Эмментальский сыр. Сыр Эмменталь в домашних условиях

Этот сорт – настоящий “король” швейцарских сыров. Сливочный, нежный с большими «дырками», он хорошо известен во всем мире. Свое название Emmentaler получил от реки Эмме — главной “водной артерии” в швейцарском кантоне Берн. Именно в этом районе еще в 13 веке научились делать огромные сырные «круги». Для этого молоко альпийских коров грели в больших котлах.

После закваски и прессования круги Эмменталя дозревали в больших полотняных мешках, переложенных еловыми или можжевеловыми ветками. Такое «соседство» придавало сыру чудесный аромат и препятствовало образованию плесени.

Особенности технология изготовления

Швейцарские сыры ценятся во всем мире за их качество. Эмменталь, за столетия существования остался с той же технологией и еще более строгими требованиями.

• Этот сорт готовится из самого свежего молока, которое должно быть доставлено в сыроварню не позднее, чем через 18 часов после дойки. Он производится, в основном, летом, так как в это время достаточно свежего молока. Говорят, что аромат и вкус готовому продукту придают именно летние альпийские травы.
• Для приготовления 1 кг такого сыра нужно 10 литров свежего молока. В специальных медных чанах оно нагревается до температуры в 32 градуса. После этого в сырную массу добавляют сычужный фермент, кисломолочную закваску и оставляют створаживаться в теплом виде. Получившийся «комок» разрезают специальными струнами на куски — «зерныши». Затем массу снова греют при температуре 40-45 градусов.
• Полученную массу спрессовывают, удаляя сыворотку, и замачивают в растворе соли с добавлением специй. Получаются огромные сырные круги размером до 1 метра и весом от 70 до 120 кг.

Откуда в сыре большие дырки

Для этого сорта характерны большие дырки, откуда же они берутся? Дело в том, что при изготовлении в сырную массу добавляется закваска, содержащая специальные колонии микробов, способных выделять углекислый газ. Для созревания головки хранят в таких условиях, чтобы температура в помещении была 22-23 градуса. При таком температурном режиме бактерии начинают усиленно размножаться, выделяя углекислый газ, который, проходя через толщу сырной головки, и образует «дырки». В это же время происходит ферментация продукта — он приобретает определенные свойства: вкус, консистенцию, цвет.

Созревание идет от семи до двенадцати месяцев. Во время этого процесса головки протирают рассолом и смазывают растительным маслом. После полного созревания сыр получает знакомую яркую оболочку и отправляется на продажу. Эмменталь прекрасно хранится. В Швейцарии до сих пор ходят легенды о найденных 120-летних головках этого сорта. Причем найденный сыр был невероятно вкусен за счет большой выдержки и его цена зашкаливала. Найти клад в виде головки такого сыра- настоящая удача.

Где можно использовать Emmentaler

Эмменталь особенно почитаем швейцарцами. Они считают его своим национальным достоянием, и полагают, что только граждане этой страны могут оценить его великолепный вкус по-достоинству. Не известно так ли это, но данный сорт относится к сырам, которые в наибольших количествах импортируются из этой страны.

Нежный вкус этого сыра прекрасно подходит ко многим блюдам, он очень вкусен в бутербродах, сэндвичах, различных салатах. Однако считается — чтобы попробовать настоящий Эмменталь, нужно побывать в Швейцарии. Это конечно скорее относится не ко вкусу Эмменталера, а общему представлению о сырах, ведь съесть ломтик деликатеса в одном из кафе на берегу Женевского озера куда интереснее, чем в на двадцать пятом этаже в московской квартире.

Эмменталь — это национальный швейцарский сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Каждый сырный круг весит около 75 килограммов (бывает и весом в 130 кг) и имеет яркий остро-сладкий вкус.

У сыра имеются крупные дырки, которые возникают в результате особенностей технологического процесса. Сырные бактерии выделяют углекислый газ, который и создает характерные полости.

Чем знаменит сыр Эмменталь помимо своих больших дырок? Без этого сыра немыслим настоящий — национальное блюдо, которое традиционно готовится на открытом огне.

Эмменталь — это сыр альпийских пастухов. Именно они придумали оригинальный рецепт сыра: молоко варится в огромных емкостях до образования сгустков, а затем перемешивается, выкладывается в тканевые мешки и прессуется под большими плоскими камнями.

Сыр выдерживают под прессом около 2,5 месяца, не считая первого месяца созревания в прохладном и влажном помещении. Если Эмменталю присваивается статус Grand Cru, это значит, что он выработан из сырого коровьего молока (для одного сырного круга нужно не менее 800 литров молока) и зрел в погребе полтора года и более. Только такой сыр носит гордое звание Emmental Grand Cru.

У Эмменталя плотная и эластичная масса, а желтоватая корочка тверда и источает аромат только что скошенной травы. Удивительно, но этот сыр может хранится годами и даже десятилетиями — он сохраняет свои вкусовые качества в течение 150 лет.

Откуда в сыре Эмменталь большие дырки

Для сыра Эмменталь характерны большие дырки, откуда же они берутся? Дело в том, что при изготовлении в сырную массу добавляется закваска, содержащая специальные колонии микробов, способных выделять углекислый газ.

Для созревания головки хранят в таких условиях, чтобы температура в помещении была 22-23 градуса. При таком температурном режиме бактерии начинают усиленно размножаться, выделяя углекислый газ, который, проходя через толщу сырной головки, и образует «дырки». В это же время происходит ферментация продукта — он приобретает определенные свойства: вкус, консистенцию, цвет.

Созревание идет от семи до двенадцати месяцев. Во время этого процесса головки протирают рассолом и смазывают растительным маслом. После полного созревания сыр получает знакомую яркую оболочку и отправляется на продажу.

Эмменталь прекрасно хранится. В Швейцарии до сих пор ходят легенды о найденных 120-летних головках этого сорта. Причем найденный сыр был невероятно вкусен за счет большой выдержки и его цена зашкаливала. Найти клад в виде головки такого сыра- настоящая удача.

Чем заменить сыр Эмменталь

Твердый швейцарский сыр «Эмменталь» используется для приготовления разнообразных салатов, десертов и вторых блюд. Он прекрасно сочетается с вином и фруктами.

Не стоит забывать, что швейцарский сыр – это основной ингредиент фондю. Но не в каждом холодильнике найдется сыр «Эмменталь».

1061

23.07.14

" - Товарищи, сыр швейцарский, маслины греческие. Прошу, прошу, угощайтесь!"
Кинофильмф "Служебный Роман"

Сыр Эмменталь - продукт, производимый в Швейцарии. Здесь его называют сыром альпийских пастухов, а первые упоминания об этом сыре датированы 1293 годом. Те, кто впервые попробовал настоящий, швейцарский Эмменталь, никогда не забудет его нежный вкус и особенно тонкий аромат. Да и внешне сыр очень узнаваем, но обо все по порядку.

Изначально сыр изготавливали только в Швейцарии, но с ростом популярности его стали выпускать и в других странах - во Франции, в Италии, Германии, Финляндии.
Настоящий сыр Эмменталь изготавливают по определенной технологии, свойственной только Швейцарии. К слову сказать, своим названием сыр обязан реке Эмма, протекающей вблизи города Берн, где он изначально производился. Долгое время процесс производства был ручным, не зря же этот сыр гордо называют «королем сыров».

Сыр изготавливают из молока альпийских коров. Весной и летом на лугах растет сочная трава и именно весенне-летнее молоко от коров используют для производства сыра. После дойки молоко поставляют в цеха. Там его нагревают до 34`С, затем добавляют сычужные ферменты. Затем створоженное молоко дробят на мелкие гранулы и повторно нагревают. После этого сырную массу отделяют от сыворотки, формируют головки, прессуют. Отличительной особенностью сыра Эмменталь является то, что созревание происходит в различных условиях. Головки будущего сыра сначала
в течение двух суток выдерживают в рассоле. Затем из рассола извлекают, и раскладывают на полках в помещении, где поддерживают высокий уровень влажности. После этого головки сыра перемещают в более теплое помещение, там сыр созревает длительное время. На конечном этапе головки перемещают снова в холодный погреб. Внутри сыра образуются характерные для данного сорта крупные дырки. Откуда они берутся? Эмменталь на одной из стадий созревает при температуре + 20`C - 23`C, что способствует образованию углекислого газа, который выделяется во время ферментации продукта - отсюда и получаются дырки в сыре.

Чтобы получить сыр Эмменталь высочайшего качества требуется не менее 16-20 месяцев. Созревший сыр представляет собой круг массой от 75 до 130 килограмм. Для изготовления одной такой головки затрачивается около 800 литров коровьего молока. Плотная и эластичная масса сыра имеет твердую корочку желтого цвета. Настоящий Эмменталь может храниться десятилетиями, по крайней мере, так утверждают сами производители. Конечно, речь идет о целой головке, если ее разрезать, время хранения сокращается в разы. Да и как не сократиться, когда сыр такой вкусный. Эмменталь обладает ярко выраженным остро-сладким вкусом с тонкими ореховыми нотками и ароматом свежескошенных трав.

Традиционно сыр подают с фруктами - виноградом, персиками, кисло-сладкими яблоками, сливой и др. в виде канапе, в песочных корзиночках, на гренках.

С сыром запекают сендвичи с ветчиной, фруктами, сладкими томатами. Ломтик сыра кладут сверху, чтобы он расплавился и образовал румяную корочку.

Сыр добавляют в итальянскую пиццу. Тертым сыром Эмменталь посыпают пироги и различные овощные запеканки.

С сыром готовят салаты, сочетают с виноградом, яблоками, орехами, курицей, форелью, огурцами, грибами и др.

С сыром готовят жюльен с грибами. Сыр натирают и посыпают им блюдо в самом конце приготовления.
Эмменталь хорошо подчеркивает вкус тыквы, т.к. имеет сладковатый привкус. Запеченная тыква под сыром с сухарями - прекрасный ужин или теплая закуска в небольшом количестве. Тыкву нарезают тонко, солят и перчат, кладут в ряд на противень, смазанный маслом. Посыпают тыкву сухарями и тертым сыром Эмменталь, запекают до мягкости и золотистой корочки сыра.

С сыром Эмменталь готовят пасту итальянскую. Смешивают тертый сыр, грецкие орехи, чеснок, сливки и сливочное масло. Отваривают пасту до готовности, смешивают с сырной смесью и сразу подают. Сыр и масло тают на горячей пасте, обволакивают ее, паста благоухает.

С сыром Эмменталь пекут открытые пироги с ветчиной, копченостями, луком, грибами, куриным мясом или рыбой. Мясопродукты или рыбу кладут на песочный корж, сверху посыпают жареным луком репчатым или порей и посыпают сыром. Пирог запекают в духовке до золотистого цвета.

Картофель под ароматной корочкой из сыра Эмменталь получается превосходным. Картофель отваривают в кожуре, остужают, нарезают кружочками. Кладут на противень, посыпают солью, перцем и сыром. Запекают в горячей духовке 10 минут. Подают в качестве гарнира к рыбе или курице.
Под сырной корочкой запекают отбивную из свинины. Мясо солят и перчат, смазывают сметаной и чесноком, посыпают тертым сыром Эмменталь и запекают.

Традиционное швейцарское блюдо фондю не обходится без сыра Эмменталь. Фондю с французского означает расплавленный. Смесь сыров, включающих Эмменталь плавится в катнелоне - специальной кастрюле с добавлением сухого, белого вина и чеснока на огне. Сегодня фондю - праздничное, изысканное блюдо, однако, несколько столетий назад это блюдо готовили пастухи, у которых через несколько дней оставались корочка засохшего хлеба, кусок сыра и фляга с белым вином. В горячем вине, разогретом в котле, расплавляли сыр, макали в сыр сухую краюху и ели.
Фондю в современной жизни приобрело аристократический вид. Сортов сыра добавляется несколько, вино самое благородное, которое оттеняют аромат чеснока (кастрюлю перед приготовлением натирают чесноком) и вишневая настойка.
Кроме хлеба для фондю используют фрукты, куриное отварное филе, натуральную ветчину, рыбу и др. Эмменталь придает фондю изумительный, тонкий аромат.

Статью подготовила Наталья Петрова , специально для сайт

Визитная карточка сыра «Эмменталь» - это большие дырки-«глазки» и несравненный мягкий сладковатый вкус. Сыр «Эмменталь» пользуется большой популярностью. В народе его именуют швейцарским. А все потому, что он является основой швейцарского национального блюда - сырного фондю.

Швейцария - родина сыров

Самой «благополучной» страной для сыров считается Швейцария. На всегда можно увидеть стадо коров, которые давно стали негласным символом страны. Рогатому скоту действительно нравится жить в Швейцарии. Зеленые пастбища, простирающиеся на несколько километров, служат идеальным кормом травоядным. Как известно, качество сыра напрямую зависит от его главной составляющей - молока. Разве могут коровы, ежедневно питающиеся натуральной луговой травой, давать плохое молоко? Конечно, нет! Поэтому сырные и молочные продукты, производимые в Швейцарии, отличаются высоким качеством, несравненным вкусом и ароматом. Сыр «Эмменталь» не исключение.

Сырный продукт для здорового питания

Практически все сыры в Швейцарии варят из свежего молока, поэтому они считаются продуктами красоты, здоровья и гармонии. Сыр «Эмменталь» называют Его тоже готовят из свежего молока, которое дают альпийские коровы, а после отправляют в пещеры на вызревание. Готовый сыр «украшен» большими дырками и отличается сладковатым ореховым вкусом. Кстати, свое название молочный продукт получил от речки Эмма. В ее долине находится европейский центр сыроварения - Берн.

Калорийность сыра «Эмменталь» составляет 380 кКал на 100 г продукта. Качество сыра можно определить по форме дырок и их «поведению». Если сырный продукт периодически «плачет» — в его глазках появляются капельки молока - это говорит о его высочайшем качестве. Но сегодня «плачущий» сыр можно увидеть на прилавках магазинов редко. За период его поставки в розничную сеть все капли высыхают.

Как готовят сыр «Эмменталь»

Для производства знаменитого сырного продукта применяется свежее молоко. Его нагревают до температуры +34 °C и перемешивают с кисломолочными ферментами. Полученную простоквашу затем дробят на гранулы. Затем масса снова нагревается, из нее формируют большие головки, которые выдерживают в рассоле на протяжении трех дней. Далее сырный продукт отправляют в пещеры на вызревание. Один месяц сыр находится во влажном холодном помещении, после чего его переносят в теплый погреб. Срок созревания сыра «Эмменталь» составляет 2-2,5 месяца. По окончании этого периода продукт снова помещается в холодную пещеру. Срок вызревания этого сорта продолжается на протяжении 15-20 месяцев. Очень красивым и аппетитным получается сыр «Эмменталь». Фото, представленное ниже, позволяет в этом убедиться.

Чем можно заменить сыр «Эмменталь»

Твердый швейцарский сыр «Эмменталь» используется для приготовления разнообразных салатов, десертов и вторых блюд. Он прекрасно сочетается с вином и фруктами. Не стоит забывать, что швейцарский сыр - это основной ингредиент фондю. Но не в каждом холодильнике найдется сыр «Эмменталь». Чем заменить знаменитый продукт? Некоторые хозяйки рекомендуют использовать в этих случаях сыры Gouda, «Моцарелла» или «Маасдам». Но все же сыр «Эмменталь» в его классическом варианте придает сырному фондю особый насыщенный вкус и безупречный аромат. Сегодня швейцарское фондю считается аристократическим блюдом. Оригинальный рецепт его приготовления включает только сыр «Эмменталь», вино, свежий хлеб. Сегодня же в приготовлении фондю эти ингредиенты заменяются вишневой настойкой, более дешевыми сортами сыра и различными специями. Часто в блюдо добавляют картофель, оливки, корнишоны, но это уже совсем не то...

Эмменталь (франц. Emmental) – это знаменитый швейцарский сыр, бледно-желтого цвета с прочной сухой коркой, золотисто-желтой или коричневатой, вырабатываемый из коровьего молока.

Эмменталь – это сыр с крупными дырками, которые возникают в результате особенностей технологического процесса.

Дырки в сыре Эмменталь образуются посредством выделения углекислого газа сырными бактериями.

Эмментальский сыр хорош к закускам и десертам, часто его используют для приготовления салатов, также хорош для запекания, поскольку плавится легко и быстро.

Если вы владеете навыками домашнего сыроварения, то легко сможете приготовить сыр Эмменталь в домашних условиях.

Сыр Эмменталь в домашних условиях получается очень похож на магазинный, если вы точно соблюдаете рецептуру.

Рецепт сыра Эмменталь

Оборудование для приготовления сыра Эмменталь:

• кастрюля на 16л
• марля
• форма для 4-х килограммовой головки сыра
• пресс для сыра

Ингредиенты:

• 2 л молока
• 1/2 ч.л. термофильной культуры закваски
• 1/2 ч.л. мезофильной закваски
• 1/16 ч.л. пропионовокислых бактерий
• 2 ч.л. жидкого натурального сычужного фермента
• 1 ч.л.
• 18% рассол, оливковое масло (для посолки и протирки корочки при созревании)

Примечание: если вы будете делать сыр двумя партиями, то разделите все ингредиенты пополам. Выход 10-11% от объема молока — 4-4,5 кг сыра

Как приготовить сыр Эмменталь в домашних условиях:

Налить в кастрюлю половину молока. Нагреть до 32°С и снять с огня.

Посыпать на поверхность молока 1/3 ч.л. термофильной закваски, 1/4 чл мезофильной закваски и 1/32 ч.л. пропионовокислых бактерий.

Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Аккуратными медленными движениями перемешать весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 10 минут.

Растворить 1 ч.л. раствора хлористого кальция в 50 мл воды. Растворить 1 ч.л. сычужного фермента в 50 мл воды.

Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Хорошо, но медленно перемешать. Накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 40 минут.

Проверить сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставить еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» будет достигнуто, нарезать сгусток ножом или большим венчиком.

Резать и перемешивать 15 минут, пока не будет достигнут размер зерна с горошину.

Большой шумовкой или ложкой с длинной ручкой мешать сырную массу 30 минут, поддерживая температуру массы 30°С.

Поставить кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая, довести температуру сырной массы до 45°С. Процесс нагревания должен быть долгим – 30 минут. Не нагревать массу слишком быстро!

Снять кастрюлю с огня и продолжать медленно мешать массу еще 30 минут. Проверить консистенцию – набрать в руку сырное зерно и сжать. Сырное зерно должно слипаться, но так же, если чуть надавить снова, распадается.

Перестать мешать, дать массе постоять 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слить сыворотку через форму, чтобы она согрелась. Выстелить форму марлей. Переложить сырное зерно в форму.

Накрыть форму крышкой и закутать, чтобы поддерживать тепло. Можно также поставить форму в кастрюлю и в духовку и поддерживать там температуру 30°С.

Если вы готовите сыр Эмменталь двумя порциями, то повторить весь процесс со второй половиной молока.

Переложить сырное зерно второй партии в форму и хорошо все вместе перемешать, чтобы не было границы слоев.

Накрыть сырную массу в форме концами марли, постараясь избегать складок на марле. Если вы используете микроперфорированные формы, то марля вам не нужна. Положить сверху крышку .

Поставить форму под пресс и прессовать 10 минут с весом 8 кг. Вытащить сыр из формы и снять марлю.

Перезавернуть сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положить сыр в форму, поставить под пресс. Прессовать с весом 15 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

Вынуть сыр из формы, снять марлю, положить в рассол и солить 24 часа при температуре 12°С. Перевернуть сыр в рассоле и снова оставить просаливаться 24 часа при температуре 12°С.

Вытащить сыр из рассола и подсушить на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивать сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

Положить сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10-12°С и 85% влажности.

Оставить созревать при таких условиях на 2 недели. Каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать (1 ст.л. соли на 1 л воды).

После того как вы протерли сыр рассолом, необходимо протереть его полотенцем, чтобы снять излишки влаги. Этот процесс способствует формированию правильной твердой корочки.

Затем сыр необходимо положить созревать на 1 месяц в помещение с температурой 18-20°С и 85% влажности.

В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой.

Для равномерного развития глазков переворачивать сыр каждые 2-3 дня и протирать таким же рассолом. Не допускать повышения температуры более 20°С.

Через месяц сыр необходимо снова поместить в помещение с температурой 10-12°С, где сыр должен созревать не менее 3-х месяцев. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень.

Если появляется плесень,протирайте сыр щеткой с раствором соли и уксуса. Чтобы сделать раствор для протирки сыра от плесени, растворите 1 столовую ложку соли в 125 мл 3%-го уксуса.

Вы также можете смазывать периодически корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю. Сыр Эмменталь в домашних условиях может созревать до 1 года.