Бочковая капуста в домашних условиях. Квашеная капуста, на зиму (в бочке) – любимый рецепт, проверенный временем, (пошаговый рецепт приготовления с фото)

12.09.2016 103 549

А знаете ли Вы, что квашеная капуста на зиму является лучшим методом хранения вкусного овоща? В вареной капусте уже нет и половины фолиевой кислоты, в сравнение со свежей. При квашении сохраняются все полезные микроэлементы, объем которых увеличивается в процессе приготовления. Чтобы вкусно сделать и долго хранить, нужно соблюдать некоторые правила рецепта, иначе хрустящей капусточки не получится…

Когда надо квасить капусту?

Прежде чем приступать к процессу, желательно ознакомиться со многими тонкостями легкого дела, которые позволят приготовить вкусную хрустящую и ароматную капусту. Рассуждений о том, когда можно приступать к засолке для зимнего хранения, достаточно много, но однозначного ответа не имеется.

Раньше капусту начинали квасить, когда начнутся первые заморозки. Именно первый морозец избавляет кочаны от характерной горчинки, потому наши бабушки до сих пор пользуются народными календарями. Данный способ хорошо подходит для тех, у кого и сбор урожая производились на собственном участке. Так можно быть уверенным в качестве выращенного урожая.

Заквасить капусту по лунному календарю или нет, решайте самостоятельно и учитывайте некоторые рекомендации. Самая вкусная капусточка получается, когда квашение происходит на 5-6 день за наступлением новолуния, на растущую луну. Если засолить на убывающую, капуста будет мягкой и перекисшей.

Тара для квашения – что лучше?

Считается, что деревянные бочки (кадки) для квашения являются самой лучшей тарой для засолки овоща, именно в такой посуде капуста будет самой вкусной и хрустящей. К сожалению, в домашних условиях, особенно в квартире, такую тару не разместишь, да и покупать настоящую кадку специально для солений не каждый может себе позволить.

на фото — бочка для квашения капусты на фото — процесс подготовки к квашению капусты

Дома, как правило, хозяйки квасят капусту в эмалированных кастрюлях, широких тазах, трехлитровых или пятилитровых банках, ведрах, и вкус получается ничуть не хуже. Перед началом процесса нужно проверить, чтобы не было различного рода сколов и отслоек на эмали.

Большой популярностью и спросом пользуются пластиковые контейнеры, ведра из-за своей легкости и прочности. Правда, в такой таре капусточка не будет иметь насыщенный сочный вкус. Солить капусту в зиму можно практически в любой домашней утвари, кроме алюминиевых изделий. Дело в том, что в процессе квашения образуется молочная кислота, которая вступает в реакцию с алюминием и окисляет его. В результате, вместо хрустящей и душистой, выходит серая, с металлическим привкусом капуста.

Какую капусту используют для засолки и что еще добавляют?

Для зимнего квашения берут не все сорта и гибриды, необходимо использовать только позднюю и среднепозднюю капусту, — Слава, Арос, Морозко, Арктика F1 и другую. Отличить поздние кочаны легко, они имеют довольно не малые размеры и очень плотные, с достаточно толстыми и грубыми листьями. Ранняя капуста не годится для маринования из-за нежных мягких листочков, которые при брожении станут еще мягче. Хозяйки с опытом советуют брать кочаны больших размеров, отходов гораздо меньше и шинковать удобнее.

на фото — кочан капусты для квашения

Для квашения потребуется капуста белокочанная, морковка и обычная каменная соль (крупная), пропорции следующие – на 5 кг шинкованного овоща берут 100 гр соли и 100-150 гр моркови. Такое количество ингредиентов использовалось с давних времен, поэтому данный рецепт квашения капусты считается классическим. Продукт на выходе получается в меру кислым и ароматным, не слишком соленым.

Для придания пикантного вкуса, домохозяйки при квашении добавляют клюкву, бруснику, яблоки, болгарский перец, укропные семена либо тмина. Как правило, дополнительные ингредиенты используют по вкусу на собственное усмотрение. Не всегда капуста получается хрустящей, поэтому опытные кулинары прибегают к небольшой хитрости, кладут тертый хрен, купленную в аптеке кору дуба в количестве 5-8 гр/кг, которые дадут крепость и отменный хруст.

Проверенный рецепт квашеной капусты

Подготовьте кочаны, удалите верхнюю потертую листву, извлеките кочерыжку. Отмерьте необходимое количество крупной соли и других добавок. Морковь моют, чистят, режут кольцами или соломкой, трут на терке. Тертая морковка придаст готовой капусте оранжевый оттенок.

Кочан режется на две половинки и более, исходя от размеров и удобства шинковки в дальнейшем. Шинковать следует тоненькой соломкой, располагая нож поперек кочана. Для удобства нарезки используется поварской нож или нож сечка. Последним кухонным инструментом стоит пользоваться осторожно, начинающим домохозяйкам нужно проявить аккуратность, можно легко пораниться. Используя нож сечку, продукт получается довольно мелких рубленых размеров. Не стоит слишком тонко шинковать кочан, узенькие полоски в последствии не будут иметь приятного хруста и крепости.

на фото — нарезка моркови для квашеной капусты на фото — нарезка капусты для квашения

Нашинкованную капусту складывают в большую чашку (емкость для квашения будет отдельной) и солят, добавляют морковь, перемешивают руками до выделения сока. Размещают в тару для квашения (банки, ведра, тазики и др.) небольшими слоями, тщательно утрамбовывая рукой либо деревянной толкушкой до образования сока. Когда один слой будет уложен, сверху выкладывают дополнительные ингредиенты (клюкву, укроп, бруснику и т.д.). Чередуя слои, наполните тару полностью, до самого верха.

На уложенную капусточку выкладываем чистые листья от кочанов, которые остались при чистке, сверху ставим груз. Используйте широкую тарелку или блюдо, переверните дном вверх, положите большой камень или поставьте полную воды, трехлитровую банку. Выделившийся сок из капусты при установке груза не сливают. Если квасите в банках, не закрывайте крышечками, положите просто сверху на горлышко. В процессе квашения, для сбора излишне выделяющегося сока, подставляйте посуду подходящих размеров под контейнеры, банки, тазики.

Сколько дней квасится капуста и как хранить готовый продукт?

Уложенную капусту оставляют в комнате при температуре воздуха +19 °…+22 °С на 3-7 дней, в зависимости от количества и объема тары. Более низкая температура сдерживает процесс кваски, в результате продукция долго киснет либо процесс вообще приостанавливается. Высокий градус смягчит капусту и сильно закислит.

на фото — процесс сквашивания капусты

Чтобы узнать, идет процесс сквашивания, посмотрите на поверхность, образующаяся пена и пузырьки свидетельствуют о правильном протекании процессов. Пену по мере образования убирают. После начала сбраживания капусту необходимо прокалывать ежедневно, используя деревянные ложки (обратной стороной) для выведения образующихся газов. Прокалывают до самого донышка, чтобы избавить капусту от горечи.

Спустя 3-4 дня капуста осядет, количество выделяемого сока уменьшится, значит, продукт готов. Не спешите прятать на хранение, сначала попробуйте на вкус, который должен быть приятным кислым, если все верно было сделано. Пресноватую капусту необходимо оставить кваситься на пару дней до полной готовности.

Квашеную капусту хранить следует при температуре от 0 °…+5 °С. В погребе, холодильнике, подвале, на балконе, лоджии можно сохранить капусту на зиму, если условия будут соответствующие. Еще один способ хранения на долгий период – заморозка квашеной капусты. Расфасуйте в пакеты, уложите в морозильную камеру и используйте по необходимости. Приятного аппетита!

Квашение капусты в бочках – это получение классической, истинно русской квашеной капусты. Для получения хорошей квашеной капусты важны ее сорт и качество в свежем виде. Обычно заквашивают среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Лучшими для этих целей считаются «Слава», «Грибовская», «Московская поздняя», «Белорусская».

Кочаны отбирают вполне зрелые, чистые, без каких-либо заболеваний. Кухонным ножом их очищают от верхних покровных зеленоватых листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют на специальных шинковальных досках широким кухонным ножом или же рубят в деревянном корыте специальными сечками. При этом следят, чтобы стружки были равномерные, длиной не менее 6 см и шириной 3-4 мм) а при рубке - кусочки диаметром 1 -1,5 см. Одновременно с шинковкой капусты подготавливают и морковь. Ее предварительно замачивают в холодной воде и тщательно удаляют грязь. Очищенную морковь также шинкуют на стружки толщиной 5 мм и длиной до 30 мм. Кроме моркови, в капусту кладут яблоки и пряности.

На 100 кг очищенной капусты добавляют 3-4 кг моркови, 5- 6 кг яблок (сорта «Антоновка») целыми или в нарезанном виде, 18 - 20 г тмина, 10 г лаврового листа и 8-10 г душистого перца. Вместо тмина можно использовать анис или семена укропа, а морковь и яблоки заменить тыквой, нарезанной кусочками по 3-4 см, в количестве 10 кг на 100 кг капусты.

Выбор и подготовка бочки – такой-же, как и при .

Для квашения 100 кг капусты требуется 2,5 кг поваренной соли. Шинкованную капусту можно заквашивать вместе с целыми кочанами (50 процентов шинкованной и 50 процентов кочанов целиком). Капусту перед укладкой в кадушки хорошо перемешивают (вручную) с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе почти до полного растворения соли в капустном соке. После этого на дно кладут слой чистых капустных листьев, а под них кусок ржаного хлеба (для более быстрого заквашивания). На листья насыпают шинкованную капусту, хорошо перемешанную с морковью и другими приправами. Тмин, анис или укроп рекомендуется завязывать в маленькие узелки из марли. Затем капусту плотно утрамбовывают (обычно деревянным пестом).

Ряды рубленой или шинкованной капусты можно чередовать с целыми кочанами. Крупные режут на две или четыре части и поверхность разреза натирают солью, а в небольших кочанах крестообразно надрезают кочерыжку и в разрез насыпают соль. Сверху кочанов опять укладывают слой шинкованной капусты, плотно заполняя пространство между ними, утрамбовывают и так наполняют бочку до верха. Верхний слой капусты в виде небольшого конуса закрывают капустными листьями, а поверх них кладут холст или марлю, сложенную в 2-3 слоя и накрывают хорошо подогнанным и тщательно вымытым кружком. На кружок надо положить гнет из расчета 10 кг груза на 100 кг капусты.

Под гнетом капуста в бочке постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не закрывает капусту, груз увеличивают, так как не покрытая рассолом капуста начинает быстро портиться. Продолжительность брожения зависит от температуры помещения, где находится бочка с квашенной капустой.

При 15 градусах брожение начинается на второй или третий день и в основном заканчивается на десятый день. Наиболее интенсивно оно протекает в первые 6-7 дней. Наиболее благоприятная температура для брожения капусты - 18-20 градусов. При этом процесс брожения длится 7 дней. При более высокой температуре (25-30 градусов) основное брожение заканчивается за 5 дней, но качество квашеной капусты будет хуже.

При температуре 6-10 градусов брожение капусты в бочке протекает очень медленно и нужного количества молочной кислоты быстро не образуется. В результате возможна порча капусты вредными бактериями. Но этого можно избежать, если каждый слой капусты при укладке слегка сбрызгивать водкой.

При брожении на поверхности капусты образуется пена. В это время необходимо один-два раза в день протыкать капусту до дна в нескольких местах свежевыструганной березовой палкой, чтобы вышли газы, а пену снимать с поверхности, пока не закончится брожение. Если капуста достаточно плотно утрамбована до самых краев бочки, рассол при брожении может перетекать через края. Излишний рассол надо аккуратно отливать в какую-либо подходящую посуду, а по окончании брожения долить обратно в бочку, иначе верхний слой капусты может оказаться без рассола даже при увеличении гнета.

Окончание основного процесса брожения определяют по спаду пены, цвету рассола (он из мутно-зеленоватого становится светло-желтым) . Исчезает горьковатый вкус, капуста приобретает янтарно-желтый цвет, приятный запах, кисловатый освежающий вкус и слегка похрустывает на зубах.

По окончании брожения бочку с капустой переносят в холодное помещение (погреб, ледник) и хранят при температуре от 0 до 8 градусов. При температуре хранения свыше 10 градусов капуста становится слишком кислой, дряблой, неприглядной на вид. При хранении готовой квашеной капусты необходимо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал капусту. Появляющуюся на поверхности рассола плесень аккуратно удалять, деревянный кружок и груз время от времени обмывать кипятком, а холстинку или марлю промывать в кипящей воде.

ru-dachniki рекомендует посмотреть эти бочки для засолки и квашения Действительно хорошие, качественные кадки из кавказского дуба, можно подобрать нужный объем, с доставкой по Москве и всей России. Есть самовывоз. Хорошее сочетание цена-качество.

Одной из самых простых, вкусных и экономных заготовок на зиму является квашеная капуста.

Если вы знаете, как солить капусту в бочке, то это очень пригодится вам, если вы захотите поддержать свой организм в зимнее время витаминами и другими полезными веществами.

Многие хозяйки имеют свои семейные рецепты квашеной капусты в бочке, которые передаются из поколения в поколение.

Итак, если у вас в хозяйстве есть эта самая деревянная бочка, то обязательно заготовьте в ней на зиму вкуснейшую соленую капусту, обладающую натуральным и очень приятным вкусом.

Более современно будет засолить капусту в пластиковой бочке, но она не пропускает воздух, что скажется на вкусе капусты.

Выбирайте упругие плоские кочаны, «головастые» сорта Амагер после заквашивания будут мягкие и «сопливыми».

Квасить кочаны капусты нужно срезанные в начале октября, до первых заморозков, то есть поздние. Но если верхние листья у нее срезаны, это значит, что капуста перемерзла, а продавец таким способом это скрывает.

Самая хрустящая засолка капусты получается из светлых, почти белых кочанов.

Как солить капусту в дубовой бочке

Бочку промойте с обычной питьевой содой и обдайте кипятком. Наполните водой и оставьте так на неделю, в первое время может произойти течь в местах разъема. Но когда древесина разбухнет от воды, течь прекратится.

Список ингредиентов прост. Это сама капуста и крупная соль, которая берется из расчета 1 столовая ложка с верхом на килограмм нарезанной капусты. В советское время соль отмеряли спичечным коробком (на 1 кг — 1 коробок соли). Нельзя квасить капусту йодированной солью, потому что она ее размягчает.

Кроме этого для цвета, вкуса и аромата к капусте добавляется тертая на крупной терке морковь — 1 шт. на средний кочан или немного больше. Для увеличения кислотности можно положить ягоды брусники, клюквы (200 г на 10 кг), кислые сорта яблок.

Малинового цвета получается из-за добавления свеклы.

А для аромата в капусту кладется черный и душистый перец, лавровый лист (20-25 листов), перчик острый, гвоздика, тмин (2 ч. л. на 10 кг).

Закажите экономитель энергии и забудьте о прежних огромных расходах на свет

У кочанов снимите верхние листья, промойте их водой, разрежьте на 4 части и срежьте кочерыжку — в ней скапливаются нитраты.

Шинковать капусту лучше всего не очень тонко, но это зависит от ваших предпочтений.

Дно бочки в старину присыпали ржаной мукой, затем укладывали слой нашинкованной капусты, слой соли, и слой моркови. Капусту при этом нужно слегка утрамбовывать, именно слегка, чтобы избежать ее размягчения.

Наполнять бочку до краев не нужно, иначе капустный рассол может вылиться из нее. Сверху накройте капусту чисто вымытыми капустными листами, затем прокипяченной хлопковой тканью и чистым деревянным кругом, на который уложите гнет.

Нельзя использовать фанеру или ДСП из-за содержания в них вредных веществ.

Кваситься капуста при комнатной температуре будет в течение двух недель. Если в помещении прохладно, то и дольше. В процессе заквашивания появляется пена, которую нужно удалять.

Один раз в день протыкайте содержимое бочки длинной чистой палочкой, чтобы выходили газы. В процессе закваски капуста всегда должна быть покрыта рассолом.

Когда пропадет запах и при прокалывании перестанет выходить газ — капуста готова. Можно убирать ее на хранение.

Как солить целую капусту в бочке

Солить капусту на зиму в бочке можно и целыми кочанами. Для этого удалите верхние листья, вырежьте кочерыжку.

Этими листьями можно выложить дно бочки, а также заполнить ими пустоты между кочанами в верхних рядах.

Между кочанами капусты размещают половинки очищенной моркови, а также помидоры и болгарский перец для улучшения вкуса готовой квашеной капусты.

Затем капусту залейте рассолом из 400 г соли на 10 л фильтрованной воды), сверху накройте льняной тканью, положите крестовину и груз, обработанные антисептиками.

В качестве груза традиционно используются чистые, а лучше прокипяченные большие камни, которые не повлияют на вкус капусты.

Ткань следует регулярно стирать в простой воде, а затем и кипятить, чтобы избавиться от плесени.

Хранить квашеную бочковую капусту лучше всего в погребе, потому что бочка вряд ли куда-то еще поместится.

Оптимальная температура хранения – от 0 до 2 градусов. Слишком низкие температуры на вкусовые качества заготовки влияют плохо – после размораживания капуста будет мягкой и перестанет хрустеть.

Бочковая капуста с давних пор считается самой вкусной. Этот способ на сегодняшний день не слишком популярен, потому что намного удобнее квасить капусту и хранить ее в банках. Но только бочковой посол по старинным рецептам позволяет приготовить самую вкусную и хрустящую капусту.

Самые удачные рецепты всегда простые – проверено. Этот же самый удачный: настоящая квашеная капуста в бочке – традиционный метод, правильный классический рецепт. Нет бочки? Что-то придумаем!

Как получить тот самый вкус, про идеальное соотношение соли, про рассол и сахар, про подготовку тары и танцы в бочке и другие премудрости дел капустных.

Квасим капусту в бочке: секреты ее вкуса

Почему у квашеной в бочке капусты особый вкус? Как ни колдуй, в банке не такая удается. Во-первых, виноват материал: дуб участвует в ферментации, предает особый вкус и аромат.

Капуста квашеная в бочке и не только: рецепт ее приготовления и секреты ее вкуса, советы + фото.

И объем: капуста выделяет сок под собственным весом. Во-вторых, сквашивание, ферментация во время молочнокислого брожения, в больших емкостях протекает интенсивнее: больше сока – больше ферментов, качественней сквашивание.

В-третьих, в бочке капуста практически закрыта от притока кислорода, замедляющего ферментацию, дающего рост маслянокислым бактериям. Именно они дают резкость, кислоту и горечь.

А главное, мы так подготовим капусту, что она почти не будет выделять углекислого газа, избавим себя от ежедневного “накалывания” для его изгнания.

Почему она может не получиться: правила и ошибки

1. Выбор продукта

Выбираем плотные небольшие головки – не рыхлые, без зеленых листьев, сочные. Лучше выбирать среднепоздние сорта: ранние – слишком мягкие, поздние – чересчур жесткие, с плотной клетчаткой. Если нет возможности выбора, подбираем визуально и пробуем: слишком плотные головки не подойдут.

2. Выбор емкости

Классика – деревянная бочка. Ей подготавливают: заливают кипятком дважды, укупоривая пробкой, пропаривают 15-20 мин, сливают потемневшую воду, заливают холодной водой и оставляют от 2-х дней и до недели. Зачем?

Дерево должно размокнуть для исключения “запотевания”, протекания стыков. А главное – это избавит от танинов, содержащихся в древесине, окрашивающих продукт в темный цвет.

Пропаривание проводят и перед закладкой. Как вариант – заливают солевым кипящим раствором с можжевельником. Можжевельник обладает бактерицидными свойствами, предает приятный аромат, изгоняет посторонние запахи.

Бывшие в использовании бочки промывают с содой (20 г на 1 л воды), ополаскивают, сушат не на солнце – в тени либо в помещении.

3. Гнет

Сверху ставят гнет – ошпаренный, весом до 2 кг. Под гнет укладывают марлю, х/б ткань, еженедельно меняя, прополаскивая и ошпаривая. Зачем? Это индикатор появления плесени. И – мера ее предотвращения.

4. Альтернативы

Деревянные дубовые бочки не у всех есть. Альтернатива – пищевой пластик плюс пищевая пленка, керамические бочки – классика для юга России, стран Европы.

Можно использовать и эмалированные емкости – и не в коем случае не без защитного слоя, из нержавейки и прочие: капуста окисляется при взаимодействии с поверхностью, да и поверхность окисляется при соприкосновении с кислым рассолом длительное время.

Капуста квашеная на зиму в бочке: 12 советов и секретов

5. Нарезка

Тонко не шинкуем: узкие полосы быстро квасятся, будут мягкими – попросту говоря, размокнут, перекиснут. При нарезке длина полосы – до 10 см и выше, ширина – не менее 0.5 мм. Нарезать лучше ножом: овощерезки, терки и прочие шинковки для салатов – слишком деликатная нарезка удается.

6. Ее нужно помять

Слегка помять – не дело. Долго, с вдохновением, до усталости и чувства исполненного долга. Только так капуста пустит достаточное количество сока, который покроет ее, отдаст часть углекислого газа, доставляющего проблемы при брожении. Но и меру нужно знать: избыток сока грозит быстрым сквашиванием и размягчением продукта.

Рецепт квашеной капусты на зиму в бочке и важные советы.

7. Вся соль

Классическое соотношение соли – 1.5-3 г на 1 кг, или на 10 кг – 250 г соли. Точных рецептов не может быть: капуста вся разных сортов, и вкусы разные.

Ориентировочное соотношение – 2-2.5% соли от общего веса капусты. Или от 150 г и до 250 г и не более на 10 кг.

И – собственный вкус. Соль добавляют по частям, пробуют: вкус должен нравится, быть в меру соленым – как салат.

8. Про сахар

Сахар не нужен: усиливает брожение, но не естественную ферментацию. При брожении же выделяется, опять же, углекислый газ, маслянокислые бактерии, портящие вкус, дающие горечь. А подсахарить можно и готовое блюдо.

Классический рецепт квашеной капусты не предполагает много специй: не все кладут и лавровый лист.

9. О специях

Специи хороши в малых объемах. В больших – зло: нарушают классический вкус. Даже с классикой – семенами укропа, лавровым листом, в избытке дающими горечь, нужно быть поосторожней: они “перебивают” истинный капустный дух.

10. Про температуру

Квашеная в бочке капуста нуждается в другой температуре – более низкой, чем при заквашивании в малых объемах. Оптимальная температура – первые 2-3 дня при +17…+18 °C , в дальнейшем +5…+7 °C .

11. И снова о газе

Изгонять его все же придется. Капуста нуждается в присмотре: раз в три-четыре дня ее нужно проверять, накалывая тонкой спицей или другим тонким длинным предметом, не нарушая слои, не делая широкие отверстия.

Неожиданно: чтобы изгнать весь углекислый газ, капусту иногда утаптывают в прямом смысле слова – ногами, до полного ее погружения в сок.

На уминание объема порядка 25 кг уходит 1.5-2 часа! Только так можно качественно смять большой объем – в противном случае капуста долго квасится: это не трехлитровая банка.

Альтернативный вариант – пестик.

Не гигиенично, не эстетично и просто варварски? Ничуть: так квасили и в русских деревнях, и квасят до сих пор иногда, и в европейские фермеры не гнушаются старинного метода. Не призываем повторять опыт – для справки.

12. Про морковь

Морковь не должно быть много, и ее не мнут – окрасит в желтоватый цвет. И ее также не стоит мелко шинковать. Хотите белоснежную – морковь исключите.

К слову, немцы, такие же любители капусты как и мы, редко кладут морковь в квашеную капусту, как и поляки, венгры: с морковью – наше исконно-русский рецепт.

Но без моркови стоит приготовить: капуста будет сверкать белизной январского снега. Непривычно, но многие хозяйки добавляю морковь не сразу, а в готовое блюдо при подаче на стол.

Квасим капусту в бочке: рецепт и процесс приготовления

Ингредиенты для емкости в 30 л:

• Емкость 30 л + пленка;
• Капуста белокочанная 25-26 кг;
• Морковь 2-2.5 кг (до 3 кг);
• Соль из расчета 150 г-250 г на 10 кг;
• Укроп (сухие “зонтики” либо семена) 50 г (можно заменить тмином или добавить в равных частях);
• Перец черный горошек 50-70 г;
• Лавровый лист 15-20 шт. (определяем по вкусу визуально).

А почему без рассола? Квашеная без рассола капуста проходит все стадии ферментации, это идеально сбалансированный натуральный продукт, почти пробиотик за счет ферментов. И это вкусно.

Рассол – это метод соления, маринования, но не процесс сквашивания. Добавлять рассол стоит, если капуста не сочная, при малых объемах для приготовления на скорую руку.

1. Капусту нашинковать.

2. Нашинковать морковь.

3. Бочку помыть, ошпарить, просушить, вставить полиэтиленовый мешок, закрепить по краям.

4. В широкой емкости капусту, морковь, пряности перемешать. Понемногу добавляя соль, помять руками либо пестиком, пока нарезка не пустит обильный сок. Сока должно быть много – она должен покрыть капусту при ее уплотнении полностью.

5. Выложить дно емкости капустными листьями, поверх – нашинкованную капусту. Умять так, чтобы сок покрыл полностью и еще на пару сантиметров.

А вы знаете, когда лучше квасить капусту? В дни новолуния!

7. Ставим гнет: выкладываем поверхность марлей либо хлопчатобумажной тканью, ставим деревянный круг, поверх – гнет. Нет деревянного круга – любой другой подходящий.

8. Первые 2-3 дня содержать при t до +18 °C , затем переместить в прохладное место. Готовность капусты зависит от объема: меньший квасят при более высоких t, и готова она через 4-7 дней.

При больших объемах, от 25 до 100 л, готовность ждут от недели до двух-трех, выдерживая более низкие температуры – от +5…+7 °C : при быстром сквашивании возможна порча продукта.

Иногда и вовсе не выдерживают “теплый” период, и на следующий день отправляют заготовку в холодный погреб.

Важно: при хранении в погребе не ставят бочки и другие емкости на пол – на деревянный настил, дощечки высотой от 10-15 см.

Зачем? При охлаждении процесс сквашивания замедляется и может остановиться в холодном погребе.

А что с ней делать дальше – это уже другая история.

Каждые несколько дней важно проведывать капусту, накалывать по центру, у краев – долго, качественно, до самого дна.