Бограч – венгерский суп с паприкой и мясом. Бограч гуляш (Bogracs gulyas)

Бограч пришел в эти края из венгерской кухни. Это родственник настоящего супа - гуляша и перкельта. Густой наваристый бограч должен содержать минимум два вида мясных продуктов, например бекон и телятину. Гораздо вкуснее бограч получается, если добавить еще парочку видов мясных деликатесов-копченостей. Варится бограч, как и все азиатские супы «наоборот», начиная с шурпы. В этом чувствуется турецкое влияние на венгерскую кухню. Сначала обжариваем сало и мясо с луком и морковью, своего вида - зирвак. Затем добавляем паприку, острый чили, томаты и тушим. После этого добавляется вода, картофель и небольшие клецки - чипетки. Все это на малом огне превращается в густой красный суп-бограч.

Ингредиенты для приготовления 6 порций закарпатского бограча:

говядина или телятина, мякоть - 600 г;
сало-шпик соленое или копченое - 150 г;
перец сладкий болгарский крупный - 1 шт.;
помидор средний - 1-2 шт.;
картофель средний 5-7 шт.;
лук репчатый - 1 шт.;
морковь - 1 шт.;
растительное масло 1 ст. л.;
кетчуп-лечо - 4 ст. л.;
тмин, лавровый лист, острый перец - по вкусу;
соль - 2 ч. л.;
яйцо куриное - 1 шт.;
мука пшеничная - 0.5 стакана;
сухие приправы - по вкусу.

Начинаем готовить бограч по-закарпатски

Промоем куски телятины, промоем и почистим морковь и лук, промоем томаты и перец. Картофель, который не попал на фотосессию, тоже нужно промыть и почистить.

Попробуем приготовить бограч не на костре в котле, а на газовой плите в сферической сковороде вок. Поставим сковороду на средний огонь и поместим в нее нарезанное крупными брусками свиное сало (шпик). Добавим немного растительного масла. Нарежем головку лука на четвертинки и морковь на мелкие бруски и добавим нарезку к свиным шкваркам. Все перемешаем.

Нарежем говядину (телятину) на гуляшные куски размером 3х3 см. и добавим ее в сковородку. Все перемешаем и продолжаем готовить основу для бограча.

Говядина с луком и морковью хорошо потушились. Можно добавлять остальные компоненты.

Нарежем сладкий перец и томаты на кусочки среднего размера и добавим их на сковороду. Все перемешаем и тушим 10 минут, добавляем 0.5 литра воды и доводим суп до кипения. Добавляем соль.

Нарежем картофель на кубики среднего размера и добавим его в бограч.

Пока варится картофель, займемся чипетками (щипетки - от слова отщипывать). Смешаем яйцо, муку и сухую приправу с солью и паприкой. Замесим пресное тесто и начнем делать чипетки.

Это небольшие плоские клецки. Они увеличатся в размере, поэтому достаточно 30-40 шт на кастрюлю супа. Добавляем чипетки в бограч по-закарпатски. Продолжаем варить густой суп на малом огне еще 20 минут. Добавляем немного тмина, лаврового листа и чили. Закладываем кетчуп-лечо, который даст более красный цвет и кислинку нашему бограчу.

Бограч по-закарпатски готов. Украшаем суп нарезкой любой зелени и разливаем его по горшочкам. Для демонстрации красоты этого блюда можно разлить по глубоким тарелкам. Приятного аппетита!

Если вам посчастливилось бывать в Закарпатье, то без сомнения, вам удалось отведать гордость местной кухни - бограч. Его приготовление здесь возведено в гастрономический культ. Этот венгерский гуляш превосходно готовят в каждом уважающем себя заведении. Бограч по-закарпатски, сваренный на открытом огне, по популярности конкурирует в украинском Закарпатье с любимыми в народе шашлыкам.

С ароматным дымком, узнаваемой ноткой мадьярской паприки, это вкуснейшее и питательное блюдо заменяет местным жителям первое и второе. Вернее сказать, оно является той золотой серединой, которая соединяет достоинства первых и вторых блюд в одной тарелке.

Секреты вкуса

Мадьяры говорят, чтобы приготовить традиционный бограч по-закарпатски, нужно два непременных атрибута: толстостенный казан и открытый огонь. Понять все нюансы визитной карточки закарпатской кухни поможет небольшой экскурс в историю.

Первые упоминания о пастушьем супе встречаются в эпосе кочевых племен венгров задолго до новой эры. Бограч - это незамысловатая еда, которую пастухи готовили в полевых условиях. Основными ингредиентами служили продуктовые припасы: сушеное и растолченное в порошок мясо, щедро сдобренное найденными по дороге лесными грибами, корешками и травами.

Дословный перевод с венгерского известного нам с детства гуляша - «мясо по-пастушьему». На протяжении трех тысячелетий гуцулы варили мясо в походных котелках (bogracs). Они и дали название национальному блюду.

Современные варианты древнего бограча основаны на базовой рецептуре, позаимствованной из «Малой венгерской поваренной книги» Гунделя. Ее обязательное условие - обилие разнообразных мясных продуктов, которые должны доминировать над прочими ингредиентами. Помните, что бограч по-закарпатски - блюдо для настоящих мужчин, которым не нужно следить за фигурой, наоборот, калорий им требуется как можно больше. Пастуший народ добавлял в него все, что было под рукой. Главное, чтобы получилось посытнее.

Если сварить такое блюдо в котле во время пикника, то им можно досыта накормить компанию из 7-10 человек (в зависимости от аппетита). С неменьшим успехом закарпатский гуляш можно приготовить в домашних условиях.

Без чего нельзя обойтись

Основа богача по-закарпатски - разнообразное мясо и копчености: говядина, телятина, сало с мясными прожилками. Отлично подойдет сочная лопатка, грудинка, наваристая рулька, бекон, домашние колбаски. Пряности, без которых нельзя обойтись - красная паприка, острый перчик и чеснок. Количество и виды овощей варьируются в зависимости от их наличия и личного вкуса.

Продуктовая корзина в расчете на казан 7-8 л:

Говядина, телятина, свинина - по 500 г.
Сало - 150 г.
Копчености - 250 г.
2 стручка болгарского перца.
6 средних клубней картофеля.
2 томата.
4 луковицы.
2 средние морковки.
Головка чеснока.
Перец чили - 1 шт.
Зелень (петрушка, укроп) - 300 г.
Паприка сладкая - 2 ст. л.
Тимьян - половина чайной ложки.
Красное вино сухое - 150 мл.

Для чипеток (клецки):

Яйцо - 1 шт.
Мука - 4 ст. л.

Готовим пошагово бограч по-закарпатски: рецепт с фото

Нарезаем мясо кубиками по 2-3 см, лук - полукольцами, овощи - брусочками.
Берем глубокую толстостенную кастрюлю или чугунный казан. Раскаляем его на плите и на дно отправляем тонко порезанное домашнее сало.
В растопленном жире поджариваем нарезанный лучок до золотистого цвета.
Уменьшаем огонь и добавляем к луку щедрую порцию паприки, нагреваем около минуты. Это один из самых ответственных этапов в приготовлении бограча по-закарпатски. Надо внимательно следить, чтобы паприка впитала весь жир. От этого зависит яркий цвет и характерный вкус блюда, поэтому нужно интенсивно перемешивать содержимое кастрюли.
Прибавляем к луку мясо, пару минут жарим, чтобы оно подрумянилось
Подливаем воду, чтобы она до краев покрывала мясо. Доводим до кипения, затем уменьшаем огонь до минимального. Солим, оставляем тушиться на 1,5-2 часа, периодически помешивая.
Пока готовится мясо, займемся чипетками.

Небольшие плоские клецки делаются из простого бездрожжевого теста. Необходимо разбить в муку яйца и замесить крутое тесто. Если яйца крупные, добавляем еще немного муки, чтобы достичь нужной консистенции. Тесто можно сформировать в виде колбаски и отщипывать от нее небольшие кусочки по 1 см. Чипетки слегка посыпаются мукой, немного подсушиваются, пока варится бограч, а потом отправляются в общий котел. После варки они увеличиваются в объеме, так что достаточно будет 30-40 штук на кастрюлю.

Когда мясо готово, освобождаем его от косточек.
Приступаем к закладке овощей. Сначала отправляем в посуду нарезанный картофель. Через 15 мин прибавляем кубики моркови, помидоров, толченый чеснок, горький и сладкий перец, тимьян.
Пора положить в бограч по-закарпатски порезанные копчености. Они придадут ему колоритный привкус дыма.
Снимаем пробу. Если требуется, досаливаем бограч по вкусу.
Через полчаса закладываем в гуляш чипетки. Они готовятся не более пяти минут.
Когда клецки всплывут на поверхность бульона, режем зелень и смешиваем с гуляшом (ее должно получиться достаточно много).
В заключение вливаем красное вино, доводим до кипения и хорошенько все перемешиваем.

Легендарный бограч готов украсить ваш стол и наполнить дом ароматами закарпатской кухни.

Бограч по-закарпатски в мультиварке

Любители этой универсальной кухонной техники без труда адаптируют к ней приведенный рецепт. Чаща мутиварки идеально воспроизводит в домашних условиях казан, бограч получается в ней не менее вкусным, чем в печи.

Пошаговое приготовление

На масле обжариваем лук на режиме «Жарка». Перемешиваем с паприкой.
Добавляем мясо, готовим еще 10 мин.
Переключаем мультиварку на режим «Тушение». Доливаем воду, чтобы она полностью покрывала содержимое. Солим, выставляем время на 1 час.
Готовим чипетки как обычно.
По истечении времени закладываем нарезанные овощи, копчености, добавляем специи. Тушим еще 30-40 мин.
При необходимости доливаем воду и закладываем чипетки.
Через 5 мин. в чашу засыпаем зелень, вливаем вино и ставим на режим «Томление» на 30 мин.

Альтернативные варианты блюда

Освоив базовый рецепт, можно смело приступать к гастрономическим экспериментам на основе гуляша. Не бойтесь менять виды мяса. Не менее вкусен бограч с бараниной, копченой птицей или сардельками. В качестве овощного компонента отлично подходит лечо и другие заготовки на основе болгарского перца. Вместо помидоров можно брать томатную пасту.

Можно менять и консистенцию блюда: уваривать его до более густого состояния. А тем, кто любит побольше жидкости в супе, не возбраняется увеличить количество воды. В некоторых рецептах картошка заменяется крупной красной фасолью. Ее следует предварительно замочить, сварить и добавить после готовности мяса. Так бограч по-закарпатски получится еще натуральнее, ведь в 15-16 веках картофель в него не добавляли.

Если возиться с тестом не хочется или не достает времени, можно заменить чипетки крупными макаронами. В папричном соусе они станут аппетитного красного цвета и пропитаются ароматами мяса и специй.

Если говорить о приправах, то важно сохранить венгерскую паприку. Без нее бограч по-закарпатски потеряет свою изюминку. В остальном фантазия ограничена лишь личными предпочтениями. Можно использовать вместо тимьяна тмин, добавлять розмарин, гвоздику, чабрец, лавровый лист. Пикантной кислинки гуляшу придадут барбарис, ягоды клюквы или брусники...

Чтобы раскрыть весь его непередаваемый колорит, подавайте гуляш в больших глубоких тарелках с пылу с жару. Можно сдобрить бограч щедрой порцией домашней сметанки, посыпать свежей зеленью. Не забудьте пригласить к столу родных и друзей, ведь это блюдо предназначено для большой компании!

Бограч – восхитительно сытное и вкусное блюдо, родом из Венгрии. Готовят его, по приданию, венгерские пастухи. Ну что ж, тогда я согласна быть пастухом. Сытное, плотное блюдо – идеально для отдыха на природе. Думаю, что есть его приятнее всего будет осенью-зимой, - насыщенный аромат и согревающая сытность – именно то, для холода и сырости.

Но, мы готовили его в теплый майский день и насладились блюдом сполна. Многие готовят его на плите, но это совершенно не то. Я однозначно рекомендую готовить на костре, на открытом воздухе.

За счет того, что блюдо томится в казанке, все ингредиенты насыщают друг друга и кажется, что мясо можно есть буквально губами – от легких прикосновений ложки сочное мясо легко разделяется на ломтики, а картофель просто тает во рту. Копченое сало и ребрышки пропитывают блюдо сытным ароматом, вино добавляет свою ноту в этом великолепном сочетании., ну и конечно же свежие овощи, которые добавят сочности всему блюду. Готовить такое блюдо нужно на костре, потому как никакого жара тут не хватит, да и регулировать температуру так легче. Этот рецепт средней остроты, хотя традиционно бограч должен быть острым – тут уже все зависит от вас, если вы любите острые блюда, смело добавляйте больше острого перца.

Ингредиентов довольно много, зато вы сможете накормить довольно большую компанию – нас было семеро голодных едоков, однако мы чуть-чуть не справились, уж очень сытно получается. Касательно густоты блюда – тут тоже возможны вариации на ваш вкус.

Бограч – изначально готовится как гуляш, потому должен быть довольно «плотным». Однако, если вам нравиться более жидкие рецепты – сюда вполне можно добавить чуть больше воды. И если вы все еще думаете, стоит ли готовить – однозначно рекомендую! Это просто сказка.

Ингредиенты:

(на 6-8 порций)

150 г копченого сала с прослойкой (у меня была копченая подчеревина)
100 г сала
500 г копченой куриной грудинки
500 г свинины или телятины
700 г-1 кг свиных ребрышек (по желанию подкопченных)
300 г лука
1 кг картофеля
200 г моркови
2 болгарских перца
200 г свежих помидор
150 мл красного сухого вина
1 головка чеснока
2,5-3 л воды (в зависимости от того, какой густоты вы добиваетесь, + в зависимости от интенсивности кипения и выкипания воды)
2 ст.л. молотой сладкой паприки
½ ст.л. молотого красного перца чили
1 ст.л. тмина
1 ст.л. сушеного помидора
1 ст.л. сушеного болгарского перца
Чёрный перец горошком по вкусу
Молотый лавровый лист по вкусу
Соль по вкусу
Зелень укропа и петрушки по вкусу (для подачи)

Приготовление блюда по шагам с фото:

Режем кубиками сало.
Такими же кубиками нарезаем копченое сало.
Ставим казанок на огонь, чуть разогреваем. Вбрасываем два вида сала, помешиваем, чтоб хорошенько растопилось и прижарилось.
Не забываем помешивать.
Пока наше сало томится, режем кусочками мясо и ребрышки.
Добавляем мясо и ребра в казанок. Постоянно помешиваем, чтоб все ингредиенты равномерно обжаривались до золотистого цвета.
Чистим, моем и режем морковь.
Добавляем морковь в казанок, накрываем крышкой. Протушиваем до мягкости моркови.
Чистим, моем и режем репчатый лук.
Добавляем в казанок.
Хорошенько перемешиваем и жарим до прозрачности лука.
Добавляем соль по вкусу, перец чили, паприку, тмин, сушеный болгарский перец и сушеный помидор.
Обжариваем около минуты, поскребывая дно. Важно, чтоб паприка не успевала пригорать. Вы сразу же ощутите аромат паприки и тмина.
Добавляем воду, хорошенько перемешиваем, снова поскребывая дно. Накрываем крышкой и доводим до кипения.
Крупными кусочками режем куриную грудку.
Вбрасываем в казанок.
Чистим, моем и крупно режем картофель.
Вбрасываем в казанок и варим до мягкости картофеля. Досаливаем по вкусу. Он должен все время побулькивать и кипеть, (но не слишком интенсивно) - для этого регулируем количество дров, или размещаем казан выше-ниже по необходимости.
Чистим, моем и режем полосами болгарский перец. Кусочки должны быть довольно крупными.
Вбрасываем в казанок.
Помидоры обдаем кипятком и снимаем кожицу (чтоб это было еще легче – просто на пару минут окуните и в кипяток).
Шкурка легко и просто снимется.
Режем помидоры крупными частями.
Чистим чеснок и режем мелкими кусочками.
Вливаем вино, вбрасываем помидоры и чеснок.
Томить под крышкой еще около 5-10 минут.
Вбрасываем за несколько минут до готовности соль по вкусу, молотый черный перец и молотый лавровый лист. Готовое блюдо должно быть довольно густым, однако можно разбавлять кипятком в зависимости от того, как вам больше нравится!
Подаём к столу со свежей зеленью!

Приятного аппетита и вкусного вам отдыха!

Венгерский гуляш бограч по-закарпатски пошаговый рецепт

Если вы хотя бы однажды были в украинском Закарпатье, значит, наверняка, пробовали венгерский суп бограч-гуляш. Здесь его мастерски готовят его в любом кафе или ресторане. Приготовленное на открытом огне (лучше всего – на костре), это блюдо по популярности превосходит любимые всеми шашлыки. С легким привкусом дыма, пикантным оттенком мадьярской паприки, этот невероятно вкусный и питательный суп заменяет сразу и первое, и второе блюдо.

Историки утверждают, что бограч (пастуший суп) готовили еще три тысячи лет назад провенгерские кочевые племена в своих походных казанках. Это была еда, которую варили из припасов – копченого мяса, отварной, высушенной на солнце и перетертой в порошок говядины или конины, добавляя собранные по пути грибы, лесные травы и коренья.

Все современные вариации на тему бограча основаны на рецепте взятом из «Малой угорской книги повара» Кароя Гунделя. Его самое главное правило – разнообразного мяса должно быть значительно больше, чем всех остальных ингредиентов. Именно классические вариант бограча мы и предлагаем вам приготовить. Это блюдо готовиться долго, но в приготовлении очень простое. К тому же с его помощью можно вкусно и досыта накормить большую компанию во время вылазки на природу. Но с таким же успехом можно приготовить его и в домашних условиях.

ИНГРЕДИЕНТЫ на 7-8 литровый казан

Копченое сало (шпондер) – 150 г
Говядина – 500 г
Телятина – 500 г
Свинина – 500 г
Копченые ребрышки – 250 г
Телячья или свиная голяшка – 1 шт.
Домашняя колбаса – 200 г
Репчатый лук – 300 г
Морковь – 250 г
Картошка – 1 кг.
Острый перец по вкусу
Сладкий перец красный и зеленый
Помидоры – 150 г
Паприка красная молотая – 3 ст. л.
Чеснок – головка
Тмин, специи
Красное полусухое вино – 150 г

Для чипетке (щипаное тесто)
Мука – 300 г
Яйцо – 2 шт.
Cоль

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. В казане на медленном огне растапливаем нарезанное небольшими кубиками копченое сало.

2. В растопленный жир добавляем мелко нарезанный лук и обжариваем до золотистого цвета.

3. Всыпаем молотую красную паприку и быстро перемешиваем. После этого добавляем нарезанное кубиками по 4-5 см мясо и доливаем немного воды.

4. Затем в котел кладем копченые ребрышки, целую голяшку с костью и доливаем воду так, чтобы она покрывала мясные и ингредиенты. Когда голяшка начнет отделяться от кости, ее нужно вынуть, снять с нее мясо, нарезать крупными кубиками и отправить обратно в казан.
5. Тушим на медленном огне, постоянно помешивая 2-2,5 часа. При необходимости подливая воду так, чтобы мясо постоянно находилось в небольшом количестве жидкости.

6. Пока мясо тушится, готовим чипетке. Для этого из яиц, муки и соли замешиваем крутое тесто. Отщипываем от него небольшие кусочки, раскладываем их на столе, слегка посыпаем мукой и оставляем подсыхать.

7. Морковь режем кубиками, измельчаем горький перец и чеснок, добавляем к мясу, солим, посыпаем тимьяном.

8. Чистим и крупно нарезаем картошку, добавляем в котел. Варим еще 20 минут.

9. Нарезаем кубиками сладкий перец, помидор, домашнюю колбасу. Добавляем все это в бограч и перемешиваем. Если получилось слишком густо, добавляем воду.

10. Через 15 минут добавляем чипетке и варим буквально несколько минут.

11. Нарезаем много зелени, посыпаем суп.

12. Добавляем вино, доводим до кипения и выключаем.

Подаем в глубоких больших тарелках. Приятного аппетита!

Здравствуйте, дорогие друзья.

Сегодня мы будем готовить мясо. А вы знаете как еще можно использовать мясо на природе, кроме традиционного шашлыка? Если вам надоели шашлыки на природе, тогда вам сюда.

Конечно же, вы можете приготовить интереса ради и , но я предпочитаю традиционное.

Бограч — готовим по венгерски

Прошло уже четыре года, как я не работаю в охотничьем хозяйстве. Но блюда, которые я научилась там готовить, дома теперь у нас готовятся регулярно. Вот и знаменитое блюдо — бограчили венгерский гуляш, которое готовили для охотников, иногда практикую и дома. Предлагаю вам приготовить его тоже. Единственное отличие — я готовлю его в домашних условиях, на плите и не таким острым. Конечно же блюда в казане — это особенное что-то, но увы… Не всегда есть возможность для вылазки на природу.

История происхождения

Название блюда происходит от венгерского слова «bogrács» (котелок). И как и у всякого блюда у этого особенного гуляша есть своя легенда.

Легенда повествует, как турецкий янычар Юхемджак приказал двум мадьярским пленным – священнику и кучеру – приготовить ужин для янычар. Кучер содрал шкуру с ягненка и разрубил тушу на куски. Священник вкинул мясо в котел, а потом засыпал туда огромное количество какой-то красной приправы, которую турки постоянно возили с собой. Юхемджак отведал готовую еду и завопил: «Пусть седьмой ад проглотит вас! Сколько паприки добавили вы в котел?» — а потом еще долго бегал по лагерю с высунутым языком.

Действительно гуляш готовиться очень острый.

Бограч. Рецепт приготовления

По всем правилам гуляш готовят на открытом огне, в котелке. Когда котелок разогрелся бросаем туда мелко нарезанное сало (200-300 гр) и выжариваем его. Жир оставляем, а кусочки сала надо выловить шумовкой.

В вытопленный жир кладем нарезанные куски мяса. 15 — 20 минут томим мясо и добавляем нарезанный лук и 3 -4, очищенных от кожицы, томата. Лук можно положить целым, а можно разрезать на четыре части, но не очень мельчить. Тушим все это еще минут 10.

Интересно! В интернете я везде встречала рецепты приготовления бограча с говяжьего мяса.

Мы же готовили гуляш по-венгерски из дикого кролика — зайца. Перед тем как его готовить, замачивали его на 3-4 часа в холодной воде (что бы в мясе не было лишней крови).

Когда мясо и лук протомятся в кипящем жиру, добавляем паприку, черный молотый перец, давленный чеснок (10 -15 зубков), один стручок горького перца. Быстро перемешиваем, доливаем воду и добавляем нарезанную картошку.

Главный момент на этом этапе — не дать пережариться перцу, паприке и чесноку. Главное, что бы жир натянул их аромата, а паприка не стала горчить.
Если для приготовления вы взяли мясо зайчатины, то на этом этапе можно добавлять воду и картофель вместе. А если используете говядину, да еще неизвестного возраста, то дайте мясу протомиться в воде без картофеля, что бы блюдо не получилось жестким.
Когда уже добавлен картофель — 20 — 25 минут кипения и блюдо готово.
За 10 минут до окончания приготовления, добавляем в бограч стакан красного вина и соль.
Для настоящих охотников в бограче гасили обугленную ветку фруктового дерева (вишни, сливы, яблони). Блюдо выходит с ароматом специй и ноткой дымка.
Гуляш должен получится полужидкой консистенции и не беда если картофель немного развариться. Такое может случиться если вы мелко нарежете его. Поэтому порекомендую резать картофель как и лук — на 2 -4 части.
Встречала рецепты, где добавляют чипетке (клецки) или фасоль, но я этого не делаю. Блюдо и так выходит насыщенным, сытным.

Сейчас ожидаю множество вопросов о пропорциях продуктов. Хочу сказать, что блюдо готовиться на шестом чувстве повара. Главное помнить, что основное в бограче — мясо, все остальное — приложение к нему.

Когда охотники приходили с леса замерзшие, голодные такое “горячее” блюдо и одна — две рюмки водки приводили в чувство даже “глубоко оледеневших”.

Предлагаю вам еще и видеорецепт.

Если вы заинтересовались такими необычными рецептами — предлагаю вам — довольно необычно и, главное, полезно. Желаю вам приятного аппетита.

Надеюсь, вы останетесь довольны рецептом и он приживется на вашей кухне.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью