Бурятская пища. Белая пища родной земли

Что поделать, популярной диетологии тоже присущ «расизм». Диета, предполагающая отказ от «белой» пищи, существует в нескольких версиях, которые доступны онлайн бесплатно. Эти версии «белой диеты», как ее называют черные и полосатые американки, различаются между собой в деталях. Основное правило всех меню - нельзя есть обработанную пищу белого цвета и близких к белому оттенков. Не верьте картинке ниже, белые овощи приветствуются, как и любые овощи в любой разумной диете, предназначенной для снижения веса.

Диета без белой пищи не относится к низкоуглеводным диетам. Целью исключения из рациона белой пищи видится снижение гликемического индекса потребляемой человеком еды. Меньше выделяет организм инсулина - меньше стремление диетика к перееданию.

Что же такое белая пища? Источники сообщают, что под ней следует понимать макаронные изделия, картофель (если он белый, а то разные бывают), белые бобы, белый сахар, белый хлеб и всё, что сделано из пшеничной муки. А также соль и молоко. Коричневый же рис, отрубной хлеб, зеленые и разноцветные овощи и фрукты, орехи и красное мясо - можно. Очень нежелательно пить покупные соки с добавками сахара. Количество принимаемой пищи в рекомендациях по белой диете обычно не ограничивается. Никаких специальных физических упражнений также не прилагается.

Все овощи, кроме картошки, свежие фрукты, рыба и морепродукты, постное мясо, орехи, сыр, бобы, отрубной или цельнозерновой хлеб, коричневый рис, оливковое масло. Можно употреблять подсластители на основе сукралозы (Е955), которая не усваивается организмом.

Примерное дневное меню “белой” диеты

• Завтрак: яичница или омлет, две гренки из черного хлеба;
• Закуска утренняя: свежая клубника;
• Обед: салат из коричневого риса, тунца и овощей с бальзамической заправкой;
• Полдник: грецкие орехи, немного изюма;
• Ужин: баранина-гриль, спаржа паровая, зеленый салат;
• На ночь: один персик.

Преимущества диеты без белой пищи:

• Не надо ничего подсчитывать и отмерять;
• Из рациона уходит белая мука и сахар, являющимися источниками пустых калорий и причиной колебания уровня сахара в крови;
• Исключаются такие антидиетические продукты, как печенье, хлеб, торты, пицца, мороженое и чипсы из картофеля;
• Поощряется употребление «хороших» углеводов, содержащихся в овощах и фруктах;
• Может предупредить или отсрочить развитие сахарного диабета;
• Исключение из рациона соли может поспособствовать снижению избыточного кровяного давления.

Недостатки диеты:

• Из рациона исчезают такие здоровые белые продукты, как куриная грудинка и молочные продукты;
• Диетик может подумать, что вся пища, которая не белая, - полезна для него;
• Разрешаются такие жирные продукты, как твердый сыр, в то же время исключается творог;
• Ничего не сказано о пользе физических упражнений и психологической работы над собой.

Вывод:

Убрать из рациона мучное и сахар - это, конечно, очень хорошо. Однако программа диеты не гарантирует успеха в снижении массы тела. Для многих диетиков рацион без «белой пищи» - способ сбалансировать уровень инсулина и избежать ложного голода, что приведет к сокращению потребления калорий.

На такой диете, если говорить правду, не мудрено объесться - например, жирными орехами, постным маслом, сыром. То есть, цвет еды - это все-таки не критерий ее диетичности.

Традиционная кухня Бурятии - пример того, как географическое положение и образ жизни могут оказывать влияние на гастрономические пристрастия. Она богата молочными, мучными, мясными продуктами и сытными блюдами, которые помогали выживать в суровых климатических условиях. Остаться в Бурятии голодным невозможно - нужно только знать, чем именно славится бурятская кухня.

Главные блюда традиционной бурятской кухни

В современной Бурятии местная кухня ассимилировалась с русской. Но жители республики верны своим традициям и о любимых блюдах не забывают. Далеко за пределами Бурятии известны буузы (или позы) - что-то среднее между мантами и пельменями. Фарш помещают в тесто и лепят буузы в форме, напоминающей юрты кочевников. Правильные буузы делают из смеси говяжьего и свиного фарша и готовят их на пару. Важно добавить лук и жир, тогда блюдо получится сочным. Хотя раньше в качестве начинки использовали рубленое мясо - такой вариант тоже встречается в местных заведениях. Чтобы не обжечься, сначала принято надкусывать буузы, выливать бульон в ложку и выпивать его.

На столе у бурятов - сытные и простые в приготовлении супы. В кафе национальной кухни можно попробовать суп с домашней лапшой и бараниной. На баранине варят бульон бухлер , который при подаче заправляют свежей зеленью. Буряты особенно любят блюда из конины. Это мясо считается экологически чистым и более полезным, чем другие виды. Конину жарят с лапшой и чесноком, делают из неё колбасу. Не менее важны молочные продукты. Их не только добавляют в выпечку, но и ставят на стол во время каждой трапезы. Стоит попробовать домашний сыр хурууд и айрхан - творог сухой консистенции.

С давних пор буряты включали в рацион субпродукты. Они питательные, недорогие и выступали заменой мяса. Например, из бараньей печени здесь готовят шашлыки. Это не только вкусное, но и лечебное блюдо - позволяет пополнить запасы магния и фосфора.

Нельзя не попробовать бурятский вариант плова. Для него берут на первый взгляд обычные ингредиенты: мясо, чеснок, рис и лук. Но есть два важных момента: все продукты выкладывают слоями и добавляют щедрую порцию сливочного масла. Благодаря такому способу приготовления бурятский плов получается рассыпчатым, мясо в нём - сочным.

Бурятская традиционная выпечка и десерты

Из множества видов бурятской выпечки выделяется хуушуур . Это лепёшка с мясным фаршем, которую обжаривают до корочки. По форме она напоминает грушу, а по вкусу - беляши. На сладкое нужно оставить боовы - сладкие кусочки теста, по форме напоминающие ухо и обжаренные во фритюре. Иногда их посыпают сахарной пудрой или поливают сгущённым молоком. Ещё один популярный десерт может показаться необычным и даже странным. Это урмэ - лакомство из черёмухи, печенья, сметаны и сахара. Его едят как тёплым, так и слегка замороженным.

Бурятские напитки

Из молока делают популярный напиток тарасун со своеобразным вкусом. После одной перегонки получается слабоалкогольный напиток, после повторной - более крепкий вариант. Будучи большими любителями молочных продуктов, буряты пьют простоквашу, кумыс, местную разновидность кефира - такие напитки можно попробовать в любом городе Бурятии.

И всё же главным национальным напитком буряты считают чай. Стоит отведать зелёный чай с добавлением топлёного масла и молока, который отлично тонизирует и возвращает силы. Издавна чаем с молоком здесь принято угощать гостей. Иногда в напиток добавляют соль и подают чай с пресными дрожжевыми лепёшками.

Цыдыпов Тумэн

О традиционной белой пище бурят

Скачать:

Предварительный просмотр:

МОУ «Сахюртинская средняя общеобразовательная школа»

Исследовательская работа

Тема

«Полезна ли белая пища»

Выполнил: Цыдыпов Тумэн

Ученик 3 класса

Руководитель: Рабданова Ц. Б.

с. Сахюрта

2014-2015 г.г.

Здоровье - это вершина, к которой нужно стремиться самому.

