Чем ровно разрезать бисквит на коржи. Как правильно испечь коржи, собрать и украсить торт вашей мечты

Бисквит - основа для сладких тортов, рулетов и пирожных. Чтобы создать кулинарный шедевр, фундамент торта - бисквитный корж - должен быть идеально ровным. Умение разрезать корж на части - важное условие правильного приготовления такого десерта.

Классический и шифоновый (масляный) бисквит

Бисквит выпекают классический (то есть традиционный) и масляный, или, как его ещё называют, шифоновый. Второй вид бисквита более влажный и по весу тяжелее.

В состав традиционного бисквита входят мука, сахар и яйца. При выпечке шифонового бисквита к этому набору ингредиентов добавляются масло (сливочное или растительное) и разрыхлитель, который «поднимает» тяжёлый масляный бисквит.

Если нет магазинного разрыхлителя, можно использовать соду, гашенную соком лимона или уксусом или создать «домашний» разрыхлитель по такому рецепту: смешать лимонную кислоту, соду и крахмал в соотношении 1:2:4, то есть на 3 г лимонной кислоты - 6 г соды и 12 г крахмала.

Если вы используете чистую соду и по рецепту её не нужно гасить, следует её просеять. Когда сода попадает в тесто, она становится влажной. Непросеянная сода образует комочки и из-за этого передаёт тесту специфический вкус. Масляный бисквит отличается от классического.

В отличие от классического бисквита, в котором существует чётко дозированное количество ингредиентов, в масляный бисквит добавляют различные наполнители - шоколад, лимонную или апельсиновую цедру, сухофрукты, порошок какао, кокосовую стружку, корицу или мак.
При приготовлении тортов из масляных бисквитов можно не смазывать коржи кремом, а вот пирожные из классического бисквита без крема будут суховаты.
Нет никакой разницы, разрезать на коржи традиционный или шифоновый бисквит. Методы предлагаются одни и те же, но масляный меньше крошится и по текстуре он чуть плотнее.

Какой толщины должен быть корж

Если высота бисквита 8–9 см, его удобнее порезать на 3 ровных коржа. Минимальная высота - 5–6 см. Бывают ситуации, когда корж высотой всего 2–3 сантиметра необходимо поделить пополам так, чтобы получить коржи очень тонкие, но ровные и аккуратные. Это возможно, но с использованием нити или ножа достаточно сложно сделать. Для таких экспериментов больше подойдёт кондитерская струна.

Какой бисквит лучше разрезать - горячий или холодный

Бисквит потому и называют капризным, что он требует к себе много внимания. И важно заметить, что его не достают из духовки в тот же момент времени, как убедились в готовности. Сначала его оставляют в духовке на 15 минут. У бисквита есть неприятная особенность - оседать. Поэтому нужно дать ему остыть, не вынимая из формы, в которой он выпекался. Некоторые хозяйки оставляют бисквит полностью остывать в духовке, но есть риск, что после этого он станет слишком сухим.

Опытные кулинары сходятся во мнении, что разрезать на коржи можно только остывший бисквит и не сразу, как он остыл, а только спустя 6–8 часов. Так он не будет крошиться, и коржи получатся ровными.

Секреты идеального нарезания

За свою долгую историю бисквит обзавёлся многими способами аккуратного его нарезания с помощью ножа, нитки или специальными приспособлениями.

Нитка и нож

Способ первый - традиционный и наиболее часто используемый, позволяет получить тонкие слои бисквита. Нам нужны:

капроновая или нейлоновая нить достаточной прочности (можно использовать нити ирис);
тонкий и длинный нож.

Как разрезать?

Отточенным ножом намечаем ширину коржей, начиная сверху.
Обвиваем окружность бисквита так, чтобы она входила в разрезы от ножа.
Перекрещиваем нитяные концы, располагая их перед собой, а не на другой стороне бисквита.
Не торопясь, тянем концы нити каждый в свою сторону.
Вытягиваем нить к себе, разрезая бисквит на ровные части.

Видео: как разрезать бисквит на коржи с помощью нити

Если под рукой нет нити, но есть леска - можете использовать её, результат от этого не изменится.

Леска и кулинарные шпажки

Способ второй похож на первый, но вместо ножа используют кулинарные шпажки или зубочистки, а вместо нити - леску. Как нужно резать?

Втыкаем шпажки ровно по окружности бисквита, учитывая высоту коржа, который вы хотите получить на выходе. Для бисквита диаметром в 22 см достаточно будет 9 шпажек или зубочисток.
Положить леску на шпажки, обернуть бисквит.
Перекрестить концы лески или завязать свободный узел (его не нужно прочно фиксировать).
Тянуть леску за концы до полного разрезания бисквита.
Вытащить из оставшегося внизу коржа все зубочистки.

Нож

С помощью узкого, длинного и острого ножа можно идеально разрезать шоколадный масляный бисквит. Он более плотный и не станет сильно крошиться от подобного «вмешательства».

Сделать насечки на одном уровне со всех сторон «общего» коржа.
Приложить нож к одной стороне бисквита, ориентируясь по насечкам.
Начать вращать бисквит против часовой стрелки (если нож приложен с правой стороны) или по часовой стрелке (если нож оказался слева), передвигая нож по направлению на себя.

Видео: как разрезать бисквит ножом

Специальные приспособления

Следующие способы прекрасно подойдут, если нам нужно получить более двух коржей.

Форма для выпечки без дна в форме кольца

Нам необходимы:

форма без дна;
тарелки, одинаковые по диаметру с формой;
длинный тонкий нож.

Как нам действовать?

На несколько тарелок, поставленных друг на друга, помещаем бисквит в форме.
Опускаем форму по тарелочкам вниз, чтобы край немного выступал.
Отмеряем нужную высоту коржа и длинным ножом отрезаем выступающую часть.
Если нужны несколько коржей, повторяем действия, подставляя тарелки.

Использование струны

Остывший бисквит выкладываем на тарелку.
Выбираем толщину коржа.
Отрезаем его струной, предварительно отрегулировав высоту.

Видео: как использовать струну для нарезания коржей

Форма для нарезки бисквита

Вынимаем готовый остывший бисквит и помещаем его в специальную форму для нарезки.
Режем половину бисквита длинным острым ножом по специальным разметкам.
Поворачиваем форму на 180 градусов и дорезаем вторую половину бисквитных слоёв.

Если знать, как правильно разрезать бисквит, то поделить его на коржи - несложная задача. Следуйте советам, и у вас всё получится!

Бисквит - основа тортов, пирожных, рулетов. Бисквит готовится из минимального набора ингредиентов и при соблюдении технологии почти всегда получается пышным, легким, нежным. Но испечь хороший бисквит - полдела. Ведь в «чистом» виде бисквит практически не используется, поэтому его нужно превратить в кондитерское изделие, например, в торт. Такое «превращение» можно осуществить с помощью мастики, безе, марципана или айсинга. Предварительно, разумеется, нужно промазать коржи кремом или пропитать сиропом.

Конечно, если приходится иметь дело с покупными бисквитными коржами, то никаких заморочек не будет. А если на столе давно остыл вынутый из духовки пышный бисквит в 5-6 см толщиной, то возникает вопрос: как его разрезать на тонкие коржи?

Задача эта не из простых. И обычным хозяйкам, в отличие от профессиональных кондитеров, в распоряжении которых есть специальные приспособления для разрезания бисквитов, приходится справляться с этой задачей самостоятельно. К тому же, усложняется она пропорционально количеству коржей, которые нужно получить в итоге. Поэтому, если в этом деле нет особого опыта, то лучше сначала остановиться на двух-трех слоях. В любом случае, выбирая способ разрезания бисквита, нужно реально оценить высоту цельной выпечки.

Способ №1.
Самый обычный, но не самый аккуратный (в смысле - ровный) способ - это разрезать бисквит ножом. С помощью ножа удобно резать плотные бисквиты, а рыхлые могут рассыпаться от такого «вмешательства». Поэтому нож должен быть длинным, острым и с очень тонким лезвием. Предварительно нужно сделать «насечки» по высоте будущего коржа/коржей и проследить, чтобы все эти отметки находились на одном уровне. Слегка придерживая бисквит рукой и, медленно вращая его против часовой стрелки, другой рукой резать ножом по направлению к себе по обозначенным меткам.

Способ №2.
Этот способ тоже не обходится без длинного и острого ножа, но в качестве «помощника» дополнительно используется кольцо от формы для выпечки. Бисквит помещается внутрь кольца, внизу под него подставляется тарелка или несколько тарелок одинакового с формой диаметра. Чем больше тарелок - тем выше над краем формы выступит бисквит, тем толще будет отрезанный корж. Суть метода заключается в том, что кольцо формы выступает в качестве мерила для слоев бисквита. Главное, чтобы нож все время был направлен четко горизонтально, без наклонов. Если нужно сделать несколько коржей, то снизу придется добавить тарелок, а затем снова отмерить высоту будущего коржа.

Способ №3.
Крепкая тонкая нить (нейлоновая) или леска, конечно, тоньше любого ножа, поэтому с их помощью можно сделать узкие пласты бисквита. Все тем же ножом нужно наметить ширину коржа и сделать легкий надрез, продолжить который можно уже с помощью нитки. Нить обвязать вокруг бисквита на необходимой высоте, скрестить концы и медленно тянуть за них в разные стороны, продвигая нитку/леску сквозь толщу бисквита в горизонтальной плоскости. Делать это удобнее по направлению к себе, а не наоборот.

Совет! Бисквитный корж разрезать и украшать кремом можно только в остывшем виде.
Чем можно заменить кондитерский мешок?

Кондитерский мешок всегда был и остается главным инструментом кондитера. Он необходим для отсадки печенья, украшения тортов, наполнения заварных пирожных и т.п. Если вы относите себя к начинающим кондитерам или уже дерзаете готовить кондитерские мировые хиты, без кондитерского мешка вам не обойтись. Лучше обзавестись упаковкой хороших кондитерских мешков и несколькими насадками, которые позволят нанести на десерт самые оригинальные узоры и украшения.

Заменить кондитерский мешок можно кондитерским шприцом. Но самая простая и всегда доступная замена - пергамент или полиэтиленовый пакет. Лист пергамента нужно свернуть в виде конвертика, а затем наполнить его тестом или кремом. Такой самодельный кондитерский мешок из бумаги называется корнетик. Сделать его просто.

1. Сначала нужно вырезать из пергамента или бумаги для выпечки прямоугольник.
2. Затем свернуть его, чтобы получилось два треугольника.
3. Разрезать и каждый треугольник свернуть в кулечек-корнетик.
Корнетики готовы.

Корнетики из пергамента подойдут для отсадки теста или нанесения крема, а маленькие корнетики из кондитерской бумаги (бумаги для выпечки) можно использовать для декорирования десерта топленым шоколадом или как насадки для трубочек с кремом.

Также можно наполнить тестом или кремом плотный полиэтиленовый пакет и отрезать у него уголок.
Как правильно гасить соду?

Как известно со школьных уроков химии, при соединении щелочи (соды) с кислотой (уксусом) образуется вода и выделяется углекислый газ. Именно это и происходит у нас в ложке, если мы гасим соду уксусом. В тесто мы в итоге добавляем просто воду.
Поэтому следует соединить соду с мукой, а кислоту (лучше использовать лимонную или лимонный сок) добавить в жидкость. Именно в таком случае весь химический процесс будет происходить в тесте, а готовая выпечка получится мягкой и пышной.
Чем можно заменить кулинарное кольцо?

Кулинарные кольца используются для красивой подачи и сервировки салатов, закусок, гарниров и десертов. С их помощью можно легко вырезать идеальные круги из теста, выложить тартар и пожарить аккуратную глазунью. Диаметр и высота колец бывают разными. Иногда в комплекте к кулинарным кольцам прилагается и специальный пресс: с ним утрамбовывать и доставать содержимое из кольца гораздо удобнее.

Сегодня сервировочные кольца продаются не только в специализированных магазинах, но и в крупных супермаркетах. Производятся кольца, как правило, из высококачественной нержавеющей стали. Лучше всего, конечно, обзавестись «разнокалиберным» набором колец - он всегда пригодится на кухне.
Но, в крайнем случае, заменить кулинарное кольцо можно любой консервной банкой (круглой или овальной, маленькой или большой). Главное - аккуратно и осторожно вырезать дно и верх банки и хорошо зашлифовать края, чтобы ни в коем случае не пораниться.
Также можно попробовать сделать кулинарное кольцо из плотной фольги.

Бисквитное тесто, легкое и нежное, одно из самых популярных. Его любят и часто используют в своих кондитерских шедеврах и опытные кулинары, и начинающие хозяюшки. А все потому, что научиться печь правильный бисквит – задача достаточно простая. Это тесто готовится из минимального набора ингредиентов и при соблюдении технологии почти всегда удается на славу. Но само по себе даже такое вкусное тесто, как бисквит, практически не используется. Не станешь ведь подавать на стол простой выпеченный кекс! Его нужно хотя бы украсить или подвергнуть более сложной обработке.

Из бисквитов готовят торты и пирожные, канапе и рулеты. Но методика замешивания и выпечки этого теста такова, что начало работы над любым кондитерским изделием одинаково. И только затем цельный бисквит разделяют на нужное количество секторов или коржей. С секторами проблем обычно не возникает: нет ничего сложного в том, чтобы поделить окружность на части по принципу пирога. А вот для получения из одного толстого коржа нескольких более тонких приходится использовать более хитроумные приемы.

Разновидности бисквитов
Перед тем, как приступать к делению пухлого коржа на более низкие, учтите важный нюанс. Несмотря на то, что базовый рецепт бисквита один и предполагает использование всего трех стандартных ингредиентов (мука, сахар и яйца), процесс приготовления теста допускает вариации. В одном случае все компоненты смешиваются при низкой температуре – этот, так называемый «холодный», способ знаком большинству домашних хозяек. Во втором, «горячем» – для подготовки теста необходима водяная баня. А разница в итоге проявляется в свойствах и внешнем виде теста. Холодное подходит для рулетов, а горячее – для тортов и кексов.

Эти особенности нужно учитывать, чтобы облегчить себе процесс разрезания бисквита на коржи. Ошибка в выборе способа подготовки теста не станет роковой, но с коржами придется повозиться. Так не лучше ли сразу предусмотреть возможные сложности и пойти оптимальным путем? Тем более, что аккуратно разрезать бисквит на коржи с первого раза получается далеко не у всех. С опытом приходит определенная сноровка, но приобретать ее лучше с помощью неоднократной практики, так что приготовьтесь в ближайшее время часто печь бисквиты и тренироваться в их разрезании.

Режем бисквит на коржи: способы
Сделать из одного коржа несколько тонких – задача не из легких. Ее сложность прямо пропорциональна количеству коржей, которые вы хотите получить. При отсутствии соответствующего опыта лучше сначала остановиться на двух, максимум трех слоях. Их будет достаточно для формирования небольшого торта. К тому же, высота цельного бисквита сильно влияет и на процесс, и на результат разрезания. Поэтому постарайтесь объективно оценить возможности исходного материала, чтобы не ставить недостижимых целей и не разочароваться в неудаче.

Существует несколько способов разрезать бисквит на коржи, различных в основном по используемым в них инструментам. Вот и выбирайте тот, что покажется вам более удобным и доступным:
Существуют также специальные приспособления для разрезания бисквитов, но они, как правило, есть на вооружении только у профессиональных кондитеров. Обычным хозяйкам и сладкоежкам нет необходимости тратить время на поиски и деньги на покупку этих устройств, если можно воспользоваться одним из перечисленных выше подручных методов.

Как ровненько разрезать нежный бисквит на коржи - суперсекреты.

Классический и шифоновый (масляный) бисквит

Если нет магазинного разрыхлителя, можно использовать соду, гашенную соком лимона или уксусом или создать «домашний» разрыхлитель по такому рецепту: смешать лимонную кислоту, соду и крахмал в соотношении 1:2:4, то есть на 3 г лимонной кислоты - 6 г соды и 12 г крахмала.

Масляный бисквит плотнее и тяжелее, чем классический

В отличие от классического бисквита, в котором существует чётко дозированное количество ингредиентов, в масляный бисквит добавляют различные наполнители - шоколад, лимонную или апельсиновую цедру, сухофрукты, порошок какао, кокосовую стружку, корицу или мак.
При приготовлении тортов из масляных бисквитов можно не смазывать коржи кремом, а вот пирожные из классического бисквита без крема будут суховаты.
Нет никакой разницы, разрезать на коржи традиционный или шифоновый бисквит. Методы предлагаются одни и те же, но масляный меньше крошится и по текстуре он чуть плотнее.

Шифоновый бисквит больше любит добавки, чем традиционный

Какой толщины должен быть корж

Самая удобная высота бисквита для нарезки - 8–9 см

Какой бисквит лучше разрезать - горячий или холодный

Опытные кулинары сходятся во мнении, что разрезать на коржи можно только остывший бисквит и не сразу, как он остыл, а только спустя 6–8 часов. Так он не будет крошиться, и коржи получатся ровными.

Перед нарезкой бисквит должен остыть в течение 6–8 часов

Секреты идеального нарезания

Нитка и нож

капроновая или нейлоновая нить достаточной прочности (можно использовать нити ирис);
тонкий и длинный нож.

Как разрезать?

Отточенным ножом намечаем ширину коржей, начиная сверху.
Обвиваем окружность бисквита так, чтобы она входила в разрезы от ножа.
Перекрещиваем нитяные концы, располагая их перед собой, а не на другой стороне бисквита.
Не торопясь, тянем концы нити каждый в свою сторону.
Вытягиваем нить к себе, разрезая бисквит на ровные части.

Тонкие коржи из высокого бисквита можно получить, используя обычную нить

Видео: как разрезать бисквит на коржи с помощью нити

Если под рукой нет нити, но есть леска - можете использовать её, результат от этого не изменится.

Леска и кулинарные шпажки

Втыкаем шпажки ровно по окружности бисквита, учитывая высоту коржа, который вы хотите получить на выходе. Для бисквита диаметром в 22 см достаточно будет 9 шпажек или зубочисток.
Положить леску на шпажки, обернуть бисквит.
Перекрестить концы лески или завязать свободный узел (его не нужно прочно фиксировать).
Тянуть леску за концы до полного разрезания бисквита.
Вытащить из оставшегося внизу коржа все зубочистки.

Зубочитски и леска помогут разрезать бисквит на ровные коржи

Нож

Сделать насечки на одном уровне со всех сторон «общего» коржа.
Приложить нож к одной стороне бисквита, ориентируясь по насечкам.
Начать вращать бисквит против часовой стрелки (если нож приложен с правой стороны) или по часовой стрелке (если нож оказался слева), передвигая нож по направлению на себя.

Идеальный способ для нарезки шифонового бисквита - использовать узкий острый нож

Видео: как разрезать бисквит ножом

Специальные приспособления

Следующие способы прекрасно подойдут, если нам нужно получить более двух коржей.

Форма для выпечки без дна в форме кольца

Нам необходимы:

форма без дна;
тарелки, одинаковые по диаметру с формой;
длинный тонкий нож.

Как нам действовать?

На несколько тарелок, поставленных друг на друга, помещаем бисквит в форме.
Опускаем форму по тарелочкам вниз, чтобы край немного выступал.
Отмеряем нужную высоту коржа и длинным ножом отрезаем выступающую часть.
Если нужны несколько коржей, повторяем действия, подставляя тарелки.

Получить три и более ровных коржа и высокого бисквита можно с помощью формы для выпечки

Использование струны

Остывший бисквит выкладываем на тарелку.
Выбираем толщину коржа.
Отрезаем его струной, предварительно отрегулировав высоту.

Отрезать коржи нужной толщины можно с помощью струны для бисквита

Видео: как использовать струну для нарезания коржей

Форма для нарезки бисквита

Вынимаем готовый остывший бисквит и помещаем его в специальную форму для нарезки.
Режем половину бисквита длинным острым ножом по специальным разметкам.
Поворачиваем форму на 180 градусов и дорезаем вторую половину бисквитных слоёв.

Я обычно выпекаю коржи не по отдельности, а пеку один высокий , разрезаю его на три-четыре коржа - и торт почти готов. Многие хозяйки, кто делает также, задаются вопросам, как разрезать на равные коржи?

У меня в этом вопросе была целая эволюция. В начале я разрезала как попало. Потом я стала замораживать бисквит - когда он еще не до конца разморозился, разрезать ровно легче, он не крошится.

Затем я купила в «Метро» струну для торта - это, конечно, самое удобное. Но потом струна сломалась, но я была уже опытной и теперь умею разрезать бисквит на равные коржи обычным ножом. Как это сделать?

Как разрезать бисквит на коржи

1. Берем бисквит, он может быть, как у меня подгорелый сверху, ничего страшного, это все можно убрать. Из него мы получим 4 замечательных коржа! Отступаем примерно сантиметр (или столько, какой высоту вы хотите корж) от низа бисквита и делаем на этой высоте надрез небольшим ножом по всему диаметру, держа нож параллельно столу.

2. После этого я беру большой нож, больше диаметра бисквита, вставляю его в разрез, сделанный маленьким ножом, и разрезаю бисквит. То есть, он с обеих сторон идет по надрезу, поэтому корж получается ровный.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью