Блюдо из тухлых яиц. Сунхуадань, или китайские «тысячелетние яйца

Столетние яйца June 17th, 2014

Недавно американская телекомпания CNN с помощью своих так называемых гражданских корреспондентов составила список самых отвратительных блюд в мире. Главным ужасным деликатесом были названы «столетние яйца» — традиционное блюдо китайской кухни. На дерзость CNN через несколько дней отреагировали сами китайцы — они обиделись на телекомпанию, обвинили ее сотрудников в невежестве и потребовали извинений.

«Столетнее яйцо» (CENTURY EGGS) или как его еще называют «тысячелетнее яйцо» — китайский деликатес. Это черное искусственно состаренное яйцо, которое никогда не портится.

Давайте узнаем как оно так получается …

Фото 2.

Яйца покрываются рисовой шелухой, глиной, солью и золой. Скорлупа яиц защищает их от воздействия этих элементов и микробов в течение нескольких месяцев, пока они зарыты. Яйца обладают иной консистенцией, чем их свежие аналоги. Белок превращается в кремовое бурое желе, а желток в черное порошкообразное вещество. Считается, что потребление «столетних яиц» лечит высокое кровяное давление и избавляет от плохого аппетита. Исторически их изготавливают из утиных яиц, но как альтернативу можно использовать гусиные, куриные, индюшиные и перепелиные яйца.

Фото 3.

Современный способ приготовление может отличаться от традиционного. Новый методы включают вымачивание яиц в очень сильном щелочном растворе. Для смягчения желтка «столетних яиц» иногда добавляют оксид цинка или свинца. Главным катализатором физико-химических изменений, происходящих в зарытых яйцах, является гидроокись натрия, которая образуется в пасте или растворе, покрывающим яйца. Эта щелочь вызывает изменения цвета и консистенции компонентов яйца.

«Столетние яйца» обладают запахом, который напоминает некоторые чистящие средства. Сероводород и аммиак, которые вырабатываются в процессе ферментации, придают яйцам отличительный характерный отпечаток. Яйца можно использовать в качестве гарнира или подавать отдельно. Чаще всего их едят с тофу или с рисовым отваром и свининой. Поскольку некоторые способы приготовления включают использование оксида свинца, существует вероятность попадания его в продукт. Чтобы попробовать «столетние яйца» не обязательно посещать Китай. В большинстве азиатских продуктовых магазинов за пределами региона можно встретить этот деликатес.

Фото 5.

Традиции национальных кухонь подчас бывают весьма неоднозначны: где-то обычным делом считается съесть на обед жареную морскую свинку, где-то предпочитают суп из утиной крови, ну а кое-где к столу подают неприглядного цвета яйца, пролежавшие в земле пару-тройку месяцев. И ничего — едят же люди. Правда, некоторым, кто привык, к примеру, есть чизбургеры с колой, такой подход к рациону кажется, мягко говоря, странноватым.

Оно и понятно — гастрономические традиции формируются на протяжении столетий на определенной территории, и путешествия далеко за ее пределы часто бывают опасными и неприятными. Даже сегодня, например, не все справляются с естественным отвращением, выступающим в случае знакомства с экзотической едой своеобразной страховкой от несчастного случая — со стороны новичка будет не очень-то вежливо, если его вдруг стошнит на гостеприимный стол иностранных друзей.

Фото 6.

Чтобы попробовать «столетние яйца», которые по виду напоминают какое-то инопланетное желе, совсем не обязательно ехать в глухую китайскую деревню. Можно просто зайти в супермаркет и приобрести упаковку этих страшненьких, но, очевидно, любимых китайцами яиц. Производством такой продукции занимаются несколько компаний, но крупнейшей из них в настоящее время является фирма «Шэньдань», чьи сотрудники, видимо, время от времени почитывают CNN Go.

Фото 7.

Иначе объяснить то, что случилось буквально через неделю после публикации списка отвратительной еды, трудно. А произошло вот что: 6 июля председатель совета директоров «Шэньдань» и три тысячи его подчиненных направили в адрес CNN жалобу, в которой потребовали извинений за присвоение «столетним яйцам» звания самой отвратительной еды в мире.

В документе среди прочего говорится, что сотрудники американской телекомпании сделали совершенно безосновательные и антинаучные выводы о вкусовых качествах знаменитой китайской закуски. И это обстоятельство свидетельствует о том, что авторы заметки о национальных блюдах проявили неуважение к чужой культуре, а также продемонстрировали свои невежество и высокомерие.

Фото 8.

С одной стороны, товарищей из яичной фирмы «Шэньдань» можно понять — кому понравится, если твою любимую еду назовут несусветной гадостью, которую невозможно употреблять в пищу без слез на глазах и позывов к рвоте. Но с другой стороны, если посмотреть на ситуацию несколько иначе, можно прийти к простым и очевидным выводам.

Никак нельзя назвать невежественным и высокомерным частное мнение человека, купившего ради кулинарного эксперимента необычную еду. Даже в том случае, если бы перед снятием пробы со «столетних яиц» автор заметки о них вооружился до зубов всевозможными теоретическими выкладками об истории происхождения рецепта и о пользе продукта, то он вряд ли смог бы противопоставить эти знания реакции своих вкусовых рецепторов.

Фото 9.

В конце концов, гражданский корреспондент CNN честно описал ощущения, и эти живые эмоции типичного западного человека дают о вкусе восточного продукта большее представление, чем словосочетание «традиционное, полезное блюдо с богатой историей». Ведь читатели ждут именно оценки, а не того, что они и сами в состоянии прочесть в кулинарной энциклопедии.

Словом, прежде чем браться за написание гневной жалобы, китайской фирме не стоило забывать, что в мире действительно много достаточно своеобразных и странных блюд и популярность их напрямую зависит от кулинарных предпочтений не только разных народностей в целом, но и отдельно взятых людей в частности (тем более что некоторые из жителей Китая отзываются о самом простом и привычном большинству людей Запада сыре примерно так же, как автор короткой заметки в CNN Go — о «столетних яйцах»).

Не исключено, что среди читателей этого текста найдется один бесстрашный фанат «столетних яиц», который выписывает их себе за бешеные деньги непосредственно из Китая и при этом терпеть не может жареную картошку, называя ее не иначе как самой отвратительной едой в мире. Так что на чье-то «фу» крупному производителю яичной продукции можно было бы и не обращать никакого внимания.

Так поступили (по всяком случае пока) другие производители тех необычных блюд, которые фигурировали в списке CNN. В частности, в рейтинге следом за «столетними яйцами» расположились филиппинские личинки древоточца в соусе из уксуса, соли и лайма. Пока филиппинцам не пришло в голову написать письмо в CNN с жалобой с аргументацией в стиле «а я твой дурацкий хот-дог за еду не считаю».

Фото 10.

Не последовало гневных писем и от тех, кто специализируется на производстве ферментированных соевых чипсов (Индонезия), продукции из собачьего мяса и требухи (Южная Корея), жареных пауков (Камбоджа), жареных цикад (Таиланд) и жареных же лягушек (снова Филиппины). Потому что, наверное, всем этим людям некогда — они заняты своими делами, а сумасшедшие иностранцы, разъезжающие по разным странам и делающие большие глаза при виде саранчи в сладком соусе, им не указ.

И правильно. Конфликты, в которых ключевым моментом выступает вкус, заранее обречены на провал. В конце концов, подобные столкновения мнений — это примерно то же самое, что спор о красоте того или иного оттенка цвета. Все равно каждый останется при своем мнении. И вместо того, чтобы ссориться из-за какой-то ерунды, лучше сделать себе огромный бутерброд с вкусным сыром, ну или не менее вкусными «столетними яйцами» — это уж кому как нравится.

Фото 11.

Европейцы часто называют эти яйца «тухлыми», а китайцы, наоборот, «императорскими». Откуда такая разница в восприятии? Как известно, «миллиард китайцев не может ошибаться»…

Фото 12.

Фото 13.

В прямом переводе с китайского «сунхуа» означает «цветы сосны» («дань» - «яйца»), т.к. после очистки от скорлупы, в них, затвердевших и полупрозрачных, видны сеточки узоров, напоминающие иглы сосны. Чем богаче узор – тем выше качество яиц.

Для приготовления сунхуадань обычно используются утиные яйца. По народному рецепту их замачивают в смеси из негашеной извести, соли и воды. Сейчас яйца оставляют на 40-60 дней в жидкости, состоящей из каустической соды, соли и чайных листьев. В некоторых регионах поступают иначе: оборачивают неочищенные от скорлупы яйца отдельно в смесь из каустика, соли и пшеничной шелухи, и уже через 2-3 недели они готовы к употреблению.

Некоторые иностранцы брезгуют пробовать это замечательное, поистине китайское блюдо, т.к. сунхуадань также принято называть «столетними» или «тысячелетними» яйцами, что, конечно, является преувеличением.

Готовые консервированные яйца мягкие, гладкие, в тоже время упругие; желток становится темным и студенистым. Из-за гидроксида натрия и аммиака, выделяемых яйцами в процессе приготовления, сунхуадань могут иметь легкий щелочной запах и быть вязкими на вкус.

Небольшое количество смеси из уксуса, молотого корня имбиря и соевого соуса поможет нивелировать эти последствия и улучшит вкус блюда.

Столетние яйца - экстравагантная еда из Китая, специфическая, ни на что не похожая, с причудливым острым вкусом. На взгляд рядового европейца, эта еда - и не деликатес вовсе, как, скажем, жареный тарантул из Камбоджи, личинки муравьев, плавающие в бульоне, из Мексики, бьющееся сердце змеи, только что убитой (Вьетнам), сырой корейский осьминог (щупальца извиваются прямо в тарелке). На земном шаре существует много непостижимых (иногода ужасных, иногда прекрасных) для взгляда и вкуса блюд. Как можно приготовить яйцо? Сварить, зажарить, съесть сырым, взболтать для омлета - вот так традиционно. А как в Поднебесной подходят к этому вопросу?

Китайские столетние яйца: что это такое?

Это консервированный продукт длительного хранения. Процесс приготовления заключается в следующем: свежее яйцо (традиционно утиное, но может быть куриное, гусиное, перепелиное, индюшачье) должно выдерживаться достаточно длинное время (естественно, не сто и тем более не тысячу лет) в специально созданной высокощелочной среде без доступа воздуха. Этот процесс может проводиться многовариантно, но результат всегда одинаков - темные, почти черные яйца с гелеобразной (часто прозрачной) структурой белка и желтком зеленоватого (иногда серого) цвета в кремообразном состоянии.

В результате комплекса биохимических реакций и получаются китайские консервированные деликатесы - столетние яйца, вкус которых изменяется радикально в процессе приготовления (консервации), дополнительно наполняясь специфическим, как говорят европейцы, тухлым запахом. Желток начинает пахнуть сероводородом и аммиаком, а черный белок становится почти прозрачным и соленым на вкус.

Традиционные названия столетних яиц из Китая

В стране этот деликатес называют 皮蛋 на пиньинь (передача звучания на английском - pidan, т. е. пидан), консервированные яйца, столетние яйца, тысячелетние яйца, яйцо тысячелетия.

В процессе консервирования (это делается с помощью специальных приемов) на черном белке проявляются мелкие кристаллические узоры, в целом напоминающие сосновую ветку, что родило еще одно название - сунхуадань (сунхуа - в переводе с традиционного китайского «цветы сосны», дань - в переводе «яйцо»), сосново-узорчатое яйцо. Эти же яйца называют императорскими, или яйцами династии Мин.

История появления

Несмотря на необычный вид (как археологическая находка из далекой старины) такого деликатеса, как черные яйца, их появление не относится к глубокой древности (как практически все в Китае). Способ приготовления (консервации для длительного хранения), дошедший до нашего времени, впервые был записан около шести веков тому назад, в эпоху китайской

Это произошло в провинции Хунань. Один домовладелец обнаружил несколько утиных яиц в подсохшей луже Они пролежали там около двух месяцев, с начала строительства, когда известь была еще жидкой. Он попробовал их и пришел к выводу, что продукт получился необычный, самое главное - съедобный, но процесс приготовления требует добавления соли для улучшения вкуса. Жители страны считают, что консервированные столетние яйца появись именно так.

Методы приготовления

Самым традиционным и наиболее древним в Китае считается следующий: в горячий настой крепкого черного чая засыпается известь, затем поваренная соль и свежая древесная зола. Все тщательно перемешивается до пастообразного состояния. Смесь оставляют охлаждаться на ночь. Этой пастой аккуратно в несколько слоев обмазывают яйца, прокатывают их в рисовой мякине (шелухе), чтобы слой был плотным и толстым, и оставляют на пять месяцев.

Естественно, что процесс приготовления такого деликатеса "по-китайски", как столетние яйца, в течение последующих шести веков обновлялся постоянно.

Что такое пидан и сунхуадань сегодня

В Поднебесной накоплен большой опыт приготовления этого продукта в производственных условиях, со всеми документами, подтверждающими пищевую подлинность яиц пидан и сунхуадан. Хотя на рынках любого города традиционно прямо под лучами жгучего солнца в больших специальных корзинах продаются столетние яйца, покрытые рисовой мякиной, изготовленные вручную по традиционному методу.

В магазинах Китая этот продукт продается в контейнерах из пенопласта, яйца там уже очищены от наружного слоя, остается только их вымыть и снять скорлупу.

В недалеком прошлом в стране на законодательном уровне было ограничено содержание в этих продуктах свинца. Откуда там свинец? Оказывается, что в современных условиях яйцам не нужно так долго «вылеживаться», если при приготовлении в нужный момент они будут контактировать с оксидом свинца.

Бывалые туристы уже знают, что нужно покупать пидан и сунхуадань только при наличии особого символа (без свинца). Хотя эксперты заявляют, что количество свинца, которое содержится в одном яйце, не повредит здоровью - ведь никто не ест этот деликатес десятками и не кормит (к счастью) подрастющее поколение такой экзотикой в больших количествах.

Как есть и с чем подавать эти необычные продукты?

Вымыв под чистой водой и очистив от достачно жесткой скорлупы, предварительно убедившись, что она вся целая (без трещин и сколов), яйцо при этом не надо долго держать в руках (по возможности), дать немного (хотя некоторые специалисты советуют до пятнадцати минут) полежать ему, чтобы запах аммиака и сероводорода был менее сильным, затем разрезать на четвертинки.

Яйца сунхуадань будут с красивым рисунком, их обычно преподносят в качестве сюрпризов и подарков. В этом случае полезно знать, что чем красивее и больше узоров на яйце, тем традиционно выше его качество.

В китайских ресторанах (как и ресторанах большинства стран Азии) никогда не подают в чистом виде столетние яйца. Рецепт для домашнего приготовления может быть простым - полить разрезанный продукт острым соевым соусом с тертым имбирем либо перемешать его с рисовой кашей. В этих случаях и острота вкусовых ощущений и послевкусие будут не такими сильными (и неприятными, если их пробовать первый раз).

Рецепт для домашнего приготовления по-шанхайски

Ингредиенты:

1. Яйца пидан - 2 шт.
2. Сахар - 0,5 ст. ложки.
3. Соевый соус (нежный) - 2 ст. ложки.

Процесс приготовления:

1. Вымыть яйца, удалить скорлупу. Перенести осторожно пидан на плоскую тарелку, разрезать на восемь частей (чем тоньше, тем легче европейцам есть), красиво разложить. Резать нужно очень тонким ножом, поскольку консистенция желтка маслянисто-кремовая, прилипает к ножу.
2. Полить яйца соевым соусом, красиво посыпать сахаром.

Блюдо подают холодным, но можно и подогретым, с рисом.

Рецепт для домашнего приготовления в северном (почти европейском) стиле

Ингредиенты:

1. Яйца пидан - 3 или 4 штуки.
2. Соевый творог (сыр) тофу - 0,5 кг (традиционная упаковка бруском).
3. Кунжутное масло - 1 чайная ложка.
4. Соевый соус - 1 ст. ложка.
5. Глутамат натрия - по желанию и вкусу.

Процесс приготовления:

1. Тщательно вымыть яйца пидан, удалить скорлупу. Перенести осторожно их на плоскую тарелку, разрезать на восемь частей (как уже упоминалось, чем тоньше, тем легче это блюдо есть).
2. Слить рассол из тофу, переложив его на ситечко. Разрезать на аккуратные кубики, размером по сантиметру, промыть в холодной воде, дождаться, когда стечет рассол.
3. Аккуратно переложить в неглубокую миску разрезанные яйца, соединить (очень нежно перемешать) с кубиками соевого творога тофу, полить соевым соусом и кунжутным маслом.

Друзья мои,
случилась со мной пренеприятнейшая штука. я тут давеча готовила те самые "желтые глаза белого дракона", и меня настигло. то самое, что иногда бывает при "близком знакомстве" с яйцами. оно- тухлое яйцо . и не одно! (и вот именно сей факт количества изрядно испортил мне настрой)
Вот сколько живу на белом свете, сколько яиц перебила и на яичницы-омлеты, и в тесто, да просто отваривала - никогда мне не попадались тухлые яйца, хотите верьте-хотите нет! а тут...
Погоревала я, погоревала, да и решила написать про еще одну китайскую традицию в приготовлении яиц.

У этих яиц множество названий, приведу лишь некоторые: "Сунхуадань" (松花蛋) , "Императорские яйца", китайские черные (стодневные, столетние, консервированные) яйца. Однако, я разделю мнение многих не-китайцев, которым не близка эта традиция: как по мне, то это просто напросто "Тухлые яйца" :)

Но вернемся к китайцам. В прямом переводе с китайского «сунхуа» означает «цветы сосны» («дань» - «яйца»), т.к. после очистки от скорлупы, в них, затвердевших и полупрозрачных, видны сеточки узоров, напоминающие иглы сосны. Чем богаче узор – тем выше качество яиц. Это как раз тот редкий случай, когда, каким бы это странным нам не показалось, главным в этом деликатесе для китайцев является не вкус, а внешний вид.

Для приготовления сунхуадань обычно используются утиные яйца (вероятно, за их размер. однако наравне с утиными используют куриные и перепелиные) Свежие утиные, куриные или перепелиные яйца обмазывают смесью из чайной заварки, извести, соли, пепла и глины, после чего закатывают в рисовую шелуху и солому, помещают в корзины и закапывают в землю. Со временем глиняная смесь затвердевает и образует корку, а кислота сока лайма действует как консервант и предотвращает порчу яиц. Месяца через три-четыре «столетнее» яйцо готово к употреблению.

"Готовые консервированные яйца мягкие, гладкие, в тоже время упругие. В результате внутренних преобразований белок превращается в плотное янтарно-красное, доходящее порой до черноты желе, а желток - отливает зеленью. Желток становится темным и студенистым, приобретает пикантный кремовый вкус, а вкус белка остается неизменным. Из-за гидроксида натрия и аммиака, выделяемых яйцами в процессе приготовления, сунхуадань могут иметь легкий щелочной запах и быть вязкими на вкус. Небольшое количество смеси из уксуса, молотого корня имбиря и соевого соуса поможет нивелировать эти последствия и улучшит вкус блюда"
(так пишут те, кто попробовал! "Миллиард китайцев не могут ошибаться", однако лично я бы не решилась подобное дегустировать. хотя, многие пишут о том, что для китайцев "сунхуадань" как для французов - сыр с плесенью. не знаю-не знаю, сыр с плесенью я уплетаю за обе щеки, а вот эти яйца не вызывают у рвотный рефлекс)

Консервированные яйца могут храниться несколько лет, если не нарушена целостность обмазки и скорлупы. Однако все же будет преувеличением считать их действительно «столетними» или «тысячелетними» яйцами.

Есть у китайцев еще одна традиция приготовления яиц, которую лично я хочу опробовать. Это так называемые чайные яйца - 茶叶蛋. Так их называют из-за своеобразного способа приготовления в крепком чайном растворе с добавлением специй.

Простая китайская закуска. Несмотря на такое свое название, чай - не основной ингредиент в рецепте. Другое название- мраморные яйца - дано этой простой китайской закуске за внешнюю схожесть с мрамором в результате приготовления.

Эти яйца представляют собой обычный китайский фаст-фуд. Их продают на улицах, готовят на пикниках, ими перекусывают в школьных и студенческих столовых да и просто добираясь на работу или домой в электричке.

Эту закуску вполне можно приготовить в домашних условиях. Для этого понадобятся яйца, чайная заварка (если нет рассыпчатой, можно использовать чайные пакетики) и специи, входящие в так называемую "китайскую пятерку Усянмянь" (порошок пяти пряностей)

(Представляю,каким ароматом чая и пряностей наполняется кухня во время варки этих яиц! настоящая ароматерапия)

*Усянмянь (五香粉) - китайский порошок пяти специй , широко используемый в китайской кулинарии. Классический вариант смеси пяти специй: бадьян (звездчатый анис), сычуаньский перец, семена фенхеля, гвоздика, кассия (китайская корица), в равных пропорциях растертые в мелкий порошок.
Каждая разновидность своеобразна и не обязательно содержит именно пять специй. Состав смеси может меняться, в нее могут быть добавлены/изменены: имбирь, галангал, корень лакрицы, черный кардамон.

Для китайцев усянмянь универсальная приправа. Применять ее могут везде, вплоть до десертов (при этом в смеси присутствует имбирь вместо перца). Эта смесь придает остроту китайскому красному мясу и птице (свинина, говядина, цыпленок или утка, которые варятся на медленном огне в соевом соусе с имбирем), а также используется в маринадах и соусах.
Иногда цельные специи завязываются в муслиновый мешочек и кладутся в блюда при тушении для придания аромата; мешочек извлекают из готового блюда перед подачей на стол.
Усянмянь лучше делать самостоятельно сразу перед использованием, измельчив ингредиенты в ступке. Хранить же ее следует в герметично закрывающейся стеклянной банке, в темном месте - готовая смесь быстро выдыхается. Применять следует понемногу, так как смесь очень пряная.

Вернемся к нашим баранам яйцам.
Нам понадобится
6 яиц
3 столовые ложки соевого соуса
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка заварки черного чая (или 2 чайных пакетика)
2-4 звездочки аниса
2-4 гвоздики
1 небольшая палочка корицы
(можно просто использовать 1-2 чайные ложки порошка 5 пряностей)
1 чайная ложка сычуаньского перца (можно и меньше. по желанию)
2 полоски сухой кожуры мандарина (по желанию)

Итак, яйца опускаем в холодную воду (яйцо должно быть достаточно покрыто водой, уровень воды должен быть не менее 4см). Доводим до кипения на сильном огне, и после варим еще минут 5.
(если вы привыкли варить "яйца вкрутую" опуская яйца в кипящую воду, то в данном случае необходимо достать их из холодильника на минут 20 раньше, чтобы они были комнатной температуры. важно, чтобы при соприкосновении с кипятком яйца не треснули, и не потек белок)

Достаем яйца, окунаем под холодную струю воды. Слегка покалываем бока яиц кончиком ножа, чтобы на поверхности скорлупы образовались трещинки. Можно также немножко покатать их по поверхности стола, нажимая ладонью. Или надавить тыльной стороной ложки. На этом этапе важно, чтобы наше яйцо в скорлупе покрылось паутинкой трещинок.

В кастрюлю с кипящей на медленном огне водой, из которой вы достали яйца, добавляем чайную заварку и набор специй. Можно брать не самый дорогой чай; чай не столько дает вкус, сколько цвет (потому как нельзя кстати могут подойти и чайные пакетики). В наш чайный раствор опускаем надтреснутые яйца, доводим до кипения и затем варим на медленном огне в течении 3 часов (снимая накипь и, если надо, добавляя воды). После выключаем и даем настояться яйцам в растворе в течение еще около 8 часов. (для более яркого вкуса можно держать яйца в чайном растворе до 30 часов. чем дольше яйца находятся в растворе, тем более насыщенный вкус приобретают через трещинки, а также более ярко выраженную "мраморную" структуру после снятия скорлупы)

Яйца хороши как в горячем виде сразу, так и спустя несколько часов выдержки. Это уже кому как по вкусу.
Хранить мраморные яйца можно до 5 дней, если они не очищены.
Остывший чайный раствор можно заморозить и использовать повторно.

Подавать эти яйца можно как просто с соусом, так и со специально приготовленным соусом, приготовленным на основе сухого вина с имбирем. это, правда, займет немного больше времени, но, думаю, выигрывает во вкусе.

Соус к чайным яйцам.

Стакан (200-250мл) сухого белого вина смешать с 1 ст.ложкой сахара Довести до кипения и кипятить до тех пор, пока объем не уменьшится в половину.
Снимаем с огня и добавляем по 1 ст.ложке соевого соуса, растительного масла. Туда же бросаем 1 чайную ложку натёртого имбиря, немного чеснока и мелкопорезанного зелёного лука. Перчим по вкусу. Хорошо размешиваем. Соус готов.

Итак, приятных вам кулинарных экспериментов в знакомстве с приготовлением яиц согласно китайской традиции!

Чёрные яйца в Китае ещё называют «столетними». На китайском 皮蛋 — пхи дан . Так их прозвали из-за внешнего вида и из-за того, что их можно хранить довольно продолжительное время. Эти яйца также величают «императорскими». Словом, деликатес и одна из любимых закусок у китайцев.

История возникновения блюда

Говорят, что где-то в провинции Хунань, шестьсот лет назад (во времена Империи Мин), некий китаец нашёл яйца в гашеной извести, которую использовали несколько месяцев назад для постройки его дома. Он осмелился их попробовать и, как вы догадываетесь, ему понравилось… Он решил приготовить себе еще таким же способом, но при этом добавил соли для вкуса – так и появилось на свет это баснословное блюдо. Затем, ввиду масштабов китайской культуры, чёрные яйца популяризировались и в других странах Азии.

Выделяют традиционный и современный способы приготовления деликатеса

Традиционный

Для данной закуски используют утиные или куриные яйца, гораздо реже перепелиные. Традиционным способом готовят до сих пор, современный используют, чтобы долго не возиться. Если вы человек старой закалки или просто хотите, чтобы ваше яйцо подольше консервировалось, то сначала слепите некую пасту. Берете горячую воду, вливаете в неё чай, добавляете глину и золу сожжённого дуба, морскую соль, оксид кальция, перемешиваете, ждёте пока загустеет, лепите всё это на яйцо, а затем обваливаете его в рисовой шелухе и соломе – это делается для того, чтобы яйца не прилипали друг к другу. Проделывать все манипуляции стоит вручную в перчатках, ибо можно получить химический ожог. Потом вы помещаете всё это добро в корзины и закапываете в землю. Весь этот процесс может занять около месяца-двух. Уже побежали искать ингредиенты?) Если нет — обратимся ко второму способу.

Современный

Этот способ состоит в том, что сырые яйца вымачивают в различных химикатах (в растворе поваренной соли, гидроксида кальция и карбоната натрия например), оставляют на десять дней, затем обмазывают глиной и заворачивают плёнкой, держат так ещё несколько недель. Не важно, закопал ты своё яйцо, засунул его в банку или просто плёнкой обмотал – главное, чтобы не попадал воздух. Оставляете яйца в покое на некоторое время, даете им покупаться в этой щелочной среде вовсю. Через поры в скорлупе всё дойдёт по адресу и они примут должную консистенцию.

Китайцы придумали тысячу и один способ как интерпретировать и приготовить «столетнее» яйцо, ингредиенты варьируются, но, повторюсь, суть остаётся та же – дать ему побыть в щелочной среде и ни в коем случае не допустить проникновения воздуха.

Почему всё-таки китайцы не хотят есть жареные или вареные яйца?

Потому что для китайцев яйца, это в первую очередь не то, что вкусно, а то, что полезно. Ван Ши Сьонг писал в своей книге, что консервированные яйца имеют разнообразные вкусы, помогают от похмелья, диареи и даже могут придавать сил. В китайской медицине чёрные яйца активно используются при боли в глазах, шуме в ушах, зубной боли, а также они понижают высокое давление и избавляют от головокружения. Считается, что лучше всего хранятся они в прохладном сухом месте.

Следует учитывать, что количество оксида свинца в некоторых из яиц может просто зашкаливать и это повергает обычных людей в шок. Оксид значительно ускоряет процесс приготовления, именно поэтому недобропорядочные производители часто им балуются.

Сообразительные китайцы приспособились и к этому — был разработан метод приготовления закуски без содержания свинца, чтобы люди, активно употребляющие консервированные яйца, не губили своё здоровье. Вместо свинца используют цинк, хоть он тоже и не особо то и полезен. Яйца имеют запах аммиака из-за разложившихся аминокислот и других химических реакций, поэтому когда вы едите яйца, рекомендуется добавлять немного уксуса, да бы уменьшить количество щелочных веществ и придать яйцу более приятный запах и вкус.

Плюс, эти яйца действительно прикольные и у них есть своя особая фишечка. Столетние яйца ещё называют 松花蛋 сон хуа дан.

Что же это значит и почему так назвали?

А не просто так! 松花 сон хуа – цветы сосны, а 蛋 дан – яйцо . В итоге получаются яйца на которых есть узор в виде иголок сосны. Из-за того, что яйцо оставляют надолго, некоторые белки распадаются на аминокислоты, а аминокислоты в свою очередь могут взаимодействовать как с веществами щелочного характера, так и кислотного. Таким образом, люди намеренно добавляют некоторые щелочные вещества, такие как известь, карбонат калия и карбонат натрия. Они проходят через поры в яичной скорлупе, объединяются с аминокислотами и образуют соли аминокислот. Они нерастворимы в белках и кристализируются в определенную геометрическую форму- красивые сосновые узоры. Чем чётче узор – тем лучше яйцо по качеству. Вообщем не заморачивайтесь!))

Какое же это чёрное яйцо на вкус?

Этот деликатес китайской кухни не обошел стороной и меня – я его пробовала. И ничего плохого про него сказать не могу. Вкус действительно специфический, ела его с закрытыми глазами, ведь я – среднестатистический иностранец, ведусь на красивые картинки «суш и пицц», а посему ожидала худшего от этой диковинки. Но на вкус оно оказалось не таким жутким как на вид. Белок напоминает жёсткий холодец с привкусом химии или какого-то странного лекарства, а желток как желток, но его структура может быть немного жидкая и иметь некий кремовый вкус, как бы странно это не звучало. Но лично мне, повторюсь, это блюдо напомнило солёный холодец со вкусом химии и с чем-то слегка жиденьким внутри. Словом — есть можно.

Может эти яйца и на любителя, но «отвратительными» я их назвать точно не могу. Могу удивляться только тому, как китайцы додумались его так мудрёно приготовить. У нас в Украине яйца просто разрисовывают и всё, зовём писанкой – в землю не закапываем. Но китайское чёрное яичко тоже самобытно и необычно, например, те же узоры на белке. Где ещё такое увидишь?

Подитожив, хочу сказать, что у каждого человека свои вкусовые пристрастия и рецепторы, поэтому вам это яйцо может напомнить что-то своё и вы со мной не согласитесь. Кому-то оно острым кажется, например. Поделитесь с нами своим мнением и никогда не бойтесь пробовать что-то новое. Ведь чёрные яйца – это те же яйца, только в профиль.