Альтернативные методы заваривания кофе. Кофе как искусство: Калита, фретта и другие альтернативные способы заваривания Альтернативный кофе

Кемекс

Нередко для варки кофе используют кемекс. Так называют сосуд, имеющий форму стеклянной колбы и похожий на песочные часы. Чтобы приготовить напиток, сверху ставят фильтр, высыпают на него молотый кофе, постепенно заливая его горячей водой. Такой метод заваривания кофе обеспечивает достаточно длительный контакт с кислородом, при этом, смягчается вкус напитка. Воду проливают сквозь молотые зерна кофе, придерживаясь определенной скорости. Такой метод позволяет сделать напиток умеренно крепким и без характерной для него горечи.

В кемексе напиток заваривается не более 4 минут. При этом, если вода сквозь молотый кофе проходит медленнее, либо быстрее положенного по рецептуре времени, нужно проконтролировать степень помола.

Сифон

Для варки кофе с помощью вакуумного способа необходимо наличие специальной кофеварки, где две ёмкости разъединены фильтром. Горячая вода, находящаяся в нижней ёмкости, постепенно проникает вверх, вступая во взаимодействие с размолотыми зёрнами кофе. Затем кофеварку убирают с огня, нижний резервуар охлаждается, а газ переходит в разреженное состояние, благодаря чему кофе вытягивается из верхней ёмкости через фильтр.

Приспособления, в которых напиток из кофейных зёрен готовится вакуумным способом, впервые появились в тридцатых годах XIX века на территории Европы (в Берлине). К середине прошлого века они почти исчезли, поскольку появилось множество других менее сложных методов получения вкусного напитка.

Метод сифон обычно применяется настоящими гурманами, ведь он даёт возможность влиять на конечный вкус напитка. К тому же, сам процесс можно сравнить с научным экспериментом! По мнению некоторых специалистов, занимающихся приготовлением кофе на профессиональном уровне, вакуумный способ идеально раскрывает богатый вкус напитка.

Френч-пресс

Довольно простой метод заваривания кофе при помощи френч-пресса появился в тридцатых годах минувшего века, когда французская компания Melior начала выпускать для этого специальные ёмкости. В них кофе заливают горячей водой, а через определенное время процесс экстракции эфирных соединений завершается при помощи сетчатого поршня, который отделяет молотые зерна кофе от готового напитка. Из Франции такие кофеварки с поршнем проникли в Италию, а потом их взяли на вооружение поклонники кофе из других стран.

Многие поклонники кофе предпочитают френч-пресс, поскольку он отличается доступностью, а кофе обладает сбалансированным ароматом, а также оптимальным содержанием кофеина.

Фильтр-кофе

Способ фильтр-кофе имеет несколько вариантов
приготовления напитка (зависит от вида оборудования), все они незначительно различаются по вкусу. Горячую воду пропускают через молотые зёрна кофе, помещённые в фильтр. Кофе, приготовленный по такому методу, называют капельным, поскольку в ёмкость напиток стекает по капельке.

Благодаря использованию современных технологий, у производителей есть возможность выпускать различные виды автоматических кофеварок, работа которых основана на таком принципе заваривания. Это позволяет экспериментировать при приготовлении напитка вручную. Конструкторы увеличивают площадь фильтрации кофе, используя особенности формы фильтровальной воронки.

Напиток, пропущенный через такое приспособление, получается очень чистым, а его вкус можно сравнить со вкусом хорошего вина. Преимуществом методов, в ходе которых используют фильтры, является предотвращение попадания в напиток терпенов – веществ, способствующих синтезу холестерина.

Харио

Харио считают одним из самых быстрых, а также простых способов приготовления напитка из кофейных зёрен в
привычных домашних условиях. При этом, профессионал, заваривая его капельным способом, может создать настоящий шедевр. Использование пуровера и свежее обжаренных зёрен кофе открывает человеку широкие возможности для креатива.

Харио – это обычная керамическая чашка, не имеющая дна, внутрь которой вкладывают бумажный фильтр. Саму чашку ставят на особый чайник, либо кружку. Поверх фильтра насыпают молотый кофе, заливая его кипятком.

Применение этого способа варки кофе предотвращает его окисление, поскольку отсутствует взаимодействие с металлом, длительность процесса зависит от количества горячей воды и объема молотых кофейных зёрен.

Венская кофеварка

Наличие кофеварки когда-то являлось привилегией королевских домов. Эти сосуды покрывали золотом, инкрустировали драгоценными камнями, превращая их в настоящие шедевры. Изобретателем кофеварки принято считать строителя кораблей Джеймса Напиера, жившего в Америке. Этот сосуд, работающий по принципу сифона, удачно сочетает в себе эффективность с презентабельным внешним видом.

Постепенно венская кофеварка приобрела большую популярность среди европейских королевских домов. Первоначальный дизайн стал основой для разработанной дизайнерами компании CREDAN новой кофеварки, которая стала ещё более практичной и привлекательной. Кроме того, такие модели кофеварок оптимально сочетаются с огнём, давлением, паром.

В состав кофеварки входит горелка, а также два сосуда (первый – из стекла, второй – из металла), соединенные между собой трубкой. Молотые зёрна кофе засыпают в стеклянную ёмкость, воду наливают в металлический резервуар, под которым ставят горелку. Закипая, вода начинает поступать в стеклянную ёмкость, по пути немного охлаждаясь. Жидкость встречается с молотым кофе при температуре, которая является самой оптимальной. После перемещения жидкости в стеклянную ёмкость давление в другом сосуде понижается, а готовый напиток возвращается в металлический резервуар. Благодаря температурному балансу, кофе отличается тонким ароматом, необыкновенным вкусом. Венскую кофеварку используют для дегустации различных сортов и купажей, поскольку она даёт возможность попробовать шикарный вкус настоящего кофе.

Гейзерная кофеварка

Появившуюся в тридцатых годах минувшего века гейзерную кофеварку Мока, разработанную Альфонсо Бьялетти, и сегодня
продолжают выпускать на заводах фирмы, для которой она создавалась. По форме кофеварка Мока напоминает сифон, только кофе в ней помещают на поверхность фильтра. Проходя через фильтр, горячая жидкость выходит фонтанчиком в верхний резервуар в виде готового напитка. Внешний вид мока-кофеварок, которые обычно изготавливают из алюминия, практически не изменился с момента их появления.

Для гейзерной кофеварки используют кипящую воду, обеспечивающую максимальную экстракцию кофеина, ароматические вещества извлекаются из зёрен при помощи давления. Стоит учитывать, что кофе, приготовленный с помощью мока, по вкусу заметно уступает эспрессо, ведь в нём повышена доза такого горького вещества, как кофеин, негативно влияющего на вкус напитка.

Аэропресс

Аэропрессом принято называть специальное устройство, с помощью которого можно вручную приготовить кофе. Изобретателем этого прибора, появившегося в наше время, является Алан Адлер. Кофе, залитый горячей водой, 10-50 секунд взбалтывают (длительность зависит от тонкости помола, желаемой крепости напитка), а затем продавливают через бумажный (металлический) фильтр, используя поршень.

Для традиционного приготовления кофе с помощью аэропресса используют мелкий помол, заливая смесь, помещенную на фильтре, горячей водой (температура не должна превышать 85 градусов). После 30-60-секундного взбалтывания смеси поршень под давлением постепенно опускается вниз.

Существует ещё инверсионный метод, способствующий выделению из зёрен кофе максимального объема эфирных масел. Нужно 15 грамм очень мелко размолотого кофейного зерна залить 200 граммами воды, не более 50 секунд взбалтывать, а затем полминуты продавливать. Крепость напитка становится аналогичной эспрессо, а вот уровень кислотности – намного меньше. Отличие этого метода от использования френч-пресса заключается в получении экстракта с большим количеством эфирных масел. Это значит, что аромат напитка будет очень насыщенным.

Чем больше новых кофеен открывается в Минске, тем очевиднее прогресс кофейной культуры в отдельно взятой белорусской столице. И пусть отъявленного кофемана не введешь в заблуждение словами «кемекс», «харио» или «v60», но новичкам в вопросах кофеина временами нелегко в них ориентироваться. Снимаем флер загадочности с профессиональных названий и бегло рассказываем про существующие альтернативные способы заваривания кофе .

КЕМЕКС

Напоминающая по своей форме песочные часы кофеварка кемекс (Chemex ) была изобретена химиком Питером Шлюмбомом аж в 1941 году. Основой для нее послужили колба Эрленмайера и обычная лабораторная воронка из стекла, соединенные ободком из дерева и кожи.

В кемексе получается деликатный кофе, насыщенный кислородом. Напиток готовят из кофе крупного помола, через смоченный горячей водой фильтр, медленно-медленно вливая в него воду температурой 88-93°С. Время приготовления - 3-4 минуты.

ФРЭНЧ-ПРЕСС

Популярное для заваривания чая и напитков из ягод и трав устройство перекочевало и в кофейную жизнь. Первый френч-пресс появился еще в 1840-х годах, но поршневую кофеварку со встроенным фильтром, который не пропускает частички кофе, доработали лишь в 1929 году в Милане.

Кофе во фрэнч-прессе не требует особой сноровки и готовится методом настаивания и отжима: несколько ложек кофе заливаются горячей водой, настаиваются и отжимаются прессом. Напиток получается насыщенным и плотным. Время приготовления — около 4 минут.

АЭРОПРЕСС

Аэропресс сконструировал инженер и преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Способ немного похож на френч-пресс, но благодаря бумажному фильтру напиток получается очень светлым и чистым, без взвеси. Из всех альтернативных инструментов заваривания аэропресс — самый практичный, его вполне можно взять с собой на пикник.

Существуют классический и перевернутый способы приготовления кофе в аэропрессе. В классическом варианте аэропресс ставят на кружку фильтром вниз (предварительно дно цилиндра закрывается перфорированной крышкой и покрывается специальным фильтром), насыпают кофе, проливают горячую воду температурой 88–94°С и надавливают поршнем. Кофейная гуща остается на фильтре, а кофе оказывается в чашке.

При перевернутом способе аэропресс ставят поршнем вниз, заваривают кофе в колбе и только после этого надевают на колбу фильтр и переворачивают, чтобы налить кофе в кружку.

Проблема аэропресса лишь в том, что кофе в нем нельзя держать дольше 4 минут - потом он начинает терять вкус и аромат.

ПУРОВЕР, ХАРИО, V60

Пуровер (от английского «pour over» - «заливать»), оне же харио , он же V60 (по названию японской компании-производителя пуроверов Hario V60) изобрели в 1908 году в Японии. Особенность знаменитых пуроверов — угол конуса 60° и специальные желобки, благодаря которым воздух свободно циркулирует и участвует в процессе заваривания (основное отличие от кемекса).

Для харио выбирают помол чуть меньше, чем для пресса или кемекса, и используют воду 88-93°С. Кофе готовится капельным способом, получается ароматным и более «компотным» по вкусу. Время приготовления - 4-4,5 минуты.

КАЛИТА

Калита (Kalita ), как и харио (Hario ) — производное от марки название. У калиты плоское дно с тремя отверстиями для более равномерной экстракции. Эта особенность способствует тому, что приготовление в калите немного отличается от заваривания в V60: сосуд не дает равномерно заливать воду, она задерживается в воронке и дополнительно заваривает кофе.

В отличие от харио, фильтр в калите не прилегает плотно к воронке, благодаря чему воздух окисляет кофе. Время приготовления — 2,5 минуты.

ФРЕТТА

Фретта (Fretta ) — кувшин с воронкой от компании Hario. Кофе, который готовится во фретте, готовится методом пуровер, но получается более насыщенным по вкусу и дополнительно охлаждается льдом.

Кофе в сосуде вначале заливается горячей водой, а затем проходит через лед. В результате получается прохладный, мягкий, летний напиток — идеальный вариант для любителей пить кофе в жаркую погоду.

МЕЛИТТА

Способ получил название от имени немецкой домохозяйки и предпринимательницы фрау Мелитты Бенц, которая изобрела бумажный фильтр для кофе. По легенде, ее не устраивал кофейный осадок в чашке и она отфильтровала кофе, сваренный в голландском кофейнике через промокашку. В 1908 году Melitta получила патент, положивший начало целой кофейной империи.

В целом способ очень похож на харио, только воронка немного отличается формой.

СИФОН

Сифон считается самым древним и зрелищным из альтернативных способов заваривания кофе. Похожее устройство было изобретено еще в 1841 году, но из-за хрупкости стекла в те времена кофеварка не обрела популярности.

Разглядели прелесть сифона снова японцы, у которых этот способ заваривания кофе очень популярен. Заключается он в том, что горячая вода проходит через кофе под давлением. В нижний сосуд наливают кипяток, в верхний засыпают кофе среднего помола. Когда сифон нагревается от газовой горелки, вода заваривает кофе. Время приготовления - 5 минут.

КОЛД БРЮ

Сold brew — буквально «холодное заваривание». Особенность этого способа заключается в том, что напиток заваривают холодной водой, в результате чего он получается очень насыщенным и мягким. Процесс заваривания происходит капельным способом и требует терпения: кофе заваривается очень долго.

Фото: по поисковому запросу в Google

В 21 веке бариста с особой нежностью относятся к кофе. Новые, альтернативные способы заваривания направлены на то, чтобы максимально раскрыть вкус зерна. Они не создают нового вкуса, как коктейли с молоком, эспрессо и сиропами. Альтернатива «воспевает» природные характеристики кофе: плотность, аромат, сладость, кислотность. Разберемся, что есть что среди альтернативных способов приготовления.

Кемекс

Кофеварку кемекс изобрел немецкий химик Питер Шлюмбом в 1941 году. Питеру надоело пить невкусный кофе, и однажды, сидя у себя в лаборатории, он придумал собственный агрегат для заваривания. Он взял колбу, воронку из стекла и соединил их ободком из дерева и кожи, чтобы было не горячо. Сегодня изобретение Шлюмбома выставляют в Нью-Йоркском музее современного искусства.

В кемексе получается деликатный кофе, насыщенный кислородом. Напиток готовят из кофе крупного помола, медленно вливая в него воду 88-93 °С. Время приготовления - 4 минуты.

Аэропресс

Аэропресс собрал инженер и преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Напиток получается светлым и чистым, без взвеси. Есть классический и перевернутый способы приготовления кофе в аэропрессе. В классическом варианте аэропресс ставят на кружку фильтром вниз, насыпают кофе, проливают воду и надавливают поршнем. При перевернутом способе аэропресс ставят поршнем вниз, заваривают кофе в колбе и только после этого надевают на колбу фильтр и переворачивают, чтобы налить кофе в кружку. Главная прелесть способа - практичность.

«Если бы я отправлялась на необитаемый остров и могла взять с собой только одно приспособление для приготовления кофе, это однозначно был бы аэропресс», - призналась бариста Paulig Дарья Соболева.

Для заваривания кофе в аэропрессе подходит мелкий или средний помол и вода 88-94 °С. Время приготовления - 3 минуты.

Пуровер (харио)

Пуровер изобрели в 1908 году в Японии. Другие названия метода - харио или V60, в честь знаменитых японских пуроверов Hario V60. Их особенность - угол конуса 60 ° и ребра, благодаря которым воздух свободно циркулирует и участвует в процессе заваривания. Для харио выбирают помол чуть меньше, чем для пресса, и используют воду 88-93 °С. Время приготовления - 4-4,5 минуты.

Сифон

Сифон - самый древний из альтернативных способов заваривания. Устройство, похожее на сифон, изобрела некая мадам Васьё в 1841 году. Но из-за хрупкости стекла тогда кофеварка не стала популярной. Как и в случае с харио, этот метод очень любят в Японии.

В нижний сосуд наливают кипяток, в верхний засыпают кофе среднего помола. Когда сифон нагревается от газовой горелки, вода заваривает кофе. Пожалуй, сифон еще и самый зрелищный способ заваривания. Время приготовления - 5 минут.

совладелец и шеф-бариста кофеен «БольшеКофе!», «Кофе на кухне» и «ДоМоД»

Николай Готко - совладелец и шеф-бариста кофеен « », « » и « ». Он является «Судьёй вкуса» SCAE (Европейской ассоциации элитного кофе), многократным участником и финалистом Российского чемпионата бариста, дважды победителем кубка бариста «Белые ночи». До открытия своих кофеен около 10 лет работал главным технологом в крупной сети кофеен.

Справка от шефа

Все способы, которые мы используем, называются низкотехнологичными. Большинство из них придуманы уже очень давно, но особенно популярными стали буквально в последние пять лет. Это связано с тем, что на кофейном рынке стало больше хорошего кофе - обжарщики ищут новые вкусы, общаются с фермерами, отслеживают путь кофе с того момента, когда происходит посадка дерева. Людям стало интересно раскрывать вкус зёрен разными методами. При этом нужно понимать, что альтернативные методы заваривания не дают нам нового вкуса: у каждого кофе есть свои определённые характеристики, но в зависимости от способа заваривания те или иные из них могут раскрываться более ярко. Это может быть плотность, аромат, сладость, кислотность.

Для приготовления лучше использовать моносорт, а не смесь. Получится так называемый чёрный кофе. Зёрна стоит молоть спустя 4-5 дней после их обжарки.

Кемекс

Кофеварка кемекс была изобретена учёным-химиком Питером Шлюбомом в 1941 году, он хотел делать вкусный кофе в своей лаборатории. Основой послужили колба Эрленмайера и обычная лабораторная воронка из стекла, соединённые ободком из дерева и кожи. За счёт своей привлекательной формы кемекс был признан выдающимся предметом американского дизайна и с 1944-го выставляется в Нью-Йоркском музее современного искусства.

4–4,5 минут

СЛОЖНОСТЬ

КРУПНОСТЬ ПОМОЛА

*чуть меньше, чем сахарная песчинка

Ингредиенты

Кофе молотый

25 гр.

360 мл

Приготовление

Положить в кемекс сложенный конусом фильтр. Смочить его горячей водой, чтобы он плотно прилип к стеклу (вода также прогреет саму воронку, после чего её лучше вылить).

Засыпать в воронку 25 граммов кофе, залить его 30–50 миллилитрами воды (температура 88–93 °С) и подождать 30 секунд. Затем тонкой струёй от края к центру залить в кемекс оставшуюся воду. Это стоит делать очень медленно, в течение 3,5–4 минут. Важно не попадать струёй на фильтр. Затем фильтр с кофе нужно вынуть, а кофе - перелить в чашку.

Аэропресс

Устройство аэропресс для быстрого приготовления кофе сконструировал инженер и преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Способ немного похож на френч-пресс, но благодаря бумажному фильтру напиток получается очень светлым и чистым, без взвеси. Из всех альтернативных инструментов заваривания аэропресс - самый практичный, его вполне можно взять с собой в поход.

СЛОЖНОСТЬ

КРУПНОСТЬ ПОМОЛА

ПРИСПОСОБЛЕНИЯ

Ингредиенты:

Кофе молотый

18 гр.

200 мл

Приготовление

Дно цилиндра от аэропресса закрыть перфорированной крышкой и поместить внутрь него специальный фильтр ворсинками кверху. Засыпать в цилиндр кофе через воронку и поставить конструкцию на чашку. Залить в цилиндр горячую воду (температура 88–94 °С) и размешать кофе лопаткой.

Оставить кофе завариваться примерно на 60 секунд. Заменить воронку на поршень, нажимать на поршень в течение 30 секунд, «продавливая» воду сквозь кофе и фильтр. Кофейная гуща остаётся на фильтре, кофе оказывается в чашке.

Харио

Этот метод ведёт своё начало с 1908 года и имеет японские корни. Его ещё называют пуровер, от английского pour over - «лить сверху». Поскольку процесс заваривания похож на ритуал, схожий с чайной церемонией, его также часто называют кофейной церемонией.

Метод похож на кемекс. Главное отличие - у воронки есть специальные желобки для того, чтобы в процессе заваривания активно участвовал воздух. За счёт этого многие сорта кофе получаются более ароматными. Помол должен быть чуть мельче, чем при использовании кемекса.

4–4,5 минуты

СЛОЖНОСТЬ

КРУПНОСТЬ ПОМОЛА

Ингредиенты:

Кофе молотый

25 гр.

360 мл

Приготовление

Поместить фильтр в воронку, смочить его небольшим количеством горячей воды. Эта же вода прогреет воронку. Засыпать внутрь кофе, приподнять фильтр и установить так, чтобы он не плотно прилипал к воронке, а касался только её выпуклых частей. Налить 30 мл воды (температура 90–95 °С), тем самым смочив кофе, и подождать 30 секунд.