Что можно сделать из варено копченого окорока. Копченая свинина — свинина холодного копчения — рецепты из свинины, копченый окорок

Есть несколько вариантов приготовления копченого окорока в одном случае используется мокрый посол, горячее копчение и варка, во втором мокрый посол, варка и холодное копчение, в третьем случае сухой посол холодное или холодное копчение.

Давайте подробно остановимся на каждом способе:

1. Способ приготовления копченого свиного окорока . Рассол готовится из расчета 100 гр. поваренной соли, 10 гр. сахара на 1 литр воды. Для аромата можно добавить несколько горошин черного перца, и пару листиков лаврушки.

Куски мяса должны быть полностью покрыты рассолом. Емкость для засола убираем холодное место. Посол мяса длиться ровно 1 неделю (7 суток). После чего мясо достаем и подвешиваем на крюках в проветриваемом помещении на 7 - 8 часов. Как только мясо подсохнет отправляем его в коптильню горячего копчения на 30 минут. За это время мясо приобретет золотистую окраску.

Далее вынимаем мясо из коптильни и укладываем его в пакеты для запекания (обычный рукав для запекания мяса в духовке). Воздух нужно аккуратно выдавить из пакетов. Плотно завязать уложить в кастрюлю и залить водой. Если пакет плавает в кастрюле сверху, то его можно чем нибудь прижать (например ковшом). Ставим на огонь, доводим до кипения и убавляем. Варим окорок примерно 1 час 30 минут.

Готовый копченый окорок вынимаем из пакета и подвешиваем на сквозняке подсохнуть.

2. Способ приготовления копчено вареного окорока. Для приготовления 1 литра рассола возьмем 100 грамм поваренной соли, 50 мл. красного вина, 10 гр. сахара, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, перец горошком, можно немного гвоздики.

Таким способом лучше делать окорок из тазобедерной или лопаточной части свиньи. Мясо заливаем рассолом и убираем в холодное место на 7 суток. После этого мясо необходимо обсушить, подвесив его в проветриваемом помещении на 8 - 10 часов.

После того, как мясо подсохло обвязываем каждый кусок шпагатом и варим в при слабом кипении примерно 1 час. После чего огонь выключаем и оставляем в окорок в остывающей воде. Можно оставить на ночь.

После, чего окорока достаем из воды и подвешиваем подсохнуть. Стандартный прием перед копчением. На это уйдет еще часа 3. Все, теперь можно коптить окорока используя холодное копчение. Копчение продолжается примерно одни сутки.

3. При этом способе приготовления копченого окорока используется . Мясо будем засаливать из расчета 50 грамм соли, 10 гамм сахара на 1 кг. мяса. Немного черного молотого перца. Готовим посолочную смесь смешивая соль, сахар и черный молотый перец.

Натираем посолочной смесью куски мяса. И укладываем мясо в эмалированную емкость шкуркой вниз. Итак слой за слоем. И убираем в прохладное место (холодильник или погреб) на 3 недели. Каждые 4 суток, обязательно меняем местами верхние и нижние куски. Не забываем обязательно шкурками вниз.

По истечении 3-х недель получившийся рассол нужно слить из емкости, а мясо оставить еще на 4 суток. После чего заливаем мясо холодной водой и оставляем вымачиваться на 12 часов. Это делается для того, чтобы избежать пересаливания. Затем немного скупнуть куски мяса в теплой воде. Просушить их, подвесив на крюки. Далее остается только подвесить окорока в коптильню и коптить холодным копчением 24 часа.

Свинина - особенный вид мяса. При правильном приготовлении получается нежным и ароматным. Свиной окорок является самой вкусной и сочной частью туши. Зачастую используют задние свиные конечности потому, что они более мясистые. Существует множество способов приготовления окорока в домашних условиях из свинины: запекание, засолка, копчение.

Запекание в духовке

Если мясной продукт свежий, его следует промыть и обсушить бумажными полотенцами. Соленый окорок необходимо предварительно вымочить , а затем хорошо промыть под проточной водой. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты (количество компонентов брать «на глаз», в зависимости от размера свиной ноги): окорок, соль, чеснок, смесь специй, лимонный сок, черный перец.

Чтобы готовый продукт получился нежным и сочным, мясной ингредиент должен мариноваться не менее 12 часов. Сухое мясо хорошо обмазать медом и лимонным соком , присыпать травками. Ножом сделать глубокие надрезы по всей площади. В каждый надрез положить пластинки чеснока. Чем его больше, тем более ароматным и вкусным будет готовое блюдо. Чесночные пластины следует вставлять глубже , потому что если они будут на поверхности, после запекания мясо вокруг приобретет зеленоватый оттенок. Выложить окорок на блюдо и убрать в холодильник на 12 часов.

