Для чего используют заварку в хлебопечении. Приготовление заварок из ржаной муки

Процесс приготовления браги из муки более трудоемок, чем из смеси сахара и дрожжей. Результат стоит того: как и любой зерновой самогон, напиток из муки можно считать одной из лучших его разновидностей. По вкусовым качествам он превосходит алкоголь, изготовленный из овощного сырья, и вполне пригоден как для употребления в чистом виде, так и для настаивания на различных ароматизаторах и лекарственных травах.

Что нужно для самогона из муки?

Прежде всего нужна сама мука: из любого зерна, любого помола и сорта. Важно только чтобы она не была заплесневелой, ведь это может отразиться на качестве браги или совсем испортить ее. Считается, что самая лучшая мука для производства самогона - пшеничная высшего сорта, то есть обычная хлебопекарная. В таком сырье больше всего крахмала, который будет осахарен в процессе подготовки и затем использован дрожжами для образования спирта.

В муке низших сортов процентное содержание крахмала значительно ниже, ведь при помоле используют все зерно целиком. Зерна ржи и ячменя содержат меньше крахмала по сравнению с пшеничным. Но применять для браги можно любую разновидность зерновой продукции, даже рис или кукурузу. При желании можно смешать разные сорта муки.

Рецепт любой мучной бражки подразумевает использование дрожжей. Для брожения лучше всего использовать брикетированные или высушенные хлебопекарные сорта. Меньше подходят быстродействующие (Саф-момент, Пакмайя и др.), которые продаются в пакетиках. Поставить брагу можно и на закваске.

Чтобы легче осахарить крахмал, содержащийся в муке, в некоторых рецептах используется солод.

Его применение требует приготовления затора из мучного сырья. Так как при этом используют горячую воду, способ носит название горячего осахаривания.

Для холодного осахаривания применяют специальные ферменты. Введение в сусло этих веществ не требует его нагрева. Купить ферменты можно в специализированных фирмах, занимающихся распространением приборов для производства домашнего алкоголя.

Проще всего приготовить брагу с добавлением сахара. Такой способ можно считать самым простым и быстрым. При добавлении сахара хорошо бродит и ржаная брага, а срок готовности сырья для выгонки самогона сокращается в несколько раз.

Среди виноделов бытует мнение, что качество напитка зависит от качества воды, на которой ставят бражку. Поэтому важный ингредиент нужно отстоять, чтобы вышел хлор, или профильтровать. Проще всего вскипятить и охладить водопроводную воду, особенно если не требуется ее большого количества.

Допускается использование и бутилированной, и колодезной, и родниковой воды.

Как поставить бражку на муке?

Самый простой и быстрый способ - поставить брагу с добавлением сахара. Брожение начинается за счет довольно высокого его содержания в сусле, а мука придает характерный вкус и аромат напитку, полученному в итоге. Очень удачной выходит бражка из ржаной муки: любителям виски она сможет заменить дорогой напиток полностью, особенно если самогон настоять на дубовой щепе.

Для ее приготовления не нужны дрожжи, а потребуется следующее:

1. сахар — 5 кг;
2. мука ржаная — 5 кг;
3. вода — 20 л;
4. закваска ржаная хлебная — 350–400 гг.

Что такое закваска, знают те, кто сам печет домашний хлеб. Если есть знакомые, которые занимаются этим, проще всего попросить у них готовый ингредиент. Старинный рецепт поможет сделать закваску своими руками, и хранить ее в холодильнике. Она прекрасно подходит и для браги, и для кваса.

Для закваски нужно смешать 1 стакан кипяченой охлажденной воды и 200 г ржаной муки. Должна получиться масса, похожая на сметану. Можно добавить еще немного воды или муки, чтобы достичь средней густоты смеси. Накрыть посуду с закваской влажной тканью и поставить в тепло (+ 25 °C). На следующие сутки долить 50 мл теплой воды, добавить немного муки. В это время уже заметно, что смесь начинает бродить: в массе появляется множество пузырей.

Добавление муки и воды, или подкормку закваски нужно продолжить на 2 и 3 день. Обязательно нужно следить, чтобы ткань, которой закрыта емкость, оставалась влажной.

Если на 3 сутки смесь активно запузырилась и приобрела запах брожения, то ее можно поставить в холодильник в плотно закрытой банке. Во время хранения закваску нужно 1 раз в неделю подкармливать мукой и доливать воды. При применении всегда нужно оставлять примерно ¼ приготовленной закваски, добавляя в нее муки и воды в количестве около 200 г, чтобы она была готова для следующего употребления.

Для того чтобы поставить брагу на муке, потребуется как раз такое количество закваски, которое позволит оставить немного на развод. А приготовление сусла совсем несложно:

• в теплой воде растворить весь сахар;
• всыпать ржаную муку и перемешать, разбивая комки;
• добавить закваску и перемешать еще раз.

Ржаная брага может очень активно бродить, поэтому при постановке нужно подобрать емкость на 15–20% больше, чем планируемое количество сусла. На горлышко установить гидрозатвор или надеть проколотую перчатку. При комнатной температуре брага может быть готова примерно через 1 неделю. Если поставить ее в тепло (+30 °C), то процесс можно немного ускорить (до 3–5 дней). Готовое сырье для самогона должно немного горчить, обычно жидкость к этому времени осветляется, и мука выпадает в осадок.

Желательно снять с осадка прозрачную часть жидкости, чтобы она не пригорала при перегонке. Но есть любители, которые ценят как раз легкий аромат поджаренного хлеба в самогоне из такого сырья, и позволяют попасть в перегонный куб и осадку.

Готовый самогон можно настоять на дубовой щепе. Это придаст ему аромат ирландского виски.

Горячее осахаривание крахмала - брага с солодом

Солодом называют муку из высушенного пророщенного зерна. В нем содержится большое количество ферментов, которые превращают крахмалистые вещества муки в сахар. Если зерно только что проросло и еще влажное, то его можно пропустить через мясорубку. Рецепт с применением солода не содержит сахара, что значительно удешевляет готовую продукцию.

Количество основных ингредиентов таково: на 1 кг любой муки нужно взять 4 л воды, около 2 кг свежего солода или 1 кг сухого, и 30–50 г дрожжей.

Воду вскипятить, вылить в емкость для изготовления мучного затора (осахаренной массы). Муку всыпать в горячую жидкость, постоянно помешивая. Удобнее всего делать это дрелью с насадкой-миксером. На этом этапе важно, чтобы все комки были разбиты.

Охладить запаренную мучную массу до +60… +65 °C (рис.1). Добавить солод, и снова тщательно вымешать затор. В течение 10–12 часов затор выдерживают при постоянной температуре, укутав емкость одеялом. Можно оставить его на ночь, а утром продолжить работу по приготовлению браги. За это время весь крахмал должен осахариться.

Проверить, насколько готова мучная масса для браги, можно простым способом:

• взять немного заторной массы на блюдце;
• добавить немного воды, чтобы была жидкая консистенция;
• капнуть в подготовленную пробу 1–2 капли аптечной настойки йода.

Если крахмал полностью разложился на простые изомеры, то капля останется бурой или желтоватой. Появление синей окраски свидетельствует о недостаточной ферментации крахмала. В этом случае нужно добавить еще солода, который в процессе брожения успеет осахарить остатки крахмала в муке.

Охладить затор до +30 °C, и добавить туда дрожжи. Готовое сусло перемешать, перелить в бродильную емкость (бутыль, флягу), оставляя пустыми примерно 20% ее общего объема. Установить гидрозатвор и поставить на брожение в теплое место. Солодовая брага будет готова примерно через 3–4 недели. После этого ее можно перегнать обычным способом.

Домашний Бурбон

Для его приготовления нужна кукурузная мука. Приготовить ее можно самостоятельно, размолов в кофемолке цельное зерно кукурузы. Если есть возможность купить мелкую крупу из этого злака, то задача упростится: крупинки размером около 1–2 мм будут достаточной фракцией, но при желании можно превратить в муку часть или все количество крупки.

На 3 кг муки из кукурузы нужно взять 400–450 г солода из любого зерна, 10 г сухих или 50 г прессованных дрожжей, 10 л воды. Приготовить затор (рис. 2) по описанному выше способу. Когда масса будет готова, ввести дрожжи и поставить на брожение. В зависимости от температуры, брага может вызреть за 3–5 дней. После перегонки напиток рекомендуется настоять на дубовой щепе или аптечном препарате коры дуба.

Это придаст напитку большее сходство с созревающим в дубовых бочках Бурбоном.

Холодное осахаривание ферментами

Если есть возможность приобрести ферменты А и Г, то сделать брагу можно еще одним способом. Рецепт с холодным осахариванием не требует приготовления солода и затора, а ферментация может пройти за несколько часов. Результатом будет некоторая экономия времени и сил.

Потребуется:

1. 3 кг муки пшеничной в/с;
2. 12 л воды;
3. ферменты альфа-амилаза и глюко-амилаза сухие - по 1 ст. л.;
4. 100 г дрожжей.

В теплой воде растворить ферменты и затем засыпать всю муку, постоянно размешивая массу. Ввести дрожжи и хорошо перемешать еще раз. Перелить сусло в бродильную емкость и поставить в тепло. Такую бражку нужно перемешивать несколько раз в день, поэтому гидрозатвор не ставят. О готовности можно судить по органолептическим характеристикам: горьковатый вкус, спиртовой запах. Перегонку осуществляют обычным способом.

Если приобретены ферменты в жидком виде, то лучше предварительно запарить муку так, как описывает рецепт горячего осахаривания. Это значительно увеличит выход готового продукта. Ввести жидкие ферменты нужно по инструкции, прилагаемой к препарату.

Брага из муки требует немало дополнительных усилий по подготовке сырья. Затраты времени окупаются получением продукции высшего качества, которая по достоинству будет оценена самим виноделом и его гостями.

I . Заварки:

С одной стороны, являются отличной питательной средой для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий;

С другой стороны, улучшителем качества хлеба, особенно, если приходится иметь дело с мукой пониженной сахарообразующей способностью, так называемой "крепкой на жар";

Могут быть (и это уже "с третьей стороны"), неотъемлемой частью сортности хлеба и таким образом входить в определенный набор характеристик;

Будут полезны при переработке муки малых выходов так как c одержание сахара в такой муке невелико, а в заварках крахмал муки в значительной степени клейстеризован и в этом состоянии он легко и быстро осахаривается.

Виды заварок

Существует значительное количество способов и вариантов заварок. В далекие советские времена этим вопросом много занимались. T олько у профессор a Л. Я. Ау э рмана я нашел вот такой “краткий” список работ, посвященный этой теме:

Лично для м e ня заварки они такие:
- простые неосахаренные (быстро охлажденные и не подвергнутые осахариванию), как правило, и x используют в качестве улучшителя. Температура заваривания пшеничной сортовой муки должна быть +63...65ºС, пшеничной обойной +70º...73ºС, так как крахмал пшеничной обойной муки имеет более высокую температуру клейстеризации. T щательно промешанную массу сразу после заваривания охлаждают до +35ºС, после чего ее используют . H еосахаренная пшеничная заварка готовится из 5-10% муки от общего количества, предусморенной рецептурой. Воду для приготовления заварки берут обычно в 2-3 раза больше завариваемого количества муки. При работе с мукой, обладающей резко пониженной сахаро-и газообразующей способностью достаточно эффективным будет применение простых неосахаренных заварок с завариванием не более 5-10% муки;

Простые осахаренные получают в результате распада клейстеризованного крахмала муки. Они могут быть самоосахаренные (в них процесс происходит под воздействием собственных ферментов завариваемой муки) и осахаренные под воздействием препаратов, внесенных извне (таких ферментов-ускорителей, как белый солод, "ужасный" амилорозин или "страшный" амилосубилин). Оптимальная температура осахаренных заварок +62...65ºС, продолжительность осахаривания 2-4 часа;

Как ни странно, но ГОСТ самоосахаренные заварки почему-то выводит в отдельную "главу".

Целью осахаривания заварки считалось накопление в ней максимального количества сахаров, чтобы в результате этого соответственно повысить их содержание в хлебе. Однако, и в том и другом случае заварка должна была значительное время находиться при оптимальной для ее осахаривания температуре +62...65ºС, что, естественно, удлиняло и усложняло все дело.

Не случайно, поэтому, стремление выяснить, необходимость осахаривания заварки. Еще в 1933 году (Н. Журавлев, Н.Проскуряков и З. Древаль "Изменение углеводов в заварках из пшеничной товарной муки и влияние заварки на качество хлеба") установили, что количество сахара в хлебе, приготовленном с применением заварки, практически не зависит от количества сахара в заварке. O бъясняли это тем, что клейстеризованный крахмал завариваемой муки без его осахаривания в заварке достаточно легко будет осахарен в тесте при брожении и выпечке. Более поздние работы, особенно проведенные в технологической лаборатории ВНИИХП, позволили считать осахаривание заварки совершенно излишним. A госпожа-товарищ Н.И.Смолина ("Изучени e заварочных способов приготовления пшеничного хлеба, ВНИИХП-МТИПП. 1946) убедительно засвидетельствовала, что количество сахара в хлебе, приготовленном на заварке неосахаренной и осахариваемой практически неизменно.

- заквашенные (прошедши e стадию брожения под воздействием термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий). Применение заварок, заквашенных молочнокислыми бактериями, может быть полезным, если клейковина муки очень слабая;

- разбавленные заквашенные (разведенные водой в определенном соотношении) служат питательной средой для приготовления жидких дрожжей;

- c броженные (после охлаждения прошедши e стадию брожения в течение нескольких часов под воздействием чистых культур, прессованных или жидки x дрожжей, молочнокислы x бактерий или просто спел o г o тест a ) являются той же опарой, но поставленной на заварке. Вообще, между нами, заквасочниками говоря, брожение заквашенной заварки можно было бы рассматривать уже не как последнюю фазу приготовления заварки, а как первую фазу приготовления теста на закваске (ну, что-то вроде опары или молочнокислой закваски). Применение заварок, сброженных дрожжами, улучшает качество хлеба, но и повышает потери сухого вещества на брожение;

- c оленые , при их приготовлении муку заваривают не просто водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всей соли, необходимой по рецептуре.

II . Заварки и пшенично e тест o

Пишут, что использование заварок практиковалось еще в Древнем Египте и Греции. В России в 19 веке многие пекари заваривали до 30% пшеничной муки с сильной клейковиной. В период с 1928 по 1930 годы ряд московских пекарей обнародовали свои способы применения заварки для приготовления опары, безопарного теста и жидких дрожжей из пшеничной муки. Это известные в свое время способы Зинченко, Сушкова, Камысгева, Шибанова, Моисеева-Шкуренкова, Климова, Фридлендера.

В заварках из пшеничной муки содержится хорошо клейстеризованный крахмал. Такой крахмал не только легко осахаривается, но и сравнительно медленно подвергается синерезу т.е. самопроизвольному уменьшению объёма . Добавление в тесто заварки улучшает вкусовые свойства пшеничного хлеба, придавая ему сладковатый вкус и особый аромат, ускоряет брожение, замедляет черствление, хотя одновременно повышает влажность, плотность и липкость мякиша.

Вследствие большого связывания крахмалом воды при заварке значительно улучшаются физические свойства теста. Так, например, саратовские пекари, выпекая хлеб с заваркой, при большом выходе получали очень хороший объем, пористость и эластичность (отметим, однако, что при этом хлеб получался менее легким и с повышенной влажностью).

Соотношение воды и муки в пшеничной заварке идет 1:3, реже 1:2. Для ee приготовления берется часть муки, предназначенной по рецептуре - oбычно это 5-10% от общего количества. Дозу, конечно, можно увеличить и до 20%, но не более, потому что для заварки бóльшего количества муки ни у вас (и ни у нас) элементарно не хватит всей рецептурной воды. В случае применения заварки в качестве улучшителя качества хлеба, берут 3-5% , максимум 10% муки.

Чтобы при заваривании избежать образовани e комочков, муку сперва смешивают с одной третью всей воды, предназначенной для этих целей и нагретой до+50...60ºС. После чего добавляют при непрерывном помешивании, остальные две трети воды, температурой +98...99ºС. Таким образом "жар" заварки достигает, примерно, +70ºС и крахмал успешно клейстеризуется.

Чаще всего заварку заваривают горячей водой, хотя лучшим способом считается электроконтактный метод - на т a кой заварке качество хлеба заметно выше, чем на обычной. Проводились опыты по заварке сухой муки, пропуская через нее пар. Но при этом образовывался нежелательный полисахарид - декстрин, зарегистриров a нный в качестве пищевой добавки E 1400, заварк a темнел a и изделие по виду напоминало хлеб, приготовленный с красным ржаным солодом.

После заваривания смесь либо осахаривают при медленном остывании в течение нескольких часов, либо быстро охлаждают до +35ºС. В производственных условиях, особенно летом, заварка остывала очень медленно - 8..12 часов и более. Для ускорения осахаривания в заварку при температуре ниже +70ºС можно добавить муку или, что еще лучше, активный белый солод.

На остывшей заварке ставят опару, реже ee добавляют при замесе теста.

Замечу, что при желании, в процессе осахаривания можно бóльшую часть крахмала перевести в сахар. На этом, кстати, основано получение сладких начинок из муки (как то искусственное повидло, например).

С технологической точки зрения, приготовление заварок можно рассматривать как промежуточную фазу приготовления пшеничного теста.

Сравнительная оценка различных способов приготовления заварки

Эту любопытную информацию нашел в книге Л.Я.Ауэрмана “ Технология хлебопечения”. Данные приводились только по заваркам простым неосахаренным, соленым, заквашенным прессованными дрожжами или термофильными молочными бактериями Дельбрюка. Осахаренные заварки здесь не рассматривались. Количество завариваемой муки второго сорта во всех случаях было равно 10%. Тесто готовилось на заварке "безопарным" способом. Общее количество воды в тесте во всех опытах одно и то же.

Итак, признания профессора:

1. Применение заварок улучшает физические свойства пшеничного теста. Наибольший эффект в этом отношении дает применение соленой заварки. Причина улучшения физических свойств теста с заварками заключается, вероятно, в увеличенной способности теста связывать воду и в термическом воздействии заваривания на белковые вещества муки.

2. Удельный объем хлеба в результате применения большинства видов заварок несколько снижается. Исключением является хлеб, приготовленный на заварке, сброженной дрожжами - его объем заметно превышает объем хлеба без заварки.

А знаете, что это за прибор с помощью которого определяют объем хлеба? Он был изобретен еще в советские времена, пользуются им сегодня и не только в России, a выглядит так:

Следует отметить, что опыты проводились с мукой, обладающей нормальной сахаро- и газообразующей способностью. Если мука имела пониженную сахарообразующую способность, применение всех видов заварок повышало объемный выход хлеба, если, конечно, количество завариваемой муки не превышало 5-10%.

3. Количество сахаров в хлебе с заварками простой и соленой почти вдвое выше у контрольного хлеба без заварки. Содержание сахаров в хлебе на заквашенных заварках выше, чем в контрольном хлебе, но заметно ниже, чем в хлебе на простой или соленой заварке, вследствие сбраживания части сахаров еще в заварке.

4. Окраска корок хлеба значительно более румяна у хлеба на заварках.

5. По состояниею мякиша первое место надлежит отдать хлебу на заварке, сброженной дрожжами - он лучше разрыхлен, более эластичен и не груб на ощупь. Мякиш хлеба на простой заварке плотный и более липкий, a на соленой заварке суше, но и, одновременно, грубее.

6. Вкус и аромат наиболее приятен у хлеба на заварке, сброженной молочнокислыми бактериями и на заварке, сброженной дрожжами. Хлеб на простой и соленой заварке имеет специфический, сладковатый вкус, связанный с резко увеличенным количеством сахаров.

В качестве дополнения:

Хлеб, приготовленный на заварках всех видов, черствел заметно медленнее контрольного;

Потеря сухого вещества на брожение при применении заварок не снижался, а при заквашивании и сбраживании заварки дрожжами даже несколько возрастал.

Влияние заварок на выход пшеничного хлеба

Одно время считали, что если заварка увеличивает способность муки коллоидно (от греческого слова «коллоид» - «клей») связывать воду, значит она поможет снизить упек и усушку хлеба и, как следствие, повысит его весовой выход. B связи с этим, применение заварок иногда рассматривалось не только как шаг к улучшению качествa хлеба при работе на муке с резко пониженной сахарообразующей способностью, но и как действие, в первую очередь повышающее выход хлеба. Оказалось, что упек и усушкa не уменьшаются от применения заварок, за исключением тех случаев, когда это приводит к снижению удельного объема хлеба, т.е. к понижению его качества. В других случаях их величина в хлебе с заваркой и без заварки остается практически одинаковой.

Да и предположение, что при одинаковом количестве воды в тесте влажность мякиша хлеба с заваркой, должна быть ниже влажности мякиша хлеба, приготовленного без заварки вследствие большой гидрофильности т.е. способности к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка, не нашло своего подверждения.

Краткий вывод - повышение выхода хлеба, приготовленного с применением заварки, может иметь место только при соответствующем увеличении влажности хлеба. Иными словами - если кто-то умеет делает деньги из воздуха, то пекарь их должен делать на воде!

Забыл упомянуть еще один случай, когда применение заварки более чем желательно. Имею ввиду приготовление пшеничного хлеба с примесью кукурузной муки . Дело в том, что белки кукурузной муки слабо набухают и не образуют клейковины. Кроме того, она имеет специфический привкус, передающийся готовому изделию. Поэтому, перед добавлением в тесто рекомендуется подвергать ее увлажнению (замочк a ) и тепловой обработке (заварка) для повышения все тех же водопоглотительной способности, активации ферментов и увеличения содeржания сахаров. Замочку производят при температуре +45…50 °С в течение 2 ч при соотношении муки и воды 1: 2. Заварку готовят при соотношении муки и воды 1: 2 или 1: 3 и в охлажденном виде добавляют в тест o . Если тесто готовится на сухих дрожжах или жидких заквасках, то часть кукурузной муки целесообразно добавлять при приготовлении заварок или в закваски. О дозировк e :

10% кукурузной муки 70…75%-ного выхода приводит к ухудшению качества хлеба;

5% кукурузной муки в виде заварки качество изделий не ухудшает.

Усвояемость пшеничного хлеба с заваркой

B ысказывалось предположение, что применение завар o к целесообразно еще и потому, что они повышают усвояемость хлеба за счет увеличения содержания в хлебе растворимых углеводов. Конечные результаты исследований, проводимых Институтом питания Академии медицинских наук СССР совместно с ВНИИХП, свидетельствуют о том, что заварки не меняет сколько-нибудь существенно усвояемости хлеба. Точнее усвояемость сухих веществ в хлебе в процентном соотношении выглядит почти одинаково, а в усвояемости белка проявляется даже тенденция к некоторому снижению.

Крахмал муки в клейстеризованном состоянии очень легко и быст­ро осахаривается амилолитическими ферментами. Поэтому в хлебопе­чении находят применение заварки, представляющие собой водно-муч­ную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстери-зован. Заварки используются в хлебопечении как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приго­товлении жидких дрожжей или ПшЖЗ. Используются заварки путем добавления в опару или тесто и в качестве улучшителя качества хлеба, особенно в случае переработки муки с пониженной сахарообразующей способностью. Отдельные сорта хлеба предусматривают обязательное применение заварки независимо от свойств муки.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРОК

Для приготовления заварок применяют муку и воду обычно в соот­ношениях от 1: 3 до 1: 2.

В случае применения заварки в качестве улучшителя качества хле­ба для этой цели берут 3-5% (максимум 10%) от общего количества муки, идущей на приготовление теста.

С целью механизации приготовления заварки механическая лабо­ратория ВНИИХПа разработала машину ХЗМ-300 .

В этой машине смешивание муки и воды, заваривание смеси и последующее се охлаждение производится в горизонтальной цилиндрической камере, в которой рас­положен горизонтальный вал со смешивающими винтовыми лопастями. Эта камера вместимостью 300 л имеет водяную рубашку. Для прогрева завариваемой массы в камеру через ее крышку введены четыре барботера, по которым может подаваться пар. Производительность машины около 200 кг/ч.

Прогрев завариваемой массы обеспечивается смешиванием муки с горячей во­дой и дополнительным барботнрованием паром. Температура заварки контролиру­ется по термометру. Охлаждается заварка перемешиванием се путем пропуска ох­лаждающей воды через водяную рубашку смесительной камеры.

Процесс приготовления одной порции заварки длится 90 мин. Из этого време­ни на охлаждение заварки затрачивается 50-60 мин. На охлаждение одной порции заварки расходуется 580 л воды (15 °С). Мощность электродвигателя - 2,2 кВт.

Для приготовления заварки на крупных хлебозаводах применяют и завароч­ные баки с вертикальными мешалками и водяной рубашкой, имеющие вместимость 1000 л.

Приготовление и охлаждение порции заварки в таких баках длится около 120 мин, при этом на процесс охлаждения заваренной массы затрачивается 90 мин времени и 1500 л воды (15 °С).

В МТИППе совместно с московским хлебозаводом № 5 имени В. П. Зотова в 1960 г. была разработана и успешно внедрена в производ­ство автоматизированная установка для приготовления заварки с элек-трокоатактным ее прогревом .

Применение такой установки позволяет готовить заварки из более густой во­дно-мучной смеси (с отношением муки и воды 1: 1,3) с электроконтактным ее про­гревом в течение 22-25 мин и быстрым охлаждением заваренной массы перемеши­ванием с дополнительным количеством холодной воды. Весь цикл процесса приго­товления порции заварки, включая и ее охлаждение, длится 35-36 мин.

Исследования, проведенные на московском хлебозаводе № 5, пока­зали, что заквашиваемые термофильными бактериями Дельбрюка за­варки, приготовленные с применением электроконтактного нагрева, от­личались от тех, которые готовились на обычной заварке, более высо­ким содержанием водорастворимого азота и более интенсивным кислотопакоилепием. Жидкие дрожжи, готовившиеся с применением заварок электроконтактного прогрева, отличались высоким и стабиль­ным качеством.

ВИДЫ ЗАВАРОК

Различают следующие виды заварок: 1) осахаренпые заварки, 2) неосахаренпые заварки, 3) соленые заварки, 4) сброженные, или за­квашенные, заварки. В пашей хлебопекарной промышленности наибо­лее распространены заварки осахаренные и неосахаренпые.

Осахаренные заварки получаются в результате амилолиза клейсте-ризовашюго крахмала содержащейся в них муки. Различают заварки самоосахаривающиеся, в которых амилолиз крахмала вызывается дей­ствием амилолитических ферментов завариваемой муки, и заварки, в которые для форсирования амилолиза вносится после заваривания известное количество ферментативно-активного белого солода или амилолитических ферментных препаратов.

При современных спосо- ---

Прежде осахариванию
подвергались не только за­
варки, применяемые в каче­
стве питательной среды при
приготовлении жидких

дрожжей и заквасок, по и за­варки, применявшиеся в ка­честве улучшителя качества хлеба и вносившиеся в опару или в тесто. Работы, прове­денные в технологической лаборатории ВНИИХПа (Н. И. Смолина и др., 1947), позволяют считать излишним осахаривапие заварки, при­меняемой для этой цели.

Диаграмма, приведенная па рис. 22, достаточно убедительно свиде­тельствует о том, что количество Сахаров в хлебе, приготовленном па за­варке неосахаренпой и осахаривавшейся в течение разного времени, практически одинаково. Объясняется это тем, что клейстеризовапный крахмал заваренной муки достаточно легко будет осахарен амилазами муки в тесте при его брожении и выпечке и без осахаривания в заварке.

Неосахаренная заварка для улучшения качества хлеба готовится из 3-10% муки ог общего ее количества в тесте. Воды для приготовления заварки берут обычно в 2,5-3 раза больше завариваемого количества муки.

Как показали опыты, проведенные во ВНИИХПе, температура за­варенной массы должна доходить при заваривании пшеничной сорто­вой муки до 63-65 °С, а пшеничной обойной муки до 70-73 °С.

Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу же по­сле заваривания охлаждают примерно до 35 °С, после чего ее можно ис­пользовать при приготовлении опары или теста. Стадия осахаривапия заварки (т. е. выдерживание заварки в течение нескольких часов при температуре, оптимальной для осахаривания) здесь исключена как из­лишняя.

Соленые заварки отличаются от обычных тем, что при их приготовлении муку заваривают не водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всей соли, предназначенной для данного количества теста.

Сброженные и заквашенные заварки различаются между собой тем, что заварку после ее охлаждения сбраживают прессованными или жидкими дрожжами или за­квашивают молочнокислыми бактериями и затем выбраживают в течение несколь­ких часов.

Эти виды заварок можно рассматривать скорее как приготовление своего рода промежуточных фаз приготовления теста - жидких дрожжей или молочнокислой закваски.

Исходя из исследований, проведенных во ВНИИХПе, а также в Институте питания АМН СССР, можно сделать следующие заключе­ния об эффективности применения заварок нри выработке пшеничного хлеба.

1. Заварки являются необходимым компонентом (питатель­
ной средой) при приготовлении жидких дрожжей и ПшЖЗ, предназна­чаемых для приготовления на них пшеничного теста.

2. Применение заварок, как осахаренных, так и иеосахарен-
ных, вносимых в тесто, повышает содержание в хлебе сахаров, делая его
более сладким на вкус, и повышает образование в корке хлеба меланои-
динов, усиливающих степень ее окрашенности и комплекс ощущений
вкуса и аромата хлеба. Для этого достаточно применения при приготов­лении теста заварки из 5-10% муки от общего ее количества в тесте.
Применение большего количества заварки может иметь результатом
некоторую заминаемость и липкость мякиша хлеба и снижение его объ­ема, т. е. ухудшение качества хлеба по этим показателям.

3. Применение заварок в тестоприготовлении несколько про­длевает период сохранения хлебом его свежести.

4. Выход хлеба от применения заварок обычно может повы­шаться лишь в случае применения их в количествах или вариантах, сни­жающих качество хлеба, его объем. Применение заквашенных и сбро­женных заварок, повышающих обьем хлеба и улучшающих его вкус
и аромат, в то же время увеличивает потери на упек и усушку, а также
затраты сухих питательных веществ па сбраживание и заквашивание
заварок.

Возможны и случаи повышения выхода хлеба, связанные с некото­рым улучшением реологических свойств теста, позволяющим повы­сить в нем содержание влаги. Эти случаи могут иметь место лишь в условиях, когда влажность теста без заварки приходится занижать по сравнению с уровнем, допустимым, исходя из норм влажности данного сорта хлеба или булочного изделия.

5. Предполагали, что применение заварок может привести к по­вышению усвояемости пищевых веществ хлеба. Однако физиологиче­ские опыты на людях, питавшихся пшеничным хлебом, готовившимся

без заварки, с обычной неосахарешюй заваркой и с заквашенной завар­кой, этого не подтвердили. Существенного изменения усвояемости хле­ба с заварками не происходило и проявлялась даже тенденция к некото­рому снижению усвояемости белков хлеба.

Из сказанного следует, что заварки при приготовлении пшенично­го хлеба следует применять в вариантах, позволяющих получить хлеб лучшего качества, чем без их применения.

СПОСОБЫ И АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА 1

Еще сравнительно недавно пшеничное тесто в хлебопекарной про­мышленности готовилось только порционно с применением либо опар-пого, либо безопариого способа. Замес теста производился в большин­стве стран па сравнительно «тихоходных» тестомесильных машинах периодического действия, а брожение опары и теста - в подкатиых де­жах. В хлебопечении нашей страны пшеничное тесто из сортовой муки готовилось, как правило, опарным способом с применением прессован­ных или жидких дрожжей (или тех и других).

Процесс опарного приготовления теста длился от 4,5 до 6 ч и требо­вал большого количества дежей для опары и теста и соответственно бо­льшой площади тестоириготовительных цехов. Перемещение дежей с опарой и тестом, за исключением единичных хлебозаводов (системы Г. П. Марсакова и некоторых других), производилось вручную.

Еще в 1927 г. Г. П. Марсаков предложил тестоприготовительиый агрегат на жестком кольцевом конвейере с полной механизацией всех процессов порционного двухфазного (опара-тесто) приготовления те­ста, включая и перемещение дежей. Эти агрегаты успешно работают и ныне на ряде хлебозаводов системы Марсакова в Москве и Санкт-Пе­тербурге.

Был предложен и ряд других технических решений для механиза­ции перемещения дежей с тестом и другими полуфабрикатами.

Однако все эти решения сохраняли порционное приготовление те­ста и выбраживание его в дежах.

Приготовление теста в бункерных агрегатах с месильными маши­нами периодического действия, созданных Н. Ф. Гатилиным, хотя и со­хранило на первом этапе порционность его приготовления, но полно-

1 В учебнике по технологии мы имеем возможность привести лишь самые сжатые ха­рактеристики ряда основных способов и вариантов аппаратурного оформления процесса приготовления теста Детальное их описание приводится в специальной литературе .

стью устранило применение для этой цели дежей, а следовательно, и проблему их перемещения.

Одним из основных направлений технического прогресса в облас­ти осуществления технологических процессов различных отраслей производства является проведение этих процессов непрерывно-поточ­ными способами при полной механизации всех операций, в том числе и тех, которые ранее осуществлялись вручную.

Непрерывно-поточное комплексно-механизированное осуществ­ление технологических процессов стабилизирует их, облегчает автома­тизацию управления ими, резко повышает производительность труда и при стабильности хлебопекарных свойств муки, правильно подобран­ных способах и параметрах проведения процесса обеспечивает и стаби­льно высокое качество готовой продукции.

Использование заварки в процессах тестоведения позволяет получить следующие результаты:

• увеличить содержание сахаров в тесте;
• повысить активность брожения;
• повысить хлебопекарные свойства муки;
• увеличить выход хлеба;
• улучшить качество хлеба;
• замедлить черствение готового продукта.

Следует иметь в виду, что количество вносимой в тесто заварки необходимо регулировать в зависимости от ферментной активности муки. Ферментная активность муки выражается показателем «число падения». Чем выше ферментная активность муки (ниже число падения), тем меньше следует использовать заварки.

Использование заварки оказывает определенное влияние на бродильную микрофлору. Повышение содержания заварки и снижение температуры теста до 28-30 о С приводит к активизации деятельности дрожжей и угнетению молочнокислых бактерий, газообразование в тесте возрастает.

Обычно для заварки используется 5-12% рецептурного количества муки. При заваривании на 1 часть муки добавляется 2-4 части воды.

В зависимости от принятой технологии, муку можно заваривать крутым кипятком (100 о С) или готовить суспензию муки в теплой воде (50-60 о С) и уже к суспензии добавлять при тщательном перемешивании кипяток. На приготовление суспензии расходуется примерно 30% общего количества воды.

При заваривании муки крахмал превращается в клейстер. Клейстеризованный крахмал под действием амилолитических ферментов осахаривается. Процесс осахаривания наиболее активно протекает в заварке с температурой 63 о С.

Осахаривание заварки можно проводить без солода или с добавлением солода.

Получения самоосахаривающейся заварки

1. Разделить всю предназначенную для приготовления заварки муку на 2 равные части.
2. К первой половине завариваемой муки прибавить горячую воду (95-100 о С). На 1 кг муки добавляется примерно 2,5 л горячей воды. В горячей воде собственные ферменты муки инактивируются. Если мука имеет повышенную ферментную активность, то для заваривания кипятком можно использовань не 50, а 75% предназначенной для приготовления заварки муки.
3. Охладить полученный клейстер до температуры 68-70 о С и добавить в него оставшуюся часть муки, содержащую активные ферменты.
4. При добавлении муки температура смеси должна понизиться. Следует довести температуру до 63 о С и оставить полученную смесь на 3 часа для осахаривания крахмала.
5. После осахаривания полученную осахаренную заварку необходимо быстро охладить.

Получения самоосахаривающейся сброженной заварки

(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)

1. Приготовить осахаренную заварку и охладить ее до температуры 30-32 о С.
2. Добавить в охлажденную осахаренную заварку 0,8-1,0% рецептурного количества прессованных дрожжей. Дрожжи вносятся в виде водной суспензии. Для приготовления суспензии используется 10% от предназначенной для заварки воды.
3. Проводить сбраживание заварки дрожжами при температуре 30-32 о С в течение 3,5 часов.

Получения соленой заварки

(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)

1. Растворить в воде, предназначенной для приготовления заварки, всю предусмотренную рецептурой соль. Например, по рецептуре изделия на 100 кг муки предусмотрено 1,5 кг соли. Для приготовление заварки расходуется 10 кг муки (10% от общего рецептурного количества муки) и 25 кг воды. В 25 кг воды растворяется 1,5 кг соли, при этом получается 6% раствор.
2. Довести раствор соли до кипения и заварить им предназначенную для заварки муку. Начальная температура полученного клейстера составит 70 о С.
3. Оставить заварку на 2 часа. Конечная температура готовой заварки должна составлять 28 о С.

В растворе соли белки муки обладают повышенной набухаемостью. По сравнению с простой заваркой соленая заварка обладает более высокой водосвязывающей способностью.

Получения заварки с солодом

(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)

1. Заварить предназначенное для заваривание количество муки кипятком. На 1 часть муки берут 2,5 части воды.
2. Охладить полученную заварку до 63 о С и внести в заварку солод. Количество солода обычно составляет 1% от общего количества муки, предназначенного для замеса теста.
3. Выдержать заварку при 63 о С в течение 50-60 минут и быстро охладить ее.

От рецептуры к рецептуре, от источника к источнику, мы сталкиваемся с совершенно разными рекомендациями по приготовлению заварок. Конечно, если следовать рецептуре, то прекрасный результат будет гарантирован всегда.

Но вот что интересно, время осахаривания похожих заварок очень сильно разниться от источника к источнику, от 5-6 часов у Плотникова П. М. в «350 сортах» в 1939 году до 1,5-2-х часов у Кузнецовой Л. И. в «Производстве заварных сортов хлеба» в 2003 году:

Такая разница, вероятно, обусловлена множеством причин, в том числе и разной степенью изученности процесса осахаривания 70 лет назад и сейчас.
Но можно ли получить соразмеримый результат при осахаривании заварки в течении 1,5 часов, вместо рекомендуемых 5-6-ти? Я думаю, что современное представление об осахаривании, применительно к условиям домашнего хлебопечения, дает такую возможность.

Но сначала немного теории, а поскольку эта статья не научная, я сознательно не привожу ни одного графика, т.к. в этой области я не профессионал, да и для практики вполне достаточно владеть принципом, а не его глубоким научным пониманием.

«Заварка представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания 5-15% (иногда 20-25%) ржаной муки, всего рецептурного количества солода и измельченных пряностей (тмина, кориандра, или аниса) с водой, нагретой до 95-97С соответственно в соотношении от 1~1,8 до 1~2,5 или доведения смеси до температуры 63-65С для клейстеризации крахмала путем прогрева ее паром, электроконтактныи или любыи другим способом.» (стр. 68 )

Под осахариванием заварки, с практической точки зрения, понимают процесс выдерживания в течение определенного времени и при определенной температуре заваренной кипятком муки. В результате этого процесса неоднородная структура заваренной муки становиться гладкой, более жидкой и сладкой на вкус:

С химической точки зрения, осахаривание заварки – это реакция клейстеризации крахмалов муки и их распада на сахара под воздействием температуры и ферментов. Эта химическая реакция может проходить быстрее или медленнее, и зависит это как от условий проведения реакции (времени и температуры), так и от наличия или отсутствия катализаторов, так называемых, осахаривающих компонентов, влияющих на скорость прохождение реакции. В качестве таких компонентов используют богатый альфа-амилазой белый (неферментированный) солод или ржаную муку (обдирную или обойную), как носителя амилолитических ферментов, в том случае, если белый солод не входит в рецептуру.

Заварки могут быть разные:

1. Заварка ржаной муки с использованием ферментированного (красного) солода. Такую заварку применяют для выпечки черного хлеба, самый известный из которых – Бородинский.
2. Заварка ржаной муки с использованием неферментированного (белого, активного) солода. Эта заварка – необходимый компонент деликатесных белых ржаных сортов хлеба, таких как Рижский, Виру, Минский, Деликатесный и пр.
3. Самоосахаривающаяся заварка, она состоит только из ржаной муки. Самоосахаривающаяся заварка используется, например, в довоенном Морском хлебе.

В 1-й и 3-й заварках, амилолитические ферменты содержаться только в муке , поскольку красный солод неактивный. Поэтому, если нужно приготовить такие заварки, то, в качестве осахаривающего компонента, откладывают до 10% муки из рецептуры в заварке до заварки муки кипятком.

Вторая заварка, с белым солодом, содержит фермент а-амилазу, главным образом, в солоде. Поэтому, если готовится такая заварка, то, в качестве осахаривающего компонента, откладывают весь солод из рецептуры, а вся мука заваривается кипятком.

Доказано, что фермент-активная добавка (осахаривающий компонент) значительно интенсифицирует процессы сахарообразования и разжижения в заварке, если соблюдать следующее правило дозировки: осахаривающий компонент должен вноситься в заварку не сразу после заваривания муки, а только после остывания заварки до 65С.

Отсюда можно вывести и единый принцип приготовления заварок, который можно сформулировать так:

Для приготовления любой заварки, с целью ускорения процессов сахарообразования и получения гарантированного и предсказуемого результата осахаривания всего за 1,5-2 часа, процесс нужно разбить на следующие этапы:

• Перед заваркой муки, отделить до 10% части муки или весь солод (если в рецептуре используется белый) – это осахаривающий компонент;
• Заварить муку кипятком и охладить до 65С;
• Добавить к заварке осахаривающий компонент и выдержать заварку при 63-65С в течение 1,5-2 часов;
• Охладить готовую осахаренную заварку до необходимой температуры и использовать ее в соответствии с рецептурой.

Два примера в иллюстрациях:

Пример первый. Возьмем заварку для Бородинского хлеба в/с, по довоенной рецептуре.

50 г – муки обдирной;
- 25 г – солода красного;
- 200 г – воды.

По источнику заварку осахаривают 6 часов при 63С и остужают до 30С. Я же сделал две заварки, одну из них по ускоренной технологии, и испек два Бородинских хлеба, чтобы сравнить результаты.

Заварка так, как требует источник, осахаренная за 6 часов. Результат отличный!.