Борисов ресторатор. Митя Борисов: «А я люблю кризис

В июне ресторатор Митя Борисов («Жан-Жак», «Джон Донн», «Маяк», бар Cervetti и «Квартира 44») открыл новое место - «Дом 12» - не совсем ресторан, не совсем бар, не совсем клуб. Заведение в Мансуровском переулке работало нерегулярно и имело рваную программу. Сейчас, в октябре, всё наконец-то устаканилось - «Дом 12» стал полноценным рестораном с богатой культурной программой. Алексей Зимин, ресторатор и главный редактор журнала «Афиша Еда» стал совладельцем заведения и придумал ему постоянное меню вместе с бывшим шеф-поваром Ragout Ильёй Шалевым. The Village поговорил с главными действующими героями «Дома 12» о том, чего теперь ждать от этого места и за чем в него нужно идти.

Еда и ресторан

Митя Борисов

Мы начинали здесь с хеппенинга. Просто чтобы лето не терять, мы устраивали во дворе разные тусовки. Постоянного меню не было, постоянной программы - тоже. Тут готовила Светлана Кесоян (в прошлом главный редактор кулинарного журнала «Первое. Второе. Третье», бренд-шеф ресторанов и DoDo. - Прим. ред. ), от неё было уличное гриль-меню. Кроме этого, здесь готовили и Марко Черветти (шеф-повар и совладелец винных баров Cervetti и . - Прим. Ред.), и (совладелец школы и кафе Ragout и главный редактор журнала «Афиша Еда». - Прим. ред.), и Илья Демичев, владелец сети Goodman. Готовили разные менее известные повара, кроме этого, люди здесь могли готовить сами по себе: мы просто давали мангал во дворе. Но не было нигде написано слова «кафе/ресторан». Был «Дом 12», который работал не каждый день и в котором проводили некоторое количество мероприятий. От пьяных, чтобы показать пространство, как было на открытии, до огромного поэтического фестиваля. А сейчас мы запускаем «Дом 12» именно как ресторан. Условно говоря, у нас в логотипе появились надписи «кафе» и «винный бар». Появилась сформулированная винная карта, теперь нельзя приносить с собой.

Алексей Зимин

В Ragout у нас с Шалевым была сложносочинённая околофранцузская еда в сочетании с простейшими блюдами из кафе при бензозаправках, вроде шницелей c коул слоу. Но французских ресторанных техник было всё-таки больше. Здесь, в «Доме 12», всё наоборот. Но блюда всё равно довольно нарядные. Нельзя это назвать ни авторской кухней, ни какой-то ещё, это простая домашняя любимая еда. То, как бы я готовил дома, да и готовлю, собственно. Яркие вещи и одновременно очень удобные, чтобы ими закусывать или их запивать большим количеством водки или вина.

Вот утиная грудка, например. Вполне традиционная вещь. С вполне традиционным ароматическим сопровождением в виде пряностей, агрессивных, кондитерских по тону, вроде корицы и бадьяна, конечно, с вином - красным. Это же французская кухня, в конце концов. Но главный ключ к удивительному вкусу этого соуса не в его титульных и очевидных проявлениях. Он в небольшом количестве карамелизованных яблок, которые составляют настоящую душу этого соуса. Они объединяют весь ансамбль, от вишни до корицы, как бы организуя этот высокий строй.

Или голубцы из савойской капусты. Если оно и похоже на голубя, то только в самом метафорическом смысле, который вкладывали в это понятие деятели Советского комитета защиты мира. Однако если голубка Пикассо выражает хрупкость и красоту счастья, его обыденность и вместе с тем непостижимость, бургундский голубец, если всё сделано правильно, на 10 минут устанавливает счастливый мир хотя бы в рамках одной тарелки. Что не так уж мало, если подумать.

Многие вещи в меню «Дома 12» обусловлены не авторской волей, а обстоятельствами. Например, здесь есть миллионы баночек. Выкидывать их на помойку странно, поэтому с ними и работаем. Вот причина разных блюд в банках- тартар, форшмак, хумус и так далее. Водочно-винные дела. Это удобно с точки зрения технологии: у официанта и бармена есть ключ от холодильника, в котором уже наставлено много баночек с готовой едой, и если люди пьют водку или вино и хотят закуски, то не нужно держать повара на кухне, просто официант идёт и достаёт из холодильника уже заготовленную закуску.

Или тут есть оставшаяся от итальянского ресторана печка для пиццы, в которой мы печём курицу и баранину, они получаются очень духовитые, с копчёным ароматом.

Илья Шалёв

Это место можно описать так: здесь всегда воскресенье. Здесь такая атмосфера, в которой можно делать что хочешь и когда хочешь, не торопясь, и люди это чувствуют. Здесь время не течёт, оно здесь стоит. Здесь хорошо, правда. Никуда не надо торопиться. А теперь здесь ещё и вкусная еда.

Я сейчас нахожусь в состоянии перекрёстка. Это не самое приятное состояние, потому что на тебя вдруг наваливается вся эта свобода и куча возможностей. Вот-вот всё начнёт происходить, но прямо сейчас ещё не происходит. И пока я хочу немного отдохнуть и не строить амбициозных планов. Просто чуть-чуть вздохнуть, так сказать, и вспомнить, зачем мы живём. Наслаждаться жизнью, в конце концов. Так что работа в «Доме 12», где царит прекрасная атмосфера, мне сейчас очень кстати, тем более после меня из Ragout ушла куча поваров и я смог их одним махом всех пристроить. Меню мы придумали вместе с Лёшей, это скорее его видение, а я подыгрываю. Митя с Лёшей старые хитрованы, они знали изначально, чего хотят. Я им просто помогаю, и это неплохо.

Культурная программа

Митя
Борисов

Пока мы нестабильно работали здесь летом, мы устраивали, например, просмотры футбольных матчей с Уткиным (Василий Уткин - спортивный журналист и телекомментатор. - Прим. ред. ). Он как-то один раз пришёл, и они с Шацем (Михаил Шац - актёр, телеведущий, комик. - Прим. ред. ) подурачились во время футбола, и я говорю: «А давайте вы это сделаете на потоке?» Для меня нет никакой разницы между поэтическим вечером и просмотром футбола, если собирается хорошая компания приятных людей. Сегодня - футбол, завтра - поэзия, послезавтра – фаршированные головы от Лары Кацовой в еврейский Новый год. И так далее.

Ещё мы начали на регулярной основе показывать кино. Всё началось с моей девятилетней дочки. Она не любит смотреть кино на домашнем кинотеатре, ей важен поход куда-то, церемония. А в кино идёт всего два новых фильма, на которые мы можем сходить в течение месяца, - это мало. Я начал искать, где можно посмотреть что-то другое, куда можно сводить Машу, чтобы посмотреть кайфовый детский фильм. Таких кинотеатров нет в Москве. В итоге мы сделали в «Доме 12» по субботам и воскресеньям детский кинотеатр. Позвали друзей, сейчас это Наум Клейман (киновед, историк кино. - Прим. ред. ), Антон Долин (кинокритик, радиоведущий и журналист. - Прим. ред. ) и Станислав Зельвенский (кинокритик, обозреватель журнала «Афиша». - Прим. ред. ), отобрать лучшие мировые детские фильмы. Делаем мы это на нижнем этаже. Во время детских киносеансов там можно есть. Когда взрослое кино, презентации или просто показ, то, конечно, мы только выпивать разрешаем. А детям трудно понять, почему нельзя есть пиццу под кино.

Детское кино мы показываем не отягощённое правами. Для взрослых - продюсеры обязательно дают разрешения. Кино для взрослых мы показываем почти каждый четверг. У нас есть линейка с тем же Наумом Клейманом, когда он показывает классику или что-то ещё, ему интересное. Слава Рогожников - наш арт-директор, занимается всей организацией. На самом деле нам помогают ещё и несколько арт-директоров фестивалей.

Ещё мы придумали делать программу «Стихи про меня». Интересные люди выбирают главные стихи про себя и читают их, рассказывают о них. У каждого человека есть набор текстов, которые его, вне зависимости от даже любви к ним, характеризуют. Открыл эту линейку вечеров Анатолий Найман, был аншлаг. Дальше у нас будет Кирилл Серебренников. Дала согласие Алёна Долецкая, Ольга Свиблова. Ещё, может, в «Доме 12» будут какие-то лектории, которые либо мне интересны самому, либо мне хочется, чтобы какое-то количество публики их услышало. Например, мы договорились с Гришей Ревзиным, он будет читать цикл из 12 лекций про двенадцать главных умных книг, которые необходимо прочесть каждому и которые его сделали тем, кем он является. Мне очень симпатична идея неформального общения публики с, будем говорить так, содержательными людьми.

Фотографии: Полина Кириленко

Не многие знают о том, что известный журналист и ведущий Дмитрий Борисов участвует не только в выпуске «Вечерних новостей», но уже несколько лет является генеральным продюсером «Первого канала. Всемирная Сеть». Кроме всего прочего под его руководством вышло несколько документальных кинолент.

Каждый день этот молодой человек не жалеет сил и энергии ради того, чтобы его цели достигались. У него хорошо получается, ведь он очень любит свою работу. К счастью, о его творческой биографии известно многое, а вот о личной жизни Дмитрий Борисов старается не говорить, но у телеведущего пока нет жены и детей.

Борисов Дмитрий Дмитриевич родился 15 августа 1985 года в украинском городе Черновцы на Украине. Его родители были филологами: мама была преподавателем русского языка, а отец до сих пор является руководителем музея истории литературы имени В.И. Даля. Кстати, впервые его родители встретились в стенах родного университета. С тех пор они счастливы в браке.

Еще в детстве всей семье пришлось переехать в Москву из-за страшной катастрофы на Чернобыльской АЭС. Спустя некоторое время они перебираются в маленький литовский город Паневежис. Некоторое время прожили там, а затем переехали в Сибирь, так как отцу Дмитрия необходимо было получить ученую степень.

Побывав во многих городах, родители вновь решили вернуться в Москву, где будущий телеведущий и пошел в первый класс. Он очень любил читать книги и слушать радио. Ему казалось, что это какой-то волшебный мир, в который он сможет перенестись и там будет совсем другая реальность. Поэтому он рано осознал, чем хочет заниматься в жизни. Однажды, когда Диме было 15 лет, он отправил письмо главному редактору на радио, в котором был описан его собственный план программы с перечислением: хронометража, концепции, описания и т.д.

Многие не приняли эту идею всерьез, но на удивление, план очень понравился, и его пригласили на разговор. В результате парню предложили место ведущего новостей.

Ему было крайне нелегко совмещать работу и учебу, но все его стремления не прошли даром. Вскоре он стал ведущим одной из музыкальных программ, которые ему приходилось проводить в ночное время. По окончании школы Дмитрий решил поступать в РГГУ на отделение филологии.

Карьера на телевидении

В связи с тем, что профессиональная биография Дмитрия Борисова началась рано, он очень быстро достиг желаемых высот в карьере, но вот с личной жизнью ему пришлось повременить. Очень скоро парень стал ведущим новостей на радио «Эхо». Однажды Борисов признался журналистам о том, что долгое время он стыдился называть свой возраст, ведь все его коллеги были намного старше. Но спустя время он понял, что его молодость это только плюс: он уже добился хороших показателей, а вот его сверстники только осваивали свое профессиональное поприще.

В начале весны 2006 года Борисова пригласили на Первый канал в качестве телеведущего вечерних новостей. Через год парень окончил университет и получил диплом филолога. Но ему хотелось иметь полное образование, поэтому он решает поступить в аспирантуру.

Стоит отметить, что молодой человек всегда прекрасно справлялся с учебой, которая никогда не мешала ему достигать своих целей в профессиональном плане. Как-то парень признался: «Еще в школе никаких проблем с учебой не возникало, уроки занимали лишь первую половину моего дня. Учителя всегда поддерживали меня и часто помогали. В основном первые эфиры проходили с воскресенья на понедельник. Чуть позже, конечно приходилось сложнее. У меня по графику было около 10 интервью в день, в которых затрагивались самые разные темы.

Но когда я поступил в университет, отсутствие свободного времени очень ощущалось. В 9:00 утра начинались мои занятия, а в 9:20 я только заканчивал эфир. Поэтому мне нужно было нестись сломя голову, чтобы успеть хотя бы на какую-то пару. Знания я получал, находясь в состоянии полудремы, но, несмотря на это я рад, что моя жизнь сложилась именно таким образом».

Дальнейший профессиональный рост

В 2008 году Дмитрия Борисова отметили наградой в категории «Самого лучшего ведущего сезона». Благодаря этому званию телеведущий смог не только самоутвердиться, но и занять почетное место среди других членов команды от «Первого канала».

В 2009 году его приглашают на одну из ролей в художественном фильме «Черная молния». Видимо эта роль настолько приглянулась нашему герою, что через год он снялся в аналогичной роли в криминальной драме «Побег». Также телеведущий продолжал рассказывать новости на телевидении и радио. К тому, же он увлекся созданием собственного блога в «Живом журнале» и Твиттере, который очень быстро набрал огромное количество подписчиков.

Дмитрий работает ведущим программы «Пусть говорят»

Такая активность так же не осталась без внимания, и в 2011 году Борисова наградили за лучший микроблог.

Кроме того, Дмитрий становится постоянным телеведущим известной программы «Время» на Первом канале: «У меня очень динамичный образ жизни, я всегда добиваюсь того, чего больше всего хочу. После первого эфира, я понял – это мое», — делился с журналистами Дмитрий.

Спортивная Олимпиада

Благодаря своему спортивному образу жизни телеведущий принял участие в эстафете передачи Олимпийского огня. Ему довелось пробежать несколько дистанций, так как человек, которому он должен был передать огонь, так и не появился. После торжественного мероприятия Дмитрий выкупил факел на память и планирует однажды показать сувенир детям и внукам.

Также многие эксперты были очень благодарны Борисову и отметили его вклад в подготовку и проведение Олимпийских игр. Поэтому они приняли решение о награждении его орденом «За заслуги перед Отечеством» первой степени.

Личная жизнь

Но, если о творческой биографии Дмитрия Борисова известно многое, то свою личную жизнь телеведущий очень тщательно скрывает: ни в одном источнике нет информации о том, что у него есть отношения, жена или дети.

Несколько раз в прессе всплывали слухи о том, что диктор встречается с известной . Они познакомились еще в 2009 году во время эфира на радио «Эхо Москвы». Их очень часто видели вместе на различных мероприятиях. Несколько раз в известных изданиях появлялись их совместные фото, на которых Дмитрий обнимает девушку за талию. Они были очень радостными и счастливыми, поэтому журналисты так пристально следили за их отношениями.

С Юлией Савичевой

В 2012 году во время прямого эфира на радио Борисов спел лирическую песню. По мнению многих поклонников, она была исполнена специально для Савичевой. Затем они вместе посетили мероприятие в честь выпуска нового альбома певицы «Сердцебиение». В тот момент наступила новая волна заинтересованности к личной жизни диктора Дмитрия Борисова (смотрите совместные фото ниже). В прессе всплывали новые подробности о том, что молодые люди собираются тайно узаконить свои отношения.

Долгое время они никак не комментировали эти догадки, но свадьба Юлии с Александром Аршиновым, расставила все на места: все это время их связывала только дружба.

После этого публику стала все меньше интересовать личная жизнь телеведущего Дмитрия Борисова. Известно только, что на сегодняшний день он не женат и у него нет детей.

Скандальные новости

В 2015 году многие поклонники поздравили ведущего с его 30-ым юбилеем, который он отмечал в кругу близких друзей и родных. Исходя из достоверных источников, вначале вечера компания отправилась в один из столичных баров «Тайм Аут», а затем они продолжили празднование в итальянском ресторане, где его смог поздравить коллега и друг .

Спустя время Дмитрий немного поделился с журналистами: «У меня получается, что с каждым годом я становлюсь счастливее и удачливее. Не могу сказать, в чем именно проявляется это счастье. Оно напоминает небольшое лоскутное одеяло, которое состоит из разных маленьких кусочков. Самое главное правило, для того чтобы быть счастливым – никогда не переставать улыбаться! Со мной это всегда работает, и мое настроение улучшается на все 100% «.

Кроме того, недавно телеведущая Анфиса Чехова смогла обескуражить своих поклонников новым фото, на котором ее обнимал Дмитрий.

Скорее всего, они просто встретились на каком-то светском мероприятии, так как на кадре отчетливо видно, что в руках у телеведущего находится бокал шампанского. Но вскоре появилось и другое фото, которое вызвало у публики еще больший интерес. Публика сразу же начала строить догадки о том, что в последнее время у Чеховой происходит разлад в личной жизни. Несмотря на то, что ведущие никак не комментируют данную информацию, нам остается лишь верить в то, что у них обычные теплые приятельские отношения.

Дмитрий Борисов – профессиональный тележурналист, ведущий вечерних новостей на Первом федеральном канале. Стал широко известен после того как занял место Андрея Малахова в программе «Пусть говорят».

Детство и юношеские годы

Дмитрий родился 15 августа 1985 года в украинских Черновцах, в семье филологов. Родители часто меняли место жительства, поэтому в раннем детстве мальчику довелось поездить по миру. Он успел пожить в литовском Паневежисе, затем несколько лет провел в Сибири, а в первый класс пошел уже в Москве.

Еще будучи школьником Дмитрий заинтересовался журналистикой. Он много читал, был редактором школьной газеты и уже в старших классах сумел устроиться на радиостанцию «Эхо Москвы». 16-летний юноша написал письмо руководству, в котором предложил идею новой программы. Делать передачу ему, конечно, сразу не доверили, но в отдел информации взяли.

Вскоре Борисову поручили вести ежедневную новостную программу, а по вечерам его голос можно было услышать в воскресной музыкальной программе «Серебро» (позже «Аргентум», «Попутчики»).

Карьера

В 2006 году Дмитрия пригласили на Первый канал в качестве ведущего новостей. К тому времени он приобрел немалый опыт работы в эфире, поэтому новые коллеги были чрезвычайно удивлены такому высокому профессионализму в столь юном возрасте.

Параллельно Борисов окончил историко-филологический факультет Российского гуманитарного университета, в котором до сих пор преподает его отец, и поступил в аспирантуру. Учеба не помешала ему стать в 2008 году лучшим телеведущим сезона, а в 2009 – финалистом премии «ТЭФИ». Еще через два года ему доверили вести программу «Время».

Перед Олимпийскими играми 2014 года ведущий принял участие в эстафете факелоносцев в Москве, во время Олимпиады вместе с Кириллом Набутовым, Андреем Малаховым и Иваном Ургантом вошел в команду Первого канала, освещавшую главные события игр.

В 2015 Дмитрий возглавил «дочку» канала – «Первый канал. Всемирная сеть», которая транслирует российские программы на другие страны.

Но широкая известность к Борисову пришла в августе 2017 года, когда он заменил Андрея Малахова в сверхпопулярном ток-шоу «Пусть говорят». Скептики прочили Дмитрию «творческое самоубийство» в этой ситуации, но, как показали эфиры первых обновленных программ, Борисову удалось удержать передачу «на плаву». Тем более что его на эту должность «сосватал» сам Андрей, который является хорошим другом Дмитрия и уже давно подыскивал себе достойную замену. Сам же Малахов ушел на канал «Россия», который предоставил ему большую свободу для творчества, помноженную на высокий оклад.

Личная жизнь Дмитрия Борисова

О «закадровой» жизни стройного симпатичного ведущего известно немногое. В 2009 году у него случилась громкая романтическая история с певицей Юлией Савичевой . Дмитрий был настолько влюблен, что даже посвятил артистке песню и исполнил ее во всеуслышание в прямом эфире.

Однако до свадьбы дело так и не дошло, а в 2014 году Юлия стала женой Александра Аршинова, которому позже родила ребенка. С тех пор Дмитрий больше не был замечен ни в одних серьезных отношениях с девушками, часто появляется в компании маленькой декоративной собачки. Дмитрий Борисов сейчас Заступив на пост ведущего «Пусть говорят», Дмитрий Борисов пообещал зрителям освежить формат программы.

Дмитрий Борисов выгнал политолога с «Пусть говорят»

В один из первых выпусков он выгнал из студии украинского политолога Дмитрия Суворова, одобрительно высказавшегося о гибели Гиви, Моторолы и депутата Рады Ирины Бережной. Борисов попросил его покинуть студию за неуважение, и тот ушел под крики «Позор».

Happymagazine.com.ua

Дима Борисов – владелец «Семьи ресторанов Димы Борисова», куда входят такие рестораны как «Барсук», Охота Na Ovets, Baby Rock, Gastro Rock, «Канапа», Crab’s Burger, РЫБАLOVE и Fish&Chick’s. Мы встречаемся с известным ресторатором на его любимой Воздвиженке, чтобы поговорить о ресторанном бизнесе, национальной гастрономической истории, гармонии, «вкусном» маркетинге и о том, зачем гнуть свою линию.

Откуда ноги растут: лихие 90-е, фанки-бизнес и олимпийский мишка

- Дима, вы – очень активный, деятельный и предприимчивый человек. Откуда в вас все это?

Прежде всего, думаю, что лидерами все-таки рождаются.

Но, конечно же, обстоятельства и окружение тоже сильно влияют. Я родился в 1980 году, и мой подростковый возраст как раз пришелся на лихие 90-е. Я рос без отца, мне было 15 лет, когда у меня родилась младшая сестра, – нужно было помогать маме и ставить семью на ноги. Отсюда и все это – идти в 12 лет мыть машины, в 15 – на работу в рекламное агентство, в 18 – уйти создавать свое, чтобы в 26 его продать. Все это, скорее, от необходимости, а не от того, что мне сильно хотелось и предпринимательство било ключом.

Еще были книги, конечно же. Например, «Бизнес в стиле фанк» Нордстрема и Риддерстале, «Дорога в будущее» Билла Гейтса и другая бизнес-литература, которая была популярна в то время.

- А люди? Был ли кто-то в вашей жизни, кто особенно запомнился?

Да, мой партнер-наставник, с которым мы вместе работали в агентстве. Сейчас понимаю, как мне повезло. Этот человек был не только профессионалом в своем деле, но тонким психологом. Несмотря на мою манеру поведения, относился ко мне понимающе. Любой другой человек на его месте, глядя на меня, сразу бы подумал, что я дурачок какой-то: 15-летний парень, который надевает очки, пиджаки с высокими плечами, чтобы казаться клиентам солиднее и старше… В общем, тот еще экземпляр.

Но мой наставник ничего не запрещал, никак не ограничивал и даже поддерживал. Если кто-то смотрел на меня с ухмылкой, он всегда говорил свою коронную фраз: «У молодости юности есть одна единственная проблема – быстро проходит». Благодаря всему этому я мог максимально проявить себя и научиться всему, что мне нужно. В итоге к 18 годам я дорос до должности исполнительной и «рулил» процессами.

- Очень юный возраст для таких карьерных достижений.

Для отечественного маркетинга, брендинга и рекламы все только начиналось. Был голый рынок. Практически все национальные торговые марки, например, продукты или алкоголь, – в их создании так или иначе принимала участие наша команда.

15-летний парень, который надевает очки, пиджаки с высокими плечами, чтобы казаться клиентам солиднее и старше… В общем, я был тем еще экземпляром.

Тогда все переходили с советских рельсов на капиталистические, люди начали перестраивать мышление. У моего поколения, поколения олимпийских мишек (в 1980 году прошли первые в истории Олимпийские игры на территории Восточной Европы – Авт.) – как раз уже было намного меньше совкового «налета».

Бизнес-старт: кризис, новая история и любовь к золотым канделябрам

Потолок. Я с большой любовью занимался брендингом, но на тот момент я достиг всего, что мог. Национальные торговые марки особо не развивались. К тому времени, а это был где-то 2005-2006 год, – я получил дополнительное бизнес-образование, у меня уже сформировалось стратегическое мышление. У меня всегда были грандиозные планы, и я понимал, что нужно двигаться дальше и начать новую историю.

Капитал, вырученный от продажи собственного агентства, я реинвестировал в недвижимость. В течение нескольких лет я был рантье и наслаждался тем, чем не успел насладиться в юности. Наверстывал упущенное.

Но мы живем в прекрасное время перемен, и очередной кризис не заставил себя долго ждать. Настал 2008 год, и ты отлично знаешь, что тогда произошло. Кризис «убил» маркетинг и недвижимость, мои активы не работали. И я тогда подумал, мол, вот она пенсия, пора уже заняться любимым делом – открыть свой маленький ресторанчик, ведь я готовлю и очень люблю кулинарию с детства.

Я много путешествовал и тогда уже несколько лет знал, каким будет мое место, – маленький гастрономический бар с открытой кухней, где я сам готовлю и общаюсь с гостями. Так и появился «Барсук».

- Ресторанный бизнес был новой для вас сферой. Были ли какие-то неожиданные открытия на старте?

Для меня стало неожиданностью, что для людей это настолько прорывная история. Если честно, то до «Барсука» я практически не был в киевских ресторанах – некуда было ходить на вкусную еду, как мы это привыкли делать в Европе. Ведь там в каждом городке есть множество небольших заведений, вкусных и персонифицированных. Грубо говоря, ты знаешь, к кому сегодня вечером идешь на паэлью – к Хосе, Марио или Хуану. Пока что на украинском рынке в большинстве случае – не рестораны, а ресторанные проекты.
Говорят, что именно я дал толчок персонификации. В общем, когда ко мне начала выстраиваться очередь, я понял, что слишком рано начал думать о пенсии и что одним рестораном все не закончится. Уже через год я начал двигаться дальше, открыв Gasrtrorock.

Либо я продолжаю гнуть свою линию, либо подстраиваюсь под аудиторию. На свой страх и риск выбрал первое, и придерживаюсь этой стратегии до сих пор. Только называю это развитием гастрономической культуры.

- Обжигались на старте?

Да, уроков на старте было много. Впрочем, и до сих пор есть.

Тогда для меня самым главным пинком под зад стало то, что мое видение гастрономии и гастрономического бара – не совпадает с видением большинства гостей. Я увидел, что люди идут в рестораны не совсем за едой. Они, скорее, приходят в тусовочное место, выгуливают платья-каблуки, ищут себе мужей-жен-партнеров на вечер. Гостей удивлял относительно простой антураж «Барсука» («а где же золотые канделябры?») – это был первый лофт и основной акцент был на еде. Такой подход был очень непривычным для них.

Для меня это был в определенной степени определяющий момент: либо я продолжаю гнуть свою линию, либо подстраиваюсь под аудиторию. На свой страх и риск выбрал первое, и придерживаюсь этой стратегии до сих пор. Только называю это развитием гастрономической культуры. Все мои рестораны до сих пор про еду и персонифицированные. Правда, сейчас я уже могу позволить более дорогие антуражи, например, делать зеленые стены, как в «Охоте на овец».

Бизнес-правила: причины их нарушать и формула успешного ресторана

В каждом бизнесе, в том числе и в ресторанном, как правило, формируются определенные правила, которым нужно следовать, чтобы достичь успеха. Нарушали ли вы эти правила?

Конечно. Одно из базовых правил, которое я нарушил, – клиент, то есть гость, всегда прав. Не согласен. Ресторанный бизнес в каком-то смысле – необычный бизнес. Это, прежде всего, гостеприимный и эмоциональный бизнес, в котором, в моем понимании, все происходит так. Так, есть я – хозяин, ресторан – мой дом, и ты приходишь ко мне в гости «попробовать» мое видение того или иного блюда. Ты – мой гость, а не клиент, который качает права. Для меня главнее те, кто создает блюда и комфорт, а не то, что скажут гости.

Есть я – хозяин, ресторан – мой дом, и ты приходишь ко мне в гости «попробовать» мое видение того или иного блюда. Для меня главнее те, кто создает блюда и комфорт, а не то, что скажут гости.

Я всегда провожу параллели – попробуй прийти, например, к своей теще, и сказать за столом, что у нее невкусный борщ. Что она сделает? Как минимум наденет тарелку на голову и скажет, чтобы ты больше не приходил. Вот у меня точно такое же отношение и восприятие.

Вы нарушаете еще одно правило: ваши заведения не находятся в т.н. проходном месте, о котором так часто говорят. Воздвиженку сложно назвать таким местом.

Да. Все эти разговоры о проходном месте – буллшит (улыбается) . Рестораны, настоящие рестораны, создаются для особенного посещения, туда идут специально. А проходное место – это туристическая история, а не гастрономическая. Опять же: если ты путешествуешь, и ты – гастроном, то, прежде всего, интересуешься у местных, куда они ходят, и идешь туда. Идти пробовать национальную кухню куда-нибудь на центральную площадь – часто неинтересно с гастрономической точки зрения, потому что это не про еду, а как раз про потоки людей.

- Если подытожить: хороший ресторан с точки зрения бизнеса – это …

Небольшое место до 100-150 посадочных мест, потому что если больше, то это уже фабрика. Это персонифицированный ресторан, где в идеале владелец – шеф-повар. Место, где все про еду, а не про антураж. Где есть короткое меню с местными сезонными продуктами. Насчет последнего – увы, нам еще до этого далеко. Например, мяса, чтобы приготовить стейк, на местном рынке – нет, рыбу тоже не найдешь практически.

Тенденции: патриотизм, ресторанные интерьеры и гастрономическая Украина

- Какие тенденции в украинском ресторанном бизнесе вас радуют, а какие, наоборот, огорчают?

Радует то, что в нашем обществе формируется здоровый патриотизм, уважение и любовь к собственной стране и ее культуре. Как минимум вышиванки – это уже модно. В ресторанном бизнесе следующий этап – развитие национальной гастрономической кухни. Я это делаю, например, в своей «Канапе», где меню создано на основе дореволюционных рецептов разных регионов Украины в современной интерпретации.
До недавнего времени украинская кухня сравнивалась и выглядела, как сельская стряпня, – обычные простые блюда, например, вареники или борщ. А то наследие, которое у нас было до революции, – об этом почему-то все забывают. Например, когда читаешь «За двумя зайцами», то видишь, что тогда на столах были артишоки, паюсная икра и многое другое. И, что самое главное, – все это выращено в нашей стране!

Следующий фундаментальный этап – национальная гастрономическая история. Современная история без «шароварщины», где шеф-повар демонстрирует свое видение национальной кухни.

Повторюсь: это следующий фундаментальный этап – национальная гастрономическая история. Современная история без «шароварщины», где шеф-повар демонстрирует свое видение национальной кухни. К счастью, все в этом направлении понемногу двигается. Еще один положительный тренд – все больше и больше люди начинают обращать внимание на еду.

Из того, что меня немного огорчает. Например, у нас в последнее время начало открываться множество заведений. С одной стороны, радует, что рынок не стоит на месте. Но с другой – во многих случаях это ресторанные интерьеры с закусками. Ходить куда-то каждый день и кушать хот-доги – если честно, сомнительное удовольствие. Фундамент любого ресторана – это еда. Из-за этого у нас не развивается рынок и не формируется понятие профессии, например, официанта, повара. Хотелось бы, чтобы появлялось больше мест, где сам владелец готовит, набивает шишки. Нет, безусловно, все это происходит, но не так быстро, как мне бы хотелось.

Творчество: развитие гастрокультуры, отсутствующий лосось и губка Боб

Вы много говорите о развитии гастрономической культуры, гнете свою линию и не оглядываетесь на массовые вкусы. Есть ли форматы ресторанов, которые вы бы хотели запустить, но понимаете, что рынок к ним еще не совсем готов?

Seafood-тренд, который я сейчас развиваю, – как раз из этой категории. Вы приезжаете ко мне в Fish&Chick’s на Харьковский массив, подходите к 8-метровой витрине, где 160 видов рыбы и морепродуктов, но вы не знаете, что это такое. Автоматически ищите хоть что-нибудь знакомое, например, дораду или лосось, но сразу не находите. И все! Ступор. А я как раз этого и добиваюсь, я осознанно все это делаю. Да, все мои форматы опережают время. Но, повторюсь, для меня важно формировать гастрономическую культуру. Украинская кухня – это тоже новый тренд и формат. Но большинство пока еще «рубятся» на уровне бургеров.

- А как вообще у вас проходит творческий процесс? Как вы создаете концепции для своих ресторанов?

Концепт целиком – это собирательный образ, который формируется не один год. Например, Crab’s Burger «зрел» 2,5 года. Так, я еду в Нью-Йорк и попадаю в ураган Сэнди, жду, пока откроют аэропорт, и улетаю в Майами Бич, где попадаю в Joes Stone Crab – ресторан, концепция которого полностью построена на крабах. Возвращаюсь домой, а младший сын смотрит мультик про Губку Боба, который создает крабсбургер, и думаю: «А, может, сделать такой формат?». Пока раздумываю, попадаю в Лондон, где ресторатор Миша Зельман запустил монопродуктовый ресторан Burger&Lobster, где подают исключительно бургеры и лобстеров. Так это и выкристаллизовывается. Из наблюдений, опыта и подсказок.

Мой принцип – оставаться играющим тренером, экспертом в том, чем занимаешься. Я могу прочитать лекцию о любом продукте или поработать с поварами на кухне и официантами в зале.

Воздвиженка: цель на пять лет и киевский Сохо

То, что вы «поселились» с ресторанами на Воздвиженке – тоже в какой-то степени воспитательный момент. К тому же, вы явно с особым вниманием относитесь к этому месту.

Воздвиженка показательна тем, что она была «мертвая». С открытием здесь Gastrorock я сразу же увидел для себя цель на пять лет – создать первый в стране гастрономический квартал. Например, как Сохо в Лондоне. Квартал, куда ты приезжаешь и получаешь все в лучшем виде по всем форматам еды.

То, что я делаю на Воздвиженке (рестораны, летние пикники, рождественские гуляния) – для меня это создание некой экосистемы. И реализация стратегии почти завершена. Есть еще два формата, которые я хочу реализовать, чтобы поставить точку. Но пока что про них промолчу.

Персонал: тонкая материя еды, разный «Цезарь» и играющий тренер

- Вам сложно подбирать людей в свои рестораны?

К сожалению, для многих работа в ресторане – это промежуточный этап в их жизни, временная подработка. В наших ресторанах ты никогда не встретишь человека, который, например, осознанно провел в профессии официанта всю свою жизнь. То же самое с профессией повара. Шеф-поваров по всей стране – единицы.

В наших ресторанах ты никогда не встретишь человека, который осознанно провел в профессии официанта всю свою жизнь.

Например, у нас в первый год после открытия каждого ресторана приблизительно 6-7 полностью меняется персонал. То есть вроде бы подходящие люди есть, но на их поиск уходит много времени. Ведь нужно, чтобы человек хотя бы на короткий промежуток времени видел себя в этой профессии и полюбил ее. И, конечно же, чтобы совпали ценности. Потому что еда – это тонкая материя, это все нужно чувствовать. Один и тот же салат «Цезарь» – везде разный. Только человек влюбленный в свое дело и чувствующий может готовить вкусно.

- Как боретесь со всем этим?

Не борюсь – учу. На личном примере. Мой принцип – оставаться играющим тренером, экспертом в том, чем занимаешься. Ты должен говорить на одном языке со всеми игроками рынка. Например, недавно я ездил в специальный тур для шефов в Лондон и работал на кухне.

Например, я могу прочитать лекцию о любом продукте или поработать с поварами на кухне и официантами в зале, показав, что такое служение гостям и гостеприимство. Демонстрирую им, как мое видение ресторанного бизнеса может быть реализовано в их работе.

- Никогда не думали открыть школу официантов или поваров при своих ресторанах?

Школы, курсы и все остальное – это предложение в ответ на спрос. Но у нас нет запроса на профессию.

Бизнес в Испании: неслучайные люди, любовь к местной еде, но меньше прибыли

Вы открыли собственные заведения в Испании – в Валенсии и Барселоне. Почему выбрали именно эту страну для выхода на зарубежный рынок?

Это любимая страна, плюс – я туда инвестировал в недвижимость, когда еще этим занимался. Для меня было важно создать логистическую базу и фундамент для того, чтобы обкатать формат моих seafood-ресторанов с крабсбургерами и прочими блюдами. Очень удобно все наладить, чтобы потом развозить продукты из одной точки по всем моим Crab’s Burger-ам.

Бизнес в Испании – это еще и отличная тренировка, как работать за границей, возможность в дальнейшем перейти на более интересные для меня рынки, например, Лондона или Нью-Йорка. Да и порог входа меньше. Например, открытие Crab’s Burger в Валенсии обошлось в €300 000-400 000. Для сравнения: если бы все происходило в Лондоне, то там порядок цифр стартовал бы от миллиона фунтов.

Если ты приезжаешь, например, в Италию, то большинство итальянцев ходят кушать пиццу-пасту в итальянские заведения. Ты не найдешь там такого количества суши-баров или азиатских ресторанов, как у нас.

- Насколько отличается ведение бизнеса у нас и за границей?

Сильно отличается. Главное отличие – там просто все более квалифицированно, понятно и прозрачно. Там сформированный рынок, поэтому ты можешь достаточно быстро во всем сориентироваться и найти то, что тебе нужно (например, местные продукты надлежащего качества).

К тому же, там есть костяк профессиональных ассоциаций и федераций, есть понятие профсоюзов. И самое главное – есть осознанность выбора профессии. Там много шеф-поваров, которые осознанно учатся, – это изначально профессионалы, а не случайные люди.

Но, кстати, с коммерческой точки зрения – там менее интересно работать. Там жестче конкуренция, сложившийся средний чек, и гости не потратят больше. А у нас люди могут раз в месяц шикарный банкет закатить (улыбается) . Мы там намного меньше денег зарабатываем. Но опыт, безусловно, – бесценный.

- Вы заикнулись о целевой аудитории. Как отличаются гости?

Кардинальных различий нет. Из того, что можно отметить: существует гастрономическая культура, поэтому гости действительно разбираются в еде. Это у них в крови, ведь в 98% случаев они питаются в ресторанах.

Еще интересное наблюдение: наши люди не едят местную еду. А если ты приезжаешь, например, в Италию, то большинство итальянцев ходят кушать пиццу-пасту в итальянские заведения. Ты не найдешь там такого количества суши-баров или азиатских ресторанов. У нас все наоборот: глобально по рынку пиццы-суши-караоке и еще кальян «сверху».

За рубежом жестче конкуренция, сложившийся средний чек, и гости не потратят больше. А у нас люди могут раз в месяц шикарный банкет закатить.

- А какие зарплаты у персонала? Например, в той же Испании, где вы ведете бизнес.

Зарплата официанта – плюс-минус €1200, и там практически нет чаевых. Для сравнения с украинскими реалиями – у наших официантов может быть работа без фиксированной зарплаты или с минимальной ставкой в 2000 гривен, но есть возможность заработать приличные чаевые. Например, у нас в «Охоте на овец» ребят меньше, чем 1000 гривен в день не уносят. Повара и шеф-повара – это €1500-2000, «звездный» шеф – €4000 и выше. У нас повара получают 5000-6000 гривен, шефы – 10 000-20 000.

Маркетинг: составляющие «вкусного» ресторана

В любом бизнесе важно не только то, что ты делаешь, но и как. Как сделать маркетинг «вкусным», чтобы зацепить клиента?

Читайте классику (улыбается) . Маркетинг – это, прежде всего, 4P: продукт (product), цена (price), место (place) и продвижение (promotion). Это классический инструмент, но он актуален до сих пор.

Большинство путает маркетинг с продвижением, точнее – сводит его исключительно к продвижению и рекламным бюджетам. На самом же деле тебе нужно сделать, прежде всего, вкусный продукт, во вкусном месте и по вкусной цене, которую люди готовы за него заплатить. И только одна P – это продвижение, когда ты должен донести эту информацию людям. Например, ты знаешь, что идешь в «Охоту на овец» на лучшую овечью спинку на прекрасную Воздвиженку, она стоит 300 гривен, а не 1000, и ты прочитала об этом на странице в Facebook у владельца Борисова. Только так и только в комплексе можно сделать «вкусный» маркетинг. Но, да, это непросто.

Если говорить более глобально, то в основе маркетинга – должен быть лидер, то есть собственник бизнеса. Он должен четко понимать, чего он хочет и как. Если этого нет, то никто за него ничего не придумает и не сделает качественно. Все прорывные и эффективные бизнес-истории – только если это рождается в голове у собственника, он – двигатель всего.

Ошибки: чужая энергия, один лидер и амбиции

- Вы – успешный бизнесмен. И все же – совершали ли вы ошибки в бизнесе и какие?

Никогда не стоит брать в управление бизнес, созданный другим человеком. Ничего не выйдет. Ведь там энергия другого предпринимателя, а не ваша, его видение и правила. Не раз наступал на эти грабли. Меня часто просят: «Борисов, сделай что-то!». Соглашаюсь помочь, берусь, но через месяц-два понимаю, что ничего не получится. В итоге все недовольны.

Еще одна ошибка – на личном опыте убедился, что в бизнесе может быть только один лидер. В противном случае все превращается в процесс без результатов и соревнование, у кого больше амбиции.

Кризис: «чистка» рынка и Ferrari за окном

- Не могу не спросить о кризисе. Как он отразился на вас и рынке в целом?

Кризис хорошенько «почистил» рынок. Как это часто бывает, больше всего страдают две крайние точки – пафосные заведения, где блюда стоят сумасшедшие деньги, и бюджетный сегмент. Люди, которые только начали посещать заведения, очень чувствительны к кризису. Как только у них сокращаются доходы, то рестораны – это первое, от чего они отказываются. Сейчас развивается в основном средний сегмент ресторанов, которые ориентированы на т.н. средний класс, которых не так сильно задевает экономическая ситуация.

Лично я подхожу к нынешней ситуации исключительно как к новым возможностям. Пороги входа уменьшаются, на рынке становится больше персонала, а люди начинают задумываться, как с умом тратить деньги.

Но вообще, не стоит чересчур все драматизировать. Ну, вот посмотри за окно. Видишь, стоит Ferrari? Или выйди в центр Киева и посмотри, какие там машины ездят. И, кстати, нам скоро столик нужно будет освобождать, потому что все зарезервировано. Кризис?!

Семья: любимая Лена, инь и янь и крах стереотипов

Ваша жена Лена – операционный директор ваших ресторанов, ваша правая рука. Не вредит ли бизнес личным отношениям?

Нет. И как это происходит – до сих пор не знаю (улыбается) .

Вообще, эта женщина разрушила в моей голове сразу несколько стереотипов. До того, как она появилась в моей жизни, я не верил, что можно работать с женщиной. На руководящие должности я стремился брать только мужчин. Но когда не нашел никого подходящего, решил «захантить» Лену. Она до этого управляла большой сетью заведений. За полгода работы она взорвала мой мозг и снесла мне крышу. Я не мог поверить свои глазам: одинокая женщина с 2-летней дочкой ни разу за полгода мне не сказала, мол, извини, я не могу встретиться с тобой и деловым партнером вечером или поехать «завтра» в командировку, потому что у меня маленькая дочь.

За полгода работы моя жена Лена взорвала мой мозг и снесла мне крышу. Мне реально очень сильно повезло.

С ней Леной мы создали Семью ресторанов, хотя я никогда не верил в успешный семейный бизнес. Затем мы создали и нашу Семью. Но наш пример – исключение из правил, его сложно повторить. Мне реально очень сильно повезло.

- Не устанавливаете дома никакие табу на разговоры о работе?

Мы не устанавливаем никаких искусственных правил. Дома мы много чего обсуждаем, и я не думаю, что это правильно – разделять личную жизнь и работу. Не бывает такого. Например, ты ставишь дома гриль-коптильню, чтобы запустить нечто подобное в Gastrorock, приглашаешь друзей и тестируешь меню у себя дома, чтобы потом внедрить его в одном из ресторанов, – то есть если это любимое дело, то оно становится неотъемлемой частью твоей жизни.

Вообще, мы с Леной не ссоримся. Тут уже во многом благодаря ей, потому что таких женщин, как она, – я не встречал. Она отлично чувствует грань, когда она партнер в бизнесе, а когда любимая женщина. Когда нужно настоять, а когда – уступить. Это инь и янь. Пазл, который сложился.

Полезные привычки: кайт, гармония и бурбон

- Какие привычки вам помогают в жизни, а какие – вредят?

По моему мнению, все мои привычки – полезные. Например, спорт. Каждое утро я хожу в спортзал, несколько раз в неделю хожу в бассейн, а также увлекаюсь экстремальными видами спорта. В теплое время года доска для серфинга и кайты всегда лежат в моей машине. И если нужно побыть наедине со своими мыслями – уезжаю куда-то, запускаю кайт и несколько часов катаюсь.

Для меня крайне важно пребывать в гармоничном состоянии. А постоянное движение и активность – то, что нужно для этого.

Также раз в год я с компанией отправляюсь в Испанию, где мы ездим на спортивных байках. Когда несешься со скоростью 300 км/ч, то все жизненные страхи кажутся детским садом. После такого уже ничего не страшно. Экстремальный спорт хорош и тем, что помогает избавиться от всего, что накопилось внутри.

Еще одна моя привычка – питаться вкусно и качественно. Например, я очень люблю съесть на обед стейк и выпить рюмочку граппы или вишневой наливки на бурбоне. И полезно, и вдохновляет.

- Что вас заставляет оставаться «голодным», двигаться вперед, несмотря на все достижения?

Гармония. Для меня крайне важно пребывать в гармоничном состоянии. А постоянное движение и активность – то, что нужно для этого.

Да и грешно в 35 лет удовлетвориться и сложить руки. Все, что я сделал до сегодняшнего момента, – это пока только 20% всего того, что я на самом деле хочу сделать в ресторанах, семье, спорте и т.д.

Секрет успеха: три важных составляющих

- Наш традиционный последний вопрос. Ваша формула успеха.

Профессионализм. Разбираться в том, что ты делаешь, знать каждую мелочь.

Ответственность. Уметь реализовывать задуманное и нести ответственность за результат.

И, конечно же, любовь. К своему делу и жизни в целом.

Николай Борисов стал гостем 27го эпизода подкаста “Вокруг Лондона за 40 шагов”. Николай – ресторатор, открывший на прошлой неделе Жан Жак в Лондоне в районе Сохо (45 Frith St). В подкасте говорим об опыте открытия ресторана Jean Jacques в Кэпитале оф Грейт Британ, про грабли, плюсы и минусы ресторанного бизнеса в Лондоне, а также просто про район Сохо.

Эпизод 27 подкаста “Вокруг Лондона за 40 шагов” с Николаем Борисовым

Послушать подкаст можно прямо здесь, нажав на значок Play:) Можно скачать (стрелочка слева от кнопки), а можно открыть в iTunes на телефоне или компе.

В беседе с Николаем Борисовым мы говорим в частности:

– о том, почему он выбрал Сохо для первого ресторана в Лондоне
– о том, что значит открывать ресторан в Лондоне
– про дружелюбность соседей по улице и то, как его познакомили со всеми магазинчиками и ресторанчиками в округе
– про неспешность в оформлении бумаг
– про плюсы и минусы открытия ресторана
– про закупку мебели и подбор персонала для ресторана
– про организацию по спасению Сохо
– про деятельность Бенедикта Камбербетча и Стивена Фрая в отношении Сохо
– про то, почему нельзя снести парковку в Сохо
– о том, почему в Мэйфере есть мясник, а в Сохо нет
– про то, как местные лэндлорды выстраивают и поддерживают города внутри городов
– как видят Жан Жак в Лондоне свою целевую аудиторию
– какие русские рестораны уже пришли в Лондон
– о планах на культурную программу в Жан Жаке в Лондоне и многом другом!

Ресурсы, ссылки и названия в данном эпизоде подкаста:

– Адрес Жан Жака в Лондоне – 45 Frith St, Soho.
– Культовый джазовый клуб – Ronnie Scott
– Медицинская улица (забыл во время записи) – Harley St
– Сайт ресторана Жан Жак http://jeanjacques.com/
– Фейсбук страничка Жан Жака в Лондоне https://www.facebook.com/jeanjacquessoho
– Инстаграм Жан Жака Сохо https://instagram.com/jeanjacquessoho/
– Фейсбук страничка проекта “Вокруг Лондона за 40 шагов” – https://www.facebook.com/Londopolia
– Расписание ближайшие пеших туров – https://www.facebook.com/Londopolia/events или на сайте, если у вас нет Фейсбука http://сайт/tours-schedule
– Фейсбук ведушего, Константина Пинаева – https://www.facebook.com/moscowlondon
– Инстаграм Константина Пинаева (ведущий) https://instagram.com/moscowlondon/
– Другие эпизоды “Вокруг Лондона за 40 шагов” можно всегда послушать на сайт/podcast или просто в iTunes, SoundCloud, если в поиске вбить “Вокруг Лондона”
– по вопросам частного тура по Лондону – пишите на [email protected]
– по вопросам спонсорства подкаста – пишите на [email protected]

О подкасте “Вокруг Лондона за 40 шагов”

Спасибо, что слушали подкаст «Вокруг Лондона за 40 шагов» на этой неделе!

Ваше мнение и оценка очень важны, они помогают развиваться и делать программу лучше!
Заранее благодарен за ваш честный отзыв и оценку подкаста в iTunes . Там надо будет пройти по ссылке в iTunes и оставить свой отзыв, соответственно.