Бродильные чаны. Азбука пивоварения: основные этапы производства пива

У начинающего пивовара просто голова кругом. Обилие новой информации, масса непонятных терминов и отсутствие опыта приводят начинающего мастера в замешательство. Однако, не стоит волноваться. Без излишней спешки стоит овладеть всей необходимой информацией и тогда риск ошибки будет сведен к минимуму.

Для того, чтобы сварить пиво нужны не только энтузиазм и необходимые ингредиенты. Процесс пивоварения нуждается в оснащении оборудованием и инструментами. Некоторые из них с легкостью заменяются аналогами из арсенала кухонной утвари, но существуют довольно специфичный предметы, которые должен иметь каждый уважающий себя пивовар. Давайте подробнее рассмотрим, какое оборудование и инструменты потребуются для домашнего пивоварения. Какие требования к ним предъявляются и как правильно выбрать все необходимые приспособления.

Устройство нагрева

Если вы готовите пиво из солодового экстракта, то вам потребуется источник нагрева, способный довести до кипения воду объемом 4,5-13,5 л. Плита на вашей кухне вполне подойдет. Когда вы будете варить пиво из зернопродуктов, то потребуется другой источник нагрева. К примеру, жаровня.

Сумка BIAB

Идеальная BIAB- сумка совпадает по окружности с котлом для кипячения и не отстает от его внутренней поверхности до самого дна. Это приспособление предотвращает затор от подгорания и позволит отделить большую часть дробины. Готовую сумку можно купить в спецмагазине, однако бывалые пивовары покупают ткань и моделируют свое собственное приспособление по индивидуальным размерам оборудования.

Заторный чан

Заторный чан используется для выдерживания температурных пауз в процессе затирания и отделения жидкого сусла от дробины. Это полносборный агрегат заводского производства.

Емкость для кипячения

Кипячение сусла производится в специальном котле. Если вы варите пиво малыми партиями, то минимальный объем емкости составляет 7 л, однако брать котел больше чем на 25 л тоже нет необходимости. Если же вы готовите пиво в больших объемах, потребуется более вместительный котел объемом 28-36 л. При серьезном подходе к данному вопросу следует уделять повышенное внимание к качеству материала, из которого сделана емкости для кипячения: он должен быть прочным, износостойким и долговечным.

Ложка для перемешивания

Этот предмет потребуется для гомогенизации затора, тщательного перемешивания всех вводимых компонентов. Обязательное требование - наличие длинной ручки. Ложка должна достигать до дна рабочей емкости, а верхняя часть ручки должна оставаться достаточно длинной для безопасности рук пивовара. Обычно используются ложки из нержавеющей стали или из специального пластика.

Кувшин

Небольшой кувшин или ковш с ручкой нужен для того, чтобы проводить процесс рециркуляции сусла сквозь зерновую подушку, который немцы называют vorlauf. По своей сути этот процесс представляет собой возврат первой партии сусла на фильтрующий слой для его осветления перед кипячением.

Погружной охладитель сусла

Данное устройство принудительного охлаждения позволяет быстро остудить сусло до температуры задачи дрожжей. Как правило, охладитель представляет собой моток медной трубки, с присоединенными шлангами подачи холодной воды и выхода отработанной теплой воды. Холодная вода циркулирует через систему погружного охладителя и быстро снижает температуру сусла.

Мерный стакан

Прозрачный стакан с мерными делениями потребуется для точного дозирования ингредиентов. Лучше запастись несколькими с разными объемами и различной ценой деления. Большим удобно отмерять солод, воду, солодовый экстракт, а маленьким - хмелепродукты, дрожжи, активатор и прочие добавки.

Консервный нож

Некоторые ингредиенты для приготовления пива, такие как солодовый экстракт или хмелепродукты, упакованы в жестяные (консервные) банки. Запаситесь добротным консервным ножом, чтобы он не подвел вас в самый неподходящий момент.

Емкость для подготовки промывных вод

Дополнительная емкость потребуется для подготовки промывных вод, которые добавляются по мере окончания процесса затирания. Все сусло и собранные промывные воды собираются в емкость для кипячения.

Устройство для процеживания

При переливании сусла после кипячения в ферментер (бродильную емкость) многие пивовары предпочитают его процеживать через сито. Это позволяет отделить от сусла остатки хмеля и другие взвеси. Для этих целей вполне подойдет мелкоячеистый дуршлаг или сито.

Термометр

В процессе пивоварения очень важно поддерживать температуру на всех стадиях. Это позволит избежать многих нежелательных моментов и порчи сырья. Поэтому стоит не экономить и приобрести точный откалиброванный термометр, способный измерять высокие температуры (до 100˚С будет достаточно).

Средства для чистки и дезинфекции оборудования

Чистота и стерильность оборудования - залог успеха пивовара. Поэтому необходимо запастись специальными средствами для мойки и дезинфекции.

Чистящее средство должно быть достаточно эффективным и не содержать парфюмерных отдушек. Эти ароматические соединения могут осесть на стенках оборудования и привнести в пиво нежелательный вкус и запах. Оптимально подходят средства на основе каустической соды.

Дезинфицирующее средство избавит от пивопортящих микроорганизмов и сделает процесс и продукт стабильным. Подойдет и обычный отбеливатель (гипохлорит кальция), его нужно разводить в соотношении 28 г на 4,55 л воды. Важное условие использования такого дезинфектанта - тщательный ополоск водой. Хотите способ проще - купите специальное дезсредство, не требующее смывания (на основе этанола). Залейте его в емкость с распрыскивателем и завладеете самым простым методом санитарии.

Ферментер или емкость для брожения

В этой емкость происходит таинство превращения сусла в пиво. Сейчас весьма популярны готовые наборы для пивоварения, которые укомплектовываются ферментером в виде пластикового ведра. Бывалые пивовары предпочитают применять стеклянные и пластиковые кувшины, именуемые бутыли. Оба типа емкостей работают отлично, имеют свои преимущества и недостатки, которые выявляются в процессе пивоварения.

Воздушный клапан

Данное устройство вводится в верхнюю часть ферментера и предназначено для удаления СО2, выделяющегося при брожении. Клапан устроен так, что предотвращает проникновение загрязняющих компонентов в систему ферментера. Воздушный клапан имеет большое значение, потому как герметичность ферментера может привести к его взрыву. Это устройство укрепляется к крышке бродильной емкости посредством втулки или прокладки.

Камера брожения

Для поддержания температуры брожения на определенном уровне требуется система охлаждения. Чаще всего пивовары для этих целей видоизменяют холодильник или морозильник.

Вторичный ферментер

Если рецептура пива предусматривает добавление дополнительных ингредиентов, например, хмелепродуктов при сухом охмелении, рекомендуется использование вторичной емкости-ферментера. Важно, чтобы вторичный ферментер имел такой объем, что при заполнении его пивом оставалось как можно меньше свободного пространства. Это поможет свести к минимуму контакт с кислородом.

Аварийный сброс

Система аварийного сброса требуется в том случае, когда есть опасения, что свободного пространства в ферментере будет недостаточно в момент самого пива брожения. Тогда трубка аварийного сброса, подсоединенная вместо воздушного клапан на верхушке ферментера, послужит средством выпуска завитков, если ферментер заполнился до краев.

Ареометр

Ареометр или сахарометр требуется пивовару для определения плотности или содержания сахаров в сусле и пиве. Это необходимо для контроля процесса брожения и расчета содержания объемной доли спирта. Вам также потребуется емкость для хранения ареометра. Соблюдайте осторожность, прибор очень хрупкий.

Рефрактометр

Прибор рефрактометр измеряет плотность образца, как ареометр, только по несколько другому принципу. Достаточно всего лишь нескольких капель сусла, помещенных на рефрактометр для того, чтобы получить результат измерения плотности начального сусла.

Трубка для перекачки пива

Это приспособление необходимо для перекачки пива из ферментера в другую емкость или в ведро для бутылировании. Существуют несколько разновидностей, однако наиболее простым и удобным в использовании является автосифон.

Ведро для бутылирования пива

Данный предмет похож на пластиковый ферментер, только оснащен выходным патрубком в нижней части. Сброженное пиво перекачивается в ведро для бутылирования, из которой происходит наполнение бутылок пивом посредством подсоединенной к патрубку разливочной трубки.

Устройство наполнения бутылок

Данный предмет представляет собой жесткую пластиковую трубку с подпружиненным наконечником. Когда конец наполнителя прижат ко дну бутылки, пиво течет из трубки. Когда бутылка наполнилась, достаточно отжать наконечник наполнителя и поток прекращается.

Ершик для мойки бутылок

Очень важная мелочь для обеспечения длительной сохранности бутылочного пива. Ершик поможет тщательно промыть бутылки, удалив труднодоступную грязь, которая может привести к порче пива.

Бутылки и кронен-пробки

Стеклянные бутылки нужны пивовару для упаковки и хранения готового продукта. Не обязательно каждый раз покупать новые, можно повторно использовать имеющиеся после тщательной мойки и дезинфекции. Внимательно следите за целостностью бутылок: они не должны иметь трещин и сколов. Не рекомендуется использовать бутылки с закручивающимся горлышком в связи с трудностью их герметизации.

Кронен-пробки должны быть правильно подобраны по размеру горлышка бутылки для наилучшей герметизации.

Укупорочный аппарат

Этот прибор необходим для герметичной укупорки бутылок кронен-пробками. Обычно используется двухрычажная укупорка, но некоторые пивовары применяют станочный аппарат для ускорения и упрощения процесса.

Система для кег

Данная система позволяет в большей степени контролировать карбонизацию пива и освобождает от необходимости мыть дюжины бутылок и ждать период бутылочной карбонизации. В эксплуатации данной системы есть свои нюансы, которые следует изучить перед использованием.

Пиво домашнего приготовления выгодно отличается от дешевых магазинных аналогов более насыщенным вкусом, густой пеной и отсутствием консервантов. Получается напиток, не содержащий ничего лишнего. Я расскажу, как варить пиво по классическому рецепту, используя только традиционные ингредиенты: хмель, солод, воду и дрожжи. Чтобы сохранить оригинальный вкус, мы не будем прибегать к фильтрации и пастеризации.

Считается, что для приготовления настоящего пива нужно покупать мини пивоварню или другое дорогостоящее оборудование. Этот миф навязывают производители подобных изделий. Вместе с пивоварней такие конторы с радостью продадут готовый концентрат, который нужно лишь развести в воде и сбродить. В результате начинающий пивовар втридорога переплачивает за пиво, качество которого в лучшем случае чуть выше магазинного дешевых марок.

На самом деле, можно сделать домашнее пиво без специального оборудования, используя подручные средства: большую кастрюлю для варки, бродильную емкость из пластика или стекла, любые бутылки и прочие доступные приспособления, полный список которых опубликован ниже.

Покупать придется только хмель, солод и пивные дрожжи. Я не настаиваю на выборе конкретной фирмы или марки. Ассортимент достаточно широк, приобретайте любую понравившуюся продукцию.

Теоретически, солод и хмель можно вырастить в домашних условиях. Но эти процессы выходят за рамки статьи. Дальше будем считать, что все необходимые ингредиенты есть в наличии: домашние или покупные. Единственное, не советую экспериментировать с пивными дрожжами, а сразу выбирать лучшие штаммы в магазине, поскольку от зерновой браги пиво отличается именно особыми дрожжами.

Ингредиенты:

• вода – 27 литров;
• хмель (альфа кислотность 4,5%) – 45 грамм;
• ячменный солод – 4 кг;
• пивные дрожжи – 25 грамм;
• сахар – 8 грамм на литр пива (нужен для естественного насыщения углекислым газом).

Необходимое оборудование:

• эмалированная кастрюля на 30 литров – для варки сусла;
• бродильная емкость – для сбраживания;
• термометр (обязательно) – если самогон из сахара или вино можно сделать, только приблизительно контролируя температуру, то с пивом это изначально провальная затея;
• бутылки для разлива готового пива (пластиковые или стеклянные);
• силиконовый шланг небольшого диаметра – для снятия пива с осадка;
• ванная с ледяной водой или охладитель для пивного сусла;
• марля (3-5 метров) или мешочек из ткани;
• йод и белая тарелка (не обязательно);
• ареометр (не обязательно) – прибор для определения сахаристости сусла.

Приготовление домашнего пива

1. Подготовка. Первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность оборудования к работе. Также советую обратить внимание на следующие моменты.

Стерилизация. Все используемые емкости и приспособления хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар тщательно моет с мылом и насухо вытирает руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами и патогенными микроорганизмами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение стерилизацией нивелирует все дальнейшие старания.

Вода. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае, подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива водопроводную воду отстаивают сутки в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дне. В дальнейшем отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.

Дрожжи. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15-30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды (температура не выше 28 градусов). Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет. Поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.

2. Затирание сусла. Этим термином называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Иногда солод продается в готовом для пивоварения, дробленом виде, что немного облегчает задачу. Если нет, высушенное проросшее зерно нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.

Внимание! Измельчение не значит перемалывание в муку, нужно лишь подробить зерна на небольшие кусочки, обязательно сохраняя частички кожуры зерна, которые потом потребуются для фильтрации сусла. Правильный вариант помола изображен на фото.

Правильный помол

В эмалированную кастрюлю наливают 25 литров воды и нагревают на плите до 80°C. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 на 1 метр, сделанный из 3-4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру 61-72°C.

Затирка солода при температуре 61-63 градуса способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68-72°C увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится насыщеннее. Рекомендую придерживаться температурного диапазона 65-72°C, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4%.

Варка солода в мешке

После 90 минут варки делается йодная проба, позволяющая убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5-10 миллиграмм сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода. Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла – готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.

Затем температуру резко поднимают до 78-80°C и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить работу ферментов. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 литрами кипячёной воды температурой 78 градусов. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло.

Этот метод затирания называется «в мешке» и позволяет обойтись без фильтрации – отделения дробины (не растворившихся частичек солода) от основного сусла. В свою очередь, для фильтрации требуется специфическое оборудование (системы очистки) и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую. Затирание в мешке никак не влияет на качество приготовленного пива, а занимает в разы меньше времени.

3. Кипячение сусла. Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, в нашем случае это 15 грамм. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 грамм, а через 40 минут оставшиеся 15 грамм хмеля и варят еще 20 минут.

В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, гарантированно получите нормальный результат.

Кипячение занимает полтора часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло булькало.

Добавление хмеля

4. Охлаждение. Пивное сусло нужно быстро (за 15-30 минут) охладить до 24-26°C. Чем быстрее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.

Охладить сусло можно специальным погружным охладителем (одна из возможных конструкций на фото) или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное случайно не перевернуть горячую кастрюлю, ошпарив себя кипятком.

Конструкция охладителя

Охлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость.

5. Брожение. Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке пакетика.

Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18-22°C, и низового брожения, работающие при 5-16°C. Из этих двух видов получается разное пиво.

Наполненную бродильную емкость переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей. В нашем случае это 24-25°C. Затем устанавливают гидрозатвор и оставляют в покое на 7-10 дней.

Пример емкости для брожения

Через 6-12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2-3 дня. В это время гидрозатвор интенсивно пускает пузыри, потом частота выхода углекислого газа медленно спадает. В конце брожения молодое домашнее пиво становится светлым. Готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.

В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), значит, можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18-24 часов свидетельствует об окончании брожения.

6. Закупоривание и карбонизация. Карбонизация пива – это насыщение напитка углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены. Несмотря на сложное название, сам процесс очень простой.

В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавляют сахар из расчета 8 грамм на 1 литр. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Затем пиво сливают с осадка через силиконовую трубочку, наполняя подготовленные бутылки.

Разлив завершен

Один конец трубки опускают на середину емкости с пивом, другой – на самое дно бутылки, это минимизирует контакт напитка с воздухом. Важно не задеть дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, в противном случае пиво получится мутным. Бутылки не доливают на 2 см до горлышка и плотно закупоривают.

Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок (на фото).

Бутылка с бугельной пробкой
Приспособление для закрывания обычных пробок

Наполненные пивом бутылки переносят в темное место с температурой 20-24°C и оставляют на 15-20 дней. Раз в 7 дней емкости нужно хорошо встряхивать. После этого напиток помещают в холодильник.

7. Созревание. Домашнее пиво готово. Но если дать напитку отстояться еще 30 дней, вкус значительно улучшится.
Пиво может храниться в холодильнике 6-8 месяцев, открытая бутылка – 2-3 дня.

Еще один метод варки пива без специального оборудования показан на видео.

Чтобы стать домашним пивоваром, нужно лишь одно – желание варить пиво. В остальном поможет непомерно развитая индустрия пивоварения, а также данная статья. Собранный материал является полноценным гидом по варке пива в домашних условиях из солода и хмеля. Большего и не требуется.

Пиво, условно, можно приготовить двумя способами: из солодового экстракта и непосредственно зерна. Первый способ самый простой: нужно купить солодовый экстракт, смешать его с водой, проварить, добавить сахар и дрожжи, сбродить полученное сусло и разлить по бутылкам (мы написали отдельный ). Звучит не интересно, но именно солодовые концентраты стали хорошим подспорьем для популяризации домашнего пивоварения. Возможно, именно с них вам и следует начать. Сейчас поясню.

Солодовый концентрат – это концентрированное пивное сусло. Сама технология производства пива по традиционному рецепту очень трудоёмка, в большей степени из-за этапа, на котором готовится сусло. В домашних условиях на это уходит 5-7 часов нервов, танцев с термометром и предельной концентрации внимания. За эти 5-7 часов солод затирается с водой, нагревается до определенной температуры с определенными паузами, затем фильтруется и только после этого варится с хмелем и другими ингредиентами.

Солодовый концентрат готовится аналогичным способом, после чего охмеленное сусло концентрируется – жидкость попросту выпаривается до образования того самого порошка (или вязкой массы), который нам продают в красивых баночках с этикеткой «солодовый концентрат». Иными словами, домашние пивовары получили уникальную возможность миновать сложный и трудоёмкий процесс приготовления пивного сусла.

Но наступает момент, когда пивовар, перепробовавший разные концентраты и добавки к ним, начинается задумываться о традиционном пивоварении, которое, как ни странно, практикуют пивгиганты.

Если вы до сих пор считаете, что крупные заводы варят пиво из «порошка», то вы глубоко заблуждаетесь. Это . Солодовый концентрат стоит в разы дороже обычного пивного солода, не говоря уже об организации его производства, поэтому пивгигантам не выгодно их использовать.

Что ж, давайте и мы сварим своё первое пиво из солода, хмеля, воды и дрожжей!

В 1516 году в Германии был принят закон «о чистоте пива», так называемый Reinheitsgebot, согласно которому пиво должно вариться исключительно из ячменного солода, хмеля и воды. Мы пуризмом не страдаем, но именно от солода и хмеля будем плясать дальше, а также от дрожжей, которые открыли гораздо позже. Но допускаем, что в сусло можно добавить любые интересные ингредиенты: несоложеное зерно, мёд, травы, фрукты и соки из них, овощи, даже грибы и кору деревьев. Пивоварение – процесс творческий.

СОЛОД

Прежде всего, это удобный сусловарочный котёл, он же заторный чан, эмалированный или из нержавеющей стали, чаще всего с термо-чехлом. В качестве бродильной ёмкости, ферментера, который в основном и называют «пивным заводиком», могут выступать пластиковые ёмкости, с прорезью в крышке под гидрозатвор, или бочонки из пластика или нержавеющей стали, оснащенные краниками, термометрами, манометрами и прочими удобными приблудами.

Теперь собирательно без чего обойтись сложно:

• Весы или мерный стакан для солода и хмеля.
• Емкость для замачивания и фильтрации (ведро-таз на 5-10 л).
• Дробилка для солода (мельница, мясорубка, кофемолка).
• Сусловарочный котёл на 25-30 л.
• Ложка с длинной ручкой — весло (пластиковая).
• Точный термометр со шкалой до 100˚С.
• Йод – для пробы солода и дезинфекции (или спец. дезинфектор).
• Емкость для брожения с гидрозатвором.
• Ареометр для измерения плотности сусла.
• Силиконовая трубка для перелива пива.
• Стеклянные или пластиковые бутылки с плотными крышками.

Из всего вышеперечисленного сложнее всего обойтись без термометра. Во время приготовления сусла, в частности его соложения, очень важно точно соблюсти температурные паузы, иначе пиво попросту не получится. Бутылки удобные с бугельной крышкой, можно также использовать стандартные пивные, но тогда придется купить укупорщик кроненпробкой и сами кроненпробки (обычные пивные крышки).

Что пригодится еще:

• Самоклеющийся термометр для бродильной емкости.
• Фильтрующие материалы, доп. емкости для фильтрации.
• Холщевый или марлевый мешок для затирания сусла.
• Чиллер для быстрого охлаждения сусла (или ванна со льдом).

Советуем вам присмотреться к некоторым товарам для пивоварения на всемирно известной китайской торговой площадке AliExpress. С недавних пор мы ведём рубрику, в которой публикуем подборки таких товаров. К примеру, вы найдёте ссылки на копеечные измерительные приборы, необходимые для комфортного пивоварения и многое другое (весы, термометры, ареометры, мерные колбы, мешок для затирания и т.д.)

Подготовка

Чистота – залог успеха! В данном случае это не пустой звук. Пивное сусло является идеальной средой размножения для любых микроорганизмов, которые в считанные часы разовьют в нём колонии и пива из этого уже не получится. Всегда используйте стерильные емкости и принадлежности, сведите к минимуму контакт сусла с воздухом. Во время варки тщательно мойте руки с мылом, а лучше протирайте их спиртом, как и любой инструментарий, который будет контактировать с суслом.

Дезинфекция — залог успешного пивоварения.

Емкости можно промыть йодным раствором или специальными дезинфицирующими средствами, которыми полнятся пив-магазины. Также можно использовать слабый раствор хлорной извести: 1 ст. л. на 5 л воды. Но все-таки надежнее спецсредства. После их применения обязательно обильно споласкивайте продезинфицированные емкости, желательно горячей водой (осторожнее с пластиком). После йода промывать не обязательно. Не используйте сразу несколько растворов – их реакция между собой может привести к образованию ядовитых веществ.

В качестве стерилизатора можно использовать головы из-под любого самогона.

Приготовление пивного сусла

Итак, вы купили или прорастили качественный пивной солод, нашли ароматный хмель, подготовили воду и простерилизовали все оборудование. Теперь, собственно, пора узнать, как сварить пиво в домашних условиях.

Для начала нужно составить рецепт, а именно – решить, насколько ваше пиво будет плотным и горьким. В этом нам помогут программы для пивоваров для ПК, такие как BeerSmith . В ознакомительных целях ею можно пользоваться в течение 21 дня, затем придется покупать лицензию, но она стоит тех денег ($28).BeerSmith позволяет на автомате рассчитать все параметры будущего пива исходя из заданных ингредиентов. Также в ней уже заложено 100 стилей пива из руководства BJCP. Кстати, не лишним будет обзавестись и самим руководством BJCP, где доступно описана классификация пива.

Подготовка солода

Для начала солод нужно отмерять. Для классического рецепта пива из солода и хмеля берут 4 кг солода на 25 л пива. Можно варьировать количество солода и воды, тем самым влиять на плотность напитка и его вкус. Солод нужно провеять, промыть от пыли и грязи.

Очищенный пивной солод нужно измельчить в мелкую крупу. Для этого можно использовать солододробилку, но если её не оказалось под рукой, сойдет и обычная мясорубка, или другое кухонное оборудование: блендер, кухонный комбайн, кофемолка. Однако практика показала, что иметь под рукой мельницу для солода куда удобней и практичней.

Перед затиранием сусла некоторые пивовары делают так называемое «предзатирание» — замачивание солода водой на 12 часов. Эта процедура нужна для придания солодовой шелухе эластичности – во время дробления она не будет повреждаться, а значит, фильтровать сусло будет удобней. Также «предзатирание» активирует ферменты. Помол мокрого солода приводит к коррозии металлических частей дробилок, поэтому к данной методе прибегает не все. Но замачивание ведь можно сделать и после помола, так? Как бы то ни было, наша основная задача подготовить и смолоть до нужной кондиции наш солод (оптимальный размер помола – как у ячневой крупы).

Затирание солода настойным способом

Затирание сусла – самый важный процесс в приготовлении пива. На этом этапе дробленый солод смешивается с водой (затирается), в результате чего ферменты солода переходят в раствор и расщепляют крахмал на сахар, который затем будут перерабатывать дрожжи. Для работы ферментов требуется определенная температура. Существует два принципиально разных способа затирания: настойный и отварочный. Мы будем использовать настойный – это классическая схема затирания для домашнего использования, во время которой сусло последовательно нагревается, при этом выдерживаются нужные для действия ферментов температурные паузы. Отварочный способ применяют на заводах, как более дешевый – часть сусла кипятится и добавляется к остальному, повышая его температуру до нужной.

Для классического рецепта пива используют гидромодуль 1/3 (1 часть солода/3 части воды). Следовательно, для приготовления 25 л пива нам нужно взять 4 кг солода и 12 л воды. Воду нужно вскипятить и остудить до 60˚С. Солод всыпать тонкой струйкой, тщательно перемешивая сусло, чтобы не образовывалось комков. Если вы не обзавелись удобным сусловарочным котлом с фильтровальной системой, первые свои попытки сварить пиво можно делать по методу «в мешке» — засыпать солод в тканевый мешочек и «затирать» прямо в нем.

На данном этапе желательно проконтролировать кислотность сусла с помощью pH-теста. Для пивоварения оптимальный pH=5,2..5,5. Как правильно кислотность нужно повышать. Для этого используются любые пищевые кислоты.

После смешивая горячей воды с солодом самое время вооружится термометром и следить за температурными паузами. Все их три, две из которых обязательны:

1. Белковая пауза . Затор выдерживается в течение 15-20 минут при температуре 25-55°С. Эта пауза не обязательна. Её применяют, если используется слабо модернизированный солод или «несоложенку». На время паузы сусловарочный котел (кастрюлю) нужно утеплить, периодически сусло перемешивать. Белковая пауза способствует лучшему расщеплению белков, уменьшает мутность сусла, облегчает дальнейшую фильтрацию. Незначительно ослабевает плотность вкуса, уменьшается количество пены.
2. Мальтозная пауза . Затор выдерживается от 20 минут до 1,5 часов при температуре 62-68°С. За это время ферменты перерабатывают крахмал в мальтозу, моносахар. При низкой температуре и большой паузе получается больше сбраживаемых сахаров, а значит, пиво становится крепче, при этом значительно теряется плотность вкуса. При большей температуре и меньшей паузе образуется больше несбраживаемых декстринов, которые сообщают пиву плотный вкус. Крепость, соответственно, падает.
3. Пауза осахаривания . Затор выдерживается в течение 15 минут при температуре 70-75°С. На данном этапе происходит окончательное осахаривание сусла. Крахмал полностью распадается на декстрины, начинается распад ферментов. С увеличением этой паузы, которое имеет смысл делать только за счет уменьшения предыдущих, падает крепость пива и растет его вкусовая плотность.

После третей паузы следует сделать йодную пробу для проверки полноты осахаривания. Для этого возьмите пару капель затора и поместите их на белую тарелку. Подождите несколько минут и добавьте каплю йода, после чего смешайте капли. Если изменение цвета не произошло, значит сусло осахарилось полностью и его можно ставить на брожение. Если йод становится синим, значит в сусле еще присутствует крахмал – сусло нужно еще проварить минут 15 при температуре 70-75°С. После этого его еще можно проварить минут 5 при температуре 75-77°С и приступать к фильтрации.

Фильтрование затора

Если вы изначально затирали сусло в мешке, то фильтровать сусло практически не нужно. Тем не менее, в дробине (не растворенная часть сусла) содержится еще много сахар, поэтому её желательно промыть. Оптимальная температура воды для промывки — 75-77°С. Но об этом чуть позже. Для начала сусло нужно отфильтровать и замерить его плотность. Современные сусловарочные котлы оснащены фильтровальной системой с фальшдном и краном. Все что нужно, это разместить под краном большую сборную емкость и начать сливать сусло. Первое сусло будет мутным, поэтому его лучше сливать в отдельную емкость, пока из крана не начнет течь прозрачная жидкость. Нужно поменять емкость на основную, а первое мутное сусло вернуть в фильтровальный чан.

Здесь работает солодовая дробина, которая собирается плотным слоем на сетчатом дне (если речь идет о покупном сусловарочном котле) и начинает исполнять роль хорошего фильтра. Можно собрать свою фильтровальную систему из большого бака и сита, но эти премудрости инженерии я оставлю на вашей совести. После фильтрации обязательно нужно замерить плотность сусла с помощью ареометра. Обычно плотность варьируется в пределах 14-22%. Самое время довести плотность сусла до показателей в нашем рецепте с помощью промывки. Количество воды зависит от желаемой плотности.

Для пива с плотностью 12% следует брать следующее количество воды температурой 75-77°С (не выше):

В процессе фильтрации старайтесь контролировать плотность сусла с помощь ареометра, чтобы не переборщить с количеством промывочной воды – в конце промывки в сусло переходит больше «бесполезных» веществ, которые лишь увеличивают помутнение.

Варка сусла и охмеление пива

Полученное сусло нужно снова перелить в сусловарочный котёл и кипятить в течение 1-2 часов с добавлением шишек хмеля. Варка пива нужна для обогащения сусла хмельной горечью и ароматом. Во время кипячения убиваются все не нужные микроорганизмы, окончательно разрушаются ферменты солода. Рекомендуется кипятить сусло минимум 1 час. Кипячение должно быть активным, за 10-15 минут до окончания варки огонь лучше уменьшить и накрыть сусло крышкой.

Поставьте сусло на огонь, добавьте хмель для горечи – примерно 80% нормы хмеля. Горечь, которая перейдет в пиво от хмеля, зависит от количества альфа-кислот, содержащихся в шишках (или гранулах). К примеру, для получения напитка с легкой хмельной горечью на 25 л сусла достаточно взять 25-50 г гранулированного хмеля с содержанием альфа-кислоты 6,4%, для горького пива – 60-100 г. Гранулы просто кладут в сусло, шишки лучше положить в тканевый мешочек. За 10-15 минут до окончания варки нужно добавить хмель для вкуса, а за 5 минут – для аромата. Также с вкусовым и ароматическим хмелем добавляют ирландский мох для лучшего осветления пива.

Охлаждение пивного сусла

Сваренное сусло нужно быстро охладить до температуры брожения – 16-18°С. Важно именно быстро охладить, за 20-30 минут, – так уменьшается риск заражения сусла посторонними микроорганизмами, которые могут составить серьезную конкуренцию дрожжам. В домашних условиях это можно сделать с помощью ванны с холодной водой (по возможности с большим количеством льда).

Если вы собираетесь заниматься пивоварением регулярно, советую приобрести чиллер – змеевик, по которому подаётся проточная холодная вода.

Чиллер — лучший способ быстро охладить пиво после варки.

Добавление дрожжей с подготовкой

Во время охлаждения желательно разбродить дрожжи, чтобы потом не пришлось ждать:

1. Налейте в стерильную емкость небольшое количество сусла температурой не более 30°С и всыпьте/влейте в него дрожжи.
2. Накройте стерильной крышкой дайте постоять минут 30-40. Когда появятся признаки брожения, дрожжи можно вносить в охлажденно сусло.

Но перед внесением дрожжей холодное сусло нужно освободить от взвесей, из-за которых холодное сусло и мутнеет. Этот процесс положительно скажется на конечном вкусе напитка. Для этого размешайте сусло вращательными движениями с помощью вашей ложки-мешалки. В результате вращения взвеси осядут на дно по центру емкости, и сусло можно будет без проблем слить в пивной заводик для брожения.

Также перед внесением дрожжевых культур важно насытить сусло кислородом, который весь ушел во время кипячения. Для этого сусло нужно интенсивно перемешивать, а лучше переливать с большой высоты. Опытные пивовары для аэрации используют аквариумные компрессоры. Не забываем, что все должно быть максимально стерильным.

Основное брожение пива

Перед постановкой сусла на брожение возьмите небольшое его количество для проверки плотности. Эти данные пригодятся позже. Оптимальная плотность для легкого светлого пива 10-12%, для плотного – 12-16%. После внесения дрожжей хорошо перемешайте сусло. Закройте бродильную емкость крышкой с гидрозатвором и поставьте её на место, где пиво будет бродить. Это должно быть сухое помещение со стабильной температурой 18-24°С.

Брожение пива длится 5-8 дней. Окончание брожения характеризуется отсутствием выделяемого углекислого газа через гидрозатвор. Открываем емкость, берем небольшое количество молодого пива для измерения плотности. У сбродившего пива плотность должна опуститься до 2-2,2%. В сбродившем пиве плотность постоянна, так как сахара больше не перерабатываются дрожжами. Зная начальную и конечную плотность можно рассчитать конечную крепость напитка. Если всё прошло удачно, пиво можно переливать в бутылки и отправлять на созревание.

Перелив, дображивание, созревание

Вот мы и подошли к самому приятному этапу варки домашнего пива. На данном этапе пиво не имеет полноценного вкуса. Чтобы этот вкус сформировался, пиво должно пройти процесс созревания в плотно укупоренных бутылках. Перед переливом нужно избавиться от дрожжевого осадка – аккуратно слить пиво через силиконовый шланг, не шевеля осадок. Можно использовать промежуточный перелив: сначала перелить пиво в емкость, которую на сутки следует оставить при низкой температуре (5-7°С), а затем уже совсем осветленный напиток разливать по бутылкам.

Чтобы пиво дображивало и насыщалось углекислотой, в него добавляют сахар или другие вещества, которые его содержат, к примеру, мёд или неохмеленный солодовый экстракт. На 1 л пива достаточно брать 8-9 г сахара или мёда, солодового экстракта – 11 г или в 1,25 раз больше сахара. Разумеется, солодовый экстракт предпочтительней. Их сахара лучше сварить сироп или использовать фруктозу-декстрозу (6-7 г/1 л). Можно добавлять сахар в каждую бутылку, после чего их нужно хорошо встряхивать для полного растворения, но лучше смешать необходимое количество сахара/солода с пивом в отдельной емкости и оттуда уже переливать напиток в бутылки.

Пиво разливается в чистые, стерильные бутылки. Нужно оставлять 3-4 см от горлышка для нормального дображивания и концентрации углекислоты. Стеклянные бутылки без плотной бугельной пробки нужно укупорить новыми кроненпробками. Пиво нужно дображивать в темном помещении при комнатной температуре. Созревание должно проходить в темном прохладном месте в течении минимум 1-2 недель. Чтобы не запутаться, бутылки лучше маркировать – указывать на них сорт пива, и дату, когда оно было разлито. Хранить его можно 6-8 месяцев, при этом напиток все это время будет оставаться «живым».

Пора пожинать плоды своей деятельности.

Я продолжу освещать пивную тематику и надеюсь на любую посильную помощь с вашей стороны. Стать домашним пивоваром не сложно. Для этого требуется лишь одно – желание варить. В завершении хочется сказать, что домашние пивовары – это увлеченные люди, которые не боятся идти на эксперимент. Не ограничивайте себя ни в чем, кроме как в употреблении результатов своего нового увлечения. Ибо умеренность есть лучший пир!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="4608" data-user_id="0" data-is_need_logged="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" комментарий" data-decom_comment_twice_translate=" комментария" data-decom_comment_plural_translate=" комментариев" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Комментарий удален" data-text_lang_edited="Отредактировано в" data-text_lang_delete="Удалить" data-text_lang_not_zero="Поле не NULL" data-text_lang_required="Это обязательное поле." data-text_lang_checked="Отметьте один из пунктов" data-text_lang_completed="Операция завершена" data-text_lang_items_deleted="Объекты были удалены" data-text_lang_close="Закрыть" data-text_lang_loading="Загрузка...">

Отправить Отмена

Предлагаю вашему вниманию интересную инструкцию о том, как вы можете без особого труда в домашних условиях самостоятельно сварить вкусное пиво, которое точно придется по вкусу всем вашим друзьям. Обязательно читаем далее!

Оборудование.

Первое, что понадобится – это кастрюля или бак литров на 40. Можно эмалированный, можно их нержавейки. Нержавейка лучше, но дороже. Эмалированная емкость тож ничего, но раза в три дешевле. Я прикупил вот такое чудо за 2000 руб. Еле нашел, кстати. Для дома кастрюлей можно обойтись при варках литров до 50. Дальше надо покупать уже более серьезную технику, поскольку таскать 50 литров кипятка руками сложно и опасно.

По степени хардкорности, домашнее пивоварение можно поделить на два типа: концентратное и all-grain (зерновое).
В первом случае, сусло у нас готовое, в виде выпаренного концентрата. Это не химия. Это что ни на есть натюрпродукт. Сейчас выбор концентратов весьма большой, можно на любой вкус себе что-нибудь подобрать. Стоят они в районе 800 руб за банку на 20 литров готового пива.

Во втором, мы покупаем солод и глумимся уже над ним сами. Есть, правда, уж совсем перфекционисты, они и солод сами делают из ячменя и воду подготавливают, добиваясь нужной минерализации. Ну, например, если какое-то пиво варят в английской деревне Fuckthishole, то выясняется минеральный состав тамошней воды и делается такой же. Это over 80 уровень дом. пивоварения. Для любителей достаточно купить в магазине хорошей воды или набрать из близлежащего колодца/родника/крана.

Далее, надо превратить банальную кастрюлю в заторник-сусловарник. Можно использовать две емкости, одну для затирания, вторую для варки, но в условиях квартиры, чем меньше объемного хлама – тем меньше ругается жена. Что немаловажно для пивовара. Идем на ближайший строй-рынок и закупаем необходимые детали:

1. Латунный сгон на пол-дюйма, плюс две контргайки, плюс две силиконовые прокладки, плюс две фторопластовые прокладки.
2. Шаровый кран с внутренней резьбой тож ½ дюйма.
3. Американку под пайку с медной трубкой.
4. Угловой штуцер.
5. Три медных тройника диаметром 15мм.
6. Четыре уголка 15 мм.
7. Два метра неотожженной медной трубки.
В кастрюле сверлим отверстие как можно ниже (тут уж у кого какой инструмент и навык рукожопия), стараясь минимально повредить эмаль, и собираем вот такую конструкцию:

К стенке кастрюли сначала ставим силиконовую прокладку, а на нее фторопластовую. Иначе гайки силикон задерут.

Ну, вот уже готов сусловарник. Теперь апгрейдим его до заторника. Тут необходимо чуток углубиться в теорию.
Затирание – есть процесс выдерживания затора (вода+солод) при определенной температуре. Это выдерживание называется температурной паузой. В течение этого времени ферменты, содержащиеся в солоде, расщепляют крахмал, которые есть полисахарид, на более простые сахара, съедобные для дрожжей. Ферменты, участвующие в этом процессе, это так называемые альфа и бета-амилазы. По образному выражению одного нашего коллеги, если представить крахмал деревом, то бета-амилазы обкусывают мелкие веточки (сбраживаемые сахара) доходят до развилки ветки и замирают, а альфа рубит как попало на произвольные куски (несбраживаемые сахара). Штука в том, что наиболее активны эти ферменты при различной температуре. Бета-амилазы при 60-65 градусах, альфа – при 70-75. Соответственно, если дать подольше поработать бете – мы получим сусло максимальной сбраживаемости, высокое количество алкоголя, но пустоватый вкус, ибо все сахара дрожжи превратят в спирт и воду. Наоборот, если рулить будут альфа-амилазы, то пиво будет плотное, насыщенное, но очень легкое, ведь дрожжам там есть будет практически нечего. Комбинируя температурные паузы и достигают нужного баланса между телом пива и алкоголем. Вот, теория грубо.
Для превращения нашего бака в заторник нужно собрать фильтрующий элемент. Тут, к несчастью, потребуется некоторое рукожопство.

Для начала, берем американку, тройник, кусочек медной трубки и припаиваем одно к другому.

Паять медные трубки просто. Нужен припой, обязательно без свинца, и флюс. Все это свободно продается на рынках или в магазинах сантехники. Припой смотрим Sn97-Cu3. Без флюса паять не получится, припой тупо стечет с меди. Если есть газовая горелка для пайки – хорошо, если нет, сойдет и газовая плита. Зачищаем поверхности, наносим флюс тонким слоем, собираем все вместе и нагреваем. Когда на намазанных флюсом частях появятся мелкие капельки олова – подносим проволочку припоя к стыку и олово под действием капиллярных сил само туда втянется. Остужаем и вуаля. Только надо помнить, медь обладает исключительной теплопроводностью, работать только инструментом, иначе сильный ожог гарантирован. Медь нельзя, как уголек, перебросить из руки в руку, даже кратковременное касание – ожог.

Прикручиваем получившуюся хреновину к сгону и определяем длину трубок до стенок кастрюли. Фильтр должен стоять в распор.

Так, постепенно собираем вот такую конструкцию.

В трубках ножовкой делаем пропилы на треть диаметра и где-то миллиметр шириной. В двух местах трубки не спаиваем, оставляем разборными, чтобы можно было промыть фильтр.
Все вместе:

Вот такой шайтан-прибор.
Последнее, для чего понадобится рукожопие – это охладитель, или, как его называют, чиллер. Опять идем на рынок и покупаем метров 10-12 отожженной медной трубки диаметром 10-12 мм и несколько метров (зависит от того, как далеко будет пивоварение от точки подключения к холодной воде) любого шланга, плюс пару хомутиков. Отожженная трубка, в отличие от, легко гнется руками. Вот и гнем, наматывая на что-то, подходящее по диаметру. Потом, аккуратно, большим радиусом, чтоб не заломить, выводим конец наверх. Для жесткости можно припаять витки к вертикальным трубкам, я же просто примотал медной проволокой (в рукожопии должно же быть «жопие»).

Теперь перейдем к тому, что самому сделать проблематично.

1. Ареометр AC-3. Эта фигня нужна для измерения плотности сусла. Без него можно, но лучше с ним. Многи используют для этого же рефрактометры, но я сам им не пользовался, ничего говорить не буду.
2. Емкость для брожения. Сейчас многие интернет-магазины предлагают вот такие 32-литровые бочки сразу с гидрозатвором (4) и краником (5). Еще и со шкалой и наклеенным жидкокристаллическим термометром. Можно так купить, можно по-отдельности. Но, если в пивоваренных магазинах этот бак стоит 300 – 350 руб, то в конторах, торгующих пластиковой тарой, он же стоит 160 руб. Дело вкуса и лени.
3. Мельница для солода. Конкретно вот эта называется Comfort-500, сделана в совхозе имени 47-летия Мао, выглядит страшно, обработка металла на уровне каменного века, но стоит полторы тысячи и функцию свою выполняет. Такая же, но сделанная в Бельгии стоит уже 3.500. Продвинутые двух-трехвальцовые мельнички стоят уже от 5 до 9 тысяч. Никакие кофемолки, мясорубки и блендеры не подойдут. Чуть позже объясню, почему. Подойдет скалка, но это будет не помол, а наказание Божие и семь казней ебиптских.
4. ---
5. ---
6. Точный цифровой термометр с выносным щупом. Точность хотя бы в пределах градуса. Вещь абсолютно необходимая Тот, что на картинке, я приобрел сдуру за 1500 руб. Потом оказалось, что можно было купить хороший китайский термометр за 300 рублей. На авито.
7. Весы. Тоже надо более-менее точные. Если в пределах грамма – то идеально. На картинке Energy-403, взвешивают до 5 кг, есть функция тары. Точность - грамм. Ну, так написано..

Последнее, что нам понадобится – метра полтора два СИЛИКОНОВОГО шланга под штуцер на кастрюле. Рисовать я его не стал, шланг и шлаг, прозрачный такой. Он нужен для слива горячего сусла. ПВХ не пойдет, он при нагревании воняет и выделяет из себя всяку гадость. Нужен именно медицинский силиконовый шланг, пригодный для стерилизации. Где его взять – зависит только от вашей фантазии.
Собственно все. Микро-пивоварня для дома, для семьи, готова. Есть еще всякие мелкие штуки, облегчающие процесс, но поначалу можно обойтись. Бюджет всего этого безобразия колеблется от 10 до 15 тыщ. В зависимости от.

Теперь, перейдем собственно к варке пива. Только сразу хочу уточнить, что кроме оборудования и ингредиентов, понадобится еще и море терпения. Сам процесс варки занимает часов 6-8, брожение от 7 до 14 дней, выдержка от пары недель до года. То есть, даже в самом простом случае свое первое вы попробуете не раньше, чем через месяц после варки. Но, поверьте, оно того стоит.
И еще важный момент. Помещение, в котором происходит вся эта бесовщина, должно быть чистым. Никакой плесени по углам, никаких кисломолочных продуктов рядом. Никаких животных. Сусло – это сверхпитательная среда для грибков и бактерий. Поэтому, чем чище в помещении, тем меньше шансов заражения пива. Про дезинфекцию оборудования потом ниже напишу.
Итак, будем варить Чорного Носорога. Этот рецепт, находясь явно в состоянии просветления, придумал товарищ с одного клуба дом. пивоваров с ником Носорог. Пиво темное. Поэтому чОрный.
Нам понадобится, из расчета на 28 литров готового пива (мы ограничены 32-литровой бродильней):
Солод мюнхенский, Munich, с цветностью EBC 25 (в магазинах будет “Munich-25”) – 5.77 кг.
Солод меланоидиновый, Melano, EBC 80 – 0.87 кг.
Солод карамельный, Cara, EBC 50 (можно Cara-150, будет темнее и насыщеннее) – 0.35 кг.
Хмель традиционный, он же Traditional – 20 грамм.
Хмель жатецкий или Saaz – 40 грамм.
Дрожжи Fermentis Safale S-04 – один пакетик о 11 граммах.
Перво-наперво, солод надо помолоть. Достаем нашу аццкую мельницу и вперед. Крутить можно руками, можно присобачить шуруповерт, я поступил хитрее и припахал своего мелкого. Шесть кило солода потребуют полчаса времени с перекурами.

Хитрость помола солода в том, что надо получить не муку, а раздробленные на несколько частей зерна и при этом неповрежденные оболочки. Вот поэтому никакие кофемолки не подходят. Эти оболочки, оседая на дно заторника, образуют фильтрующий слой, через который сусло собственно и фильтруется. И вытекает через нашу фильтр-систему из медных трубок. Пропилы достаточно мелкие, чтоб шелуха проскочила сквозь них, но достаточно крупные, чтоб фильтрация занимала разумное время. Без этой шелухи дробина быстро забьет прорези и фильтроваться сусло будет до наступления демократии в Северной Корее. Вот так выглядит смолотый солод:

В этом рецепте используется однопаузное затирание при 72 градусах. Выше я говорил, как температура влияет на затор. Вот и это пиво должно получится «полнотелым» с небольшим количеством алкоголя. Ставим в бак фильтр, берем в четыре раза больше воды (24 литра) относительно количества солода и нагреваем до 78 градусов, при засыпке солода температура упадет до нужных нам 72. Кстати, градус туда, градус сюда – не смертельно. Но при больше чем 75, активность ферментов резко падает. Перегревать нинада.

Нагрели – засыпаем солод, перемешиваем. (фотографировал на Comfort-500, качество сопоставимое). Меряем температуру.
Должно быть 72 градуса.

Закрываем крышку и заматываем бак в одеяло/телогрейку как можно плотнее.

Ждем полтора часа. 1 час, 30 минут. Терпение... Терпение…
Пока солод затирается, подготовим дрожжи. Дрожжи сухие – их надо регидрировать.
Берем банку, колбу или что-то подобное, стерилизуем в кипятке и наливаем в нее где-то 250 мл кипяченой воды. Температура воды – 20-24 градуса. Засыпаем туда дрожжи из пакетика и затыкаем горлышко ваткой. В состав сухих дрожжей добавлены питательные вещества им на первое время, поэтому можно обойтись просто водой. Они и там начнут уже бродить через полчаса.
Прошло полтора часа. Теперь надо провести так называемую «йодную пробу». Берем ложкой чуток сусла и капаем туда йод. Если цвет не изменился – значит крахмала в заторе больше нет, все расщеплено на сахара. И это есть гуд. Если посинеет – это совсем не гуд. Можно еще попробовать подержать сусло под одеялом, но скорее всего это уже не поможет. Хотя я еще не видел, чтобы качественный импортный солод давал после затирания посинение на йодной пробе.
Теперь время для мистического процесса под умным названием меш-аут (mash-out). Ставим бак на плиту и постоянно помешивая – ибо пригорит, доводим температуру затора до 78 градусов. Выключаем нагрев и выдерживаем так опять под одеялом 15 минут. Это нужно для прекращения деятельности ферментов. Расщепление крахмала останавливается.
За эти 15 минут готовим воду для промывания. Это такая специальная вода, от обычной отличающаяся только тем, что нагрета до 80 градусов. Когда мы будем сливать первичное сусло, очень много сахаров останется в дробине. Негоже выбрасывать хорошую вещь, поэтому постараемся их оттуда вымыть.
Пора фильтровать затор. Надеваем на штуцер силиконовый шланг, притаскиваем пластиковую нашу бродильню и открываем кран.

Для чего нужен шланг. Штука в том, что горячее сусло активно окисляется при контакте с воздухом. А это дает посторонний привкус в пиве. Чтобы минимизировать контакт с воздухом и нужен шланг.
По началу, сусло пойдет сильно мутное – шелуха еще не осела толком на дно, поэтому первые слитые литры возвращаем обратно. Тут есть тонкость – нам важно, чтоб сформировался фильтрующий слой, но выливая обратно в бак сусло, мы взбаламутим осадок опять. Что б этого не было, кладем сверху большую тарелку, нехай она потонет, но все будет теперь литься на нее и не потревожит дробину.
Сливаем потихоньку. Как только пошло чистое сусло, перестаем его возвращать в заторник и начинаем набирать его в бродильню.

При этом, следим, чтоб дробина не обнажилась. Как только она покажется, доливаем промывочную воду. Вот так, постепенно, сливая-доливая нам надо набрать 30-32 литра сусла. Под конец промывочную воду лить перестаем и просто сливаем все что есть. Первая часть марлезонского балета завершена. Выбрасываем дробину, отвинчиваем фильтр, ополаскиваем бак и переливаем в него чистое отфильтрованное сусло. И ставим кипятиться. Нагреваться 30 литров будут долго, можно ускорить, накрыв крышкой. Но учтите, если вы пропустите момент закипания – сусло убежит, а отмывать плиту от пригоревшего сахара – это ад и израиль. Также выслушаете от жены много интересного о себе, о пиве и о мироздании в целом.
Как только закипит, взвешиваем 20 грамм традиционного хмеля и бросаем его туда. Это хмель для горечи. Засекаем 50 минут, пусть кипит. Всего варить нам надо 90 минут или полтора часа. За это время выкипит порядка 3-4 литров, всяко ненужное улетучится с паром, часть сахаров карамелизуется и стены помещения покроются капельками конденсата.

Тщательно моем бродильню, заливаем ее водой и выливаем в нее пузырек 5% аптечного йода. Туда же кидаем гидрозатвор с пробкой и запихиваем крышку бродильни. Это дезинфекция. Йод быстро разлагается, поэтому посторонних запахов и вкусов не оставляет. Вместо йода можно использовать специальные средства для дезинфекции, профильные магазины продают их в гибельных количествах. Оставляем так стоять.
По прошествии 50 минут, взвешиваем 20 грамм жатецкого и вносим в сусло. Это хмель для вкуса.
За 15 минут до конца варки подключаем чиллер к холодной воде и опускаем его в сусло. Это для того, чтобы он успел простерилизоваться кипятком.

За пять минут до конца варки вносим оставшиеся 20 грамм жатецкого. Это хмель для аромата. Суммарно мы получим около 20 IBU (единиц горечи). Это такая несильная, приятная горчинка.
Часть сусла сливаем в мензурку на 100 мл, про которую я забыл написать в оборудовании, и отдельно охлаждаем строго до 20 градусов для измерения плотности. Засовываем туда ареометр, чтобы он плавал и смотрим значение начальной плотности (НП). В этом рецепте нам надо получить 13.5% НП. Если будет больше – просто надо добавить кипяченой воды. Если меньше – еще кипятить. Хотя меньше – это вряд ли. В общем, на выходе должно быть 28 литров.
(Тут, к сожалению, фотография из другой варки, ареометр показывает 14.5%)

По завершению варки, включаем воду в чиллере, выключаем нагрев. Смысл чиллера в том, что сусло надо максимально быстро охладить со 100 до подходящих дрожжам 20-24 градусов. Эта медная спираль справится с этим минут за 15. Если отнести бак в ванную и поставить в холодную воду – это займет минут 40-50. А чем дольше сусло стоит и контактирует с воздухом, тем больше вероятность заразить его «дикими» дрожжами или бактериями, кои в изобилии летают вокруг.
За эти оставшиеся пять минут бежим к бродильне, выливаем оттуда раствор йода. Кто желает - может прополоскать кипяченой водой, но, в принципе, и так сойдет. Сливаем охлажденное сусло в чистую, продезинфицированную бродильню. С высоты не менее метра.

Смысл этого действа в том, чтобы сусло, падая, насытилось кислородом. Дрожжи, они ж живые твари, им тоже дышать надо. Для пива низкой начальной плотности, вроде этого, данная метода подойдет, а вот высокоплотные пива надо еще дополнительно аэрировать.
Берем дрожжи в колбе, они к этому времени уже дадут обильную пену и выливаем в сусло.
Закрываем бродильню крышкой, вставляем гидрозатвор (не наливая в него ничего пока) и еще, минут пять, потрясем ея, для пущей аэрации. Опять же, трясти 30 кг емкость – хороший моцион. Относим бродильню в темное и прохладное место и только тогда наливаем в гидрозатвор либо водку, либо кипяченую воду. Если сразу налить жидкость, то при первой же попытке поднять бродильню, эту жидкость моментом всосет внутрь.
Все. Теперь ждать 14 дней. А, еще уточнение: Дрожжи S-04 требуют температуру брожения 18-25 градусов. Если меньше – брожение будет вялым. Если больше – в процессе брожения они будут выделять кучу эфиров, что на вкусе и аромате пива скажется непредсказуемо. Поэтому желательно выдержать во время брожения этот интервал.
Вот, стоят бродят. Внизу – предыдущая варка стоит, карбонизируется.

Прошло две недели….
К этому времени, мы съездили в магазин и купили упаковку литровых ПЭТ-бутылок с пробками и пачку глюкозы/декстрозы. Этот сахар лучше усваивается дрожжами, чем привычный нам и не дает бражного привкуса. Теперь настало время разлить «зеленое» или «молодое» пиво по бутылкам.
Для начала, отольем из краника чуток в мензурку и померяем конечную плотность пива (КП). У меня получилось 5%. Что, учитывая температуру, при которой мы затирали (больше несбраживаемых сахаров) вполне нормально. По таблице находим содержание алкоголя – 4.5%. Легкое и «полнотелое» пиво, как и ожидалось.
Для того, чтобы пиво насытилось углекислым газом, надо в каждую бутылку добавить чуток глюкозы, поскольку в сусле уже все съедено. Сожрав этот сахар в закрытой бутылке, дрожжи как раз и насытят пиво газом. Называется это – «естественная карбонизация», в отличие от искусственного насыщения углекислотой под давлением в кегах. Разницы, на самом деле, никакой. В этом рецепте камрад Носорог указал 7 г/литр, поэтому в каждую бутылку добавим по 7 грамм декстрозы или глюкозы.
Открываем бродильню, пару минут балдеем от запаха. Потом берем нашу силиконовую трубку (продезинфицированную предварительно) или специальный сифон, наполняем кипяченой водой и, зажав один конец пальцем, другой опускаем в пиво. Принцип сифона, ага, бродильня должна стоять выше, чем бутылки.
Кстати, тут, если все же используется трубка – нужна помощь еще одного человека, лучше homo sapiens’а. Все эти телодвижение для того, чтоб забирать пиво сверху, не трогая осадок, которого на дне будет сантиметра 2-3.
Ну вот, убираем палец, ждем пока вода выльется куда-нибудь и пойдет пиво и опускаем трубку на самое дно бутылки. Опять избегаем излишнего контакта с воздухом. Наполняем бутылку. Когда до горлышка останется сантиметра три-четыре, сжимаем бутылку, выдавливая воздух и закрываем крышку. И так много раз.

Когда все будет разлито, оставляем эти, похожие на камбалу, бутылки тоже в темном и необязательно прохладном месте. Неделя на карбонизацию. За это время дрожжи съедят глюкозу, бутылки надуются и станут каменными. Кстати, это еще и будет естественная консервация. Жрать там уже нечего, кислорода тоже нет, контакта с воздухом нет. Пиво в ПЭТ-бутылках может храниться полгода спокойно (дольше не надо, все таки через поры пластика идет газообмен), а в стекле несколько лет. После карбонизации пиво нужно выдержать еще месяц, но я начал его открывать уже через неделю. Я ж не железный. Хотя через месяц выдержки оно стало несомненно лучше. Правда к тому времени осталось половина сваренного….
Ну собственно все. Данный метод не претендует на единственно правильность. Я написал так, как сделал лично я. Вариантов тут пропасть. Но с этим вот набором кастрюль можно варить все, что душе угодно. А душа у меня капризная и неугомонная.

Пивоварня должна быть дворцом производства, безопасности и инноваций.

Пивоварня - это сердце крафтового бизнеса, его мотор, и ее многочисленные сложные системы и процессы (от дробилок и заторных чанов до варочных котлов и танков брожения) требуют постоянного наблюдения, обслуживания и безопасности.

Путь к совершенной пивоварне долог и полон больших решений. Каков масштаб вашей системы, сколько у вас места, какое пиво вы будете варить, насколько простым должно быть обслуживание и очистка оборудования? Так много вопросов. Что станет источником тепла для варочного чана? Будет ли у вас программа «Заблокировал - Проинформировал», чтобы обезопасить работников в процессе обслуживания?

Ведущие крафтовые производители США и поставщики сырья и оборудования делятся опытом.

Делайте домашнюю работу

Митч Стил, пивовар, Stone Brewing Co., (Эскондидо, Калифорния)

Выбирая пивоварню, нужно как следует сделать домашнюю работу и понять, какого масштаба варки у вас будут, и как часто вы будете варить. С этим могут помочь поставщики оборудования, но лучше самому иметь представление о цифрах.

Например, много качественного оборудования производится в Германии, но оно спроектировано для варки лагеров в немецком стиле.

Пиво с высокой плотностью и использованием большого количества хмеля, какое обычно варят на крафтовых пивоварнях США, —то, что они не всегда учитывают в расчетах.

Просчитайте самостоятельно объем загрузки фильтр-чана, глубину фильтрующего слоя для тех сортов пива, которые вы собираетесь варить, а также решите, собираетесь ли вы варить 24/7. Все это будет влиять на то, пивоварня какого размера вам нужна.

Второй совет - посетите несколько пивоварен, где используется оборудование, которое вы планируете купить, и поговорите с их владельцами о работе оборудования и процессе ввода его в эксплуатацию. Большинство пивоваров с радостью делятся опытом.

Легко ли работать с поставщиками? Все ли они вовремя поставили? Были ли сложности при наладке?

Во многом выбор оборудования будет зависеть от вашего общения с поставщиком. Мнение и опыт пивоваров, которые уже работали с этими поставщиками, может помочь вам принять решение.

После того как вы вычислите, какой мощности оборудование вам нужно, прибавьте 50%. Просто потому, что в последние годы все пивовары недооценивают рост. Куда быстрее, чем они могут представить, они вышли за пределы своих возможностей и вынуждены расширяться или строить новую пивоварню.

Управление. Мой главный совет - убедитесь, что все важнейшие запчасти у вас под рукой, особенно те, поставка которых может занять много времени. Вместе с поставщиком оборудования и сервисной группой разработайте программу обслуживания, в которую войдет профилактическая замена клапанов, лопастей фильтр-чана и т. п.

Еще один совет - создайте порядок аудита вашего процесса. Отследите пиво, которое вы часто варите, от начала до конца, сделайте заметки, а затем периодически проверяйте, чтобы убедиться, что всё правильно работает. Измеряйте такие показатели, как первоначальная плотность сусла, конечная плотность, выпаривание, и старайтесь поддерживать эти показатели постоянными от варки к варке.

Понимайте основы

Удо Фанк, директор по продажам в США, Ziemann USA Inc.

Размер . Какова конечная мощность, на которую вы хотите выйти с новой пивоварней, какие ваши планы на рост? Собираетесь ли вы сразу начать работать в две смены. Мощность пивоварни определяет размер варки и число варок в сутки. Современное пивоваренное оборудование может делать до 12 варок в сутки, даже если речь идет о крафтовых сортах.

Гибкость . Подумайте о возможностях расширения системы. Какая степень автоматизации вам нужна? Можно ли легко интегрировать в процесс новые сосуды? Сможет ли пивоварня расти вместе с вашими продажами? Примите во внимание и альтернативные технологии - например, фильтр-чан или заторный фильтр.

Выработка . Рынок крафтового пива растет и становится все более конкурентным. Сырье дорожает. Через пару лет даже маленьким пивоварням будет трудно вести успешный бизнес, если при варке IPA потери будут составлять 20%.

Гарантии . Самый важный из всех советов - убедитесь, что у вас есть гарантии выработки и производительности оборудования от производителя, и убедитесь, что они прописаны в контракте.

Что лучше для вашего пива?

Дин Коффей, сооснователь и пивовар, Ale Asylum (Мэдисон, Висконсин)

В 2012 году мы провели масштабное расширение, которое подразумевало полную перестройку всего процесса. Планируя открытие пивоварни, я общался с производителями со всего мира.

После небольших колебаний я выбралW.M. Sprinkman Corp. из нашего родного штата Висконсин. Мы поддержали местный бизнес, а они сделали нам на заказ качественное оборудование, которое идеально подходило для наших нужд.

Еще два фактора, которые я принимал в расчет, планируя пивоварню: что лучше для пива , и как мы можем быть более экологически ответственными .

Когда-то я слышал о сосуде, который будет удалять диметилсульфид, который может образоваться в вирпуле. Я поговорил с инженерами Sprinkman и спросил, могут ли они сделать что-то подобное. Они добавили сосуд, который удаляет диметилсульфид прямо перед брожением.

Когда мы делали первую варку, я поднялся на крышу, подошел к трубе, соединенной с сосудом, и, разумеется, почувствовал выходящий оттуда запах попкорна.

Самое экологически ответственное на нашей пивоварне - это выпарной аппарат. Большинство пивоварен используют прямой нагрев или паровую рубашку для подогрева сусла в варочном котле.

Наш выпарной аппарат имеет 26 дюймовых трубок, которые подают сусло на варку. Хотя это стоит немного дороже, так мы экономим 85% энергии и уменьшаем карбоновый след.

Когда мы открылись в 2006 году, многое на пивоварне было по-другому. Со временем я составил вишлист и внес небольшие изменения, которые со временем дали большой результат.

Неважно, какого размера ваша пивоварня: исследуйте, думайте и создавайте систему, которая подходит вашим нуждам.

Производительность пивоварни и выбор системы

Грегг Норрис, инженер по продажам, GEA Brewery Systems (Коламбия, Мэриленд)

Выбирая поставщика оборудования, пивовар должен грамотно оценить свои нужды, прежде чем выбрать конкретное техническое решение. То, какое оборудование будет приобретаться, определяют ожидаемые продажи и бюджет проекта.

Нанопивовары, пивовары при ресторанах и просто небольшие пивовары редко нуждаются в мощном автоматизированном оборудовании. Оно просто никогда не окупится на таких объемах. Только в случае если деньги вообще не проблема, выбор продвинутого оборудования будет оправдан.

Растущие пивовары, приближающиеся к порогу в 100 тысяч декалитров в год, стоит рассмотреть продвинутое оборудование, с высокой производительностью и выходом продукции. Те, кто производит от 100 до 400 тысяч декалитров, должны взвесить капитальные затраты и совокупную стоимость владения.

Достаточно ли важна для вас надежность и автоматизированность оборудования, чтобы ждать его окупаемости в течение 5-10 лет. Вот вопрос, который должны задать себе пивовары среднего масштаба.

Пивовары, которые производят больше 400 тысяч декалитров в год, получат значительные выгоды от инвестирования в мощное оборудование.

Создайте свою команду ремонтников

Дэн Гордон, сооснователь и директор по производству Gordon Biersch Brewing Co. (Сан-Хосе, Калифорния)

Превентивное обслуживание - ключ к поддержанию работы пивоварни. Оборудование состоит из тысяч деталей, и каждая из них в любой момент может отказать. Вы окажете огромную услугу себе, своему бизнесу и своему бюджету, если минимизируете риск отказа оборудования.

Следите, чтобы все движущиеся части регулярно смазывались, чтобы все регулярно проверялось - для этого нужно создать календарь . Заменяйте прокладки и подшипники, прежде чем они дадут течь или начнут издавать странные звуки, что уже будет признаком проблем.

Следуйте календарю проверок в отношении каждой детали, которая может сломаться или износиться. Для всех деталей, которые сложно найти или заменить, на складе нужно иметь запасные части . Следите также, чтобы под рукой были необходимые фитинги и другие детали, чтобы замену можно было провести так быстро и успешно, как это возможно.

Ремонтники - одни из главных людей на пивоварне. Мы на Gordon Biersch уверены, что проще научить механика или электрика варить пиво, чем научить пивовара ремонтировать оборудование.

Крайне важно иметь мастера в штате. Да, это недешево, но серьезные отказы оборудования могут остановить вашу работу.

Приоритет - главный электрик . Это человек, который знает все о ваших моторах, контроллерах частоты, сенсорах. А механик должен уметь отключить, подключить или переустановить любую деталь оборудования буквально с закрытыми глазами.

Риски неправильной очистки

Дана Джонсон, торговый представитель, Birko (Хендерсон, Колорадо)

Из-за высокой температуры очистке оборудования часто уделяют не так много внимания, как танкам брожения и осветления, а также упаковочному оборудованию. Этот недосмотр может быть недальновидным и закончиться проблемами с оборудованием и качеством пива.

Посмотрим на места, где неправильная очистка может повредить оборудованию и пиву.

• Фильтры заторного чана
• Варочный котел
• Вирпул
• Теплообменник

На фильтры заторного чана часто не обращают внимания, но часто на них остаются отложения белков, которые не удаляются при обычном способе очистки.

Грязное оборудование сможет вызвать посторонние привкусы в пиве. Кроме того, накипь в варочном котле может нарушить передачу тепла, вследствие чего на варку сусла потребуется больше энергии.

В вирпулах могут размножаться микроорганизмы, если их как следует не очищать.

Теплообменники - обычно первое, на что обращают внимание, если появляются проблемы с суслом.

Помните: хороший вкус пива начинается с правильной очистки оборудования.

В фильтр-чане безопасность - превыше всего

Тайлер Глейз, менеджер по качеству, Short’s Brewing Co. (Элк Рэпидс, Мичиган)

Вы используете старый фильтрационный чан? Вам регулярно приходится подниматься и вынимать фильтры для очистки? Приходится ли вам работать в ограниченном пространстве?

На пивоварнях со старым оборудованием очистка фильтр-чана означает, что вам приходится залезать в него и вытаскивать фильтры. А когда вы внутри чана, вы подвержены множеству опасностей.

• Отключение питания и заклинивание лопастей, чтобы они не могли двигаться, — крайне важно.
• Необходимо отключить линии подачи затора и жидкости, чтобы исключить их случайную подачу, когда внутри чана находится человек.
• Необходима вентиляция - не только для охлаждения, но и для устранения возможности появления вредных газов.
• У того, кто занимается обслуживанием оборудования, при себе должен быть правильно откалиброванный и рабочий датчик газа .
• И, наконец, необходимо вести дневники процедуры . Каждая процедура проходит по-разному, поэтому могут обнаружиться и другие опасности, которые не перечислены здесь.

Не забывайте о вторичном использовании зерна

Роберт Ванатало, пивовар, The Mitten Brewing Co. (Гранд Рэпидс, Мичиган)

Возможно, при планировании пивоварни вы не уделите этому много внимания, но использование или утилизация пивной дробины — это важная задача, о которой должны помнить начинающие пивовары.

Вскоре после того как мы открылись, нам повезло найти местного фермера, который был заинтересован в использовании нашего зерна в качестве добавки к корму для своих коров. Он даже сам приезжал за ним!

Наш ресторан-пивоварня мощностью в 35 декалитров использует лопату, 250-литровые емкости и тележку для вывоза зерна.

В обычный день мы наполняем две емкости, и они очень тяжелые. Проверьте, сколько весит мокрое зерно, прежде чем приобретать тонкостенные сосуды.

Мы храним свои емкости на заднем дворе, пока они не нужны. Наша пивоварня мощностью 235 декалитров производит больше зерна, так что наш друг-фермер держит для нас наготове прицеп. Мы наполняем его в конце дня, а он приезжает с пустым прицепом и заменяет его на полный.

У отходов зерна есть много вариантов использования в сельском хозяйстве. Его используют как удобрение, вследствие высокого содержания нитратов и сульфатов. Кормят им не только коров, но и кур, свиней, овец и даже лам. Недавно мы начали экспериментировать с добавлением пивной дробины в пиццу.