Элеш пирог с курицей и картошкой. Рецепт: Большой бэлиш - с курицей и картошкой
Смешать сметану, кефир, 0,5 ч. л. соли, добавить муку с разрыхлителем, замесить тесто, муку добавляйте не всю сразу, возможно её понадобиться больше или меньше. Тесто получается мягкое, очень приятное на ощупь, долго вымешивать его не нужно, только чтобы оно стало эластичным., завернуть тесто в пленку и оставить его "отдохнуть" минут на 30, а в это время приготовить начинку.
Для начинки говядину и картофель порезать кубиками, лук порубить мелко, посолить, поперчить, хорошенько перемешать.
От теста отделить кусочек грамм на 150-170, оно у нас пойдет на "крышку", украшение и маленький шарик-пробку, который будет закрывать маленькое отверстие в пироге. Из остального теста раскатать лепешку, уложить её в смазанную маслом форму, чтобы края теста немного выступали за пределы формы.
Выкладываем в форму с тестом начинку, из остатка теста берем 100 г, раскатываем его в круг, он у меня намного меньше диаметра моей формы, кладем на середину начинки, скрепляем тесто по кругу, защипываем его.
От оставшегося теста оставляем около 15-20 г для шарика-пробки, а из остального раскатываем тонкий кружок-украшение примерно диаметром как наша "крышка", делаем разрезы в тесте роликом или ножом.
Укладываем тесто в центр, скрепляем его со швом, который у нас получился при защипывании пирога и соединяем между собой прорезанные насечки, получается узор.
В центре сделать отверстие примерно 1,5-2 см в диаметре, закрыть его шариком-пробкой и поставить пирог в разогретую до 180°С духовку на 2,5 часа. Через минут 40-50 открыть "пробку" и влить немного бульона. Я не добавляла бульон так как у меня его и так было достаточно в пироге. Добавлять бульон или нет будет зависеть от крахмалистости картофеля. Убавить температуру до 150 -160°С и допечь пирог.
Готовый пирог вынуть из духовки, смазать сливочным маслом, закрыть пергаментом и полотенцем, дать постоять минут 15-20.
Описание
Пирог Зур бэлиш (балиш) – одно из самых вкусных блюд национальной татарской кухни. Он представляет собой закрытую выпечку в виде казанка, начиненного мясом и картофелем. Благодаря наличию бульона, который предварительно готовится и вводится внутрь через специальное отверстие, начинка получается удивительно сочной. Пожалуй, ни один другой мясной пирог не сравнится в этом отношении с татарским Зур бэлиш.
Наш сегодняшний пошаговый рецепт с фото расскажет вам, как приготовить Зур бэлиш в домашних условиях. Для начинки вы можете взять любое мясо (желательно с жирком), птицу (особенно вкусна в этом пироге гусятина) и даже субпродукты. А овощная составляющая, помимо традиционного картофеля, может состоять также из капусты, тыквы, редьки и др.. Овощи вообще можно заменить крупами, например, рисом.
Зур бэлиш – это не ежедневное, а праздничное, очень нарядное блюдо, которое татары, как правило, готовят для приема дорогих гостей или же в выходные для родни. Теперь и вы сможете побаловать гостей и домочадцев этим замечательным татарским пирогом.
Приступаем к готовке!
Ингредиенты
-
(700 г) -
(200 г) -
(150 г) -
(1 шт.) -
(200 г) -
(1 ст. л.) -
(1 ч. л.) -
(1/2 ч. л.) -
(1 1/3 ч. л.) -
(1,5 кг) -
(1,5 кг) -
(2 шт.) -
(по вкусу) -
(300 мл)
Шаги приготовления
Готовим тесто для Зур бэлиш. Для этого в одной емкости смешиваем 200 г сметаны, 150 г кефира или йогурта без добавок (лучше домашнего), 1 куриное яйцо, 150 г предварительно растопленного сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла и щепоть соли. Гасим уксусом 1 ч. л. соды и тоже добавляем в смесь. Затем постепенно вводим туда же 700 г просеянной пшеничной муки и вымешиваем тесто. Когда оно станет однородным и эластичным, формируем из него шар, накрываем тканью от обветривания и пока отставляем.
Следом приготовим начинку. Некрупными кусочками (где-то 2 см х 2 см) шинкуем по 1,5 кг мяса и картошки. Измельчаем 2 большие головки репчатого лучка. Затем ингредиенты перемешиваем и солим и перчим по вкусу. Начинка для Зур бэлиш готова.
Осталось приготовить бульон. Вообще-то, вы можете просто взять 1 ст. любого мясного бульона. Однако, если такового нет, придется приготовить специальную заливку. Для этого на плите доводим до кипения 300 мл воды с кусочком (50 г) сливочного маслица и 1/3 ч. л. соли. Провариваем смесь минутки две – и заливка готова.
Теперь приступаем к сбору пирога. Нам понадобится толстостенная кастрюля или чугунок. Эту емкость снаружи оборачиваем полотенцем, чтобы не порвать тесто, которое какое-то время будет свисать с бортиков.
Настоявшееся тесто обминаем и делим на 2 неравные части в соотношении примерно 1:3. В большую часть мы поместим начинку, меньшая станет крышечкой, а оторванный от меньшей части небольшой кусочек – «пупком», которым мы прикроем отверстие для вливания бульона. Поскольку крышечка будет состоять из двух элементов, меньшую часть теста еще делим пополам.
Большую часть теста тонко раскатываем скалкой так, чтобы, будучи выложенной в форму, она сантиметров на 5-6 свисала с бортиков. Внутрь выкладываем начинку.
Раскатываем половину меньшей части, кладем ее поверх начинки, соединяем с бортиками от большей части и защипываем края.
Вторую половинку меньшей части тоже раскатываем и делаем в ней надрезы наподобие солнечных лучей.
Выкладываем ее поверх предыдущей крышечки и тоже защипываем края. А в центре обеих крышек проделываем отверстие для бульона.
Пока прикрываем его «пупком», который мы предварительно отщепили от маленькой части теста.
Сверху пирог обмазываем разогретым сливочным маслицем и оправляем его на пару часиков (возможно, чуть больше) в прогретый до 200 градусов духовой шкаф. Спустя примерно часок-полтора после этого вынимаем выпечку, приподнимаем «пупок» и заливаем внутрь 1 ст. бульона (возможно, его понадобится немного больше или меньше, т. к. это зависит от сочности начинки). После этого «пупок» возвращаем на место и допекаем пирог.
Если пирог зарумянится раньше времени, прикрываем его сверху намоченным в воде пергаментом.
Готовый татарский Зур бэлиш принято подавать прямо в той форме, в которой он выпекался.
У татар есть особый ритуал разрезания этого пирога. Сначала по окружности вырезается крышечка, и ее кусочки вместе с частью начинки преподносятся каждому гостю. Затем пирог режется до донышка, и донная корочка (самая вкусная, т. к. она больше всего пропитана соками) тоже раскладывается по всем тарелкам вместе с остатками начинки. Благодаря этому каждый гость пробует и крышечку, и дно, и начинку Зур бэлиша.
Приятного аппетита!
Зур бэлиш с курицей
и картошкой
Давно уже смотрю в интернете на фото
этого пирога, но до
сегодняшнего дня так и не решалась его
приготовить. А так хотелось
попробовать!
И вот сегодня я, наконец, решилась.
Выношу на ваш суд свой результат.
А от себя скажу, что мои усилия были
не напрасны - пирог превзошел все
мои ожидания!
Очень, очень, очень вкусно!
Ингредиенты:
Для теста:
маргарин - 200 г
щепотка соли
сода на кончике ножа
уксус - 0,5 ст.л. (для гашения соды)
вода - 100 мл
водка - 2 ст. л.(я не добавляла)
мука - 3 стакана
Для начинки:
мясо курицы - 500 г
(у меня большая куриная грудка)
картофель - 3 шт (очень крупные)
лук репчатый - 4 шт (небольшие)
соль, перец черный молотый - по вкусу
Куриный бульон - 1 стакан
масло сливочное - 50 г + 50 г на
смазывание пирога
Приготовление:
Тесто.
Соль растворить в воде, соду погасить
в уксусе,
из всех ингредиентов
замесить тесто. Накрыть посуду с
тестом крышкой (или убрать в
целлофановый пакет), чтобы тесто
"отдохнуло", пока готовится начинка.
Начинка.
Кожу и кости, если есть, отделить от
мяса (кожу и кости не выкидывать, они
нам пригодятся). Мясо и картофель
порезать небольшими кубиками. Лук
мелко нашинковать. Добавить соль
и перец по вкусу.
Перемешать.
Тесто разделить на две неравные части,
примерно 1/3+2/3. Из меньшей части
отщипнуть маленький кусочек, размером
с небольшой грецкий орех, а
оставшуюся часть разделить пополам.
Большую часть теста раскатать
в тонкую лепешку...
...и уложить в смазанную маслом форму
(желательно в толстостенную
чугунную сковородку).
Выложить начинку.
Края теста защипнуть, как показано
на фото.
Самый маленький кусочек теста
отложить пока, а две другие части
раскатать в
очень тонкие лепешки. Одной лепешкой
(назовем ее "крышка") накрыть
начинку и соединить верхний и нижний
пласты теста.
На второй лепешке сделать лучеобразные
надрезы, как показано на фотографии.
Перенести лепешку с разрезами
на "крышку", снова защипнуть по краю
с нижней
частью теста, а надрезы соединить
между собой, как показано на фото. В
середине пирога сделать небольшое
отверстие (через него мы будем потом
заливать бульон).
Закрыть отверстие шариком из
оставшегося теста (я скатала его
жгутиком,
обвернула вокруг пальца - получилась така
"улиточка"). Смазать
поверхность пирога растопленным
сливочным маслом.
Поставить пирог запекаться в уже
нагретую (до 200 гр) духовку на 2-2,5 часа.
Из костей и шкурки
(у меня только шкурка) сварить бульон.
Подсолить немного.
Добавить в бульон сливочное масло.
Перекипятить.
Через час-полтора после запекания,
достаём наш пирог, открываем
"пупочек" и
вливаем в него 1 стакан бульона
(может чуть меньше, или больше, всё
зависит от наличия сока в пироге),
закрываем "пупок" и отправляем
обратно в духовку.
Если верх пирога уже начал
зарумяниваться, а до его полного
приготовления
ещё много времени, нужно взять
бумагу для выпечки, скомкать её,
намочить
холодной водой, чуток отжать, чтобы
не капало с неё, и прикрыть верх
пирога. Этот способ спасёт пирог от
пригорания теста. У меня не так
чтобы очень сильно зарумянивался,
но я решила подстраховаться и накрыла
фольгой.
Как узнать готов пирог, или нет?
Открываете крышечку, пробуете на
готовность мясо и картошку,
если готово - сразу подаём, если нет -
сливочным маслом,
накрыла фольгой снова и завернула
полотенцем (чтобы верхняя корочка не
была твердой и не крошилась при разрезании).
Оставила так на несколько
минут.
Подаём на стол сразу же
горячим, в той же форме где он и запекался.
Режем крышку пирога по
кругу, и каждому в тарелку кладём
кусочек теста и картошку с мясом, а
потом режем пирог вместе с дном, и
подаём нижнюю корочку теста
(пропитанную соками и бульоном)
с начинкой. Так заведено, что каждый
гость должен попробовать и крышку,
и начинку, и дно пирога.