Что надо для засолки грибов. Как засолить грибы на зиму: горячий и холодный способ

Ценность продуктов грибного царства заключена в редкостном уравновешенном составе природных компонентов пищи: белки, углеводы, жиры, минералы, витамины. Издавна считалось, что грибные кушанья заменяют мясо в зимнее время года. До начала XX века засолка и сушка были основными быстрыми и недорогими методами заготовки грибов для долговременного хранения. Не утратили своей популярности они и до нынешних времен.

Не только вкусные, но и полезные

Весомой частью списка грибного содержимого является вода, так как здесь ее 90%. Именно поэтому грибы легко усваиваются, имеют низкую калорийность и соответствуют нормам использования в диетологии. По составу грибы приближаются к фруктам по количеству минералов, к мясным блюдам - по содержанию белка, к овощам - по наличию углеводов.

Пористая структура грибов позволяет переваривать их долго и при этом не испытывать чувства голода. К тому же грибы являются источником незаменимых соединений белка (тирозин, аргинин, глютамин, лейцин), жирных и ненасыщенных жирных кислот, особое место среди которых занимают лецитин, глицериды жирных кислот, пальминовая, стеариновая, масляная кислоты.

Витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В9), А, D, Е, РР регулируют деятельность нервной и кровяной систем, помогают улучшить вид волос, ногтей, кожных покровов и сосудов организма.

Минеральные составляющие - цинк, медь, фосфор, сера, марганец, калий, кальций - участвуют в рабочих процессах сердца и сосудов, активизируют обмен веществ, способствуют выработке гормонов гипофиза, удаляют опасный холестерин, укрепляет сердечную мышцу.

Важными составляющими грибов есть бета-глюканы, наличие которых усиливает иммунитет, они весьма эффективны против рака. А натуральный меланин в составе продукта - могучий природный антиоксидант.

Знаете ли вы? Дикорастущий съедобный гриб трутовик серно-желтый (Laetiporus sulphureus) обладает невероятным вкусом, напоминающим жареную курицу.

Соление грибов только усиливает полезные свойства составляющих грибного продукта. Ведь при их засолке выделяется характерная тягучая жидкость, которая, окутывая стенки желудка, предохраняет их от непосредственного соприкосновения с желудочным соком.

Кроме того, соленые грибы избавляют от излишней любви к сладкому. Мозг воспринимает сахар как своего рода наркотик. Потребление не ограничивается малыми дозами, хочется еще и еще. В некоторых случаях такое поведение объясняется недостатком цинка в крови.

Количество цинка в соленых грибах сравнимо с наличием его в мидиях и устрицах. Природная менее дорогая грибная альтернатива при регулярном использовании в пищу нормализует баланс цинка в крови и способствует снижению веса в конечном итоге.

Кухонная техника и утварь

Приведем интересный метод засолки грибов, имеющий следующие преимущества: отсутствие горечи, возможность употребления уже через пару недель, грибной материал не дает «усадку».
Из кухонной утвари понадобятся:

разделочная доска;
трехлитровые банки;
кастрюли на 4-5 литров воды;
капроновые крышки.

Список ингредиентов

Ингредиенты указаны на трехлитровую банку. Необходимо иметь:

соль (точное количество со временем установите сами);
несколько листов хрена;
головку чеснока;
перец горошком черный и душистый по вкусу;
зонтики укропа свежие или сушеные 5-6 штук;
масло подсолнечное.

Особенности выбора и подготовка грибов

Особенностью рецепта является снятие грибной горечи путем предварительного кипячения в воде 3-5 минут. Для этого найденные грибы перебираем (выбрасываем червивые и старые), очищаем от мусора щеточкой или капроновой тряпочкой, режем удобными кусочками, хорошо промываем.
В закипевшую воду 4-5-литровой кастрюли кладем грибы и столовую ложку соли на 4-литровую и столовую ложку с горкой на 5-литровую кастрюли.
Кипятим 3-5 минут. Затем воду сливаем, грибную смесь промываем и даем стечь воде примерно 20 минут. Грибы готовы для посола.

Знаете ли вы? В XYII-XIX веках соленые грузди и рыжики стали деликатесным продуктом экспорта в страны Европы. Популярность рыжиков была столь велика, что название грибов прижилось в языках многих государств. Так, немцы называют их Reizker, а венгры - Rizike.

Пошаговый рецепт приготовления с фото

На дно банки кладем лист свежего хрена и лист из старой банки уже сквашенных грибов. Если делаете в первый раз, то можно обойтись только свежими листьями хрена.
Добавляем половину порции чеснока, венчиков укропа, душистого и черного перца. Сверху посыпаем двумя щепотками соли.
Грибы укладываем слоями по 3-4 см. Каждый слой солим также двумя щепотками соли (или по вашему усмотрению).
Дойдя до середины банки поверх грибов раскладываем оставшийся чеснок, венчики укропа, душистый и черный перец. Присаливаем.
Продолжаем чередовать грибные слои, периодически уплотняя их. Следует учитывать, что в верхних слоях банки грибов идет меньше, значит, и соли надо меньше. Примерно одну щепотку.
До верхнего края банки оставить свободными 3-4 см, чтобы не вылился рассол из-за поднимающихся грибочков.
Последний подсоленный слой грибов накрываем двумя листами хрена и посыпаем щепоткой соли. То есть делаем специальный затвор, который не даст подниматься грибочкам.
Сверху поливаем подсолнечным маслом по своему усмотрению, чтобы закрыть доступ кислорода к процессу сквашивания. Иначе качество соленых деликатесов значительно ухудшится.
Закрываем капроновой крышкой и отправляем в прохладное место на две недели. Это холодильник или погреб.

Если сомневаетесь в правильном количестве соли, то через два дня следует попробовать грибы на вкус, ведь к этому времени соль уже распределилась равномерно по банке. При необходимости соль можно добавить сверху.

Как правильно и где хранить заготовку

Процесс соления грибной массы проходит нормально и в бочках, и в эмалированных ведрах, и в стеклянной таре. Главное - соблюдать чистоту посуды и используемых продуктов. Тару предварительно ошпарить кипятком или простерилизовать.

Сухое прохладное место - лучший вариант для хранения солений. Оптимально хранить соленые грибы при температуре +5...+6°С, в холодильнике.

А вот соленые грибы, хранящиеся в кадках, ведрах, лучше поместить в погреб. Кто-то ухитряется хранить соления на балконе в зимнюю пору года.

Чтобы защитить соленые дары леса от замерзания, их кладут в специально приготовленную утепленную тару. Утеплителем служат старые теплые вещи, одеяла, деревянные опилки. Главным условием качественного хранения продукта будет поддержание постоянного температурного режима:

температура ниже 3 градусов делает грибы мягкими, разваливающимися, невкусными;
высокая температура ведет к закисанию.

Делайте раз в неделю перекладку или встряхивание грибной массы. При нехватке рассола добавьте остывшую кипяченую воду. Появившуюся плесень нужно изъять. Если она появляется снова и снова, то грибы вынуть, промыть и покрыть новым рассолом. Срок хранения при соблюдении всех условий ограничивается шестью месяцами.

Важно! Наиболее подходят для соления деревянные кадки и бочонки, кроме изделий из осины. Посуда из глины и оцинкованной жести категорически не годится для процесса соления.

Какие грибы лучше всего подходят для засолки

Процессу соления подвержены все виды съедобных даров леса. Но по вкусовым качествам превосходство имеют пластинчатые грибы с характерным горьким привкусом и необычным ароматом. К ним относятся:

рыжики, (высшее качество засолки);
, белянки, (можно солить общей массой);

Благородные рыжики и грузди непременно засаливают в отдельности от остального ряда грибного царства.

Можно ли есть соленые грибы

Рассмотрим важный вопрос употребления грибных солений различными категориями людей.

Беременным

Несмотря на значительное количество минералов и витаминов в грибных блюдах, процесс переваривания занимает длительное время, что является дополнительной нагрузкой на пищеварительную систему, печень, почки. К тому же представители грибного царства способны накапливать тяжелые металлы, токсины из окружающего пространства. Не забываем о риске отравления и угрозе ботулизма.

Важно! Врачи категорически запрещают будущим мамам употреблять в пищу грибы .

Соленые грибные продукты входят в опасную зону риска.

Кормящим

Грибы в соленом и маринованном виде при грудном вскармливании есть не рекомендуется.

Детям

Дети до шести лет не должны пробовать грибные блюда любого вида приготовления.Даже хорошо известные грибные продукты способны нарушить баланс здоровья ребенка.

Худеющим

Диетологами Британии разработана специальная грибная диета, суть её заключается в замене мяса грибами, причем грибы используются только свежие. Подходят шампиньоны и белые.

Диета на основе соленых грибочков также имеет место. Монодиета предполагает в рационе только соленые лесные дары с небольшим количеством овощей. Перед приемом пищи грибную массу следует промыть, заправить маслом и зеленью. Использовать в пищу только такой салат.

Для приготовления диетического завтрака нужно размолоть грибную массу, соединить с обезжиренным творогом и зеленью. Можно добавить небольшое количество соли. Отличным диетическим блюдом является суп на основе грибов, овощей, зелени.

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

63 раза уже
помогла

Засолке подлежат почти все виды грибов, которые растут в лесу. Можно солить:

Опята.
Шампиньоны.
Гладыши.
Подорешники (они же подорожники, серянки, серушки).
Валуи.
Сыроежки.
Лисички.
Белянки.
Рыжики.
Подгруздники (чернеющие, белые, черные и сухие).
Желтые грузди (подскребыши, желтые волнухи).
Черные грузди (чернушки).
Грузди.
Маслята.
Моховики (польские, зеленые, красные и пестрые грибы).
Подосиновики.
Подберезовики.
Белые грибы.

Для засолки лучшими считаются трубчатые грибы. К категории наиболее вкусных соленых грибов относят млечники. Необыкновенно вкусные в засолке трубчатые грибы, но для соления используют только крепкие и молодые, иначе в процессе приготовления шляпка станет невкусной и дряблой, а также потеряется специфический хруст.

Подготовительный этап

Наиболее приятный этап заготовки грибов на зиму – поход в лес за ними, улаживание грибов в банки и проба готовых продуктов.

Самый длительный и трудоемкий процесс – подготовительный этап, который заключается из сортировки, очистки и вымачивания.

Сортировка

Рекомендуется разобрать грибы по видам, так как у разных грибов различное время просолки. Во многих старых рецептах предполагается «совместная просолка», но лучше каждый вид обрабатывать по-разному (они имеют разное время варки и вымачивания). Уложить грибы в одну тару для засолки можно после предварительной подготовки.

Очистка

Все грибы требуется очистить от грязи, удалить имеющиеся повреждения и хорошо промыть водой. Достаточно тщательно необходимо вымывать срединные углубления шляпок. Ножки отделяют от шляпок у пластинчатого типа грибов. С использованием не очень жесткой зубной щетки производят удаление грязи во внутренней части между пластинок. Кожицу со шляпок снимают у маслят и сыроежек.

Разрезать крупные грибы будет легче и удобней во время очистки.

Вымачивание

Вымачивают тот вид грибов, в которых содержится млечный сок (млечники). Время процедуры зависит только от степени горечи (едкости). Зачастую придерживаются такого времени:

Скрипицы, гладыши, подорешники, валуи, белянки, черные грузди – от 2 до 5 суток.
Волнушки – до 1-1.5 суток.
Белые грузди – до 1 суток. Маленькие белые грузди некоторые грибники вообще не вымачивают.
Сыроежки и рыжики – можно не вымачивать.

Как солить грибы?

После окончания очистки и предварительной засолки, можно с облегчением вздохнуть. Оставшийся процесс засолки осуществляется быстро и легко.

Грибы солят следующими способами: сухой, холодный и горячий.

Сухая

Отличается сухой способ наименьшей трудоемкостью и удобством. Такой способ подойдет только для сыроежек и рыжиков. Некоторые грибники для сухой засолки используют подорешники, гладыши и чернушки. У данных грибов млечный едкий сок, поэтому не стоит экспериментировать, а перед засолкой их стоит вымачивать.

Рыжики являются грибами первой категории . Они вкусные безо всякой дополнительной обработки, поэтому они превосходно подойдут для сухой засолки. Все виды сыроежек, кроме жгучих, можно засаливать без дополнительной обработки.

Способ называется сухим из-за того, то от холодного «мокрого» способа от отличается возможность не вымачивать грибы перед засолкой. Их достаточно очистить от приставшего мусора мягкой тряпочкой.

У сыроежек необходимо со шляпок снимать кожицу – она дает горечь.

Холодная

Данный способ соления грибов исключает их термическую обработку. Грибы моют и чистят, млечники вымачивают, а потом начинается непосредственный процесс засолки.

На дно заготовленной емкости необходимо выложить на выбор и вкус чеснок, укроп, лавровый лист и т.д. Не рекомендуется добавлять очень много пряностей, чтобы не перебивать вкус грибов.

Грибы выкладываются рядами на шляпки, затем их пересыпают поверенной солью (40 – 50 г на 1 кг грибов). После улаживания всех грибов, необходимо сверху положить не синтетическую ткань, ее накрыть кружком и придавить гнетом.

Под гнетом грибы будут выделять сок и оседать каждые 2 – 3 дня. Тогда можно добавлять новую порцию сверху до тех пор, пока они не перестанут оседать, а вся емкость не будет заполнена.

Горячая

Этот способ актуален для пластинчатых и трубчатых грибов. Используется стандартная предварительная подготовка, грибы следует очистить, помыть. У пластинчатых видов ножки отрезаются, а если шляпки слишком круглые – то их разрезают. Предварительное вымачивание не нужно для трубчатых грибов. Важно перед горячей засолкой млечники вымачивать.

После процесса предварительной подготовки, грибы необходимо отварить, что и обусловливает название способа.

Грибы нужно положить в подсоленную закипевшую воду (на 1 л воды – 50 г) и отварить.

Время считается с момента закипания с грибами :

Рыжики – обдают кипятком 2 – 3 раза.
Лисички – от 15 до 20 мин.
Валуи – от 30 до 35 мин.
Опята – от 25 до 30 мин.
Шампиньоны – от 10 до 15 мин.
Подгруздки и грузди – от 7 до 10 мин.
Волнушки и сыроежки – от 10 до 15 мин.
Маслята, моховики, подосиновики, подберезовики, белые грибы – от 10 до 15 мин.

Отваренные грибы нужно достать и дождаться момента, когда они остынут. Затем их закладывают в выбранную емкость и пересыпают солью (2 – 3% от суммарной массы грибов). Специи и пряности добавляются по выбору. Их заливают тем рассолом, в котором варили, а сверху добавляют чеснок и укроп. Также рекомендуется наливать растительное масло сверху слоем в 1 см.

Как хранить?

Соленые грибы хранят при показателе температуры от 0 до +3…+4⁰С. Необходимо не допускать, чтобы грибы перемерзали, что может случиться при хранении заготовок на балконе в городских квартирах.

Если они перемерзнут, то грибы начнут крошиться, и будут потеряны безвозвратно вкусовые качества . Нежелательно даже незначительное повышение температуры, грибы могут заплесневеть и закиснуть при температуре +5…+6⁰С.

Требуется тщательно следить, чтобы рассолом всегда покрывались грибы. В случае его испарения нужно сразу добавить кипяченную воду.

При появлении плесени сверху ткань заменяется на другую. Если хотите оставить уже использующуюся ткань, то ее нужно постирать и прокипятить. Гнет и круг тщательно промываются и обдаются кипятком 2 – 3 раза.

Для защиты грибов от плесени, можно добавить в рассол подсолнечное масло, которое перед добавлением следует прокипятить. Это обеспечит дополнительную защиту от попадания микробов и воздуха.

Грибы — это не только добавка к основным блюдам, но и самостоятельное угощение. Они отвариваются, жарятся, маринуются и даже солятся. Рецептов с грибами очень много, но сегодня вас ждет разговор о том, как засолить разные виды грибов. Также вы узнаете, какими способами можно их посолить. А еще мы поведаем вам маленькие секреты и хитрости о вкуснейших соленых грибах.

Главное в статье

Как солить грибы в домашних условиях: принципы и правила

Перед любой работой необходимо тщательно . Омыть проточной водой, очистить от грязи, насекомых и травы.
Засол должен происходить на заранее отмоченных в воде грибах.
Процесс засолки нужно выполнять в специальной посуде, к такой относятся: эмалированные, керамические, стеклянные и деревянные бочонки.
Для лучшей очистки можно использовать зубную щетку, она прекрасно справляется с грязью на поверхностях.
При посоле обязательно необходимо, чтобы споровые были полностью покрыты жидкостью.

Чтобы сока в посоле выделялось достаточно, нужно увеличить вес груза. Если не помогает, влить немного рассола, который состоит из воды и соли, а точнее на 1 л — 20 г соли.

Какие грибы подходят для засолки?

В этом вопросе природа очень помогла человечеству, подарив прекрасный деликатес. Поэтому грибы, что растут в лесах, пригодны для употребления. Представляем вам примерный список наименований грибов, которые пригодны для засола:

В какой посуде лучше солить грибы?

Посуда для посола играет не последнюю роль, более того, результат целиком и полностью зависит от правильного использования посуды. А что самое важное — это то, из какого материала эта посуда изготовлена.

Как солить грибы на зиму в банках?

Для городских жителей — это одно из простых, а самое главное — доступных методов засола. Стеклянные банки можно легко достать, они помещаются в холодильник, быстро моются и не занимают много места. Их легко открывать, перемещать и использовать.

Для начала необходимо обеззаразить стеклянную емкость.
Затем тщательно просушить.
Переместить внутрь продукты для посола.
А затем плотно зафиксировать крышкой.

Можно ли солить грибы в нержавеющей кастрюле?

Посол грибов в посуде из любого вида стали, даже нержавеющей, лучше всего избегать. Во-первых, засол длится долгое время, иногда даже до 3-х месяцев, а если учесть последующее хранение, то можно подвести цифру и до 6-10 месяцев.
Во-вторых, в процессе засола грибы выделяют много органических веществ, которые взаимодействуют с поверхностью посуды.
В-третьих, это взаимодействие приводит к изменению вкусовых качеств готового продукта не в лучшую сторону. Отравления, возможно, не будет, а вот неприятность во вкусе — вполне вероятна.

Если все же у вас нет выбора, то для сохранения вкусовых качеств можно использовать полиэтиленовый пакет, который кладется в кастрюлю.

Можно ли солить грибы в пластмассовом ведре?

Совершать посол в пластмассовом ведре можно, но нежелательно. Лучше использовать стеклянную тару. Но если все-таки используется ведро из пластмассы, то необходимо приобретать его с пометкой для пищевых целей — в этом случае выделение вредных веществ маловероятно.

Как солить грибы горячим способом?

Горячий посол подходит для трубчатых и пластинчатых грибов. Подготовка происходит как обычно:

очищение,
сортировка,
вымывание,
нарезка,
вымачивание при необходимости.

После всех процедур грибы отвариваются, о чем и свидетельствует название метода посола. При этом вода должна быть соленой — на 1 литр воды — 50 г соли, не йодированной. После того как вода закипит, отсчитывают время, для каждого вида определенное:

Встречаются люди, которые предпочитают для верности отваривать споровые до 45 минут. Но что нужно запомнить — готовность определяется по трем критериям:

Готовые грибы опускаются на дно ;
Вода становится прозрачной ;
Отвар придает споровым упругость и крепость .

Отваренные грибы перекладываются в сосуды, посыпаются специями и поливаются рассолом при необходимости. Далее емкости с грибами фиксируются крышками и ставятся в неотапливаемое место. Употребляются грибы спустя месяц, хотя некоторые предпочитают употреблять их раньше.

Солим грибы холодным способом: вкусный рецепт с фото

Холодный способ подразумевает посол без предварительного отвара. Поэтому такой способ считается долгим.

Для начала стерилизуется тара, в которой будет проводиться холодный метод засолки.
Далее выкладываются пряности, по необходимости и вкусовым предпочтениям.
Споровые выкладываются шляпками следом после трав и приправ.
Класть нужно слоями, слой грибов — слой соли, и так далее.
Тара прикрывается марлей или любой другой хлопчатобумажной тканью.
Далее кладется круг меньшего диаметра, а на него погружается весовой груз.
После нескольких дней, когда грибы осядут, можно добавить еще порцию споровых. Но при этом время засола отсчитывается после последней выкладки.
Для каждого вида грибов существует свое время посола, но в среднем оно варьируется до 25 дней.
Готовые грибы можно оставить в таре, в которой был совершен посол. А можно переместить в стеклянные сосуды, зафиксировав и убрав в холодильник или погреб.

Если в процессе приготовления соленных грибов на ткани образовалась плесень, то ткань необходимо поменять на новую. Либо нужно тщательно постирать испачканную.

Потребуется:

Грибы — 2 кг;
Травы и специи — по вкусу;
Соль — 100 гр.

Процесс:

Как солить грибы под гнетом?

Посол под гнетом совершается обычно для холодного и комбинированного методов. Суть заключается в том, что выложенные слоями споровые подвергаются силовой нагрузке извне.
То есть вы выкладываете слоями грибы, затем накрываете материей, кладете круг или крышку меньшего диаметра и ставите гнет.
Гнет представляет собой груз с достаточным весом для выделения сока из споровых. Он может быть классическим или самодельным.
Классический груз — это камень округлой формы, имеющий минимальное водопоглощение и минимальную способность к растворению в кислой среде.
Самодельный — это груз, который изготавливается из подручных средств: нержавеющая сталь, стеклянная посуда, наполненная водой, или полиэтиленовые мешки с водой.
По мере необходимости вес гнета можно увеличивать или уменьшать, как того требует ситуация.

Как солить грибы на зиму: простой рецепт

Нужно:

Ход действий:

Подготовьте составляющие, отмыв и очистив предварительно.
В тару влейте воды и поместите споровые.
Переместите тару на огонь на 10 минут.
Далее подготовьте вторую тару, влив 1 литр воды и соль. Также переместите ее на огонь до закипания.
По истечении времени отключите грибы и откиньте в дуршлаг.
Переместите их по сосудам, заранее обеззараженным.
Внутрь закиньте приправы, специи и маринад.
Накройте сверху вафельным полотенцем и оставьте на сутки.
После 24 часов настаивания грибы готовы к употреблению.

Как солить грибы грузди?

Потребуется:

Ход процесса:

Обработайте споровые и подготовьте к дальнейшим действиям.
Обработанные грибы закиньте в тару, залейте водой до полного покрытия их жидкостью.
Перенесите наполненную тару на огонь и варите, пока не закипит. В процессе готовки снимайте пену и помешивайте.
После закипания продержите в течение 5 минут и откиньте в сито.
Подготовьте обеззараженные сосуды, внутрь каждого закиньте специи, выложите грибы и залейте рассол, в котором они термически обрабатывались.
Сосуды загерметизируйте крышками только после того как из них полностью выйдет воздух.
Поставьте сосуды в неотапливаемое место на 30 дней.

Как солить грибы лисички?

Потребуется:

Ход действий:

Подготовьте компоненты, споровые тщательно обработайте.
Переместите на огонь тару с водой и доведите до кипения.
В кипящую жидкость закиньте грибы и проварите в течение 25 минут.
Затем поместите лисички на сито, промойте чистой водой и дайте ей стечь.
В тару для посола выложите специи и грибы слоями, начиная и заканчивая солью, укропом и чесноком.
Накройте тару чистой тряпицей из х/б материала, поставьте груз и поместите ее в неотапливаемое место.
Храните в течение 30 дней, после чего переместите по стеклянным сосудам. А перед подачей вымачивайте.

Как солить грибы маслята?

Нужно:

Процесс:

Подготовьте споровые для дальнейшей работы.
Подготовьте стеклянную емкость и круг меньшего диаметра или блюдце.
Уложите на дно слой грибов шляпками вниз, потом слой приправ, затем повторяйте действия, пока не закончатся компоненты.
Накройте тару блюдцем и поставьте небольшой груз.
Через 24 часа переместите маслят в сосуды, залейте выделившимся рассолом и загерметизируйте крышками.
Поместите их на 3 недели в холодильник, а после можете подавать к столу.

Как солить грибы опята?

Потребуется:

Процесс:

Очистите, вымойте и отделите шляпки от ножек.
Подсолите кипящую воду.
Опустите в эту воду споровые на 10 минут.
Проведите процедуру обеззараживания для банок.
Слейте воду и переместите грибы в сосуды.
Вскипятите масло и залейте его в кипящем состоянии в сосуды.
Зафиксируйте горлышки бумагой и перенесите в холодильник для дальнейшего хранения.

Как солить белые грибы?

Нужно:

Ход процесса:

Подготовьте для посола грибы, тщательно омыв и очистив их поверхность.
В чистую тару влейте воды и поместите все специи из списка.
Переместите тару на огонь и доведите до кипения.
В кипящий рассол всыпьте порубленные грибы и продержите на огне в течение 25 минут.
Затем выловите споровые и переместите на сито, чтобы стекла воды.
Рассол отключите и остудите.
Грибы переместите в сосуды, заранее обеззараженные.
Рассол залейте сверху.
Зафиксируйте крышками и поставьте в неотапливаемое место на 3 суток.
После 72 часов споровые можно употреблять.

Как солить грибы рыжики?

Подготовьте:

Действия:

Подготовьте грибы к работе.
В тару для посола посыпьте на дно соли, затем слой грибов шляпками вверх, пряности и снова соль — грибы — пряности.
Накройте сверху тару х/б тканью, поставьте круг меньшего диаметра и груз.
Солите в течение 3-х недель в прохладном и темном месте.

Как солить грибы свинушки?

Нужно:

Процесс:

Подготовьте к работе свинушки, отмойте, очистите и замочите на 72 часа. Не менее 4-х раз в сутки меняйте воду на чистую.
После отмачивания в отдельную тару выложите слоями грибы и специи, начиная и заканчивая вторыми.
Накройте х/б тряпицей, сверху поместите фиксатор и весовой пресс.
Через 60 дней свинушки можно подавать к столу.

Как солить грибы подберезовики?

Подготовьте:

Действия:

Переберите и обработайте споровые для засола.
Переместите на включенную плиту тару с водой и небольшим количеством специй.
В кипящую жидкость закиньте грибы на 30 минут.
После выньте и перенесите на дуршлаг.
Затем слоями расфасовывайте по стеклянным сосудам.
После влейте в сосуды остывший рассол и зафиксируйте крышками.
По истечении месяца споровые можно употреблять.

Как солить грибы горькушки?

Потребуется:

Ход процесса:

Подготовьте споровые для дальнейших действий, затем залейте в большой таре водой и вымочите в течение 72 часов, меняя воду 3 раза в сутки.
После 72 часов поместите в отдельную тару на огонь на 30 минут, в процессе помешивая и снимая пену.
Спустя 30 минут остудите их в рассоле, а затем поместите на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
В обеззараженную тару поместите специи и грибы слоями, начиная с первых.
Сверху поместите гнет и оставьте в таком положении на 7 дней. После можете разложить по емкостям или подать к столу.

Как солить грибы сыроежки?

Нужно:

Процесс:

Подготовьте грибы, удалите кожицу со шляпок и выдержите в соленой воде несколько часов.
В обеззараженные стеклянные сосуды поместите слоями грибы и специи.
Залейте кипяченой горячей водой и остудите.
Затем зафиксируйте крышками и удалите на хранение в холодильник.

Как солить грибы подосиновики?

Приготовьте:

Процесс:

Обработайте тщательно споровые и подготовьте к дальнейшим действиям.
Поместите подсоленную воду на огонь до появления пузырей.
В кипящую воду закиньте споровые, затем оставшиеся специи.
Готовьте в течение 25 минут, затем выньте и разместите по чистым сосудам.
В укомплектованные сосуды влейте сваренный рассол и зафиксируйте крышками.
На 3 дня оставьте в теплом месте для прокваски, а после — поместите на 30 дней в прохладу.

Как солить белянки, рядовки и ельничные грибы?

Для посола белянок нужно:

Процесс:

Обработайте споровые.
Поместите на огонь на 30 минут.
После вскипания воды закиньте в жидкость специи.
По истечении получаса поместите споровые на дуршлаг.
В тару для посола поместите специи и грибы слоями.
Затем нагрузите гнет и оставьте на 7 дней.
После отведенного времени их можно употреблять.

Для засола рядовок потребуется:

Ход действий:

Обработайте споровые.
На дно тары для засола выложите слоями специи и грибы, начиная с листьев, а заканчивая солью и чесноком.
Сверху поместите гнет, а тару переместите в неотапливаемое место на 40 дней.

Солим ельничные грибы (груздь синеющий или собачий):

Процесс:

Обработайте и подготовьте грибы.
Вымочите в течение суток, меняя 3-4 раза воду.
Ошпарьте тару для засола водой.
На дно поместите половину пряностей.
Затем грузди шляпками вниз.
Сверху укомплектуйте оставшиеся пряности.
Зафиксируйте кругом меньшего диаметра, а на него поставьте груз.
Тару поместите в неотапливаемое место на 40 дней.

Шаг 1. Подготавливаем посуду для засолки.

Для засолки грибов лучше выбирать деревянную кадку, эмалированную кастрюлю или стеклянную банку. Выбранную посуду тщательно моем в воде. Затем насухо вытираем полотенцем.

Шаг 2. Подготавливаем грибы.

Грибы (подберезовики, подосиновики, моховики, опята, лисички, чернушки, валуи, шампиньоны) тщательно очистите от земли, промойте, положите в эмалированную кастрюлю.

Шаг 3. Варим грибы.

В кастрюлю с грибами налейте воды, поставьте на огонь и слегка посолите. Доведите до кипения и варите, помешивая деревянной ложкой и снимая пену. Сыроежки варят 5 -6 минут ; грузди, волнушки, белянки и серушки - 8 - 10 минут ; белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята и шампиньоны - 10-15 минут ; опята, лисички, валуи, краснушки и другие грибы, содержащие горечь, - 25-30 минут.

Затем воду, в которой они варились, слить, а грибы промыть в холодной воде, откинув на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Шаг 4. Смешиваем ингредиенты.

Подготовленные таким образом грибы следует уложить в посуду (кадки, банки, кастрюли) и посолить из расчета 45-60 грамм соли на 1 кг отваренных грибов и накрыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы в грибы можно положить чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп.

Лук репчатый предварительно лучше порубить небольшими кубиками.

Чеснок можете либо выдавить через чесночницу, либо порезать небольшими кусочками, либо вообще кидать целыми. но это при том условии, что зубки будут маленькими. Я резала чеснок кусочками, чтобы грибы при солении лучше пропитался ароматом чеснока, но в пару банок для эксперимента в пару банок выдавили чеснок при помощи чесночницы.

После того как все грибы были засолены, их можно сложить в банки и закупорить пластмассовыми крышками. Засоленные таким способом грибы можно употреблять в пищу через шесть - восемь дней .

Шаг 5. Подаем солено-отварные грибы.

Подавать можно в качестве холодной закуски, уложив в глубокую тарелку. Можно заправить растительным маслом и добавить лук, нарезанный кольцами или кусочками. Приятного аппетита!

Засолка грибов - также один из наиболее простых способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.

На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.

Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Существует несколько способов засола грибов - сухой, горячий и холодный.

ЗАСОЛКА СУХИМ СПОСОБОМ

Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7-10 дней.

ЗАСОЛКА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1-2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи - 3 дня, грузди и подгрузди - 2 дня, белянки и волнушки - 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди - 5-6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи - 15-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3-4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1- 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через 5-6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1-1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

ЗАСОЛКА ГОРЯЧИМ СПОСОБОМ

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2-3 дней.

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20 минут, волнушки и сыроежки 10-15 минут.

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ГРИБНОЙ ВЫТЯЖКИ

Грибную вытяжку готовят из свежих грибов или отходов после всякого рода консервирования. Ее употребляют для супов, а также в качестве гарнира.

Очищенные и вымытые грибы разрезают на небольшие куски, добавляют соль, доливают немного воды и тушат в течение получаса. На 1 кг грибов добавляют 0,25 л воды, которую наливают небольшими порциями. Выделившийся из грибов сок сливают в отдельную посуду.

Разваренные грибы протирают через сито или пропускают через мясорубку, а затем прессуют. Собранный при тушении и после прессования сок смешивают, выпаривают на сильном огне до густой сиропообразной массы и в горячем виде наливают в небольшие банки или бутылки. Банки сразу же герметически укупоривают и переворачивают вниз крышками. Через 2 дня банки с грибной вытяжкой стерилизуют в кипящей воде в течение 30 минут.

При таком способе приготовления грибная вытяжка хорошо сохраняется в течение продолжительного времени.

Измельченные грибы можно прессовать и в сыром виде, после чего отжатый сок необходимо уваривать до загустения с добавлением 2 процентов соли от общего количества сока.

При использовании грибной вытяжки в качестве гарнира к ней добавляют до 10 процентов уксуса, в котором предварительно следует проварить немного душистого, черного и красного перца, горчичных зерен, несколько лавровых листьев и другие пряности.

Грибную вытяжку, заправленную уксусом и пряностями, в горячем виде наливают в банки и больше не стерилизуют. Такой гарнир имеет очень приятный вкус и запах.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью