Русская кухня характеризуется следующими чертами: чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы, строгими канонами приготовления. Истоки русской кулинарии начинаются с создания зерновых каш, в первую очередь овсяной, ржаной и национального русского квасного (то есть кислого) хлеба из ржаной муки.

Уже в середине IX века появился тот чёрный, ржаной, ноздреватый и духовитый хлеб на квасной закваске, без которого вообще немыслимо русское меню.

Вслед за ним были созданы и другие виды национальных хлебенных и мучных изделий: дежни, караваи, сочни, блины, пироги, оладьи, баранки, сайки, пышки. Последние три категории почти на столетие позже, после появления пшеничной муки

Приверженность к квасному, кислому отразилась и в создании собственно квасов, ассортимент которых достигал двух-трёх десятков видов, сильно отличавшихся друг от друга вкусом, а также в изобретении исконных русских киселей овсяного, ржаного, пшеничного, появившихся почти на 900 лет ранее современных ягодно крахмальных киселей.

В самом начале древнерусского периода сложилиcь и все основные напитки, помимо квасов: всевозможные перевары (сбитни), представлявшие собой комбинацию отваров различных лесных трав с мёдом и пряностями, а также меды и медки, то есть натуральный мёд, сброженный с ягодным соком или просто разведенный соками и водой до различной консистенции.

Каши хотя и были по принципам своего изготовления пресными, но иногда подкислялись кислым молоком. Они также отличались разнообразием, подразделяясь по видам зерна (полба, рожь, овёс, ячмень, гречиха, просо, пшеница), по видам дробления зерна или его обкатки (например, ячмень давал три крупы: ячневую, голландку, перловку; гречиха четыре: ядрицу, велигорку, смоленскую, продел; пшеница тоже три: целик, коркот, манную и т. д.), и, наконец, по виду консистенции, ибо каши делились на рассыпчатые, размазни и кашицы (совсем жиденькие)

Всё это давало возможность варьировать из 6-7 видов зерна и трёх видов бобовых (горох, бобы, чечевица) несколько десятков различных каш. Кроме того, из муки этих культур делали разнообразные мучные изделия. Вся эта хлебенная, преимущественно мучная пища разнообразилась в основном рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами и реже молоком и мясом.

Уже в раннее средневековье возникло чёткое, а точнее, резкое разделение русского стола на постный (растительно рыбно грибной) и скоромный (молочно мясо яичный). При этом постный стол включал в себя далеко не все растительные продукты.

Так, из него были исключены свекла, морковь и сахар, также причислявшиеся к скоромной пище. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание друг от друга непроходимой стеной продуктов различного происхождения и строгое недопущение их смешения, естественно, привело к созданию оригинальных блюд, например, различных видов ухи, блинов, кундюмов (грибных пельменей).

Тот факт, что большинство дней в году от 192 до 216 в разные годы были постными, вызывало вполне естественное стремление к разнообразию постного стола. Отсюда обилие в русской национальной кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья от зерна (каш) до лесных ягод и трав (сныти, крапивы, щавеля, лебеды, дудника и др.).

На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы готовились отдельно. Так, капуста, репа, редька, горох, огурцы (овощи, известные с X века) приготавливались и елись сырыми, солёными (квашеными), пареными, варёными или печёными отдельно одно от другого.

Салаты и особенно винегреты не были в ту пору свойственны русской кухне и появились в России лишь в середине XIX века. Но и они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и носили названия салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.

Ещё большей дифференциации подвергались грибные блюда. Каждый вид грибов грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и печерицы (шампиньоны) и т. д. не только солился, но и варился совершенно отдельно. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой в отварном, вяленом, солёном, запеченном и реже в жареном виде.

Сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие считались каждая в отдельности особым, иным блюдом, а не просто рыбой. Поэтому и уха могла быть окуневой, ершовой, налимьей или стерляжьей.

Вкусовое разнообразие таких однородных блюд достигалось двояким способом: с одной стороны, различием в тепловой и холодной обработке, а также за счёт применения различных масел, преимущественно растительных конопляного, орехового, макового, деревянного (оливкового) и значительно позднее подсолнечного, а с другой употреблением пряностей.

Из последних чаще употреблялись лук и чеснок, причём в весьма больших количествах, а также петрушка, горчица, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с XI века. Позднее, в XI начале XII века их дополнили имбирём, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.

В древний период русской кухни появляются и жидкие горячие блюда, получившие общее название хлёбоваk. Особенное распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлёбки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заверихи, болтушки, соломаты и другие разновидности мучных супов, которые отличались друг от друга лишь консистенцией и состояли из трёх элементов воды, муки и жира, к которым порой (но не всегда) прибавлялся, лук, чеснок или петрушка.

Выделывали также сметану и творог (по тогдашней терминологии сыр). Производство же сливок и масла оставалось до XIV века неизвестным, а в XIV-XV веках эти продукты готовились редко и были на первых порах плохого качества. Масло из-за несовершенных способов сбивания, очистки и хранения быстро горкло.

Национальный сладкий стол состоял из ягодно- мучных и ягодно- медовых или медово-мучных изделий. Это пряники и разные виды непеченого, сырого, но сложенного особым образом теста (калужское тесто, солодуха, кулаги), в котором тонкий вкусовой эффект достигался длительной, терпеливой и трудоёмкой обработкой.

ПД 1(17) Тайны диетологии

Питание первобытного человека

врач-диетолог ГБУЗ города Москвы «Психиатрическая больница №13 Департамента здравоохранения города Москвы»

Диетология д ревнего человека — интуиция. Именно это чувство направляло наших предков, помогало им правильно выбирать продукты питания (мясо, свежую и замороженную кровь животных, квашеные продукты и др.), осваивать новые способы приготовления пищи.

В свою очередь, расширение рациона, введение в него таких продуктов, как мясо животных, получение с пищей необходимого количества белков животного происхождения, жиров и углеводов, витаминов и микроэлементов способствовало социально-культурному и интеллектуальному развитию человечества.

Верхней гранью описываемого периода, знаменующего начало нового времени в истории человечества, считается начало отступления ледника, произошедшее 12-19 тыс. лет назад. Согласно археологической периодизации, это время верхнего палеолита (в просторечье — каменного века), согласно геологической периодизации — завершающий период вюрмского, или вислинского, оледенения (на территории Восточной Европы к нему еще применяют термин «валдайское оледенение») четвертичного периода кайнозойской эры.

Социальная функция еды

Что ели люди каменного века, из чего состояла их пища, как они ее готовили и хранили? К сожалению, исследователи глубокой древности мало уделяли внимания таким важным вопросам. Однако эти направления видятся чрезвычайно важными.

Социальная функция еды представляется ключевой для понимания процесса становления древних обществ, в которые уходят корнями многие традиции и ритуалы значительно более позднего времени, вплоть до современности. Понять их, не обратившись к истокам, чрезвычайно трудно. История же по вопросу питания показывает, что еда и связанные с ней традиции способствовали установлению общественных связей в не меньшей степени, чем их трудовая деятельность.

Направления, раскрывающие тему потребления пищи древним человеком, можно разделить на три группы. Первая, наиболее простая, связана с тем, что ели первобытные люди. Вторая и третья более сложные: как готовили и как сохраняли пищу древние люди. Именно об этих трех направлениях далее пойдет речь.

ЧТО ЕЛИ ПЕРВОБЫТНЫЕ ЛЮДИ?

Эволюция рациона

Достаточно долгий период древний человек питался плодами, листьями и зернами. Подтверждение его вегетарианства находят в остатках зубов древних людей и в некоторых косвенных свидетельствах, например, об отсутствии больших коллективов древних людей, необходимых для охоты на животных.

Затем изменения в климате привели к сокращению растительной пищи, и человек вынужденно стал питаться мясом, которое в палеолитическую эпоху составило основу его питания. Ну и наконец, изменения климата после отступления последнего ледника привели к тому, что рацион человека значительно разнообразился — мясная и растительная пища дополнилась морепродуктами, рыбой.

Предлагаем рассмотреть ключевые моменты в формировании рациона древнего человека с того момента, когда растительной пищи ему стало недостаточно.

ОХОТА НА МАМОНТА

Чаще всего люди следовали законам логики и практики — добывали пищу и ели то, что водилось и находилось рядом, близко от места обитания — «жилья». Известно, что древние люди старались селиться вблизи мест, удобных для поиска пищи, например около водоемов, где собирались стада животных. Считается, что мамонты были одним из важнейших источников питания древнего человека. Мамонт в пищевом плане привлекал человека массой мяса и жира, последний, скорее всего, был незаменим для древнего человека. С начала таяния ледника, который окончательно отступил в 10-м тысячелетии до нашей эры, в мясном рационе древнего человека происходят частичные изменения. Климат становится мягче, и там, где отступил ледник, появляются новые леса, пышная растительность. Меняется и животный мир. Исчезают крупные животные предшествующих эпох — мамонты, шерстистые носороги, некоторые виды овцебыка, саблезубые кошачьи, пещерный медведь и другие виды животных больших размеров. К сведению, российские ученые в настоящее время не оставляют надежду клонировать древнего представителя семейства слоновых. Был создан проект «Возрождение мамонта» — это совместное детище Якутского НИИ прикладной экологии Севера Северо-Восточного федерального университета и корейского фонда биотехнологических технологий Soom Biotech.

Переход к мясной пище

Благодаря «инстинкту совершенствования, присущему человеческой натуре», человек стал производить орудия труда и перешел на мясную диету, отмечает французский философ, юрист, политический деятель Жан Антельм Брийя-Саварен в 1825 г. в своем трактате «Физиология вкуса». Переход к мясной пище был закономерным процессом, так как «у человека слишком маленький желудок, чтобы растительная пища могла дать достаточное количество питательных веществ», белков, жиров, по сути, энергии для жизнедеятельности.

Особая роль в формировании общественного поведения в человеческой культуре отводилась мясу, так как мясо с древнейших времен сохранило особое место в питании.

Много мяса

Безусловно, древний человек потреблял мясо и, видимо, много. Свидетельством этому является значительное скопление костей животных по всему ареалу обитания древнего человека. Причем это не случайное собрание костей, так как на костях исследователи находят следы каменных орудий; эти кости тщательно обрабатывали, снимая мясо, а часто и дробили — внутрикостный мозг, судя по всему, пользовался большой популярностью у наших предков.

Охота временами дополнялась собирательством ягод, кореньев растений, яиц птиц, однако оно не играло существенной роли. Эти данные говорят о том, что предположение об исключительно мясной пище древних людей имеет под собой вполне реальную почву и что такая пища может быть вполне достаточной. Если многочисленные народы Севера могли и могут выживать и в настоящее время только на одной мясной пище, то это значит, что только на мясной пище мог выживать и древний человек.

Для людей эпохи позднего палеолита мясо диких животных было основой системы питания и существования. Все эти животные — дикие быки, медведи, лоси, олени, кабаны, козы и другие — для многих народов и сегодня являются основой повседневного питания.

Важную роль в рационе питания древних людей играла кровь животных, которую они употребляли и как свежую, и в составе более сложных блюд. Современными учеными подтверждено, что при исключительно мясном питании она является неоценимым поставщиком витаминов и минеральных веществ.

Особо ценился животный жир, подкожный и нутряной, играющий значительную роль в рационе древних людей. Например, в условиях Крайнего Севера жир был незаменимым и часто был единственным источником различных необходимых организму веществ.

Растительная пища в рационе

У исследователей первобытного общества в настоящее время нет сомнений в том, что пища растительного происхождения и способ ее получения — собирательство, так же как и мясная пища и способ ее добычи — охота, занимали особое место в жизни древнего человека.

Существуют косвенные свидетельства этому: наличие остатков растительной пищи на зубах ископаемых черепов, медицинская доказанная потребность человека в поступлении в организм ряда веществ, содержащихся прежде всего в растительной пище. Более того, чтобы перейти в будущем к земледелию, человек должен был иметь сложившийся вкус к продуктам питания растительного происхождения.

Растительная пища была незаменима для первобытного человека. Древними медиками и философами написано немало трудов об отдельных видах растительной пищи. Основываясь на письменных свидетельствах более поздней эпохи и сохранившейся практике употребления некоторых видов диких растений, можно сказать, что растительная пища была разнообразная.

Например, древние авторы свидетельствуют о пользе и широком применении в тот период желудей. Так, Плутарх превозносит достоинства дуба, утверждая, что «из всех диких деревьев дуб приносит лучшие плоды». Из его желудей не только пекли хлеб, но он также давал мед для питья.

Средневековый персидский врач Авиценна в своем трактате пишет и о целебных свойствах желудей, помогающих при различных заболеваниях, в частности при болезнях желудка, кровотечении, как средство от различных ядов. Он отмечает, что есть «люди, которые привыкли питаться желудями, и даже приготавливают из них хлеб, который им не вредит, и получают от этого пользу».

В качестве главных достоинств древние античные авторы упоминают также арбуту, или земляничник. Это растение, плоды которых отчасти напоминают ягоды земляники. Еще одно теплолюбивое дикорастущее растение, известное с древнейших времен, — лотос. Корень этого растения, круглый, величиной с яблоко, также съедобен.

Разнообразие в питании

Как мы видим, пища древнего человека была представлена как мясными продуктами, так и растительными. Возможно, он вполне осознанно разнообразил свой рацион, дополняя базовую мясную пищу растительной. Это приводит к мысли, что питание древнего человека не было столь однообразным. Он наверняка имел вкусовые предпочтения. Его пища не была направлена исключительно на удовлетворение голода.

К концу палеолита складывается первая «пищевая» дифференциация и связанные с нею особенности социально-культурного развития древних людей. Момент этот особенно важен для последующей истории питания человека.

Во-первых, он со всей определенностью показывает зависимость между потреблением пищи и образом жизни, культурой и в некотором отношении общественной организацией древнего человеческого коллектива. Во-вторых, дифференциация указывает на наличие предпочтений, на некий выбор, а не только на простую зависимость от обстоятельств.

Понимание пользы и вреда

В рационе человека появлялось все больше и больше новых видов продуктов питания. Каким образом древние люди определяли пользу или вред пищи?

Происходило это поэтапно. С появлением огня возникло разнообразие в питании, особенно мясном, рыбном. Затем у человека сформировалось понятие вкуса, что вкусно, а что не вкусно. Затем появились данные из практической жизни, чисто интуитивно, а потом и сознательно, что полезно, а что вредно. Например, люди употребляли свежую кровь, без всякого понимания, но это спасало их жизнь. Можно сказать, что появились интуитивные понятия о «витаминологии».

Кровь вместо соли

Важный вопрос, на котором необходимо остановиться, говоря о питании человека доисторического периода, касается потребления соли. Первобытные люди не имели потребности в соли и, скорей всего, ее не употребляли.

Человек до перехода к земледелию с преобладанием растительной пищи в его диете довольствовался той солью, что получал из свежей крови животных. Кровь поедаемых животных содержит достаточное количество необходимых естественных микроэлементов и минеральных веществ.

Потребление свежей крови и сырого мяса первобытными людьми было необходимо даже и после того, как человек овладел огнем и научился на нем готовить, поскольку в приготовленном мясе нет достаточного количества естественных заменителей соли.

Многочисленные свидетельства русских и иностранных путешественников прошлого говорят о том, что коренные жители Севера России, занимающиеся охотой, соли не знали вплоть до ХХ в. Так, «парная» кровь зверей у северных народов почитается за лакомство. А соль они не употребляли и чувствовали даже к ней отвращение.

Но чем южнее, тем большая обнаруживается потребность в соли. Во-первых, это связано со значительным объемом растительной пищи, потребляемой на юге. А во- вторых, сама по себе жизнь в жарком климате вынуждает организм потреблять больше соли.

Е501 — наследие предков

В древности соль получали из золы при сжигании растений, выпаривании соли из родниковой соленой воды. Вещество, получаемое при сжигании растений, получило распространение и в более поздние эпохи. Называется оно поташ или карбонат калия, зарегистрированный в настоящее время как пищевая добавка Е501 (разрешена к применению ТР ТС 029/2012). Поташ — неплохой природный консервант, и им нередко заменяли соль в тех случаях, когда не было возможности ее достать.

С переходом человека к земледелию древнейших источников и заменителей соли оказалось недостаточно. Так называемая неолитическая революция в числе прочего означала и конец «бессолевого» существования человека, вынужденного начать поиски способов нахождения и получения для своих потребностей соли.

Одомашненные травоядные животные не могли существовать без соли, таким образом, добыча соли в больших количествах стала для человека жизненной необходимостью.

КУЛИНАРИЯ ЭПОХИ ПАЛЕОЛИТА

С пылу с жару

Также необходимостью для человека стало открытие новых способов приготовления — «кулинарии», если можно применить это слово к человеку эпохи палеолита. Как следствие, пища стала более сытной и обильной. Появилась возможность съедать все части животного, которые раньше выбрасывались, то есть люди стали более рационально использовать результаты добычи. Воздействие человека на пищу для ее преобразования стало носить сознательный характер, а не являлось использованием ситуации.

Относительно способов приготовления еды достаточно археологических и поздних этнографических данных для восстановления объективной картины:

• простое поджаривание мяса на открытом огне;
• запекание мяса в золе;
• запекание мяса на углях, в шкурах, в листьях, глине, в собственном панцире;
• приготовление пищи на раскаленных углях;
• приготовление мяса, зажав его между раскаленными камнями;
• приготовление пищи в посуде, сделанной из шкур животных, частей их тела (например, желудка, желчного и мочевого пузыря), выдолбленных из дерева углублений, сплетенных из разных частей растений — коры, стеблей, ветвей сосудов, естественных сосудов — раковины, черепа, рога.

Данные археологии указывают на наличие различных типов печей для готовки пищи в эпоху позднего палеолита:

• приготовление пищи в выкопанных углублениях в земле, где сверху разводился огонь;
• приготовлении пищи в ямах, выкопанных в земле, где сначала разводили огонь и после прогорания костра золу разгребали к стенкам, а на освобожденное дно выкладывали пищу для приготовления;
• ямы — печи, обставленные камнями.

Топливом для костров нередко служили кости самих животных, особенно в зимнее время, когда в холодных регионах достать дерево было сложней, а также в тех регионах, где наблюдался недостаток дерева.

Сознательное преобразование пищи, помимо физиологической пользы от лучшего усвоения питательных веществ, сказалось и на физическом развитии человека, а это не могло не привести к появлению вкуса к пище, стремлению ее разнообразить для получения удовольствия.

ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ

Деликатесы древних

Древнейший и простейший способ обработки пищи без использования каких-либо дополнительных приспособлений связан с ее сбраживанием и ферментацией. Причем первоначально это происходило без добавления соли или других реагентов, провоцирующих и усиливающих процесс. Такой способ приготовления пищи вел к размягчению и улучшению ее вкуса, увеличению срока годности продуктов, даже к превращению несъедобного в съедобное. Этот способ приготовления пищи был весьма распространен у первобытных племен, так готовили и мясо, и рыбу, и растения.

Для сквашивания пригодно все: и травы, и мясо, и отдельные части животных, и рыба, даже кровь животных. Конечно, археологических следов сквашивания продуктов в первобытную эпоху не найдешь. Но то, что этот метод заготовки продуктов сохранился у многих народов мира, вряд ли является случайным.

В России, где довольно продолжительный период в большинстве регионов наблюдался дефицит свежих овощей и фруктов, был освоен способ сквашивания продуктов питания. Знаменитая квашеная капуста — незаменимый источник витаминов в русской деревне на протяжении почти всего года, а также квашеные огурцы, свекла, яблоки, ягоды, зеленые травы и другие растения по сей день остаются на нашем столе.

Справедливости ради скажем, что сквашивать, например, рыбу принято у многих народов — не только на Крайнем Севере и Скандинавии. В России этот способ готовки был широко распространен у поморов, квасивших рыбу в бочках до состояния полного размягчения. Таким образом рыба не только сохранялась долгое время, но и получала дополнительные полезные свойства.

Точно так же готовят мясо акул в Исландии. Правда, польза этого блюда для здоровья сомнительная — продукт содержит аммиак и сильно им пахнет.

Одним словом, сбраживание — это простая технология, отсутствие каких-либо особенных приспособлений или дополнительных сложных ингредиентов, даже соли, максимально доступный способ приготовления пищи для древнего человека.

Технологии на века

Другой весьма распространенный способ сохранения продуктов, доставшийся нам от наших предков, — заморозка.

В древности занимались и консервированием продуктов питания: существовали ямы вокруг древних жилищ, которые могли использоваться и как своеобразные герметические контейнеры — «консервы».

Широко применялись другие известные нам способы обработки продуктов — сушение и вяленье мяса, рыбы и растений.

Все упомянутые выше способы приготовления пищи: на огне, в подобиях печей, в вырытых в земле ямах и др. — довольно-таки просты, не требуют особых сосудов.

«Гастрономическая» судьба человека

Конечно, современные знания о питании древнего человека очень ограниченны. Еще предстоит провести более масштабную междисциплинарную работу по изучению данного вопроса, тем более что человек очень сильно изменился за 10 тыс. лет. К тому же научно доказано, что в современном мире потребности в белках, жирах и углеводах различаются от культуры к культуре. Сейчас невозможно восстановить те продукты питания, которые составляли пищу древности: одомашненные животные мало напоминают своих далеких предков, в том числе и по химическому составу мяса и жира. То же самое можно сказать об окультуренных растениях.

Нельзя не учитывать и изменения, произошедшие в воде, воздухе и прочих важнейших элементах среды обитания человека. Изучение начального этапа истории человечества представляется крайне важным для понимания того, что происходило в дальнейшем. Именно в древности были заложены многие основы, определившие дальнейшую «гастрономическую» судьбу человека. Важнейший момент здесь заключается в складывании к концу каменного века весьма развитой системы питания, с определенными принципами приготовления пищи, приспособлениями для этого и вкусовыми предпочтениями. В этот период были заложены и основы социального поведения, как правило, связанные с добычей, приготовлением и приемом пищи. Ведь отношения между членами сообщества, представителем своего коллектива с представителями других коллективов базировались в значительной степени на «пищевой основе».

Интуиция — диетология древних

Если говорить о диетологической стороне, то, конечно, ни о какой диетологии в то время говорить не приходится. Древние люди чисто интуитивно, а затем сознательно применяли в питании свежую и замороженную кровь, квашеные продукты (квашеную капусту, квашеные рыбные продукты, медовые напитки, свежие ягоды и фрукты). Не было данных и понятий о составе продуктов (белках, жирах, углеводах), об ее энергетической ценности (калораже), о витаминах и минеральных веществах, в силу того что еще не было таких наук, как химия, биохимия, физика. Но древние люди уже хорошо понимали, какие продукты приносили пользу здоровью человека, а какие вред.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Козловская М. В. Феномен питания в эволюции и истории человека, М., 2002. — 30 с.

Козлов А. И. Пища людей, Фрязино, 2005.

Добровольская М. В. Человек и его пища, М., 2005.

Колпаков Е. М. Питание древнего населения Европейской Арктики // В сб.: Научно-практическая конференция. Питание и интеллект. Сборник трудов. — СПб. — 2015. — с. 29-33.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология» со скидкой 10%!

Please enable JavaScript to view the

Картофель появился в России только во времена Петра I и еще долго завоевывал свою популярность у населения. А что же ели русские до XVIII века? Чему отдавали предпочтение и какие блюда у них были на столе в будни и праздники?

Зерновые продукты

Судя по археологическим находкам, кухонным керамическим изделиям и остаткам в них различных органических веществ, начиная с IX века, на Руси уже готовили кислый, ржаной черный хлеб. И все древнейшие мучные изделия в русских поселениях вплоть до XV века создавали исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Это были кисели - ржаные, овсяные и гороховые, а также каши, которые варили опять же из закисшего, замоченного зерна - гречихи, овса, полбы, ячменя.

В зависимости от соотношения зерна и воды каши были крутыми или полужидкими, был еще один вариант и он назывался «размазня». Начиная с XI века каши на Руси приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое событие; свадьба, похороны, крестины, строительство церкви и вообще любые христианские праздники, которые отмечали всей общиной, селом или княжеским двором.

Один из известных памятников русской литературы XVI века «Домострой», помимо наставлений по всем направлениям жизни русского человека и семьи, донес до современности список наиболее популярных блюд того времени. И ими снова оказались продукты из ржаной и из пшеничной муки, а также варианты их всевозможных сочетаний. Уже тогда хозяйки жарили оладьи, шаньги, пышки, крутили баранки и бублики, а также пекли калачи - ныне национальный русский белый хлеб.

К праздничным блюдам относили пироги - изделия из теста с самой разнообразной начинкой. Это могли быть потроха или мясо домашней птицы, дичи, рыба, грибы, фрукты или ягоды.

Овощи

С самого своего возникновения центральная Русь всегда была оседлым, крестьянским краем и её население охотно возделывало землю. Помимо зерновых культур русичи, по меньшей мере, с XI века выращивали репу, капусту, хрен, лук и морковь. Во всяком случае, эти овощи упоминаются на страницах все того же «Домостроя» и тогда их рекомендовали запекать в печи, варить воде, в виде похлебок, щей, класть в качестве начинки в пироги, а также просто есть сырыми в дороге или во время полевых работ.

Эти овощи, а также зерновые кисели и каши были основными блюдами простого человека вплоть до XIX века. Ведь все русские являлись православными христианами, а из 365 дней одного года - 200 приходилось на посты, когда мясо, рыбу, молоко и яйца вкушать не разрешалось. И даже в скоромные недели продукты животного происхождения люди низшего сословия не ели. Такое было принято вкушать только по воскресениям и праздникам. А вот овощи, свежие, соленые, вяленые, печеные, и сушеные, а также грибы составляли основной рацион россиян.

Куропатки

Мясные продукты на Руси ели все, но не всегда и часто это были отнюдь не домашние животные. В силу постоянных военных конфликтов, междоусобиц блюда из говядины, свинины и баранины были весьма редкими и дорогостоящими. Во всяком случае, в некоторых свитках XI – XIII веков говорится, что мастера и иконописцы, нанятые общинами для сооружения церкви, просили за день своей работы монеты или другие ценности, равнозначные стоимости одного барана.

Художественные и строительные артели были не такой уж редкостью на Руси, но их работа ценилась выше среднего - как стоимость домашнего барана. Самым дорогим мясом долго считалась говядина, телятину до XVIII века и вовсе потреблять было запрещено. На княжеских пирах дружинники часто ели лебедей или кур. А вот жареных куропаток и голубей по воскресеньям продавали с лотков на всех русских ярмарках и такая закуска считалась самой дешевой.

Долгое время в российских трактирах проще было отведать мясо дикого кабана, чем домашней свиньи, также встречались лосиные, оленьи и медвежьи вырезки. Дома обычная крестьянская семья гораздо чаще по праздникам лакомилась зайчатиной, чем, например, курятиной или козлятиной. Конину ели редко, но гораздо чаще, чем русские люди ее потребляют сейчас. Все-таки лошади были в каждом зажиточном дворе. Но периоды, когда крестьянская семья жила хорошо были гораздо короче, чем те, когда этим же людям приходилось голодать.

Лебеда

Во времена неурожаев, боевых действий, набегов, когда недругами у крестьянских семей насильно изымались продуктовые запасы, скот, и в пожарах погибали дома, чудом спасшиеся русичи были вынуждены как-то перебиваться. Если бедствия и голод настигали крестьян зимой, то это сулило однозначную смерть. Но летом в средней полосе России и до сих пор произрастает лебеда. Чтобы хоть как-то унять голод, люди ели стебли этого растения, его семена использовали для выпечки суррогатного хлеба, изготовления кваса.

Лебеда действительно содержит жиры, некоторые белки, крахмал и клетчатку. Но хлеб из нее получался горький, крошащийся. Он трудно переваривался и вызывал сильное раздражение пищеварительного тракта, а нередко и рвоту. Квас из лебеды и вовсе сводил людей с ума, после него, да на голодный желудок, часто возникали галлюцинации, заканчивающиеся тяжелым похмельем.

Однако лебеда выполняла главную функцию - спасала крестьян от голода, давала возможность пережить страшное время, чтобы затем можно было восстановить хозяйство и, наконец, начать привычную жизнь заново.

М ногие специалисты, занимающиеся исследованиями быта в Старой Руси, его особенностями и кулинарными блюдами, отрицательно высказываются против насильственного привнесения в русскую национальную кухню обычая чаепития, вместо сытной и вкусной еды. Потому, что вряд ли простое чаепитие может заменить плотный обед. Потому, что российскому народу в силу своих обычаев, православной веры постоянно приходиться поститься. А регулярное «чаевничество» вряд ли принесет особую пользу организму.

Кроме того, существует мнение, что для того, чтобы пища приносила как можно больше пользы организму, человеку необходимо питаться тем, что произрастает в климатической зоне его проживания. Также не лишним будет добавить как повлияли на исконно русскую кухню реформы Петра Первого. Потому, что русская кухня не столько после этого приобрела, сколько потеряла после многих заимствований из западноевропейской кухни.

Но, конечно, данный вопрос является спорным, поэтому здесь можно привести рассказы некоторых известных специалистов в области русской культуры. После экскурса в историю многие читатели останутся при своем мнении, но зато в целом обогатятся данными об утраченных ценностях нашего народа, особенно в области питания, тем более что кулинария наука дреняя.

Например, писатель Чивилихин в своих заметках пишет, что в давние времена вятичи, древляне, радимичи, северяне и другие прарусские народности употребляли в пищу почти то же самое, что и мы сейчас — мясо, птицу и рыбу, овощи, фрукты и ягоды, яйца, творог и кашу. Потом в эту еду добавляли масло, приправляли анисом, укропом, уксусом. Хлеб употребляли в виде ковриг, калачей, караваев, пирогов. Чая и водки тогда еще не знали, то зато варили хмельной мед, пиво и квас.

Конечно, в чем-то писатель Чивилихин прав. Мед пили, и по усам текло. Но в, то же время, не стоит забывать, что в нашей стране христианская православная церковь призывает держать если, не строгий, то полустрогий пост почти круглый год. И не все продукты из указанного выше списка можно было употреблять в пищу.
Если говорить об исконно русской кухне, то первые ее упоминания датируются 11 веком. Более поздние записи можно встретить в различных летописях, житиях. И именно здесь дается полная картина того, что входило в ежедневный рацион простого русского мужика. А с 15 века уже можно говорить о русской кухне, с устоявшимися традициями и исконными блюдами.

Вспомним такие всем известные поговорки, как: «Ешь вполсыта, да пей вполпьяна – проживешь век дополна» или «Шти да каша – пища наша…».

То есть даже церковные догматы нисколько не вредили ни совести ни русскому желудку. Поэтому нужно сказать с давних времен Русь была зерновая, рыбная, грибная, ягодная…

Из поколения в поколение наш народ питался кашей, зерновыми блюдами. «Каша – матушка наша, а хлеб ржаной – тятька родной!» Зерно составляло основу русской кухни. В каждой семье ставили в большом количестве ржаное, пресное и кислое тесто. Из него готовили колядки, сочни, месили лапшой, хлеб. А когда в 10 веке появилась пшеничная мука, тут уже просто раздолье – калачи, блины, пироги, караваи, оладьи…

Кроме того из зерновых культур варили различные ржаные, овсяные и пшеничные кисели. Кто сегодня может похвастаться знанием рецепта овсяного киселя?
Неплохим подспорьем к столу были различные овощи с огорода, например, репа. Ее употребляли в пищу в любом виде — хоть сырую, хоть пареную, хоть печеную. То же самое можно сказать про горох. Морковь тогда еще не выращивали, но зато широко использовали редьку, особенно черную. Капусту употребляли как в свежем виде, так и в квашенном.

Изначально, варево или хлебово было всегда рыбное. Это позже появились такие блюда, как затирушки, болтушки, щи-борщи и ботвиньи. А в 19 веке уже появилось такое понятие, как суп. Но и без этого было, что выбрать за столом из еды. Вообще на Руси ценили хорошего едока, ведь как ест человек, таков он и в работе.

Чтобы примерно представить, о чем речь, читаем Домострой: «…дома и мука и всякие пироги, и всякие блины делает, и соцни, и трубицы, и всякие каши и лапши гороховые, и цыженый горох, и зобонец, и кундумцы, и вареной и соковой ествы: пироги с блинцы и грибы, и с рыжики, и с груздями, и с маком, и с кашею, и с репой, и с капустою, и с чем Бог послал; или орешки в соку, и коровайцы…». Кроме того, на столе всегда стояли и брусничная вода и вишни в патоке, малиновый морс и другие сладости. Яблоки, груши, варили квас и патоку, готовили пастилу и левашники. Нам бы хоть одним глазком взглянуть на такую трапезу, хоть разок попробовать бы!

Главным секретом нашей кухни являлась русская печь. Именно в ней все приготовленные блюда приобретали неповторимый вкус и аромат. Этому же способствовали и чугунки с горшками, имеющие толстые стенки. Ведь, что такое готовка в русской печи? Это не варки и не жарка, а постепенное томление варева или хлебова. Когда идет равномерный прогрев посуды со всех сторон. А это в первую очередь способствовало сохранению всех вкусовых, питательных и ароматических свойств.

Да и хлеб в русской печи отличался хрустящей корочкой и равномерным пропеканием, хорошим подъемом теста. Разве можно сравнить хлеб, испеченный в русской печи, с тем, что мы встречаем на прилавках наших магазинов? Ведь это вряд ли можно назвать Хлебом!

Вообще, русская печь являлась своеобразным символом нашей страны. На ней и детей зачинали, и рожали, и спали, а также лечились. Ели на печи и умирали на ней же. Вся жизнь русского человека, весь смысл крутился вокруг русской печки.
Ну и в конце, все-таки посмотрим правде в лицо: не шикарно питался на Руси простой человек, никогда в деревне не ели досыта. Но это не потому, что скудна была традиционная русская кухня, а потому, как тяжело жилось на Руси крестьянину. Большая семья, много ртов – как всех прокормить? Поэтому не из жадности плохо питались, а из-за бедности. Ничего не было у хлебопашца, экономил на всем, берег лишнюю копейку.

Однако все равно, можно смело сказать, что нет ничего лучше настоящей русской еды – простой, но сытной, вкусной и питательной.

No related links found



Русская национальная кухня имеет очень давнюю историю. Она зародилась еще в IX веке и с тех пор претерпела немало изменений. Огромное влияние на процесс ее формирования оказало уникальное географическое расположение. Благодаря лесным массивам в ней появилось множество блюд, приготовленных из обитавшей там дичи, наличие плодородных земель позволило выращивать сельскохозяйственные культуры, а присутствие озер способствовало тому, что на столах местного населения появилась рыба. В сегодняшней публикации будет не только рассказано, что ели на Руси, но и рассмотрено несколько рецептов, дошедших до наших дней.

Особенности становления

Поскольку Русь издавна была многонациональным государством, местное население с удовольствием училось друг у друга кулинарным премудростям. Потому в каждой области страны были свои уникальные рецепты, многие из которых сохранились до наших времен. К тому же отечественные хозяйки не стеснялись перенимать опыт заморских поваров, благодаря чему в отечественной кухне появилось немало новых блюд.

Так, греки и скифы научили русских замешивать дрожжевое тесто, византийцы поведали о существовании риса, гречки и многих пряностей, а китайцы рассказали о чае. Благодаря болгарам местные повара узнали о кабачках, баклажанах и сладком перце. А у западных славян позаимствовали рецепты вареников, голубцов и борщей.

Во времена правления Петра I на Руси начали массово выращивать картофель. Примерно в то же время в распоряжении хозяек стали появляться недоступные ранее плиты и специальные емкости, предназначенные для готовки на открытом огне.

Крупы

Что ели на Руси до картошки, специалистам удалось узнать благодаря раскопкам, проведенным на территории древних поселений. В найденных учеными текстах рассказано о том, что славяне того времени употребляли исключительно растительную пищу. Они занимались земледелием и верили в пользу вегетарианства. Потому основу их рациона составляли злаковые вроде овса, ячменя, ржи, пшеницы и проса. Их поджаривали, размачивали или перемалывали в муку. Из последней выпекали пресные лепешки. Позднее местные хозяйки научились делать хлеб и различные пироги. Поскольку тогда никто не знал о дрожжах, выпечку готовили из так называемого “кислого” теста. Его заводили в объемной посудине из муки и речной воды, а потом выдерживали несколько суток в тепле.

Тем, кто не знает, что ели на Руси до картофеля, будет интересно, что меню наших далеких предков состоял из большого количества рассыпчатых, крутых каш. В те далекие времена их варили преимущественно из пшена или цельного очищенного овса. Его долго запаривали печи, а потом сдабривали сливочным, конопляным или льняным маслом. Рис тогда был большой редкостью и стоил немалых денег. Готовые каши употребляли в качестве самостоятельных блюд или в виде гарниров к мясу или рыбе.

Овощи, грибы и ягоды

Долгое время растительная пища оставалась главным из того, что ели на Руси те, кто вплотную занимался земледелием. Основным источником белка наших далеких предков были бобовые. Кроме того, они выращивали на своих участках репу, редьку, чеснок и горох. Из последнего не только варили супы и каши, но и пекли блины и пироги. Чуть позже русским стали доступны такие овощные культуры, как морковка, лук, капуста, огурцы и томаты. Местные хозяйки быстро научились делать из них различные блюда и даже стали заготавливать их на зиму.

Также на Руси активно собирали различные ягоды. Их не просто кушали в свежем виде, но и использовали в качестве основы для варенья. Поскольку хозяйкам того времени не был доступен сахар, его успешно заменяли более полезным натуральным медом.

Не брезговали русичи и грибами. Особой популярностью в ту эпоху пользовались грузди, рыжики, боровики, маслята и белые. Их собирали в ближайших лесах, а потом солили в огромных бочках, пересыпая ароматным укропом.

Мясо и рыба

Очень долго жили в мире с животными, потому продукты земледелия были основой того, что ели на Руси до прихода кочевников. Именно они научили наших далеких предков употреблять мясную пищу. Но в то время она была доступна не всем слоям населения. На столах крестьян и рядовых горожан мясо появлялось исключительно по большим праздникам. Как правило, это была говядина, конина или свинина. Меньшей редкостью считалась птица или дичина. Крупные туши оленей шпиговали салом, а потом обжаривали на вертеле. Более мелкую добычу вроде зайца дополняли овощами и кореньями и томили в глиняных горшках.

Со временем славяне освоили не только земледелие, но и рыболовство. С тех пор у них появился еще один вариант того, что можно было есть. На Руси имеется очень много рек и озер, в которых водится достаточное количество различной рыбы. Пойманную добычу сушили под солнечными лучами, чтобы сохранить ее на более долгий срок.

Напитки

Особое место в меню давних славян отводилось квасу. Им не только заменяли воду или вино, но и лечились от несварения желудка. Также этот удивительный напиток применялся в качестве основы для приготовления разных блюд вроде ботвиньи или окрошки.

Не меньшей популярностью у наших предков пользовался кисель. Он был очень густым и имел не сладкий, а кислый вкус. Его делали из овсяной муки, разведенной большим количеством воды. Образовавшуюся смесь сперва сквашивали, а потом варили до получения густой массы, поливали медом и ели.

На Руси было очень востребовано пиво. Его варили из ячменя или овса, сбраживали с помощью хмеля и подавали по особо торжественным праздникам. Примерно в XVII столетии славяне узнали о существовании чая. Его считали заморской диковинкой и употребляли в очень редких случаях. Обычно его успешно заменяли более полезными травяными сборами, заваренными крутым кипятком.

Свекольный квас

Это один из древнейших напитков, пользовавшийся особой популярностью у славян. Он обладает отличными освежающими свойствами и отлично утоляет жажду. Для его приготовления вам понадобится:

• 1 кг свеклы.
• 3,5 л воды.

Свеклу очищают от кожуры и ополаскивают. Пятую часть обработанного таким способом продукта нарезают тонкими кружочками и укладывают на дно кастрюли. Остальные корнеплоды погружают туда же целиком. Все это заливают требуемым объемом воды и варят до готовности. Потом содержимое кастрюли оставляют в тепле, а через трое суток убирают в холодный погреб. Спустя 10-15 дней свекольный квас полностью готов.

Гороховое пюре

Это блюдо - одно из тех, что ели в старину на Руси в самых обычных крестьянских семьях. Оно готовится из очень простых продуктов и имеет высокую питательную ценность. Чтобы сделать такое пюре, вам понадобится:

• 1 чашка сухого гороха.
• 2 ст. л. масла.
• 3 чашки воды.
• Соль (по вкусу).

Заблаговременно перебранный и промытый горох вымачивают в течение нескольких часов, а потом заливают подсоленной водой и варят до мягкости. Полностью готовый продукт превращают в пюре и сдабривают маслом.

Свиные почки в сметане

Тем, кто интересуется, что ели в древней Руси, стоит обратить внимание на это достаточно необычное, но весьма вкусное блюдо. Оно отлично сочетается с различными кашами и позволит немного разнообразить привычное меню. Для его приготовления вам понадобится:

• 500 г свежих свиных почек.
• 150 г густой некислой сметаны.
• 150 мл воды (+еще немного для варки).
• 1 ст. л. муки.
• 1 ст. л. масла.
• 1 головка лука.
• Любая зелень и специи.

Предварительно зачищенные от пленок почки ополаскивают и замачивают в холодной воде. Часа через три их заливают новой жидкостью и отправляют на огонь. Как только вода закипит, почки вынимают из кастрюли, повторно промывают, нарезают небольшими ломтиками и убирают в холодильник. Не раньше чем через час их выкладывают в сковородку, в которой уже имеется мука, масло и измельченный лук. Все это приправляют специями, заливают водой и тушат до готовности. Незадолго до отключения огня блюдо дополняют сметаной и посыпают рубленой зеленью.

Похлебка из репы

Это одно из самых популярных блюд, что ели наши предки на Руси. Его и сегодня можно готовить для тех, кто любит простую пищу. Для этого вам понадобится:

• 300 г репы.
• 2 ст. л. масла.
• 2 ст. л. густой деревенской сметаны.
• 4 картофелины.
• 1 головка лука.
• 1 ст. л. муки.
• Вода и любая свежая зелень.

Предварительно промытую и почищенную репу обрабатывают с помощью терки и помещают в глубокую кастрюлю. Туда же добавляют мелко нарубленный лук и холодную воду. Все это отправляют на огонь и отваривают до полуготовности. Потом к овощам отправляют дольки картофеля и ждут, когда они размягчатся. На завершающем этапе практически готовую похлебку дополняют мукой и маслом, недолго кипятят и убирают с огня. Подают ее с мелко нарубленной зеленью и свежей сметаной.