Если при запекании будет использоваться рукав, в нем следует сделать небольшие отверстия и ставить мясо в холодный духовой шкаф. Если поставить в горячую духовку, рукав расплавится.

Если запекать в пищевой фольге, то необходимо ставить форму в разогретую духовку . За 25−30 минут до окончания приготовления открыть верхний слой фольги, чтобы получилась аппетитная корочка.

Существует другой, более интересный способ запекания свинины, для приготовления которого следует сутки мариновать мясной ингредиент. Окорок со всех сторон обмазать солью и молотым перцем. После обложить луковыми кольцами, затем завернуть в пищевую пленку. Отправить в холодильник на 24 часа. Прежде чем ставить мясо в духовку, нашпиговать его морковью и тонкими полосками сала.

Форму для запекания хорошо накрыть фольгой и отправить в духовку. За 20−25 минут до окончания готовки снять фольгу и обмазать мясо кислым лимонно-яблочным соком, или вареньем из сливы «Угорка». По окончании запекания дать мясу остыть и напитаться. Нельзя сразу резать его, иначе вытечет сок, и окорок станет сухим.

Засолка свинины

Как засолить окорок в домашних условиях, каждый выбирает сам. Существует несколько способов засолки: сухой, с рассолом или комбинированный.

Сухой метод

На дно деревянной бочки или чана насыпать слой соли и выложить окорока, предварительно обмазав смесью, приготовленной в следующих пропорциях: на 1 кг соли - 0,2 кг сахара и 50 г селитры. Селитра в этом случае выступает консервантом цвета, поэтому можно смело добавлять ее. При помощи селитры мясо останется красным. После того, как мясо уложено, свободное пространство следует заполнить солью. Через три дня необходимо нижние окорока сложить наверх, а верхние - вниз. Длительность сухой засолки составляет три недели. После этого можно достать мясо, счистить с него соль и подвесить в прохладном месте.

Засолка в рассоле

Мясо уложить в бочку слоями, между которыми насыпать специи (молотый черный перец и лавровый лист). Приготовить рассол. На 10−12 л воды потребуется:

1 кг соли;
0,3−0,4 кг сахара;
0,06 г селитры.

В емкость с водой добавить сухие ингредиенты и поставить на огонь. Кипятить 5−10 минут, затем снять с плиты и остудить. Остывший раствор залить в бочку с окороками, сверху поместить пресс. Длительность засолки таким способом составляет 1−2 месяца. По окончании процесса достать окорока и вывесить в прохладном месте для просушки.

Комбинированный способ

Для начала мясной ингредиент следует засолить сухим методом. По желанию можно добавить чеснок. Время засолки 14−21 день. Рассол можно делать не очень соленым. Это обусловлено тем, что во время сухой засолки окорок впитает достаточное количество соли. На 10 л воду нужно:

500 г соли;
150 г сахара;
20 г селитры.

Мясо достают из бочки и очищают от соли. Емкость хорошо промывают, затем укладывают в нее окорока. Заливают остывшим рассолом и оставляют на 21−28 дней. По истечении времени засолки мясо следует подвесить в прохладном месте.

Копченые свиные окорока

Копченый домашний окорок из свинины получается гораздо вкуснее покупного. Как и любое другое мясо, свиной окорок перед копчением необходимо засолить. Сделать это можно любым из известных способов. Существует два вида копчения: горячее и холодное.

Горячий способ

После засолки окорок следует вымочить и хорошо обсушить. Для процесса горячего копчения потребуется: коптильня, дрова и щепки фруктовых деревьев.

На дно коптильни следует выложить щепки, затем подвесить мясо. Коптильню закрыть и разжечь огонь. Процесс копчения должен длиться не менее 12 часов на умеренном огне, при температуре не более 60 ⁰ С. Если огонь слишком сильный, следует добавлять сырые опилки. У готового продукта красивая и аппетитная корочка темно-коричневого цвета. По окончании процесса копчения окорок проветрить 6−8 часов, а затем можно пробовать.

Холодный метод

Чтобы окорок мог долго храниться, используют холодный метод копчения. Этот способ приготовления более длительный и кропотливый, чем горячий, но зато получается аппетитный и очень ароматный окорок, который может храниться несколько месяцев.

После засолки окорок вымачивается не менее пяти часов. Затем мясо просушивают и проветривают 7−8 часов.

Период холодного копчения длится от трех до семи суток. Процесс обработки происходит холодным и густым дымом. Температура должна быть не более 25 ⁰ С.

Копчение должно быть непрерывным. Это особенно важно в первые 12−15 часов. По завершении процесса мясо должно созреть. Для этого его необходимо обернуть куском марли и вывесить в сухом, холодном и хорошо проветриваемом помещении на 14 дней. Только после всех манипуляций мясо готово к употреблению.

Особенности домашнего копчения

Процесс копчения лучше проводить в сухую, безветренную погоду.
Следует использовать щепки и дрова из дуба, фруктовых деревьев или ольхи.
В конце процесса копчения по желанию можно добавить веточки можжевельника. Они придадут мясу необычный и пикантный вкус.
Готовый продукт следует обязательно проветривать, чтобы убрать резкий запах дыма.

Перед подачей к столу окорок лучше положить на несколько часов в холодильник. Это придаст мясу вкус настоящего домашнего деликатеса.

Хранение копченого мяса

Окорок холодного копчения можно хранить 6 месяцев при температуре от 2 до 5 градусов. Помещение должно быть темным, сухим и хорошо проветриваемым.

Мясо горячего копчения хранится гораздо меньше времени - не более двух месяцев в холодильнике. Окорок лучше обернуть плотным пергаментом. Не рекомендуется использовать для этих целей пищевую пленку.

Излишки мяса можно год хранить в морозилке. Продукт предварительно следует обернуть фольгой, а затем положить в пакет.

Вареный окорок

Свиное мясо также можно варить. Следует промыть окорок, затем выложить его в кастрюлю с холодной водой и поставить на плиту. Довести до кипения и уменьшить огонь. Варить мясо до готовности на медленном огне. Процесс занимает приблизительно 3−4 часа. В бульон следует добавить душистый или черный перец, луковицу и морковь. Лук делает мясо сочным, а морковь придает ему сладковатый привкус. За 20−30 минут до окончания варки положить соль и лавровый лист. Нельзя класть соль в начале варки, иначе мясо будет жестким.

Мясо должно остыть вместе с бульоном. Не следует доставать окорок раньше, чтобы он не был сухим. Хранить необходимо в холодильнике.

Некоторые любят готовить варено-копченый окорок. Процесс приготовления состоит из двух частей: сначала соленое мясо отваривают, а затем коптят. Соленый окорок вымачивают в воде не менее часа. Затем кладут в кипящую воду, добавив лавровый лист. Варят продукт два часа, после чего достают из бульона, обсушивают и переходят к процессу копчения. В этом случае подходит горячий способ. Длительность 8 часов при температуре 60 ⁰ С.

Итак, приготовить окорок в домашних условиях из свинины - вполне реальная задача. Важно определиться со способом приготовления, чтобы готовый продукт был по вкусу всем домочадцам.

Купить ветчинницу 1,5 кг

Вкусная копченая курица желанный гость на праздничном столе, да и в будни от нее мало кто откажется.

И если вы любитель копченого куриного мяса, то попробуйте приготовить его в домашних условиях.

И если вы самостоятельно решите заняться горячим копчением курицы, то процесс доставит вам массу положительных эмоций, не говоря уже о наслаждении, которое вы получите от употребления продукта собственного приготовления. А получится он вкуснее магазинного, будьте в этом уверены.

Чтобы приготовить копченые окорочка в домашних условиях, вам не понадобится длительной подготовки, но понадобится коптильня горячего копчения, которую можно приобрести или сделать своими руками.

Рецепт окорочков горячего копчения

Как коптить куриные окорочка в домашних условиях:

Разморозьте куриные окорочка. Хорошенько их промойте.

Натрите окорочка солью, перцем и приправой.

Уложите окорочка в емкость и поставьте в холодильник на 5 — 6 часов.

Перед копчением куриные окорочка выложите на бумажное полотенце и дайте им обсохнуть в течение получаса.

Чтобы закоптить окорочка горячим способом, вам понадобится 3 горсти щепы для копчения: ольховых опилок, опилок фруктовых пород деревьев, яблони, сливы и т.д.

Насыпьте на дно коптильни опилки для копчения.

Окорочка на решетку коптильни уложите так, чтобы они не касалась друг друга.

Накройте коптильню крышкой и поставьте на огонь. Огонь должен быть средний.

Через 10 минут откройте крышку и выпустите дым из коптильни, чтобы избавить готовые окорочка от горечи.

Опять накройте крышкой и подождите еще 30 — 40 минут.

Готовность копченых окорочков проверяйте ножом.

Если крови нет и сок прозрачный, значит окорочка достаточно прокоптились и готовы к употреблению.

Можно снимать коптильню с огня и выкладывать копченые окорочка на блюдо. Приятного аппетита!

kolbasadoma.ru

Копчение куриных окорочков в домашних условиях

Летом всем хочется успеть насладиться свежим воздухом, солнцем и вкусной едой. Редкий пикник или посиделки с друзьями обходятся без ароматного мяса. Беспроигрышным вариантом является копчение окорочков в домашних условиях.

Курятина очень полезна и её любят практически все. Окорочка богаты витаминами и минералами и пищевая ценность на 100 г. составляет:

Калорийность - 230 кКал;
Белки, - 16.8 г;
Жиры - 10.2 г;
Углеводы - 0.0 г.

Приготовленные своими руками блюда гораздо вкуснее и безопаснее, чем покупные. Покупать сомнительный товар в магазине решится не каждый. Тем более что существует огромное количество рецептов маринада и вариантов блюда. Дома куриные окорочка готовятся в специальной коптильне или в толстостенной кастрюле. Как коптить окорочка правильно стоит знать всем любителям курицы!

По способу приготовления различают 2 процесса – холодное и горячее копчение. Главное отличие этих технологий в температуре готовки. Горячее копчение происходит интенсивно (40-120 минут) при высокой температуре (до 150 градусов). Холодное – длительный процесс, который происходит обязательно в коптильне при низкой температуре в 30 градусов. Приготовление «холодным» способом может затянуться на несколько дней. Для копчения можно использовать разные части куры, но ножки получаются особенно вкусными.

Приготовление окорочков холодного копчения

Для приготовления первым делом их нужно промыть и замариновать. Для этого курица обильно посыпается солью, молотым перцем и другими приправами. Эта ароматная смесь должна плотно покрывать всю поверхность мяса. Затем куски курочки помещают в кастрюлю под пресс. В качестве пресса может быть использована крышка меньшего диаметра с грузом сверху. Эта ёмкость отправляется в холодильник на 5-6 дней, чтобы мясо успело полноценно промариноваться.

Накануне дня готовки, окорочка достают из кастрюли, нанизывают на прочную нить и подвешивают для просушки в теплом помещении. Под них стоит что-то постелить, потому что маринад будет медленно, обильно стекать.

Когда окорочка высохли, нить с ними помещается в коптильню на 12 часов. Для ароматного дыма хорошо подойдут опилки от фруктовых деревьев. Через 12 часов ножки должны приобрести аппетитный коричневый оттенок и ни с чем не сравнимый «копченый» запах.

Копчение окорочков горячим способом

Окорочка горячего копчения в коптильне готовятся гораздо быстрее. Рецепт предельно простой. Копчение окорочков в домашних условиях включает 3 обязательных шага:

засолка;
просушка;
непосредственное копчение.

Перед приготовлением размороженное мясо тщательно моется холодной водой, втирается крупная соль и любимые пряности, после чего его убирают в холодильник на несколько часов (лучше на ночь, чтобы соль проникла в глубину мяса). Просоленные ножки тщательно просушивают бумажными салфетками, чтобы убрать лишнюю влагу.

Пока курица просушивается, нужно подготовить коптильню. В качестве топлива можно использовать щепу фруктовых деревьев. Они помещаются в низ коптильни. Решетку, которая удерживает мясо, нужно тщательно смазать растительным маслом, дабы окорочка не прилипли и не испортился их внешний вид. Куриные окорочка должны лежать свободно и ни в коем случае не прикасаться друг к другу. Коптильня накрывается крышкой и ставится на плиту. Сначала огонь может быть сильным, в процессе готовки его следует уменьшать. Средняя температура не должна быть меньше 90 градусов. Через 10 -15 минут крышку необходимо приоткрыть и выпустить дым, чтобы мясо не почернело и не стало горчить. Затем крышка возвращается на место, и курица коптится еще 30 - 40 минут. Чтобы проверить, готов ли копченый окорочек, делается надрез ножом. Когда выделяется сок прозрачный и без крови, значит, окорочка можно дегустировать!

Копчение окорочков с можжевельником

Закоптить окорока можно с разным ароматом и вкусом. Для этого используют различные комбинации приправ и опилок. Например, чтобы изготовить копченый окорочек с можжевельником можно по следующему рецепту.

Для копчения потребуется:

Куриные окорока – 5 кг,
можжевеловые ягоды – не более 100 гр,
душистый перец - 5 горошин,
лавровый лист - 2 шт,
соль,
молотая корица
сахар.

Каждый кусок курочки натирается солью, сахаром и корицы. Мясо складывается во вместительную ёмкость и засыпается ягодами можжевельника. Маринад для этого рецепта готовится так: вода (4 - 5 л) доводится до кипения, в неё добавляется перец и лавровый лист. Прокипятив пару минут, готовый рассол нужно остудить, залить им курицу и положить под гнет на 2 - 4 часа. По истечении этого времени достать кусочки мяса и обсушить бумажными салфетками и коптить до корочки золотисто-красноватого оттенка (30-50 минут, периодически проверяя готовность ножом).

zakoptili.ru

Копчение куриных окорочков в коптильне горячего копчения рецепт

Продолжаю тему горячего копчения продуктов. Если вы заметили процесс копчения у меня идет по принципу от простого к сложному. Этим я решаю сразу несколько задач. Набираюсь опыта в приготовлении продуктов горячего копчения. И что очень важно подбираю время приготовления и количество опилок, конкретно под каждый продукт. Последний раз я коптил свиные ребрышки. Сегодня буду коптить куриные окорочка.

Поскольку к данному мероприятию готовился заранее, окорочка были приобретены вчера. Тогда же я их засолил. Как я писал раньше весь процесс горячего копчения можно разделить на три этапа. Это засолка продуктов, подсушка, и само копчение. Для засолки натираем окорочка крупной солью, втирая ее в мясо.

Солим с душой. Затем натираем окорочка смесью приправ для курицы, а так же смесью душистых перцев. Лавровый лист разрываем на кусочки и добавляем к окорочкам. Берем по одному крупному зубчику чеснока на каждую ножку, мелко шинкуем, и втираем в окорочка.

Затем складываем их в пакет, и отправляем в холодильник. В этот раз они будут солиться шестнадцать часов. Приступаем к подсушке ножек. Для этого подвешиваем их в прохладном месте. Чтобы на них не садились мухи, обмотаем марлей. Оставляем в прохладном месте часа на три. За это время стечет рассол, который образовался при засолке. Начинаем готовить коптильню.

На дно насыпаем щепу для копчения. В этот раз буду пользоваться сливовой. Щепы нужно совсем не много, половину стакана. Раньше при копчении, я замачивал щепу на полчаса, чтобы она была влажной. Но потом перестал это делать, чтобы не добавлять лишнюю влагу при копчении. Укладываем поддон для сбора жира.

Сюда будет капать жир, вытекающий при приготовлении. Устанавливаем решетку для продуктов, а на нее укладываем подготовленные, куриные ножки.

Закрываем крышку коптильни и ставим ее на огонь. Сначала огонь должен быть довольно сильным. Поскольку, последнее время, я копчу на газу, то сначала коптильню ставлю пониже. На крышку укладываю груз, я использовал кирпичи, чтобы дым не выходил через щели между крышкой и ящиком.

Как только пошел первый дым с коптильни, засекаем время. Через двадцать, тридцать минут, открываем крышку и контролируем процесс приготовления. Если мясо еще не готово, крышку закрываем, а коптильню ставим повыше. Чтобы мясо не сгорело и не пересохло, каждые пятнадцать минут проверяем его готовность.

Следующий раз, когда буду коптить куриные окорочка время уже буду знать, а пока проверяем готовность таким способом.. После того как мясо будет готово, снимаем коптильню с огня и даем ей немного остыть. Теперь можно доставать и снимать пробу.

И в конце этого рецепта хочу выделить несколько моментов, общих для всего процесса копчения.

Сам процесс копчения не любит спешки, если не торопиться и соблюдать режим приготовления получается очень вкусно, и блюдо будет иметь красивый вид.
При засолки рыбы на каждый килограмм, один час засолки.
Для засолки мяса необходимо чтобы оно солилось ночь, в идеале сутки, иначе внутри не просолится.
После засолки любой продукт необходимо подсушить, чтобы стек рассол, иначе продукт будет вариться, а не запекаться. Два – три часа будет достаточно, чтобы удалить лишнюю влагу.
Опилок или щепы необходимо брать минимальное количество, иначе продукты получаются черные и будут горчить. Для объема моей коптильни половины стакана будет достаточно.
Чтобы не писали в интернете про то, что открывать коптильню нельзя, процесс необходимо контролировать, пока не подберете время оптимальное для приготовления конкретного продукта.
Не бойтесь экспериментировать с добавлением приправ и специй при засолке продукта, это разнообразит его вкус.

Ну, вот на сегодня все. Приятного аппетита!

gurmanmen.ru

Копчение куриных окорочков

Куриные окорочка приготовить в домашней коптильне не составит большого труда. За счет высокой температуры и аромата ольхово-яблочных веточек курочка приобретает яркий коричневый цвет и необыкновенно насыщенный вкус. Нельзя сказать, что мясо будет мягким, скорее, оно будет упругим и сочным.

Ингредиенты для копчения куриных окорочков

Куриные окорочка – 10 штук;

Хмели-сунели, молотый перец, сухой кориандр – по вкусу.

Подготовка окорочков

Не следует покупать куриные окорочка для копчения в обычном магазине – хотите, чтобы получилось вкусно, не поленитесь дойти до специализированного магазина куриной продукции. Берите окорочка одной партии, тщательно осмотрите их – ломаные косточки и слегка обветренная кожица свидетельствуют, что окорочка уже были хотя бы раз разморожены!

Дома окорочка тщательно промываем под проточной водой, убираем срезы кожицы по краям. Даем воде стечь, и укладываем окорочка в глубокую миску для маринования. Смесь для маринования готовим сразу, чтобы натереть ею каждый окорочек, прежде, чем уложить его в миску.

Ставим миску с окорочками в холодильник на пять часов. Чтобы мясо хорошо промариновалось, нужен нетяжелый гнет. Достаем миску из холодильника, промываем каждый окорочек, выкладываем на бумажное полотенце или марлю, чтобы обсушить на воздухе.

Наша домашняя коптильня сделана из стального листа толщиной 2 мм. Делали мы ее сами, поэтому размеры коптильни больше соответствуют нашим предпочтениям, чем техническим параметрам. Длина коптильни 45 см, высота и ширина по 22 см. На дне коптильни вкручены болты – на них ставится поддон, в который собирается жир при копчении.

В коптильне две полочки для решеток, на которые укладываются продукты. Ольховая стружка или тонкие веточки (иногда это яблоневая стружка) кладется на дно коптильни, а поддон закрывает стружку от капающего жира при работе коптильни. Летом коптильню удобно поставить на опоры у костра (мы специально сделали их на даче), весной коптильня устанавливается на мангал, в который кладутся сухие дрова.

В мангал кладем сухие березовые дрова, разжигаем. Топим мангал до появления первых углей, затем поверх него ставим коптильню со смесью ольховых и яблоневых веточек и стружки.

Стружку и веточки разравниваем по дну, поверх них на болты ставим поддон.

На решетку выкладываем окорочка срезом вниз, кожица вверху. До того, как поставить решетку в коптильню, немного подержите окорочка на воздухе, чтобы кожица обсохла.

Решетку лучше ставить на нижнюю полочку, поскольку на верхней полке будет очень жарко, и мясо подгорит.

Закрываем крышку коптильни, и 40 минут занимаемся своими делами. Коптильня будет готовить вкусные окорочка, а мы можем наслаждаться отдыхом.

Что может быть вкуснее кусочка аппетитного копчёного окорока, приготовленного в домашних условиях. Самостоятельно приготовленный копчёный окорок станет настоящим украшением любого стола, так как от него просто невозможно будет оторваться. Окорок уникален тем, что его можно использовать и как самостоятельное блюдо, и в качестве закусок. Существует огромное количеств всевозможных салатов, бутербродов, тарталеток, холодных и горячих закусок, имеющих в своем составе копчёности, поэтому каждый сможет выбрать для себя что-нибудь вкусное.

Вообще окорок – это часть бедра, содержащая кость, мясо и жир. Вот почему окорок является идеальным вариантом для копчения, так как он в меру сочный, но не слишком жирный, да и держать его удобно.

Чем хорошо копчение? Само по себе копчение – это способ кулинарной обработки, который, в большинстве случаев, позволяет сохранить в мясе все полезные витамины и минералы, имеющиеся в его составе. Окорок содержит в себе такие компоненты, как кальций, магний, железо, фосфор, йод, а также витамины группы В и РР. Кроме того, такое мясо легко усваивается и позволяет надолго утолить голод. Что касается калорийности продукта, то тут все зависит от того, как именно приготовлен окорок: это может быть копченый или варено-копчёный окорок.

К примеру, для сравнения приведены некоторые цифры:

100 гр. копченого окорока содержит в своем составе 517 кКал, в то время как варено-копченый – всего 305 кКал.
Количество жиров на 100 гр. продукта у копченого окорока составляет 50 граммов, а вот у варено-копченого этот показатель равен 26 граммам, то есть в два раза меньше.

Для того, чтобы в домашних условиях получить полностью натуральный продукт, отличающийся чудесным вкусом и ароматом, нужно будет соблюдать несколько несложных правил, призванных облегчить жизнь и принести пользу.

Так, приготовление копченого окорока сводится к следующих этапам:

Подготовка
Засол или маринад
Копчение (горячее или холодное)

Подготовка предполагает выбор продукта, последующее его хранение до срока копчения. Подготавливать окорок нужно следующим образом: заранее вытащить окорок из морозильника, разморозить и тщательно промыть под холодной водой. Может случиться так, что на окороке будут обнаружены небольшие плотные волоски – не стоит пугаться, это нормальное состояние. Чтобы избавиться от волосков, достаточно насадить окорок на большую вилку или длинный нож и со всех сторон подержать над огнем. Огонь опалит все лишние волоски.

Засолка

Засол – это процесс, при котором окорок насыщается солью; засол является одним из самых важных этапов в процессе копчения, так как позволяет уничтожить все вредные бактерии и нейтрализовать токсические вещества, которые могут содержаться в сыром мясе. Засаливать свиной окорок рекомендуется в посуде с эмалированной поверхностью или в деревянных емкостях. Есть несколько рецептов приготовления маринада, которые можно использовать и для горячего, и для .

Сухая засолка

Для приготовления такого рассола потребуется взять 1 килограмм соли, лучше крупной, полстакана сахара и черный перец. Взять емкость для засола, на дно положить примерно треть подготовленной соли и разровнять. Оставшуюся соль смешать с сахаром и молотым перцем и тщательно натереть ею окорок. Положить мясо в ёмкость, поставить в прохладное место под гнёт на две недели. По прошествии двух недель вытащить мясо из кастрюли с рассолом, залить холодной водой на 5-6 часов, а затем повесить на сквозняке для просушки. Сушиться мясо должно около 12 часов, а лучше больше, после чего оно готово к копчению.

Рассол с сахаром

В отличие от вышеприведенного рецепта, этот рассол будет жидким. Рецепты, в которых есть жидкая составляющая, требуют больше времени, иногда срок засола может доходить до одного месяца. Для приготовления рассола потребуется:

8-10 литров воды (в зависимости от количества мяса),
800 гр. крупной соли,
1 стакан сахара,
10 гр. пищевой селитры.

Налить в кастрюлю воду, засыпать приготовленные соль, сахар и селитру, после чего поставить на огонь и довести до кипения. После того, как рассол закипел, снять его с огня и остудить.

В емкость, где будет проходить соление, положить промытый окорок и залить остывшим рассолом (предварительно рассол необходимо процедить). Вода должна закрывать мясо полностью. Накрыть емкость сверху крышкой, а затем убрать на три или четыре недели в прохладное место (t не выше +5 градусов).

Через 4 недели вытащить окорок из рассола, отмочить в холодной воде, просушить на воздухе и можно приступать к копчению. Данный рецепт рассола подходит для горячего или для холодного копчения, копчёный окорок после такого маринада получится очень вкусным.

Рассол «Смешанный»

Смешанный рассол – это комбинация двух видов маринадов: сухого и жидкого, причем каждый из этих этапов выполняет свою определенную роль.

Для сухого рассола потребуются следующие ингредиенты:

1,1 кг. крупной соли,
60 гр. сахара-песка,
10 гр. пищевой селитры.

Все компоненты нужно тщательно перемешать, обсыпать заранее подготовленное мясо и убрать для засолки на две недели.

Через две недели мясо нужно вытащить и залить жидким рассолом. Для его приготовления потребуется:

10 литров холодной кипяченой воды,
600-700 гр. соли,
100 гр. сахара.

Все компоненты необходимо тщательно перемешать и залить мясо. В этом жидком рассоле окорок будет солиться еще 2 недели, после чего его нужно вымочить в холодной воде, высушить и закоптить. Можно добавить в рецепт небольшое количество калиевой селитры – она придаст копченому окороку аппетитный розоватый оттенок. Смешанный рассол также подходит для обоих видов копчения. Копчёные окороки затем можно использовать как основной компонент для приготовления салатов и различных видов закусок.

Копчение

И, наконец, пришла пора для третьего, завершающего этапа – копчения. Коптить окорок можно несколькими способами, которые отличаются друг от друга, как длительностью приготовления, так и технологическими особенностями.

Ниже будут приведены три основных рецепта, получивших наиболее широкое распространение при приготовлении копченого окорока.

Рецепт № 1 Варено-копчёный окорок

Как видно из названия, такой окорок сначала некоторое время отваривается, и только после этого отправляется в коптильню. Предварительно мясо, естественно, засаливается, а затем вымачивается в холодной воде в течение часа. Затем на огонь нужно поставить кастрюлю с водой и после того, как вода закипит, опустить туда окорок. При можно добавить в рассол 3-4 лавровых листка, убавить огонь и варить мясо в течение 1,5 или 2 часов. Через два часа вытащить окорок из воды, остудить, слегка подсушить и можно начинать коптить. Предварительное отваривание позволяет мясу стать еще более мягким и нежным, а копчение придает пикантный привкус и чудесный аромат. Для окорока, который готовится по такому рецепту, рекомендуется использовать температуру не выше 60-65 градусов: так как мясо предварительно отваривали, этого будет достаточно.

Рецепт № 2 Горячее копчение

Сразу после того, как окорок засолен и высушен, можно приступать непосредственно к копчению. Копчение окорока требует наличия коптильни, фруктовых опилок и дров. На дно коптильни насыпается фруктовая щепа, а внутрь коптильной камеры вывешивается окорок. Чтобы окорок лучше держал форму, рекомендуется использовать специальный шпагат, который просовывается насквозь и завязывается перекрестным узлом. Сверху коптильню нужно накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь. Если коптильня стоит во дворе, для этого разжигается небольшой костер, а если на кухне – подойдет обычная газовая плита. Вот и все, началось.

Окорок должен коптиться не менее 10-12 часов, притом, что температура в коптильне не должна превышать 50-60 градусов. За уровнем огня нужно постоянно следить, и в том случае, если огонь стал слишком сильным, нужно будет добавить немного сырых опилок. Когда пройдут указанные 10-12 часов, окорок нужно будет вытащить из коптильни и просушить на сквозняке. Это делается для того, чтобы мясо отдало весь лишний дым, который успело впитать в себя за время копчения. Проветривать мясо рекомендуется не менее 8-9 часов, а уже потом его можно будет употреблять в пищу. Готовый окорок имеет аппетитную румяную корочку по бокам и насыщенный, приятный вкус. Приятного аппетита!

Рецепт № 3 Холодное копчение

Еще один рецепт, который требует чуть больше времени, но при этом отличается все тем же замечательным вкусом – это окорок холодного копчения.

Для этого потребуются собственно, коптильня, мясо и щепа. На дно коптильни укладываются опилки, после чего коптильня ставится на огонь. Температура в коптильне должна быть не более 20-25 градусов, но при этом дым должен быть достаточно насыщенным. После того как мясо отправлено в коптильный шкаф, нужно закрыть крышку и оставить мясо коптиться на 4-6 суток. Более точное время копчения напрямую зависит от того, какой размер у окорока. Если это большие куски, то коптить нужно дольше, а для маленьких окороков весом до 1 кг, достаточно будет 4 суток.

Важно помнить, что в случае с холодным копчением процесс должен быть непрерывным, особенно в течение первых 12 часов. Сразу после завершения копчения, употреблять окорок в пищу не рекомендуется, нужно, чтобы он дозрел. Для этого можно обернуть окорок в два-три слоя марли и оставить в прохладном месте на 6-7 часов. И вот только после этого, вкусный и ароматный свиной окорок готов! Приятного аппетита!

Чтобы закоптить окорок нужно засолить в специально подготовленном рассоле на 4 -5 суток. Для этого потребуется: чеснок, соль, перец, селитра (нитритная соль) и сахара, смешать и солить в закрытой посудине. Периодически нужно смотреть за окороком, он будет пускать рассол, но предварительно нужно ещё подготовить партию рассола, и доливать в емкость в которой солите. Время засолки во многом от веса окорока. Мы описываем копчение свиного окорока, куринного на порядок меньше.

Затем за сутки перед копчением нужно окорок, вытянуть из рассола, подсушить и поместить в емкость с холодной водой на 2 -3 часа. Затем подвесить на улицу и высушить от воды и влаги. Можно приступать к копчению.

В коптильню насыпьте щепу плодовых деревьев, смажьте решетку на которой будете коптить растительным маслом и уложите окорок коптить.

Если вы хотите, чтобы свиной окорок был холодного копчения , то его нужно коптить на дыму градусом 25-40 в течении 4 суток, куринный окорок коптится в течении 10 чвсов. Если горячего в течении 13 часов при 65 градусах.
Конечно копченно варенный окорок, нужно коптить горячим способом копчения.

Окорок копчено -вареный делается также как и простой, только его нужно перед тем как коптить отварить, ну время копчения уменьшается до 4- 5 часов.

Наглядно вы можете посмотреть видео - рецепт как приготовить копченный окорок!

Это видео приготовление куриного окорока

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью