Бульон из говядины. Как правильно приготовить мясной бульон

Трудно представить домашнюю кухню без аппетитного и золотистого мясного бульона. Он хорош как самостоятельное блюдо и является основой для приготовления супов, холодца, каш, мясных и овощных рагу, подлив и соусов. Куриным бульоном по традиции лечат затяжной кашель, а чтобы дети с удовольствием принимали это «лекарство», бульон должен быть аппетитным и наваристым. Вкусный мясной бульон сварить не так трудно, если знать некоторые хитрости и не экономить на мясе.

Как приготовить мясной бульон: какое мясо выбрать

Для говяжьего всегда выбирайте мясо бычков, возраст которых не превышает трех лет. Телятина быстро варится и идеально подходит для бульона, поскольку она полезная, мягкая, сочная, нежирная и содержит много коллагена, который при варке выделяет желатин. Лучшая свинина для бульона - это постное и нежное мясо беконных свиней с очень тонким слоем сала, а баранина должна быть свежей и мягкой. Куриный бульон варят из свежих фермерских кур, выращенных без гормонов и антибиотиков и не подвергавшихся заморозке. Это особенно важно, если бульон предназначен для детского питания или поддержания сил во время болезни. Для бульона прекрасно подходит кролик, домашняя птица и ее потроха, субпродукты, мясные кости и копчености. Использование мяса разных сортов делает бульон более вкусным и насыщенным.

Лучшие куски для концентрированного мясного бульона

Самый вкусный получается из мяса с соединительной тканью, которая выделяет в бульон желирующие вещества, делающие его наваристым и густым. Вырезка с разных частей туши животного отличается качеством и питательной ценностью, поэтому опытные повара могут определить «профпригодность» мяса с первого взгляда. Для бульона идеально подходят говяжья грудинка, окорок и шейка, свиная и баранья лопатка, бараньи ребра, голяшки, грудинка и шея. Кролика и домашнюю птицу для бульона можно варить целиком или частями, все зависит от ваших кулинарных предпочтений. Лучше всего использовать свежее мясо, но не всегда есть возможность его купить, поэтому подойдет и мясо из морозилки. Главное, чтобы оно было разморожено по всем правилам при комнатной температуре.

Как закладывать мясо в воду

Идеально, если вы варите бульон на родниковой, колодезной, фильтрованной или бутилированной воде, которая обязательно должна быть мягкой. В этом заключается один из секретов приготовления вкусного бульона. Итак, хорошо промытые куски мяса заливают холодной водой и ставят кастрюлю на огонь. Почему мы берем именно холодную воду, а не кипяток? Дело в том, что при медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. Если же опустить мясо в горячую воду, то протеины тут же сворачиваются, и на поверхности мяса мгновенно образуется пленка. Получается, что все питательные вещества остаются в мякоти. В этом случае мясо получается нежным, сочным и ароматным, а вкус бульона, к сожалению, оставляет желать лучшего.

По этой причине для аппетитного бульона мясо заливается только холодной водой, и при этом не стоит его резать на мелкие куски. Мясо должно отдавать свои соки медленно, чтобы обогатить вкус бульона. Чем больше воды, тем менее концентрированным получится бульон - обычно на 1 кг мяса с костями берут до 3 литров воды.

Как сварить прозрачный мясной бульон

Для прозрачности бульона некоторые хозяйки предварительно замачивают мясо на несколько часов в холодной воде, а потом уже варят, слив старую воду. Естественно, что вода в процессе кипения будет выпариваться, но не стоит ее подливать, иначе бульон станет мутным, а его вкус вас разочарует.

Не допускайте бурного кипения жидкости и вовремя снимайте пенку, которая осядет на дно крупными некрасивыми хлопьями, и бульон потеряет свой аппетитный вид. Хороший эффект дают луковица или яичная скорлупа - их добавляют в воду в начале варки. После готовности бульон нужно непременно процедить, иначе он будет мутным. И, кстати, если варить бульон только из мясной вырезки без костей, он получится намного прозрачнее.

Овощи, специи и травы

Классическими добавками для приготовления мясного бульона считаются морковь, корень сельдерея и лук. Для вкуса можно добавить репу, чеснок, гвоздику, черный перец горошком, разные коренья и связанные пучки зелени. Французы ароматизируют бульон знаменитой приправой «Букет гарни», куда входит тимьян, порей, лавровый лист и зелень петрушки. Если овощи сначала обжарить на сковороде без масла или испечь в духовке, вкус и аромат бульона будет более оригинальным и ярким. Овощи закладывают за полчаса до готовности блюда. Интересно, что если добавить в воду луковую шелуху, бульон приобретет золотистый цвет, а кусочек сухого сыра придаст ему необычную пикантность.

Несколько тонкостей варки бульона

До закипания кастрюлю плотно закрывают крышкой, а потом варят уже без крышки, чтобы капли испаряющейся влаги не испортили вкус блюда. Появляющийся на поверхности жир обычно убирают, и не только в диетических целях. Дело в том, что большое количество жира придает бульону неприятный маслянисто-мыльный вкус. Но не спешите расставаться с этим ценным продуктом - на нем можно обжаривать овощи для заправки супов.

Хорошо, если у кастрюли толстые стенки и дно. Так бульон будет вариться равномерно и медленно, что улучшит его вкус и аромат. Соль лучше добавлять в самом конце, вы ведь не знаете, сколько жидкости выкипит в процессе варки, и будет очень досадно, если бульон окажется пересоленным.

Как долго готовится бульон? Уже и запахи по квартире аппетитные распространяются, и желудок начинает предательски урчать, а домочадцы с нетерпением поглядывают на часы - когда же время обеда? Бульон из телятины и кролика варится до 1,5 часов, до готовности говядины или копченого мяса придется подождать дольше - 2,5–3 часа, свинины - до 2,5 часов, курицы - 1–2 часа, а баранины - до 2 часов. Главное, не переусердствовать, поскольку переваренный бульон приобретает неприятный вкус.

Есть еще один способ проверить готовность бульона - проткнуть мясо ножом. Если нож входит в мякоть легко, значит, мясо сварилось, и можно отделить его от костей. Кости обычно варят еще некоторое время, а мясо либо нарезают на кусочки и возвращают в кастрюлю, либо оставляют для приготовления второго блюда. После процеживания бульона кости, овощи и пряности выбрасывают - они сделали свое дело и отдали блюду витамины, питательные вещества, вкус и аромат.

Если у вас нет времени, а требуется сварить быстрый мясной бульон, можно приготовить его из куриного, говяжьего, бараньего или свиного фарша. Технология приготовления остается прежней, а время сокращается до получаса. Правда, желательно дать бульону настояться в течение 20 минут, а потом уже подавать на стол. В мультиварке мясной бульон варится по времени столько же, но процесс приготовления значительно упрощается. Пенку снимать все-таки придется, поскольку научно-технический прогресс еще не зашел так далеко, чтобы поручить это ответственное дело технике, даже самой умной.

Душистый аппетитный и прозрачный бульон готов. В старинных рецептах советуется наливать в каждую тарелку мясного бульона по 1 ст. л. мадеры. А можно по-простому - со свежей зеленью, домашними пирожками, румяными гренками и тостами. Хранить бульон в холодильнике можно несколько дней, но обычно он исчезает оттуда быстрее - уж слишком вкусный!

Бульон - это основа многих блюд, а особенно супов. От его качества зависит вкус и внешний вид кулинарного шедевра. Очень часто приготовленный бульон получается мутным и совсем не радует глаз. От чего это зависит? Как сделать бульон прозрачным? Этот вопрос очень часто задают неопытные хозяйки. Чтобы ответить на него, следует разобраться в технологии приготовления бульона, в некоторых тонкостях и секретах.

Главные правила

Домашние рецепты первых блюд всегда предполагают использования бульона. Его готовят из любого вида мяса, курицы, овощей и рыбы. Независимо от того, какую основу вы выбрали, необходимо соблюдать основные догмы, которые позволят получить прозрачный и красивый продукт. Мясо всегда выкладываем в холодную воду. За время приготовления она постепенно вытягивает все необходимые вещества, и бульон получается не только прозрачным, но и вкусным.

Здесь важным моментом является еще и сорт мяса, но об этом поговорим позже. Обязательно снимайте пену, которая образуется во время варки. Именно она может испортить продукт, сделав его мутным. Не допускайте слишком бурного кипения. Это самое главное правило. И, наконец, луковица, добавленная в кастрюлю, способствует получению красивого, прозрачного бульончика.

Куриный бульон

Сварить прозрачный куриный бульон проще всего. Этот вид мяса считается диетическим, и время его готовки значительно меньше. Однако, несмотря на всю легкость приготовления, этот процесс имеет свои тонкости. Как сделать бульон прозрачным (из курицы)? Во-первых, качество исходного продукта должно быть очень высоким. Это обеспечит самое главное: вкус и питательность. Для того чтобы сделать бульон диетическим, у курицы удаляют лишний жир и шкурку.

Особой питательной пользы от них нет. Но если хотите получить более наваристый продукт, то можете их оставить. Курицу промываем только холодной водой. Заливаем ее тоже не горячей жидкостью и ставим на огонь. Доводим содержимое кастрюли до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Нельзя допускать слишком сильного кипения. Шумовкой удаляем пену, которая обязательно появится. Хороший бульон получается после длительной варки (не менее 2 часов). Для курицы это время можно сократить до 1,5 часов. Крышкой кастрюлю не накрываем, мясо не трогаем. Для прозрачности добавляют в кастрюлю пассерованные лук и морковь.

Мясной бульон

Как сделать бульон прозрачным из мяса? Это немного сложнее, чем в случае с использованием курицы. Мясо (свинина, говядина и баранина) варится гораздо дольше. И для получения красивого и вкусного продукта придется приложить некоторые усилия. Хороший бульон получается из в сочетании с мясом. Исходный продукт кладут только в холодную воду.

Так мясо отдаст все свои соки бульону, и он получится наваристым. Не забываем, как и в первом случае, снимать пенку. Варим на маленьком огне при закрытой крышке. Для улучшения вкуса добавляем коренья, лук, морковь, специи и прочие ингредиенты - через полтора часа после начала процесса приготовления. Варить мясо лучше около 4 часов. После этого достаем его из кастрюли и процеживаем бульон. Лучше сразу его охладить, поставив в емкость со льдом.

Осветляем бульон

Очень часто получается так, что бульон становится мутным. Что делать в этом случае? Чтобы бульон стал прозрачным, делают оттяжку. Для этого берем около 300 грамм мяса и пропускаем его через мясорубку. Затем смешиваем стакан готового, но не горячего бульона с сырым яичным белком. Добавляем мясо и перемешиваем. Эту смесь настаиваем около 30 минут и вливаем в не сильно горячий бульон. Варим на маленьком огне 40 минут. За это время фарш с белком свернутся и окажутся на дне кастрюли. Жидкость станет прозрачной, и её надо будет только тщательно процедить. Вот как сделать бульон прозрачным.

Бульон для холодца

Традиционное блюдо русской кухни - холодец - всегда делается на основе Вариантов приготовления очень много. Но в любом случае очень важно получить прозрачный бульон для холодца. Варят это блюдо из разных видов мяса (свинины, курицы, говядины). Что является его основой? Конечно, хороший, наваристый бульон, который застывает без дополнительных ингредиентов. Для холодца не обязательно выбирать мясо молодого животного. Оно будет менее наваристым. Лучше всего подойдет свиная рулька, хорошо очищенная. Это не самая мясная часть, но именно сухожилия, шкурка и кости дают хороший навар. Для куриного бульона лучше брать больше крыльев.

Сколько варить холодец

Процесс варки - это один из самых важных моментов. Он состоит из двух этапов. Первоначально в кастрюлю закладывают свиную рульку, ножки и куриные крылья. Их варят около 3 часов (крылья - 1,5 часа). Затем кладут мясо курицы, свинину и говядину и готовят еще около 2 часов. За 15 минут до окончания добавляют специи (лист лавровый, перец горошком, коренья и соль). Солим хорошо. Холодец состоит не только из бульона. Это еще и мясо, а оно будет пресным.

Если вы сварили прозрачный бульон - значит, у вас получится красивый холодец, заливное или суп. Такое блюдо всегда радует глаз и становится гордостью хозяйки. Для этого соблюдайте следующие правила. Во-первых, снимайте пену и жир с поверхности. Во-вторых, не допускайте бурления жидкости в кастрюле. Обязательно сделайте оттяжку, если бульон получился мутным. Бросьте в кастрюлю кусочек льда и доведите содержимое до кипения. Разогревайте бульон на медленном огне, не плотно закрыв крышкой. Используйте для приготовления только свежее мясо. Замороженные продукты делают его мутным. В крайнем случае, используйте вымытую яичную скорлупу, которую удалите после приготовления. Эти советы помогут тем, кто не знает, прозрачным. Напоследок хотелось бы вспомнить о применении незаменимой нынче "помощницы" практически каждой современной хозяюшки - мультиварки.

Современные хозяйки не хотят тратить много времени на приготовление вкусных блюд. Поэтому на помощь им приходит умная техника. Хлопот меньше, а бульон в мультиварке получается вкусным, наваристым и ароматным. Возьмем килограмм говядины с косточками, одну морковь, несколько горошин перца, корень петрушки, сельдерея или пастернака и одну большую луковицу. Домашние рецепты - это всегда много специй, вкусов и ароматов. Подготовленное мясо делим на куски и выкладываем в чашу мультиварки. Все овощи и коренья очищаем. Луковицу можно оставить в шелухе, но хорошо промыть. Это придаст бульону золотистый цвет. Все ингредиенты выкладываем в чашу и заливаем воду до максимума. Включаем режим варки супа на 2 часа. По истечении этого времени бульон будет готов. Его надо обязательно процедить.

Заключение

Приготовить хороший, прозрачный бульон несложно. Следуйте всем рекомендациям и советам - и получите восхитительное, наваристое блюдо. Если добавить морковь и луковицу в шелухе, то цвет бульона будет золотистым, слегка желтоватым. При подаче можно добавить немного рубленой зелени и черный перец (молотый), для остроты вкуса. Это блюдо питательное и хорошо помогает выздоравливающему организму. Кушайте на здоровье.

Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров.

Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:

Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.

Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.

Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.

Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка МясновЪ учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это лопатка; у говядины – шейка, грудинка, окорок; у баранины – медальоны из шейной части, лопатка, грудинка, ребра, голяшки. Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценни
Что касается птицы - для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.

1. Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно - тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).

До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.

3. Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

4. За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь - их аромат в бульоне будет еще сильнее.

5. Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.

6. После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.

Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ - обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.

Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.

Бульон не должен «кипеть ключом» - движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.

…Французы добавляют в бульон «букет гарни» - связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.

…Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.

Основой почти каждого первого блюда, да и не только, является хороший бульон. Он может быть приготовлен из разных видов мяса с добавлением специй и кореньев, которые придают ему насыщенный вкус и аромат.

Вкусный наваристый бульон из говядины еще и полезен. В его состав входят белки, аминокислоты и различные полезные элементы. Но для того, чтобы получить поистине питательное блюдо, надо правильно выбрать мясо и соблюсти всю технологию приготовления.

Выбираем продукты

Правильный бульон из говядины готовят обычно из мяса на косточке. Это оптимальное сочетание, благодаря которому блюдо получится насыщенным и очень вкусным. Но, однако, не стоит использовать слишком много костей. Иначе бульон будет очень клейким. Хороший навар получается из суставных трубчатых костей.

Для того чтобы бульон из говядины на кости получился нежным, лучше использовать мясо молодых животных. Идеальный вариант - телятина. Варится она не так долго, как старая говядина. В процессе приготовления необходимо снимать образовавшуюся пену (после закипания). Также рекомендуется не допускать бурного кипения, чтобы бульон был прозрачным.

Белый мясной бульон

Как варить бульон из говядины? Возьмем 750 грамм костей и 250 грамм мяса. Пропорции рассчитаны на один литр наваристого бульона. Для аромата добавим по 50 грамм лука, моркови и корня петрушки. Следует помнить, что кости всегда выкладывают в холодную воду. Только тогда они отдадут все свои соки и ароматы. Первоначально помещаем их в кастрюлю и ставим ее на огонь. Мясо режем крупными кусками и добавляем их за 2 часа до готовности блюда. От количества воды зависит насыщенность бульона. Соль добавляем только после закладки мяса, то есть когда жидкость закипит во второй раз.

Коренья и овощи необходимо выкладывать за один час до окончания варки. Когда вода в кастрюле забурлит, необходимо снять образовавшуюся пену и уменьшить огонь. Жидкость в кастрюле должна едва кипеть. Только тогда получится прозрачный бульон из говядины. Но если этот момент был упущен, то можно по окончании варки процедить полученный отвар. Также для осветления бульона в конце добавляют взбитые яичные белки или немного уксуса. Образовавшиеся хлопья удаляют. Получается вкусный бульон из говядины. Сколько варить это блюдо? Примерное время составляет 3-4 часа. Если его сократить, то получится не очень насыщенный бульон. Но превышать эти нормы не стоит - вкус блюда может ухудшиться.

Оттяжка для улучшения вкуса

Чтобы придать бульону более насыщенный вкус, можно добавить оттяжку. Она готовится из измельченного мяса и взбитых белков. Мясо говядины пропускаем через мясорубку, заливаем холодной водой и ставим в холодное место. На один килограмм мясо понадобится 1,5-2 литра воды. Через 2 часа добавляем в мясную смесь соль и взбитые белки. Тщательно перемешиваем, вливаем немного бульона и вводим смесь в основную часть блюда. Оттяжка, попадая в бульон из говядины, свертывается и собирает все мутные вещества. Доводим бульон до кипения и удаляем пену. Варим еще около 1,5 часов, а по окончании процеживаем полученный отвар.

