Рецепт засолки зеленых помидор в бочке. Засолка помидоров в бочке холодным способом
Соленые помидоры с давних пор являются для россиян любимым видом заготовки. Правда, то, что называем солеными помидорами мы, современные жители России, сильно отличается от того, что готовили наши предки. Рецепты приготовления данного блюда прошли большой эволюционный путь, изменились пропорции ингредиентов, появились новые сорта помидор, но самое главное, изменилась тара, ведь раньше помидоры солили исключительно в деревянных бочках. Сегодня они уступили место стеклянным банкам и это, несомненно, оказывает влияние на вкус конечного продукта. В хорошую или плохую сторону? В этом вопросе, наверняка, у каждого свое мнение. Да это и не важно, поскольку все равно в наши дни деревянная кадка или бочка – редкость. Да и мало кто знает как солить помидоры в бочке, рецепт ведь ни один не записан в популярных кулинарных книгах… Но для тех, у кого такой раритет в хозяйстве имеется, мы с редакцией сайта www.сайт все же нашли такие рецепты и предлагаем вам испробовать несколько старинных рецептур засолки помидоров в бочках.
Для начала несколько слов об общих моментах, характерных для процесса соления помидоров в целом.
Прежде всего, помидоры нуждаются в тщательной сортировке – все плоды с малейшими признаками порчи удаляются. Затем их тщательно моют. Если делать это привычным образом – под краном, то придется потратить слишком много времени, поэтому лучше поступить так: 5-6 кг помидоров уложить в плетеную корзину, которую 2-3 раза окунуть в большую емкость с водой, например, ванную.
Бочку подготавливают следующим образом: моют, затем ошпаривают кипятком и обрабатывают дымом сжигаемой серы. Далее, укладывают помидоры. Они должны лежать очень плотно друг к другу, чтобы добиться этого по ходу укладки бочку нужно периодически встряхивать.
Заполненная бочка укрывается двумя способами. В первом случае помидоры в бочке накрываются салфеткой, поверх которой укладывают деревянный круг диаметром чуть меньше бочки. На него устанавливают груз и затем бочку заливают рассолом, который проникает вниз через небольшие зазоры между кругом и стенками бочки. Второй вариант предусматривает полную закупорку бочки при помощи верхнего дна со шпунтовым отверстием, через которое и заливается рассол. Солить в бочке помидоры – 40-45 дней.
А теперь непосредственно рецепты. Как уже говорилось, каждый из них отличается лишь составом добавляемых к помидорам пряностей и рассолом. Количество ингредиентов, приведенное во всех рецептах, рассчитано на 10 кг помидор.
Помидоры соленые неострые
8 литров воды и 400 г соли для рассола. Из пряностей: пучок зеленого укропа, 5-6 головок чеснока, 1 небольшой корень хрена, 3 стебля экстрагона, 1 стручок красного горького перца.
Помидоры соленые острые
Для рассола 550 г соли на 8 л. воды. Из пряностей: пучок свежей зелени укропа, по 30 г чеснока и корня хрена, 15 г стручкового горького перца.
В этом случае для рассола на 8 л воды берут 0,5 кг соли, и ко всем ингредиентам, перечисленным в двух предыдущих рецептах добавляют 250 г сладкого стручкового перца. Это примерно 8 стручков.
Отличная добавка – вишневый лист. Соотношение пряностей, приведенное выше, сохраняется и дополняется 100 г вишневых листьев. Рассол готовится так же – 8 л и 0,5 кг соли.
Не менее часто используют листья черной смородины. В этом случае рассол готовится также, но вот состав пряностей слегка меняется: к пучку зелени укропа, 2 стручкам горького перца и 60 граммам хрена добавляется 100 г молодых листьев черной смородины.
Совсем иной состав пряностей при использовании листьев грецкого ореха. Укладываемые в бочку помидоры периодически пересыпаются сахаром и солью – в общей сложности 150 и 120 г соответственно. А также добавляется 2,5 ч. л. корицы, 25-30 штук лаврового листа, 4 ч.л. горчицы и 50 г свежесорванных ореховых листьев. Меняется и рассол, он становится менее насыщенным – вместо 0,5кг соли на 8 л воды добавляется всего 300 г.
Придать соленым в бочке помидорам неповторимый вкус можно заменив рассол томатной пастой, для приготовления которой вполне подойдут плоды, отбракованные при сортировке. В этом случае для засолки 10 кг помидоров потребуется томатная паста, приготовленная из такого же количества помидоров. В бочку к помидорам закладываются 300 г соли, ч.л. порошковой горчицы и 250 г листьев черной смородины.
