Что можно приготовить из говяжьей диафрагмы. Говяжья диафрагма — особенности приготовления и рецепты

Начался сезон шашлыков, и вместе с ним начались споры (даже не начались, а возобновились) о том в чем и как и надо ли вообще мариновать мясо. Так случилось, что и у меня есть по этому поводу свое мнение.

Противники маринадов заявляют, что хорошее мясо не надо мариновать, а надо просто жарить и есть, приправив максимум солью и перцем. И друой аргумент, что мол из плохого мяса маринадом хорошее не сделаешь. И пишут на эту тему известные и не очень повара и блогеры. Модная это нынче точка зрения. Я же не повар и даже блогером себя не считаю, но кое-что про мясо мне пришлось узнать в силу специфики моей деятельности. И есть мне что возразить на эти цитаты из всяких модных деятелей от кулинарии, таких как Хестон наш Блюменталь, например, и на псевдо-эксперименты танцующих вокруг мангалов звезд отечественного ТВ.

Так вот насчет того что хорошее мясо не стоит мариновать, я могу сказать, что хорошее мясо можно не мариновать, а можно и замариновать, просто надо знать что именно я мариную; зачем я его мариную; и какой маринад для какого мяса я использую.

Что вообще можно назвать хорошим мясом, а что плохим? Меня еще в школе на уроках геометрии учили всегда начинать с определений. То есть если хорошим мясом называть такое, которое можно пожарить без маринада и оно получится мягким и сочным, то тогда конечно такое мясо мариновать ни к чему. Но ведь есть же в говяжьей туше и такие куски, которые пожарить можно и вкусными они будут, порой даже вкуснее чем попсовые стейковые отрубы (имею ввиду популярные), но жестковаты они на гриле выходят. Так что, такое мясо надо плохим считать?

Теперь о том что в чем мариновать. Говядину, например, не стоит мариновать в воде, а вот в растительном масле со специями, очень даже стоит и даже хорошее мясо, даже вырезка или там какой-нибудь Нью-Йорк стейк от этого только выиграют. Хотя нет вру я, можно и в водных маринадах мариновать говядину, но тогда надо использовать фосфаты, а в магазине их так просто не продают. Лучше вместо них поискать минералку с повышенным содержанием все тех же фосфатов.

Вот например, один товарищ, эксперимент свой производя, замариновал шашлык из тонкого края в киви, чтоб доказать, что в киви мариновать не стоит, что дескать мясо разлагается под действием фермента в непонятно что. Растер он киви в пюре, слегка водой разбавил и залил этой смесью мясо. И потом радостно нам сообщил, что получилась некая кака.

Но ведь если я хочу получить нормально жующийся кусок мяса на углях, а есть у меня какой-нибудь скажем кусок малой грудной мышцы, то я могу киви и использовать. Но возьму я его совсем немного: ¼ киви, разотру в пюре, разбавлю литром воды, процежу, чтоб мякоть киви убрать, добавлю соли грам 50, фосфата натрия грам 5, или если фосфата не найду, минералку его содержащую (на самом деле с фосфатами играть не стоит, там надо строго выдерживать рецептуру не больше 0,1% от веса мяса, короче плюньте на фосфат и меня не слушайте), и в этой бодяге можно грудную мышцу мариновать, но не дольше 2 часов, а то даже с малым количеством фермента оно все равно расползется. Но ведь мне нужно, чтоб маринад внутрь попал, для этого я буду каждые несколько минут мясо из холодильника доставать и бултыхать в маринаде, так оно скорее пропитается. Можно конечно нашприцевать или даже использовать вакумный маринатор, но не у всех есть эти прибамбасы. Короче мое мнение, что не надо ограничивать себя мнениями авторитетов и сдерживать свои творческие порывы, хочется замариновать мясо – маринуйте смело, а пуристов типа меня посылайте лесом.

А вот для иллюстрации я приволок домой skirt steak. Тоже кусочек не из простых. Это тонкая часть диафрагмы, про толстую я уже писал когда-то. Опять же мясо очень вкусное, но жестковато. Его или жарить – почти не жарить, а сырым есть, или мариновать. Говорят, что именно этот кусок дал название фахитас. Там еще бывают inside skirt и outside skirt. Та которая inside она понежнее будет. Она держит диафрагму со сторону ребер.

Помнится познакомили меня на вечерине одной с выпускником Cordon Blue. Ну я такой весь на понтах типа крутой мясник и мяса знаток ему втираю про t-bone у которого с 2х сторон только филе, а тонкого края нет совсем, типа как передовое достижение мясницкого дела (а на самом деле я тогда с полгода всего проработал с говядиной-то). Он охает- ахает, восторгаеся, а потом я его спрашиваю, а какой у него любимый стейк, вот он и называет skirt steak. Я с умным видом головой покивал, типа вибор одобряю, а сам на следующи день на работе народ вопросами замучал, но все про этот кусочек разузнал. С тех пор я этот стейк не раз на работе по тонне-другой в день нарезал и домой себе по несколько кило покупал.

Вот и когда я домой его (кусок этот) приволок давеча, я его от лишних пленок очистил, порезал на куски размером с ладонь, посыпал солью и перцем и полил оливковым маслом.

Один кусочек оставил грамм на 70, тонко поперек волокон порезал, солью и перцем посыпал и съел со стопкой водки, а ведь правы пуристы, не надо мясо мариновать, впрочем и жарить его - тоже только портить (не пытайтесь повторить – это небезопасно).

Короче, остальное мясо оставил часа на 3 в масле стоять вне холодильника. Потом пожарил на разогретом до максимума гриле буквально по 1,5-2 минуты на каждой стороне. Про гриль свой я уже писал, поэтому повторяться не буду.

Да кстати, пока мясо стояло и мариновалось, я решил сделать к стейку моему соус чимичури, но про соус расскажу .

Говядина - мясо быков, коров и волов. Качество мяса может зависеть от породы животного, от его упитанности, от возраста (не старше 2-х лет), от кормов и многого другого. Говядина хорошего качества не уступает по нежности мяса телятине.
Свежесть мяса можно определить по многим признакам. Одним из хороших показателей качества мяса это цвет мяса. Он может быть от сочно красного цвета до темно-красного, а жир при этом должен быть мягким и беловато-кремового цвета. Мясо должно иметь свежий и приятный запах, нежную и мраморную структуру. Оно должно быть упругим и при нажатии пальцем на мясо, вмятина должна быстро распрямляться. Также можно определить по отрезанному куску, края у среза должны быть немного влажноватыми, а не засохшими. По виду мясо должно быть блестящим и по нему должно быть видно, что оно свежеотрезанное.
Для быстрого обжаривания лучше всего подходит мясо с мраморными прожилками и прослойками жира.

Шея или зарез
Шея или зарез это кусок мяса значительной частью которого являются сухожилья. Оно считается недорогим, но оно обладает хорошим вкусом. В основном способы приготовления - это варка и тушение, поэтому из него получается хорошее тушеное мясо и крепкий бульон. Мясо шеи продается в рубленом виде.

Шейная часть
Эта часть ещё известна, как затылок. Оно имеет прослойки жира и сухожилья. Этот кусок мяса можно запекать и из него получается сочное жаркое. Также его используют для маринования мяса и для мясного фарша. В продажу поступает нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи
Этот кусок мяса можно назвать постным. Оно высокого качества и хорошо подходит для тушения, маринования мяса, для жаркого и мясного фарша. После удаления костей из него получаются прекрасные бифштексы.

Лопатка (Мякоть лопатки)
Мясо вкусное, имеет небольшое количества жира и высокое качество. Оно считается нежным, поэтому его используют для приготовления бефстроганова, жареных и тушеных рулетов, а также для тушения и для бифштексов. В продажу кусок мяса поступает с удалённой лопаточной костью.

Толстый край или лопатка с подплечным краем
Эта часть спины, которая граничит с поясницей, оно тонковолокнистое, мраморное с прослойками жира. Кусок мяса имеет также в наличии 4-5 ребер. Из этого куска получается особенно нежное отварное мясо, а также его используют для тушения и запекания крупным куском, для ростбифа на ребрышках и без рёбер для рулета (кусок мясо сворачивают и закрепляют ниткой) с начинками. Оно продается с ребрами или без них.

Тонкий край
Этот кусок мяса тоже содержит 4-5 ребер. Мясо очень нежное и прекрасно подходит для ростбифа, который нарезают толщиной в 2-3ребра. При запекании в духовке целым куском, мясо нужно оставить на костях и запекать его при высокой температуре, тогда оно получится сочным и ароматным. Мясо, приготовленное на решетке, имеет превосходный вкус.

Оковалок
Это кусок на последних трех ребрах имеет очень нежное мясо. Его можно зажарить целиком без костей или с ребрами. Очень нежные получаются бифштексы на ребрышках и без них, которые можно жарить и на углях и на сковороде. В задней поясничной части под позвоночником находиться кусок нежной вырезки. Она может быть зажарена целиком или нарезана на порционные куски. Это мясо хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

Кострец
Кострец имеет прослойки жира. Нарезанный порционными кусками он хорошо подходит для жарки и для тушения, а из большого куска (1кг и более) может получиться отличный ростбиф. Мясо без костей нарезают поперек волокон, получаются бифштексы с прекрасными вкусом, которые можно жарить и на углях и на сковороде.

Бедро
Бедро - кусок нежирного мяса с превосходным вкусом. Его можно варить, жарить, тушить. Его используют для блюд медленного приготовления и для засолки. Из него готовят прекрасные ростбифы, разное (шпигованное, тушенное и т.д.) жаркое, фондю, бифштекс, блюда из фарша, нежные говяжьи рулеты, бульоны и разные супы или вкусно зажарить на шампурах. Бедро делиться на четыре отруба: щуп, подбедерок, огузок, ссек.

Голяшка
Мясо постное, очень вкусное, нежное и ароматное. Его нарезают на куски толщиной 4-5 см вместе с мозговой костью и сухожилиями. Этот кусок мяса содержит много желатина и поэтому оно хорошо подходит для холодца, а также для бульонов и густых супов с разнообразными заправками. Мясо, удаленное с костей, имеет превосходный вкус в тушеном виде и поэтому из него получается вкусное и нежное рагу.

Диафрагма
Диафрагма - кусок мяса с разнообразными небольшими внутренними мышцами. Мясо прекрасно подходит для тушения, жарения и варки, но для его приготовления нужно длительное время. Бифштексы, приготовленные на открытом огне или сковороде, обладают прекрасным вкусом.

Пашина
Это тонкий слой мышечной ткани, который является оболочкой брюшной полости, имеет приятный вкус и состоит на 1/3 из хрящей и костей. Это кусок для варки, из него получается хороший бульон. Его можно и тушить, но для этого нужно удалить грубые пленки и нарезать его кусочками.

Этот кусок мяса на рёбрах с прослойками жира. Готовое мясо остаётся сочным и обладает хорошим вкусом. Оно одинаково хорошо и для варки и для тушения и для фарша. Мясо тушат, нарезанным кусочками на ребрышках, и без них.

Грудинка
Грудинка имеет слоистую структуру с жировыми прослойками и состоит из 4 частей: грудинка, передняя часть грудинки, ядро грудинки, средняя часть грудинки.
Грудинка – кусок, образующийся из грудной клетки, он имеет хорошее сочетание мяса, жира и костей. Это хороший кусок для разных супов и крепких бульонов, но после приготовления жир следует снять.
Передняя часть грудинки - кусок почти не имеет костей и богат жиром. Из него получается хороший бульон или разные супы, но жир при этом лучше удалить.
Ядро грудинки - ценная часть говяжьей туши, имеет грудинную кость и жировую прослойку. Грудинку можно потушить, но лучше всего её сварить. Из неё получает вкусное и сочное вареное мясо. Этот кусок продаётся с костями или без костей или в виде рулета или в засоленном виде.
Средняя часть грудинки - один из лучших кусков грудинки. Он постный и имеет мало костей. Из него получается прекрасное жаркое и вкусные супы.

Рулька
Эта часть мяса от передней ноги. Кусок имеет мозговую кость и сухожилья, а также мышцы с толстым слоем соединительных тканей. Его можно сваривать вместе с костью или потушить, отделив от кости. Кусок содержит желатин, из него при варке получаются хорошие бульоны, а при тушении - вкусный сок.

Плечевая часть лопатки
Этот кусок мяса не такой нежный, как лопатка. Он больше подходит для тушения и варки. Из него получается очень вкусное и нежное вареное мясо. Если вы хотите пожарить, то мясо нужно отделить от костей большим куском. Жареное мясо имеет превосходный вкус, но жарить кусок нужно медленно на небольшом огне.

Вырезка
Вырезка - внешняя часть спины коровы. Она очень ценится, так как мясо у неё вкусное и нежное. Из вырезки можно приготовить цельным куском жаркое, ростбиф, бифштексы и т.д.

Филе
Филе - мясо для жарки, самый дорогой и лучший кусок говяжьей туши. Он находится в спинной части под ребрами. Шатобриан вырезают из середины, турнедо - из самой тонкой части, а филе миньон - из острого конца филе.

"Мясо для бургомистра"
"Мясо для бургомистра" или женский башмачок - мясо хорошего качества. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса и нежный гуляш.

Мякоть задней части
Мякоть задней части - постный кусок, при этом он суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например, бефстроганов.

Полезный совет:

Приятного аппетита!!!

В настоящее время для истинных гурманов одним из любимых видов мяса является говяжья диафрагма. Звучит, так скажем, не очень аппетитно. Но стоит попробовать лишь разок — и все сомнения тут же улетучиваются. Многие задаются вопросами, что это такое и как приготовить говяжью диафрагму. Чем отличается мясо с тонкой и толстой перегородкой? Все об этом виде мяса и особенностях приготовления можно найти в нашей статье.

Что это такое?

Почти все животные, у которых есть легкие, имеют непарную мышцу под названием диафрагма. У крупного рогатого скота, в частности у коров, она делит как бы тушу пополам — на грудную (переднюю) и брюшную (заднюю) части. Эта ткань из мышц состоит из толстой и тонкой полоски. При правильном приготовлении говяжья диафрагма способна стать настоящим деликатесом.

Нужно отметить, что этот вид субпродукта является невероятно питательным и низкокалорийным мясом. Плюс оно обогащено огромным количеством витаминов, а также многими полезными соединениями природного происхождения. Это мясо невероятно вкусное, содержит мало жира и отлично подходит для приготовления на открытом огне или сковороде, но доводить его до полной готовности не стоит. Средняя прожарка - идеальный вариант для него.

Особенности говяжьей диафрагмы

Диафрагма обладает очень насыщенным мясным вкусом и невероятной сочностью. Она может стать основой любого блюда. Существует большое количество рецептов с говяжьей диафрагмой: стейки, колбаса зельц, запеченное мясо и многое другое. Одним из плюсов является то, что это мясо очень любит маринады, они впитываются буквально за пару часов, и после приготовления блюдо обладает невероятным вкусом. Давайте рассмотрим самый простой рецепт с говяжьей диафрагмой — бургеры.

Нам понадобятся:

• Булочки для бургеров.
• Сочные томаты.
• Листья салата.
• Маринованные или соленые огурчики.
• Тонкая говяжья диафрагма.
• Соль, специи, молотый перец — по вкусу.
• Майонез, соусы, кетчуп, горчица — все зависит от вкусовых предпочтений.
• Лук репчатый.
• Масло оливковое (можно взять растительное) — для обжарки мяса.

Количество ингредиентов зависит от того, сколько гамбургеров вы хотите получить.

Алгоритм приготовления:

1. Говяжью диафрагму порезать кусочками нужных размеров, отбить, посолить, поперчить и при необходимости втереть специи.
2. Далее на предварительно разогретую сковороду вливаем масло и обжариваем кусочки мяса с двух сторон.
3. Булочку разрезаем пополам, кладем на первую половину мясо, сверху лист салата, дольки помидора, огурца, лук, нарезанный кольцами или полукольцами и поливаем любым видом соуса.
4. Накрываем второй частью булочки. Гамбургер готов.

Жаркое из диафрагмы с картофелем

Нам понадобятся:

• Диафрагма говяжья — полтора килограмма.
• Картофель — один килограмм.
• Лук — одна крупная головка.
• Морковь — две штуки.
• Масло подсолнечное — для обжарки.
• Молотый черный перец, соль, пряности — по вкусу.
• Вода — чтобы залить жаркое.

Способ приготовления следующий:

1. Мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить на среднем огне в сковороде примерно пять минут.
2. Картофель очистить и нарезать мелкими кубиками.
3. Лук покрошить полукольцами.
4. Морковь нашинковать на крупной терке или нарезать соломкой.
5. Смешать все ингредиенты, посолить, поперчить, при желании добавить пряности или любые приправы по вашему вкусу.
6. Переместить всю массу в горшочек или большую форму для запекания. Сверху залить водой, чтобы она покрывала мясо.
7. Теперь отправляем все в предварительно разогретую духовку до 200 градусов на час-полтора, все зависит от вашего духового шкафа.
8. Блюдо готово, подаем его горячим.

Стейк мачете

Этот или, как его еще именуют, — скерт-стейк, является визитной карточкой и гордостью Мексики. Если соблюдать все правила приготовления, вы получите незабываемый сочный и восхитительный вкус.

Нам понадобятся:

• Сок лайма.
• Кукурузное масло.
• Немного текилы.
• Острый перец чили.
• Коричневый сахар.
• Перец молотый черный.
• Соль.
• Чеснок.
• Кинза.

Количество ингредиентов зависит от ваших вкусовых предпочтений. Эта смесь для маринада делается "на глаз".

Алгоритм действий:

1. Мясо предварительно очистить от прожилок, если на нем много соединительных тканей.
2. Порезать его на нужное количество стейков.
3. Далее соединяем сок лайма, кукурузное масло, текилу, соль, молотый перец, нарезанный колечками чили, порванную руками кинзу, коричневый сахар и раздавленные дольки чеснока.
4. Теперь опускаем куски мяса в маринад и отправляем в холодильник на восемь-десять часов.
5. Достать мясо нужно за полтора часа до начала готовки, чтобы оно приобрело комнатную температуру.
6. Теперь промакиваем бумажным полотенцем, сбрызгиваем растительным маслом и отправляем на хорошо разогретый гриль.
7. Обжаривать мясо нужно с каждой стороны четыре минуты, чтобы температура стейка внутри была 53-54 градуса.
8. Следуя этим правилам вы получите великолепный стейк со средней прожаркой.

Стейк из диафрагмы — это альтернативный отруб, который ценится за яркий говяжий вкус и неповторимый аромат. Но приготовить его решаются не многие, ведь это мясо достаточно жесткое и его легко испортить. Как приготовить стейк из диафрагмы правильно? Академия T-Bone подскажет!

Стейк из диафрагмы: готовим Мачете стейк

Мачете стейк (или скерт стейк) называют гордостью Мексики. Такой же яркий и узнаваемый, как клинок, в честь которого он назван. Это стейк из диафрагмы молодого бычка. Если правильно его приготовить, вы получите сочный и очень ароматный , который вполне может посоревноваться с популярными классическими отрубами.
Особенность этого стейка в большом количестве соединительных тканей, которые его покрывают. И, если Скерт стейк попал к вам неочищенным, придётся немного попотеть. Стейк из диафграмы имеет вытянутую форму, поэтому перед жаркой на сковороде, его часто разрезают на две части для удобства. Чтобы стейк из диафрагмы получился нежным, необходим не только правильный температурный режим, но и правильная подготовка мяса. После того как оно зачищено и, при необходимости, разрезано на две части – мясо для стейка следует замариновать. Мы предлагаем вам воспользоваться популярным мексиканским маринадом для мяса, который не только поможет размягчить волокна, но и придаст говядине особый вкус.
Рецепт маринада такой: смешайте сок лайма, кукурузное масло, немного текилы, коричневый сахар, колечки перца чили, раздавленные зубчики чеснока, порванную руками кинзу, соль и молотый перец. Можно добавить немного минеральной воды с газами. Опустите говядину в мексиканскую смесь и оставьте в холодильнике на 8 часов.
Маринованное мясо нужно достать из маринада за 1-1,5 ч до жарки, чтобы оно успело дойти до комнатной температуры. Промокните его бумажными полотенцами, сбрызните рафинированным маслом и готовьте на гриле или сковородке гриль. Потребуется около 3-4 минут с каждой стороны на хорошо разогретой поверхности, чтобы температура внутри отруба стала 53-54°С. Это прожарка Medium Rare, которая хорошо подойдёт для стейка из диафрагмы. Подавайте блюдо с острой сальсой или грилованными овощами.

Стейк из диафрагмы: готовим Хенгер стейк

Хенгер стейк (мышца из так называемой «толстой диафграмы») называют стейком мясника. Это объясняется тем, что раньше этот кусочек мяса забирали мясники, ведь только они могли правильно его приготовить. Но наступили новые времена и теперь , в том числе и , вы можете, оформив заказ на сайте компании T-Bone. Это недорогой отруб, вкус которого, при правильном приготовлении, становится невероятно насыщенным и «мясным».
Чтобы приготовить стейк из диафрагмы , сначала следует зачистить мясо от множества пленок, сухожилий и жировых тканей. После чего оставить на ночь в маринаде. Хенгер отлично сочетается с острыми маринадами и соусами, особенно если они приготовлены на основе цитрусовых. Мы предлагаем вам смешать апельсиновый сок, соус Табаско, раздавленные зубчики чеснока, немного оливкового масла, соль, коричневый сахар и перец.
После того, как промаринованный отруб нагреется до комнатной температуры его следует обсушить и снова смазать маслом. Готовьте мясо для стейка на раскаленной поверхности до температуры 53-54 °С, а затем оставьте его «доходить» под фольгой. Обязательно нарезайте стейк из диафрагмы поперек волокон, желательно под углом в 45° — это сделает его мягче. Подавайте Хенгер с овощами-гриль и острыми соусами, приятного аппетита!

Толстая диафрагма (Hanging Tender), именуемая также "стейк Бистро", "стейк мясника", вырезка мясника или просто диафрагма - мягкая, волокнистая по своей структуре мышца эллипсоидной формы (длиной около 18 см и весом 450 – 680 грамм), находящаяся около диафрагмы и почек. Номер по NAMP - 140.
Толстая диафрагма расположена между 12 и 13 ребрами и является скорее вспомогательной, нежели активной мышцей, что обеспечивает такие ее качества как высокая нежность и насыщенный мясной вкус. Наилучшее приготовление толстая диафрагмы – сухая обжарка при высокой температуре до средней (medium) степени прожарки.
В говяжьей туше два рибая и даже две вырезки, но, увы, только одна толстая диафрагма. В прошлом ее называли "стейком мясника", так как каждый мясник хотел сохранить и приготовить эту мышцу для себя, что является подтверждением ее качества и особой привлекательности.
Стейк из толстой диафрагмы хорошо известен в Европе, в частности, во Франции - как Onglet steak, в Италии - как Lombatello, в Испании - как Solomillo de Pulmon. В Соединенных Штатах Америки этот стейк завоевал широкую популярность в последние годы как Bistro Steak в заведениях высокой кухни. Звездные шеф-повара Джоел Робучон (Joel Robuchon) и Лорент Турондел (Laurent Tourondel) стейкхауса BLT ввели стейк в меню ресторана.

1. Перед разделкой промыть толстую диафрагму холодной проточной водой, аккуратно обсушить кухонным полотенцем и положить в холодильник на 30 минут, чтобы охладить мясо.
2. Зачистить мышцу от жира и пленки. Зачищенное мясо должно состоять из двух мышц в V-образной форме.
3. Разделить зачищенную двухмышечную толстую диафрагму вдоль на два продолговатых куска.
4. Удалить жилу или мембрану в середине одной из мышц.
5. Каждый кусок имеет слегка различающуюся текстуру. Средний выход мяса 85-90%.