«У бурят есть древний обычай: на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки, просто молоко. С него начинается любое угощение. У нас чай пьют не иначе как с молоком. Недаром говорится: «Чай с молоком – для друга!» У бурят белая пища из молока занимает особое место. Она считается священной, символизируя чистоту, достаток, благие намерения. Ее также подносят богам, угощают самых дорогих гостей и родственников .

К белой пище относятся молоко и кисломолочные продукты: простокваша, творог и другие.

Актуальность темы:

В прошлом году у меня возникли проблемы с желудком. Врач посоветовал мне включить в свой рацион питания натуральные молочные продукты как профилактические средства.

Поэтому наиболее доступный и очень эффективный способ сохранить свое здоровье - это внести в свой рацион питания молочные продукты т.е белую пищу. Я задумался: что же в молоке такого полезного, о чем я часто слышу от родителей.

Чтобы узнать я поставил цель:

• Выяснить, в чём польза молока;
• Изучить состав молока;
• Найти информацию о молоке и молочных продуктах

Для выполнения цели поставил задачи:

• Изучить необходимую литературу по данной теме.
• Сделать выводы о тех молочных, продуктах, которые полезны детям.
• Провести анкетирование в начальной школе.

Гипотеза:

Действительно ли молоко и молочные продукты являются ценными продуктами.

Объект исследования: молоко.

Методы:
1. Поиск и изучение специальной литературы.
2. Наблюдение.

3. Социологический опрос учащихся.

История молока.

История молока столь же древняя, как и история самого человечества. Только появившись на земле, человек сразу же познал вкус молочных продуктов. Молоко употреблялось в пищу более 6000 лет назад . Испокон веков люди высоко ценили целебные свойства молока. Они называли его «соком жизни», «эликсиром жизни».

Что содержится в молоке?

• В молоке есть всё, что нужно человеку: в нем есть и вода, и жир, и сахар, и белок, и соли, и витамины
• . Молоко богато кальцием, который усваивается из него почти на 100 %, чем не могут похвастаться другие продукты.
• Молочный белок усваивается из молока очень легко.
• Коровье молоко содержит более 20 витаминов и много микроэлементов! А без них человек просто не может жить.
• Из питательных веществ, которые есть в молоке, строятся кожа, мускулы, кости, зубы.

Чем ценно молоко для человека?

Первой пищей, которую человек получает с момента своего рождения, является материнское молоко. Благодаря материнскому молоку младенцы в первые месяцы жизни нормально растут и развиваются, не потребляя ничего другого. Этот факт служит прекрасным доказательством того, что молоко является полноценным и незаменимым продуктом питания.

Молоко сельскохозяйственных животных – ценный пищевой продукт. В питании человека используется молоко различных животных, в большей степени коров, коз, верблюдиц, кобылиц, и оленей.

КОЗЬЕ МОЛОКО.

Укрепляет кости, ногти и волосы, не вызывает аллергии, укрепляет сердце, лечит желудок.

КУМЫС (МОЛОКО ЛОШАДИ)

Помогает при простуде, сердечных и кожных заболеваниях,

Полезно для желудка

ВЕРБЛЮЖЬЕ МОЛОКО

Помогает при диабете, аллергии,

Богато витаминами С и Д,

Хорошо утоляет жажду

ОЛЕНЬЕ МОЛОКО

Богато белками,

Предохраняет человека от многих болезней,

Прекрасное средство против старения.

Мои наблюдения:

Каждый человек должен сам решить для себя вопрос пользы белой пищи, что оно ему несет . Мы провели анкетирование в начальной школе. Попросили их ответить на несколько вопросов. В опросе принимали участие 41 учеников.

Анкета

Да Нет

Пьёте ли вы молоко? 34 7

Пьют ли молоко в твоей семье? 41 -

Как считаешь, молоко полезно? 41 -

Эксперимент

Я решил выяснить, что происходит с молоком в течение нескольких дней при комнатной температуре, и полезно ли то, что получается в процессе эксперимента .

Опыт №1. Коровье молоко поместил в банку и поставил в тёплое место.

1 день – молоко имеет обычный вид и запах молока. Нет ни каких изменений.

2 день – появился кисловатый запах, а к вечеру и вкус. Если наклонить банку, на стенках остаётся белый налёт. Молоко становится гуще.

3 день – молоко скисло. Оно загустело и при наклоне банки не стекает. Появился кислый запах. К вечеру третьего дня из молока я получил простоквашу.

Я сделал вывод: в тепле молоко прокисает и превращается в новый продукт питания – простоквашу.

Простокваша . При систематическом употреблении простокваши у человека улучшаются обмен веществ и пищеварение, укрепляется нервная система.

Опыт №2. У меня возник вопрос: что будет с простоквашей, если её нагреть? Я поставил банку с простоквашей в кастрюльку с тёплой водой и довел до кипения. В простокваше появились густые белые хлопья и отделилась жёлто-зелёная жидкость. Я процедил эту массу через дуршлаг. Жидкость стекла, осталась густая масса. Я попробовала её на вкус. Оказалось, что это творог.

Творог

Творог как продукт кормления необходим всем, необыкновенно детям. и людям пожилого возраста. Широко используют творог в целебном кормленью больных язвенной хворью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастритом, хроническими заболеваниями желчного пузыря, панкреатитом, хворями кишечника. Он входит практически в любую диету.

Полезные свойства творога заключаются в его лечебном составе

Я сделала вывод: чтобы получить творог, надо простоквашу нагреть до кипения, а потом процедить.

Опыт №3 Эксперимент – изобретение. Я попробовал сделать сам молочный коктейль. В свежее коровье молоко добавил размороженные ягоды брусники, немного сахара и взбил миксером. Получился очень вкусный напиток. Я его назвал «Фантазия».

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. В результате своих исследований я пришёл к выводу, что молоко – это самый полезный для человека продукт питания, это - «эликсир жизни».

Стакан молока в день – это проверенный веками рецепт долголетия!

2. С молоком можно экспериментировать в домашних условиях и получать новые молочные продукты питания: творог, простоквашу, молочный коктейль и другие.

Реализуй свое право на здоровье!

Введение……………………………………………………………………

1. История молока.……………………………

1. Что содержится в молоке?
2. Питательные ценности молока.
3. Молоко сельскохозяйственных животных.
4. Исследовательская часть:

1.Наблюдение………………………………………………………………

2.Эксперименты ………………………………………………………..........

Заключение……………………………………………………………

Литература……………………………………………………………

Литература

1. Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока

И молочных продуктов,М.: Колос, 2007

2. http://dic.academic.ru

3. http://www.kakest.com

Зима – самое время для согревающих и сытных блюд. Приготовить домашние вкусности по всем правилам, как это делала бабушка, можно самостоятельно.

Специально для вас мы подготовили уникальную подборку рецептов бурятских блюд из внутренностей барана.

Рецепт «Хотын шуhан» (желудочная кровь)

Ингредиенты:

• желудок,
• кровь,
• внутренний жир,
• тонкая кишка,
• стакан воды, соль,
• деревянная спица.

Как приготовить?

1. Очистить и промыть желудок.
2. Кровь разбавить 1 стаканом воды, посолить.
3. Порезать мелко внутренний жир и положить в желудок.
4. Налить несколько поварешек крови.
5. Проколоть «горловину» желудка деревянной спицей, с помощью тонкой кишки плотно обмотать спицу «восьмеркой».
6. Сварить.

ВАЖНО! Не заполняйте желудок кровью полностью, иначе он лопнет во время варки. По этой же причине стоит спустить из него воздух после начинки.

Колбаса кровяная «Хоторгойн шуhан»

Ингредиенты:

• толстая кишка,
• кровь,
• деревянная спица, воронка, нить.

Как приготовить?

1. Толстую кишку тщательно промыть.
2. Зажав пальцами один конец кишки, а в другой вставив воронку, влить кровь так, чтобы осталось немного места. Сгустки крови можно протолкнуть в горлышко воронки деревянной спицей.
3. Спустите воздух, чтобы кишка не лопнула при варке.
4. Сварить.

Печёночная колбаса «Эреэлжэ»

Ингредиенты:

• печень,
• толстая кишка,
• внутренний жир с почек,
• репчатый лук,
• нить.

Как приготовить?

1. Печень и внутренний жир порезать мелко, смешать с измельченным репчатым луком.
2. Заполнить толстую кишку начинкой.
3. Связать концы кишки крепкой нитью.
4. Сварить.

«Хошхоног»

Ингредиенты:

• внутренний жир,
• диафрагма,
• остаток толстой кишки,
• брюшина.

Как приготовить?

1. Внутренний жир, диафрагму и брюшину порезать лентами и поместить в толстую кишку параллельно друг другу.
2. Сварить.

«Орёомог»

Ингредиенты:

• легкие,
• брюшина,
• внутренний жир,
• тонкая кишка (для обвязки).

Как приготовить?

1. Все, кроме тонкой кишки, порезать лентами.
2. Обвязать соединенные вместе ленты тонкой кишкой.
3. Сварить.

Печень в рубашке

Ингредиенты:

• печень,
• внутренний жир.

Как приготовить?

1. Печень порезать небольшими брусочками.
2. Внутренний жир порезать квадратами – это будут «конвертики» для печени.
3. Обернуть печень в жир, можно посолить печень перед «упаковкой».
4. Запечь в духовке.

Обычно все внутренности готовятся сразу в одной кастрюле и варятся в течение 20 - 30 минут. Солить их во время готовки нет необходимости. Но прежде чем погрузить в воду внутренности, положите на дно мясо для резчика. Он хорошо потрудился, разделывая барана. Это знак почтения и уважения к его труду.

Подавать внутренности барана лучше с отварным картофелем, свежим репчатым луком и зеленью. Кушать вкуснее, пока горячо! По желанию блюда можно подсолить во время еды. Приятного аппетита!

Советы

• Перед забоем барана необходимо уложить на спину так, чтобы его глаза смотрели в небо.
• Прежде чем проникнуть рукой в брюшную полость барана, помойте и согрейте руки в теплой воде.
• Разрезать мочеводный канал необходимо через соломинку – по народному поверью, это обязательно принесет плодородие отаре в следующем году.
• Во время разделки важно не ломать кости барана, а разделывать их строго по хрящу.
• При изъятии внутренностей старайтесь не проколоть желчный пузырь, иначе мясо станет горьким.

Блюда готовили:

повар кафе «Шэнэхэн АМТА»: Сэнгэл (ул. Смолина, 77),

забойщик, резчик: Соёл Зурмыдэ.

Из баранины можно приготовить массу вкусных блюд. А какие необычные рецепты знаете вы? О каких хотели бы узнать побольше? Присылайте свои вопросы по теме и рецепты с фото на press@сайт . Самые интересные из них будут опубликованы в разделе "Дом"!

Исторически сложившаяся система питания кочевников Центральной Азии, к числу которых относятся буряты, построена на строгом балансе мяса (и раз­личных блюд из мяса и крови) и молочных продуктов, дополнявшихся в неболь­шом количестве продуктами растительного происхождения (дикими и культур­ными злаками и овощами), а также продуктами охоты и рыбной ловли, кото­рые, однако, имелись не всегда и далеко не у всех групп кочевого населения.

Соотношение между потребляемым количеством мяса и молочных продук­тов зависело от сезона хозяйственного года кочевников. И было их всего два: летний и зимний. Первый длился с апреля до октября, охватывая полугодовой период от времени отела скота и до окончания его дойки. В рационе этого пери­ода главенствующую роль играли молочные продукты, второе место отводи­лось мучным изделиям, и лишь третье место занимало мясо. Зимний рацион, бо­лее основательный, включал в себя прежде всего мясо домашнего скота, загото­вленные еще летом различные типы сыров и масла и мучные изделия (Этногра­фия питания... 1981. С. 122-123).

С небольшими локальными отклонениями можно распространить эту стру­ктуру питания на всех кочевников рассматриваемого региона.

Мясо и мясные блюда . Как уже говорилось в разделе "Скотовод­ство" (глава 3), буряты разводили скот следующих видов: лошади, мелкий рога­тый скот (овцы, козы), крупный рогатый скот (включая яков и сарлаков - по­месь яка и коровы), верблюдов. У разных групп бурят состав стада несколько варьировал в зависимости от географической зоны, климата, состояния паст­бищ и т.д. В пищу шло мясо всех видов скота, однако наиболее престижной у бу­рят, как впрочем, и у монголов считалась баранина. Ей отдавалось предпочте­ние как в будни, так и на праздничных пирах и ритуальных церемониях. Следу­ющее по значимости место занимали говядина и конина.

В пищу шли мясо (вареное и жареное), кровь (изредка в сыром, но чаще в вареном виде), внутренности (сырые, вареные, жареные), в экстремальных ситуациях - дзут и как следствие - массовый падеж скота - кости, копыта, па­даль. Мясо ели преимущественно в вареном виде, варили недолго, крупными целыми кусками (бухэлеэр), считая, что лишь слегка проваренное мясо со­храняет все свои полезные свойства. Степень готовности мяса определялась по качеству бульона. Мясо при варке не солили, но из мясного отвара делали к нему соус, густо подсоленный, заправленный по возможности чесноком, лу­ком, перцем.

Все известные кочевникам Евразии способы жарить и запекать мясо восхо­дят к доскотоводческому, охотничьему ХКТ лесостепной зоны. Наиболее попу­лярны из них следующие: 1) запекание туши с помощью раскаленных камней, забрасываемых через горловину в брюшную полость животного; 2) жарка на уг­лях или золе в яме, засыпанной землей или заваленной камнями, на которых раз­водится костер; 3) запекание туши на вертеле над огнем костра. Для подобной готовки использовались обычно неосвежеванные туши косуль, кабанов, горных козлов, лосей, крупных сурков евразийских степей - тарбаганов. В отличие от монголов, продолжающих считать боодог из тарбагана деликатесом (Жуков­ская. 2002. С. 150-151), буряты уже довольно давно его не едят.

В охотничий период жизни бурятского общества после завершения зимней облавной охоты зэгэтэ аба, проведя обряд жертвоприношения "хозяевам тай­ги", то есть духам-покровителям зверей, делили убитых животных между рода­ми, представители которых участвовали в охоте, часть мяса съедали на совмест­ном пиру, остальное уносили по домам в качестве запасов на зиму (Хангалов. 1958. Т. I. С. 71). После того, как скотоводческий тип хозяйства стал преобла­дать у бурят, мясо на зиму стали заготавливать осенью, забивая нужное для про­корма семьи количество голов домашнего скота с наступлением холодов. Эти запасы, как и скот, предназначенный на убой, назывались уусэ.

Одной семье на зиму требовалось мясо двух коров и одной лошади. С этой целью выбирали в стаде яловых коров и старую, уже не очень годную в хозяй­стве лошадь. На этом количестве мяса средняя по достатку семья жила всю зи­му, а весной, в марте, забивали еще одно животное, которое перед этим специ­ально откармливали сеном и поили водой, подсоленной природной солью хужир (Галданова. 1992. С. 78).

Во время забоя скота каждая семья старалась угостить свежим мясом своих соседей, сородичей, которые помогали это делать. С этой целью варили ребра, задний шейный позвонок, жирную прямую кишку, сердце. Но особенно вкусной считали говяжью, свиную и баранью печень: ее ели в сыром, замороженном или поджаренным на углях костра в жировой пленке виде (Тугутов. 1957. С. 84). У закаменских бурят печень иногда варили (Галданова. 1992. С. 80).

Любимое общебурятское блюдо - фарш из бараньих потрохов зурмэ. Мелконарезанную брюшину, тонкие кишки, рубец, жир обматывали тонкой кишеч­ной пленкой, получившийся жгут варили, выкладывали на стол и угощали всех желающих.

К числу любимых кушаний относился далан - конский жир, арбин - под­брюшный жир, толщиной в четыре пальца, гадар - спинной жир, толщиной в два пальца, твердый; дотор - нутряной жир, его у лошади много, им заполняли кишки, которые затем отваривали. Все четыре вида жира ели в замороженном виде, дотор иногда смешивали с ячменной или ржаной мукой. В зимние холода конский жир поддерживал теплостойкость организма.

Разновидностей колбас, известных разным группам бурят, очень много. Внешней оболочкой колбас всегда выступали кишки, которые хорошо про­мывали прежде чем нашпиговать их фаршем. Постараемся перечислить не­сколько возможных вариантов фарша для изготовления колбас: 1) фарш из головного мозга бычка, перемешанный с мелконарезанными кусочками говя­дины (гэтэ h этэй мяхан); варится в мясном бульоне, подается на стол в горя­чем и холодном виде, часто используется как запас еды в дальнюю дорогу; 2) фарш из смеси кусочков свинины со свернувшейся свежей кровью (эреэлжэ); 3) бараний желудок, заполненный кровью и сваренный в бульоне (хототой шу h ан); 4) баранья или говяжья толстая кишка выворачивается наизнанку, покрывающий ее снаружи слой жира становится начинкой: после варки получает­ся колбаса с белой жировой начинкой (сагаан мяхан, хошхоног); 5) смесь мелко нарезанной говядины и баранины с добавлением дикого лука, перца и, если мя­со постное, то жира или головного мозга; ею заполняют кишку, варят в бульо­не, подают на стол, нарезав толстыми кусками (хиймэ) (Тугутов. 1957. С. 84-85).

Чаще всего колбасы, приготовленные из кишок и разных видов фарша и крови, съедали сразу или в течение ближайших после готовки дней, но в замо­роженном виде они могли храниться долго и вполне годились в качестве запасов на зиму.

Вяленое и сильно прожаренное мясо тоже хранилось хорошо. Летом вялили на солнце, осенью и зимой - в дыму очага, в хорошо проветриваемом помеще­нии. Тщательно срезали мясо с костей, резали на тонкие полоски, хорошо про­вяленное оно становилось твердым (борсо) и хранить его можно было годами. Свежее мясо жарили в собственном соку до исчезновения жидкости, затем под­жаривали, добавляя жир; остывшее мясо раскладывали по кожаным мешкам (худэ h эн), в них мясо сохраняло свою питательность, не портилось, в них же его брали с собой в дорогу (Галданова. 1992. С. 81-82).

Впрочем, не менее популярным видом мясных запасов была так называ­емая "мясная мука". Мясо жарили в котлах мелкими кусочками до черноты, образовавшиеся комки растирали в муку. В таком виде она долго сохраня­лась, была транспортабельна, ее запасали, отправляясь в дальний путь (Тугу­тов. 1957. С. 85).

Особого внимания заслуживает кровь как продукт питания. Прежде всего, следует сказать об употреблении "живой крови", то есть крови живых живот­ных. Известно ее использование монгольскими кочевниками в средние века. Марко Поло, например, пишет о том, что каждый воин монгольской армии в XIII в. мог иметь для своих личных нужд до 18 коней, кровь которых во время походов часто служила монгольским воинам пищей (Жуковская. 1988. С. 71-72). "Живую" кровь для этой цели добывали следующим образом. Животное связы­вали, валили на землю, надрезали вены вблизи шеи и сцеживали кровь в какую-нибудь посудину, а иногда просто приникали губами к надрезу и пили прямо из него. Безболезненно для животного, от него за один раз можно брать не более 500 г крови, после чего через пару дней оно эту потерю восстанавливало. Такой дозы было достаточно для одноразовой "трапезы". Как походная пища кровь была чрезвычайно удобна тем, что не требовала ни специальной транспортиров­ки, ни специального приготовления. Как отмечают медики, это вкусно с гастро­номической и полезно с медицинской точки зрения (Ekvall . 1963. С. 145-146).

М.Н. Хангалов упоминает аналогичный способ добычи крови у бурят, при­чем кровь из вены сцеживали не только у лошадей, но и у крупного рогатого скота. Однако собранную кровь пили не сырой, а варили в котле и ели (Ханга­лов. 1958. Т. I. С. 209). Вероятно, в экстремальных условиях буряты, как и мон­голы, пили свежую сырую кровь прямо из надреза, но об этом уже никто не по­мнит. В литературе имеются свидетельства только о кровяных колбасах и про­чих блюдах, в составе которых есть "вареная кровь".

Любопытны заметки Г.Р. Галдановой об использовании конской крови закаменскими бурятами. Они различали у лошадей кровь белую (шабай) и обычную красную кровь (шу h ан). Считалось, что лошади светлой масти имеют "белую", светлую кровь без сгустков и колбаса из нее получается особенно вкусной. На­против, в красной крови много сгустков. Чтобы сделать колбасу из нее более вкусной, добавляли соль, сушеный лук, чеснок, а сгустки отдавали собакам (Гал­данова. 1992. С. 80).

Внутренности животных (сердце, почки, печень, легкие, тестикулы) исполь­зовались и как самостоятельное блюдо: их подавали на стол в вареном виде на­ряду с мясом. Поедание каждого из них у бурят, как и у монголов, рассматрива­лось как усиление соответствующих свойств человеческой природы: съеденное сердце увеличивало храбрость, печень - силу, тестикулы - половую потен­цию и т.д. Печень и почки лошади съедали те, кто ее забивал. Говяжье и бара­нье сердце делили пополам и давали детям (Тугутов. 1957. С. 79).

Следует сказать несколько слов о теории так называемого ритуального не­приятия кочевниками свинины. Монголы действительно не ели свинины, но не потому, что испытывали к ней какое-либо религиозное отвращение (ни шаман­ство, ни буддизм никаких предписаний на этот счет не содержат). Объяснение этому весьма простое: свинья не приспособлена к кочевому образу жизни, не мо­жет питаться круглый год на подножном корму, и она никогда не входила в со­став стада кочевников Евразии. Ее не ели просто потому, что ее не было. Уби­тых же на охоте диких кабанов монголы ели всегда с большим удовольствием. Свинья в Забайкалье появилась с приходом русских и постепенно ею стали обза­водиться оседлые бурятские хозяйства. Из свинины варили супы, научились со­лить свиное сало (Тугутов. 1957. С. 86).

Молоко и молочные продукты . Вторым, не менее важным, чем мясо, компонентом питания кочевого населения Центральной Азии были молочные продукты. На их изготовление шло молоко всех видов домашнего скота: коров, яков, овец, коз, кобыл. У всех кочевников существовало разное от­ношение к молоку различных животных и соответственно к его наиболее раци­ональному использованию. Например, ячье молоко ценили за его очень высо­кую жирность (10-12%), благодаря чему из него удавалось получить наиболь­шее количество масла (Этнография питания... 1981. С. 124). Коровье, козье и овечье молоко использовалось в основном на приготовление молочных продук­тов, рассчитанных как на длительное хранение (масло, твердый сыр, сушеный творог), так и непригодных к нему (пенки, мягкий сыр, простокваша). Овечье и коровье молоко добавляли в чай. Это называлось "забелить чай". Кобылье мо­локо шло только на изготовление кумыса.

И монголы, и буряты при нехватке молока использовали для изготовления молочных продуктов смесь молока от разных видов животных. При этом у тех и других смешение молока крупного и мелкого рогатого скота считалось нор­мальным явлением и продукты из этой смеси высококачественными.

Все молочные продукты, производившиеся в бурятском кочевом хозяйстве, делятся на две основные группы: скоропортящиеся и долгохранящиеся. К пер­вым относятся сливки (сусгээ), пенки (урмэ), простокваша (тараг), пресный сыр (хурууд) и безалкогольные молочные напитки. Они шли в пищу по мере их из­готовления.

В число продуктов ежедневного потребления летом и осенью, пока доились коровы, входил тараг. Его делали так: кипятили молоко, когда оно остывало примерно до 20-23°, в него вливали закваску (гурэлгэ) - 2-3 ложки старого тарага, которые предварительно разводили в теплом молоке. Затем сосуд с заква­шенным молоком ставили в относительно теплое место, но не на солнце, через 3-4 часа молоко свертывалось и превращалось в простоквашу. Перед употреб­лением его взбалтывали и сливали образовавшуюся сыворотку. Если тараг по­лучался слишком густым, его разводили кипяченым молоком, а иногда сырым, если были уверены, что скот не страдает какой-либо болезнью.

Если не было закваски, то сначала делали ее: в котел с остывшим кипяче­ным молоком крошили хлеб, опускали серебряные предметы (ложки, стаканчики), дожидались пока молоко свернется, некоторую часть отливали в особый со­суд и превращали в закваску для будущего использования, получившийся тараг выпивали. Обычно в такой ситуации он получался жидкий и горьковатый. Вто­рая порция на закваске от первой была уже лучше, но только с третьего или чет­вертого раза закваска получалась такой как надо, и весь последующий тараг, изготовленный на ней был качественным. Впрочем, если заквасить недостаточ­но остывшее или, напротив, чересчур охладившееся молоко, тараг тоже полу­чался горьким и жидким, и даже самая хорошая закваска его не спасала (Хангалов. 1958. Т. I. С. 232-233).

К долгохранящимся и ежегодно заготовляемым на зиму продуктам относит­ся масло и несколько разновидностей сушеного творога. Кочевникам Евразии известны два основных способа получения масла: перетапливание и сбивание. Более ценится в хозяйстве топленое масло, так как оно лучше и дольше хранит­ся. Получают его путем перетапливания пенок и их последующего ферментиро-вания в сосудах из желудков мелкого и крупного рогатого скота или в кишках крупного рогатого скота, весьма вместительных, несмотря на свой сравнитель­но небольшой объем. Сосуды, сделанные из желудков коз и овец (гузээ), пред­назначенные для длительного хранения и ферментации продуктов, тщательно промывались, иногда даже вымачивались в кумысе с солью. При соблюдении всех правил обработки и хранения в темноте законсервированный продукт мог не только храниться в этой упаковке в течение года и более (очень ценилось масло 7-летней выдержки), но и улучшить за это время свои питательные свой­ства. Практический опыт кочевников в этой области до сих пор служит объек­том пристального интереса со стороны различных фирм, занимающихся выпус­ком консервированных молочных изделий.

Бурятам известны два сорта топленого масла: более жирное, желтое по цве­ту и менее жирное, белое. В такое белое масло для увеличения его питательно­сти часто добавляли сахар, муку, творог, иногда даже ягоды (Галданова. 1992. С. 83-84). Методом сбивания отстоявшихся на сыром молоке сливок получали сливочное масло. Оно хранилось хуже, чем топленое, и особой роли в хозяйстве не играло. Маслом заправляли чай, супы, смешивали его с бараньим жиром и ва­рили в нем кусочки пресного теста (боорсог), а иногда ели в "чистом" виде, если организм ощущал нехватку жиров.

Бурятам известен и еще один вид масла - так называемое "костное", полу­ченное из раздробленных и истолченных в мелкую крупу костей, содержащих костный мозг. Крупу долго кипятили в котле, пока на поверхности не всплыва­ло костное масло. Его собирали в особый сосуд, употребляли в пищу как целеб­ное средство, а также использовали при обработке шкур для смазывания мезд­ры (Галданова. 1992. С. 82).

Разнообразные виды сушеного творога, запасавшегося на зиму, различались по вкусу и цвету: тот, что получали при кипячении отцеженной простокваши, имел белый цвет с синеватым оттенком, при кипячении же сыворотки - немно­го красноватый. Оба имели кислый привкус. При процеживании смеси сыворот­ки и творога, оставшейся после перегонки водки, получался мелкий творожный порошок, безвкусный и белый (аарса).

Чтобы аарса получалась качественной, в кадку, где ее хранили, ежедневно надо было добавлять творожную массу (бозо), оставшуюся после перегонки водки. Хорошее хозяйство заготавливало на зиму 15-16 кадок с аарсой. Она была питательной, зимой ее заливали водой, добавляли муку, варили на мед­ленном огне, тщательно помешивая. Иногда добавляли зерна ячменя или ди­кой гречихи. А если залить аарсу молоком и кипятить до выпаривания жидкости, останется творожистая масса (аарюул). Если ее подсушить на солнце и в очаге, то она будет долго храниться. Ели ее, размачивая в горячем чае (Галданова. 1992. С. 76).

Наиболее лакомые из молочных блюд - подсушенные пенки и растоплен­ные на огне сливки, прожаренные с мукой (саламат, зɵɵхэй). Саламат считался и до сих пор считается ритуальным блюдом, его приносят в жертву во время многих шаманских обрядов.

Его готовили также по случаю приезда гостей, оказывая им тем самым по­чет и уважение, и для различных праздничных торжеств семейного, родового и общесельского уровня. Саламату приписывалось свойство "предсказывать" ис­ход того дела, по поводу которого он был сварен: если при приготовлении сала­мата масло из кипящих сливок выделялось быстро и выступало на поверхности, это была "счастливая" примета, значит все будет хорошо, во всем будет удача. В противном случае получалась обычная мучная каша. Если во время пригото­вления саламата в дом входил чужой человек, не имеющий отношения к пред­стоящему событию или обряду, ему следовало немедленно уйти, т.к. саламат мог не получиться, что было плохой приметой. Нельзя было варить саламат, отпра­вляясь в дальнюю дорогу (Галданова. 1992. С. 84-85).

Молочные напитки . Сначала несколько слов о цельном молоке.

Особый интерес представляет вопрос об употреблении кочевниками цель­ного необработанного молока. Письменные свидетельства об этом противоре­чивы. Так, о монголах XIII в. Плано Карпини пишет, что они пили кобылье, ове­чье, коровье и верблюжье молоко (Путешествие... 1957. С. 36), не делая меж ни­ми разницы, а Гильом Рубрук (Путешествие... 1957. С. 95-98), Чжао Хун (Мэн-да... 1975. С. 69) и Киракос Гандзакеци (Киракос. 1976. С. 172) говорят только о кумысе. В "Сокровенном сказании" упомянуты кислое молоко и ку­мыс, а у Рашид-ад-дина - кумыс и козье молоко, причем потребление последне­го рассматривается как символ нищеты (Рашид-ад-дин, 1952. Т. I, кн. 1. С. 80, 91, ПО). Русский посол Василий Тюменец, побывавший у Алтын-ханов в Западной Монголии в 1615 г., в числе "почетных" блюд, которыми его угощали как пред­ставителя иностранного государства, упоминает "молоко коровье" и "вино ис кумыза" (Этнография питания... 1981. С. 126).

Исследователи, работавшие в Монголии в XX в., свидетельствуют об ог­раниченном употреблении цельного молока. Как правило, молоко дают пить детям, но часто не столько в "чистом" виде, сколько в смеси с различными ви­дами творога. Взрослые пьют его редко, в основном, во время обрядовых це­ремоний: чашкой молока угощают почетного гостя, молоком встречают неве­сту и кропят юрту молодых во время свадебного обряда. В первый день Ново­го года по чашке молока выпивают все взрослые и дети и т.д. (Этнография пи­тания... 1981. С. 126-127). У бурят поили цельным молоком только детей (Гал­данова. 1982. С. 76).

Не стоит искать причины ограниченного потребления молока кочевниками в "теории лактазной дефицитности", согласно которой значительный процент всего взрослого населения земного шара страдает в той или иной степени неус­вояемостью свежего молока, а может употреблять в пищу лишь кислые молоч­ные продукты (McCraken . 1971. С. 481-482). Кочевники, веками разводившие молочный скот и потреблявшие продукты из молока, явно страдают ею в наи­меньшей степени. Скорее всего причины этого следующие. Во-первых, удой­ность скота кочевников, круглый год находящегося на подножном корму, всегда была не так уж велика. Во-вторых, подавляющее количество молока должно было идти в переработку на кисломолочные продукты, которые усваиваются организмом лучше, чем цельное молоко, и образуют запас продовольствия на зиму. В-третьих, в условиях центральноазиатской жары молоко быстро скисало и становилось непригодным к еде, поэтому кочевники признавали только искус­ственно заквашенное молоко.

С появлением чая весь свободный запас свежего молока стали использовать для приготовления чая с молоком. Пили чай по многу раз в день, и на это уходи­ло почти все то количество молока, которое семья могла позволить себе выпить в свежем виде. Таким образом, вопрос о молоке решается довольно просто: ко­гда его было много, его пили в "чистом" виде, а много у основной массы ското­водов его не было почти никогда. Отсюда - ограничения в потреблении цельно­го молока. Пили его предпочтительно кипяченым, и лишь иногда - в лечебных целях - парное кобылье молоко.

В хозяйстве бурят изобилие молочной пищи начиналось с месяца мая, когда скот после голодной зимы отъедался на пастбищах свежей травой. Первые не­сколько дней после отела коров доили молозиво (уураг). Оно считалось весьма полезным после зимнего авитаминоза, на нем замешивали лепешки и кормили детей и ослабевших стариков. Как только коровы начинали доиться молоком нормальной жирности, женщины начинали обработку молока с целью получе­ния масла, пенок, сыра, творога, курунги - кисломолочного напитка, который остается после того как из заквашенного молока путем пахтанья извлекут мас­ло. Курунга используется в дальнейшем как основа для получения водки путем перегонки.

Чай с молоком, курдюком и жареной мукой .

Все напитки традиционной бурятской системы питания тоже связаны с мо­локом. Самый популярный из них - чай с молоком (суутэй сай). Чай у бурят, как и у монголов, появился в конце XVI - начале XVII в., его привозили из Китая, выменивая на скот, кожи и шерсть. В основном у кочевников пользовался спро­сом зеленый чай грубого помола, который представлял собой смесь нарезанных листьев и мелких веток чайного куста. Его прессовали в двухкилограммовые "кирпичи" и называли "кирпичным чаем".

Заваривали его прямо в чугунных котлах, стоявших на огне, в кипящий за­варенный чай добавляли молоко (коровье, ячье, овечье), кипятили еще несколь­ко минут, тщательно размешивая. Потом котел снимали с огня, чай сливали в специальный сосуд домбо или большие металлические чайники, из которых на­ливали каждому в его личную посуду. Пить чай без молока считалось кощунст­вом, предзнаменованием скорого обнищания семьи, утраты ею своего основно­го богатства - скота (Галданова. 1992. С. 76).

Нередко в чай кроме молока добавляли масло, соль (для восстановления со­ляного баланса в организме, нарушающегося из-за обильного потоотделения ле­том на сильной жаре), поджаренную ячменную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, костный мозг барана, размельченное и прожаренное вяле­ное мясо - все это резко увеличивало его питательность. Чай с разведенной в нем ячменной мукой, с добавлением мясных ингредиентов уже был похож на смесь супа с кашей, съев три-четыре пиалы такого "напитка" можно было энер­гетически зарядиться на целый день. К чаю подавали также разные виды суше­ного творога, пресные лепешки, кусочки теста, обжаренные в кипящем жиру (боорсог).

Черный байховый мелкого помола чай, тоже привозной из Китая, появился в городской среде с середины XIX в., сначала у русского населения, потом и у бурят. Его по традиции тоже пьют с молоком, но уже без курдючного жира и вя­леного мяса. Помимо привозного плиточного чая всем кочевникам были известны его дикорастущие заменители. В качестве таковых буряты использовали ли­стья кровохлебки (h удэн), листья и цветы шиповника, кипрей (русские называ­ют его иван-чай, а буряты - улаан жаргана), а также наросты на стволе и корне березы (чага).

Кисломолочные напитки: курунга и кумыс. Второй по степени значимости молочный напиток, известный всем группам бурят - это уже упоминавшаяся выше курунга (хурэнгэ). Нежирный (потому, что с него уже сняли сбитое вручную или сепаратором масло), слегка кисловатый, он отлично утоляет жажду в летнюю жару. Исходным продуктом для него является коровье молоко, в качестве закваски использовались остатки творога, небольшое количество старой курунги, сыворотка, сычуг, корка хлеба и т.д. (Этнография питания... 1981. С. 128).

Всемирную известность получил кумыс - напиток из квашеного кобыльего молока. Кумыс (кымыз) - тюркское слово. Монголоязычные народы этот напи­ток называют иначе: буряты - сэгээ, гуунэй айраг; монголы - айраг, гууний айраг, цэгээн; западные монголы - чиген. Литература о кумысе, его приготовле­нии, медицинских свойствах, истории возникновения и распространения насчи­тывает многие сотни названий и охватывает всех кочевников Евразии, которым известен этот напиток.

Первое историческое свидетельство о кумысе - это "История" Геродота (V в. до н.э.), где он упоминается как специфический напиток, изготовляемый скифами (Геродот. 1972). О кумысе у монголов писали Плано Карпини, Рубрук, Марко Поло, путешественники и дипломаты более поздних эпох - все, кому с ним приходилось сталкиваться.

Ныне общеизвестно, что кумыс обладает определенными антибиотически­ми свойствами, способными содействовать исцелению легочных и желудочно-кишечных болезней, восстанавливать силы истощенного организма после длительного недоедания - все это установлено современной медициной. Однако эти качества издавна были известны кочевникам Евразийских степей, прекрасно знавшим из многовекового опыта как восстанавливает кумыс (особенно пер­вый, полученный сразу после начала доения кобылиц) силы организма, ослаб­ленного полуголодной зимой, какой живительной силой он обладает для стари­ков, молодежи, детей. Этому напитку отводится важная роль в культуре монго­лов и бурят и вовсе не только как продукту питания. Он своего рода празднич­ный, сакральный символ кочевого образа жизни (Жуковская. 1988. С. 75-76; Ку­линарные традиции мира. 2003. С. 106-107).

Кобылье молоко монголы и буряты заквашивали в свежем, ни в коем слу­чае не кипяченом виде. Наилучшей закваской считается небольшое количество старого кумыса. Бродильный элемент сохраняет в себе и осевший в виде творо­жистой массы на стенках сосудов из-под кумыса молочный белок. Если в такой сосуд влить свежее кобылье молоко, оно начнет бродить без всякой дополни­тельной закваски.

Кумыс лучше всего держать в больших кожаных бурдюках, сделанных из цельноснятых бычьих шкур. Время, необходимое для брожения (от нескольких часов до 3-5 суток), зависит от регулярности взбалтывания и не столько от ко­личества, сколько от консистенции молока: более жирное и густое бродит доль­ше. Уже готовый кумыс отливают в сосуды помельче и пьют, а в бурдюки по­стоянно после каждой дойки кобылиц доливают свежее молоко. Этот процесс длится непрерывно до окончания кумысного сезона осенью, хотя кое-где гото­вили его и зимой. Алкогольность кумыса - 1,5-3°, однако известны способы уси­ления его опьяняющих свойств: например, казахи используют для этого корень растения аконит, западные монголы - можжевельник, синий ячмень, черный не­соленый чай, ягоды облепихи.

Кочевникам Евразийских степей издавна известны лечебные свойства кисло­молочных продуктов: айрак очищал желудок и кишечник; тараг улучшал сон; молоко исцеляло заболевания горла, легких, простуду, недержание мочи; топле­ное масло трехлетней давности при втирании в тело снимало воспалительные про­цессы; курунгой до революции лечили сифилис и вообще она по своим целебным качествам считалась превосходящей лимон (Дарибазарова. 2001. С. 36).

Молочная водка . Самый крепкий алкогольный напиток из молока -молочная водка (архи, тарасун), получаемая методом перегонки. Исходные про­дукты для перегонки - кислое молоко, курунга и реже кумыс. Аппаратура и тех­нология по перегонке кислого молока на водку достаточна универсальна по всей Евразии и многократно описана в литературе (Бурдуков. 1936. С. 124; Вяткина. 1969. С. 204-205; Потапов. 1969. С. 171; Тугутов. 1957. С. 86; Хангалов. 1958. Т. I. С. 242-245). Монголам известно 5 степеней перегонки водки (архи; арз; хорз; шарз; дун), шкала крепости которых возрастает от 9-1Г до 50°. Буряты обычно останавливаются на архи (или тарасуне - это название используется у западных бурят), ибо все последующие перегонки требуют очень много молока. Для получения более крепкого напитка в котел с курунгой вливают полученный после первой возгонки архи или тарасун и совершают вторую перегонку. Этот напиток уже более очищен от сивушных масел и более крепкий. Бывает, но очень редко, что двойной тарасун гонят из чистого тарасуна первой перегон­ки - тогда получается очень крепкий алкогольный напиток (Хангалов. 1958. Т. I. С. 245).

Растительная пища в системе питания кочевников по сравнению с мясной и молочной была незначительна по количеству, но необходима. Она вос­полняла в организме человека его потребности в растительном белке и крахмале. Первоначально вся растительная пища добывалась только путем собиратель­ства. Кочевники собирали, заготавливали и запасали впрок дикие злаки, лук, чес­нок, ягоды, грибы, пряно-ароматические травы. Сульхир, верблюжатник и дру­гие травы измельчали в ступах в крупную муку, поджаривали с маслом и добав­ляли в чай. Корневища горца живородящего, гусиной лапчатки, луковицы лилий (сарана) и др. высушивали и добавляли как приправу к мясу или замешивали в мо­лочные продукты. Черная и красная дикая смородина, крыжовник, земляника, малина, облепиха, черемуха, плоды диких яблонь - все шло в пищу в свежем, су­шеном, консервированном виде, а иногда добавлялось в молочные продукты.

В степях и лесах Забайкалья произрастает несколько видов дикого лука и чеснока: дикий полевой лук (манди h ан), его заготавливали мешками, резали, су­шили, хранили в берестяных кадках, заправляли им мясные супы; китайский лук с плоскими перьями, он был менее предпочтителен; дикий чеснок (h ондино), он рос на скалах и потому собирать его было не просто, его луковицы не требова­ли специальной обработки, их не надо было солить или сушить, они прекрасно хранились и так; по вкусу он более острый, чем обычный чеснок, использовал­ся при приготовлении мясных блюд, супов, колбас и др. Черемша из-за своего неприятного запаха стала объектом сборов немного позже, под влиянием рус­ского населения, заготавливавшего ее в больших количествах для себя и для продажи в заводские поселки.

В большом количестве заготавливали корни дикой гречихи, которая на са­мом деле вовсе не гречиха, а горец живородящий (мэхээр). Были известны два ее вида: хуса мэхээр (баран гречиха) и улаан мэхээр (красная гречиха). Первая имела крупные корешки синеватого цвета с белоснежной сладкой мякотью. Их собирали весной, когда земля только освободилась из-под снега, используя пал­ку с железным наконечником; корни красной гречихи, напротив, собирали осе­нью, причем не сами, а разоряя мышиные норы и отбирая у мышей уже произ­веденные ими запасы этих корней. Корни сушили, толкли в ступе, провеивали, добавляли в супы и другую еду. Полученную муку поджаривали и использовали для изготовления замбы, варили саламат, пекли в золе очага лепешки (Галданова. 1992. С. 85).

Землянику, голубику, бруснику собирали в соответствующие сезоны года, ели обычно свежими, иногда в высушенном виде, замешивали в молочные про­дукты. Со временем под влиянием русских научились варить варенье. Сбор кед­ровых орехов в таежных районах сначала возник для собственного потребления, но с середины XIX в. принял промысловый характер. Любопытно, что и ныне, в постперестроечное время, многие отдаленные от центров экономического раз­вития Республики Бурятия села живут почти только натуральным хозяйством – продуктами домашнего животноводства и личного огорода, а все деньги, кото­рые они могут заработать, получают только от продажи собранных в тайге кед­ровых орехов, грибов, ягод.

Влияние пищевой модели оседлых соседей на культуру питания бурят . С присоединением Бурятии к России и появлением в Предбайкалье и Забайкалье русского населения пищевая модель бурят стала постепенно, но существенно меняться. В их быт и хозяйство вошли пашенное земледелие, огородничество, рыбная ловля и соответственно продук­ты этих видов хозяйственной деятельности вошли в пищевой рацион. Рожь, пше­ница, ячмень, выращенные на обработанной пашне, мука, которую получали из этих злаков, привели к появлению хлебопечения сначала из пресного, а потом из квашеного теста. Из пресного теста пекли в золе домашнего очага или кост­ра ржаные и ячменные лепешки, делали лапшу для заправки мясных супов, оболочку для пампушек с мясной начинкой (позы, от кит. бао-цзе), которые варили на пару в специальных пароварках.

Позы заслуживают особого внимания, так как представляют собой классиче­ский пример маргинального блюда, появившегося на стыке двух культур - коче­вой скотоводческой монгольской и оседлой земледельческой китайской. От пер­вой в ней мясо, от второй - тесто. Судя по названию (в переводе с китайского оно означает пампушку или пирожок с овощной или мясной начинкой) и технологии изготовления в специальной многослойной пароварке, совершенно не свойствен­ной кочевому миру, это блюдо, конечно, появилось в Китае, а в Бурятию оно пришло из Монголии. Любопытно, что его считают "своим" и китайцы, и монго­лы, и буряты. И оно, действительно, "свое" им всем, отличаясь лишь нюансами в приготовлении. У китайских пампушек потолще слой теста, поменьше мяса, по­больше овощей и специй, добавляемых к мясу. У монгольских и бурятских, на­против, тесто потоньше, мяса побольше (предпочтительно смесь разных видов - баранины, говядины, а бывает что и мяса диких животных - дзеренов, лосей) с луком или дикорастущим чесноком и тмином. Позы в современной Бурятии -блюдо домашнее и ресторанное, повседневное и по случаю прихода гостей, ново­годнее и официально-банкетное - одним словом годное на все случаи жизни, и го­товить его умеют и любят практически все (Жуковская. 2002. С. 135-154).

Из квашеного теста научились выпекать в печи "русский хлеб", печь шань­ги - ватрушки с творогом, ягодами, картофелем. В оседлых бурятских хозяйст­вах быстро оценили преимущество собственных огородов, сажали картофель, огурцы, помидоры, лук, морковь - все это уже к XIX в. стало постоянной соста­вляющей пищевого рациона. Вслед за овощами появились и ягодные кустарни­ки (малина, крыжовник, черная смородина). То, что сельские жители собирали в степи, в лесу, в тайге, продолжая и развивая древние традиции собирательства, городские жители выращивали на собственных огородах, в пригородах, на да­чах, частично поставляя свою продукцию на городской рынок.

Несколько слов о рыбе и рыбной пище. Кочевники всегда ели ее неохотно. В основном, в экстремальных условиях (падеж скота из-за дзута, эпидемий, по­тери скота в результате вражеских набегов и т.п.). Иногда, пытаясь это объяс­нить, апеллируют к нормам буддийской морали, -запрещающей убивать живые существа. Это неверно, так как нет принципиальной разницы между "живой ры­бой" и "живым скотом", а последний был, как явствует из вышеизложенного, основой питания кочевого населения. Просто не было традиции ловить, гото­вить и есть рыбу. А как только она появилась, а это произошло опять-таки с по­явлением в Южной Сибири русского населения, буряты быстро освоили такие рыболовные снасти, как верши, острогу, сети (последние, правда, применялись лишь при промысловом лове на и больших реках). Обычно рыбу вари­ли, сливая бульон, или запекали на углях, но не жарили. Ловили хариусов, лен­ков, щуку, со временем освоили зимний лов через прорубь. Реки и озера Буря­тии изобиловали рыбой, хищного бессмысленного истребления ее вплоть до мальков, характерного для нашего времени, никогда не было.

Религиозные запреты распространялись только на одну рыбу - налима. Он считался тотемным прародителем эхиритов, одного из четырех субэтносов, из которых сложился бурятский народ (Манжигеев. 1978. С. 105). Воспоминания об этом сохранились в фольклоре: Эхирит ээрен гутар эсэгэ эрийн габа эхэ (доел.: "Эхирит, имеющий отцом пестрого налима, матерью - береговую щель") (Хадахнэ. 1926. С. 32; Жуковская. 1980. С. 97). Г.Р. Галданова видит в запрете на лов и поедание налима отголоски особого культа, существовавшего у рода хурхут, потомки которого и сейчас живут в Закаменском, Тункинском и Окинском районах Бурятии (Галданова. 1992. С. 89). Тем не менее налимов все-таки лови­ли, особенно ценилась его большая, вкусная печень, ее поджаривали на сково­роде и ели.

В настоящее время самая популярная рыба Бурятии это байкальский , известный далеко за пределами России. Его едят в жареном, вареном, копченом и соленом виде. Последний отличается особой пикантностью, так как обладает специфическим запахом, так называемый "омуль с душком", который особо це­нится знатоками и любителями этого продукта.

В завершение следует сказать, что пища делилась на повседневную и празд­ничную. К числу праздничных поводов для застолья относились Новый год (Сагаалган) - рубеж окончания старого и начала нового хозяйственного года, свадь­бы, приход гостя - друга, родственника, а иногда и просто случайного путника.

Основное праздничное блюдо - отварное мясо, однако угощение им было очень сложным процессом, регламентированным древними правилами этикета. Кусок мяса, которым угощали гостя, зависел от его возраста, степени родства с хозяином дома, пола, социального статуса. Самым почетным блюдом у боль­шинства групп бурят была баранья, а у закаменских бурят - лошадиная голова (тɵɵлэй). Блюдо это было именно почетным, а не съедобным. Перед тем, как сварить, голову тщательно палили на огне, затем выскабливали, а после варки делали пять надрезов - один на лбу, два за ушами, и два по бокам морды. Когда приступали к еде, гость, которому поднесли голову, отрывал по кусочку кожи со всех надрезанных мест и кидал их в огонь очага. А если пиршество происходило на воздухе, то просто в небо. У агинских бурят это рассматривалось как жертва духам предков и "хозяйке" домашнего очага. Далее по степени значимости шли следующие куски: большая берцовая кость передней и задней ноги, лопатка, грудинка. Чужаку, то есть представителю чужого рода, подавали локтевую кость. Неправильное распределение кусков мяса считалось за оскорбление. Ес­ли на голове животного, поданной высокому гостю, не было надрезов, тот мог отказаться ее принять. Во время важных застолий непременно должны были со­блюдаться все этикетные правила распределения "именных" кусков. С этой це­лью даже нанимали специального человека, который должен был отличаться ловкостью, смекалкой, знанием генеалогии всех присутствующих, обычаев и традиций. Должность эта была очень ответственной (Галданова. 1992. С. 90).

К празднично-обрядовой пище относилось молоко. Каждое утро женщины приносили в жертву духам предков, духам земли и местности, где они прожива­ют, свеженадоенное молоко, разбрызгивая его с помощью специальной жерт­венной ложки с 9 углублениями (сасал). Многие праздники начинались с возли­яния молоком, с угощения всех собравшихся "белой" священной пищей - молоч­ными продуктами (сагаан эдээн).

В современной постперестроечной России национальные кулинарные тра­диции в значительной степени нивелированы. В любом регионе можно купить или, на худой конец, если очень хочется, заказать и получить любой готовый продукт или полуфабрикат и приготовить себе все, что хочешь. А можно схо­дить в какой-либо ресторан с национальной - турецкой, мексиканской, китай­ской, японской или иной столь недавно экзотической для россиянина кухней и попробовать любопытства ради любое блюдо. Однако сложившиеся за века на­циональные пищевые традиции в условиях появившегося кулинарного разнооб­разия отнюдь не отмирают, а продолжают жить, хотя породившая их хозяйст­венно-культурная основа тоже претерпела изменения и уже совсем не похожа на изначальную.