Грузинский ореховый соус рецепт. Соус Баже по-грузински: рецепт приготовления

Грузинская кухня – наша любимая тема, особенно традиционные грузинские соусы. Потому что это всегда гарантированно вкусно, необычно и экзотично! Сегодня мы научимся делать классический ореховый баже, а также изучим все тайны и нюансы его приготовления.

Грузинский соус баже стоит попробовать всего один раз, чтобы влюбиться в его неповторимый вкус. Даже не самые преданные поклонники грузинской кухни оценят его мягкость, необычное сочетание вкусов, приятный ореховый аромат и легкую остринку.

В Грузии его еще называют соус бажа, или бажи. Но оригинальный рецепт от этого не меняется. Это холодный соус с грецким орехом, который готовится на основе бульона. Иногда вместо бульона используется вода, так соус получается более диетичным и постным. Главный неизменный ингредиент – это орех, а его «окружение» может меняться, так как вариаций этого соуса множество. Даже в Грузии в разных районах и разных заведениях вам будут подавать бажи с немного различными вкусовыми оттенками, потому что каждая хозяйка готовит его немного по-своему.


Грузинская кухня: соус баже из грецких орехов

Пряная кавказская заправка из чеснока и грецкого ореха подходит для многих блюд. Считается, что она не подходит к мясным блюдам, хотя на вкус и цвет, как говорится… Лучше попробовать и решить для себя, к чему просится этот вкус. Идеально будет к картошке в любом исполнении, к лапше, голубцам (или долме), кашам, овощам. Хорошо также к рагу и самым разнообразным салатам, к закускам из свеклы, баклажанов и так далее.

Каждый может без труда приготовить баже соус, рецепт достаточно прост, и никакие заморские, экзотические компоненты тут не нужны. Мы приготовим как классический бажи в аутентичном исполнении, так и несколько его необычных вариантов. Все это вкусно и точно придется к вашему семейному столу. Такую заправку можно как к празднику подать, так и сдобрить привычные обеденные блюда, придав им совершенно новый богатый вкус. Попробуйте!

Ингредиенты

Чтобы сделать классический соус баже с грецким орехом, вам понадобятся такие нехитрые ингредиенты:

  • Грецкий орех очищенный – 1,5 стакана;
  • Чеснок – 5 зубцов;
  • Кипяченая вода комнатной температуры – 1,5 стакана;
  • Сок лимона – 3 ст.л.;
  • Черный и душистый перец по вкусу;
  • Соль .

Калорийность такого баже будет 250 ккал

Это базовый, минимальный набор ингредиентов, с которыми можно сделать настоящий бажи. Начнем с этого классического простого рецепта, а затем разберемся, что туда еще можно добавить для полноты вкуса.

Как приготовить соус баже

Ингредиенты готовы, и вы можете приготовить грузинский соус баже. Рецепт его очень прост, соблюдайте последовательность шагов:

  1. Пропускаем орехи через мясорубку дважды, чтобы получить мелкие гранулы.
  2. В бендер кладем чеснок и соль, перемалываем.
  3. Затем в эту чесночную массу кладем измельченные гранулы орехов и наливаем немножко воды, не всю. Взбиваем.
  4. Вливаем сок половины лимона, перчим. Добавляем еще чуток водички.
  5. Взбиваем соус и доливаем понемногу воды, пока не получится жидковато-сметанная консистенция.

Переливаем бажи в мисочку и подаем к горячим блюдам, гарнирам и холодным закускам. Наслаждайтесь!


Соус баже рецепты

Как еще можно приготовить соус бажи, и что в него добавить для разнообразия? На самом деле, сочетание орехов и чеснока достаточно пряное и насыщенное, так что можно даже не добавлять дополнительные приправы. Но для эксперимента можно.

Теперь давайте приготовим бажи на бульоне, а также попробуем альтернативный вариант. Выбирайте, какие рецепты вам больше по вкусу, они все достойны внимания!

Классический грузинский соус баже

Итак, готовим соус баже: рецепт классический, но на этот раз на бульоне и с добавлением специй. Мы добавим кориандр, шафран, перец красный и мускатный орех, а также уцхо-сунели или хмели-сунели. Бульон может быть мясным, куриным или овощным, слегка теплым, но не горячим.

Калорийность – 240 ккал.

Ингредиенты:

  • Грецкий орех – 100 гр.;
  • Лимон – половинка;
  • Чеснок – 4 зубчика;
  • Черный и красный перец, кориандр, шафран – по трети чайной ложки;
  • Хмели-сунели или уцхо-сунели – 1 ч.л.;
  • Бульон – 1 стакан;
  • Соль .

Теперь пошаговое приготовление:

  1. Орехи измельчаем в ступке, можно размолоть скалкой, или пропустить через мясорубку. Уже размельченные, кладем их в блендер.
  2. Чеснок режем помельче и тоже отправляем в блендер к орешкам.
  3. Добавляем все специи и соль.
  4. Доливаем немного бульона. Взбиваем смесь до состояния густой пасты.
  5. Доливаем бульон небольшими порциями и взбиваем соус, добиваясь густоты жидкой сметаны.
  6. Затем переливаем соус в миску и добавляем сок лимона. Перемешиваем ложкой и сразу подаем к столу.

Его можно использовать как дип, поливать им блюда в тарелке, и даже окунать куриные ножки или крылья целиком, в Грузии бажа используется самыми разными способами.


Классический соус баже

Грузинский соус баже альтернативная рецептура с луком и кинзой

Теперь приготовим соус баже с грецким орехом по-грузински по альтернативному рецепту, который необычен своим сочетанием ингредиентов. Этот вкус вы полюбите моментально!

Калорийность – 240 ккал.

  • Ингредиенты:
  • Лук красный – пол-головки;
  • Чеснок – 4 зубчика;
  • Грецкие орехи – 100 гр.;
  • Кинза – 1 пучок;
  • Хмели-сунели – 2 ч.л.;
  • Соль и черный перец;
  • Уксус яблочный – 1 ст.л.;
  • Бульон или вода – 1 стакан.

Поэтапный рецепт приготовления:

  1. Лук мелко нарежьте, чем мельче – тем лучше.
  2. В блендере измельчите орехи вместе с чесноком и кинзой.
  3. К орехово-чесночной пасте в блендер положите специи и влейте половину бульона.
  4. Смешайте все на высокой скорости.
  5. Теперь добавьте еще бульона – столько, сколько нужно для консистенции чуть гуще кефира.
  6. Далее соус переливаем в пиалу, добавляем уксус и лук, перемешиваем. Нарезаем еще немножко кинзы и бросаем, чтобы было видно зеленые кусочки. В таком виде подаем на стол!

Это вкусно и очень необычно!


Соус баже с луком и кинзой

Этот пикантный грузинский соус очень универсален, готовится он довольно просто. Но как и все соусы загадочной кавказской кухни, бажа имеет свои секреты и нюансы.

  1. Если у вас есть неподалеку рынок, где можно купить хороши специи на развес, то поищите имеретинский шафран. Кулинары считают его идеальной приправой для данного соуса.
  2. Бульон лучше брать свежий, только что приготовленный, но охлажденный до комнатной температуры. Вегетарианцам или во время поста можно делать бажи на овощном бульоне. На воде он будет более легким и постным.
  3. Не стоит слишком экспериментировать с пряностями, так как сочетание орехов и чеснока уже довольно яркое и пряное. Из зелени можно брать только кинзу, укроп перебьет аромат орехов. Что касается уксуса, то его можно использовать вместо лимона, но берите хороший винный или яблочный уксус, а простой столовый не подходит.
  4. Главный компонент тут – орехи, так что отнеситесь к их выбору ответственно. Какие попало не подходят. Нужны отборные, светлые, и не такие, что лежали два года в мешке. На орехах для этого соуса экономить не следует.
  5. Конечно, изначально бажи готовили вручную, когда еще у хозяек не было современной техники. Так что если у вас нет блендера, не беда: измельчите орехи и чеснок самостоятельно, и взбивайте соус венчиком либо миксером. Его вкус от этого не проиграет.

Готовьте в свое удовольствие и пробуйте на каждом этапе на соль, специи, кислоты. При желании добавьте остроты, кинув щепотку чили. И наслаждайтесь этим поистине грузинским вкусом!

Заключение

Вкус этого соуса перенесет вас в солнечную Грузию, где застолья – это традиции каждой семьи, а еда призвана не просто насыщать, но и дарить радость, тепло семейных встреч и отличное настроение. Готовьте с удовольствием и угощайте гостей от всей души, а наши рецепты всегда придут на помощь!

Чтобы приготовить классический соус баже, понадобится небольшой список ингредиентов. Основу блюда составляют грецкие орехи - берите стакан с хорошей горкой очищенных ядер, чтобы вкус получился насыщенным. Также не обойтись без чеснока и специй, которые очень любит грузинская кухня. Уцхо-сунели, имеретинский шафран, кориандр, красный и черный перец придадут соусу узнаваемый вкус и аромат. Чтобы добавить недостающую кислинку и лучше раскрыть аромат приправы, понадобится кислота - подойдет лимонный сок или белый винный уксус. До желаемой густоты доводить соус будем, подливая воду, поэтому не забудьте заранее закипятить пару стаканов и охладить до комнатной температуры.

Секреты Баже

Если спросить у грузинской хозяйки, что самое главное в приготовлении баже, то она вам ответит, что нужны правильные продукты и сильные руки. Орехи, чеснок и приправы нужно растереть тщательным образом, до состояния пасты, поэтому главное запастись терпением и ступкой. Облегчить задачу можно используя мясорубку или блендер, но поработать руками все равно придется.

Очень важно купить «правильные» орехи. Ядра не должны быть горькими. По цвету выбирайте светлые, тогда приправа, как и положено, будет окрашена в светло-ореховые тона. Ядра должны быть налиты соком, отборные, а не высохшие и скукоженные, тогда из них удастся получиться хорошую жирную пасту, а значит, и баже будет вкусным.

Из приправ в грузинский баже, как правило, добавляют кориандр, уцхо-сунели, имеретинский шафран (бархатцы), острый перец. Впрочем, в разных районах страны пропорции и набор специй может меняться, а если к этому добавить еще и личные предпочтения каждой хозяйки, то вариантов соуса выходит несчетное количество, но принцип приготовления для всех один - перетереть и развести водой. Приступим?

Общее время приготовления: 15 минут
Время приготовления: 10 минут
Выход: 300-400 мл

Ингредиенты

  • грецкие орехи очищенные – 1 ст. (100 г)
  • чеснок – 3 крупных зубчика
  • зерна кориандра – 1/2 ч. л.
  • уцхо-сунели – 1/2 ч. л.
  • шафран имеретинский – 1/2 ч. л.
  • соль – 1/2 ч. л.
  • перец красный острый – 1/3 ч. л.
  • перец черный – 1-2 щеп.
  • лимонный сок – 1 ст. л.
  • кипяченая вода – 100-200 мл

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

    Начнем с орехов. Их нужно перебрать, чтобы не попадались осколки скорлупы.

    Орехи нужно размолоть до состояния пасты. Чтобы облегчить себе задачу, можно воспользоваться мясорубкой или блендером. Перемолотые орехи должны превратиться в однородную смесь, мелкозернистую, без крупных кусочков. Через мясорубку лучше всего прокрутить дважды, ну а мощный блендер с насадкой нож справляется с задачей быстрее, за 2-3 минуты.

    Чеснок я очистила, пропустила через пресс и выложила в ступку. Туда же засыпала соль и все приправы: семена кориандра, уцхо-сунели, шафран, красный и черный перец. Тщательно перетерла специи с чесноком в ступке.

    Затем по 1-2 ложке подсыпала в ступку молотые орехи, растирая их пестиком до состояния пасты.

    Должна получиться почти однородная масса. Если орехи хорошего качества, то смесь получится маслянистой, выделит ореховое масло. Получившуюся пасту пересыпаем в миску. Добавляем кислоту - я использовала свежевыжатый лимонный сок, который можно заменить белым винным уксусом.

    Масса получается очень густой, поэтому ее нужно развести холодной кипяченой водой. Подливаем понемногу, буквально по 1 ложке, тщательно размешивая содержимое миски. Жидкости нужно добавить столько, чтобы соус получился по консистенции, как жидкая сметана. Можно сделать его чуть гуще или жиже, но он не должен течь, как вода.

    Как правило, подают ореховый соус к курице или рыбе, блюдам из баклажанов и капусты. Баже ставят на стол в пиале или в соуснике. Соусом поливают блюдо, вымакивают его гоми или , едят с мчади. По вкусу он получается острым и пряным, с выраженным ореховым вкусом и чесночным ароматом.

Если разводить не очень старательно, а выбрать густую консистенцию, получится так, как на следующей фотографии. На любителя и по желанию. Приятного аппетита и вкусных вам кулинарных экспериментов!

Если вы попадете на грузинское застолье, то там обязательно будет стоять в пиалах, подернутый янтарно-желтым ореховым маслом, соус баже — один из популярнейших соусов в Грузии и, поверьте мне, очень-очень вкусный! Его можно использовать в праздничные дни и для тех, кто соблюдает пост или придерживается вегетарианства, за счет небольших вариаций в приготовлении.

Приправлять соусом баже можно курицу, рыбу или, например, цветную капусту, брокколи. Употреблять также его принято с гоми — это разновидность кукурузной каши — мамалыги, можно с — кукурузными лепешками или просто, обмакивая в него кусочек грузинского хлеба — шоти или лаваша (не путать с армянским тонким лавашем). Пряности: кориандр (семена кинзы), пажитник (уцхо сунели), шафран имеретинский (обычные желтые бархатцы). красный перец, должны быть в измельченном виде, как порошок. Если не смогли найти уцхо сунели, возьмите хмели сунели, но в два раза больше, так как там уже содержится кориандр.

Грузинская кухня: соус баже из грецких орехов

пошаговый рецепт с фото









Ингредиенты для соуса баже:

  • 400 г грецких орехов,
  • 3 зубчика чеснока,
  • соль,
  • 1 ч.л. сушеного голубого пажитника (уцхо сунели),
  • 1 ч.л. сушеного кориандра,
  • 1 ч.л. сушеного красного перца (можно по-вкусу)
  • 1 ч.л. имеретинского шафрана

Как приготовить грузинский соус баже

1. Измельчить грецкие орехи (можно использовать блендер или мясорубку) и отдельно раздавить чеснок.

2. Следующий шаг — это самое трудное, нужно потереть, пропущенные через мясорубку орехи, надавливая на них обратной стороной ложки, чтобы извлечь масло грецкого ореха. Масло в дальнейшем используется в соусе баже: добавляется готовое блюдо. Впрочем, этот этап можно пропустить.

3. Добавить измельченный чеснок, специи и соль в миску c грецкими орехами.

4. Влить 50 мл кипяченой, охлажденной воды к смеси и перемешать и размять вилкой.

5. Продолжайте добавлять воды, не переставая перемешивать и перетирать, пока соус не будет выглядеть так, как на фото, примерно. как негустая сметана.

Баже можно приготовить на курином бульоне, так же добавить в самом конце столовую ложку винного или яблочного уксуса или сока лимона.

Баже можно подать с , или, приготовленной к новогоднему столу, .

Задумка была такая: рассказать о традиционном рецепте сациви. Но задача отыскать классический аутентичный рецепт оказалась сложнее, чем на первый взгляд. Одно можно сказать более менее точно: и сациви, и баже – это не названия блюда, а название орехового соуса (чтобы вы понимали: в сациви побольше ингредиентов и приготовление посложнее, баже – то же самое, но попроще). Притом соус этот используется и с птицей, и с мясом, и даже с рыбой. Но источники сходятся, что все же классический вариант это сациви с птицей: индейкой (праздничное блюдо) или курицей (более повседневный вариант).

Дальше исследователи и кулинары-любители уходят в дебри истории, пытаясь выяснить из какой области страны родом это блюдо и какой рецепт изначальный. Поплутав по интернету и побеседовав с хозяйками, мы пришли к выводу: готовится это блюдо так: в случае с хозяйками, как готовила бабушка (мама/свекровь и т.д.), в случае с исследователями, кому какая теория больше нравится.

Если совсем коротко и отбросить редкие варианты с рыбой и мясом суть блюда такова: берется птица, приготавливается, заливается ореховым соусом, настаивается, подается и естся холодным. В этом все рецепты сходятся. А дальше – миллион вариантов: кто-то птицу варит, кто-то жарит, кто-то запекает в духовке, кто-то даже варит до полуготовности, а потом дожаривает на углях. С соусом та же история: набор специй разный, в некоторых вариантах соус замешивается на бульоне, в других же на воде. С ума в общем можно сойти.

Мы поступили так: взяли наиболее несложный и быстрый рецепт и приготовили баже – так сказать, сациви-лайт. Забегая вперед – получилось вкусно 🙂

Делимся рецептом, по которому готовили. В целом в этом же варианте можно курицу готовить любым способом, который вам больше нравится: поджарить, запечь или сварить.

Итак, что понадобится для «быстрого» сациви (2-3 порции). Если курица больше, увеличивайте пропорции – особенно, орехи – на них нельзя скупиться ни в коем случае.

  • Курица свежая, не мороженая – 1-1,5 кг. (в идеале молодая не большая, не здоровенный бройлер)
  • Грецкий орех. Не менее 300-400 гр.
  • Чеснок 8-15 зубчиков (старого поменьше, молодого побольше, а вообще по вкусу)
  • Молотая сухая кинза 0,5 ч. л. (без верха) (у нас ее не было, но лучше раздобыть)
  • Уцхо-сунели 0,5 ч. л. (без верха)
  • Красный молотый острый перец - щепотка
  • Белый перец молотый – щепотка
  • Гвоздика молотая - щепотка
  • Корица - щепотка
  • Желтый цветок (шафран) - щепотка (если в порошке, то больше)

Мы курицу посолили, поперчили (тушку натираете руками), разрезали по грудке, пожарили целиком на сковороде под гнетом – на манер цыпленка «табака». Важно не пережарить – при проколе должно вытекать чуть-чуть белого сока (если течет красный, не готова). Зажарили с двух сторон, оставили остывать (под крышкой, чтобы не высохла).

Если запекать, нужно поливать соком, иначе пересохнет. Если варите, добавьте немного соли, можно подложить в кастрюлю одним пучком свежие травы: кинзу, петрушку, веточку базилика. Не режьте зелень, ее потом нужно будет всю вытащить.

Готовим соус. Орехи тщательно перебрать: выбросить все межъядерные пластинки, избавиться од подсохших и прозрачных на сломе орехов. Не переберете – соус будет горчить.
Мельчим орехи в труху. Если мясорубкой, то пропустить 2-3 раза, если электромельчилкой, то проще – как следует понажимать на кнопку и готово 🙂

Чистим чеснок, мельчим аналогично с орехами – в труху. Можно использвать чеснокодавилку.
Забрасываем чеснок в орехи, добавляем специи: уцхо-сунели, перец красный и белый, корицу, сухую кинзу (если нашли), гвоздику, шафран. Немного подсолите. У нас не было кинзы, сыпанули немного кардамона – от себя, не в рамках рецепта. Дело он не испортил 🙂

Пропорция специй, указанная выше – совсем легкая. Если любите более сильный, пряный вкус, добавляйте еще. Основа вкуса здесь: уцхо-сунели, кинза. Можно увеличить порцию корица + перец – получается интересно. Пробуйте смесь, регулируйте вкус.
Дальше нужно поработать руками минут 15. Тщательно замешиваем смесь, давим ее, мнем, плющим – в итоге должно начать выделяться ореховое масло, а смесь стать однородной (она пока сухая, так что кремообразного соединения не получится, но после того, как помяли, комки все разбить).

Потихонечку начинаем добавлять воду – для начала 2-3 столовые ложки. Опять руками размешиваем, вминаем воду. Смесь должна стать однородной, без комков и сухих мест и начать белеть – это ореховое масло вступает в реакцию с водой. Если не белеет, плохо – мните сильнее, чтобы масло выделилось.

Таким же образом, потихонечку, продолжаем вливать воду – максимум по трети стакана за раз. Все время размешиваем руками – вода не должна болтаться отдельно, масса становится жиже, но остается однородной.
Всего мы влили около 0,5 литра воды. Если у вас больше орехов и специй, лейте больше. Консистенция должна быть не жиже блинного теста. Можно чуть гуще. Соус должен выливаться из ложки, но не быть жидким. Попробуйте, отрегулируйте соль-перец, чеснок. Досыпьте какую-то из специй, если очень хочется. Мы в конце добавляли еще чеснока и свежую петрушку – измельченные.

Соответственно, если вы курицу варили, а не жарили, вместо воды для разведения соуса, можно использовать бульон. Только остудить вначале.

Соус побелел и стал нужной консистенции. Курица готова. Нарежьте ее на порционные куски, выложите в форму, залейте соусом (он должен полностью закрывать все куски). Поставьте в прохладное место (или в холодильник). В идеале блюду нужно постоять несколько часов – тогда мясо пропитается соусом и будет интереснее.
При подаче блюдо не подогревается. Но и ледяным быть не должно – вытащите перед трапезой из холодильника – пусть будет комнатной температуры. Украсьте зеленью или зернами граната.

Традиционно сациви и баже подаются с лавашом или гоми (кукурузная каша). Мы в этот раз обошлись вкусными грузинскими помидорами. Это вкусно, попробуйте!

Вино – белое сухое. Лучше всего грузинское, идеально - молодое домашнее.

Соус "Баже" - это классическая приправа грузинской кухни, которая применяется со многими основными блюдами. Например, она отлично смакует с птицей, рыбой и даже овощами. Самый популярный вариант этого соуса - с добавлением очищенных ядер грецких орехов.

Как сделать вкус блюда неповторимым?

Если вы хотите, чтобы ваше блюдо гости и родственники запомнили надолго, используйте соус "Баже". Это классическое восточное лакомство. Оно универсально и очень просто готовится. Процесс не отнимет у вас много времени и сил. Любая грузинская хозяйка сумеет приготовить без труда соус "Баже". Но практически у каждой женщины имеются свои секреты, которые делают эту жидкую приправу, подаваемую к основному блюду, неповторимой и оригинальной. Мы же рассмотрим классический рецепт.

Основные ингредиенты

Итак, для того чтобы приготовить соус "Баже", нам потребуется не так много продуктов. Большинство из них есть всегда под рукой у каждой хозяйки. В первую очередь это грецкие орехи. Чтобы соус получился насыщенным, возьмите полтора стакана, не меньше. Кроме того, нам понадобится чеснок, без него не обходится практически ни одно грузинское блюдо, а тем более приправа. Нужно будет взять либо три крупных зубчика, либо 6-8 мелких. Также необходимо заранее вскипятить воду - 400 грамм (два стакана). Также не обойтись нам без половинки лимона. При желании его можно заменить 3-4 столовыми ложками белого винного уксуса. Ну и, наконец, нам понадобится соль по вкусу.

Процесс приготовления

Начинаем с орехов. Чтобы получился вкусный соус "Баже", рецепт предлагает их тщательно размолоть. Не поленитесь - выберите самые хорошие, отборные ядра. Ведь от их качества во многом зависит конечный вкус приправы. Размолоть орехи можно любым способом. В старину это делали в ступке, в советские времена - в мясорубке. В последнем случае орехи нужно перемолоть дважды. Сегодня есть специальные мельнички, которые значительно облегчают эту задачу.

После уже перемолотые орехи кладем в блендер. Его задача - хорошенько перемешать все ингредиенты. Добавляем туда же соль, предварительно раздавленный чеснок, подливаем кипяченой воды. Следите, чтобы соус "Баже" с грецким орехом не получился слишком жидким. Лучше всего сразу всю воду не добавляйте, а подливайте ее постепенно.

Теперь все тщательно взбиваем. По желанию и вкусу в соус можно добавить различные грузинские пряности и приправы. Подойдет шафран, перец, хмель. Одним словом, кладите смело все, что вы любите. Переливаем получившуюся смесь в отдельную посуду и уже туда выдавливаем половинку лимона или добавляем уксус, как вам больше нравится. После процеживаем весь получившийся сок. В конечном счете, ваш соус должен быть не гуще кефира. В противном случае его можно разбавить оставшейся кипяченой водой. Теперь все перемешиваем обычной столовой ложкой и подаем к столу.

Кстати, сами грузины не рекомендуют употреблять соус с мясом. Но находятся гурманы, которые придерживаются другой точки зрения. В классическом виде "Баже" подают с курицей, чаще вареной или жареной. В ресторанах ее выкладывают прямо в соус. Также хорошо смакует лакомство с рыбой, кабачками, цветной капустой и баклажанами. Многие любят макать в него хлеб или лепешки.

Приятного аппетита, удачных кулинарных опытов на кухне!



Понравилась статья? Поделитесь ей
Распечатать статью
Наверх