Солить в бочках можно и зеленые помидоры, которые перед укладкой подвергают бланшированию в крутом растворе соли – 1-2 минуты. Для рассола берут 250 г соли на 8 л воды, в качестве пряностей добавляют 100 г листвы черной смородины, 2 пучка укропа и стакан сахара.
Соленые помидоры – это любимая закуска нашего народа. Способов, как солить помидоры в бочках, существует великое множество. Это может быть классический рецепт с солью и различными пряностями, может быть с добавлением острого перца для любителей закусочки поострее, своеобразный вкус придаст добавление сладкого перца и т. д.
Засолка помидоров в бочке рецепт
Способы, как солить помидоры в бочках, разные, но есть то, что объединяет все эти рецепты – это бочки. Еще наши пра-прабабушки солили помидоры в бочках и кадушках, которые были изготовлены из различных пород деревьев. Как правило, это была дубовая кадушка.
Перед тем, как солить помидоры в бочках, бочку надо хорошо вымыть и ошпарить кипятком. Затем в бочку, на дно выкладываются пряности: листья хрена и укропа, вишни и черной смородины, коренья, перец и т. д.
Помидоры, чтобы солить в бочках, надо очень хорошо вымыть. Затем плотно уложить в бочку, периодически ее встряхивая. Уложенные таким образом помидоры, накрываются чистой салфеткой, а сверху укладывается груз. Заливается рассол. Готовы такие помидорчики с превосходным вкусом, через полтора месяца.
Как солить помидоры в бочке неострые?
- Для таких помидоров, чтобы солить в бочках, потребуются следующие составляющие. Расчет специй на 10 килограмм помидоров. Понадобится 150 грамм укропа, 5 – 6 головок чеснока, 50 грамм корня хрена, 2 – 3 стебля эстрагона, 1 стручок горького перца.
- Помытые помидоры, чтобы укладываются в бочку. Специи надо распределить таким образом, чтобы они были на дне бочки, посередине и вверху. Уложенные таким образом помидоры и специи, залить рассолом, который приготовить из 8 литров воды и 400 грамм соли.
- Положить сверху груз и закрыть бочку крышкой.
Засолка помидоров в бочке рецепт с вишневым листом
- Чтобы солить помидоры в бочках по такому рецепту, на 10 килограмм помидоров, необходимо приготовить следующие составляющие. Для рассола, на 8 литров воды понадобится 500 грамм соли.
- Для укладки с помидорами в бочку, понадобится: 150 грамм укропа, 60 грамм корня хрена, 100 грамм вишневого листа, 3 – 4 стручка сладкого перца, 2 стручка горького перца.
- Хорошо вымытые помидоры, чтобы солить, укладываются в бочку на листья вишни и укропа. Затем, примерно на середине бочки, снова укладывается часть приготовленных специй, сверху помидоры. Остальная часть специй кладется, практически, вверху бочки.
- Приготовить рассол для того чтобы солить томаты в бочках, и залить помидоры. Сверху, на чистую салфетку уложить груз и прикрыть бочку. Примерно через 45 дней помидоры готовы.
Долгое время томаты считались в Европе просто декоративным растением. В России только в XVIII веке их признали овощами и уже вскоре они стали неотъемлемой частью большинства кулинарных рецептов. А соленые и маринованные помидоры умудрились потеснить традиционные заготовки и получили статус любимой закуски. Поэтому давайте вспомним, как солить помидоры в бочке, как делали это наши предки. Ведь те способы соления не особенно сильно отличаются от современных.
Как солить помидоры в бочках правильно?
- Сначала помидоры сортируют, тщательно моют. Легче всего помыть помидоры таким образом: положить в корзину сразу килограммов и затем несколько раз окунуть ее бочку с водой. Но в принципе можно мыть помидоры и под краном.
- После того, как помидоры будут помыты, их необходимо уложить вместе с пряностями в бочку. Но бочку для того чтобы солить помидоры, нужно заранее подготовить, а именно – помыть, ошпарить кипятком и окурить серой.
- Укладывать помидоры в бочку следует как можно плотней, при этом можно слегка встряхивать бочку. Закупоривать бочку тоже можно по-разному. Некоторые закрывают уложенные помидоры простой салфеткой, потом кладут кружок с грузом и хорошенько заливают рассолом. Другие вставляют в уже наполненную бочку верхнее дно и потом через специальное шпунтовое отверстие начинают заливать рассол.
Как засолить помидоры в бочке - полезные советы
- Помидоры, засоленные в бочках, обычно становятся готовыми уже через полтора месяца. У таких томатов вид очень аппетитный, а вкус действительно превосходный.
- Чтобы приготовить помидоры соленые неострые в бочке понадобится на 10 кг помидоров взять пучок укропа, шесть головок чеснока, корень хрена, три стебелька эстрагона, стручок перца горького. Для рассола к помидорам в бочках понадобится 8 литров воды и 400 г соли.
- Для любителей более острых помидоров, чтобы солить в бочках, нужно на 10 кг томатов взять большой пучок укропа, головку чеснока, корень хрена, стручок перца горького. А для рассола подготовить 8 л воды и 550 г соли.
- Кроме того, помидоры в бочке можно солить со сладким перцем, черносмородиновым листом и даже ореховым листом. Но наиболее оригинальный вкус получается у соленых помидоров, приготовленных в томатном соке. В этом случае вместо рассола для помидоров применяется томатная масса. Для нее отлично подойдут те помидоры, которые во время сортировки были забракованы. На 10 кг помидор понадобится 10 кг дробленной томатной массы, чайная ложка порошкообразной горчицы, 300 г соли и 250 г черносмородиновых листов.
На 10 л воды 300 г соли, 50 г сухой горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена (Корень), 25 г эстрагона, 100 г листьев вишни, 100 г листьев черной смородины и 20 г душистого перца (Горошек) Помидоры плотно уложить, переслаивая пряностями (Укроп, чеснок,
хрен, перец, черносмородиновый лист, лист вишни, эстрагон). Дно посуды выстлать листьями и насыпать ровным слоем порошок сухой горчицы. Сверху помидоры закрыть листьями. Залить рассолом и положить деревянный круг. Через 6 — 7 дней после засолки помидоры поместить в холодное место. Через 30 — 40 дней они готовы.
Плоды сортировать по величине и степени зрелости, чтобы солить их не в смеси, а отдельно. Зеленые плоды, кроме мелкоплодных, должны быть не менее 3 см. Приправы положить на дно кадки и затем сверху. Помидоры вымыть и плотно уложить в кадку. Зеленые помидоры залить горячим рассолом (75°С). Более зрелые помидоры залить холодным рассолом. Сверху на помидоры положить кружок и гнет, накрыть чистой салфеткой. Сначала помидоры стоят при комнатной температуре, потом их переносят в холодное место. Нужно следить, чтобы помидоры все время были покрыты рассолом. В случае необходимости подливать его (1 л воды — 20 г. соли, 9 г. лимонной кислоты).
Солят томаты в небольших дубовых кадках (25 — 30 л) . На дно подготовленной кадки кладут листья черной смородины, которые предварительно ошпаривают кипятком.
Для засола отбирают красные с прозеленью твердые помидоры. Томаты, пряности, молодые стебли и листья кукурузы моют в холодной воде. На дно кадки укладывают слой кукурузных листьев, затем рядами помидоры и пряности. Молодые стебли кукурузы режут на кусочки длиной 1-2 см и переслаивают ими каждый ряд помидоров. Сверху помидоры накрывают листьями кукурузы и заливают чистой водой.Соль всыпают в чистый марлевый мешочек, который кладут поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. На каждые 10 кг помидоров берут 550-550 г. соли. Кадку накрывают деревянным кружком, поверх которого кладут небольшой гнет.
Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости. Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. Помидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном, чабером, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями. При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для приготовления рассола растворить 700-800 г соли в одном ведре (12 л) охлажденной кипяченой воды. Кадку накрыть деревянным кружком, на который положить легкий груз.
Состав пряностей на 10 килограммов томатов: 150 г укропа, 100 г листьев черной смородины, 50 г корня хрена, 50 г листьев хрена, 40 г эстрагона, 5 г горького перца.
Самыми подходящими для засолки будут маленькие помидоры с упругой мякотью и толстой кожурой. Использовать для засолки можно как спелые, так и зеленые помидоры. Подготовленные к засолке помидоры рассортируем по размеру и степени зрелости, чтобы брожение происходило равномерно. Но перед засолкой помидоры зальем кипятком и оставим на одну минуту. Вымытые помидоры плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки, прокладывая пряностями. Для зеленых и бурых помидоров приготовим 7-процентный рассол — 70 г. соли на 1 литр воды- для спелых — 10-процентный. Рассол должен получиться прозрачным или с незначительным помутнением. Соленые помидоры обладают приятным запахом специй и солоновато-кислым вкусом. Хранят помидоры в прохладном месте при температуре чуть выше 0 С. При хранении в погребе помидоры будут готовы к употреблению через три недели.
Бочковые помидоры – это отличная закуска под водочку. С отварной рассыпчатой картошечкой и пряной селедочкой такие помидоры тоже работают бесподобно. Отличаются они от баночных тем, что квасятся путем естественного брожения.
Бочковые помидоры резкие на вкус, как бы газированные, что многим очень нравиться. Резкость эта появляется, если солить их в дубовых бочках. Но если нет возможности приобрести дубовую бочку, то вполне сойдет липовая или даже керамическая. Любую бочку для засолки подготовьте должным образом: вымойте горячей водой с содой. Так же обработайте и деревянный кружок, которым будете придавливать помидоры. Приготовьте кусок марли, свернутый в несколько слоев, и такого размера, чтобы ткань закрыла верхний слой помидоров. Помидоры для засолки выбирайте среднего размера, плотные и однородной ярко-красной окрашенности. Если помидоры солить без хвостиков, то они будут готовы через месяц-полтора, а если с хвостиками, то через два-два с половиной.
Не нужно в бочковые помидоры класть какие-либо дополнительные специи, кроме описанных выше. Богатый и насыщенный вкус бродячих помидоров достигается за счет естественного брожения и перебивать эту вкуснятину листьями смородины или тархуна не стоит. Приятного аппетита!
С приходом лета мы радуемся большому разнообразию появившихся овощей и фруктов. Мы употребляем их в пищу для того, чтобы восполнить запас витамин в своём организме, постепенно начинаем готовиться к зиме, заготавливая консервацию для холодного времени года. У каждой хозяйки есть свой собственный секрет заготовки консервации. Но всегда хочется порадовать семью чем-то новеньким и необычным. Как же засолить помидоры в бочке так, чтоб удивить всех их вкусом?
Секреты засолки помидор на зиму
Засолить томаты на зиму можно не только в бочках, но и в обычных стеклянных банках. Второй вариант особенно подойдёт тем, кто живёт в небольших квартирах. Принцип соления одинаков во всех случаях и различается лишь количеством соли, добавляемой в рассол. Обычная пропорция соли при засолке томатов составляет приблизительно 700 грамм на 10 литровую ёмкость или 200-250 грамм на трехлитровую банку .
Томаты спелых и мягких сортов солить лучше в небольших ёмкостях до 50 литров, а твёрдые зелёные сорта помидор в бочках. Чтобы спелые сорта помидор не помялись в бочке при засолке, их укладывают рядами, перестилая при этом листьями вишни, смородины или хрена и добавляют большее количество соли.
Засолка помидор в бочке (бабушкины рецепты)
Перед засолкой помидор бочку необходимо замочить, промыть пищевой солью с горячей водой и продезинфицировать кипятком, чтобы устранить оставшиеся запахи.
Рецепт 1. Помидоры в собственном соку
- помидоры - 20 кг (по 10 кг на засолку и томат)
- виноградный лист - 250 гр
- соль - 400 гр
- сухая горчица - 20 гр
Чтобы засолить помидоры таким способом, вместо рассола используется томатное пюре. Оно приготавливается из перезревших, но качественных томатов, которые прокручиваются через мясорубку. Затем в пюре добавляется соль.
На дно заранее подготовленной бочки выкладываются виноградные и смородиновые листья, веточки укропа и другие специи. Затем выкладываются помидоры и перестилаются виноградными листьями.
Когда бочка будет заполнена полностью, помидоры заливаются томатным пюре. Сверху укладываются листья хрена и пересыпаются горчицей, во избежание появления плесени. На крышку нужно положить гнёт, чтобы томаты не всплывали.
Рецепт 2. Помидоры со сладким перцем
- томаты - 10 кг
- перец сладкий - 1 кг
- укроп - 1 пучок
- чеснок - 1 головка
- острый перец - 15-20 гр
Подготавливаем и моем томаты и перец. На дно кадки выкладываем пряности и специи, а также листья хрена. Теперь укладываем помидоры и порезанный перец.
Перекладывание помидор и перца листьями и специями происходит в три этапа: на дне бочки, посередине и сверху. В конце заливаем рассол, кладем листья хрена и посыпаем горчицей, а затем накрываем деревянной крышкой и прижимаем гнётом, чтобы помидоры не всплывали. После появления брожения, убираем кадку с томатами в погреб.
Рецепт 3. Помидоры с огурцами в бочке
- томаты - 7 кг
- огурцы - 3 кг
- чеснок - 1 головка
- укроп - 1 пучок (50-60 гр)
- хрен - 1 корень (50-60 гр)
- чёрный перец - 20-30 гр
- Листья смородины, вишни, хрена
- рассол - на 8-10 л жидкости 500-700 гр соли
Первым делом в чистую воду добавляем соль и делаем рассол. Теперь в деревянную бочку на дно кладем листья хрена, вишнёвые и смородиновые листочки, добавляем укроп, чеснок и большую часть огурцов выкладываем на самое дно.
Перекладываем огурцы снова листьями смородины и вишни, добавляем острый перец, укроп, чеснок и выкладываем овощи. Пересыпаем снова листьями и добавляем оставшиеся огурцы и томаты.
Самый верх застилаем листьями хрена и посыпаем горчицей, чтобы не появлялась плесень. Сверху накрываем крышкой и кладем гнёт. В идеале они должны быть выдержаны при комнатной температуре около недели для брожения, а потом их нужно убрать в погреб на три-четыре недели для просолки.
Рецепт 4. Обычная засолка помидор в бочке на зиму
- томаты - 10 кг
- укроп, петрушка - 200-250 гр
- мята - 30-50 гр
- горький перец - 20-30 гр
- чеснок - 100 гр
- лист смородины - 30-40 шт
- лист вишни - 30-40 шт
- лист винограда - 20-30 шт
- рассол - на 10 л жидкости 700-800 гр соли для зелёных помидор и 800-1000 гр для красных
Чтобы овощи не потрескались во время засолки, нужно выбирать бочку ёмкостью до 50 литров. Томаты подбираются одной зрелости.
Специи в бочку укладываются в три ряда: на дно, посередине и сверху.
Овощи нужно укладывать плотно, для того чтобы они не оказались пересоленными.
В конце в бочку с томатами заливаем рассол, сверху кладем листья хрена и посыпаем горчицей во избежание появления плесени. Выносим бочонок в погреб для хранения, а через две-три недели томаты подаём к столу.
Засолка зелёных помидор в бочке (рецепты)
Рецепт 1. Острые помидоры в бочке на зиму
- зелёные томаты - 5 кг
- перец сладкий - 1 кг
- красный горький перец - 5 штук
- чеснок - 5 головок
- укроп - 2 пучка
- петрушка - 2 пучка
- рассол - на 5 л жидкости 250-300 гр соли
- листья смородины, винограда - 50-60 гр
Овощи моем. Перец нарезаем стручками. В емкость выкладываем листья смородины, винограда и специи. Сверху высыпаем томаты, сладкий перец и встряхиваем для уплотнения. Перекладываем снова листьями, кладем чеснок, перец, укроп и петрушку. Высыпаем оставшиеся помидоры с перцем и заливаем рассолом. Сверху укладываем листья хрена и посыпаем горчицей во избежание появления плесени. В конце накрываем крышкой и кладем груз. Чтобы начался процесс брожения, оставляем томаты на два-три дня в комнате, а затем выносим в прохладное помещение и ждём недели 3-4 для их просолки.
Рецепт 2. Помидоры с мелиссой и мятой
- томаты - 5 кг
- укроп - 100 гр
- петрушка - 100 гр
- мелисса, мята - 15-25 гр
- горький перец - 10-15 гр
- чеснок - 50 гр
- лист смородины - 15-20 шт
- лист вишни - 15-20 шт
- рассол - на 5 л жидкости 350-400 гр соли
До засолки овощей в бочке, ее нужно промыть и пропарить. Если овощи слишком твёрдые, то кладем их в кипяток на одну-две минуты.
Укладываем томаты в бочку рядами, периодически перекладывая их специями и листьями смородины и вишни. При укладке томатов, будет необходимо периодически встряхивать кадку, чтобы они легли плотнее и равномерно просолились. После укладки томатов и специй, заливаем рассол, приготовленный обычным способом: на 5 литров воды 350-400 грамм соли для зелёных помидор. В итоге бочку накрываем крышкой и сверху кладем груз. Через три-четыре недели томаты просолятся и будут готовы к употреблению.
Рецепт 3. Зелёные помидоры с яблоками
- томаты зелёные - 5 кг
- яблоки - 1 кг
- укроп, петрушка, хрен - 150 гр
- чёрная смородина - 50 гр
- листья вишни - 25 гр
- чеснок - 3-5 гр
- перец красный - 7 гр
- соль - 350 гр
- вода - 3,5 л
Емкость перед засолкой замачиваем, промываем и пропариваем. На дно бочки выкладываем специи, листы смородины и вишни. Теперь укладываем промытые овощи и яблоки, при этом встряхивая бочку, чтобы они плотно улеглись.
Сверху кладем вторую часть зелени и заливаем рассолом. Если бочка стоит в прохладном месте, то чтобы брожение началось быстрее, заливаем горячий рассол. Сверху, во избежание плесени, кладем листья хрена и горчицу, потом крышку и гнёт.