Быстрый соус к рыбе. Соусы к рыбе

Соусы к рыбе: правила приготовления, лучшие рецепты, фото.

Вкусный соус – самое удачное дополнение к блюдам из рыбы. Этот кулинарный волшебник позволяет подчеркнуть благородный вкус ценных пород речных и морских обитателей – белуги, осетра, форели, лосося. Или, наоборот, замаскировать специфические нотки, что присутствуют у некоторых видов рыбы, например, у сома, трески и щуки.

Соус подают к тушеной, отварной, жареной, запеченной в духовке и приготовленной на гриле рыбе, к заливному, салатам и закускам. Если рыба тощая, идеально с ней сочетаются подливы на основе молочных продуктов – сливок, сметаны, сливочного масла. А вот с жирными сортами больше гармонируют кислые соусы, в которые добавлен лимонный сок, огуречный рассол, уксус или вино.

Как приготовить соус к рыбе

В качестве основного ингредиента в соусах для рыбы чаще всего выступают молочные продукты (сливки, молоко, сметана) и рыбные (реже мясные и овощные) бульоны. Дополнительные компоненты могут быть самыми разнообразными: яйца, коренья, хрен, томатная паста, вино, уксус. Зелень, чеснок, специи и пряные травы добавляют очень осторожно, чтобы не перебить вкус основных ингредиентов. Морковку, лук и коренья петрушки обязательно пассеруют. Чтобы бульон получился наваристым, лучше вместо филе использовать хвосты, плавники, голову или кожу рыбы.

Если вы хотите добавить в соус пряные травы и специи, возьмите себе на заметку, что с карпом хорошо сочетается сельдерей, петрушка и лавровый лист. К семге лучше добавить паприку, укроп или шафран. А к речной форели идеально подойдет базилик.

Рецептов соусов для рыбы существует не меньше сотни. Мы поделимся самыми интересными – вкусными, простыми в приготовлении, состоящими из доступных продуктов.

Соусы к рыбе: рецепты

Рецепт 1.

Понадобится: 0,5 л рыбного бульона, 1 яичный желток, 2 кусочка сливочного масла (по 30 г каждый), 40 г муки, черный перец, половинка лимона, соль по вкусу.

Один кусочек масла растопите на сковороде с высокими бортиками, всыпьте муку, слегка поджарьте, снимите с плиты, немного охладите и добавьте холодный бульон. Хорошо перемешайте все ингредиенты, чтобы не осталось комочков. Добавьте молотый перец, соль и желток, взбейте венчиком, верните соус на плиту и непрерывно помешивайте, а когда он дойдет до кипения (кипятить нельзя!), сразу уберите сковороду с плиты. Когда соус немного остынет, добавьте лимонный сок (выжмите неполную столовую ложку), второй кусочек сливочного масла. Что касается лимона, с ним нужно быть осторожным: вводить порциями, чтобы не переборщить с кислотой.

Рецепт 2.

Понадобится: 1 чайная ложка сливочного масла, 50 мл рыбного бульона, 1 зубчик чеснока, 50 мл белого сухого вина, мякоть помидор (без семян и кожицы), оливковое масло холодного отжима и мелко нарезанный лук-порей – по 1 столовой ложке, зелень базилика по вкусу.

Оливковое масло нагрейте на сковороде, до румяности обжарьте в нем измельченный лук-порей и чеснок, влейте вино, а когда оно выпарится на 1/3 объема, добавьте рыбный бульон, дайте закипеть и введите в соус порванный руками базилик. Снимите сотейник с огня, добавьте ложечку масла, а когда оно растает, все хорошо перемешайте. Соус с базиликом готов! Подавать его можно и к рыбе, и к овощам, и к морепродуктам.

Рецепт 3.

Понадобится: 100 мл растительного масла (нерафинированного), 1 большой яичный желток, 1 столовая ложка мелко порубленного укропа, 1 чайная ложка винного уксуса, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, молотый черный перец по вкусу, 2 столовые ложки дижонской горчицы.

Горчицу взбейте с сахаром и яичным желтком, добавьте соль, уксус, перец (или другие специи по желанию), а затем тонкой струйкой влейте масло и хорошо взбейте блендером. Количество уксуса регулируйте по своему вкусу, можно сразу весь не добавлять. В готовый соус соедините с измельченным укропом. Этот соус готовится быстро, легко, сделать его можно за 5 минут. Рыбным блюдам они придаст пикантную изюминку.

Рецепт 4.

Понадобится: натуральный (идеально – домашний) йогурт без добавок и наполнителей – 300 мл, 2 маринованных огурца, щепотка белого перца, 1 зубчик чеснока.

Дуршлаг застелите марлей и откиньте на него йогурт. Это нужно для того, чтобы стекла лишняя жидкость. Йогурт при этом уменьшится в объеме в 2 раза. Чеснок мелко порубите. Огурцы тоже измельчите, а затем тщательно отожмите (из-за лишней жидкости соус может получиться водянистым). Добавьте к йогуртовой массе молотый белый перец, все тщательно перемешайте и немедленно подавайте к столу.

Рецепт 5.

Понадобится: 600 г нарезанных консервированных помидор, 2 столовые ложки бальзамического уксуса, 2 зубчика чеснока, немного цедры апельсина (две полоски), 1 столовая ложка сахара, 1 луковица, 50 мл растительного масла холодного отжима, специи (молотый черный перец, паприка и соль) по вкусу.

На сковороде в растительном масле обжарьте полоски апельсиновой цедры, мелко нашинкованный лук и чеснок. Влейте бальзамический уксус и готовьте, непрерывно помешивая, пока он полностью не выпарится. После этого добавьте помидоры и тушите, разминая вилкой, около 15 минут на среднем огне. Снимите кастрюлю с плиты, удалите цедру, добавьте в соус специи – соль, сахар, паприку, перец и тщательно все перемешайте.

Рецепт 6.

Понадобится: 2 столовые ложки рыбного бульона, половинка помидора, лук-шалот (или репчатый лук) – 1 шт., 4 столовые ложки винного уксуса, 400 мл сливок, 50 г сливочного масла.

В толстостенной сковороде растопите масло, обжарьте на нем до прозрачности мелко порубленный лук, добавьте уксус и тушите, периодически помешивая, до полного выпаривания уксуса. Влейте бульон, снова потушите, а когда жидкость выпарится, добавьте сливки и тушите, не прекращая помешивать, до их загустения. Помидор очистите от шкурки и семян, мякоть перетрите в пюре и вбейте в соус.

Рецепт 7.

Понадобится: по 200 мл сметаны и рыбного бульона, 2 свежих корня хрена, 1 столовая ложка муки, 30 г сливочного масла, соль и специи по вкусу.

Корень хрена почистите, хорошо промойте и мелко натрите. В сотейник с растопленным сливочным маслом выложите хрен, слегка обжарьте, добавьте муку, прогрейте на огне, а затем влейте сметану, бульон, посолите, доведите до кипения и варите 1-2 минуты. Подавайте к холодным закускам и горячим блюдам из рыбы.

Рецепт 8.

Понадобится: 1,5 стакана грецких орехов, полпачки сливочного масла, 100 мл винного уксуса, 2 луковицы, 5 желтков, 2 столовые ложки муки, щепотка корицы, 4 бутона гвоздики, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени, 2 лавровых листика, 1 кофейная ложка красного перца в порошке, 3 зубчика чеснока, соль, горсть сушеной зелени и немного шафрана.

На сливочном масле спассеруйте мелко нарубленный чеснок и лук, всыпьте муку, тщательно размешайте до однородной консистенции, влейте куриный бульон, дайте закипеть и варите 2-3 минуты. Кастрюлю отставьте. В винном уксусе прокипятите специи – корицу, гвоздику и лавровый лист, а когда остынет – процедите. Свежую рубленую зелень смешайте с сушеной, добавьте мелко истолченные орехи, молотый красный перец, шафран, яичные желтки и ароматизированный специями уксус. Эту смесь соедините со сливочной массой и доведите до кипения при постоянном помешивании. Соус готов!

Рецепт 9.

Понадобится: 7-8 петрушки (весом около 100 г), 50 г листьев мяты, 5-6 долек чеснока, веточка зеленого базилика, 150 г анчоусов, по 1 столовой ложке дижонской горчицы и каперсов, 200 мл оливкового масла холодного отжима, 2 соленых огурца, специи по вкусу.

Измельчите все компоненты в блендере, но в пюре не превращайте. Если соус получается слишком густым, можно довести его до желаемой консистенции, добавив больше оливкового масла. Остроту тоже регулируйте по своему вкусу. Подавать такой соус можно к рыбе, морепродуктам, блюдам из овощей и птицы. Солить соус не нужно, огурцы и анчоусы дадут достаточно соли.

Рецепт 10. Луковая подлива на молоке

Понадобится: 150 мл сливок, 250 мл молока, 1 большая луковица, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, соль и другие специи по вкусу.

Молоко соедините со сливками. Лук измельчите. В сковороде на растопленном сливочном масле обжарьте в лук с мукой до нежного кремового цвета. Помешивая, небольшими порциями влейте молоко со сливками и варите не менее 5 минут на тихом огне. Перед подачей к столу сдобрите соус кусочком сливочного масла. Особенно хороша луковая подлива с отварной камбалой, с палтусом и морским языком.

Соус для рыбы можно купить в любом магазине. Но он никогда не сравнится с подливой, приготовленной собственноручно. Да и домашними изысками радовать домочадцев намного приятней. Готовьте с удовольствием и кушайте на здоровье. Приятного аппетита!

Самые лучшие рецепты соусов к жареной рыбе собраны здесь. Вы их всегда найдете в рецептах соусов к рыбе. Еще у нас есть сто один рецепт соусов к мясу и рыбе.

Сациви из рыбы (2)

Рыбу нарежьте кусочками, запанируйте в смешанной с солью и перцем муке, обжарьте на масле. Для соуса лук и чеснок мелко нарежьте, спассеруйте на масле вместе с мукой. При постоянном помешивании влейте теплый бульон, перемешайте. Потребуется: рыба — 1 кг, мука пшеничная — 2-3 ст. ложки, масло растительное — 1/2 стакана, бульон куриный или мясной — 2 стакана, масло растительное — 50 г, орехи грецкие — 150 г, лук репчатый — 2 головки, мука пшеничная — 1 1/2 стакана, чеснок — 3-4 зубчика, з.

Хлеб с молоком, яичные желтки и соль взбить в миксере. Лук с лавровым листом обжарить на маргарине, добавить хлебную массу, обжарить в течение нескольких минут, положить сыр и сосиски, удалить лавровый лист и тщательно перемеша. Потребуется: хлеб пшеничный, вымоченный в 1 стакане молока — 1 кусок (100 г), желтки яичные — 3 шт., соль, лавровые листья — 2 шт., маргарин — 2 ст. ложки, лук репчатый, измельченный — 1 крупная головка, сыр пармезан, тертый — 1/2 стакана, сосиски измельченные — .

Рыба в картофельной корочке

Филе рыбы нарежьте порционными кусками. Очищенное от кожицы и сердцевины яблоко и морковь нарежьте ломтиками, лук - полукольцами. Картофель очистите, натрите на крупной терке. Куски рыбы обмакните в майонез, затем в картофель. Рыбу обжаривайте на масле до образования. Потребуется: филе рыбы без кожи и костей (судака, лосося или трески) — 850 г, картофель — 2 шт., морковь — 2 шт., яблоко — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, майонез — 4 ст. ложки, растительное масло — 2 ст. ложки, сливочное масло — 2 ст. ложки, семена тмина моло.

Форель, жаренная на гриле

1. Для маринада смешайте указанные ингредиенты. 2. Филе нарежьте порционными кусками, залейте приготовленным маринадом, поставьте на 1 час в холодильник. Рыбу выньте из маринада, обсушите. 3. Куски рыбы обжарьте на гриле. 4. Сладкий перец зап. Потребуется: филе форели — 800 г, растительное масло — 4 ст. ложки, соевый соус — 2 ст. ложки, сок апельсиновый — 4 ст. ложки, корень имбиря тертый — 1 ст. ложка, перец черный молотый — на кончике ножа, сладкий перец — 2 шт., бульон овощной — 1 стакан, мед — 1 .

Рыбу нарежьте кусочками, запанируйте в муке, смешанной с солью и перцем, обжарьте на масле. Для соуса лук и чеснок мелко нарежьте, спассеруйте на масле вместе с мукой. Постоянно помешивая, влейте теплый бульон, перемешайте, чтобы не. Потребуется: рыба — 1 кг, мука пшеничная — 2-3 ст. ложки, растительное масло — 1/2 стакана, бульон куриный или мясной — 400 г, растительное масло — 50 г, грецкие орехи — 150 г, лук репчатый — 2 головки, чеснок — 3-4 зубчика, мука пшеничная — 1 1/2 ст. ложки, зе.

Лосось в соусе (2)

Рыбу обжарить на смеси сливочного и растительного масла. Сливки нагреть до кипения, снять с огня, помешивая, добавить в них половину измельченной кинзы и оставить настаиваться. Подготовленные сливки с кинзой процедить и, помешивая, . Потребуется: филе лосося — 800 г, сливки густые — 250 г, кинза рубленная — 2 ст. ложки, мускатный орех молотый — 1/4 ч. ложки, сливочное масло — 40 г, растительное масло — 1 ст. ложка, чеснок — 2 зубчика, листья зеленого салата — 12 шт., перец черный молотый, с.

Рыбное филе нарежьте небольшими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле до готовности. Рис отварите, добавив 1 раскрошенный кубик бульона и перец. Овощи нарежьте кубиками и отварите с добавлением оставшегося бульо. Потребуется: сливки густые — 1 стакан, перец черный молотый, соль по вкусу, бульон куриный — 2 кубика, растительное масло — 3-4 ст. ложки, цуккини — 250 г, морковь — 1 шт., картофель — 4 шт., рис — 200 г, филе рыбы — 600 г, шампанское — 1 стакан, сливочное мас.

Рыба, запеченная с грибами и картофелем

Филе рыбы нарежьте на порционные куски, посолите, запанируйте в муке и обжарьте с обеих сторон на части топленого масла до золотистого цвета. Грибы нарежьте ломтиками, лук — соломкой и поджарьте на топленом масле. Яй. Потребуется: рыба — 600 г филе, грибы свежие — 60 г, картофель отварной — 3 шт., лук репчатый — 80 г, зелень укропа — 20 г, мука пшеничная — 24 г, масло топленое — 80 г, масло сливочное — 20 г, яйцо — 2 шт., сыр тертый — 2 ст. ложки, соус сметанный (см. рецепт н.

Рыба под соусом сациви

Осетрину очистите, нарежьте порционными кусками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте до готовности на растительном масле. Для соуса мелко порубите лук и чеснок, спассеруйте на сливочном масле, добавьте муку и пассеруйте все вме. Потребуется: осетрина — 300 г, масло растительное — 1 ст. ложка, мука пшеничная для жаренья — 1 ч. ложка, для соуса — 15 г, соус сациви (ореховый соус): орехи грецкие — 150 г, лук репчатый — 125 г, масло сливочное — 50 г, уксус винный — 50 г, яичный желток — 1 шт.

Жареная рыба в кляре

1-й вариант для теста: Соедините муку, крахмал, соль, яйцо и тонкой струйкой, помешивая, влейте холодную воду. Замесите жидкое тесто. 2-й вариант для теста: Соедините просеянную муку с разрыхлителем, посолите. Можно добавить молотые пряности по вкусу. Тонкой. Потребуется: филе белой морской рыбы (телапия, треска, пикша) — 400 г, масло растительное для фритюра, Для кляра: 1 вариант, мука пшеничная — 1/2 стакана, крахмал кукурузный — 1/2 стакана, яйцо — 1 шт., вода — 1/2 стакана, соль, 2 вариант, мука пшеничная — 1 1/.

Соус для рыбы – это универсальный способ превратить обычное блюдо в кулинарный шедевр, улучшив не только вкусовые характеристики рыбы, но и придав ей изысканный аромат.

Чаще всего главным компонентом соуса для рыбы в домашних условиях является майонез или томатная паста. Кроме этого, часто используют бульон из рыбы, молоко или кефир. Эти компоненты лучше всего сочетаются с рыбой и помогают ей лучше раскрыть свои вкусовые характеристики.

Не менее важную роль играют и специи, добавленные в соус для рыбы. Именно они помогают придать готовому блюду особенный изысканный аромат. Можно добавлять готовую комбинацию специй для рыбных блюд, которые легко найти в любом магазине. Тем не менее, все же лучше создать свою уникальную оригинальную композицию, которая подчеркнет достоинства выбранной вами рыбы.

Гармонично сочетаются с рыбой все виды перцев, а также различные пряные травы и специи. Дополнительный аромат и более насыщенный вкус придадут добавленные в соус для рыбы овощи, свежая петрушка или укроп, а также чеснок. Кроме этого, отличным вариантом является икра, лимонный сок и имбирь.

Если ваш соус для рыбных блюд получился слишком жидким, вы можете добавить в него немного крахмала или поджаренной на сковородке до легкого коричневого оттенка муки. Они сделают консистенцию соуса более густой и приятной.

Важно знать, что соус стоит готовить в зависимости от вида рыбы и выбранного вами способа ее приготовления. Например, запеченная рыба лучше всего сочетается с жирными соусами для рыбы в домашних условиях, так как они не только улучшают ее вкусовые свойства и придают аппетитный аромат, но и пропитывают ее и делают более нежной. В то же время для жареной рыбы лучше использовать густой соус, поданный в специальном соуснике. Но не стоит забывать о том, что любой соус для рыбы на скорую руку должен только подчеркивать вкус самой рыбы, а не перебивать его.

Хитрости приготовления простого и вкусного соуса для рыбных блюд в домашних условиях

• Если в выбранный вами пошаговый рецепт соуса для рыбы в домашних условиях с фото включает в себя яйца, желательно использовать для его приготовления только домашние яйца, так как они имеют желтки более насыщенного оранжевого цвета, благодаря чему соус будет очень привлекательного и аппетитного оттенка.
• Чтобы приготовленная вами заправка не была слишком жидкой, и вам не пришлось использовать дополнительные загустители, готовьте соус из жирных сливок или сметаны.
• Если вы хотите, чтобы консистенция соуса была однородной, и он не пригорел в процессе приготовления, постоянно перемешивайте его во время варки.
• Используйте для приготовления соуса исключительно свежевыжатый лимонный сок.

Соусы к рыбе являются самым удачным дополнением к рыбным блюдам. Когда нужно, они подчеркнут и по-другому раскроют вкус, а если что-то пойдёт не так, удачно замаскируют специфические особенности некоторых обитателей морских и речных глубин.

Вкусные, простые соусы к рыбе легко сделают так, чтобы ваши любимые рыбные блюда «зазвучали» по-новому. Французы не зря считают, что соус в блюде - самое главное.
Даже самые незамысловатые домашние соусы к рыбе будут ничуть не хуже ресторанных гармонировать с жарёной, варёной, запечённой в духовке или тушёной рыбой. Не лишним будет подчеркнуть соусами к рыбе и, к примеру, вкус некоторых закусок из рыбы, салатов или заливного.

К нежирным сортам рыбы подойдут домашние соусы , приготовленные на основе молока, сметаны , йогурта, майонеза, сливочного масла. Это основные ингредиенты, а вот дополнением к основным компонентам могут служить: овощи, зелень, специи, чеснок, хрен, горчица, яйца и орехи. А вот для жирных сортов чаще всего готовят соусы к рыбе, в которых присутствуют лимонный или томатный сок, винный уксус и также специи, к выбору которых нужно подходить, зная некоторые секреты. Сельдерей, петрушка и лавровый лист очень «дружны», например, с карпом, а сёмга «без ума» от укропа, паприки и шафрана, речная же рыба вполне согласится на союз с базиликом.

Соусы к рыбе настолько просты и интересны в своём исполнении, что попробовать их приготовить под силу любой хозяйке, тем более, если вкус её блюда от этого только выигрывает.

Белый соус к рыбе

Ингредиенты:
300-400 мл рыбного бульона или воды,
1 ст. л. муки,
2 ст. л. сливочного масла,
½ лимона,
соль - по вкусу.

Приготовление:
Обжарьте муку в небольшой кастрюльке, сотейнике или в небольшой, с высокими бортиками, сковороде с ложкой сливочного масла. Влейте рыбный бульон или же просто воду и варите около 10-15 минут. Добавьте соль по вкусу и снимите соус с огня. После добавьте лимонный сок, оставшуюся ложку сливочного масла, хорошо всё перемешайте до однородного состояния и процедите через сито или марлю получившийся белый соус.
Кстати, лимонный сок в этом рецепте можно заменить 1-2 ст. л. огуречного рассола, получится тоже весьма неплохо.

Это так сказать, базовый рецепт. На его основе можно приготовить множество других соусов. Листайте дальше и смотрите!

Очень многие из нас предпочитают рыбу на пару. Вкушать паровую рыбу с соусом гораздо вкуснее, тем более, что существует именно такой соус - соус к рыбе, приготовленной на пару.

Горячий соус к рыбе «Белое вино»

Ингредиенты:
2 стак. рыбного бульона,
1 корень петрушки,
1 луковица,
1 ст. л. муки,
1 яичный желток,
1-2 ст. л. белого вина,
1-2 ст. л. лимонного сока,
2 ст. л. сливочного масла,
соль - по вкусу.

Приготовление:
Очистите корень петрушки, луковицу, мелко нарежьте и обжарьте в сотейнике с 1 ст. л. сливочного масла и таким же количеством муки. Разведите поджаренную муку рыбным бульоном, посолите по вкусу и варите 7-10 минут. После чего снимите соус с огня, добавьте в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. л. сливочного масла, тщательно перемешайте и процедите соус через сито или марлю. После в процеженный соус добавьте столовое вино и лимонный сок.

Соус к рыбе «Бархатистый»

Ингредиенты:
3 ст. л. пшеничной муки,
6 ст. л. сливочного масла,
800 мл рыбного бульона,
150 г сливок,
лимонная кислота, соль - по вкусу.

Приготовление:
Обжарьте муку на сливочном масле до золотистого цвета в кастрюльке, сотейнике или глубокой сковороде с толстыми стенками. Тоненькой струйкой, помешивая, влейте рыбный бульон, доведите до кипения и варите 20 минут. Затем снимите с огня, посолите, добавьте лимонную кислоту и взбитые сливки. И, конечно же, тщательно перемешайте получившийся соус.

Соус к рыбе «Молочный»

Ингредиенты:
300 мл молока,
2 ст. л. муки,
1 ст. л. жира (или сливочного масла),

Приготовление:
Как и в предыдущих рецептах обжарьте муку с жиром или сливочным маслом, разведите затем горячим молоком, доведите до кипения и варите 15 минут на слабом огне. После чего снимите соус с огня, добавьте соль и перец по вкусу и перемешайте.

Луковый соус к рыбе на молоке

Ингредиенты:
2 стак. молока, смешанного с 1-2 ст. л. сливок,
4-6 ст. л. измельчённого репчатого лука,
3 ст. л. сливочного масла,
2 ст. л. муки,
соль, чёрный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:
Обжарьте на сливочном масле измельчённый лук и муку. Затем небольшими порциями, помешивая, влейте молоко со сливками и варите соус 5-7 минут. Перед подачей к столу добавьте в него небольшой кусочек сливочного масла.

Луковый соус на молоке особенно хорош с отварной или тушёной камбалой, палтусом или морским языком. Хотя подать его можно и к другим блюдам из рыб.

Сметанный соус к рыбе «Просто и быстро»

Ингредиенты:
200 г сметаны,
½ ст. л. муки,
соль, чёрный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:
На сухой сковороде слегка подсушите муку, затем выложите горячую муку в подогретую тем временем в кастрюльке сметану и тщательно размешайте. Дайте соусу закипеть, добавьте в него соль и перец по вкусу.

Сметанный соус к рыбе с хреном

Ингредиенты:
200 г сметаны,
2 корня хрена,
1 стак. рыбного бульона,
1 ст. л. муки,
1 ст. л. сливочного масла,
соль - по вкусу.

Приготовление:
Корни хрена тщательно вымойте, очистите, натрите на мелкой тёрке, выложите в сотейник с разогретым маслом и слегка обжарьте. Затем присыпьте мукой и прогрейте. После чего добавьте бульон, сметану, соль и прокипятите.

Этот соус идеально подходит к холодным и горячим рыбным блюдам, а также к закускам. Рыбное заливное с ним великолепно!

Сметанный соус к рыбе «Свежесть»

Ингредиенты:
3 ст. л. сметаны,
1 ч. л. лимонной цедры,
3 черешка сельдерея,
1 веточка базилика,
соль, чёрный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:
Измельчите все ингредиенты в блендере. К слову сказать, в этот соус вы можете смело добавлять любимую вами зелень, а не только ту, что указана в рецепте. Посолите, поперчите, хорошо перемешайте получившуюся смесь, выложите её в соусник и подавайте к рыбе.

Зелёный соус к рыбе

Ингредиенты:
250 г сметаны,
100 г свежей зелени (петрушка, укроп, зелёный лук, базилик),
3 варёных яйца,
3 ст. л. винного уксуса,

1 ст. л. горчицы,
сахар, соль и чёрный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:
Отделите желтки от белков, разомните их вилкой и смешайте с растительным маслом, добавьте горчицу, уксус, сахар, соль, перец и перемешайте всё до однородной массы. Мелко нарежьте зелень или же пропустите её через мясорубку и залейте сметаной. Добавьте яично-горчичную массу и всё хорошо перемешайте или взбейте блендером. Вместо горчицы можно использовать свежий хрен, натёртый на тёрке и смешанный со сливками. Яичные белки измельчите, добавьте в общую массу и дайте соусу немного настояться при комнатной температуре.

Майонезный соус к рыбе

Ингредиенты:
4-6 ст. л. майонеза,
2-3 зубчика чеснока,
1 свежий небольшой огурчик,
4-5 веточек петрушки,
соль, чёрный молотый перец - по вкусу.

Приготовление:
Пропустите через пресс чеснок и добавьте его в майонез. Туда же добавьте натёртый на мелкой тёрке свежий огурчик, измельчённую петрушку, соль и перец по вкусу. Перемешайте всё тщательно и подавайте к столу в соуснике.

К жирным сортам рыбы отлично подходят соусы на основе томата.

Ингредиенты:
2 стак. томатного сока,
2 ст. л. муки (без верха),
2 ст. л. сливочного масла,
1 ч. л. сахара,
соль - по вкусу.

Приготовление:
Влейте в кастрюлю томатный сок, поставьте на средний огонь и дайте закипеть. Смешайте с мукой размягчённое сливочное масло и размешайте до однородной массы. Добавьте сахар, соль. Получившуюся смесь соедините с томатным соком, размешайте и снова доведите до кипения. Готовый соус процедите через сито и подавайте к варёной или жареной рыбе, добавив (при желании) ещё немного соли или сахара.

Горчичный соус к рыбе

Ингредиенты:
2 ч. л. горчицы,
6 ст. л. растительного масла,
2-3 яичных желтка,
зелень петрушки, лимонный сок и соль - по вкусу.

Приготовление:
Разотрите с горчицей яичные желтки до пастообразного состояния. После чего добавьте растительное масло, лимонный сок, измельчённую зелень петрушки и хорошенько перемешайте.

Известно, что соусы к рыбе в наше время можно без проблем купить в любом супермаркете. Но разве могут сравниться ваши соусы, приготовленные с любовью для своей семьи с теми, что ровными рядами стоят на полках? Конечно же, нет! Готовьте соусы к рыбе сами и радуйте домочадцев своими новыми кулинарными изысками!

Приятного аппетита и новых кулинарных открытий!

Лариса Шуфтайкина

Предлагаем Вам список довольно простых рецептов соусов к рыбным блюдам.

Простой соус к рыбе

• 300-400 мл воды или рыбного бульона,
• 1 ст. ложка жира,
• 1 cт. ложка пшеничной муки,
• соль по вкусу.

Муку поджарить с жиром, развести горячим рыбным бульоном или водой и варить 10-15 мин, затем добавить соль по вкусу.

Белый соус к рыбе

Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить 7-10 мин. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.

Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1-2 ст. ложки).

Подавать к паровой рыбе и рыбе в рассоле.

Горячий соус «белое вино» к рыбе

• 400 мл рыбного бульона,
• 1 корень петрушки,
• 1 головка репчатого лука,
• 1 cт. ложка пшеничной муки,
• 1 яйцо (желток),
• 1-2 ст. ложки белого столового вина,
• лимонный сок,
• сливочное масло,
• соль по вкусу.

Очистить петрушку и луковицу средней величины, вымыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой сливочного масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 мин. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить через сито или марлю. Влить белое столовое вино и лимонный сок, перемешать.

Подавать к паровой рыбе.

Рыбный соус с петрушкой и укропом

• 300-400 мл рыбного бульона,
• 1 cт. ложка жира,
• 1 cт. ложка пшеничной муки,
• 3 cт. ложки нарезанной зелени петрушки или укропа,
• соль по вкусу.

Муку поджарить с жиром, развести горячим рыбным бульоном или водой и варить 10-15 мин, затем добавить нарезанную зелень петрушки или укропа и варить еще 5-10 мин.

Соус из трав

• 160 мл воды или бульона,
• 50 г сливочного масла,
• 80 г пшеничной муки,
• 1 cт. ложка мелко нарезанного репчатого лука,
• 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
• 1/2 ч. ложки мелко нарубленного кервеля,
• 1 ч. ложка мелко нарубленного базилика,
• 1 cт. ложка уксуса,
• 80 г сметаны,
• 1/2 ч. ложки соли.

Растопить сливочное масло, добавить муку и лук и слегка подрумянить. Влить воду или бульон, добавить петрушку, кервель и базилик, а также соль и уксус и варить 5 мин на слабом огне. Положить сметану и довести до кипения.

Соус к рыбе с овечьим сыром

• Белый соус,
• 100 г спрессованного овечьего сыра,
• 200 г свежих грибов,
• 3-4 cт. ложки сметаны,
• 1 cт. ложка сливочного масла.

Приготовить белый соус, развести рыбным бульоном и молоком. Дать хорошо прокипеть, протереть через сито, добавить тертый спрессованный овечий сыр, тушенные в сливочном масле грибы и сметану.

Соус можно и не протирать через сито, а быстро и тщательно растереть ложкой.

Паровой рыбный соус с грибами

• 450 мл белого рыбного соуса, приготовленного на концентрированном рыбном бульоне (бульон от припускания рыбы или варки ее на пару),
• 35 г сливочного масла,
• 50 г шампиньонов или свежих белых грибов,
• лимон или лимонная кислота.

Приготовляя белый рыбный соус, добавить в него перед варкой припущенные до готовности и мелко нашинкованные грибы.

Подавать к отварной или припущенной рыбе.

Нормандский соус

• 350 г белого соуса на мясном бульоне,
• 100 мл рыбного бульона,
• 100 г грибного ароматного сока,
• 1 яйцо (желток),
• 90 г сметаны.

Приготовить густой белый соус. Перед самой подачей добавить в него горячий рыбный бульон, грибной ароматный сок, сырой желток и сметану, прогреть, не доводя до кипения, и немедленно подать к столу.

Шведский соус

• 300 мл рыбного бульона,
• 1-1,5 cт. ложки пшеничной муки,
• 400 г сливок,
• 1 cт. ложка сливочного масла,
• 1 пучок мелко нарезанного укропа,
• молотый красный перец,
• соль по вкусу.

Укроп легко спассеровать с маслом в течение 2-3 мин. и отставить. Свежесваренный рыбный бульон смешать с лимонным соком и варить 15 мин, процедить. Соединить укроп, сливки, рыбный бульон и довести до кипения. Муку перетереть с маслом и добавить в кипящий бульон, помешивая, загустить. Посолить, поперчить.

Подавать к отварной, тушеной и жареной рыбе.

Соус «белое масло» к рыбе

• 75 г сливочного масла,
• 30 г лука-шалота,
• 150 мл уксуса,
• черный молотый перец,
• соль по вкусу.

Положить в кастрюлю измельченный лук-шалот, влить уксус, добавить соль и перец по вкусу. Дать выпариться, пока не останется одна четверть от первоначального объема. Снять с огня. Добавить сливочное масло, взбивая соус венчиком. Соус должен получиться белым и слегка пенистым.

Подавать к отварной рыбе.

«Бархатистый» соус

• 6 cт. ложек сливочного масла,
• 3 cт. ложки пшеничной муки,
• 800 мл рыбного бульона,
• 150 г сливок,
• лимонная кислота,
• соль по вкусу.

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 мин. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

Польский соус (яично-масляный)

• 350 г сливочного масла,
• 4 сваренных вкрутую яйца,
• 1 ч. ложка сока лимона,
• зелень петрушки,
• соль по вкусу.

Сливочное масло растопить, смешать с мелко нарубленными яйцами и солью, добавить сок лимона и мелко нарезанную зелень петрушки, осторожно перемешать. При желании можно добавить 1/4 стакана рыбного бульона.

Этот соус можно приготовить с добавлением основного белого соуса (200 г), приготовленного на рыбном бульоне, соответственно уменьшив количество сливочного масла (150 г).

Подавать к припущенной или отварной рыбе (полить рыбу соусом или подать его отдельно в соуснике).

Томатный соус к рыбе

Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 1 ст. ложку томата-пасты, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 мин на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить через сито.

Подавать к отварной и паровой рыбе.

Томатный рыбный соус с овощами

• 300 г основного томатного рыбного соуса,
• 100 мл белого виноградного вина,
• 1 корень петрушки,
• 2 головки репчатого лука,
• 1,5 ст. ложки сливочного масла,
• 3-5 горошин перца,
• лавровый лист.

Мелко нарезать корень петрушки и репчатый лук. Слегка обжарить на масле, затем влить сухое виноградное вино, добавить лавровый лист, перец горошком. Соединить с томатным соусом, проварить 10-15 мин. Снять с огня, заправить сливочным маслом.

Подавать к отварной и запеченной рыбе.

Горчичный соус

• 200-300мл рыбного бульона,
• 1 ч. ложка мелко нарезанного репчатого лука,
• 3 cт. ложки жира,
• 3 cт. ложки пшеничной муки,
• кусочек лимонной цедры,
• 3-4 cт. ложки сухой горчицы,
• немного измельченной зелени петрушки.

Обжарить в жире лук. Прибавить муку, влить бульон и тщательно перемешать. Добавить лимонную цедру, горчицу и петрушку и варить около 5 мин. Из готового соуса вынуть цедру.

Горячий ореховый соус к рыбе

• 100 г сливочного масла,
• 300 г ядер грецких орехов,
• 250 г репчатого лука,
• 30 г пшеничной муки,
• 5 яиц (желтки),
• 25 г чеснока,
• 100 мл винного уксуса,
• 4 бутона гвоздики,
• 1/2 ч. ложки корицы,
• 1 ч. ложка (без верха) красного молотого перца,
• 2 лавровых листа,
• немного шафрана,
• 25 г свежей зелени,
• 2 г сушеной зелени,
• 20 г соли.

Мелко нарубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести куриным бульоном, проварить и отставить. Мелко истолченные орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.

Заливать этим соусом порционные куски жареной рыбы (осетрина, судак и др.).

Сметанный соус к рыбе

• 200 г сметаны,
• 1/2 ложки пшеничной муки,
• черный молотый перец и соль по вкусу.

Слегка подсушить на сковороде муку. Горячую муку положить в подогретую сметану, тщательно размешать. Прокипятить, заправить солью и перцем.

Сметанный соус с луком к рыбным блюдам

• 300-400 мл рыбного бульона или воды,
• 2 cт. ложки жира,
• 1 cт. ложка пшеничной муки,
• 1-2 головки репчатого лука,
• 100 г сметаны,
• 1/2 ч. ложки соуса типа «Южный»,
• соль по вкусу.

Муку поджарить с жиром, развести горячим рыбным бульоном или водой и варить 10-15 мин, затем добавить слегка поджаренный нашинкованный лук, сметану, соус типа «Южный» и довести до кипения.

Сметанный соус на рыбном бульоне (вариант 1)

• 500 мл крепкого рыбного бульона,
• 400-600 г сметаны,
• 50-80 г пшеничной муки,
• соль по вкусу.

Приготовить белый соус из мучной пассеровки и бульона (варить 10-15 мин), затем добавить к нему сметану, прокипятить 3-5 мин, процедить и заправить по вкусу солью.

Подавать к блюдам из рубленой рыбы, к жареным карасям и окуням.

Сметанный соус на рыбном бульоне (вариант 2)

• 200 г белого рыбного соуса,
• 100 г сметаны,
• черный молотый перец и соль по вкусу

Приготовить белый соус, добавить сметану, соль и перец, прокипятить и процедить.

Подавать к горячим запеченным блюдам и к рубле­ной рыбе.

Сметанный соус с хреном на рыбном бульоне

• 200 г сметаны,
• 2 корня хрена,
• 200 мл рыбного бульона,
• по 1 cт. ложке сливочного масла и пшеничной муки,
• соль по вкусу.

Корень хрена очистить, промыть, мелко натереть, положить в сотейник с разогретым маслом, слегка обжарить, посыпать мукой и прогреть. Добавить сметану и бульон заправить солью и прокипятить.

Подавать к холодным и горячим рыбным блюдам и закускам.

Луковый соус на молоке

• 400 мл молока, смешанного со сливками,
• 4-б ст. ложек измельченного репчатого лука,
• 2-3 cт. ложки сливочного масла,
• 2 cт. ложки пшеничной муки,
• черный молотый перец,
• соль по вкусу.

Измельченный лук и муку обжарить на сливочном масле. Помешивая, влить молоко небольшими порциями и варить соус не менее 5 мин. Перед подачей к столу добавить в соус кусочек сливочного масла.

Луковый соус на молоке особенно хорошо подходит к отварной или тушеной камбале, палтусу и морскому языку. Можно подать и к блюдам из других рыб.

Молочный соус к рыбе

• 300 мл молока,
• 1 cт. ложка жира,
• 2 cт. ложки пшеничной муки,
• перец, соль по вкусу.

Муку поджарить с жиром, развести горячим молоком, варить 10-15 мин при слабом кипении, после чего посолить и добавить перец.

Соус морней

• 200 мл рыбного бульона,
• 3 ст. ложки сливочного масла,
• 2 ст. ложки пшеничной муки,
• 150 мл молока,
• 50 г сметаны,
• 50 г тертого пармезанского сыра,
• 1 щепотка тимьяна,
• немного мелко нарезанного репчатого лука,
• перец, соль по вкусу.

Растопить масло, прибавить муку и тщательно перемешать. Влить молоко и рыбный бульон. Довести до кипения. Прибавить лук, тимьян, соль и перец. Полученный соус смешать со сметаной и сыром и варить 5 мин.

Подавать к горячим рыбным блюдам.

Молочный соус с раковым маслом

• 300 г молочного соуса,
• 500 мл рыбного бульона,
• 150 г сливок,
• 100 г ракового масла,
• 150 г трюфелей,
• 1 лимон,
• красный молотый перец.

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой. Через 5-7 мин влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом и соком лимона или лимонной кислотой.

Этот соус можно готовить без трюфелей. Подавать к отварной и припущенной рыбе.

Белый соус с мидиями

• 900 г основного рыбного белого соуса,
• 200 г мидий,
• 4 яйца (желтки),
• 1/2 лимона,
• 50 г сливочного масла,
• 30 г зелени петрушки.

Основной белый соус, приготовленный на отваре из мидий, заправить сырыми яичными желтками. После этого добавить провернутые через мясорубку вареные мидии. Соус нагреть до 70-80° С и подать к столу, добавив нарубленную зелень петрушки.

Подавать к блюдам, приготовленным из продуктов моря.

Соус из устриц (старинный рецепт)

Взять 50 устриц, отделить от раковин и вместе с их водой поставить на огонь. Перед закипанием шумовкой вынуть устриц, воду процедить через салфетку, соединить с 2 стаканами (400 мл) основного белого рыбного соуса, уварить до нужной густоты. Соединить с льезоном из 2 сырых желтков и 100 г сливок. Процедить.

За 15 мин до подачи к столу в очень горячий соус положить очищенные устрицы (используется только жирная часть устрицы, а темный ободок удаляется), кусок сливочного масла, немного процеженного мясного сока (от жарки мяса), немного нарубленной бланшированной петрушки, сок лимона, перец, чуточку мускатного цвета.

До подачи держать на пару под крышкой.

Приятного аппетита!