Можно ли сушить белые грибы в духовке. Как засушить грибы в духовке на зиму.
В любое время года очень удобно использовать для приготовления пищи сушеные грибы. Их добавляют с суп, пиццу, картошку и другие блюда. Сушеные грибы очень ароматные, они легко хранятся в герметичной банке или тряпочном мешочке, при этом не теряют своих вкусовых качеств. Сушить можно белые грибы, подберезовики, опята, подосиновики и даже маслята. Чтобы правильно высушить грибы, воспользуйтесь нашими советами.
Подготовка грибов к сушке
Грибы лучше всего собирать в сухую погоду. Вообще влага не приветствуется — грибы не нужно мыть. Для начала их надо очистить от грязи, веточек и листьев руками, губкой или ножиком. Если гриб очень загрязнен, то его можно протереть слегка смоченной губкой. Подгнившие и червивые места срезаем. Стараемся оставлять на сушку только крепкие и целые грибы, а трухлявые сразу же отбрасываем.
Следующий этап — это сортировка грибов по виду и размеру. Белые - к белым, маленькие - к маленьким грибам, крепкие — к крепким. Отрезаем ножки у грибов, оставляем их только у белого гриба. После этого начинаем нарезать грибы небольшими пластинками — резать нужно вдоль всего гриба.
Как правильно сушить грибы в духовке
Самые большие, твердые и сильные пластинки грибов выкладываем на решетку. Для более мелких подойдет противень с низкими бортиками. На дно противня следует постелить пергаментную бумагу для выпечки.
В нагретую до 50 градусов духовку ставим противень, а сверху него решетку. Выбираем режим "Вентиляционный нагрев" и оставляем грибы сушиться около трех часов. Дверцу духовки стоит приоткрыть, чтобы испарялась влага. Спустя три часа закрываем дверцу и даем грибам сушиться еще около пяти часов.
Сушка грибов выгодно отличается от других видов их заготовки своей простотой, доступностью и удобством в хранении конечного продукта: 10 кг свежих грибов превращаются в один, благодаря чему они занимают мало места на полках в шкафах городских кухонь. По своим питательным свойствам сушёные грибы превосходят солёные и маринованные. Сушка только усиливает их аромат, отчего супы и вторые блюда из сушёных грибов получаются вкуснее и насыщеннее, чем из свежих. Кроме того, они легче усваиваются и перевариваются, не вызывая тяжести в желудке, как это бывает от блюд из жаренных и консервированных грибов; их можно спокойно есть без риска заболеть ботулизмом.
Будучи скоропортящимся продуктом, свежие грибы требуют немедленной обработки. Если так называемая тихая охота была удачной и грибов собрано много, сушка в этом случае очень выручит хозяйку. Когда погода стоит жаркая, солнечная, сухая и позволяют бытовые условия, грибы удобно сушить на улице, нанизанными на нитки. При плохой погоде или недостатке места одним из самых надёжных способов будет сушка грибов в духовых шкафах газовых и электрических плит. Те из них, что снабжены терморегуляторами и режимом конвекции, встроенными вентиляторами, значительно упростят процесс и ускорят время, обеспечив высокое качество сушки.
Какие грибы можно сушить в духовке?
Все трубчатые грибы пригодны для сушки, но самые лучшие из них – это белые (боровики). Подберёзовики, подосиновики, маслята и другие трубчатые грибы (чьи шляпки снизу похожи на губку) при сушке темнеют, отчего в меньшей степени подходят для приготовления бульонов, но могут использоваться для других блюд. Пластинчатые грибы (за исключением опят) вовсе не подлежат сушке. Сумчатые грибы (сморчки, строчки и трюфели) сушить можно.
Каждый вид грибов следует сушить отдельно от других.
Обработка грибов перед сушкой
Для сушки отбираются только молодые, свежие, крепкие, без повреждений и червоточин экземпляры.
Мыть грибы, предназначенные для сушки, нельзя! Лишняя влага затрудняет сам процесс и способствует быстрой порче грибов при хранении. Грязь, хвою и листья, прилипшие к грибам, удаляют только механическим путём, протирая грибы мягкой тканью или соскабливая мусор ножом. При этом:
- у белых грибов полностью или частично срезают корешки, оставляя от ножки не более половины; срезанные части сушатся отдельно;
- у подберёзовиков и подосиновиков ничего не срезают, а разрезают весь гриб вертикально пополам или на четыре части;
- у сморчков и строчков срезают только нижнюю часть ножки;
- трюфели нарезают ломтиками;
- маленькие грибы сушат целиком;
- большие ножки и шляпки разрезают на несколько частей: дольками по 3–4 см или пластинами от 4 до 5 мм толщиной.
Как разместить грибы в духовке для сушки?
Существует несколько разных способов их оптимального размещения. Грибы можно:
- уложить рядами на некотором расстоянии друг от друга шляпками вниз на противень, застеленный пергаментной бумагой или фольгой;
- разложить на решётке или сетке с крупными ячейками так, чтобы можно было их использовать вместо противней; решёток и сеток может быть сразу несколько;
- нанизать на длинные деревянные спицы или на короткие лучины и разложить их, как на вертелах, поперёк духовки на рёбрах её боковых стенок или поставить, воткнув лучины в ёмкость с песком;
- нанизать на суровую нитку, натянутую в несколько рядов на раму с гвоздями (по периметру духовки);
- насадить на металлические штыри или деревянные спицы, вбитые в шахматном порядке на расстоянии 6–10 см друг от друга в металлические щиты или деревянные доски.
Первый этап сушки грибов – подвяливание
Уложенные одним из вышеперечисленных способов грибы помещаются в духовку, разогретую до 40–50 °С для подвяливания. При более высокой температуре на них образуются капли выделяющегося белка. Это затруднит сушку и ухудшит качество конечного продукта; такие грибы темнеют, теряют аромат и вкус и могут сделаться вовсе непригодными для еды.
Режим конвекции, если он есть, следует включать сразу. Он обеспечит стопроцентно успешный результат, выдувая испаряющуюся из грибов влагу наружу. Но в любом случае, с вентилятором или без, дверца духовки должна быть постоянно открытой на протяжении всего процесса сушки, чтобы обеспечить непрерывную циркуляцию воздуха внутри духового шкафа. В закрытой духовке грибы будут преть и запекаться, а не сохнуть.
Основной этап сушки грибов в духовке
Как только поверхность грибов подсохнет и перестанет липнуть к рукам, температуру в духовке увеличивают до 60–75 °С. Но не больше! Иначе пострадает цвет, вкус и аромат грибов.
Точную продолжительность сушки сразу определить нельзя. Даже тщательно подобранные по размеру и толщине экземпляры будут подсыхать с разной скоростью. Поэтому время от времени грибы надо проверять на ощупь, переворачивать и убирать сухие, оставляя неготовые на досушивание.
В старых плитах с примитивными газовыми духовками процесс с периодическими проветриваниями, нагреваниями и остываниями может растянуться дня на два, но зато он позволит сохранить красивую окраску грибной мякоти и подстрахует продукт от подгорания и пересушивания.
Грибы можно нанизать на нитки и провялить сначала на солнце, а досушить уже в духовке. Или наоборот – сначала подвялить в духовке, а потом досушить на солнце.
При необходимости грибы из духовки можно досушить и на воздухе в помещении.
Как определить готовность высушенных грибов?
Готовность грибов определяется на ощупь и на излом. Правильно высушенные, они должны быть лёгкими, легко гнуться, ломаться, но не крошиться.
Как хранить сушёные в духовке грибы?
Готовые сушёные грибы полностью остужают и только потом раскладывают по контейнерам, металлическим или стеклянным банкам. Посуда для хранения должна быть идеально сухой, с герметично закрывающимися крышками. В неё не должна попадать влага из воздуха. Только в этом случае грибы будут храниться долго, не теряя своего вкуса и аромата.
Если помещение, в котором будут находиться грибы, достаточно сухое и хорошо проветриваемое, можно нанизать их на нитку, обернуть чистой марлей и подвесить. В таком состоянии сушёные грибы могут храниться не один год; однако со временем всё же начнут терять свои вкусовые качества.
Если во время хранения грибы почему-либо вдруг станут влажными, их следует немедленно перебрать и подсушить.
/ Каталог статей / ЕдаПравильно высушенные грибы зимой и весной удобно использовать для приготовления супов. Они нисколько не теряют ни аромат, ни вкусовые качества.
Следует помнить, что для сушки годятся далеко не все грибы. Опята, сыроежки, лисички, рыжики и другие пластинчатые сорта могут сохранять горечь. Лучше отдать предпочтение трубчатым грибам — белым, подосиновикам, подберезовикам.
Перед началом сушки не мойте грибы, а просто тщательно их переберите и очистите от налипшего мусора. Ножку у белого гриба надо слегка обрезать, а у подосиновиков и подберезовиков — срезать до самой шляпки.
Мелкие грибы высушивают целиком, а крупные разрезают на части.
Как сушить грибы в духовке электрической
Разложить сухие очищенные грибы в один слой на противне. Дать им подвялиться при температуре 45 градусов. Как только исчезнет липкость — нужно увеличить температуру до 75-80 градусов. Дверцу духовки не нужно закрывать до конца, иначе у вас получатся пареные грибы. Время от времени доставайте противень и давайте грибам проветриться.
Как сушить грибы в духовке газовой плиты
В газовой духовке грибы сушатся так же, как в электрической. Правда, вместо противня в этом случае лучше взять решетки, а чтобы кусочки грибов не падали — застелить решетки тонкой оберточной бумагой.
Электросушилка для грибов
Сегодня многие хозяйки приобретают электросушилки , в которых можно сушить как грибы, так и ягоды, и фрукты, и овощи. Грибы лучше разрезать на кусочки толщиной не более 1 см и разложить их в электросушилке. Время и температуру следует выставить согласно инструкции к сушилке.
Как сушить грибы на нитке
Подготовленные грибы нанижите неплотно на прочную нитку и подвесьте где-нибудь на балконе или под навесом: так, чтобы на них не попадали прямые солнечные лучи, пыль и капли дождя. Готовы грибы тогда, когда они теряют хрупкость, перестают ломаться и становятся пружинистыми.
Одним из самых простых, доступных и распространенных способов переработки грибов специалисты считают сушку. Во время этого процесса масса грибов уменьшается на 90 процентов, зато увеличивается устойчивость при хранении и добавляются новые вкусовые и ароматические признаки. Питательность и усвояемость сушеных грибов значительно превосходит эти качества их соленых и маринованных собратьев. А содержание белков в грибах после сушки гораздо выше, чем после консервирования.
Для того чтобы заготовить грибы на зиму сохранив их уникальные качества, необходимо правильно выбрать сорта и виды грибов. Какие? Так, например, сушке подлежат только трубчатые грибы (белые, подберезовики, лисички, опята, подосиновики). А семейства пластинчатых грибов содержат горечь, которая при сушке усиливается и портит вкус продукта. Белые грибы - фавориты, редко кто сможет зимой отказаться от ароматного супа и других блюд на основе этих грибов.
Как сушить грибы в домашних условиях?
Во-первых, выбираем здоровые и крепкие экземпляры грибов, без червоточин. Освобождаем их от лесного сора, но ни в коем случае не моем. Вода грозит не только увеличением времени сушки, но и потерей многих ценных качеств сушеных грибов. Далее отрезаем ножки грибов лезвием из нержавеющей стали. На белых грибах удаляем только загрязненную часть ножек, на остальных - обрезаем полностью.
Очищенные таким образом грибы сортируем по размеру и выбираем способы сушки.
Как сушить грибы белые в духовке?
Можно сушить грибы в духовке, многие хозяйки пользуются этим видом сушки уже не одно поколение. Грибы раскладывают толщиной в один слой на решетки (не на противень!) и ставят в нагретую до 60-70 градусов духовку. При этом дверцу духовки не закрывают, чтобы циркулировал воздух, испаряя влагу из духового шкафа.
Кроме вышеописанного способа есть еще один вариант этого процесса: нарезаем грибы кусочками, раскладываем в один слой на противень, на фольгу. Далее ставим в разогретую духовку минут на 5, не более. Затем духовку выключаем, но грибы из нее не достаем. Переворачивая несколько раз, добиваемся, чтобы сушеные грибы гнулись, но не ломались. В этом случае грибы высушены правильно.
В сушилке
Сегодня промышленность выпускает электрические сушилки, грибы просушиваются при помощи разогретого воздуха, что предохраняет продукт от пересушивания, сохраняя все ценные качества. На ленту или в сито из нержавеющей стали насыпаем грибы слоем в 3-5 см. Вялим при температуре 40-45 градусов в течение двух-трех часов. Далее увеличиваем температуру до 60 градусов и досушиваем грибы окончательно.
С развитием новых технологий сушка грибов дома стала возможной в таких кухонных аппаратах, как микроволновка и аэрогриль.
В микроволновке грибы можно сушить, если в ней предусмотрен режим «конвекция». Температура при сушке должна быть не выше 130 градусов. Периодически грибы нужно выкладывать на бумагу для удаления влаги. Знатоки утверждают, что этот процесс очень трудоемкий: в течение дня можно высушить таким способом не более 600г грибов.
В аэрогриле же предусмотрен режим сушки. Те, кто пробовал сушить грибы таким способом, советуют между крышкой и чашей аэрогриля вставить шампур для выхода влажного воздуха.
Самый лучший вариант
Идеальным вариантом правильного просушивания грибов является их предварительное вяление на солнце, нанизанными на нитку или металлический стержень.
В крупных компаниях при наличии специального оборудования популярен метод леофильной сушки. Он предусматривает изначальную заморозку, а затем сушку под вакуумом. Полезные свойства грибов при этом сохраняются максимально.
Видео, о том как сушить грибы
Сушка грибов - это лучший способ сохранения всего лучшего, что дают нам грибы. Если вы хотите наслаждаться этим прекрасным продуктом весь год, то сушка идеально подойдет для этой цели.
Грибы являются ценным источником белка, йода, железа, калия, фосфора, цинка и витаминов D, C, PP.
Важно отметить, что сушить можно только трубчатые грибы и некоторые пластинчатые (сыроежки и навозники, например, для сушки не годятся). Грибы с млечным соком не сушат, так как они обладают весьма резким и горьким вкусом.
Для сушки берут обычно шампиньоны, боровики, маслята, опята осенние, подосиновики, моховики, подберезовики и лисички.
Грибы для сушки собирают в солнечную сухую погоду.
Перед сушкой нужно очистить грибы от мусора и земли. Мыть их не рекомендуется: с водой уйдет большая часть ценных веществ и аромат, грибы потемнеют и могут раскиснуть. Мыть можно уже высушенные грибы.
Большие грибы необходимо порезать на четыре части или пополам. Крупные ножки нарезают полосками в 1 см. У маленьких и средних грибов следует отделить шляпку от ножек и сушить целиком. Очень маленькие грибочки резать и разделять не надо - их сушат целиком. Можно также нарезать все грибы соломкой (в случае, если грибов очень много и вы не хотите долго с ними возиться) - в данном случае будет протекать значительно быстрее. Грибы лучше нарезать вдоль.
Вы можете также разделить грибы по видам или по их размеру, чтобы было удобнее сушить.
Для сушки грибов в духовке нужно приготовить противень. Разложите уже очищенные и разрезанные грибы на противень, слегка смазав его маслом. На противень также кладут бумагу для выпечки, тогда масло не понадобится. Можно раскладывать грибы не на противень, а на решетку. В этом случае вам понадобится бумага для запекания, чтобы положить её на решетку и разложить грибы.
Грибы нужно раскладывать так, чтобы шляпки смотрели вверх, а между грибами оставалось немного места (1 мм).
Ещё один способ проводить сушку грибов в духовке - сушка на спицах. Если вы решили сушить грибы при помощи спиц, вам понадобятся деревянные спицы, длиной соответствующие ширине духовки. Концы спиц нужно заострить и нанизать на них грибы. Когда спицы будут полностью заполнены, их нужно положить в духовку так, чтобы концы лежали на горизонтальных ребрах боковых стенок духовки.
Если в духовке нет специальных вентиляционных отверстий, нужно оставить дверку приоткрытой. Если есть вентилятор - включить.
В начале сушки устанавливают низкую температуру - примерно 50 °C. Начальный этап сушки грибов должен протекать при небольшой температуре, потому что если температура сразу будет большая, на грибах выступят белые капельки - белковые вещества, грибы потемнеют. Как только вы заметите капельки - температуру нужно снизить, а грибы извлечь из духовки.
Примерно через 1,5 - 2 часа температуру увеличивают до 70-80 °C. При такой температуре грибы должны сушиться ещё примерно 2 часа, после чего температуру в духовке снова понижают до 55 °C и сушат грибы ещё 2 часа.
В процессе сушки не забывайте иногда перемешивать грибы.
Сухие грибы необходимо выбрать, остальные досушить.
Сложно сказать, сколько времени занимает сушка грибов в духовке , так как время высыхания у каждого гриба разное.
При сушке из грибов выпаривается примерно 76% воды.
Если грибы не высохли окончательно в духовке, их можно досушить на воздухе или в помещении.
Высох ли гриб - проверить просто - нужно разломить шляпку. Если внутри гриб влажный - он еще не высох и просушку необходимо продолжить.
Сушеные грибы удобно и легко хранить. Хранятся они долго и не утрачивают свой вкус и аромат.
Хранить сушеные грибы можно при любой температуре, в темном месте. Хорошо хранить грибы в стеклянных банках, глиняных горшочках, жестяных, деревянных и пластиковых коробках, предназначенных для хранения пищевых продуктов. Закрывать емкость с сушеными грибами нужно не герметично. Можете просто затянуть фольгой. В пакетиках также хранят сушеные грибы, но там может завестись моль.