Домашнее пиво варим из хмеля. Какой хмель нужен для домашней пивоварни? Хмель пивоваренный - описание, характеристики, применение

Натуральный Хмель является одним из важнейших компонентов при приготовлении домашнего пива. Сейчас конечно уже создали искусственный ароматизатор со вкусом и ароматом хмеля, который активно применяют при промышленном производстве пива. Но натуральный хмель в домашнем пивоварении является незаменимым ингредиентом. Натуральный хмель обладает оригинальным ароматом и своеобразным вкусом. Помимо вкуса и аромата хмель повышает стабильность пива, и способствует его осветлению. Аромат хмеля является одним из важнейших показателей пива, по этому аромату можно судить о качестве пива.

Хмель относится к роду цветковых растений семейства Коноплёвые. Латинское название растения Húmulus произошло от латинского слова humus что означает грунт, земля. Хмель относится к двудомным вьющимся растениям, на одном растении присутствуют мужские и женские соцветия. В пивоварении используют женские цветы, представляющие собой шишковидные сложные соцветия.

Хмель давно известен человеку. Это уникальное растение используют в хлебопекарном производстве, медицинской промышленности. В некоторых странах стебли хмеля употребляют в пищу в составе салатов. Из хмеля можно делать бумагу и грубую ткань.

Аромат свежего хмеля очень приятен и обладает успокаивающим эффектом. Слова «захмелеть», «охмелеть» изначально не имеют никакого отношения к алкоголю, Само растение обладает сильным седативным эффектом, и долгое вдыхание аромата хмеля, даже в природных условиях может привести к состоянию, похожему на алкогольное опьянение.

В пивоварении хмель используют очень давно. Многие пивовары ставили и ставят перед собой задачу сварить пиво с уникальным хмелевым вкусом и ароматом. Для этого используют разные приёмы. Пивовары экспериментируют с количеством вносимого хмеля. Вносят хмель на различных этапах приготовления пива. Хмель вносят в начале варки сусла и в ее завершении. Хмель добавляют в различные сроки брожения и дображивания пива.

В домашнем пивоварении помимо обычного хмеля используют хмель гранулированный. Такой хмель производят, в основном, зарубежные страны. Гранулированный хмель бывает разного качества и производится из разных сортов этого растения. Кроме этого используют хмелевое масло. Что бы сделать качественное и натуральное домашнее пиво лучше использовать натуральные компоненты. Лучший вариант — натуральный хмель, в идеале выращенный самим пивоваром из качественных семян. Но можно использовать и гранулированный хмель от проверенного производителя. Хмелевое масло при приготовлении настоящего домашнего пива использовать не рекомендуется, т.к. оно с большей вероятностью может содержать «лишние» компоненты, не полезные для здоровья.

Хмель в пиво добавляют, обычно в три этапа. Количество хмеля зависит от сорта пива и вкусов пивовара. В классических рецептах домашнего пива рекомендуется вносить по 20 гр. Хмеля на каждые 10 литров пива. Такую пропорцию рекомендуют соблюдать начинающим пивоварам.

Этапы охмеления пива
Охмеление будущего пива, обычно проводят в три этапа.
В первый раз хмель вносят в самом начале варки сусла, после всех мальтозных пауз в случае варки пива из натурального солода. Первое охмеление производится для придания пиву характерной хмелевой горечи. В процессе варки, которая длятся около 1,5 — 2 часов, хмель отдаёт свою горечь суслу.
Второе внесение хмеля производят за 20-30 минут до конца варки сусла. Вторая порция хмеля придаст будущему пиву тонкий хмельной вкус.
Третья часть хмеля вносится за 5 минут до конца варки сусла. Эта часть придаёт пиву неповторимый хмелевой аромат.

В классическом пивоварении, обычно ограничиваются этими тремя этапами, но при варке домашнего пива, или при приготовлении особых сортов пива, хмель может вноситься на этапе брожения сусла, и даже при выдержке молодого пива. Правда на этих этапах следует большое значение уделять чистоте вносимого хмеля. При брожении сусла и выдержке пива лучше всего пользоваться как раз, гранулированным хмелем, который должен храниться в упаковке исключающей контакт продукта с воздухом.
Некоторые пивовары вносят в пиво хмель, настоянный на водке или спирте.

Для придания пиву особого хмелевого аромата, хмель можно внести на второй стадии брожения пива, когда интенсивность брожения снижается, и дрожжи опускаются ко дну бродильной ёмкости. А также во время розлива молодого, домашнего пива по бутылкам для выдержки.

Хмель (Humulus lupulus I.) - это многолетнее двудомное вьющееся растение из группы крапивоцветных и семейства коноплёвых растений. В пивоварении применяют соцветия женских растении; они содержат горькие смолы и эфирные масла, придающие пиву горечь и ароматические свойства. Можно привести такую формулировку: хмель - это высушенные шишки соцветия женских растений хмеля и приготовленные из них продукты, содержащие только основные компоненты хмеля. Выращивают хмель в особых областях возделывания, имеющих для этого подходящие условия. После уборки хмеля, чтобы избежать снижения его ценности, осуществляют его сушку и переработку. Для оценки хмеля важны некоторые показатели относительно строения хмелевой шишки и ее состава. Бесспорно, основными странами, где возделывают хмель, являются Германия и США, за ними следуют Чехия и, в последнее время, Китай.

Сбор, сушка и предохранение хмеля от порчи
После сбора хмель следует высушивать и подвергать стабилизирующей обработке для храпения.

Сбор хмеля
Сбор хмеля проводят в период его технической зрелости, как правило, в конце августа, и он должен быть завершен в течение 14 дней. Сбор хмеля заключается в освобождении стебля от поддерживающей его проволоки и отделении хмелевых шишек (женских соцветий) с короткими цветоножками. В настоящее время уборка хмеля осуществляется исключительно хмелеуборочными машинами.

Сушка хмеля
Влажность свежеубранного хмеля 75-80%, поэтому в таком виде он храниться не может и должен быть немедленно высушен. Сушка осуществляется на ленточных сушилках, а на небольших предприятиях - на решетках партиями. На решетках хмель высушивают до влажности 8-12% в щадящем режиме при температуре максимум 50° С. Затем хмель упаковывают, то есть прессуют в тюки или в более крупные виды упаковки для хранения. В таком виде хмель не может храниться долго без потери качества. Уменьшение содержания горечи и другие негативные явления возникают из-за действия кислорода, действия влажности и нагревания. Поэтому хмель следует подвергать стабилизирующей обработке.

Стабилизирующая обработка
Большая часть убранного хмеля перерабатывается в экстракт и гранулы, а часть используется в натуральном виде. Однако во всех случаях от уборки до переработки проходит некоторое время, когда хмель необходимо предохранить от порчи. Для этого высушенный хмель прессуют (гидравлическим прессом) в баллоты длиной около 1,1 м и диаметром 0,6 м, его перетягивают мешковиной и зашивают. Подобные баллоты весят около 65 кг. Благодаря прессованию доступ воздуха к хмелю уменьшается и затрудняется поглощение влаги. Для лучшего использования помещений хранилища баллоты складируют в штабеля прямоугольной формы.

Строение хмелевой шишки
Так как хмель относится к двудомным растениям, при его возделывании культивируют только женские растения, которые со второго года дают соцветия, называемые из-за их формы хмелевыми шишками или хмелевыми зонтиками. Знание строения хмелевой шишки очень важно для дальнейшего понимания компонентного состава хмеля.

Цветоножка - Должна быть короткой
Стерженек - Зигзагообразный изогнутый стерженек
Цветки - На каждом изгибе сидят почти невидимые цветки с большими лепестками. Если хмель оплодотворен, здесь образуются семена; оплодотворенный хмель имеет более раскрытую шишку
Лепестки - Желто-зеленые листья яйцевидной формы; на растущем конце они желтее, чем на кончике; лепестки образуют шишку
Лунулин - Желтое клейкое вещество, содержащееся в прицветной чешуйке, которая расположена между стержнем и лепестком. Получается как бы «бокальчик» железы, в котором образуются горькие смолы и эфирные масла; бокальчик пересекается мембраной, препятствующей вытеканию секрета. Пои касании лупулиновый бокальчик разрывается. Лупулин содержит все компоненты хмеля, важные для приготовления пива (за исключением дубильных веществ).

Состав и свойства компонентов хмеля
Состав хмеля оказывает решающее влияние на качество производимого из него пива. Хмель в сухом виде состоит из:
- горьких веществ 18,5%
- хмелевого масла 0,5%
- дубильных веществ 3,5%
- белка 20,0%
- минеральных веществ 8,0%

Остальное - это целлюлоза и другие вещества, не имеющие особого значения для производства пива. Важнейшими для него являются горькие вещества и хмелевое масло.

Горькие вещества или хмелевые смолы
Уже на ранних стадиях развития растения образуются Р-кислоты, обладающие небольшой горечью и выделяющееся в образующихся лунулиновых железках. При созревании часть этих Р-кислот превращается в значительно более горькие а-кислоты. Превращение части Р-кислот во многом зависит от погодных условий. Жаркая и сухая погода при созревании препятствует подобным превращениям больше, чем холодная и влажная.

Важнейшие соединения для формирования горечи пива - а-кислоты или гумулоны, но они не являются единственными. Одному из соединений, а именно когумулону, приписывают негативную роль в формировании горечи нива. Так как количество образующихся а-кислот и их состав являются сортовыми признаками, при селекции хмеля стремятся получить сорта с меньшим содержанием когумулона. Желательное содержание когумулона - менее 20-25% от содержания а-кислот.

Некоторые сорта, например Northern Brewer, отличаются повышенным содержанием а-кислот (6-9%) и повышенным содержанием когумулона (более 30% от кислот). Они обладают большей горечью, но из-за повышенного содержания когумулона зачастую уступают по качеству другим сортам с более низким содержанием когумулона. Нерастворимые изначально а-кислоты при последующем кипячении с суслом изомеризуются и переходят в растворимые изо-а-кислоты, которые, несмотря на осаждение при охлаждении и брожении сусла, переходят в готовое пиво и способствуют формированию его горечи.

Горькие вещества обладают очень высокой поверхностной активностью и благодаря этому повышают стойкость пены; поэтому у более горького пива следует ожидать и лучшей пеностойкости. Горькие вещества также тормозят развитие в пиве микроорганизмов; однако эта бактериостатическая сила не особенно велика и не заменяет необходимых мероприятий по повышению стойкости нива.

а-кислоты не обладают неограниченной стойкостью, поскольку мембраны лунулиновых желез проницаемы и слабо защищают их содержимое. Под влиянием кислорода, повышенных температур и высокой влажности воздуха а-кислоты все больше распадаются. Поэтому можно считать, что при температуре хранения 18 °С за два месяца а-кислоты расщепляются на 25%. Это означает, что после образования а-кислот и до созревания уже начинается процесс их распада. В связи с этим возникает необходимость хранения хмеля до переработки в холодных и сухих условиях без доступа воздуха.

Превращение а- и Р-кислот заканчивается образованием твердых смол, не имеющих ценности для пивоварения. Одновременно из боковых цепочек выделяется валериановая кислота, которая придает старому хмелю сырный запах. Правда, в твердой смоле хмеля содержится ксантогумол, который может тормозить развитие онкологических заболеваний. Он обнаруживается в изомеризованной форме и в пиве. Ксантогумол содержится также в гранулах хмеля и в спиртовом экстракте. Вообще же содержание ксантогумола настолько невелико, что для заметного проявления его антиракового действия нужно было бы выпивать ежедневно по нескольку литров пива.

Горькие вещества, то есть хмелевые смолы, разделяют на фракции (главным образом, по их растворимости). Как уже отмечалось, отдельные горькие вещества имеют весьма различную горечь, причем горечь а-кислоты в 9 раз больше, чем общей Р-фракции. Бесспорно, важнейшим компонентом, определяющим товарную ценность хмеля, является «-кислота. Поэтому в последние десятилетия усиленно занимались селекцией и возделыванием хмеля с высокой горечью (горький хмель), начиная с сорта «Northern Brewer». В последнее время на рынке появились сорта хмеля с высоким содержанием а-кислоты (например, сорта Magnum и Taurus) - от 12 до 15% при содержании когумулона менее 25%. Возделыванию ценных сортов хмеля с высоким содержанием а-кислоты уделяют большое внимание во всем мире.

Хмелевое эфирное масло
Хмель содержит от 0,5 до 1,2% хмелевого эфирного масла, под которым понимают от 200 до 250 различных эфирных веществ, легко улетучивающихся при кипячении. Они выделяются вместе с лупулином во время созревания и придают хмелю характерный аромат. Хмелевое эфирное масло представляет собой смесь углеводород- и кислородсодержащих соединений. С помощью газовой хроматографии можно определить лишь содержание отдельных компонентных составляющих хмелевого масла. При этом отдельные соединения представляются в виде пиков, но из этого невозможно сделать заключение о взаимодействии отдельных составляющих аромата, которые в конце концов определяют полный аромат. Поэтому при оценке хмеля качество, как и прежде, устанавливается путем ручной оценки качества (бонитировки).

Конкретный состав хмелевого масла зависит от сорта хмеля. Некоторые из соединений имеют особое ароматическое действие. Низкокипящие монотерпены типа Мирцен придают аромату хмеля известную остроту; Мирцен придает пиву грубый неблагородный оттенок и поэтому его присутствие довольно нежелательно. Напротив, в качестве примера положительных компонентов аромата можно рассматривать сесквитерпены а - Р-кариофиллен, (З-фарнезен или гумулены, а также их эпоксиды. Хотя они летучи и испаряются при длительном кипячении, остаток хмелевого масла попадает в пиво и придает ему желательный ароматический оттенок, зависящий от типа пива.

Чтобы сохранить хотя бы часть ароматического хмелевого масла, обычно небольшую часть хмеля добавляют в конце кипячения сусла, лишаясь при этом части изомеризованной «-кислоты. Для этого же селекционируют так называемые ароматические сорта хмеля (ароматический хмель), то есть сорта с тонким ароматом и содержанием а-кислоты в 4-6% при требуемом содержании когумулона менее 20% и возможно более высоком содержании в хмелевом масле гумулена и фарнезена. За последние 10 лет в Германии выращивание ароматического хмеля увеличилось с 48 до 63% от общего сбора. Ароматическими сортами являются Perle, Spalter Select, Hallertauer Tradition, Hersbrucker и др.

Дубильные вещества (полифенолы)
В хмеле содержится дубильных веществ от 2% до 5% на СВ, которые находятся почти исключительно в лепестках и стерженьках. Дубильные вещества обладают несколькими важными для пивовара свойствами, а именно:
- вяжущим вкусом;
- способностью связывать и осаждать комплексные белковые вещества;
- окислением в красно-коричневые соединения-флобафены;
- способностью связываться с солями железа, образуя соединения с черноватым оттенком.

Из анализа этих свойств следует, что дубильные вещества влияют на образование в пиве помутнений, на его вкус и цвет. Дубильные вещества представляют собой в большей или меньшей степени сложные полимерные соединения, состоящие из множества мономерных фенольных соединений. Поэтому их называют полифенолами. Они представляют собой сложную смесь, в состав которой входят танины, флавонолы, катехины и антоцианогены. Среди полифенолов по количеству и значимости важнейшими являются антоцианогены, которые составляют около 80% полифенолов хмеля. Антоцианогены солода, содержащиеся преимущественно в алейроновом слое, имеют в основном ту же структуру, что и в хмеле. В сусло обычного состава 80% антоцианогенов поступает из солода и 20% - из хмеля. Полифенолы хмеля отличаются от солодовых прежде всего более высокой степенью конденсации и большей химической активностью.

Белковые вещества
От 12% до 20% сухого вещества хмеля составляют белковые вещества; из них 30-50% попадает в пиво. При приготовлении пива белок хмеля не имеет особого значения (для пенообразования, для полноты вкуса) прежде всего из-за очень небольшого количества. Прочие составляющие хмеля (углеводы, органические кислоты и минеральные вещества) не представляют для приготовления пива большого интереса.

В домашнем пивоварении может быть использован любой рецепт пива из хмеля. Приготовить его можно в самой обычной кастрюле. Объем ёмкости должен быть не меньше 10-20 литров.Присущая напитку горечь регулируется дозировкой хмеля. Для его приготовления используются только сухие шишки. Они являются соцветиями женских растений, которые содержат в себе эфирные масла, а также горькие смолы, формирующие специфический горький привкус напитка.

Зачем нужен хмель?

В домашних условиях, чаще всего, варят напиток из натурального сырья. В промышленном производстве используют гранулированное хмель. Он выполняет в продукте роль стабилизатора. Он оказывает влияние на цвет пива и степень его прозрачности. В народной медицине хмельной отвар используют для лечения ангины. Это связано с антибактериальными свойствами растения.

Классический рецепт домашнего пива из хмеля представляет собой экспресс-метод приготовления напитка. Традиционная дозировка шишек растения составляет 20 грамм на 10 литров пива.

Внимание. Хмель является природным антисептиком и консервантом. Он оказывает прямое влияние на степень пенообразования хмельного напитка.

Рецепт пива из хмеля в большинстве случаем состоит из простых и доступных ингредиентов.

Рецепт №1

Самый простой и доступный каждому рецепт домашнего пива из хмеля включает в свой состав:

• 50 гр дрожжей;
• 10 л кипятка;
• 100 гр сухих шишек хмеля;
• 600 гр сахара-песка;
• 200 гр карамельной патоки;
• мука.

Приготовление напитка начинается со смешивания и растирания хмеля, муки и сахара. Полученную смесь высыпают в эмалированную кастрюлю и заливается кипятком. Заваренное таким образом сырье перемешивается и оставляется настаиваться на 3 часа. По окончанию этого процесса жидкость процеживается, охлаждается и переливается в специальный бочонок. В него добавляются дрожжи и патока. Полученный экстракт перемешивается и оставляется бродить на трое суток.

Процесс брожения происходит под закрытой крышкой бочонка.

По окончанию процесса брожения напиток разливается по бутылкам, закупоривается и оправляется на одну неделю в холодное место для созревания.

Рецепт №2

Способ варки напитка подойдет для тех, кто хочет научиться тому, как приготовить
качественный напиток в домашних условиях быстро и без специального оборудования. Процесс приготовления начинается с варки 16 шишек в 5 литрах воды в течение 1,5 часов. После чего в него добавляется 250 грамм сахара, растворенного в воде и все это проваривается еще 20 минут.

Сваренный напиток процеживается и охлаждается до состояния комнатной температуры. В охлажденный продукт вносятся дрожжи, после чего его отправляют на брожение. Сброженное пиво фильтруется, разливается по бутылкам, закупоривается и отправляется на созревание.

Достоинством такого способа приготовления пива является его простота. Это один из вариантов того, как сварить домашнее пиво из хмеля можно без солода.

Охмеление пива

Традиционная технология предусматривает проведение процесса в 3 этапа. При использовании для приготовления хмельного напитка натурального солода, хмель добавляют в самом начале варки сусла.

Первое охмеление сусла делается для придачи горечи пиву.

Второй раз хмель в напиток добавляется за 20-30 минут до окончания приготовления сусла. Он придает напитку хмельной вкус. Третий этап добавления хмеля происходит за 5 минут до окончания процесса приготовления. Он усиливает хмельной аромат напитка.

Как правильно заготавливать сырье?

Варят пиво только из шишек. Опытные пивовары определяют время их сбора, растирая
плоды между ладонями. Если на них останется след от смолы зелено-желтого цвета, имеющие неприятный запах, то это значит, что шишки можно собирать. Очень важно, чтобы растение, предназначенное для сбора пивного материала было возрастом не моложе 1 года.

Любители домашнего пива выращивают хмель у себя на дачных участках. Ежегодно это вьющееся растение обрезается ими под корень. Шишки растения срывают руками или срезают ножницами. Их сушка должна проходить в очень короткие сроки. Для этого они раскладываются тонким слоем на мешковине, которая размещается в тени.

Хранят сырье в холщовых мешках. В такой таре хмель способен сохранять свои свойства в течение 3 лет. Место хранения должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Хмель, имеющий черные пятна или прожилки, использовать в пивоварении категорически нельзя.

Зачем пиву созревание?

В процессе созревания происходит обогащение пивного экстракта диоксидом углерода. Сбраживание сахаров и окончание процесса созревания происходят не совпадают по времени. На этапе созревания продукта в нем уменьшается количество ароматических веществ, дрожжи выпадают в осадок.

Оптимальная температура продукта при созревании пива, приготовленного в домашних условиях 18-22 0 С. Лучшая тара для брожения — деревянный бочонок или эмалированная кастрюля. Процесс созревания происходит под закрытой крышкой. Тара заполняется экстрактом на 4/5 от общего объема. Средняя продолжительность стадии созревания - 1 неделя. После чего продукт фильтруется, разливается по бутылям, закупоривается и отправляется на хранение.

Приготовление домашнего пива с добавлением хмеля:

Впервые хмель в пиво добавили около тысячи лет назад. Это историческое событие произошло во Франции в монастыре бенедиктинцев в 882-м году. Автором идеи стал настоятель Адальхард Корбийский. Он также описал процесс сбора дикого хмеля в хозяйственной книге для аббатов.

Монахи, они же аббаты, в истории пивоварения не раз выступали новаторами и вносили важные изменения, создавая пиво с поистине божественным вкусом. Вы можете попробовать пиво, сваренное по монастырским традициям и в нашей сети - это карамельный .

5 самых важных качеств хмелей для пивоварения:

Действует как приправа. Он расширяет спектр вкусов и вариации рецептов.

Позволяет сварить крепкое пиво. На определенном этапе варки при повышении градуса пиво без хмеля превращается в уксус.

Готовит пиво к путешествиям. Хмель содержит натуральные консерванты и позволяет пиву храниться дольше, а это ключевой показатель для транспортировки. Именно благодаря хмелю пивовары получили возможность обмена опытом. До этого пиво можно было пить только в том регионе, где оно было приготовлено.

Борется с микробами. Как консервант, хмель не позволяет размножаться вредоносным бактериям.

Добавляет горчинку во вкус. Прошли века, пока люди привыкли к характерной горчинке во вкусе пива. А некоторые любители пива и до сих пор не привыкли.

Так исторически сложилось, что если в какой либо регион попадал хмель, он приживался там навсегда. Практически каждая страна с пригодными для этого климатическими условиями выводит свои сорта хмеля, гордится ими и варит с ними пиво.

Швейцарский нож

Джошуа Бернштайн, автор книги “Практический курс для пивоведов”, сравнивает хмель со швейцарским ножом - если разложить все его качества, получишь массу полезных функций. К названным 5-ти добавляются стойкость пены и не свойственные пиву ароматы фруктов, цветов и цитрусовых.

За вкусоароматические качества хмеля отвечают 2 вида кислот в его составе - альфа и бета. Альфа кислоты дают горечь на первом этапе варки и вкус на стадии завершения приготовления. Бета кислоты дают ароматы, похожие на сосну, цитрус, фрукты и цветы.

В зависимости от преобладающей кислоты, хмеля разделяют на 2 типа:

Ароматные. Добавляются в конце варки для аромата, так как содержат определенные хрупкие аромамасла. Преобладают бета кислоты.

Горькие. Добавляются в начале варки. К её завершению аромамасла испаряются, а горечь - остается.

Универсальные. Дают приблизительно в равной пропорции и вкус, и аромат.

Свежие соцветия хмеля собирают в период созревания и отправляют на сушку в печи. Это необходимо для того, чтобы сохранить хмель сухим и здоровым. Для экспорта высушенный хмель измельчают и прессуют в гранулы. Эти гранулы хмеля, кстати, послужили причиной историй о “химическом порошковом” пиве.

Для варки пива обычно не используется больше 5 кг хмеля на тонну. Но все зависит от качества хмеля и результата, который хочет получит пивовар. К примеру, крупные заводы для приготовления светлого пива стиля “Лагер” могут использовать менее 1 кг хмеля на тонну. У пивоварен, для которых важно приготовить уникальное пиво с ярким вкусом и ароматом, количество хмеля на тонну доходит до 10 кг и больше.

Узнавайте больше о любимом напитке и находите интересные, честные, правильные вкусы в Море Пива!

Хмель - конусообразные шишки вьющегося растения, который растет в естественных условиях в климатических зонах Северной Америки, Европы и Азии. У этого вида растений различаются побеги мужского и женского рода. Только на женских побегах созревают соцветия хмеля. Лоза хмеля быстро растет вверх по опоре (обычно его пускают по веревочкам или перголам) и может достигать несколько метров в длину. Листья его похожи на виноградные, а соцветия напоминают шишки хвойных, но они светло-зеленного цвета, тонкие и мягкие. У прицветника можно увидеть небольшие железы хмелевины, в которых и содержатся масла и смолы, необходимые для пивоварения, так как именно они придают пиву уникальный горьковатый вкус и хмельной аромат.

Хмель выращивается для пивоварения уже более 1000 лет. Самые ранние плантации хмеля известны в Центральной Европе, в 16 веке они появились в Западной Европе и Британии. Уже к концу 16 века было известно более дюжины пород хмеля, которые специально выводились и отбирались пивоварами, сегодня их более сотни. Основные селекционные работы ведутся по пути увеличения альфа-кислотных компонентов, отвечающих за горечь одновременно с борьбой за улучшение урожайности и устойчивости к болезням.

Хмель - природный консервант, и в начале его добавляли в пиво именно для хранения.. В ХVIII веке английские моряки брали с собой в плавание запасы пива и добавляли в него много горького хмеля, чтобы пиво не испортилось за 2-3 месяца пути. Прибыв в тропическую индию, моряки были приятно удивлены горьким хмельным вкусом и араматом хмеля в пиве, что прекрасно утолял жажду в жару.
То, каким мы знаем пиво сегодня, невозможно себе представить без хмеля. Хмель не только выравнивает баланс вкуса, но и определяет качество многих сортов. Горечь уравнивает сладость солодового раствора, и в итоге пиво хорошо утоляет жажду.

В основном горечь дают альфа-кислотные гумулонные смолистые вещества, которые почти не растворяются в холодной воде. Они также не дают вкуса, пока их не вскипятить. Чем дольше кипятить эти вещества, тем большая часть изомеризуется, вступая в контакт с молекулами воды, и тем горче будет раствор. Один из составных элементов гумулона - когумулон, легче других изомеризуется, поэтому он часто используется для придания пиву резкого горького вкуса. Хотя это спорный момент в селекции и разведении хмеля, но многие сорта выведены специально так, чтобы в них было низкое содержание когумулонов. Многие виды хмеля популярные сегодня, такие как Магнум или Горизонт, содержат высокий уровень альфа-кислоты и низкий - когумулона по сравнению с более старыми сортами (Галена, Кластер), в которых было все наоборот.

Хотя основная горечь происходит от растворения альфа-кислот, другая важная составляющая характерного хмельного аромата и вкуса - эфирные масла, которые составляют обычно 1-2 % массы сухого соцветия. Эти масла летучие и потому испаряются во время кипячения. Легкие (более летучие) ароматические масла (Мирцен, Линалол, Гераниол, Лимонен, Терпинеол) придают пиву тот свежий запах, который вы чувствуете, едва открыв банку. В домашних условиях вы можете добиться этого запаха, добавляя к суслу сухой хмель. Более тяжелые (менее летучие) масла (Гумулен, Кариофиллен, Фарнезен) и их оксиды и эпоксиды - компоненты повторных добавлений хмеля к суслу, и они придают пиву благородный вкус.

Существует хмель для запаха, хотя сегодня известно много сортов, выполняющих сразу две задачи, у которых сбалансирован и горький вкус и аромат. В хмеле для горечи высокое содержание альфа-кислот - до 15 % массы. Ароматические хмели обычно легче, до 5 %, но именно они придают пиву уникальный запах.. Хмель, придающий горечь, добаляется к суслу в начале кипячения, та как его нужно кипятить около часа. Поэтому этот хмель называют первым, или хмелем для варки. Ароматические хмели добавляются в конце кипячения и кипятятся не больше 15 минут. Их соответственно называют конечными. Установить идеальный баланс горечи и аромата, а также экспериментировать с сортами можно, варьируя добавление хмелей на разных стадиях варки сусла.

В следующей статье я приведу описание способов добавления хмеля и их характеристики.