Бри в домашних условиях. Сыр Бри с белой плесенью

Крестьяне сквашивали молоко, точнее изначально оно просто прокисало, из простокваши делали творог, затем его солили и складывали якобы для хранения в прохладное место (пещеры), где он успешно покрывался белой плесенью. Вот так взаимодействие человека и природы создало уникальный пищевой продукт. Сыр Бри известен по всему миру, во многих странах производятся его аналоги.

Сегодня мы будем изготавливать сыр бри самостоятельно. Технология, на самом деле довольно проста, аналогичный процесс изготовления мы рассматривали, готовя Камамбер. Сначала готовим сырный творог, подходящий по структуре, затем, закладываем сформованный свежий сыр на хранение или созревание, где он покрывается красивой белой шубкой.

Следующий рецепт рассчитан на производство 4 штук очень хорошего сыра бри традиционной формы из 2 литров молока. При увеличении или уменьшении количества молока или желаемого конечного продукта (сыра) следует соответственно кратно увеличивать или уменьшать количество ингредиентов.

Культура и ферменты: купить в аптеках, на сайтах или в спецмагазинах, некоторые хитрецы берут готовый фабричный сыр и протирают им поверхность творожной массы..

1 пакетик мезофильных лактобактерий, достаточно взять немного простокваши в качестве закваски.
- Geotrichum candidum - просто щепотка (около 1/32 чайной ложки)
- Penicillium candidum - 1/16 чайной ложки.

Ренет – молокосвертывающий фермент или сычужный фермент - 1 мл или немного меньше, чем 1/4 чайной ложки.

Молоко 2 литра, лучше свежее. Не пастеризованное молоко опасно наличием патогенных микроорганизмов.
- Хлорид кальция 1/4 чайной ложки – используется при использовании пастеризованного молока и после хранения молока в холодильнике. Если используем свежее молоко, то хлорид кальция не нужен.

Соль: 4 чайные ложки. Соль крупного помола, но желательно без дополнительных примесей, не морская.

Формы для слива творога и формирования сыра 4 шт.
- Сетчатые коврики: 2 для каждой формы.

Твердые деревянные или пластиковые пластины по 2 для каждой формы. Формы сетки и пластины можно использовать как при изготовление камамбер.

Нож для резки творога и ковш или ложку для его перекладывания.

Термометр.

Готовим сыр Бри.

В нержавеющей емкости(кастрюле) равномерно нагреваем молоко до температуры в 32-33 градуса цельсия. Разогревать необходимо равномерно, помешивая, например на водяной бане.

Добавляем в молоко все культуры, указанные выше. Перемешиваем и поддерживаем такую температуру в течение 30 мин. За это время культура лактобактерий начнет закислять молоко, а культура плесени восстановит свои свойства, регидратируется.

Добавляем фермент и перемешиваем в течение 1 минуты. Далее прекращаем нагрев молока, даем ему остыть, не мешаем, не тревожим молоко в течение 90 минут. Через 15-20 минут молоко начнет густеть, створаживаться или сворачиваться. Ждем. За это время образуется хороший сгусток, насыщенный влагой.

В это время хорошо помоем и обдадим кипятком (простерилизуем) формы, сетки, ковш, нож и пластины. Нам дополнительных бактерий и микроорганизмов в сыре не нужно. Помните об этом и когда добавляете культуры бактерий и плесени, все должно выполняться с соблюдением стерильности.

Через 90 минут наш творог становится необходимой плотности, а кастрюля почти остыла. Традиционно резка сыра не производилась, как для других сыров и масса как есть шумовкой переносилась в формы. Можно для удобства сырную массу порезать на крупные ломти.

Формы с сетками и пластинами устанавливаются на поверхность, с которой может спокойно стекать сыворотка, иначе все вокруг будет мокрым. Кладем пластину, сетку, форму (см.камамбер). Равномерно рыхло заполняем сырной массой формы, слегка трамбуя сверху. Если после заполнения форм творог еще остался, то добавляем его через некоторое время, когда сыр в формах осядет.

Далее оставляем формы с сыром на 10-20 минут при комнатной температуре (20-23 градуса), сыворотка стекает, сырная масса оседает. Далее необходимо несколько раз перевернуть форму для лучшего стекания сыворотки. На форму кладем сетку и пластину и аккуратным, но быстрым движением переворачиваем форму, держа её верхней и нижней пластиной. Стараемся переворачивать не разбивая формирующуюся головку сыра Бри. Слив сыворотки продолжается в течение 18-24 часов, за это время необходимо несколько раз переворачивать форму подобным образом. Высота головки сыра становится стандартной для БРИ – 3-4 см. Если попробовать сыворотку в начале и в конце процесса слива, то она становится более кислой.

Добавляем соль, солим сыр.

Снимаем формы, оставляем нижние пластины и сетки. Сыпем равномерно на поверхность по 1/2 чайной ложки соли на каждую головку сыра. Ждем пока соль растворится и впитается 8-12 часов, затем кладем на сыр сетку и пластину и переворачиваем головку между двумя пластинами. Солим вторую поверхность по ½ чайной ложки на каждую головку. Соление приведет к дополнительному выделению сыворотки. Оставляем головки еще на 8-12 часов при комнатной температуре для того, чтобы поверхность подсохла.

Помещаем на созревание.

Условия хранения для созревания сыра Бри и формирования белой шубки – 11-13 градусов Цельсия и 90-95% влажность. Головки должны быть размещены на сетчатой поверхности для предотвращения переувлажнения нижней стороны. Головки следует переворачивать 1-2 раза в день, чтобы нижняя поверхность не прилипала к сетке и не разрушалась. Через 10-15 дней на поверхности головок появиться бархатистая белая плесень. Можно при переворачивании чистой деревянной лопаткой аккуратно пригладить плесень и перенести её на противоположную сторону и на бока. Если слой плесени сформировался хорошо, то это время, чтобы замедлить процесс. Переместите сыр в более прохладное место при температуре примерно 4-7 градусов. (Подсказка: в обычном холодильнике температура основной камеры 3-5 градусов, температура отсека для хранения овощей 10-12 градусов. Однако плесень может расти и на других продуктах.)

Созревание длится 30-45 дней и зависит от личного вкуса – более плотный и сливочный или более мягкий и пикантный.

Возможные проблемы.

Голубая плесень - слишком влажная творожная масса (недостаточный слив и / или сушка).

Черная плесень (Mucor) - недостаточно соли или слишком высокая влажность воздуха в камере созревания.

Красная/розовая формы плесени - недостаточное высушивание или слишком высокая влажность в процессе старения.

Отслоение шубки, жидкость под поверхностью – недостаточный слив сыворотки на первом этапе.

Темные сухие участки – пересушен, недостаточная влажность воздуха.

Нет белой плесени - чрезмерно высушен или слишком холодно.

Сыр Бри (brie) – один из наиболее популярных мягких французских сыров с культурной плесенью.

Сегодня его рецепт стараются копировать повсюду и производят во многих странах мира.

Головки сыра Бри с плесенью имеют форму плоского тонкого пирога диаметром примерно от 35 до 50 см, высотой 2,5-5 см (размеры варьируют по сорту и производителю).

Головка покрыта корочкой, которая, в зависимости от разновидности плесени, имеет известково-белый или красновато-коричневый налет.

Само сырное тесто имеет кремовый цвет, оно очень мягкое, легко размазывается и имеет слабый аммиачный аромат (особенно у перезревшего сыра).

Сыр бри, приготовленный из сырого молока, обычно имеет более выраженный острый вкус, который у некоторых вызывает ассоциацию с жареными лесными орехами.

Жирность сыра бри варьирует в пределах 40-50%., калорийность – около 330 ккал на 100 г.

Не составит никакого труда купить кусочек сыра бри в магазине, но если приложить немного усилий и желание, то вполне возможно приготовить бри в домашних условиях.

Приготовление мягких сыров с белой плесенью технологически считается более простым, чем, к примеру, у твердых или полутвердых разновидностей продукта.

Никакого дополнительного прессования, длительного просаливания и других манипуляций.

Ингредиенты для рецепта сыра Бри:

молоко цельное — 8 л
молочнокислые культуры мезофильные — 1/4 ч. ложки
порошок белой пенициллиновой плесени — 1/8 ч. ложки
хлорид кальция — 1/4 ч. ложки
жидкая — 1/4 ч. ложки
соль для консервирования или крупнозернистая — четыре чайных ложки

Купить закваску для сыра Бри можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Как приготовить сыр Бри в домашних условиях:

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно продезинфицируйте горячей мыльной, дальше чистой водой.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню. Слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 31 °С. Снимайте кастрюлю с плиты.

Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавьте в молоко.

Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем при комнатной температуре на время около 1 часа 30 минут.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога.

Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 2,5 см.

Затем шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог мешайте шумовкой в течение 10 минут, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и их края не округлятся. Оставьте творог для оседания.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творожную массу выложите шумовкой в специальные формы для сыра с отверстиями, диаметром 20 см.

Формы положите в контейнер для сушки сыра и оставьте творог для отделения сыворотки на 2 часа, дальше переверните и выдайте еще 2 часа.

Закройте контейнер крышкой и оставьте творог для отделения сыворотки на ночь при комнатной температуре.

Творог переверните утром и оставим еще на 2 часа. Общее время отделения сыворотки составит около 24 часов. Формы с творогом выложите из контейнера и замените циновку на чистую.

Посыпьте одну сторону творожной массы 1 чайной ложкой соли, дальше переверните, снова посолите и положите в контейнер. Закройте его крышкой.

Оставьте созревать при 10-13 °С и влажности 90%. Переворачивайте ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

После 1 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень.

Продолжайте ежедневно переворачивать сыр.

Он полностью покроется плесенью через 12 дней. Упакуйте его в бумагу и снова положите созревать.

Через неделю сыр станет мягким.

Будет готов к употреблению после 4-5 недель созревания.

Готовый сыр Бри с плесенью, приготовленный в домашних условиях, можно беречь в холодильнике до 6 недель.

Бри - чудесный французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой из белоснежной плесени Penicillium candidum. Этот сыр обладает очень приятным сливочным пикантным вкусом с легким оттенком нашатыря =) Бри сыр зреет не очень долго (от месяца), так что если вы хотите попробовать сделать свой первый сыр с белой плесенью, рекомендуем начать с Бри. Наиболее важные моменты при изготовлении Бри в домашних условиях - сформировать сгусток нужной консистенции, а также подготовить должным образом поверхность сыра для роста белой плесени. Французский Бри традиционно делается из непастеризованного молока, но мы будем использовать пастеризованное, поскольку это безопаснее. Только если вы уверены на все 125% в качестве молока, которое используете, можете сделать Бри из сырого молока.

Ингредиенты

8 л.

коровье молоко цельное пастеризованное

не ультрапастеризованное

1/4 ч.л.

сухая мезофильная закваска

прямого внесения

1/16 ч.л.

плесень Penicillium Candidum

порошок

1/32 ч.л.

плесень Geotrichum Candidum

порошок

1/2 ч.л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35 ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

1 ½ ч.л. (8 мл.)

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

4 ч.л.

соль морская

среднего помола, не йодированная

После приготовления вы получите: 1 сыр весом 1.2 кг. или 4 сыра весом по 300 г.

Оборудование

10 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

15 л.

кастрюля

для водяной бани

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

1 шт. ∅18 см или 4 шт. ∅10см

форма для сыра

цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная

дренажные коврики

(пластиковые или бамбуковые), по 2 шт. на каждую форму

деревянные дощечки

по 1 шт. на каждый дренажный коврик

дренажный поддон с решеткой

размером, чтобы поместились все формы

вощеная бумага для хранения сыра

контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра

(в 2 раза больший по объему, чем сыр), по количеству головок сыра

Простерилизуйте все оборудование и инвентарь и протрите его уксусом, чтобы избежать попадания дикой плесени в сыр. Не пренебрегайте вопросами гигиены и санации, для сыров с плесенью пренебрежение обернется неудачей в 90% случаев.

Расписание приготовления сыра Бри (от начала до конца приготовления)

Первый день:

2 часа 20 мин на приготовление сырного зерна
22 часа на формовку (оставляем до след. дня)

Второй день:

24 часа на посолку

Третий день:

24 часа на сушку

Последующие дни:

10-15 дней на первый этап созревания
20-30 дней на второй этап созревания

Пошаговый рецепт приготовления сыра Бри

На водяной бане нагрейте молоко до 32°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
Когда молоко достигло 32° С, выключите нагрев и внесите все культуры (мезофильную и обе плесени). Порошки культур посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 30 минут.
Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.
[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Во время коагуляции подготовьте формы к перемещению сгустка: простерилизуйте сами формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поднос в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма.
Если вы используете одну большую форму, то нарезать получившийся сгусток не нужно. Просто переложите его большой шумовкой в форму, отрезая его сверху небольшими слоями (~1 см).
Если используете маленькие, то нарежьте его на столбики стороной 1.5-2 см. Затем шумовкой срезайте сгусток слоями по горизонтали и раскладывайте по формам. (Если не порежете, сгусток имеет шанс не влезть полностью в маленькие формы. В таком случае, просто подождите какое-то время, сгусток в них осядет и можно будет доложить остаток).
Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20-23°С, нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра.

Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз.

Если вы используете маленькие формы , то первый переворот стоит сделать через 10-20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.

Если вы используете одну большую форму , то дождитесь, пока сыр осядет и уменьшится примерно на 4 см от первоначальной высоты, затем свободно оберните вокруг формы бамбуковый дренажный коврик в форме обруча (высотой примерно на 2-3 см ниже формы), обвяжите его веревкой, чтобы он не расползался. Аккуратно выньте большую форму и немного сузьте обруч, чтобы он облегал сыр. Положите сверху дренажный коврик и доску, а затем аккуратно и быстро переверните обруч, придерживая его верхней и нижней дощечками.

В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 18-24 часа (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час (кроме ночных часов, конечно же), чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще. Также отметьте увеличение кислотности сыворотки, отделяющейся из сыра: чем больше пройдет времени с начала прессования, тем кислее будет становиться сыворотка.
Когда сыворотка стала отделяться медленнее (это уже будет на второй день приготовления сыра), необходимо сыр посолить. Солим следующим образом: поделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству форм. Например, если у вас 4 формы, то мы делим 4 ч.л. пополам, а затем 2 ч.л. делим на 4, получается по 1/2 ч.л. на форму. Затем равномерно распределяем соль по поверхности сыра в форме и оставляем на 8-12 часов. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со 2 стороной сыра (используем оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного контейнера будущие Бри снимать рано.
После второй посолки оставьте Бри сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка Бри приведет к проблемам на стадии образования плесени.
Теперь сыр готов к перемещению в камеру для созревания. На Бри должен образоваться слой белой плесени. Наилучшие условия для его формирования - это температура 11-13°С и влажность 90-95%. Поместите сыр на бамбуковый коврик и переворачивайте дважды в день. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. На ранних этапах добавленная культура Geotrichum Candidum (уже на 3-4 день начнет появляться белый пушок) предотвратит распространение "дикой" плесени на поверхности сыра и подготовит ее для роста Penicillium Candidum.
В течение 10-15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите образовавшуюся корочку из плесени на сыре. Если она уже хорошо сфомировалась, настало время несколько замедлить ее рост. Для этого заверните сыр в специальную вощеную бумагу для созревания и переместите его в помещение с температурой 4-7°С и влажностью 90-95% (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким, а корочка перестанет быть белоснежной, на ней проступят серо-коричневые полоски. Определить готовность Бри можно легким(!) нажатием на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, то он готов. Весь процесс созревания обычно занимает 30-45 дней (но может и дольше, все зависит от ваших предпочтений).
После того, как сыр созрел, храните его в холодильнике в той же бумаге (бумага не даст сыру пересохнуть). Срок хранения сыра после вскрытия ~ 2 недели.

Бри – «король сыров», «отец камамбера», «сыр номер один во Франции» - как только не называют этот популярный французский сыр. Как гласит легенда, в VIII веке французский император Карл I Великий впервые попробовал этот сыр в монастыре Реал-ан-Бри. С тех пор за сыром Бри закрепилось звание одного из лучших национальных сыров.

В разных странах производится множество сортов сыра семейства Бри, включая обычный мягкий бри из коровьего молока, сыр с травами, двойной и тройной бри и др. Готовый сыр имеет форму плоских кругов диаметром 36-37 см. и весом 2,8 кг. Сверху круги покрыты тонкой, пушистой, белой корочкой с розовато-бежевыми пятнами. Мякоть классического Бри кремовая, мягкая, соломенного цвета. Он обладает сливочным вкусом и фруктово-ореховым ароматом. Молодой Бри имеет мягкий и нежный вкус. По мере созревания может становиться острее. Чем тоньше, тем острее сыр.

Плесень, покрывающая сырную массу, имеет особый состав. Он защищает кожные покровы человека, использующего этот сыр в пищу, от ожогов солнечных лучей и ультрафиолета. Это происходит в результате того, что элементы плесени стимулируют организм на выработку меланина. Помимо этого сыр Бри предотвращает поражение зубов кариесом. Продукт насыщен витаминами группы В, Е, К, А и D. Состав сыра также обогащен еще и 8 аминокислотами и полезными бактериями. Питательный белок, в значительном количестве содержащийся в данном виде сыра, активно участвует в строительстве новых клеток организма.

Оборудование

Кастрюля на 7 литров;
Дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки);
Контейнер для выдержки (пищевой контейнер).

Ингредиенты

5 л. молока;
1/4 ч.л. (0,3 г) закваски Danisco Choozit MM 101 или 1/32 ч.л. (0,09 г) Углич-Биоантибут / Углич-С ;
1/64 ч.л. (0,03 г) плесени Penicillium Candidum ;
1/4 ч.л. (1,25 мл) жидкого сычужного фермента или 0,15 г сухого сычужного фермента ;
1/8 ч.л. (0,65 мл) 10%-го раствора хлористого кальция ;
5 ч.л. соли.

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко до 32С. Посыпьте на поверхность молока закваску. Дайте постоять 2 минуты и затем хорошо перемешайте.

2. Оставьте на 30 минут для созревания молока.

3. Разведите сычужный фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Если вы используете пастеризованное молоко, то также разведите в 50 мл раствор хлористого кальция.

4. Внесите в молоко раствор хлористого кальция, перемешайте. Теперь внесите раствор сычужного фермента и также хорошо перемешайте.

5. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 1 час.

6. Разрежьте сгусток ножом или лирой на кубики со стороной 1-1,5 см.

7. Медленно мешайте сырное зерно в течение 20 минут. Температура сырной массы должна быть 32С. Если она остыла за время образования сгустка, то медленно в течение 10 минут доведите температуру до 32С.

8. На решетку или дренажный контейнер положите дренажный коврик, на него поставьте формы.

9. Заполните формы сырным зерном, оставьте стекать сыворотку на 3 часа.

10. Через 3 часа накройте форму другим дренажным ковриком. Поднимите и переверните форму с сыром. Оставьте сыр самопрессоваться в другом направлении на 2 часа.

11. Через 2 часа снова переверните сыр и оставьте стекать и прессоваться при температуре 10-13С на 10-12 часов.

12. Посолка: посыпьте 2 ч.л. соли без верха на каждую сторону сыра и вотрите в поверхность сверху и сбоку. Оставьте сыр на 2 часа для стекания сыворотки при температуре 10-13 на открытом воздухе (не ставьте в контейнер и не закрывайте крышкой, сыр должен просохнуть). После посолки начинает активнее выделяться сыворотка.

13. Растворите плесень в 10 мл воды комнатной температуры, влейте во флакон с распылителем и побрызгайте сыр со всех сторон. Оставьте для обсушки на 3 часа при температуре 10-13С.

14. После этого подготовьте контейнер для выдержки сыра: на дно контейнера положите несколько слоев бумажных салфеток или бумажное полотенце, на него дренажный коврик.

15. Положите сыр в контейнер и поставьте на выдержку в помещение с температурой 10-13С. Крышку контейнера плотно не закрывайте, если на дне, стенках и крышке контейнера образуется влага стирайте ее, бумажные полотенца на дне контейнера меняйте, как только они станут мокрыми или 1 раз в сутки. Если у вас отдельное помещение для выдержки сыров с белой плесенью, в этом помещении должно быть 90% влажности и 10-13С.

16. Ежедневно переворачивайте сыр в течение двух недель недели. Через неделю начнет появляться белая плесень на поверхности. После этого сыр заворачиваем в бумагу для сыров с белой плесенью (она прижимает плесень и препятствует образованию большой «шубы» из плесени). Можно не заворачивать в бумагу, а оставить сыр в том же контейнере, тогда корочка плесени будет несколько толще и более пушистой. Переворачивайте сыр раз в несколько дней.

17. На 20 день сыр начнет становится мягче. Сыр полностью готов к употреблению через 4,5-5 недель. Переложите его в обычный холодильник в температуру 4-6С и храните до 4-х недель. Имейте в виду, что сыр продолжает созревать, но намного медленнее. Со временем сыр будет становится острее.

В домашних условиях. Готовим сыры Бри и Моцарелла в домашних условиях, простые и вкусные рецепты сыра моцарелла как приготовить дома.

Бри

Ингредиенты:

Молоко цельное - 8 литров
Молочнокислые культуры мезофильные - 1/4 чайной ложки
Порошок белой пенициллиновой плесени - 1/8 чайной ложки
Хлорид кальция - 1/4 чайной ложки
Закваска сычужная жидкая - 1/4 чайной ложки
Соль для консервирования – 4 чайных ложки

Способ приготовления:

Разогрейте кастрюлю с молоком и снимите её с плиты, обратите внимание: не должно закипеть. Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень выложите сверху и позвольте молоку свернуться, затем перемешайте молоко так, что бы добавки оказались на дне. Хлорид кальция разведите в холодной воде и тоже добавьте в молоко, то же самое проделайте и с сычужной закваской, перемешайте.
Накройте молоко полотенцем и оставьте, не убирая в холодильник, примерно на полтора часа, получившуюся смесь, похожую на творог аккуратно разрежьте на маленькие кубики, а затем оставьте ее на несколько минут для отделения сыворотки.
Творожную массу выложите в формы для будущего сыра. в формочках уберите в обыкновенный контейнер, через два часа выньте и переверните, ещё через два часа формы с сыром выложите из контейнера и посыпьте одну сторону творожной массы солью, потом переверните, снова посолите и положите в контейнер.

Готовим сыры Бри и Моцарелла в домашних условиях

Закройте его крышкой. Оставьте созревать при влажности 90%. Переворачивайте ежедневно, не забывайте удалять выделившуюся сыворотку со дна контейнера.
После недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Продолжайте ежедневно переворачивать . Он полностью покроется плесенью через две недели.
Теперь упакуйте его в бумагу и снова положите созревать. Через неделю станет мягким, а через пять недель будет готов к употреблению.

Читайте также: Салаты по-корейски: 5 рецептов!

Моцарелла как приготовить дома

Ингредиенты:

Молоко цельное – 2 литра
Сычужный фермент – ¼ чайной ложки
Лимон – 0, 5 штуки
Вода — 0, 5 стакана
Соль – 2 столовые ложки

Способ приготовления:

Молоко сильно нагрейте, но не дайте ему закипеть. Влейте сок лимона и разведенный фермент.
Как только сыворотка начнет отделяться, выключите плиту и оставьте будущий сыр примерно на 1- минут: у вас должен получиться единый сырный блин вязкой консистенции. Далее слейте сыворотку, а сыр отожмите.
Теперь нагрейте два литра воды до первых признаков закипания, посолите её и опустите туда ком сыра на 3-5 минут.
Сыр получается тягучим, мягки и податливым — разомните сырную массу, периодически нагревая её при снижении пластичности.
В сыр можно добавить

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью