Белые соусы- основы приготовления и секреты прменения. Соусы к мясу, птице, дичи (светлые)

Понадобится перец горошком. Можно брать черный, зеленый или белый перец, я чаще всего беру смесь из 5 перцев и ягод. Просто из черного перца соус получится более ядреным.

Перец горошком надо смолоть в мельнице или кофемолке, растолочь в ступке или его можно просто подавить стаканом или скалкой. Не обязательно превращать перец в порошок, достаточно его расколоть. Нужно взять примерно одну чайную ложку с горкой молотого или давленого перца, получается примерно 2 чайных ложки перца горошком.

В сковородке растопить кусочек сливочного масла (для соусов я использую маленькую сковородочку). Высыпать перец и минуту прогреть перец в масле.

Добавить 50-100 мл алкоголя для фламбирования. Хорошо подойдет коньяк или бренди, но можно взять ром или водку (лучше фруктовую, такую часто делают в Венгрии и называют Паленкой). Я для этой цели использую Кальвадос – по сути, грушевый или яблочный французский бренди.

Разогреть жидкость в сковородке и поджечь горячим с помощью спички. Подождать пока пламя угаснет и помешать. Если снять сковородку с огня, то пламя угаснет быстро, если нет – чуть дольше. Содержимое начнет очень вкусно пахнуть.

Когда пламя угасло можно добавить сливки. Я беру жидкие сливки 30% жирности. Густые сливки (консистенции сметаны) лучше разбавить молоком примерно 50 на 50, иначе соус получится слишком густым. Постоянно помешивая дать сливкам закипеть и подержать на очень маленьком огне минут 5. Нужно следить, чтобы соус не сбежал.

Соус готов, он должен обволакивать лопаточку или ложку. Если соус слишком жидкий, то его нужно еще немного уварить. При остывании соус будет гуще. Подавать к столу сразу горячим или теплым. Если переборщили с перцем, то добавьте больше сливок. Соус не должен быть слишком ядреным.

Курица или говядина, поданные к столу, будут гораздо вкуснее, если подавать их с соусом, например, белым. В отличие от томатной пасты, белый соус обладает мягким вкусом и выраженным приятным ароматом, сочетается с любым видом мяса, быстро готовится. Его также используют для гарниров.

Рецепт приготовления

Самый простой способ приготовления позволяет использовать те ингредиенты, которые есть на любой кухне. Вкус при этом не портится, а аромат остается нежным. Итак, необходимо подготовить:

• сливочное масло – 3 ст. ложки;
• светлая мука высшего сорта – 2 ст. ложки с горкой;
• молоко высокой жирности (только свежее) – 2 полных стакана;
• морская соль и смесь из измельченного перца. Последний ингредиент – на усмотрение.

1. В миску или небольшую кастрюльку поместить сливочное масло, а потом растопить на плите. При этом масло не должно подгорать.
2. В емкость с маслом добавить муку и все хорошенько смешать.
3. Отдельно следует подогреть молоко в миске, но до кипения не доводить. Затем молоко аккуратно вливают в емкость с другими ингредиентами. Чтобы соус был нежным и без комочков, смесь регулярно помешивают большой ложкой. После этого заправку кипятят еще 2 минуты, затем снимают с огня.

Использовать готовый соус можно сразу же. Его не нужно остужать или настаивать.

Рецепт с мясным бульоном

У данной заправки есть несколько вариантов, но приготовление не займет много времени. К примеру, можно влить в смесь мясной бульон. Понадобится один стакан такого бульона, ложка белой муки и чайная ложка сливочного масла. Необходимо растопить на сковородке масло, затем всыпать муку и обжарить ее до появления желто-золотистого цвета. После этого в муку добавляется бульон. Полученную массу нужно варить до полного загустения.

Чтобы придать заправке более выраженный вкус, можно использовать специи, перец или побольше соли. А приятный аромат придадут лимонный сок, зелень.

Рецепт со сметаной

Вариант со сметаной калорийный, поэтому тем, кто следит за фигурой, стоит употреблять его с осторожностью. Заменить сметану могут сливки.

Итак, необходимо взять 50 г муки и обжарить на сухой сковородке. Затем влить сливочное масло (50 г) и сметану (1 стакан). Все смешать и добавить специи. Подержать еще 5 минут на слабом огне. Готовый соус следует помешать и процедить. Можно добавить немного чеснока: достаточно потереть на терке один зубчик.

Полученный соус отличается пикантностью и пряностью. Специи и чеснок придают ему чуть резкий аромат. Подобная заправка хорошо подойдет к куриному мясу, можно использовать и для говядины.

Французский рецепт

Соус Бешамель – популярная заправка во Франции. Приготовить ее можно и в домашних условиях. Для этого нужно взять:

• 50 г сливочного масла;
• 50 г муки высшего сорта;
• литр молока;
• половину луковицы;
• 3 небольших головки гвоздики;
• соль, специи, перец, мускатный орех по вкусу.

Для приготовления следует взять сотейник с толстыми стенками и дном. В него нужно положить масло и подогреть на огне. В растопленное масло добавляют муку, но не обжаривают, а только нагревают. Чтобы не образовывались комочки, смесь помешивают деревянной лопаткой.

В готовую смесь тонкой струйкой добавляют молоко, доводят до кипения и убавляют газ. Затем смесь солят, добавляют перец и другие приправы, процеживают через сито, чтобы добиться однородной смеси.

Соус Бешамель можно использовать с любым мясом. Он также будет уместен и для гарниров. Чтобы придать пикантности, в заправку можно добавить тертый мягкий сыр.

Еще один рецепт белого соуса для мяса – Тартар. Сам по себе он очень острый, поэтому использовать его нужно аккуратно. Зато любое блюдо с таким соусом мгновенно станет вкуснее и сочнее. Среди ингредиентов встречаются горчица, уксус, чеснок, перец и соль, что и делает смесь такой острой.

Чтобы белый соус к мясу был нежным и ароматным, следует брать только свежие ингредиенты, а готовить саму смесь лучше в посуде с толстыми стенками.

Белый соус – штука изумительная. Он может превратить в волшебно вкусное блюдо любой набор ингредиентов, придавая им нежный сливочный вкус. Белый соус – один из наиболее популярных в Европе, благодаря ему многие повседневные блюда превращаются в настоящие шедевры. Например, французский соус Бешамель, или грузинский соус с сухим вином и эстрагоном. Насыщенный, изысканный и очень вкусный соус присутствует и в русской кухне. Основной рецепт делается очень просто. Множество новых получается из него добавлением дополнительных продуктов и специй, зелени, морепродуктов, грибов и всего, что пожелает хозяйка.

Белый соус — подготовка продуктов

Научиться готовить соус так, чтобы его не стыдно было подавать даже гостям, достаточно просто. Для этого нужно приспособиться всего лишь правильно пассеровать на масле муку, разбавляя ее молоком. Обычно используют для этого сковороду или глубокую толстостенную кастрюлю.

Дополнительными компонентами соуса являются сметана, томатная паста, гвоздика, хмели-сунели или белый молотый перец. Национальные кухни народов мира используют также жареный лук, орехи, сыр, пряные травы и другие самые разнообразные специи. Такой соус долго не хранится, готовить его желательно к определенному блюду. Это не обременительно, так как на это уходит всего лишь несколько минут.

Белый соус — лучшие рецепты

Рецепт 1: Белый соус: основа

Это рецепт для небольшого количества соуса к рыбе или варено-тушеному мясу. Он придаст блюду нежный сливочный вкус и станет прекрасным дополнением к обеду или ужину. Приготовьте небольшую сковороду и свежее молоко.

Ингредиенты : молоко (300 мл), масло сливочное (25 грамм), мука (25 грамм), соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Растопим в кастрюле или сковородке масло и добавим муку. Перемешиваем и пассеруем на медленном огне. Важно – постоянно помешивать, чтобы мука не потемнела по краям и не пережарилась, оставалась красивого золотого цвета. Снять с огня и постепенно вливать молоко. В конце добавить специи и довести до кипения. Варить еще 3 минуты. Готово! Подавайте соус к любым горячим блюдам – мясу, рыбе, овощам или гарнирам.

Рецепт 2: Белый соус со сметаной

Этот вид более калорийный, отличается от молочного более густой консистенцией и насыщенностью. Вместо сметаны можно взять густые жирные сливки.

Ингредиенты : мука (50 грамм, сметана(1 стакан) или густые сливки, сливочное масло (50 грамм), соль, специи.

Способ приготовления

Обжариваем муку на сухой сковородке. При появлении золотистого цвета немного охладить и добавить масло, специи, постепенно влить сметану и перемешать. Проварить еще 5 минут на медленном огне. Хорошо размешать и процедить соус. Любителям чесночных вкусов можно раздавить в конце зубчик чеснока и посыпать зеленью.

Рецепт 3: Белый соус Бешамель

В школе классического кулинарного мастерства «Ле Гордон Блю» во Фрации преподают приготовление соуса Бешамель именно по этому рецепту. Все остальное – просто вариации. Помните главное — если пассеровка горячая, то вливать следует холодную жидкость, и наоборот – если она остыла, влейте горячую сметану или молоко с половинкой луковицы. В лук воткните гвоздички и потомите все на небольшом огне.

Ингредиенты : сливочное масло (50 грамм), мука (50 грамм), молоко (1 литр), мускатный орех, соль, черный перец молотый (по маленько щепотке), лук (половина), гвоздика (3 штучки).

Способ приготовления

Готовить будем в сотейнике с толстыми стенами и дном. Растопим масло и сильно нагреем. Положим в него муку, но сильно не прожариваем, всего лишь нагреваем. Постоянно мешаем лопаткой. Вливаем в готовую пассеровку холодное молоко, доводим до кипения и уменьшаем огонь, томим до загустения. Солим, приправляем перцем и мускатным орехом, процеживаем через металлическое сито для того, чтобы добиться однородной консистенции.

Примеры блюд с Белым соусом

Рецепт 1: Говяжий язык в белом соусе (сливочном)

Терпение и выдержка! Вот что понадобится нам для приготовления говяжьего языка. Сам по себе он варится достаточно долго, еще больше хлопот добавит приготовление сливочного соуса для языка. Но результат! Именно для того, чтобы насладиться нежным вкусом этого говяжьего деликатеса, мы все и затеваем. Итак, в бой!

Ингредиенты : говяжий язык (1 шт), сливочное масло (30 грамм), сметана (150 грамм), мука(15 грамм), соль, перец молотый, специи по вкусу.

Способ приготовления

Поставим кастрюлю с водой на огонь. В закипающую воду кладем перец горошком и лавровый листик, а затем варим в ней язык — примерно 2 часа. За полчаса до окончания варки солим (1 ложка). По окончании варки вынуть язык и опустить в холодную воду. Через пять минут должна очень легко сниматься кожа. Чистим язык, нарезаем его ломтиками 7-8 см.

Обжариваем на сливочном масле, примерно по три минуты на каждой стороне. Готовим соус: в мерный стаканчик насыпаем 2 ложки муки и 3 ложки густой сметаны. Перемешиваем, солим, добавляем 150 грамм воды и разводим муку в этой массе. Заливаем язык соусом и тушим 1-10 минут. Мягкий, приятно пахнущий деликатес готов!

Рецепт 2: Отварная баранина в белом соусе

Баранина – мясо специфическое. Многих отталкивает ее характерный резковатый запах. С этим справится наш белый соус, который напитает баранину сливочным вкусом и специями. Итак, если у вас имеется баранья лопатка или грудинка – вперед.

Ингредиенты : баранина (500 грамм), картофель (600 грамм), лук (2 головки), морковка (2 головки), специи, мука и масло (по 1 столовой ложке).

Способ приготовления

Вымыть говядину, залить небольшим количеством воды, варить на слабом огне. Снимайте пенку вовремя, накройте крышкой и ждите примерно час-полтора. Через полчаса после начала кипения добавляем овощи, соль. Отварить картофель. Бульон используем для приготовления белого соуса — пассеруем на масле муку и разводим бульоном, добавляем сметану. Нарезаем баранину плоскими кусочками. Раскладываем на гарнир отварной картофель и заливаем белым соусом.

Существует множество вариаций белого соуса

— Сырный. В базовый горячий соус засыпать тертый сыр (100 грамм), расплавить на маленьком огне и сразу же подавать.
— Соус с зеленью. Укроп или петрушку мелко нарезать и добавить в готовый соус.
— Грибной. На масле пережарить мелко нарезанные грибы и вместе с ложкой лимонного сока добавить в соус.
— Каперсовый. Измельчить каперсы и добавить в основной соус вместе с ложкой лимона.
— Луковый. Обжарить на медленном огне лук с добавлением сливочного масла. Добавить перед пассеровкой, проварить 5 минут.
— Креветочный. Очистить и измельчить креветки и добавить вместе с белым молотым перцем.

Белые соусы готовятся на основе молочных продуктов с добавлением различных специй и приправ, поэтому они отличаются нежной консистенцией и приятным сливочным вкусом. Как говорят французы, с хорошим соусом можно съесть даже газету. Однако в любой шутке есть доля истины, ведь обыденные блюда, если подать их с хорошим соусом, превращаются в деликатесы. Поговорим о том, как приготовить белый соус и к каким блюдам он подходит.

Классический рецепт белого соуса бешамель

Автор этого уникального соуса - личный повар Людовика XIV Луи де Бешамель, и сейчас соус считается самым популярным в европейской кухне. Приготовление по силам даже начинающему кулинару, и самый простой способ включает в себя поджаривание муки в сливочном масле и дальнейшее смешивание ее с молоком.

Растопите 50 г сливочного масла в сковороде или сотейнике с толстым дном, всыпьте туда 50 г пшеничной муки высшего сорта и пассеруйте на медленном огне, пока мука не приобретет приятный золотистый оттенок. Постепенно влейте в муку 1 литр холодного молока - буквально по 1 ст. л., чтобы не образовались комочки. Доведите до кипения и томите соус на медленном огне, постоянно помешивая, пока он не загустеет и не станет напоминать жидкую сметану. Добавьте в бешамель щепотку соли и мускатного ореха, снимите с огня и подавайте с салатами, мясом, рыбой, овощами и гарнирами. Соус можно дополнить свежей зеленью, грибами, чесноком и экзотическими приправами.

Соус морне: французская классика на современный лад

Если вы освоили технологию приготовления белого соуса бешамель, можно разнообразить рецепт, добавляя в него дополнительные ингредиенты, а молоко заменить сметаной, ряженкой или сливками. На основе соуса бешамель создано множество других соусов, например морне, для которого вам тоже придется обжарить 1 ст. л. муки в 50 г сливочного масла. Собственно, на этом сходство с соусом бешамель заканчивается, поскольку потом в муку вливают 200 мл сливок, доводят до кипения при постоянном помешивании, а когда соус загустеет, в него добавляют щепотку мускатного ореха и 50 г тертого сыра - пармезана, грюйера или эмменталя. Соус можно слегка подсолить, учитывая, что сыр уже соленый. Когда сыр растворится в сливках, смесь остужают и вмешивают в нее желток. Морне нередко используют для запекания, поскольку он делает блюда сочными и нежными.

Чесночный соус: рецепт с фото

Белый чесночный соус готовится на основе сливок или сметаны и отличается невероятным вкусом и ароматом. Существует множество рецептов чесночного соуса с различными ингредиентами и приправами. Попробуйте приготовить соус на сливках, который немного похож на бешамель, поскольку вам придется обжаривать муку в сливочном масле вместе с луком и чесноком.

Итак, пассеруйте в 30 г сливочного масла мелко порезанную луковицу и 4 измельченных дольки чеснока до золотистого цвета, добавьте 1 ст. л. муки и обжаривайте в течение 3 минут. Тонкой струйкой влейте в смесь 250 мл сливок, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, доведите соус до кипения, посолите, поперчите и остудите. Эта изумительная подлива подходит ко всем блюдам, но особенно к картофелю, овощам, мясу и рыбе.

Есть и более простой способ приготовления белого соуса с чесноком: к 8 ст. л. сметаны добавляется 6 измельченных до кашицы зубчиков чеснока, мелко порубленный пучок укропа и немного соли, а потом все взбивается погружным блендером.

Соус тартар: пошаговый рецепт с фото

Еще один французский соус, который делается на основе вареного яичного желтка и растительного масла с обязательным добавлением зеленого лука. Многие кулинары кладут в тартар измельченные маринованные огурцы, чеснок и каперсы, хотя это необязательно. Вкусная и оригинальная заправка идеально подходит к рыбе и морепродуктам, добавляя к их вкусу новые свежие нотки. Соус тартар в домашних условиях готовится легко, рецептов его много - все зависит от ваших предпочтений.

Для приготовления соуса сварите яйца вкрутую и разотрите 2 яичных желтка до мелкой крошки. Добавьте в массу 1 ст. л. горчицы и взбейте блендером до однородности, потом постепенно влейте 30 мл растительного масла, не прекращая взбивать. Посолите и поперчите соус по вкусу, влейте 1 ст. л. лимонного сока, добавьте 50 г порезанных мелкими кубиками или натертых на терке соленых огурцов и несколько веточек любой порубленной зелени. Соус тартар, рецепт с фотографиями которого вы найдете на сайте, не следует хранить более двух дней: он может испортиться.

Тартар можно приготовить в разных вариациях - со сметаной и майонезом без яиц, добавить в него немного сухого вина или соуса табаско, ввести помидоры, моцареллу и рыбу разных сортов.

Американский белый соус ранч

Соус был придуман американцем - владельцем ранчо на Аляске, где останавливались для пикников молодежные компании. Им так понравился белый соус, с которым подавали салаты, что вскоре его стали продавать отдельно в небольших баночках. Готовится он очень просто, закуски с ним получаются гораздо вкуснее, в чем вы можете сами убедиться.

Смешайте 250 мл майонеза и 125 мл сметаны, добавьте половину мелко порубленной луковицы, зубчик измельченного чеснока, по 1 ч. л. сушеного зеленого лука, укропа и петрушки, посолите и поперчите соус черным и белым перцем, слегка подсластите 1 ч. л. сахара. Вместо сметаны можно использовать пахту, а сушеную зелень можно заменить свежей, так выйдет гораздо вкуснее. Кстати, есть еще один интересный вариант соуса, где сырые желтки взбиваются с растительным маслом и молоком на водяной бане, смешиваются с чесноком, зеленью, солью, сахаром и черным перцем - это немного сложнее в приготовлении.

Соус должен полчаса постоять в холодильнике, потом им можно заправлять салаты.

Белый яично-масляный голландский соус

Необыкновенно нежный и воздушный соус готовится на основе белого соуса из 50 г муки, обжаренной в 50 г сливочного масла и разбавленной 1,1 литра мясного бульона. Белый соус варится в течение 40 минут при постоянном помешивании. Чтобы не было комочков, процедите его через сито.

Затем смешайте в сотейнике 6 яичных желтков и 100 г белого соуса, нагрейте на водяной бане и хорошо разотрите деревянной лопаткой. Когда масса немного загустеет, влейте в нее тонкой струйкой 300 г растопленного сливочного масла и 25 мл лимонного сока. Разведите загустевший соус парой столовых ложек мясного, рыбного или овощного бульона, посолите, поперчите и процедите. Перед подачей вмешайте в соус густые взбитые сливки и взбейте венчиком до однородной массы, при этом на 450 мл соуса достаточно взять 75 г сливок. Белый голландский соус подается к рыбе и овощам - наиболее гармонично с ним сочетаются цветная капуста и спаржа.

Сметанный соус и его разновидности

Для приготовления разнообразных сметанных соусов сначала нужно сделать сметанную основу. Обжарьте 1 ст. л. муки в 20 г сливочного масла, влейте в масляную муку 300 г доведенной до кипения сметаны, посолите, поперчите и снова прокипятите в течение нескольких секунд. В сметанную основу можно добавить обжаренную на сливочном масле луковицу, томатное пюре, тертый сыр, измельченные вареные яйца, креветки, каперсы, чеснок, жареные грибы, зелень и приправы. Сметанным соусом хорошо заправлять салаты, есть с ним блины и оладьи, макать в него вареники и драники, часто подают его с пельменями, картошкой, мясными и рыбными блюдами.

Несколько секретов приготовления белых соусов

Берите для соусов только свежие продукты, поскольку соус съедается не сразу и ему придется постоять несколько дней. Если вы готовите соус на бульоне, варите мясной бульон на костях, рыбный - на предварительно очищенных головах и хвостах, а овощной - на свежих овощах с обязательным добавлением свежей ароматной зелени.

Вливайте жидкость в пассерованную муку небольшими порциями, тщательно растирая, ведь даже микроскопические комочки испортят вкус блюда. Вместо муки можно использовать крахмал, в этом случае его не нужно обжаривать в масле. Когда в качестве загустителя вы используете яичные желтки, не доводите соус до кипения, иначе желтки сварятся. Если соус получился густым, добавьте в него кубик льда - консистенция станет более жидкой, а вкус не изменится.

Для пикантности белый соус приправляют любыми пряностями, он всегда получается мягким и нежным, ведь молочно-сливочный вкус приглушает резкие и острые нотки.

Можно приготовить и сладкий соус для десертов, только в этом случае вместо соли и перца добавляют сахар, мед, ваниль, корицу, кардамон и какао - такая подлива подходит для запеканок, сырников и блинчиков.

Жизнь без соусов скучна и однообразна, поэтому, если вы хотите внести в повседневный рацион изюминку, подавайте блюда с изысканной заправкой. Даже обычный отварной картофель, политый сметанным или сливочным соусом, выглядит как деликатес. Живите ярко и вкусно!