Чем можно заменить крахмал в печенье. Кукурузный крахмал — что это? Чем заменить кукурузный крахмал и какие отличия от картофельного

Очень часто в кулинарных рецептах встречается крахмал -белый порошок без выраженного вкуса и запаха. Продукт убирает лишнюю влагу из теста, является загустителем. Благодаря ему выпечка становится нежной и воздушной, приобретает красивый цвет и аппетитную корочку.

Крахмал бывает разных видов, но чаще всего встречается:

• Картофельный

• Кукурузный

• Рисовый

• Соевый
• Пшеничный

На заметку! Именно кукурузный крахмал лучше всего подходит для запеканок и бисквитов, изделия с этим порошком просто тают во рту. А вот популярный картофельный крахмал лучше подходит дл песочного теста и киселей.

Чем заменить крахмал в выпечке

Вы решили испечь пирог, но забыли приобрести крахмал или по определенным противопоказаниям его нельзя употреблять. Выход есть! Порошок можно заменить другими продуктами с аналогичными свойствами загустителя.

Например:

• Мука (ржаная, гречневая, льняная);
• Яйца;
• Кокосовая стружка;
• Желатин;
• Агар-агар;

Как заменить крахмал мукой

В выпечке крахмал используется и как самостоятельный ингредиент, и в равных пропорциях с мукой. Если крахмала нет под рукой, то его полностью заменит мука. Лучше всего подойдет- гречневая, льняная, пшеничная и ржаная.

Совет! Льняную и гречневую муку довольно просто получить самостоятельно. Для этого нужно мелко смолоть льняное семя или гречневые хлопья.

Тесто, замешанное только на муке, нужно хорошо просеять несколько раз и добавить чуть-чуть разрыхлителя. Тогда готовая выпечка получится легкой и воздушной, как при использовании крахмала. Количество крахмала заменяется тем же количеством муки.

В заварном креме для прослойки выпечки тоже можно использовать просеянную муку, лучше всего подойдет пшеничная. Она, как и крахмал, придаст необходимую густоту крему. Главное саму массу при приготовлении хорошо перемешивать, чтобы не было комков.

Многие опытные хозяйки отмечают, что при выпекании бисквита или готовке блинного и слоеного теста, можно вообще обойтись без замены крахмала. А в песочное тесто просто добавить муки больше, чем изначально была пропорция крахмала. И соединить муку с разрыхлителем.

На заметку! Крахмал используется не только в приготовлении мучных изделий. Например, крахмал в рецептуре для котлет на пару можно заменить мелко натертым сырым картофелем.

Как заменить крахмал яйцами

Яйца в выпечке связывают все ингредиенты, являются разрыхлителем и придают изделию пышность и рассыпчатость.

Одно куриное яйцо отлично заменяет 2 ст л кукурузного или картофельного порошка.

Яйцо может заменить крахмал не только в выпечке, но и в приготовлении крема для торта. Для этого необходимо взять только яичный желток, немного молочка и сахара. Хорошо взбить массу и добавить в кипящий крем.

Существенным плюсом замены крахмала на яйца является понижение калорийности в выпечке, уменьшение количества углеводов в пользу увеличения белка в изделие.

Как заменить крахмал манкой

Манная крупа набухает при впитывании в себя лишней влаги. Она связывает тесто и придает изделию пышность и плотность. Манка сохраняет ощущение маленьких крупинок во рту, выпечка получается зернистой и сытной.

Замена крахмала на манную крупу идеальна в творожных изделиях, таких как: запеканки, сырники, творожные пышки и вареники.

Чтобы манная крупа успела набухнуть, перед приготовлением ее нужно замочить хотя бы на 1 час, залив молоком, кефиром или ряженкой.

Крахмал заменяется на манку в одинаковых пропорциях.

Как заменить крахмал кокосовой стружкой

Фруктовая начинка для пирога нуждается в загустителе обязательно. Так как при выпечке ягоды и фрукты выделяют много сока, а он начинает вытекать из пирогов. В такой ситуации крахмал отлично заменит кокосовая стружка.

Тесту кокосовая стружка придает не только вязкость, за счет своей способности к набуханию, но и дополнительную сладость. Поэтому количество сахарного песка можно снизить.

Кроме того, некоторые хозяйки советуют обратить внимание на тыквенные семечки и семена льна, они дают аналогичный эффект загустителя.

Оба продукта и стружку, и семечки перед использованием нужно мелко смолоть в кофемолке.

Как заменить крахмал желатином и агар-агаром

Многие торты, например, «Птичье молоко» нельзя представить без своей нежной начинки. А создает этот легкий мусс именно загуститель, такой, как крахмал. Но если нет возможности добавить крахмал, то его отлично заменит желатин и агар-агар. Для этого один из загустителей необходимо подогреть с небольшим количеством воды, не доводя до кипения, и добавить к остальным ингредиентам.

Агар-агар обладает лучшими желирующими свойствами, поэтому его требуется в 4 раза меньше, чем желатина. Кроме того, он наполнит организм витаминами, минеральными солями и йодом.

Интересно! Крахмал заменяют желатином и агар-агаром не только в выпечке, но и в мороженом.

В заключении хочется отметить, что крахмал можно приготовить самостоятельно. Для этого нужно натереть сырой картофель и отжать его через бинт или марлю. Осадок и является крахмалом.

А если есть противопоказания по употреблению крахмала, то волноваться не стоит продуктов для его замены более, чем достаточно.

Крахмал используют для приготовления целого ряда блюд, но чаще всего он участвует в домашней выпечке. Основное свойство крахмала – медленно впитывать холодную воду, при этом не растворяясь в ней, а набухая. При высокой температуре крахмал превращается в клейстер, благодаря чему можно сварить кисель.

Однако, зачастую крахмала под рукой не оказывается, а кулинарный рецепт требует непременного введения этого ингредиента. Так можно ли заменить крахмал и чем, чтобы срочно не бежать в супермаркет?

Каким продуктом заменить крахмал?

В большинстве случаев крахмал можно легко заменить, определившись с блюдом, которое предстоит приготовить. Ведь в разных блюдах крахмал заменяют разными продуктами.

Крахмал часто применяют в домашней выпечке, вводя в тесто в качестве самостоятельного ингредиента или совместно с мукой. Крахмал присутствует в рецептах приготовления бисквитного теста, творожных запеканок, пирогов, тортов, печенья. Прежде всего, он повышает эластичность теста, придает ему рассыпчатость и некоторую воздушность, улучшает поверхность выпекаемых изделий. В бисквитном тесте крахмал удаляет излишнюю влагу, благодаря чему готовое изделие становится легче.

При изготовлении выпечки крахмал можно легко заменить, хотя опытные хозяйки считают, что ничего страшного не произойдет, если крахмал вообще не класть в тесто. То есть замесить тесто на одной муке, которую необходимо не менее двух раз просеять через мелкое сито. Выпечка получится достаточно легкой и воздушной.

В принципе муку нужно просеивать всегда, есть крахмал в рецепте или нет, насыщение ее кислородом значительно улучшает качество выпекаемого изделия.

В заварном креме крахмал можно тоже заменить пшеничной мукой, которая придаст ему требуемую консистенцию и необходимую густоту, можно использовать яичные желтки.

Если нужно приготовить творожную запеканку, крахмал легко заменить манной крупой, взятой в той же пропорции. Манная крупа тоже впитывает избыточную влагу, придавая тесту необходимую легкость, рассыпчатость и воздушность.

Если крахмал нужен в качестве загустителя, мука всегда его сможет заменить (и ржаная, и гречневая, и пшеничная). Взять ее нужно в том же количестве, что и крахмала. Для сладких блюд, если густота недостаточна, можно использовать молотую кокосовую стружку.

Если соусов, для замены можно также воспользоваться мукой или сметаной со сливками (в зависимости от предназначения соуса).

В котлетах крахмал заменяет тертый сырой картофель.

Даже кисель можно сварить без крахмала, а при помощи семян льна. Треть стакана семян залить литром воды и два часа проварить на слабом огне. В результате получится полезный и вкусный, густой продукт.

Если же на кухне имеется пакет киселя в порошке заводского изготовления, его смело можно использовать в качестве крахмала для выпекания различных тортов.

Некоторые растения в своих клубнях и зернах содержат сложный углевод, представляющий собой белый порошок – крахмал, который очень быстро переваривается, а затем превращается в глюкозу, главный источник энергии. К крахмалосодержащим растениям относятся картофель, рис, кукуруза, хлебные и крупяные культуры. В некоторых странах крахмал делают из ячменя, ржи, гороха, тропических фруктов и батата.

Картофельный крахмал в кулинарии

Крахмал обладает высокой питательной ценностью и быстрой усвояемостью, а его способность образовывать вязкую массу используется для приготовления соусов и киселей.

Кисели обычно готовят из фруктов, ягод, овощей и круп, хотя встречаются рецепты орехового, горохового, чайного и шоколадного напитка. Крахмал разводят в холодной воде, отваре или соке, и лишь потом добавляют в кисель, при этом следует помнить, что кипятить крахмал нельзя, поскольку он сразу же теряет свою вязкость.

Для соусов крахмал можно разводить не только в воде, но и в масле, а в некоторых рецептах его обжаривают с маслом на сковороде и затем разбавляют жидкостью.

Из китайской кухни к нам пришла традиция панировать в смешанном со специями крахмале мясо, рыбу, овощи, котлеты, сырники – он дает приятный вкус, тонкую хрустящую корочку и сохраняет сочность продукта. Крахмал добавляется в десерты и выпечку, поскольку он отлично впитывает влагу и придает бисквиту легкость, рыхлость и воздушность. Существует еще одна тонкость - если в тесто добавляется крахмал, оно должно замешиваться только на молочных продуктах, а поскольку крахмал придает выпечке невыразительный вкус, не стоит забывать о специях.

Зачем нужен кукурузный и рисовый крахмал

Кукурузный и рисовый крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании. Из кукурузного крахмала готовят соусы, сиропы, пудинги, желе, супы-пюре и кисели. Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.

Рисовый крахмал используется в качестве загустителя белых соусов, для выпечки пирогов, булочек, кекса, запеканок, муссов и для панировки.

Чем можно заменить крахмал?

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу. В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя.

В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми...

Крахмал – природный полимер. Используется в качестве загустителя блюд, медицине, накрахмаливания ткани, присыпок и изготовлении различных растворов для бытового применения, например, обойного клея.

Крахмал делается из картофеля, злаков (пшеница, рис, рожь, кукуруза, овёс), гороха, сои, маниока (тапиока). Рассмотрим, чем его заменить.

Все виды крахмала взаимозаменяемы. Только картофельный крахмал более сгущает воду, чем все остальные. Остальные виды крахмала мутят воду и плохо впитывают излишнюю жидкость. Поэтому, если в рецепте указан картофельный крахмал, то заменив его вы получите другое блюдо. Если указан любой, например, кукурузный, то можете заменить его картофельным, добавив на 15–20% меньше или на любой другой в равных пропорциях.

Исключение: картофельный крахмал и молоко в кондитерских кремах, где важен вид, поэтому вместо картофельного лучше использовать любой другой.

Картофельный крахмал можно легко .

В киселе

На 3 л киселя нужно 1 ст. л. желатина. Желатин нужно развести в 1/2 стакана холодной воды. Настоять 15 мин., затем добавить к горячей основе (сок, морс и т. д.) и хорошо размешать. Через 2–3 часа хранения в холодильнике кисель будет готов.

Манкой.

Получится молочный кисель. Вскипятите 1 л молока и через сито, непрерывно помешивая (как на манную кашу), добавьте 10 ст. л. манки. Затем добавьте 1 л. горячей основы и перемешайте. Час нужно подержать в холодильнике и кисель будет готов.

Овсянкой.

0,5 кг овсянки нужно залить 2,5 л воды комнатной температуры в любую ёмкость, желательно в банку. Следите за тем, чтобы в ёмкости оставалось достаточное количество место для пены. Через 3 суток этот раствор нужно процедить через мелкое сито и довести до кипения непрерывно помешивая. Добавить фрукты или ягоды, измельчённые в блендере, либо варение по вкусу.

Этот кисель можно сделать быстрее и полезнее, если добавить 0,5–1 ст. л. хлебопекарных дрожжей. Настаивать 12–24 ч. в тёплом месте.

Аналогично можно готовить на муке. Лучше использовать ржаную, гречневую или гороховую муку. Если таковых нет, то муку можно быстро сделать, измельчив гречневую или гороховую муку в кофемолке.

В соусе

Любой мукой.

Муки нужно добавить примерно на 20–30% больше, чем картофельного крахмала. Муку желательно предварительно обжарить до появления золотистого цвета для аромата.

Если муки также нет, то можно в кофемолке перемолоть любой злак, бобовые или семена льна.

Картофелем или его хлопьями.

Картофель нужно натереть на самой мелкой тёрке или измельчить в блендере. Добавлять в 1,5 раза больше, чем крахмала.

Добавить в два раза больше, чем крахмала.

Взбитыми яичными желтками.

Во время взбивания в желтки желательно добавить любого соуса, например, кетчупа или часть готовящегося соуса. Соус должен быть тёплым, чтобы желтки не сварились.

Взбитых желтков должно быть в два раза больше, чем указано в рецепте крахмала.

Приправами.

Например, укропом, зелёным луком, петрушкой и т. д. Можно использовать сушёные. Добавлять примерно в четыре раза больше, чем крахмала.

Только если соус будет употребляться холодным.

В различных начинках

Например, для фруктовых начинок пирожков или пирогов, чтобы она не была слишком жидкой.

Кокосовой стружкой или овсянкой.

Её нужно добавить в расчёте 5 ст. л. на 1 кг выпечки. Предварительно обязательно перемолоть.

Кокосовая стружка предпочтительнее всех вариантов, даже самого крахмала, т. к. придаёт изделию особенный аромат.

Панировочными сухарями.

Желательно выбирать мелкий помол. Использовать столько же, сколько и крахмала.

Манкой.

Добавлять в сухом виде наполовину меньше, чем крахмала в рецепте.

Любой мукой.

Пропорции на 1 кг начинки нужно около 5 ст. л. муки.

Подойдёт если блюдо будет храниться в холодильнике и употребляться в холодном виде.

В котлетах и других изделиях из фарша

Тёртым на мелкой тёрке или пропущенным через блендер картофелем.

Его нужно в 2–3 раза больше, чем крахмала. Картофель содержит крахмал и не портит вкус блюда, поэтому является 100% заменителем.

Яйцами.

Этот заменитель даже лучше крахмала.

Классический майонез состоит из желтков яиц, поэтому обладает такими же свойствами загустения, как и яйца.

Каррагинаном (Е407)

Загуститель из красных водорослей (ирландского мха). Отлично удерживает влагу. Если бы не его труднодоступность, то, наверное, был бы идеальным заменителем.

Любой мукой, манкой, панировочными сухарями.

Их можно не только добавлять в фарш, но и использовать в качестве обвалки.

В креме для кондитерских изделий

Практически полная альтернатива для всех видов кремов. Хранение в холодильнике готового изделия обязательно.

Желтком.

Для этого нужно взбить один желток с 2 ст. л. сахара и добавить 1 ст. л. сливок. Сливки можно заменить аналогичным количеством муки. Полученную консистенцию добавить вместо крахмала. Если основа крема горячая, например, сахарный сироп, то вливать консистенцию нужно очень тонкой струёй.

Любой мукой.

Добавлять постепенно до нужной консистенции. Предварительно желательно обжарить на сковородке.

Кокосовой стружкой.

Предварительно перемолоть в кофемолке. Добавлять из расчёта на 1 л крема 2–3 ст. ложки стружки.

Манкой.

Самый сложный вариант и подходит только для кремов с содержанием молока или сливок. На 100 мл молока нужно добавить 1 ст. ложку манки (можно уменьшить или увеличить в зависимости от требований к густоте). Варить как манную кашу, добавляя манку через сито и непрерывно помешивая. После готовности смешать с остальными ингредиентами.

В тесте

Манкой и яичным белком.

Яичный белок нужно охладить в холодильнике. Добавить в него на кончике ножа соль и лимонную кислоту. Взбивать блендером или миксером до состояния безе. Добавить в тесто вместе с манкой (столько же, сколько крахмала) до добавления муки.

Если в рецепте присутствуют яйца, то можно взбить все белки от них.

Пшеничной или овсяной мукой.

Её нужно положить столько же, сколько крахмала.

В пирожках, печеньях и кексах можно использовать ржаную и гречневую муку.

Можно также использовать семя льна, которые нужно предварительно перемолоть в кофемолке.

Манкой.

Актуально только для песочного теста. Добавлять столько же, сколько крахмала.

В мороженом

Мукой.

Пшеничной, кукурузной, рисовой, овсяной и соевой. Добавить только же, сколько крахмала.

Манкой.

Манки нужно столько, сколько крахмала. Её нужно через сито всыпать в кипящее молоко (всё, что указано в рецепте) и непрерывно помешивая варить на слабом огне 2-3 мин. Дождаться, когда остынет до комнатной температуры и действовать дальше согласно инструкции.

В клейстере

Мукой.

Подойдёт ржаная, пшеничная, кукурузная, рисовая, гороховая и овсяная. Можно перемолоть соответствующие ингредиенты в кофемолке до образования муки.

Для накрахмаливания любой ткани

Клеем ПВА

Клей нужно развести в воде из расчёта 2 ст. л. ПВА на 1 л воды.

Развести 1 ст. л. в 200 мл холодной воды и подогреть, не доводя до кипения. Остудить и использовать аналогично раствору с крахмалом.

Кукурузный крахмал часто используется для приготовления различных блюд, но многие не знают, что это вообще такое и зачем это нужно. Давайте разберемся в этом вопросе подробнее.

Кукурузный крахмал – что это?

Кукурузный крахмал – это пищевая добавка, которая применяется для того, чтобы загустить массу. В результате блюда выходят более мягкими и нежными.

Получают данную добавку под воздействием света при фотосинтезе. Зерна кукурузы помещают в раствор сернистой кислоты, после чего дробят, убирают ядро и измельчают. На последнем этапе выделяется крахмал, который отделяется от белка и просушивается.

По вкусу он похож на кукурузу, у него так же желтый цвет и соответствующий запах.

Химический состав и калорийность

Принято считать, что крахмал – крайне вредная добавка, но это совсем не так, если, конечно, им не злоупотреблять. В состав кукурузного крахмала входит витамин РР, натрий, кальций, фосфор и некоторые другие микроэлементы.

Что касается калорийности, то продукт достаточно питательный – 343 калории на 100 грамм. При этом энергетическую ценность составляют в основном углеводы, на которые приходится 83 грамма от общего веса. Белков в крахмале всего один грамм, а жиры практически отсутствуют – 0,6 грамма на сотню грамм продукта.

В крахмале почти нет пищевых волокон, которые так необходимы нашему организму, зато много калорий. Поэтому неуемное его употребление может привести к лишнему весу, а значит, использовать его нужно с осторожностью и в небольшом количестве.

Кукурузный крахмал бывает нескольких сортов: высшего, первого и амило-пектинового. Определить принадлежность очень просто – достаточно посмотреть на цвет и чистоту.

Чем заменить кукурузный крахмал в выпечке

Часто можно встретить рецепты, в которых хозяйки предлагают что-то приготовить, используя данный вид крахмала. Не стоит сломя голову бежать в магазин за недостающим ингредиентом, ведь можно подумать, чем его заменить. Возможно, продукт с аналогичными свойствами окажется у вас дома.