Готовим вустерский соус в домашних условиях. Чем можно заменить изысканный вустерский соус

Но всё же нередко возникает вопрос почему данное блюдо, приготовленное в стенах дома, все же отличается от «Цезаря», который нам подают в ресторане?

Ответ очень прост. Вся суть заключается в вустерском соусе.

Вустер – это исключительная приправа, которая была придумана в Англии .

Чаще всего её используют в качестве салатной заправки , чтобы сделать её пикантной и неповторимой.

Можно услышать несколько названий этого соуса: самое популярное – ворчестер, еще можно услышать ворчестерский, вустерширский, а также ворчестерширский соус.

Приправа состоит из тридцати ингредиентов и имеет приятный кисло-сладкий вкус . Именно поэтому она так отличается от всех других пряностей, которые мы привыкли добавлять в различные блюда.

Несмотря на популярность этого соуса, его достаточно сложно отыскать даже в крупных магазинах. Чаще всего на витринах можно встретить подделку, которая лишь отдаленно напоминает вустер.

Но бывает и такое, что не хочется тратить много денег на баночку заветного соуса, тем более, для приготовления заветного лакомства всего достаточно пары капель . В этом случае гурманы нередко задумываются о том, можно ли использовать что-то другое вместо вустерского соуса.

Ингредиенты и особенности уникального ворчестера

Для того, чтобы получить настоящий ворчестер его необходимо хранить в бочонке из дуба не менее двух лет . Этот факт делает процесс приготовления соуса в домашней обстановке достаточно трудным.

К тому же истинный рецепт приправы и технологии её производства до настоящих дней остаются в строжайшем секрете.

Знаете ли Вы , что вустерширский соус впервые был приготовлен в XIX веке двумя провизорами: У. Перринским и Д. Леа. Они даже запатентовали своё изобретение под маркой Lea & Perrins, но истинная популярность пришла к ним лишь спустя целых 60 лет. Своё название соус получил в честь графства Вустершир, которое находилось в Великобритании.

История ворчерстерского соуса окутана множеством тайн. Если верить одной из них, то соус был приготовлен по специальному заказу и своим первоначальных вкусом никого не впечатлил. Неудачный образец отправили в погреб и забыли о нем на долгое время. А когда через несколько лет решили попробовать, то были колоссально удивлены насколько вкус изменился с течением времени.

На самом деле, соус поражает не только своей неповторимостью, но и универсальностью. Его можно добавлять не только в салаты, но также в рагу, в блюда из яиц, супы и различные закуски.

Но всё же главную известность вустер получил благодаря непревзойденному салату «Цезарь», превосходному напитку «Кровавая Мери», а также фантастическому ростбифу, приготовленному согласно старинным традициям Англии.

Интересный факт! Вустерский соус в Англии имеет абсолютно такую же популярность, как соевый в Китае или терияки в Японии.

Примерный состав Вустерширского соуса

асафетида – вид приправы, который получают из смолы деревьев;
лук «Шалот»
лук-репка
чилийский перец;
раствор уксуса;
анчоусы (хамса – мелкая рыбка);
карамелизованный сахар;
имбирь;
лаврушка;
корень сельдерея;
смесь приправ «Карри»;
смесь перцев;
экстракт лайма или лимона;
мясная эссенция;
хрен;
тамаринд – индийский фрукт, который относят к семейству бобовых;
мускатный орех;
растение «Эстрагон»;
вода питьевая.

Чем заменить ворчестерширский соус

К сожалению, заменить этот уникальный соус не удастся ни одной приправой. Однако оттенить вкус салата могут помочь другие заправки, например:

девятипроцентный раствор уксуса;
яблочный уксус;
бальзамический уксус;
смесь измельченных ягод (ягоды должны быть кислыми на вкус);
соевый соус;
смесь приправы для рыбы и соевого соуса.

Данные маринады не придадут салатам или закускам такого же эффекта, как ворчерстерский соус. Именно поэтому многие гурманы пытаются приготовить приправу хоть немного напоминающую этот шедевр самостоятельно. Но это совсем не просто, к тому же процесс трудоёмкий и занимает кучу времени.

Как приготовить ворчестер самостоятельно

Для приготовления необходимо сложить марлевую ткань в два слоя.

Поверх неё аккуратно положить: два предварительно измельченных чесночных зубчика (сбрызнув его девятипроцентным раствором уксуса), натертый имбирный корень , одну чайную ложку гвоздики , одну щепотку кардамона , две щепотки смеси красного перца , 10-15 горошков черного перца , пару палочек пряной корицы , три столовые ложки семян горчицы .

Взять небольшую кастрюлю и налить в неё 0,1 л холодной питьевой воды;
Добавить в кастрюлю 100 г соевого соуса, 100 г сахара, 300 г стакана уксуса, 50 г протертого тамаринда;
Далее опустить в воду марлевый мешочек с пряностями, предварительно перевязав его тесьмой, и кипятить смесь около 30 минут;
В это время смешать пару нарубленных анчоусов с половиной чайной ложки приправы «Карри», залить всё это небольшим количеством воды и за десять минут до готовности положить в кастрюлю;
После кипячения перелить соус в стеклянный сосуд вместе с марлевым мешочком и оставить в прохладном месте;
Время от времени следует мешочек со специями выжимать прямо в соус и снова опускать его в сосуд;
Через 10-14 дней соус уже можно будет использовать для приготовления блюд. Хранить его лучше в холодильнике в закрытой банке или бутылке.

Маленькие хитрости! Если сложно найти анчоусы, то их можно заметить обыкновенно килькой или сарделлой, а вместо уксуса использовать сок лайма или лимона.

Как приготовить соус для салата «Цезарь» без вустера

Необходимо сварить яйцо «Пашот ». Для этого следует поместить его в кипящую воду без скорлупы на несколько секунд и вытащить, как только свернется белок.
Далее понадобится миксер. Готовое яйцо поместить в его чашу, добавить две столовые ложки экстракта лимона, щепотку сухой горчицы и несколько капель соуса «Табаско» . После все это взбить одновременно подливая оливковое масло (три столовые ложки).
Добавить три измельченных анчоуса и снова взбить.
Влить четверть чайной ложки бальзамического уксуса и несколько капель тайского соуса для рыбы .
Получившийся соус посолить по своим вкусовым предпочтениям и перелить в подходящую посуду, удобную для использования.

Кулинарные шедевры создаются по всему миру. Одним из них является английский вустерширский соус (worcestershire sauce), который изготавливается на основе уксуса и английских приправ. Он еще известен под названием вустер, соус ворчестер, уорчестерский соус или ворчестерширский соус. Рецептура продукта засекречена, однако умелые повара смогли разобрать, что входит в состав этого соуса, поэтому любая хозяйка может повторить у себя на кухне кулинарный процесс английского блюда и удивить гостей.

Что такое вустерширский соус

Родиной этого блюда является английское графство Вустершир . Лорд Маркес Сэндис заказал его изготовление аптеке в 1837 году по рецепту, привезенному им из Бенгалии. Приготовленная смесь мало чем напоминала оригинал, поэтому про блюдо забыли на некоторое время. Однако спустя несколько месяцев соус был опробован одним из аптекарей. С того момента производство вустерширского соуса начало богатую и успешную историю. На фото видно, какой цвет имеет эта заправка.

Состав

Технология изготовления занимает не один месяц, смесь приправ засекречена, поэтому повторить рецепт очень сложно. Однако блюдо, максимально приближенное к оригиналу, приготовить можно. Состав вустерского соуса следующий: лук, чеснок, анчоусы, уксус, специи. Для тех, кто хочет знать, как приготовить заправку, будут интересны рецепты с этими и другими ингредиентами.

Применение

Вустер идеально подходит для придания пикантного вкуса мясным блюдам, например, стейку. Он также входит в рецепты классических блюда. Знаменитый Цезарь изначально делался с добавлением английского соуса , но сейчас часто можно встретить этот салат с анчоусами, которые кладутся отдельно. С вустером готовят многие коктейли. Приличные бары добавляют его в коктейль Кровавая Мэри вместе с табаско, получается очень вкусно.

Чем заменить

Достать оригинальный вустерширский соус из Великобритании тяжело и дорого, легко нарваться на подделку. При покупке соуса обратите внимание на фармацевтическую компанию «Lea and Perrins», которая является собственностью популярного концерна Heinz. Хотя, как отмечают дегустаторы, английский хайнцевский соус (на фото) отличается по вкусу от оригинала. Если вы приверженец домашних рецептов, то на вопрос, чем заменить вустерский соус, ответ один: самостоятельным приготовлением.

Как приготовить вустерширский соус

Рецептов приготовления данного блюда с кисло-сладким вкусом очень много. В него добавляют имбирь, сок лимона, томатный сок. Каждый вариант имеет право на существование, здесь все зависит от вкуса. Перед тем, как готовить знаменитое блюдо, уточните, что такое вустерский соус и как он готовится. Изучите несколько вариантов, чтобы понять, что вам под силу, а что – нет. Обратите внимание на ингредиенты, некоторые из них сложно достать, но они заменяемы, например, тамаринд.

Рецепты вустерширского соуса

Приготовление – это намного интереснее, чем приобретение готового продукта в магазине. Вы знаете, какие ингредиенты кладете, и точно рассчитываете срок хранения. Это касается не только майонеза или кетчупа, но и данного блюда. Ниже предоставлены четыре варианта приготовления знаменитого английского вустерширского соуса.

Классический рецепт

Время: 120 минут.
Калорийность блюда: 80 ккал/100 г.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Долгое время считалось, что самостоятельно приготовить этот кулинарный шедевр невозможно. Настоящий вустер требует 18 месяцев на маринование. В его составе содержится огромное количество ингредиентов, пропорции которых не разглашаются. Следующий рецепт вустерского соуса, хоть и содержит экзотические ингредиенты, максимально упрощен и доступен:

Ингредиенты:

лук – 1 шт;
горчица, семена – 3 ст. ложки (можно заменить порошком);
чеснок – 2 зубчика;
уксус яблочный – 0,5 стакана;
сахар – 0,5 стакана;
карри – 0,5 ч. ложки.
красный острый перец – 0,5 ч. ложки.
черный перец – 1 ч. ложка;
кардамон – 0,5 ч. ложки;
анчоусы – 2 шт;
мякоть тамаринда – 2 ст. ложки;
соль – 3 ст. ложки;
вода – пол стакана.

Способ приготовления:

Лук, чеснок и анчоусы мелко порежьте.
Заверните полученную кашицу в марлевый мешочек.
В кастрюлю налейте уксус, сахар и тамаринд. Киньте туда же и мешочек с рыбой и овощами.
Доведите до кипения, притушите огонь до минимума. Оставьте смесь варится на 40 минут.
В воде смещайте специи и соль.
Перелейте водную смесь в уксусную и снимите с огня.
Дождитесь полного остывания, мешочек уберите, а полученный вустерширский соус поместите в бутылочку.

Простой вустерширский соус

Время: один час.
Количество порций: 10-12 порций.
Калорийность блюда: 90 ккал/100 г.
Предназначение: добавка к основным блюдам.
Кухня: европейская.
Сложность: легкая.

Приготовить заветную добавку можно по еще более простому рецепту без использования ингредиентов, которые часто хозяек вводят в ступор, например, мякоть тамаринда. Этот загадочный компонент является индийским бобовым и используется в приготовлении многих блюд. Дожидаться необходимых 18 месяцев тоже не придется. Жарьте стейки и зовите близких к столу.

Ингредиенты:

чеснок – одна головка;
лук – 1 штука;
яблочный уксус – 0,5 стакана;
мед - 3 ст. ложки;
анчоус в масле – 1-2 штуки;
сок лайма - 1 ст. ложка;
бальзамический уксус – 1 ч. ложка;
соль - по вкусу.

Способ приготовления:

Измельчите лук ножом и чеснок на прессе.
Залейте его уксусом, медом и соком лайма и бальзамиком.
Добавляем в смесь специи и соль.
В конце измельчите в кашицу филе анчоуса и положите к остальным компонентам. Тщательно перемешайте.

Время: 40 минут.
Количество порций: 20-22 порции.
Калорийность блюда: 100 ккал/100 г.
Предназначение: добавка к салату Цезарь.
Кухня: европейская.
Сложность: средняя.

Оригинальный рецепт популярного европейского салата Цезарь содержит вустер. Его добавляют в соус для заправки компонентов. В классический вариант салата входит сыр пармезан, куриное отварное филе, отварные яйца, листья салата, крутоны, петрушка и заправка, изготовленная из оливкового масла, чеснока, яиц. Из рецепта ниже вы узнаете, как приготовить вустер для Цезаря.

Ингредиенты:

чеснок – 2 зубчика;
лук – 2 штуки;
солодовый уксус – 2 стакана;
соевый соус - 3 ст. ложки;
анчоус в масле – 1-2 ст. ложки;
молотый красный перец – по вкусу;
измельченные орехи – 2 ст. ложки;
соль - по вкусу.

Способ приготовления:

Вылейте уксус в кастрюльку и поставьте на минимальный огонь.
Измельчите лук и чеснок, добавьте к уксусу.
Долейте в кастрюлю соевый соус.
Через 20 минут томления добавьте остальные ингредиенты п списку. Анчоусы измельчите в пюре заранее.
Оставьте остывать, после перелейте в бутылочку с крышкой.

Зачем готовить сложнейший по рецептуре Вустерширский соус в домашних условиях? Во-первых, потому что он не всегда бывает в магазинах, во-вторых, потому что дорогой, в-третьих, потому что просто интересно.

Наверняка вы хотя бы раз слышали название этого английского соуса. Возможно, вы даже пробовали соус в блюдах, ведь его можно найти в магазинах. А если не находили или находили слишком для себя дорогим, отказывались от приготовления каких-то блюд. А таких блюд много, ведь соус с легким привкусом чуть подтухшей рыбки – король глазурей и маринадов для мяса, особенно когда дело касается гриля или барбекю. Кстати, именно Вустерширский соус входит в состав коктейля «Кровавая Мери», превращая смесь томатного сока с водкой в напиток, вкус которого запомнится на всю жизнь. И именно он, Worcestershire sauce, оказался случайным участником кулинарной импровизации, в результате которой родился .

Если вы спросите, чем можно заменить Вустерский соус, я отвечу твердо: ничем. Сами подумайте, больше 15 ингредиентов! А процесс приготовления - аж дух захватывает!! Если готовить соус по всем правилам (о которых молчат английские повара, потому что рецепт составляет коммерческую тайну), вам придется смешать анчоусы, маринованные в рассоле, соевые бобы, мелассу (черная патока), тамаринд (сорт финика), чеснок, замоченный в уксусе, чили, гвоздику, кардамон, лук-шалот, сахар и еще несколько специй. Затем вы будете выдерживать эту смесь 2 года, или 700 дней, после чего, периодически помешивая, процедите и разольете в бутылки. Нравится? Вот и я о том же.

Что прикажете делать нетерпеливым и экономным (соус довольно дорогой)? Приготовить вустерский соус в домашних условиях — вот что! Разумеется, аутентичный получить не удастся, но весьма близкий по вкусу - очень даже. Главное условие – по возможности хорошенько его настоять. Что касается ингредиентов, то после приготовления хочу дать вам следующие советы: лук лучше брать шалот, анчоусы (если повезет купить свежие — мне не повезло) замаринуйте, например, или берите в магазине итальянские в пряном маринаде, а вместо жженки можете использовать .

Вустерширский соус обладает очень сильным вкусом и неповторимым ароматом. Это делает его не сколько соусом, сколько специей, приправой, акцентом. Достаточно ввести совсем немного соуса в блюдо, сделать его с вустерским «акцентом» – и оно преобразится.

Время приготовления: 20 минут плюс 3-4 недели для настаивания
Выход готового продукта: около 300 мл

Ингредиенты

уксус белый или красный винный 1 стакан
жженка 50 мл
соевый соус 50 мл
сахар 50 грамм
сок лайма 25 мл
анчоусы 2 филе
острый перец 1 стручок
имбирь свежий 1 небольшой корешок
чеснок 1 зубчик
корица 1 палочка
луковица половина головки
зерна желтой/белой горчицы 1,5 ст. ложки
соль 1,5 ст. ложки
черный перец горошком 0,5 ст. ложки
гвоздика 0,5 ст. ложки
приправа карри 0,25 ст. ложки
кардамон 3 коробочки

Приготовление

В ступке раздавите коробочки кардамона. Внутри вы увидите семена – в них содержится основной аромат.

В небольшой сотейник отправьте соль, горчицу, карри, корицу, кардамон, гвоздику, черный перец горошком.

Мелко изрубите чеснок, лук нарежьте мелкими кубиками, а острый перец нарежьте колечками, не вычищая семена.

Натрите на мелкой терке корень имбиря – в натертом виде его потребуется 1 ч. ложка.

Выжмите сок из лайма.

Мелко изрубите филе анчоусов.

Отправьте чеснок, лук, перец, имбирь и сок лайма в сотейник со специями. Туда же слейте сок лайма, жженку и соевый соус.

Затем добавьте туда уксус.

Поставьте сотейник на огонь и доведите массу до кипения. Варите вустеерский соус в течение 10 минут с момента закипания.
Одновременно растопите сахар и сварите простую карамель, которую также добавьте в соус.

Варите соус еще 5 минут.

После этого перелейте соус в стеклянную банку и отправьте в холодильник на 3-4 недели. 1-2 раза в неделю хорошенько встряхивайте емкость с соусом.
Когда соус настоится, процедите его через мелкое сито.

Храните готовый соус в холодильнике в течение 6 месяцев.

Вустерский соус, его добавляют к гамбургерам и в блюда высокой кухни, маринуют с ним мясо и приготавливают с ним коктейли. Более 20 ингредиентов, которые всем известны и по-прежнему никем не повторенный вкус их сочетания делают этот соус очень популярным.

В каком виде продается:

Густая жидкость, сильно концентрированный, кисло-сладкий, слегка пикантный, ферментированный английский соус производится в промышленных масштабах и разливается в стеклянные бутылки разного объема. Оригинальный соус выпускается только под маркой Lea&Perrins. Однако, этот исторически первый производитель и единственный владелец рецептуры сегодня принадлежит компании Heinz.

Под маркой Heinz также выпускают вустерширский соус, но этикетка отличается. Кроме того, в супермаркетах можно встретить аналог от French’s и Cajun Power, которые производятся по примерной рецептуре, на основе уксуса, анчоусов, чеснока, ямайского душистого перца, черного перца, английского красного лука, мадагаскарской гвоздики, других многочисленных составляющих, включая тамаринд, асафетиду и прочие экзотические пряности.

Вустерширский соус любят во всем мире уже потому, что он универсален, подходит практически для любых блюд из мяса, рыбы, овощей. Его не льют, как прочие соусы. Густой по консистенции продукт добавляют по каплям, а потому он весьма экономичен.

Куда добавляют вустерский соус:

В Греции без этого соуса не делают настоящий греческий салат.

В Испании его добавляют во многие салаты и холодные закуски.

В Китае вустерширский соус стал настоящим соперником соевого аналога. Его применяют при создании маринадов для овощей, мяса, рыбы, грибов.

В Канаде и Центральной Америке без этого прославленного британского продукта не едят бобовые.

Классический салат «Цезарь», пришедший из североамериканской кухни, не готовят без
вустерширского соуса. С ним делают заправку и гренки.

В США он является неизменным спутником мясных блюд. Его предлагают к гамбургерам.

Во всем мире вустерширский соус является обязательным компонентом коктейля «Кровавая Мэри». Благодаря нескольким каплям этого продукта водка остается бесцветной, не окрашиваясь при взаимодействии с томатным соком.

Вустерский соус — с чем его едят:

Жители Британии никогда не отличались изяществом в еде, так что этот продукт стал настоящей британской легендой, пополнив короткий список кулинарных изобретений жителей Туманного Альбиона. Уорчестерский соус используют для маринада, а также в качестве приправы к:

тушеным и жареным мясным блюдам (ростбиф, рагу),
к жареной и отварной рыбе;
к любым, жареным, тушеным, вареным овощам, грибам;
горячим закускам (бекон с яичницей);
к сырным блюдам и хлебу (соленой выпечке);
бутербродам, гренкам и другим легким продуктам и холодным блюдам для перекуса.

Его называют соусом лукулловских обедов потому, что без него даже богато накрытый стол британцам покажется бедным. У него нестандартный вкус, так что найти ему адекватную замену не удастся.

С чем сочетать нельзя:

Соус из Worcestershire не подается к десертам, фруктам, сладкой выпечке, к чаю, кофе, сокам.

Полезные свойства вустерширского соуса:

О полезных свойствах соуса из Worcestershire история умалчивает в силу секретности рецептуры, однако химический состав его известен. Он богат витаминами В2 и РР. В ворчестере присутствует калий, кальций, магний, железо, фосфор и натрий. Минимальные объемы добавки соуса к блюдам даже при постоянном его употреблении вряд ли могут привести к какому-либо ощутимому эффекту. Тем не менее, как и любой натуральный продукт, он полезен, особенно в зимний период времени.

Вред:

Калорийность вустерского соуса — 78 ккал на 100 грамм продукта, но не стоит думать, что он противопоказан при соблюдении диет. Его употребляют настолько мало при сильнейшем вкусовом эффекте, что превысить калорийность блюд не удастся.

Единственным противопоказанием может стать наличие в составе соуса того или иного аллергена, индивидуально непереносимого. Всего в нем более 20 компонентов.

Вустерширский соус — состав:

Поскольку точная рецептура известна только производителю, докопаться до истины можно лишь с помощью этикетки купленного продукта и эксперимента. Ориентировочно в соусе присутствует:

чеснок, репчатый лук и лук-шалотт,

чили, черный и душистый перец;

анчоусы или сарделлы;

тамаринд, имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех;

сельдерей, асафетида, лавровый лист, эстрагон;

сок лимона;

патока, сахар или сироп, соль;

уксус (традиционно – солодовый).

Многие компоненты пришли из колониального прошлого Туманного Альбиона.

Чем заменить вустерширский соус

Подготавливая эту статью, я заметил, что люди довольно часто интересуются, как приготовить вустерский соус в домашних условиях. Я немного изучил этот вопрос и понял, что это абсолютно бессмысленная затея и вот почему:

Вот список ингредиентов для получения подобия вустерширского соуса:

Лук репчатый, чеснок, перец черный, анчоус, имбирь, семена горчицы, соль, карри, молотая корица, красный перец, гвоздика, кардамон, уксусная кислота, сахар тростниковый, соевый соус, тамаринд.

После того,
как вы все купите, нужно будет еще повозиться, чтобы сделать из них соус, который должен настаиваться. Некоторые из ингредиентов будет купить сложнее, чем бутылочку готового соуса. А теперь задайте себе вопрос – а оно вам надо?

Если перед вами стоит простая задача: например, заменить вустерский соус в салате цезарь, возьмите бальзамический уксус крем или соус терияки.

Я сравнивал вкусы и послевкусие 5 соусов с вустерширским и пришел к выводу, что если нужно заменить его вкус, то вышеперечисленные соусы прекрасно подойдут.

Согласно одной из легенд создания соуса, в эпоху королевы Виктории и Шерлока Холмса английский лорд Сэндис вернулся в старую добрую Англию из Бенгалии, где он исполнял губернаторские обязанности по поручению Ее Величества Королевы Великобритании. Он привез с собой рецепт соуса и экзотические ингредиенты. Лорд не смог приспособиться к пресной и чинной английской кухне после пряной восточной и передал рецепт фармацевтам-химикам Джону Ли (John Lea) и Уильяму Перринсу (William Perrins) в ожидании чуда. Приготовленный ими продукт оказался ужасным на вкус. Бочонок забыли в подвале. Чудо произошло лишь год спустя, когда его обнаружили и… распробовали. В конце 40-х годов 19 века фармацевты выкупили у лорда рецепт и начали производить продукт под маркой «Lea&Perrins», назвав его в честь графства, в котором проживали.
Вустерширский соус, пожалуй, один из самых легендарных английских соусов. Он прославился на весь мир. Например, в начале 20 века тибетские монахи чествовали исследователя Френсиса Эдварда Янга, подав во время обеда в Лхасе в качестве приправы на стол бутылочку вустерширского соуса.
Не стоит пытаться приготовить оригинал в домашних условиях. Это не столько сложно, сколько невозможно. Рецепт и технология изготовления держится в секрете уже почти два века. Даже примерно вычисленный конкурентами состав ингредиентов требует приготовления продукта в промышленных масштабах (для получения 10 кг соуса при соответствующих условиях созревания, которые созданы в подвалах завода «Lea & Perrins»). Любые неоригинальные рецепты — это лишь очередная имитация продукта.
Таинственный ареал соусу создало землетрясение 1886 года, произошедшее в Новой Зеландии: был уничтожен полностью населенный пункт в эпицентре, но уцелела оригинальная бутылка вустерширского соуса. Они была найдена почти век спустя, в 70-е годы 20 столетия, при проведении раскопок.

Британцы, открывшие миру этот уникальный продукт, называют его не иначе как «соусом лукулловых пиров», без которого даже самая роскошная трапеза покажется бедной и безвкусной.

Немного истории

В 1837 году уроженец английского графства Вустершир, лорд Маркус Сандис вернулся на родину из индийских колоний и привёз с собой рецепт полюбившегося пряного соуса. Он обратился к местным фармацевтам – Уильяму Перринсу и Джону Ли с просьбой воспроизвести для него эту восточную приправу.

Однако получившаяся смесь не имела ничего общего с прототипом, и Сандис наотрез отказался забирать её. Неудавшийся образец спрятали в подвал и забыли о нём на два года. Обнаружили продукт случайно, когда наводили порядок на складе аптеки, выбрасывая накопившийся мусор. Деревянный бочонок с соусом ожидала та же участь, но к счастью для гурманов всего мира, Ли и Перринс захотели ещё раз попробовать свой «горький» кулинарный опыт. Каково же был их удивление, когда обнаружились, что приправа приобрела уникальный, очень приятный вкус и аромат.

Именно с этого момента и начинается история вустерского соуса. Фармацевты выкупили у вельможного заказчика оригинальный рецепт и запатентовали его под своим именем. И по сегодняшний день бренд Lea & Perrins считается номером один среди производителей утончённой приправы.

У легендарного «вустера» немало секретов. Его точную рецептуру производители держат в строгой тайне, открыв лишь 25 из 40 или даже 50 ингредиентов, а ведь каждая составляющая делает вкус конечного продукта неповторимым. Оценить всю прелесть блюд, приправленных «истинно английским» соусом можно лишь попробовав оригинал.

Состав и вкус

Кулинарные эксперты в один голос уверяют, что колониальный подарок лорда Сандиса не имеет аналогов в мировой кухне. Богатый букет соуса раскрывается постепенно, воздействуя на разные вкусовые рецепторы, поэтому сложно описать его двумя словами.

Сильнее всего в приправе чувствуются кисловатые и сладкие нотки, а также пикантный аромат ферментированной рыбы. Сложно заменить в блюдах вустерский соус – вкус его слишком многогранен по сравнению с другими заправками.

Многие хозяйки пробуют изготовить ароматную смесь самостоятельно, однако, прежде всего, следует ознакомиться со списком ингредиентов, которые входят в классический английский (или всё-таки индийский?) рецепт.

Итак, главными составляющими являются:

ферментированные анчоусы (небольшие рыбки из отряда сельдевых, слегка напоминающие привычную нам кильку)
солодовый уксус (изготавливается из ячменных зерён, имеет приятный аромат, усиливает и подчёркивает вкус блюд)
сахар, а в американском варианте кукурузный сироп
меласса (или чёрная патока) – продукт, получаемый при переработке сахарного тростника

Производители открывают далеко не все специи, добавляемые в соус, поэтому перечислим лишь те, которые указаны на его этикетке.

тамаринды – разновидность фиников из Индии
лук: репчатый или шалот
корни хрена и сельдерея
имбирь
лавровый лист
перец: чёрный, чили и душистый
лавровый лист
смесь карри
мускатный орех
асафетида
чеснок
сок лимона
тархун
мясной экстракт – аспика

С чем едят соус

Вообще английская традиционная кухня, которая не может похвастаться разнообразием и утончённостью, значительно обогатилась с появлением пряной смеси Ли и Перринса. Теперь «вустер» добавляют к большинству мясных блюд, в том числе ростбифу, бифштексу или рагу, сдабривают им горячие закуски и сэндвичи, используют для рыбных маринадов.

Салат и овощные запеканки также редко обходятся без этого компонента.

Внимание!

Соус относится к сильно концентрированным продуктам, поэтому применяется лишь в малых дозах: по 2 – 3 капли на стандартную порцию.

В блюдах «вустер» играет вспомогательную роль, деликатно подчёркивая, но не перебивая вкус основных продуктов. Часто он входит в многокомпонентные заправки, вместе с соевым соусом или «Табаско», оливковым маслом, чесноком и перцем.

Рецепт для домашнего приготовления

Конечно, в точности воспроизвести фирменную заводскую приправу нам не удастся. Для этого нужны большие объёмы исходного сырья, дубовые бочки, особые условия выдержки и долгий срок хранения.

Тем не менее, создать вполне достойную альтернативу, которая станет украшением семейного меню – возможно.

Попробуем приготовить домашний вустерский соус, рецепт которого максимально приближен к классическому.

Нам понадобится:

1 репчатая луковица (среднего размера)
100 г сахара
½ стакана соевого соуса
2 ст. л. семян горчицы
1 рыбка анчоус
1 небольшой корень имбиря
½ палочки корицы
2 ст. л. пасты из тамаринда
½ ч. л.: карри и кардамона
¼ ч. л. острого красного перца
1 ч. л. цветочных почек гвоздики
½ палочки корицы
по 1 ч.л. душистого и чёрного перца горошком
2 дольки чеснока
2 стакана 9% уксуса
½ стакана воды
мелкая соль (лучше морская)

Приготовление

Лук очистим, замаринуем на 30 мин. в уксусе, после чего нарежем кубиками.
Подготовленный чеснок пропустим через пресс или измельчим вручную. После чего также сбрызнем уксусом.
Поместим наш лук, чеснок и все перечисленные выше специи, кроме карри, в мешочек из плотной марли и хорошо завяжем, чтобы они не выпали во время варки.
В кастрюлю нальём уксус, добавим сахар, тамариндовую пасту и соевый соус, тщательно перемешаем и поставим на плиту. В смесь опустим и мешочек со специями. Сначала варим массу на сильном огне, а после закипания, уменьшаем его до минимума и томим основу для соуса примерно 45 минут.
В отдельной ёмкости соединим воду, мелко нарезанную рыбку, соль и порошок карри. По окончании варки приправ, добавим к ним эту смесь, размешаем всё вместе и тут же снимем с огня.
Полученный соус перельём в стеклянную банку, туда же положим мешочек и плотно закроем крышкой. После остывания смесь необходимо поставить в холодильник.
В течение 2 недель мешочек со специями ежедневно достаём из раствора и отжимаем, после чего хорошо перешиваем содержимое банки.
По истечении 14 дней наш соус будет готов. Вынимаем мешочек со специями – он нам больше не нужен, а настоявшуюся смесь разливаем в небольшие бутылки или баночки, желательно из тёмного стекла.

Внимание!

Хранить вустерский соус домашнего приготовления необходимо в холодильнике, периодически взбалтывая, поскольку он имеет осадок. Можно ориентироваться на срок годности заводской приправы – 1,5 года, но обычно продукт расходуется за несколько месяцев.

Как выбрать правильный «вустер» и чем можно заменить его в блюдах

Хозяйки, которым удаётся собственноручно приготовить «вустер», могут поздравить себя – они, без сомнения, смогли подняться к вершинам кулинарного искусства.

Но эта приправа требует таких усилий и включает столько экзотических, дорогостоящих компонентов, что возникает закономерный вопрос: может быть всё-таки лучше купить её готовой в магазине?

Идея кажется вполне резонной, но как не ошибиться с выбором?

Самые популярные производители

Важно: Оригинальный вустерский соус продаётся только под маркой Lea & Perrins. У остальных производителей, а их сегодня немало, продукция отличается по составу и не имеет такого богатого вкуса.

В настоящее время бренд Lea & Perrins принадлежит американской компании «H.J. Heinz». Этот производитель выпускает и собственный вустерский соус, несколько уступающий по качеству британскому аналогу.

Стоимость продукта в фирменной бутылке с надписью Lea & Perrins, объёмом 290 мл составляет 330 руб. Поскольку соус добавляют в блюда небольшими порциями, его хватает надолго, даже при активном использовании.

В Японии есть свой «английский соус», который похож на оригинал разве что названием. Он состоит из овощных и фруктовых компонентов, без рыбы и мясного экстракта. Такой вариант подойдёт веганам и вегетарианцам, но тем, кто хочет узнать настоящий вкус «вустера», подобную смесь покупать не стоит, хотя она и дешевле продукции Heinz.

Чем заменить вустерский соус в заправке салата «Цезарь»

Изобретение Ли и Перринса – не тот продукт, который можно встретить в ближайшем супермаркете. Многие блюда можно готовить и без него, но, например, салат «Цезарь» в этом случае сильно проиграет.

Можно попробовать следующую заправку, которая создаст сходные вкусовые ощущения:

1 яйцо
1 ч. л. горчицы
сок половины лимона
¼ ч. л. бальзамического уксуса
несколько капель тайского рыбного соуса и «Табаско»
3 ст. л. оливкового масла
3 – 4 анчоуса (можно заменить килькой пряного посола)
Соль (лучше морская) и смесь перцев по вкусу

Приготовление

В кипящую воду добавить 1 ст. л. уксуса, уменьшить огонь и аккуратно влить сырое, очень свежее яйцо. Через 4 минуты достать его шумовкой и охладить в ледяной воде.
Полученное яйцо-пашот взбить в блендере с горчицей, соусом «Табаско» и соком лимона. Постепенно доливать оливковое масло, доводя смесь до консистенции густой сметаны.
Ввести мелко нарезанную рыбу и ещё раз всё взбить.
Влить «бальзамик», тайскую приправу, а затем довести смесь до вкуса при помощи соли и перца.

Это достойная замена классическому вустерскому соусу.

Можно приготовить совсем простую приправу, используя более доступные и недорогие ингредиенты. До «вустера» с его многочисленными составляющими ей далеко, но вкус получится приятным, пикантным и оригинальным. Попробуем?

Нам понадобится:

½ стакана натурального яблочного уксуса
по 50 г воды и соевого соуса
по ¼ ч. л. чесночного и лукового порошка, столько же горчицы
полкорня свежего имбиря (натереть)
1-2 ст. л. корицы
сахар и соль по вкусу

Приготовление

Все ингредиенты смешаем в кастрюле с толстым дном, доведём до кипения и будем томить на небольшом огне в течение 30 минут.
После того, как соус остынет, его хранят в холодильнике, разлив в небольшие стеклянные ёмкости. Перед употреблением, смеси дают настояться 10 – 12 дней.

«Вустер» относится к тем приправам, которые обязательно нужно иметь в своём кулинарном арсенале. Если не удаётся купить заводской продукт, стоит приготовить его самостоятельно, чтобы добавить привычным домашним блюдам экзотическую нотку высокой кухни.

Что мешает нам попробовать? Даже в непрофессиональном исполнении «вустер» будет великолепен. Словом, начинаем готовить!

Полезное видео

Этот материал прекрасно дополняет статью о соусе, обязательно посмотрите:

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью