Бывают ли белые опята. Почему на опятах появляется белый налет

Опытные грибники знают особенности каждого собранного гриба «как свои пять пальцев». Это касается и различных съедобных видов опят. Любители «тихой охоты» со стажем прекрасно разбираются в этих плодовых телах и знают все тонкости, связанные с ростом и сбором опят. Однако грибники-любители и те, кто только набираются опыта в этом деле, могут столкнуться с некоторыми вопросами.

Причины, почему на свежих опятах в лесу бывает белый налет

Иногда, отправляясь за очередным грибным урожаем, можно заметить в лесу белый налёт на опятах. Некоторые тут же заходят в тупик, не зная, что это за особенность и чем она может обернуться для здоровья. В итоге многие проходят мимо плодовых тел с подобными признаками. Однако давайте попробуем разобраться, почему на опятах появляется белый налёт и что можно делать, встретив таковые на своём пути? Надо сказать, что даже в случае малейших сомнений стоит обойти стороной такой гриб, дабы не подвергать себя и близких опасности. Ведь иногда за данными особенностями скрывается ложные представители, выдающие себя за съедобные опята.

Зачастую белый налёт на шляпках опят – это споровый порошок, который многие могут принять за плесень. Однако здесь нужно будет учитывать некоторые моменты. На самом деле, споровый порошок в виде белого налёта абсолютно безвреден. Чаще всего такая особенность встречается у опят-переростков. С возрастом данные плодовые тела теряют ряд свойств, присущих их меньшим «собратьям». Так, у зрелых крупных опят шляпка расправляется и приобретает форму зонтика. Кроме того, у таких грибов с возрастом исчезают чешуйки и «юбочка» вокруг ножки. Вместо этого появляется белый налёт, который может напугать начинающих грибников. Однако, как уже упоминалось, никакого вреда эта характерность не наносит. Конечно же, не все любители «тихой охоты» берут к себе в лукошко опята-переростки. Однако некоторые не отказываются от таких грибов, при условии, если его внешние признаки и качества мякоти не уступают молодым особям. В таком случае налёт удаляется обычной сухой кухонной губкой.

Но как понять, что белый налёт на свежих опятах – это не плесень? Всё очень просто – сорванный гриб необходимо понюхать. Обычный споровый порошок на поверхности опёнка издаёт приятный лесной аромат, а плесень пахнет соответствующе. Поэтому, если ваше обоняние говорит о том, что вы держите в руках вполне нормальный и ароматный опёнок, несмотря на наличие налёта, можете смело класть его в корзину. Однако если от гриба неприятно пахнет, лучше оставить его там, где он и растёт.

Иногда на молодых плодовых телах действительно появляется плесень, но некоторых опытных грибников это не пугает. В случае, если плесень появляется частично, тогда такие грибы считаются вполне съедобными. Для начала следует тщательно осмотреть плодовое тело. Если белый налёт на опятах расположен только на маленьком участке шляпки, то его можно срезать ножом, придя домой. Хотя будет лучше, если эту процедуру провести прямо в лесу. Кроме того, внимательно посмотрите под шляпку гриба. Если пластинки на данном участке поражены плесенью, то гриб нужно выбросить.

Стоит отметить также, что встречаются и ложные опята с белым налётом на шапке. В этом случае вам снова поможет ваше обоняние и знание отличительных особенностей съедобного гриба от ложного двойника. Если вы не уверены, что перед вами съедобный опёнок, то лучше пройдите мимо.

Для достоверности, придя домой, отварите плодовые тела, положив в кастрюлю 1 очищенную луковицу. Это очень действенный и эффективный «детектор» яда. Если при варке овощ посинеет, значит, вы набрали ложных опят.

В отношении опят нужно запомнить, что они не подлежат долгому хранению в свежем виде. Поэтому очистить и обработать их необходимо сразу же после прихода из леса. В противном случае, белый налёт на грибах опятах может появиться уже через 8-10 ч. Однако если по какой-либо причине вы оставили плодовые тела на долгое время, а затем обнаружили на некоторых экземплярах такую особенность, не переживайте. Просто тщательно промойте грибы и проварите в двух водах, уделяя каждому процессу по 15 мин. Затем можете смело пускать продукт на жарку, маринование, заморозку и т. д.

Как видим, налёт на опятах – вполне нормальное природное явление. Но некоторые хозяйки иногда могут обнаружить подобный налёт уже в готовом блюде, например, в банке с маринованными грибами. В данной ситуации причиной может стать плохая стерилизация или плохая герметичность крышки. Спасти плодовые тела можно лишь в том случае, если они были закупорены совсем недавно. Для этого стоит слить маринад, промыть грибы и прокипятить 5-10 мин. При высокой температуре разрушаются все бактерии, в том числе бактерии ботулизма. После чего приготовить новый маринад, залить в новые стерилизованные банки и закатать.

Опятами в народе называют несколько видов грибов, которые на самом деле относятся к разным родам и даже к разным семействам. Роднит их всех то, от чего они получили своё название - места обитания: они растут на пнях и на деревьях - живых и отмерших. Из съедобных опят наиболее часто грибникам встречаются опята летние, луговые, осенние и зимние. Из этих четырёх видов к роду Опёнок (Armillaria ) относится только опёнок осенний (Armillariella mellea ) - его еще называют опёнком настоящим. Из перечисленных видов его можно спутать только с опёнком летним (Kuehneromyces mutabilis ), так как луговые и зимние опята заметно отличаются от настоящих внешним видом и местами, где их можно встретить.

Впрочем, если вы спутаете летний опёнок с осенним, это не будет иметь неприятных последствий, так как летний опёнок - съедобный гриб. Правда, по вкусовым и пищевым качествам его относят лишь к IV-ой категории, а осенний опёнок - к III-ей.

Как же отличить летний опёнок от осеннего?

1. Сезон

Если осенние опята появляются только в период похолодания - в конце августа (обычно двумя-тремя волнами с промежутками 15-20 дней), то летние можно встретить уже в начале лета - в июне. Плодоносят и летние, и осенние опята до октября.

2. Экология

Опёнок летний растёт на гнилой древесине и поврежденных деревьях. На стволах живых деревьев встречается редко. Он предпочитает деревья лиственных пород, особенно берёзу. Практически не встречается на хвойных деревьях.

Таким образом, как вы успели заметить, ни время, ни место произрастания не могут быть четкими признаками, по которым можно отличить летние опята от осенних: и те, и другие могут встретиться осенью в одних и тех же местах.

Так, может, их легко отличить по внешнему виду? Не всегда, особенно если речь идет о старых грибах. Недаром ведь летний опёнок называется Kuehneromyces mutabilis - Кюнеромицес изменчивый. В сухую погоду он утрачивает многие свои признаки, и тогда его можно перепутать буквально со всеми грибами, произрастающими в сходных условиях. Так, например, советуют различать летние и осенние опята по шляпке: у летнего опёнка она двуцветная и как бы напитанная водой, с более темной "мокрой" полосой по внешнему краю шляпки; у молодых опят она желтовато-бурая, у старых - ржаво-коричневая. Однако в сухую погоду шляпки летних опят будут сухими.

У осенних опят цвет никогда не бывает агрессивным. Они окрашены в нежные, пастельные цвета: их варьирует от светло-коричневого и бежевого до темно-коричневого с желтоватым оттенком.

Опята летние (Kuehneromyces mutabilis)

Осенние опята больше по размеру, чем летние: диаметр шляпки осеннего опёнка варьирует от 5 до 10 см, но может достигать размеров блюдца - 15 см. Шляпки летних опят имеют диаметр от 2 до 8 см. У молодых осенних опят поверхность шляпок и ножек вся покрыта хлопьевидными чешуйками.

Опята осенние (Armillariella mellea)

Отличаются летние и осенние опята цветом спор. У осеннего опёнка споры белые, и поэтому шляпки старых опят покрываются белой «плесенью» - это споровый налёт. У летнего опёнка споры коричневые. Их бывает так много, что поверхность под старыми летними опятами покрывается коричневым налётом. Бывает и так, что шляпки опят «нижнего яруса» покрываются коричневым слоем спорового порошка от верхних грибов, и создается впечатление, будто бы они гнилые. Однако определить цвет спор можно только у старых грибов.

В заключение нужно сделать важное предупреждение касательно летнего опёнка: из-за своей сильной изменчивости он может быть похож на ряд ядовитых грибов. Причем универсальных признаков, по которым можно было бы безошибочно отличить летний опёнок от этих грибов, не существует. Один их самых опасных двойников летнего опёнка - галерина окаймленная (Galerina marginata), такая же ядовитая, как бледная поганка. Она растет только на хвойных деревьях. Поэтому, чтобы избежать несчастных случаев, не собирайте опята в хвойных лесах и на пнях хвойных деревьев и никогда не забывайте о правиле "Не уверен - не бери!"

Галерина окаймленная (Galerina marginata)

А в сухую погоду летний опёнок легко можно спутать с ложными опятами - серно-желтым (Hypholoma fasciculare), кирпично-красным (Hypholoma osublateium) и серопластинчатым (Hypholoma capnoides). Правда, в отличие от съедобных, ложные опята не имеют приятного грибного запаха, но отличать грибы по этому признаку может только опытный грибник. Чтобы снизить вероятность ошибки, не собирайте старые летние опята, которые уже и на себя не похожи!

Сразу скажу, в группу «опята» искусственно собраны весьма и весьма далекие друг от друга грибы из 5 родов трех разных семейств. Их объединяет только некоторая схожесть внешнего вида, да пристрастие большинства из них расти возле пней, что и отражено в названии - опенок - растущий «о пне», или по-современному, у пня.
Большинство из них имеют некрупную упругую пластинчатую шляпку и длинную тонкую ножку. Несколько смахивают на «поганки», как те представляют себе некоторые «знатоки» грибов. Тем не менее, поскольку были они объединены нашим народом воедино, то и рассмотрим их здесь все вместе. Хотя описание каждого из них будет вполне самостоятельным.
Опенок летний. Это сапрофитный гриб, т. е. живущий только на мертвой древесине; на живых деревьях, в отличие от осеннего и зимнего, не поселяется. Шляпка до 5 см диаметром, тонкая, выпуклая, позже почти плоская с бугорком, светло-бурая; по краю с более темным, как бы напитанным водой ободком. Пластинки редкие, в цвет шляпки, но чуть светлее (палевые). Молодая шляпка затянута снизу покрывалом. Ножка тонкая, 0,5 см диаметром и до 8 см длиной, полая, с кольцом, волокнистая; вверху светло-, а внизу темно--бурая, суживающаяся к низу. В июне - сентябре гриб часто и довольно обильно встречается на пнях лиственных пород: осины, березы, липы и др., на хвойных почти не растет. Поскольку образует большие колонии, то, несмотря на тщедушное строение, собрать их можно довольно много. Мякоть серовато-белесая, вкус приятный, запах - влажный, древесный. Ножки, из-за их жестковатости, часто не берут. Пригоден для всех видов кулинарной обработки, однако при сушке становится совсем крошечным и тонким, как бумага, к тому же легко крошится. Поэтому сушеные опята обычно растирают в порошок, который добавляют к соусам, для придания тем грибного аромата. Немцы считают, что особенно хорош этот опенок в супе. Лечебен, нормализует обмен веществ. Имеет несколько разновидностей. Очень редко бывает червивым. Однако многие наши грибники его не берут - одни по незнанию, другие просто пренебрегают, а зря.
Опенок осенний, или настоящий. Наиболее известный из опят. Полиморфен, т. е. имеет несколько разновидностей, отличающихся внешним видом. Шляпка до 10 см диаметром, но обычно значительно меньше, сперва выпуклая, потом до плоской, иногда с крапинками, чешуйками и бугорком посередине, светло-коричневая или коричневая, бежевая, с мелкими буроватыми чешуйками. К середине обычно более темная, но никогда не имеющая в своей окраске желтого цвета, что иногда неправильно указывается в литературе. Красноватости тоже нет - только чисто коричневый оттенок, который может быть лишь светлее или темнее. Пластинки сперва почти белые, затем светло-коричневые, еще позже - с темными пятнами. Ножка тонкая, до 1 см диаметром и длиной до 15 см, вверху светло-, а внизу темно-коричневая, волокнистая, часто полая внутри. У молодых грибов соединена со шляпкой тонким бежевато-коричневым покрывалом. Взрослые экземпляры имеют на ножке кольцо, оставшееся от него. Порой ножка деревянистая, особенно внизу, поэтому ее часто не берут. Мякоть тонкомясистая, беловато-бежевая, позднее светло-коричневая, упругая, с приятным запахом и кисловато-сладким вкусом. Некоторые считают его лучшим после рыжика пластинчатым грибом, хотя это и не так. От схожих ядовитых и несъедобных грибов отличается чисто коричневой окраской разной интенсивности, без желтого, зеленого, красного или кирпичного оттенков, сухой шляпкой и белым споровым порошком. Растет повсеместно на остатках хвойных и лиственных деревьев, в первую очередь на пнях, с которых может переходить на живые деревья. Является вредным паразитом леса, поражает около 200 видов древесных пород.
Молодые деревья гибнут от него за 3 года, старые - за 10. Попав на дачный участок, может сильно повредить саду. Однако, опять-таки, сразу на живых деревьях не селится; сперва должен обосноваться на мертвой древесине - его споры хорошо заселяют поверхность свежих пней. Грибница развивается под корой, где начинает разрушать древесину. Только после нескольких лет развития на мертвой древесине может переходить на растущие деревья и уничтожать их, убивая выделяемыми токсинами живые ткани, в первую очередь камбий, причем довольно быстро, за 2-3 года. Поэтому нежелательно оставлять на участке пни и прочие крупные растительные остатки. Если же их удалить не представляется возможным, то следует замазывать срезы пней машинным маслом, посыпать мочевиной или селитрой, либо поселять на них сапрофитные грибы. Заболевшие деревья - это видно по появлению плодовых тел опенка осеннего на стволе, лечить уже обычно поздно и их уничтожают. Таким образом, собирая опята, вы помогаете лесу и саду, предупреждая распространение спор этого вредного, но весьма вкусного гриба. Растет он большими группами, нередко от общего основания. Встречается часто и обильно, в августе - октябре.
Бывает, что с одного пня можно набрать целую корзину. Поскольку очень упруг, то не мнется и его, в отличие от других грибов, можно собирать в любые сумки и пакеты. Почти не бывает червивым. Это один из самых универсальных грибов, его варят, жарят, сушат (грибы при этом становятся тонкими и легкими, как бумага, но остаются достаточно прочными), солят, маринуют, делают грибную икру и порошок для соусов. Особенно хорош он в пирожках, супе и соусе. В блюдах очень ароматен.
Опенок лечебен, нормализует обмен веществ в организме, служит легким слабительным средством. Особым признаком осенних опят является то, что они светятся в темноте. Не поленитесь, посмотрите на собранные грибы ночью - у плодовых тел светится низ шляпки. Кроме того, у этого гриба светятся и нити грибницы. Многие видели или, по крайней мере, слышали, что некоторые гнилушки светятся в темноте, но далеко не все знают, что испускает свет не сама гнилая древесина, а именно грибница опенка осеннего пронизывающая последнюю. Хочется еще раз напомнить - собирая осенние опята, вы помогаете лесу бороться с патогенной грибной инфекцией.
Опенок зимний принадлежит к семейству рядовок. Шляпка до 10 см в диаметре, но, как и у других опят обычно значительно меньше, выпуклая, выпукло-распростертая, кремовая, бледно-желтая, желто-рыжая, светло-буровато-коричневая; сухая - гладкая и блестящая, влажная - скользкая и клейкая. Пластинки редкие, под цвет шляпки. Ножка до 10 см длиной, тонкая, цилиндрическая, изогнутая, вверху желтоватая, внизу темно-коричневая, жесткая, волокнистая. Мякоть кремовая или желтоватая, слегка водянистая. Растет группами по 30-40 шт. и более на пнях, мертвой древесине, иногда на ослабленных деревьях, в т. ч. и плодовых. Как и опенок осенний может наносить заметный вред садам, паркам и лесам, но в таежной зоне встречается достаточно редко. Вкус изысканный, сладкий. Гриб употребляется в свежем, сушеном, маринованном и даже сыром виде (в салатах), но наиболее хорош в супах. Культивируется, особенно в Китае и Японии, где для его выращивания в качестве субстрата используют кору, солому, шелуху, отруби. Самый поздний гриб. Небольших морозов не боится, замерзнет - станет как хрустальный, но оттаяв, не обмякает как другие грибы, а остается каким был. Дает плодовые тела поздно осенью и в начале зимы, по снегу, в оттепели после морозов, когда никаких других грибов давно уже нет.
Является продуцентом тромбофлебических ферментов. Используется при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, обладает кардиотоническими, противораковыми, противовирусными, противогрибковыми и противовоспалительными свойствами. Его сбор полезен не только тем, что вы в необычное время года угощаетесь свежими грибами, но и тем, что уничтожаете источник заражения древесных растений.
Опенок луговой, или негниючник. Хотя и является близким родственником опенка осеннего, внешне на последний похож мало. Шляпка маленькая, до 6 см в диаметре, тонкомясистая, сперва выпуклая, конусовидно-выпуклая, позже до плоской с бугорком посередине, кремовая, светло-желтая, охристо-желтая. Пластинки в цвет шляпки. Ножка тонкая, ровная, плотная, цилиндрическая, волокнистая, также одного цвета со шляпкой, до 10 см длиной и 0,8 см толщиной. Мякоть бледно¬желтая, с приятным вкусом и запахом грибов и гвоздики. Вкус сладкий, грибной. Ни покрывала, ни кольца нет. Растет на лугах, пастбищах, полянах, опушках с мая по октябрь. Встречается часто и обильно, но по массе - мало. На открытом месте у него очень хорошо заметны «ведьмины круги». А негниючником его прозвали потому, что старые грибы высыхают, становятся крошечными, но не сгнивают как другие. Употребляется в свежем, сушеном, соленом и маринованном виде. Особенно вкусен в супе. Обычно берут только шляпки, ножки тонки и жестки.
Опенок луговой оказывает на человека тонизирующее действие. Кроме того, он активен против стафилококков, кишечной палочки, некоторых патогенных бактерий. Используется для лечения щитовидной железы. Внешне несколько схож с ядовитыми иноцибе обыкновенной и изменчивой и с сильно ядовитой волоконницей Патуйяра. Поэтому, прежде чем собирать эти грибы, следует хорошенько изучить их внешний вид и основные отличия от перечисленных ядовитых грибов. Опенок луговой является одним из любимейших грибов в Западной Европе, особенно в Германии, но у нас его берут редко, только немногие знатоки.
Ложноопенок Кандолля , псатирелла Кандолля, иногда можно встретить написание «Кандоля». Шляпка до 7 см в диаметре, гладкая, колокольчатая, у старых грибов почти до плоской, у некоторых с хлопьями; по краю растрескивающаяся. Пластинки частые, сперва белесые, затем грязно-розовые и пурпурно-бурые. Ножка тонкая, до 7 см длиной и 0,8 см толщиной, белая или светло-серая, полая, волокнистая, без кольца; в верхней части пушисто-шелковистая. Мякоть с приятным вкусом, без запаха. Гриб растет на пнях, древесных остатках в земле, у основания старых лиственных деревьев. Встречается часто, обильно и большими группами в июне - августе. В нашей стране гриб практически никто не берет. Грибники считают его несъедобным, очевидно из-за неприглядной, «поганковидной» внешности. Хотя вполне хорош, может употребляться и свежим и соленым и маринованным.
Ложноопенок кирпично-красный. Шляпка до 12 см диаметром, колокольчатая, затем округлая; терракотово-кирпичного цвета, с краю часто зеленоватая. Пластинки сперва серовато-белые, затем оливково-черные. Ножка тонкая, до 12 см длиной и не более 1 см толщиной, суживается к основанию, волокнистая, желтоватая, внизу коричневая. Мякоть плотная, мясистая, кремово-желтая. Вкус горький, запах неприятный. В большинстве определителей указан как ядовитый, в лучшем случае - несъедобный. Свежий очень горек, поэтому в таком виде никто его не ест. Но после длительного отваривания - пригоден в пищу, хотя и после этого остается весьма посредственного вкуса.
В народной медицине применяется в качестве слабительного и рвотного средства. Большими группами растет на пнях лиственных деревьев, встречается часто в июле - октябре.
Ложноопенок серно-желтый . Шляпка до 5 см диаметром, сперва колокольчатая, потом почти плоская, зеленовато-желтая или серно-желтая, с красновато-бурым бугорком посередине. Пластинки тонкие, серно-желтые, затем зеленоватые, позднее оливково-черные. У молодых грибов закрыты покрывалом. Ножка длинная, до 10 см, тонкая (не толще 6 мм), ровная, часто изогнутая, полая, волокнистая, с исчезающим кольцом - остатком покрывала. Вверху окрашена в цвет шляпки, внизу темнее - желто-коричневая. Мякоть мясистая, желтая, с неприятным запахом и горько-едким вкусом; горечь даже у отваренного гриба не пропадает. В пищу непригоден, хотя отравиться им вряд ли возможно все из-за той же непреходящей горечи. Встречается часто, но не обильно, в самых разнообразных типах леса. Растет на пнях, мертвой древесине хвойных и лиственных пород группами, иногда большими, в мае - октябре. Бывает даже совместно со съедобными видами опят. Хотя и считается ядовитым (сведения о его ядовитости противоречивы), отравлений не бывает из-за сильной его горечи. Просто при наличии в сборе данного гриба будет испорчено все блюдо.
В. Чернявский, канд. с.-х. наук
Газета "САДОВОД" №37, 2011г.