Что лучше добавить разрыхлитель или соду. Соотношение разрыхлителя и соды: пропорции

При выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком). Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы. На них я постараюсь ответить этой статьей.

Что это такое и как оно работает?

– она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ½ ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

Для получения вкусной и пышной выпечки в тесто часто добавляют разрыхлитель. Некоторые хозяйки заменяют его пищевой содой. Главное - использовать эти ингредиенты правильно и в нужном количестве. Правильное соотношение разрыхлителя и соды позволит придать выпечке объем и легкость.

Действие соды на тесто

Пищевая сода, просто добавленная в тесто, не даст нужного эффекта. Для того чтобы выпечка поднялась, стала пышной, среди прочих ингредиентов необходимо содержание различных кислот.

На практике хозяйки гасят соду, используя для этого:

• столовый уксус;
• лимонную кислоту;
• сок лимона;
• соки других кислых фруктов;
• кисломолочные продукты.

Воздействует на соду таким образом, что та распадается на воду, соль, углекислый газ. Благодаря образованию газа в тесте образуются многочисленные пустоты. Они создают текстуру, придают пышность и легкость.

Внимание! Неправильное количество соды не даст ожидаемого эффекта. Слишком маленькое ее содержание не создаст текстуру. Переизбыток соды может придать характерный запах и вкус, что испортит выпечку. Правильное соотношение соды и разрыхлителя в выпечке является залогом хорошего вкуса.

Как действует разрыхлитель на выпечку

Разрыхлитель иначе еще называют пекарским порошком. Существуют различные смеси, но все они изготавливаются на основе соды и кислоты. Присутствуют и дополнительные ингредиенты. Это могут быть крахмал, мука, сахарная пудра.

По этой причине сода, в отличие от разрыхлителя, может применяться для всех видов выпечки. Например, если тесто не должно быть сладким, то используется либо сода, либо специальный разрыхлитель без сахара и характерных запахов.

Использование и соды, и разрыхлителя в одном рецепте

В некоторых случаях появляется необходимость объединить эти два ингредиента в одном рецепте. А именно, в случаях, когда тесто содержит дополнительные кислые компоненты.

Состав разрыхлителя рассчитан на то, что реакция произойдет без остатка. И для того чтобы нейтрализовать излишнюю кислоту, нужно подобрать правильное соотношение разрыхлителя и соды.

Чаще всего требуется дополнительно добавить соду, если в тесте присутствуют кефир, сметана, сыворотка, фрукты (в виде соков или кусочков) и пр.

Можно ли заменить разрыхлитель содой

В некоторых случаях возникает необходимость заменить один продукт другим. Это очень удобный прием. Но важно учесть, что меняется берут в другом количестве.

Например, если изначально в рецепте указано, что требуется 5 граммов разрыхлителя, то количество соды не будет таким же. Ее понадобится вдвое меньше, то есть 2-3 грамма. Для гашения нужно кислотосодержащее вещество в таком же объеме.

Для других рецептов применяется такой же принцип: количество соды уменьшается в 2 раза, если ею заменяют разрыхлитель.

Если необходимо знать, как заменить соду на разрыхлитель, соотношение снова нужно изменить. Например, на указанные в рецепте 2-3 грамма соды придется около 5-6 граммов разрыхлителя.

Важно! Не всегда можно использовать разрыхлитель вместо содового порошка. Некоторые ингредиенты требуют обязательного присутствия соды (например, мед).

Как приготовить разрыхлитель самостоятельно

При желании некоторые хозяйки могут приготовить разрыхлитель самостоятельно в домашних условиях. Необходимые компоненты:

• Пищевая сода - 5 частей.
• Мука - 12 частей.
• Кислота лимонная - 3 части.

Использовать можно любую в зависимости от того, сколько нужно конечного продукта. Не рекомендуется заготавливать слишком большое количество смеси. Также нужно проследить за сроком годности ингредиентов. Особенно если она не часто используется для выпечки, иначе компоненты могут потерять свои свойства.

Все компоненты не должны быть влажными. Их помещают в емкость и тщательно перемешивают. Домашняя версия разрыхлителя готова. Соотношение разрыхлителя и соды для данного рецепта остается неизменным.

• При желании можно добавить кубик сахара, благодаря чему полученная смесь не будет слеживаться (но добавление сахара предполагает только приготовление сладкой выпечки).
• Количество компонентов можно пропорционально уменьшить, если нет необходимости в таком количестве разрыхлителя.
• Попадание влаги испортит смесь, поскольку незамедлительно начнется реакция соды и кислоты.
• Хранить смесь необходимо в чистой сухой посуде с плотной крышкой.

Как определить нужное количество соды или разрыхлителя

Иногда рецепт не дает точного указания по объему и количеству компонентов. Тогда необходимо самостоятельно определить, сколько соды или разрыхлителя потребуется для выпечки.

В случае, когда содовый порошок добавляют для того, чтобы нейтрализовать кислоту других компонентов, используют половину чайной ложки соды на каждый стакан кислотосодержащего продукта (кефира, сметаны и пр.).

Количество содержания продуктов в посуде приблизительно следующее:

• Один стакан содержит около 120 граммов муки.
• В одной чайной ложке умещается 5 граммов соды либо разрыхлителя.
• Один стакан равен приблизительно 250 граммам сметаны или кефира.

Рекомендации по использованию соды и разрыхлителя в выпечке

Чтобы выпечка получилась вкусной и пышной, нужно придерживаться некоторых правил. Особенно они пригодятся начинающим хозяйкам:

• При использовании соды рекомендуется следующий порядок действий. Сначала смешать соду с другими сыпучими компонентами рецепта, а уксус (либо лимонный сок) - с жидкими. Затем уже ингредиенты соединять согласно рецепту. В противном случае, если погасить соду уксусом в воздухе, эффект будет минимальным.
• Если в основе теста уже присутствуют кефир или сметана, то гасить соду нет необходимости. Реакция произойдет за счет этих компонентов.
• Тесто, в котором присутствует сода и кислоты (уксус, лимонный сок), необходимо замешивать и сразу выпекать. Реакция начинается сразу же, как только ингредиенты соединяются.
• При содержании кефира или сметаны соде потребуется немного времени, чтобы вступить с ними в реакцию. После замешивания нужно чуть-чуть подождать, затем выпекать.
• При использовании разрыхлителя нужно дать тесту некоторое время после замешивания, чтобы оно подошло.
• Всегда необходимо соблюдать соотношение соды и разрыхлителя для теста, чтобы не испортить вкус выпечки.
• Уксус для гашения соды использовать аккуратно и в крайних случаях. Слишком большое количество испортит вкус теста.

• Лучше заменить уксус лимонным соком.
• Использовать соду либо разрыхлитель только хорошего качества. Проверять сроки годности продукта при покупке.

Что вы обычно добавляете в тесто, чтобы выпечка получилась воздушной, мягкой, пористой? Одни используют соду, другие — разрыхлитель теста. В чем же разница, и что более популярно среди хозяек?

Соду добавляют в тесто для выпечки кексов, пирожных, печенья для того чтобы выпечка получилась мягкой и пористой. Но сама по себе сода такого волшебства с тестом не сделает, для этого, как все знают, мы добавляем к соде уксус. При этом происходит реакция и выделяется углекислый газ, именно за счет этого и получается мягкая, пышная выпечка.

Разрыхлитель и сода: в чем разница?

Мы по старинке набираем соду чайной ложкой, затем добавляем уксус, когда это все шипит, добавляем в тесто. Но опытные кулинары советуют соду добавлять к сухим продуктам, например к муке, а уксус к жидким. Затем, когда все это смешивается, реакция происходит непосредственно в тесте.

Но по моему опыту выпечка получается не всегда такой воздушной, как хочется. Почему?

Потому что в этом случае чтобы получить желаемый результат нужно точно знать соотношение соды к уксусу. И сколько этой смеси положить, например на 1 килограмм муки? Если положить соды слишком много, то выпечка будет иметь не приятный вкус. Чтобы сильно над этим вопросом не заморачиваться можно купить в магазине разрыхлитель теста.

Что такое разрыхлитель теста? Разрыхлитель теста - это смесь из соды, муки и лимонной кислоты. Вместо муки производитель иногда использует крахмал, для дольшего срока хранения. Эта смесь продуктов подобрана специально для того, чтобы сода и кислота прореагировали без остатка, а реакция происходила в нужное время. Кислота и сода вступают в реакцию непосредственно в тесте и именно в процессе нагревания, что дает наилучший результат при выпечке. Процентное соотношение этой «термоядерной смеси» уже не является секретом и поэтому хозяйки научились делать разрыхлитель теста в домашних условиях.

Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях?

Рецепт № 1
Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки - 5:3:12.
То есть:
Сода - 5 грамм;
Лимонная кислота - 3 грамма;
Мука или крахмал - 12 грамм
выход 20 грамм - стандартная пачка разрыхлителя.

Рецепт №2
1 столовая ложка соды
1 столовая ложка крахмала
20 г лимонной кислоты.
Все смешать — и разрыхлитель готов.

Смешать все ингредиенты в сухой банке (если попадется капелька воды, реакция может произойти заблаговременно). Хорошо встряхнуть для полного перемешивания. Во избежание слеживания можно добавить кусочек сахара.

В некоторых случаях разрыхлитель можно заменить содой.
Из моего опыта, применяются следующие пропорции:
- если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки;
- если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
- если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек.
Но не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.

Почему в рецепте присутствуют и сода, и разрыхлитель? К продуктам, которые имеют естественную кислоту, нужно добавлять соду дополнительно. К ним относятся кисломолочные продукты — кефир, сыворотка, творог, сметана, йогурт; фруктовые и ягодные соки, мед.

И еще:

Сода прекрасно работает, если в выпечку добавлены продукты, такие как шоколад, мед, патока, сок цитрусовых, кисломолочные продукты и коричневый сахар.

Считается, что сода в 4 раза сильнее разрыхлителя

На каждый стакан муки (125 г) можно использовать не более 1 чл (ок 5 г) пекарского порошка, или ¼ чл (1г) соды

Если рецепт содержит в себе кислые ингредиенты, то сода может быть добавлена, чтобы нейтрализовать избыточную кислоту. Например, пол чл соды нейтрализует 1 стакан (240 мл) средне-кислого продукта, такого, как сметана или кефир.

Источники: lovecook.me; kylinarocka.ru

ВОТ И ВСЕ РАЗЛИЧИЯ!!!

Ваша ЛЮБАША БОДЯ

Эти компоненты встречаются почти во всех рецептах бездрожжевой выпечки. И очень часто возникает вопрос, чем отличаются сода и разрыхлитель и можно ли одно заменить другим. Рассмотрим поподробнее этот вопрос — сода или разрыхлитель?

Пищевая сода — бикарбонат натрия, двууглекислый натрий; химическая формула NaHCO. Вступая в реакцию с кислотой она распадается на соль (карбонат натрия), воду и углекислый газ.

Разрыхлитель (пекарский порошок) — это смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже — крахмал.

Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки — 5:3:12.

Кислот в разрыхлителе присутствует одна или несколько.
В порошках российского производства обычно используется только лимонная кислота. В импортных разрыхлителях присутствует несколько кислот, которые вступают в реакцию с содой при разных температурах — одни реагируют при комнатной температуре, другие требуют нагревания.

2. Зачем гасить соду уксусом?
Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой.
В околокулинарных кругах идут постоянные бои по поводу того, что при гашении соды уксусом с последующим введением шипящей массы в тесто весь углекислый газ улетучивается.
С чисто математической точки зрения всё именно так и происходит.
Но на практике эта теория не работает.
Дело в том, что для гашения изначально берётся объём соды, превышающий потребность. И хотя часть углекислого газа тратится, реакция между содой и кислотой продолжается и после введения в тесто, разрыхляя его.
При таком гашении соды очень важен временной фактор, т.е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.
Возникает закономерный вопрос — а почему бы не вмешать соду вместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь не ввести уксус.
Честно отвечу — теорию этого вопроса я не знаю. А на практике у меня тесто, приготовленное таким способом (причём опыт ставился и с уксусом и с лимонной кислотой) практически не поднималось, имея вид пластилина. Вероятно это происходило от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты.

3. Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель?
В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода.
Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию:
— кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т.д.),
— фруктовые соки и пюре,
— уксус и кристаллическая лимонная кислота,
— мёд,
— сахарные сиропы,
— шоколад и какао,
— яйца.

4. Разрыхлитель каких фирм лучше покупать?
Разрыхлители разных фирм различаются не только по используемым кислотам, но и по количеству инертной составляющей (муки или крахмала).
Недобросовестные производители кладут муки больше, чем требуется.
Таким образом, даже при доскональном следовании рецепту, тесто получит меньше углекислого газа, чем требуется.
Поэтому очень важно обращать внимание на этикетки.
Рассмотрим для примера разрыхлители двух фирм — др.Откер и Cikoria S.A.

В первом случае состав абсолютно ясен.
Во втором случае используются загадочные Е450а и Е500b.
(Примечание: Е450а — это дифосфат натрия, а Е500b — карбонат натрия, т.е. обычная пищевая сода.)
Далее смотрим на вес и применение.
В обоих случаях 1 пакетик рассчитан на 500г муки. Но первый пакетик весит 10г, а второй — 18г. Значит во втором пакетике присутствуют лишние 8г муки. И при приготовлении теста этого разрыхлителя придётся взять больше, чем указано в рецепте.
Ещё при покупке разрыхлителя нужно обратить внимание на упаковочный материал.
Сам пакетик должен быть изготовлен из плотной влагонепроницаемой бумаги, фольги или пластика. Если пакетик бумажный, то внутренняя его сторона должна быть проклеена полиэтиленом.
Покупать разрыхлители в простых бумажных пакетах не следует, т.к. из-за неправильного хранения и транспортировки сода с кислотой может успеть прореагировать ещё находясь в пакете.
Исходя из своего опыта я могу порекомендовать две наилучшие фирмы, производящие разрыхлители — др.Откер и Haas (Бaas).

5. Если заменить соду на разрыхлитель, то в какой пропорции?

Не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.
В иных случаях соду на разрыхлитель заменить можно.
Исходя из моего опыта:
— если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки;
— если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
— если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек.

Рецепты вкусной выпечки с содой или разрыхлителем.

Существует несколько вариантов разрыхлителей, которые делают выпечку воздушной. Наиболее известные - это сода и кондитерский разрыхлитель . Разницу между ними мало кто знает. А ведь это очень важная информация, которую нельзя игнорировать.

Невозможно сделать пышную и воздушную выпечку без разрыхлителя, и, если в тесте не содержится этот важный ингредиент, пирог или кекс будет похож на плоскую тяжелую лепешку. Без разрыхлителя выпечка не поднимется и не пропечется, а блины получатся без дырочек, - в общем, кондитерские изделия будут выглядеть весьма непривлекательно.

Случается, что разрыхлитель внезапно заканчивается и тогда приходится задуматься, чем можно заменить разрыхлитель в выпечке, чтобы сохранить ее качество и привлекательность.

Сода считается самым доступным и простым разрыхлителем, однако сама по себе она не разрыхляет тесто, поэтому ее используют в сочетании с различными кислотами, способствующими ее разложению на углекислый газ и воду. Выделяющийся газ образует в тесте пустоты, в результате чего оно становится пышным, легким и воздушным.

В кулинарных книгах написано, что разрыхлитель теста можно заменить содой, но эффект будет больше, если при этом сода будет смешана с уксусом, лимонным или фруктовым соком. В роли кислоты могу выступить и другие продукты - йогурт, сметана, пахта, сиропы, мед, какао и тростниковый сахар. Данное правило не действует для песочного теста, поскольку в него следует добавлять соду без кислых добавок.

Некоторые кулинары не гасят соду в ложке. Они смешивают ее с сухими продуктами, уксус - с жидкими, а когда эти две массы объединяются, происходит реакция. Чтобы тесто, приготовленное таким способом, получилось таким, как нужно, и поднялось, следует знать точное соотношение соды и уксуса.

В магазинах можно купить специальные разрыхлительные порошки, в состав которых входят сода, кислота и крахмал, и пекарские порошки, состоящие из соды и лимонной кислоты, хотя некоторые производители также добавляют в эту смесь рисовую муку и сахарную пудру.

Разрыхлитель - это смесь соды, лимонной кислоты, муки или крахмала. За счет реакции соды и кислоты в тесте в процессе нагревания выделяются пузырьки газа. Это нейтральное средство, которое можно использовать с любыми продуктами.

Когда в рецепте присутствуют сода и разрыхлитель

Очень часто в рецептах можно встретить и соду, и разрыхлитель. И таких рецептов немало. К продуктам, которые имеют естественную кислоту, нужно добавлять соду. В первую очередь, если готовите выпечку с кефирой, сметаной, йогуртом, мёдом и некоторыми другими продуктами. Но этого может быть недостаточно - здесь поможет разрыхлитель.

Иногда разрыхлитель и сода в выпечке вовсе не нужны. Тут также нет ошибки. К примеру, когда появляются пузырьки воздуха во время взбивания белков в пену.