Коричневый бульон из говядины

Для многих весомую роль играет внешний вид полученного блюда. Бульон из говядины насыщенного коричневого цвета - это классический вариант. Для приготовления необходимо взять 150 грамм мяса, 500 грамм костей, 50 грамм сельдерея, 40 грамм корней петрушки, две головки лука репчатого и одну среднюю морковь. Мясо можно частично заменить говяжьими хвостами. Предварительно запекаем кости и хвосты в духовке, пока они не станут коричневыми. Незадолго до окончания обжарки добавляем к ним коренья и лук.

Периодически необходимо перемешивать все ингредиенты, чтобы они запеклись равномерно. Выкладываем кости в кастрюлю и заливаем их холодной водой. На один килограмм супового набора надо от 2 до 3,5 литров воды. Варим бульон из говядины около 5-6 часов. В процессе удаляем пену и жир. Солим блюдо за час до окончания варки и добавляем коренья и овощи. После приготовления процеживаем бульон через несколько слоев марли или частое сито. В результате получается насыщенный, темно-коричневый крепкий мясной бульон.

Концентрированный бульон

Чтобы получить концентрированный продукт, надо уменьшить количество воды. На один килограмм костей требуется взять один литр воды. Также его готовят из уже приготовленного продукта. Для этого наливаем мясной бульон в сотейник или котел и увариваем его в течение очень долгого времени.

Остается примерно одна восьмая или одна десятая часть от первоначального объема. Так, из одного литра исходного продукта получается около 100-125 миллилитров концентрированного бульона. Полученную жидкость охлаждают, и она превращается в студень. Затем его используют по мере необходимости.

Говяжий бульон в мультиварке

Чтобы облегчить труд хозяйки, придумано очень много кухонной техники. Мультиварка позволяет приготовить многие блюда без особых затрат времени. Как варить бульон из говядины в мультиварке? Для этого берем мясо без костей, чтобы бульон не получился мутным. Понадобится около 500 граммов говядины, 2 литра воды, несколько горошков перца, лист лавровый, репчатый лук (1 головка) и соль. Для аромата можно добавить коренья петрушки, сельдерея и морковь. Это только улучшит вкусовые качества блюда. Мясо промываем под проточной водой и режем на крупные куски. Выкладываем их в чашу мультиварки. Вливаем холодную воду. Многие рекомендуют использовать уже подогретую жидкость, но это не обязательно, даже нежелательно. Если мясо класть в кипяток, то белок сворачивается, и все соки остаются внутри куска. Нам же необходимо, чтобы бульон был насыщенным. Затем кладем все коренья, специи (соль, перец), лук и лист лавровый. Выставляем режим тушения на 2-3 часа. По окончании приготовления процеживаем бульон. Подаем его с гренками и зеленью. Сервируя это блюдо, можно мясо выложить на отдельную тарелку или подать с бульоном.

Заключение

Бульон из говядины является отличной основой для приготовления различных блюд. Его также используют как самостоятельное кушанье. В этом случае обязательно добавляйте в процессе варки коренья, овощи и специи. Говяжий бульон - это диетическое блюдо. Его используют в некоторых диетах и для восстановления сил после болезни. Поэтому обязательно включите его в свой рацион.

© интернет
Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров.

Несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон - ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.
Вкусный бульон – из качественного мяса!
Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:
Для бульона из говядины рекомендуется использовать мясо молодых бычков - это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.
Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.
Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.

Выбираем правильный кусок
Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.
Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это лопатка; у говядины – шейка, грудинка, окорок; у баранины – медальоны из шейной части, лопатка, грудинка, ребра, голяшки. Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.
Что касается птицы - для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.

Овощи и травы
Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.

Вода
Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.
Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 - 3 литра воды.
Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости - учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.

Приготовление: 6 простых шагов
1. Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно - тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.
2. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).
До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.
3. Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.
4. За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь - их аромат в бульоне будет еще сильнее.
5. Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.
Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.
6. После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.
Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

Важные нюансы
Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ - обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.
Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.
Бульон не должен «кипеть ключом» - движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.
В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.

А знаете ли вы, что...
…Французы добавляют в бульон «букет гарни» - связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.
…Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.