Что такое винтаж в мире виноделия.
Почти все тихие вина производятся из виноматериалов урожая одного года. Год указывается на этикетке. Такой пометки нет только на дешевых столовых винах.Чем же отличается один винтаж от другого? Разгадка кроется в климате. Микроклиматы отдельно взятых винодельческих регионов в разные годы имеют серьезные отличия. И сорта винограда исторически соответствуют различным областям. Например, сорт Сира (Шираз) прекрасно себя чувствует в сухом солнечном климате. При таких условиях повышается уровень сахаров, что приводит к увеличению крепости вина. Оно становится пьянящим, стремительным, порывистым во вкусе. Этим объясняется, почему производители из Долины Баросса (Южная Австралия), где жаркий и сухой климат, довольно успешно изготовляют и продают свой товар. Что касается другого сорта, Совиньон Блан, он хорошо произрастает в прохладном и влажном климате. Поэтому Совиньон Блан получил широкое распространение в Долине Луары и Новой Зеландии (на южных островах).
Представляет интерес исторический факт кардинальной смены сортов винограда в Бургундии. Король Филипп Смелый в 1395 г. издал указ о замене на принадлежащих ему виноградниках винограда сорта Гамэ другим известным сортом — Пино. Причиной тому послужило его личное пристрастие к винам из Пино Нуар.
В наши же дни потомки Филиппа не осуждают выбор короля. Действительно, благодаря усилиям лучших виноделов Бургундии, например Рэне Педока (Renie Pedauque), Пино Нуар стал таким же символом бургундского виноделия, как Каберне-Совиньон — бордоского.
Плохие климатические условия, при которых, казалось бы, виноград не должен поспевать, — вот настоящий вызов хорошему производителю. Вызов его знаниям и опыту. Его умению вмешиваться в процесс винификации и искусству ассамбляжа. Но мастер своего дела может создать хорошее вино и в плохой год. Посредственный же изготовит заурядный напиток, даже если погода подарит ему прекрасный урожай. Но и для лучших производителей порой наступают непростые времена. В период циклических влияний климата, которые особенно четко проявляются, например, в Австралии, погодные условия могут быть непредсказуемы. Сильнейший дождь в 1993 г. стал причиной гибели практически всего урожая. Двумя годами позже засуха привела к значительному снижению урожайности, несмотря на достаточно зрелые грозди. Но в Австралии бывают и удачные годы: долгое и теплое лето 1998 г. позволило собрать исключительные плоды.
В истории виноделия нечасто встречались годы, благоприятные во всех отношениях для получения высококачественного вина. Различают плоды грандиозных, величайших и великих урожаев. Первым грандиозным урожаем во Франции, с тех пор как вина стали разливать в бутылки, был 1811 г. Грандиозные урожаи бордоских красных вин в период до 1945 г. приходятся на 1858, 1864, 1865, 1870, 1875, 1900, 1928, 1929 гг., бургундских красных — на 1928 г., портвейна — на 1847, 1863, 1870, 1927 и 1931 гг., белых рейнских и мозельских вин — на 1921 г. Вина этих годов имели исключительно долгую жизнь и считались напитками самого высокого класса.
Порой кажется, что винные эксперты говорят на собственном языке, настолько просто и гармонично звучат в их устах термины, малопонятные обывателям. На самом деле, каждому термину есть простое объяснение, которое должен знать каждый любитель вина. Итак, сегодня мы начинаем публиковать статьи, посвященные языку энологии — науки о вине. Вскоре вы с легкостью будете оперировать такими понятиями, как винтаж, дегоргаж, сутираж и т.д.
Начнем с терминов, относящихся к характеристикам вина.
Винтаж (vintage), миллезим — конкретный год урожая винограда. Погода, которая стоит в течение периода роста и созревания винограда, играет очень важную роль. Для виноградарей годы делятся на плохие и хорошие, причем год может быть хорошим для каберне совиньон и отвратительным для шардоне. Например, 2005 был хорошим годом для Бордо и Бургундии, поэтому можно рассчитывать, что вина винтажа 2005 года порадуют своим богатым букетом. Но в том же 2005 году в Шампани выпало слишком много дождей, и качество винограда не позволило произвести винтажное шампанское, которое производится только в годылучшего урожая. Для компании Моэт и Шандон винтажным был 2002 год, когда шампанское готовилось в пропорциях 51% шардоне, 26% пино нуар и 23% пино менье. Винтажное или миллезимное вино всегда приготовлено из винограда одного года сбора, это не купаж вин разных лет.
Сортовое вино — это всего лишь вино, приготовленное из одного сорта винограда. Такие вина называются в соответствии с виноградом: Каберне , Шардоне , Санджовезе, Рислинг , Мерло и т.д.
Возраст вина . Ничто так не привлекает настоящих ценителей вина, как его возраст. Действительно, многие вина приобретают свой богатый вкус и сложный аромат в процессе выдержки. Между тем, есть вина, для которых старение в бутылке просто противопоказано — например, для французского вина божоле, которое пьется молодым, не старше 2 лет. Бургундские вина обычно хранят в течение 5-10 лет, самым большим потенциалом выдержки обладают вина Бордо — 15 лет и больше, в зависимости от года урожая. Потенциал бордоских и бургундских вин может достигать 100 лет и более, именно за этими винами охотятся коллекционеры. Важно, чтобы вино хранилось в правильных условиях: в винном шкафу или погребе, без перепадов температуры, ультрафиолетового излучения и вибрации. Только тогда выдержанное вино щедро отдаст всю гамму вкусовых оттенков.
Танины , или дубильные вещества, обладают вяжущим, подсушивающим действием. Терпкий, горьковатый вкус танинов можно почувствовать, например, в очень крепком чае. Танины не дают аромата, но дают своеобразное вяжущее ощущение. Они содержатся в кожице и гребнях винограда, а также в древесине дуба. В зависимости от технологии производства в вине может быть разная концентрация танинов. Эти вещества выполняют функции природного консерванта, придают вину структуру и тело. Красные вина с высоким содержанием танинов обладают высоким потенциалом выдержки.
Букет вина — это совокупность ароматов , приобретаемых вином во время старения. Бывают годы, особенно благоприятные для развития богатого букета, в иные же годы вино получается почти без аромата, но с хорошей структурой и вкусом. Правильно приготовленное вино должно иметь тонкий, едва уловимый аромат, но никак не запах.
А эти термины относятся к процессу производства вина.
Сутираж (soutirage, рэкинг) — слив вина с осадка в новую бочку, в процессе которого происходит насыщение вина кислородом. Сутираж также проводится для обогащения вина ароматами и для удаления излишней серы в вине, которая приводит к синдрому «задохнувшегося» вина. Аналог сутиража в домашних условиях — декантирование , то есть переливание вина из бутылки в декантер.
Ремонтаж (Remontage) — операция, которая проводится с суслом в самом начале ферментации. Сусло сливают через нижнее отверстие бродильного чана и вновь заливают через верхнюю крышку. Во время этой процедуры сусло обогащается кислородом, вследствие чего дрожжевые бактерии начинают активно размножаться.
Батонаж — взбалтывание осадка вина во время выдержки специальным шестом (батоном). Осадок вновь оседает на дно, одновременно улучшая структуру и букет вина.
Дебурбаж — часть технологического процесса производства вина, в процессе которого сусло отстаивается в течение 12-20 часов, а затем переливается без осадка в чистые бродильные чаны.
Ассамбляж — смешивание различных вин с целью составления уникального купажа.
Бракераж — процедура проверки на чистоту винных бутылок, предназначенных для розлива, или же визуальная проверка полноты налива, качества укупорки бутылки с вином.
Дозаж — процедура добавления экспедиционного (дозажного) ликера в игристые вина и шампанское. Экспедиционный ликер представляет собой смесь из сахара, вина, бренди. В зависимости от содержания сахара в дозажном ликере получается полусухое, сухое, полусладкое или сладкое шампанское. Если же сахар совсем не добавлялся, на этикетке можно будет увидеть одну из следующих надписей: «брют натур», «брют зеро», «зеро дозаж».
Дегоргаж — процедура удаления дрожжевого осадка из бутылки шампанского. Раньше дегоргаж проводился простым открыванием временной пробки, в результате чего вылетал осадок, и проливалась часть вина. Сегодня горлышко бутылки сшампанским замораживается, осадок в виде льда легко удаляется при минимальных потерях вина. После дегоржирования вино доливается экспедиционным ликером и закупоривается.
Ремюаж — еще одна операция, которая проводится при традиционном методе шампанизации вин. Бутылки с шампанским помещаются горлышком вниз в специальные станки-пюпитры под наклоном 45 градусов. Мастер ремюажа (ремюор) каждый день немного проворачивает бутылки по определенной схеме, чтобы осадок скапливался именно на горлышке, а не на стенках бутылки. Эта операция предваряет дегоргаж. В небольших хозяйствах и при производстве элитных вин применяется бережный ручной ремюаж, на крупных заводах имеются специальные контейнеры для одновременного ремюажа тысяч бутылок вина. Ручной ремюаж занимает 8 недель, автоматический — 8 суток до полного сведения осадка на пробку.
Продолжение следует...
Лето 2010 года выдалось чересчур холодным, и виноградари уже потеряли надежду на хоть сколько-нибудь пригодный урожай в том году и вдруг… Неожиданно теплый сентябрь стал настоящим спасением для виноградников и их владельцев и сделал этот винтаж классикой.
Погодные условия
Суровые для Франции морозы в декабре 2009 года погубили немало виноградников, плохие погодные условия цветущего июня еще более снизили урожай – все эти факторы грозили неравномерным вызреванием ягод. Начало и середина лета были влажными и пасмурными, а холодный август убил последние надежды производителей. Все с содроганием ждали поражения ягод плесенью и гнилью и готовились к борьбе с ними. Сходство этого года с ночным кошмаром винодела было дополнено градом, который побил виноградники в Кот де Боне. Там даже бушевали ураганы, но маленькие толстокожие ягоды Пино Нуара перенесли их без особых последствий.
Спасение пришло в виде теплого сентября. Сбор урожая начался в его последнюю неделю и закончился в начале октября. Он оказался отнюдь не из легких, и виной тому было неравномерное вызревание по причине непостоянства погоды. Ягоды сортировали как никогда более тщательно – некоторые грозди были поражены плесенью. Кроме этого, виноград оказался мелким, шапка – слишком густой, поэтому чересчур рьяное разбивание шапки могло перенасытить вино танинами. Не было благоприятных условий и для длительной мацерации. С другой стороны, вина 2010 года миновал главный недостаток предыдущего миллезима – перезрелость и слишком высокое содержание алкоголя).
Но почему же бургундские вина этого винтажа претендуют на то, чтобы стать великими? Это связано с тем, что холодное лето помогло сохранить в ягодах нужный уровень кислотности, а низкий урожай позволил винограду медленно, но верно вызревать, несмотря на нехватку солнечного света. Кроме того, географическое положение тоже наложило свой отпечаток: если бы поля находились бы выше над уровнем моря, вряд ли ягоды успели бы поспеть до наступления холодов. Однако не все производители после сбора были уверены в исключительном качестве винограда. И только результаты яблочно-молочной ферментации убедили их в этом.
Данный винтаж не наделен глубиной, присущей 2009 году, но он отличается насыщенностью, чистотой, свежестью и структурой, а лучшие этих вин обещают стать долгожителями лучших энотек. Британское интернет-издание Decanter отмечает, что если вина 2009 года можно сравнить с плюшевыми мишками, то вина следующего миллезима – со скаковыми лошадьми. Но некоторые винодельни все же потерпели фиаско – те, которые не были подготовлены к увеличению количества рабочих рук на виноградниках, необходимому в столь критической ситуации. Их виноград оказался слишком водянистым и хрупким.
Лучшие апелласьоны
Особенно впечатляет винтаж Кот де Нюи, винодельческие компании Кот де Бона отличились мясистостью и сбалансированной структурой (например, коммуны Поммар и Вольне). Относительно качества урожая Сантене, побитого градом, пока ведутся споры. То же самое можно сказать и о Кот Шалонезе, который наиболее пострадал от неравномерного вызревания.
Суровые погодные условия – испытание на прочность для виноделен. По закону Ницше выживают сильнейшие. Приводим обзор лучших из лучших. Эти вина из сорта Пино Нуар не просто оказались выпущенными и попали на витрины, а стали достойными конкурентами вин “беспроблемных” миллезимов: