Горький шоколад - состав, калорийность, полезные свойства и вред для мужчин, женщин и при похудении. Как отличить настоящий шоколад от подделки

Как приятно съесть дольку этого любимого лакомства! Совсем немного нужно, чтобы улучшить настроение у взрослых и детей. Существует множество мифов и домыслов о полезности и вреде для здоровья этого продукта. Как все обстоит в действительности, кому можно употреблять шоколад без последствий?

Польза горького шоколада

Натуральный продукт без добавок в составе может использоваться как лекарство, если не злоупотреблять дозировкой. Польза темного шоколада основана на положительных свойствах какао-бобов. Если человеку употреблять ежедневно 20 грамм лакомства, это:

стимулирует мозговое кровообращение;
активизирует выработку гормона радости;
укрепляет стенки сосудов;
уменьшает риск инсульта;
снижает уровень холестерина;
служит профилактикой атеросклероза;
нормализует давление;
успокаивает кашель (благодаря компоненту теобромину);
укрепляет кости ввиду наличия кальция.

Чем полезен черный шоколад? Употребление его небольшого количества, в отличие от молочного, улучшает работоспособность, здоровье, противодействует заболеваниям. При использовании:

происходит защита от онкологии вследствие антиоксидантных свойств;
производится стимулирующее действие благодаря наличию кофеина;
замедляется старение;
уменьшается чувство голода;
лечится депрессия;
снижается вес;
улучшается работа мозга;
организм насыщается витаминами;
снижается кровоточивость десен;
восполняется дефицит цинка, магния, хрома.

Чем полезен горький шоколад для женщин

Особое влияние оказывает шоколад на женский организм. Ингредиенты лакомства активизируют кровообращение, жировой обмен, поэтому последнее время так популярно применение продукта в косметологии. Отмечается польза горького шоколада для женщин, если регулярно делать с ним обертывания, маски, массажи:

устраняются признаки целлюлита;
замедляется старение кожи;
сохраняется красота;
улучшается структура, рост волос;
удаляются мелкие морщинки.

Этот продукт входит в составы диет, способствуя похудению, а также обладает свойством лечить заболевания кожи, уменьшает риск развития диабета. Употребление небольшого количества сладости является положительным средством при:

сбое менструального цикла;
необходимости восстановления функции яичников после родов;
нарушениях работы щитовидной железы;
появлении неприятных симптомов при месячных и климаксе.

Польза горького шоколада для мужчин

Последние исследования доказали, что лакомство полезно и мужчинам. Если употреблять настоящий, качественный продукт понемногу, можно надолго сохранить бодрость, здоровье. Чем полезен горький шоколад для мужчин? Если кушать лакомство с натуральными компонентами, можно:

снизить риск заболеваний сосудистой системы, сердца – инфаркта на 15%;
провести профилактику инсульта;
поднять жизненный тонус;
улучшить настроение из-за образования эндорфинов;
повысить мужскую силу;
увеличить половое влечение;
активизировать сексуальную жизнь – является афродизиаком.

Можно ли есть горький шоколад на диете

Существует мнение, что высокая калорийность продукта способствует повышению веса. Это верно, если злоупотреблять количеством съеденного лакомства. Несколько кусочков в день лишь помогут сбавить вес, ведь в состав входят вещества, стимулирующие сжигание жира. Горький шоколад при похудении применяют при диетах, потому что:

снижается уровень холестерина, сахара в крови.
ускоряется обмен веществ;
улучшается работа ЖКТ;
активизируется выведение токсинов;
предотвращается ощущение голода.

Сколько калорий в горьком шоколаде

Продукт относится к высококалорийным и при чрезмерном употреблении может вызвать отложение жира. Одна плитка содержит пятую часть суточной нормы. Калорийность темного шоколада зависит от процентного содержания какао-бобов, которое указано на упаковке. Чем значение меньше, тем больше в состав входит сахара. Это свидетельствует о том, что калорийность продукта более высокая (в пределах 400–610 ккал на 100 грамм). Например, Элитный, 75% , от кондитерского концерна «Бабаевский», имеет пищевую ценность 540 ккал.

Состав горького шоколада

Отечественные производители делают лакомство, соблюдая ГОСТ, где расписаны все компоненты, их соотношение в составе. На этикетке указаны цифры – проценты, означающие содержание тертого какао – оно должно быть более 55%. Чем показатель выше, тем лучше качество, аромат и вкус. Состав содержит:

какао-бобы, предпочтительнее в сыром виде. Но чаще на производстве зерна подвергаются ферментации, сушке, обжарке, тщательному перемешиванию при высоких температурах;
сахар –20–40%.

В состав черного шоколада входят витамины, кальций и железо, магний и фосфор, калий. Есть в нем углеводы, органические кислоты, моносахариды, пищевые волокна. Нежелательные компоненты – это этиловый спирт, растительные жиры, ароматизаторы. Обязательными ингредиентами продукта считаются:

какао-масло, количество которого должно быть не менее половины веса плитки, основная составляющая – насыщенный жир;
лецитин – помогает создать однородную массу, указывается на упаковке как «эмульгатор Е322» (растительный или соевый) или животный «эмульгатор Е476».

Как выбрать горький шоколад

Чтобы избежать подделок, при покупке нужно обратить внимание на ряд параметров. Как правильно выбрать горький шоколад? Если лакомство продают на развес, плитка должна трещать, крошиться при разламывании. Обратите внимание на внешний вид:

цвет продукта должен быть темно-коричневым – светлый говорит о добавке сои;
поверхность гладкая, глянцевая;
отсутствует белый налет – признак неправильности хранения.

Для фабричного шоколада характеристики прописаны на упаковке. Должен быть упомянут ГОСТ Р 52821-2007 – соответствие нормам государства. Качественный продукт содержит минимум лишних компонентов. Обязательно указаны на обертке плитки шоколада:

высокое количество какао в тертом виде – больше 70%;
соевый лецитин – «эмульгатор Е322»;
какао-масло – не меньше 33%.

Цена горького шоколада

Приобрести горькое лакомство можно в ближайшем магазине, его стоимость невысока. Есть небольшие различия по маркам. Сколько стоит горький шоколад? Цена в рублях:

Какой горький шоколад самый лучший в России

Многие отечественные кондитерские фабрики выпускают это вкусное лакомство. Ниже представлен рейтинг горького шоколада в России с указанием производителя:

«Верность Качеству» – «Априори» 99%, 610 ккал, нет сахара;
«Русский шоколад» – Элитный горький пористый 70%, 526 ккал;
«Победа» – Горький 72%, природный подсластитель, без сахара, 460 ккал;
«Россия» – Горький 72%, натуральная ваниль, стабилизатор – жир молочный, 583 ккал;
Коркунов 72%, классический, 568 ккал.

Шоколад Бабаевский элитный горький

Кондитерский концерн «Бабаевский» давно и успешно выпускает продукты, отличающиеся высоким качеством и отменным вкусом. Плитка шоколада Бабаевский Элитный 75% имеет калорийность 530 ккал/100 грамм, в состав входят белки, пищевые волокна, углеводы, жиры. Продукт включает такие ингредиенты:

тертое какао;
какао-порошок;
сахар;
масло-какао;
животный лецитин Е 476;
ароматизатор «Ваниль»;
допустимо незначительное количество орехов.

Горький шоколад без сахара Победа

Отличительная особенность этой марки, производимой фабрикой «Победа» – замена свекольного сахара растительным подсластителем – стевией, что указано на упаковке. Так это выглядит на фото. Шоколад Победа горький 72% имеет энергетическую ценность 460 ккал, не содержит ГМО. Состав, кроме белков, углеводов, жиров содержит ингредиенты:

какао тертое;
какао-масло;
натуральный пребиотик (инулин);
какао-порошок;
эмульгатор (лецитин);
ароматизатор (ванилин);
натуральный подсластитель стевия.

Российское производство, занимающееся изготовлением шоколадной продукции с 19 века, славится отличным качеством. Шоколад фабрики Красный октябрь 80% имеет калорийность 550 ккал, готовится по ТУ 9125-003-51938624. Состав содержит большее, чем у других марок, количество белка. Содержание какао-продуктов высокое, но на 3 месте перечня стоит какао-порошок. Его больше, чем масло какао, что не самый хороший вариант. Состав шоколада, кроме необходимых компонентов, содержит:

соевый лецитин;
ванильный ароматизатор.

Как приготовить горький шоколад в домашних условиях

Хотите порадовать близких горьким шоколадным лакомством? Сделайте его по домашнему рецепту. Ингредиенты можно заказать и приобрести в интернет-магазине по доступной цене. Понадобится по 100 грамм какао-бобов и масла какао, 3 ложки меда. В качестве добавок могут выступать орехи, изюм, ваниль. Для приготовления шоколадки следует:

размолоть кофемолкой какао-бобы;
растопить на водяной бане масло какао;
перемешать, положить добавки;
охладить, дополнить медом;
разложить в формочки;
остудить на холоде.

Есть более доступный рецепт домашнего горького шоколада, в котором такие компоненты: 50 грамм сливочного масла, 100 г порошка какао, чайная ложка сахара. Готовится лакомство в такой последовательности:

масло режется на кусочки;
растапливается на водяной бане;
вмешивается порошок какао;
добавляется сахар;
масса выливается в форму, покрытую пищевой пленкой;
выставляется на холод.

Вред горького шоколада

Лакомство с отличным вкусом и питательными свойствами, полезно не всем, особенно в больших количествах. Чем вреден горький шоколад? Причина кроется в компонентах:

сахар повышает кислотность организма, нарушает пищеварение, обменные процессы;
углеводы накапливаются в виде жира;
на переваривание продукта требуется большое количество ферментов, что вызывает проблемы с ЖКТ;
кофеин приводит к возбуждению нервной системы, нарушению сна, появлению изжоги.

Этот вкусный и полезный продукт при неумеренном употреблении может вызвать нарушение метаболизма. Вещества в составе шоколада вызывают появление в почках оксалатных камней, увеличение количества мочи. Продукт имеет такие противопоказания к употреблению:

нарушение обменных процессов;
аллергия на компоненты;
проблемы с высоким давлением;
ожирение;
мочекаменная болезнь;
подагра;
заболевания суставов;
перенесенные инсульт, инфаркт.

Видео

У горького шоколада, весьма твёрдого по консистенции, действительно довольно уникальный состав. Начать нужно с того, что в нём достаточно много жира. Этим он обязан . В 100 граммах хорошего горького шоколада содержится почти 25 граммов жиров. И около 400 килокалорий. Кстати, в составе молочного шоколада соотношения примерно те же. Только часть растительных жиров здесь заменяются на животные – из сухого молока или сливок.

И самое интересное. Теобромин – вещество азотистой природы – содержащийся в шоколаде, является страшным ядом для многих животных. Например, 3-4х граммов теобромина достаточно, чтобы убить крупную собаку.

Но для человека это вещество не представляет угрозы, так как наш организм быстро его переваривает. Но сам теобромин обладает свойствами алкалоидов, благодаря чему влияет определённым образом на психику.

И ещё немаловажно – шоколад является практически нейтральным продуктом. Его можно употреблять как с , так и с . И потому сегодня в состав шоколада добавляют всё, что только может пожелать душа кондитера.

С чем шоколад употребляют

В более обычном виде в шоколад добавляют множество других наполнителей. Если не говорить про синтетические усилители вкуса, ароматизаторы и эмульгаторы, то самым распространённым компонентом этого лакомства является сухое молоко. Именно с ним шоколад становится «молочным».

Очень приятным вкусом обладает шоколад с орехами. Действительно, и там, и там есть свои горчинка и «изюминка». И вместе они создают очень интересный вкус. Кстати, в состав шоколада очень часто добавляют и изюм. И другие , мармелад и цукаты. Зачастую их становится так много, что это уже перестаёт быть шоколадом, превращаясь в тот же изюм или мармелад в шоколадной глазури.

Шоколад и шоколадные изделия

Но важно помнить, что полезными свойствами обладает шоколад сам по себе. Причём – натуральный. Особенно актуально это для белого шоколада, в котором собственно шоколада и нет. Есть только масло какао, а для придания цвета используются сухие сливки.

Изделия же, содержащие шоколад как один из компонентов, могут обладать диаметрально противоположными свойствами. Торты просто перенасыщены жиром и углеводами. В конфетах искусственных добавок больше, чем натурального сырья. Да и сами шоколадные плитки, для консистенции и вкуса наполняемые чем угодно – всё это не тот шоколад, который можно назвать «пищей богов».

Поэтому если захотеть попробовать настоящий, полезный и натуральный шоколад, то непременно нужно найти именно чёрный и горький. И никаких молочных и белых плиток, которые ни к чему, кроме кариеса, не приведут.

Пищей богов называли в древности ценнейшее масло какао, из которого готовят всеми любимое лакомство – шоколад. Сейчас сладкие плитки доступны всякому смертному, а современным разновидностям шоколада позавидовал бы любой истукан.

Шоколадом называется кондитерское изделие, изготовленное на основе какао-масла наряду с другими какао-продуктами (какао-порошок, какао-тертое). Именно масло, в совокупности с какао-порошком и тертыми какао-бобами, придает шоколаду неповторимый вкус, аромат и структуру. Кстати, так называемый «белый шоколад» за свои «шоколадные» свойства обязан какао-маслу, хотя внешний вид у него совсем не шоколадный.

Чем выше процентное содержание какао-продуктов в шоколаде, тем он полезнее. Ведь в них содержатся флавоноиды – соединения, благотворно влияющие на наш организм. Они регулируют кровяное давление, успокаивая нервы. Так же флавоноиды являются мощными антиоксидантами.

Всеми этими приятными бонусами может похвастаться горький шоколад, в котором содержание какао-продуктов превышает 60%. К тому же горький шоколад наименее калорийный. Им без зазрения совести могут наслаждаться даже те, кто тщательно следит за здоровьем, традиционно ограничивая себя в потреблении сладостей.

Более того, можно смело утверждать, что горький шоколад сегодня превратился в некий атрибут успешной жизни. Лакомиться им модно и престижно. И что совсем приятно – не слишком дорого.

Однако всякий ли горький шоколад, продающийся на прилавках наших магазинов достоин называться настоящим горьким шоколадом? Это решили выяснить эксперты Общества защиты прав потребителей, для чего закупили десять образцов горького шоколада популярных марок и передали на исследование в независимую лабораторию.

Итоги экспертизы показали, что натуральный горький шоколад среди этих образцов еще поискать надо…

Подмена ценностей

К горькому шоколаду в нашей стране предъявляются особые требования. Согласно ГОСТу, содержание общего сухого остатка какао должно быть не менее 55 %, а количество какао масла в шоколаде должно быть не менее 33%. Разрешены к применению и эквиваленты (заменители) какао масла – растительные твердые масла, но в размере не более 5% от общего содержания какао-продуктов. При этом производитель обязан сообщить потребителю о замене ценного масла какао, честно указав это на этикетке. Впрочем, как и обо всех используемых при производстве компонентах.

Чаще всего РЭКМ (растительный эквивалент какао-масла) применяют для удешевления продукта. Ведь натуральное масло какао – дорогое удовольствие. Поэтому подмешивают к нему дешевые и не слишком полезные пальмовое либо кокосовое гидратированные (отвержденные) масла. Ученые-медики считают, что жирные кислоты, из которых и состоят эти твердые растительные жиры, в организме человека превращаются в трансизомеры. При частом употреблении они влияют на нас аналогично канцерогенам, то есть повышают риск развития онкологических заболеваний.

Однако производители играют с нами в молчанку. О добавлении РЭКМ, не смотря на требования действующих стандартов, не сообщили ни славящиеся своей щепетильностью немцы (шоколад «Риттер спорт»), ни производители «лучшего в мире» швейцарского шоколада, ни с богатым советским прошлым отечественные фабрики: московский концерн Бабаевский и фабрика имени Крупской (Санкт-Петербург). Иначе как обманом потребителей выявленный факт не назовешь.

Темное дело

Если говорить в целом, то до звания настоящего горького шоколада из проверенных образцов едва дотянула половина плиток. Настоящего, то есть соответствующего по идентификационным признакам требованиям ГОСТ. А в нем для горького шоколада установлены жесткие нормы не только по количеству масла какао, но и по содержанию общего сухого остатка какао. Вот только применить их можно лишь к тому продукту, который и был изготовлен по ГОСТу.

Многие производители, в погоне за прибылью, предпочитают уходить от классических канонов шоколадоварения и изготавливают лакомство по собственным рецептурам - ТУ. Называют его горьким шоколадом, при этом самостоятельно устанавливая нормы содержания какао-продуктов.

Многие образцы являются скорее темным, чем горьким шоколадом. Предъявить претензии формально нельзя, ведь свои ТУ они выполняют, а то, что по ГОСТу такой шоколад горьким не является – совершенно неважно. Ведь Технического регламента (Федерального закона), предусматривающего четкие термины и определения, на шоколад пока не существует.
Что касается иностранных образцов, они и вовсе не обязаны соответствовать нашему ГОСТу.

Исходя из этого, до планки горького шоколада официально не дотянули лишь два образца: швейцарский «FREY» BOUQUET D’ORANGES и российский «ПОРИСТЫЙ» (ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К. Крупской»). Но если с первого - иностранца взятки гладки, то второй образец, согласно этикетке, изготовлен по ГОСТу, а значит и должен отвечать всем требованиям норматива. Впрочем, изготовитель поступил хитрее: он с лицевой стороны этикетки назвал свой продукт шоколадом горьким, а с тыла – темным. Попробуй, разберись!

Победителями теста стали образцы горького шоколада:

«LINDT» EXCELLENCE (французской компании Lindt & Sprungli SAS) – продукт недешевый, зато натуральный: в составе шоколада отсутствуют какие бы то ни было заменители и эквиваленты какао масла.

СЛАВА (фабрика Красный Октябрь) – немного огорчает небольшим отклонением (0,5%) от необходимого количества какао масла, зато безусловно радует демократичной стоимостью.

«MELANIE» элитный 90% какао – лишнее подтверждение расхожего нынче мнения о качестве белорусской продукции. Недорогой и высококачественный продукт известной фабрики «Спартак»!

Горький шоколад в плитках 70 % какао с кусочками какао бобов, обжаренных в карамели «ЗОЛОТАЯ МАРКА» Россия. Щедрая душа» , производитель которого действительно возрождает традиции русского шоколада, предлагая потребителям качественный продукт.

Темный шоколад «ALPEN GOLD» , конечно, не горький, но в своей «весовой категории» даст фору многим отечественным «темным» собратьям.

Подводя итоги, остается подчеркнуть, что основной уловкой производителей горького шоколада является подмена ценного какао-масла. Но выяснить это реально только в лабораторных условиях. Нам же, обычным потребителям, ничего не остается, как ориентироваться при выборе этого лакомства на внешние признаки, которые «сигналят» о качестве шоколада

Имейте в виду:

Настоящий шоколад должен быть блестящим, не матовым;
- качественный шоколад при разламывании издает сухой характерный хруст;
- кусочек настоящего шоколада быстро начинает таять в руках и немедленно тает во рту (поскольку температура плавления какао-масла чуть ниже температуры человеческого тела - около 32 градусов);

Обращайте внимание на цену. С учетом дороговизны натуральных компонентов настоящий шоколад просто не может стоить дешево.

Срок годности. В соответствии с ГОСТом, срок годности шоколада без добавок составляет 6 месяцев, шоколада с наполнителями – 3 месяца. Срок годности шоколада зарубежных производителей – 12-18 месяцев. Большой срок годности не является показателем низкого качества шоколадной продукции и наличия консервантов. Натуральное какао-масло – это антиоксидант, который предотвращает окисление жира. Поэтому шоколад, в состав которого входит натуральное масло какао, может храниться 2 года.

Подробные итоги экспертизы вы можете найти

Каждый ингредиент обладает своими собственными специфическими свойствами – некоторые, например, помогают защитить изделие от высыхания или продлевают срок годности. Но когда несколько составляющих объединяются в рецепте, то взаимодействуют они по-разному: одни смешиваются хорошо, другие – такие, как жиры и вода, – плохо. Поэтому создатели рецептуры должны знать характеристики своих ингредиентов и быть уверенными в том, что их рецепты основаны на «выгодных браках».

Какао-ингредиенты

ШОКОЛАД

Шоколад – это композиция различных продуктов (какао, сахар, сухое молоко) в какао-масле. Продукт, называемый шоколадом, должен отвечать определённым требованиям и международным нормам, установленным Организацией по продовольствию и сельскому хозяйству ООН и Всемирной организацией здравоохранения в Своде правил по продуктам питания (the Codex Alimentarius). Вместе с тем практически в каждой стране есть свои стандарты для шоколада.
Тёмный шоколад должен содержать по крайней мере 30-35% какао-продуктов и минимум 18% какао-масла. Хороший тёмный шоколад содержит по крайней мере 26% какао-масла. Шоколадная глазурь (кувертюр) – не менее 31%. Молочный шоколад – 20-25% какао-масла.
Молочный шоколад кроме какао-масла содержит молочные жиры, поэтому жирность молочного шоколада должна быть не менеее 25%.
Жирность молочной глазури (кувертюра) – более 31%.
Белый шоколад содержит от 20% какао-масла и 12 – 14% молочных компонентов.
Кувертюр ("couverture") это натуральный шоколад, чаще используемый в качестве покрытия (глазури). Из-за высокого содержания какао-масла кувертюр обладает свойствами, благодаря которым:
- лучше тает во рту;
- имеет насыщенный вкус;
- более хрупкий;
- имеет более высокую температуру плавления.

При производстве изделий из шоколада и какаосодержащих продуктов необходимо учитывать некоторые факторы:

ДЛЯ ТЁМНОГО ШОКОЛАДА

- сахар в шоколаде делает изделие слаще;
- какао-масло обеспечивает твёрдую, хрупкую структуру.

ДЛЯ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА

- сухое какао даёт шоколаду вкус и цвет;
- сахар делает изделие более сладким, чем при использовании его для производства тёмного шоколада;
- сильный и горький вкус какао существенно смягчается высоким содержанием молока;
- молочные жиры влияют на структуру: они создают эффект однородности, так как молочный жир намного более однороден, чем какао-масло;

ДЛЯ БЕЛОГО ШОКОЛАДА

- сахар определяет сладость изделия;
- сухое молоко создаёт насыщенный сливочный вкус;
- комбинация какао-масла и молочных жиров создаёт эффект однородности;
- поведение какао-масла в большой степени зависит от смешения различных жиров.

Таким образом, выбор шоколада не единственный важный фактор, доля какао-масла в шоколаде также существенна.

ПРИМЕР

- Фундук содержит приблизительно 64% масла
- Стандартный тёмный шоколад содержит приблизительно 35% какао-масла
- Стандартный молочный шоколад содержит около 30% какао-масла
- Стандартный белый шоколад содержит около 28% какао-масла
- Паста пралине содержит 50% сахара и 50% фундука.
1000 г пралине смешиваем с 500 г тёмного шоколада, содержащего около 35% какао-масла. Получаем приятную мягкую, приспособленную к нарезке текстуру. В этом случае 320г орехового масла были смешаны с 175г какао-масла.
При использовании молочного шоколада необходимо учитывать, что жирность молочного шоколада отличается от жирности тёмного. Чтобы достичь такой же текстуры, как при использовании тёмного шоколада, уже 60% молочного шоколада должно быть добавлено к 1000г пралине.
Когда используется белый шоколад – 70% шоколада добавляется к 1000г пралине.

ИСХОДНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Главный исходный ингредиент – какао тёртое : очищенные, продезинфицированные, обжаренные и перемолотые какао-бобы. Они обеспечивают вкус, аромат, хрупкую структуру, балансируют сладость.
Вкус, аромат, твёрдость и плотность какао-бобов различаются в зависимости от места произрастания. Вкус может быть как нейтральным, так и ярко выраженным. Например, у малазийского какао он заметно интенсивнее, чем у бразильского.
Какао-масло придаёт блеск, твёрдость и усадку шоколаду. Чем выше содержание какао-масла в шоколаде, тем более привлекателен внешний вид готового продукта.
В производстве конфет какао-масло используется, например, для
- обеспечения лучшей текучести шоколада (для очень тонкого покрытия или при разбрызгивании пульверизатором);
- придания твёрдости начинке без подслащивания (как случилось бы при добавлении шоколада);
- смешивания с жирорастворимыми красящими веществами (для окраски шоколада);
- защиты марципана от высыхания (с помощью покрытия его тонким слоем какао-масла).

КАКАО-ПОРОШОК

Какао-порошок – это сухой продукт, который остаётся после выделения какао-масла из какао тёртого, используется из-за своего вкуса и цвета. Какао-порошок с низким содержанием жира имеет в своём составе около 10–12% какао-масла, в отличие от цельного какао-порошка, содержащего около 20–24% какао-масла. Алкализованный какао-порошок (алкализация – обработка щелочью) имеет нейтральный вкус, более тёмный и лучше растворяется в водной среде; неалкализованный какао-порошок применяется для приготовления кремов и ганашей.

Молочные продукты

СЛИВКИ

Сливки – это эмульсия, в составе которой должно быть не менее 30% жира (идеально – 40%) и около 60% воды. Высокое содержание воды обеспечивает сливкам лёгкую однородную текстуру, но ограничивает срок годности примерно одной неделей (так же после вскрытия упаковки с пастеризованным продуктом). Добавление в сливки тех или иных ингредиентов может как существенно продлить, так и сократить срок годности.

СЛАДКОЕ СГУЩЁННОЕ МОЛОКО

Сгущённое молоко с низким содержанием жира состоит из 27,5% воды, 0,2% жира, 20,8% обезжиренного сухого молока и 45,5% сахара. Цельное сгущённое молоко содержит 25,5% воды, 9,1% жира, 22,9% обезжиренного сухого молока и 42,5% сахара.

СГУЩЁННОЕ МОЛОКО

Цельное сгущённое молоко состоит из 25,5% воды, 9,1% жира, 22,9% обезжиренного сухого молока и 42,5% сахара.

СУХОЕ МОЛОКО

В сухом молоке с низким содержанием жира – максимум 5% воды и не менее 95% обезжиренного сухого молока. В составе цельного сухого молока – максимум 5% воды, 25 - 30% жира и 70% обезжиренного сухого молока.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Сливочное масло состоит из жира (не менее 82%) и воды (максимум 16%). Высокое содержание жира обеспечивает податливую текстуру этого продукта. Срок годности – от 2 до 3 месяцев. Изделия, в которых сливки заменены на масло, имеют более продолжительный срок годности.

ОРЕХИ

Орехи и продукты из орехов часто используются в производстве шоколада и конфет. Они очень богаты маслами, которые влияют на структуру изделий. Полезно знать среднее процентное содержание масла в некоторых наиболее популярных сортах орехов.
Миндаль 55%
Бразильский орех 65%
Кешью 44%
Кокос 57%
Фундук 64%
Макадамия 74%
Арахис 44%
Пекан 70%
Фисташки 55%
Каштан 8%
Грецкий орех 61%

Эти масла продолжают оставаться жидкими даже при низкой температуре, поэтому особое внимание должно быть уделено смешиванию жиров в шоколаде при использовании орехов.

Пищей богов называли в древности ценнейшее масло какао, из которого готовят всеми любимое лакомство - шоколад. Сейчас сладкие плитки доступны всякому смертному, а современным разновидностям шоколада позавидовал бы любой истукан.

Чем выше процентное содержание какао-продуктов в шоколаде, тем он полезнее. Ведь в них содержатся флавоноиды - соединения, благотворно влияющие на наш организм. Они регулируют кровяное давление, успокаивая нервы. Так же флавоноиды являются мощными антиоксидантами.

Более того, можно смело утверждать, что горький шоколад сегодня превратился в некий атрибут успешной жизни. Лакомиться им модно и престижно. И что совсем приятно - не слишком дорого.

Итоги экспертизы показали, что натуральный горький шоколад среди этих образцов еще поискать надо…

Подмена ценностей

К горькому шоколаду в нашей стране предъявляются особые требования. Согласно ГОСТу, содержание общего сухого остатка какао должно быть не менее 55 %, а количество какао масла в шоколаде должно быть не менее 33%. Разрешены к применению и эквиваленты (заменители) какао масла - растительные твердые масла, но в размере не более 5% от общего содержания какао-продуктов. При этом производитель обязан сообщить потребителю о замене ценного масла какао, честно указав это на этикетке. Впрочем, как и обо всех используемых при производстве компонентах.

Чаще всего РЭКМ (растительный эквивалент какао-масла) применяют для удешевления продукта. Ведь натуральное масло какао - дорогое удовольствие. Поэтому подмешивают к нему дешевые и не слишком полезные пальмовое либо кокосовое гидратированные (отвержденные) масла. Ученые-медики считают, что жирные кислоты, из которых и состоят эти твердые растительные жиры, в организме человека превращаются в трансизомеры. При частом употреблении они влияют на нас аналогично канцерогенам, то есть повышают риск развития онкологических заболеваний.

Однако только шоколадом, пусть и качественным, сыт не будешь, попробуйте разнообразить сладкое меню кашами. Удивительно, но это исконно-русское блюдо может составить конкуренцию любым заморским сладостям. Главное знать, .

Темное дело

Многие образцы являются скорее темным, чем горьким шоколадом. Предъявить претензии формально нельзя, ведь свои ТУ они выполняют, а то, что по ГОСТу такой шоколад горьким не является - совершенно неважно. Ведь Технического регламента (Федерального закона), предусматривающего четкие термины и определения, на шоколад пока не существует.
Что касается иностранных образцов, они и вовсе не обязаны соответствовать нашему ГОСТу.

Исходя из этого, до планки горького шоколада официально не дотянули лишь два образца: швейцарский «FREY» BOUQUET D’ORANGES и российский «ПОРИСТЫЙ» (ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К. Крупской»). Но если с первого - иностранца взятки гладки, то второй образец, согласно этикетке, изготовлен по ГОСТу, а значит и должен отвечать всем требованиям норматива. Впрочем, изготовитель поступил хитрее: он с лицевой стороны этикетки назвал свой продукт шоколадом горьким, а с тыла - темным. Попробуй, разберись!

Победителями теста стали образцы горького шоколада:
«LINDT» EXCELLENCE (французской компании Lindt & Sprungli SAS) - продукт недешевый, зато натуральный: в составе шоколада отсутствуют какие бы то ни было заменители и эквиваленты какао масла.
СЛАВА (фабрика Красный Октябрь) - немного огорчает небольшим отклонением (0,5%) от необходимого количества какао масла, зато безусловно радует демократичной стоимостью.
«MELANIE» элитный 90% какао - лишнее подтверждение расхожего нынче мнения о качестве белорусской продукции. Недорогой и высококачественный продукт известной фабрики «Спартак»!
Горький шоколад в плитках 70 % какао с кусочками какао бобов, обжаренных в карамели «ЗОЛОТАЯ МАРКА» Россия. Щедрая душа» производитель которого действительно возрождает традиции русского шоколада, предлагая потребителям качественный продукт.
Темный шоколад «ALPEN GOLD» , конечно, не горький, но в своей «весовой категории» даст фору многим отечественным «темным» собратьям.

Итоги экспертизы

Шоколад горький в плитках 72 % какао «ПОБЕДА»
Производитель: ООО «Кондитерская фабрика «Победа» (Россия, Московская обл., Егорьевский р-он, Клеменево)
ТУ 9128-002-52628558-00.
Состав: какао тертое, сахар, какао-масло, эмульгатор (лецитин), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин).
Масса нетто: 100 г.
Цена: 43,00 руб.
Результаты экспертизы: выявлен растительный эквивалент какао-масла (7 % от общего содержания жира), но его количество в общем весе шоколадной массы не превышает 5 %. Поэтому использование в наименовании продукта термина «шоколад» правомерно. Однако образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» п. 5.3.1. в части маркировки: не указано наличие в составе эквивалента какао-масла (растительного жира). Содержание общего сухого остатка какао немного не дотянуло до заявленного - 71,5 %.
Содержание масла какао - 28,2 %
Массовая доля жира - 35,2 %
Заключение. Не соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 в части маркировки: не указано наличие растительного жира - эквивалента ценного какао-масла.

Шоколад горький (темный) десертный в плитках «ПОРИСТЫЙ»
Производитель: ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К. Крупской» (Россия, г.Санкт-Петербург)
ГОСТ Р 52821-2007
Состав: какао тертое, какао-масло, эмульгатор - лецитин соевый (Е322), ароматизатор «Ванильный» идентичный натуральному.
Масса нетто: 70 г.
Цена: 36,20 руб.
Результаты экспертизы: Исследованный образец по идентификационным признакам соответствует требованиям ГОСТ, однако в его составе выявлен эквивалент какао-масла в количестве 3,7 % от общего количества жира, но его количество в общем весе шоколадной массы не превышает 5 %. Поэтому использование в наименовании продукта термина «шоколад» правомерно.
Содержание общего сухого остатка какао соответствует заявленному на этикетке - 58,1 %.
Содержание масла какао - 30,5 % при норме для горького шоколада не менее 33 %
Массовая доля жира - 34,2 %
Заключение. Не соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 в части полноты и достоверности информации для потребителя: не указано присутствие в продукте растительного эквивалента какао-масла. Также имеется путаница в наименовании шоколада: с лицевой стороны указано «горький», с оборотной - «темный». Требования к этим двум сортам шоколада разные. Не соответствует стандарту и количество ценного какао-масла.

Шоколад горький в плитках «ЭЛИТНЫЙ 75 % КАКАО «БАБАЕВСКИЙ»
Производитель: ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский» (Россия, г.Москва)
ТУ 9125-003-00340658
Состав: какао тертое, сахар, какао-порошок, масло какао, эмульгаторы: Е322, Е476, ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль».
Масса нетто: 100 г.
Цена: 40,00 руб.
Результаты экспертизы: Исследованный образец по идентификационным признакам соответствует требованиям ГОСТ, однако в его составе выявлен эквивалент какао-масла - 3,8 % от общего количества жира, но в общем весе шоколадной массы его количество не превышает 5 %. Поэтому использование в наименовании продукта термина «шоколад» правомерно.
Содержание общего сухого остатка какао соответствует заявленному на этикетке - 73,9 %.
Содержание масла какао - 31,6 %* (*т.к. продукт сделан по ТУ, гостовская норма 33 % для горького шоколада не распространяется)
Массовая доля жира - 35,4 %
Заключение. Не соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 в части полноты и достоверности информации для потребителя: не указано присутствие в продукте растительного эквивалента какао-масла.

Шоколад горький в плитках «Ritter SPORT» с кремовой начинкой «a la Mousse au Chocolat».
Производитель: Alfred Ritter GmbH & Co. KG (Германия, Waldenbuch)
Состав: сахар, какао тертое, какао-масло, обезвоженный молочный жир, эмульгатор (соевый лецитин), натуральный ароматизатор.
Начинка: сахар, какао-тертое, цельное сухое молоко, растительный жир, обезвоженный молочный жир, какао-масло, ореховая паста (фундук), эмульгатор (соевый лецитин), натуральный ароматизатор.
Масса нетто: 100 г.
Цена: 55,30 руб.
Результаты экспертизы: В составе выявлен эквивалент какао-масла - 10 % от общего содержания жира, однако в общем весе шоколадной массы его количество не превышает 5 %. Поэтому использование в наименовании продукта термина «шоколад» правомерно.
Содержание общего сухого остатка какао - 48,7 %* (*т.к. продукт импортный, гостовская норма 55% для горького шоколада не распространяется)
Содержание масла какао - 24,8 %** (**т.к. продукт импортный, гостовская норма 33 % для горького шоколада не распространяется)
Массовая доля жира - 34,8 %
Заключение. Не соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 в части маркировки: присутствие в продукте эквивалента какао-масла не выделено четко, а завуалировано в составе начинки. Такая информация должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

Шоколад горький в плитках 70 % какао с кусочками какао бобов, обжаренных в карамели «ЗОЛОТАЯ МАРКА» Россия. Щедрая душа»
Производитель: ОАО «Кондитерское объединение «Россия» (Россия, г.Самара)
ТУ 9125-011-43902960
Состав: какао тертое, сахар, какао масло, какао порошок, кусочки бобов какао, обжаренных в карамели, стабилизатор (молочный жир), натуральный экстракт ванили.
Масса нетто: 100 г.
Цена: 83,99 руб.
Результаты экспертизы: Исследованный образец по идентификационным признакам соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. ОТУ» В составе шоколада отсутствуют заменители и эквиваленты масла какао (фактическое количество менее 3 % от общего количества жира).
Содержание общего сухого остатка какао - 73,7 %.
Массовая доля жира - 38,5 %
Заключение. Продукт соответствует заявленным свойствам (Техническим условиям), а также требованиям к маркировке по ГОСТ Р 52821-2007.

Шоколад горький в плитках со вкусом апельсина «FREY» BOUQUET D’ORANGES
Производитель: Chocolat Frey AG (Швейцария).
Импортер: ООО «Продлайн» (г.Москва)
Состав: какао-масса, сахар, апельсиновый гранулят 10% (сахар, апельсиновый порошок 10%, подкислитель: лимонная кислота, ароматизатор натуральный), какао-масло, эмульгатор (соевый лецитин), ароматизаторы натуральные.
Масса нетто: 100 г.
Цена: 85,50 руб.
Результаты экспертизы: Исследованный образец по идентификационным признакам соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. ОТУ». Однако в составе шоколада выявлен эквивалент масла какао (4,3 % от общего количества жира). Содержание общего сухого остатка какао совсем немного не дотянуло до обещанного значения в 55 % - по факту оказалось 53,3 %.
Содержание масла какао - 28,1 % - невелико для горького шоколада.
Массовая доля жира - 32,4 %
Заключение. Не соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 в части маркировки: не указано присутствие в продукте растительного эквивалента какао-масла. Содержание масла какао соответствует скорее темному шоколаду, а не горькому.

Шоколад горький в плитках «LINDT» EXCELLENCE. 70% COCOA
Производитель: Lindt & Sprungli SAS (Франция).
Импортер: ООО «Ван Мелле» (г.Москва)
Состав: какао-масса, сахар, какао масло, натуральные бобы ванили.
Масса нетто: 100 г.
Цена: 100,00 руб.
Результаты экспертизы: Исследованный образец по идентификационным признакам соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. ОТУ». В составе шоколада отсутствуют заменители и эквиваленты какао масла.
Содержание общего сухого остатка какао - 75,9 %.
Содержание масла какао - 40,1 %
Массовая доля жира - 40,1 %
Заключение. Продукт соответствует заявленным на упаковке свойствам, а также требованиям к маркировке по ГОСТ Р 52821-2007.

Шоколад темный в плитках «ALPEN GOLD» Темный шоколад
Производитель: ООО «Крафт Фудс Рус» (Россия, Владимирская обл., г.Покров)
ТУ 9125-007-4049419
Состав: сахар, какао тертое, масло какао, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному.
Масса нетто: 100 г.
Цена: 33,99 руб.
Результаты экспертизы:
Содержание общего сухого остатка какао - 54,1 %* (* учитывая гостовскую норму для темного шоколада (не менее 40 %) - очень даже неплохо (!))
Содержание масла какао - 24,6 %** (** при гостовской норме для темного шоколада не менее 20 %)
Массовая доля жира - 27,8 %
Заключение. Продукт соответствует заявленным на упаковке свойствам (Техническим условиям), а также требованиям к маркировке по ГОСТ Р 52821-2007.

Шоколад горький в плитках «MELANIE» элитный 90% какао
Производитель: СП ОАО «Спартак» (Республика Беларусь, г.Гомель).
Импортер: ООО «Белкондитер» (г.Москва)
ТУ РБ 37602662 622-99
Состав: какао тертое, какао порошок, сахарная пудра, какао-масло, эмульгатор - лецитин Е322, ароматизатор идентичный натуральному - ванилин.
Масса нетто: 100 г.
Цена: 36,20 руб.
Результаты экспертизы: Исследованный образец по идентификационным признакам соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. ОТУ». В составе шоколада отсутствуют заменители и эквиваленты какао-масла (менее 3,0 % от общего содержания жира).
Содержание общего сухого остатка какао - 84,7 % при заявленном количестве 87,2 %
Содержание масла какао - 35,8 %
Массовая доля жира - 38,9 %
Заключение. Продукт в целом оправдывает свое наименование «горький шоколад», однако совсем незначительное отклонение от заявленного уровня сухого остатка какао отмечено. По полноте информации для потребителя в соответствии с п. 5.3 ГОСТ Р 52821-2007 претензий к производителю нет.

Шоколад пористый горький в плитках «СЛАВА»
Производитель: ОАО «Красный Октябрь» (Россия, г.Москва)
ГОСТ Р 52821-2007
Состав: сахар, какао тертое, масло какао, эмульгатор Е322, ароматизатор идентичный натуральному «Ванильный».
Масса нетто: 75 г.
Цена: 36,30 руб.
Результаты экспертизы: Исследованный образец по идентификационным признакам соответствует требованиям ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. ОТУ». В составе шоколада отсутствуют заменители и эквиваленты какао-масла (менее 3,0 % от общего содержания жира).
Содержание общего сухого остатка какао - 63,9 % при заявленном количестве 55,5 (!) %
Содержание масла какао - 32,5 % при норме 33 %
Массовая доля жира - 35,6 %
Заключение. Продукт полностью соответствует требованиям ГОСТ. Отмечено незначительное отклонение от заявленного содержания ценного какао масла. Информация для потребителя удовлетворяет требованиям к маркировке шоколада.

Имейте в виду:

Срок годности. В соответствии с ГОСТом, срок годности шоколада без добавок составляет 6 месяцев, шоколада с наполнителями - 3 месяца. Срок годности шоколада зарубежных производителей - 12-18 месяцев. Большой срок годности не является показателем низкого качества шоколадной продукции и наличия консервантов. Натуральное какао-масло - это антиоксидант, который предотвращает окисление жира. Поэтому шоколад, в состав которого входит натуральное масло какао, может храниться 2 года.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью