Хлеб на закваске в хлебопечке. Бездрожжевой хлеб в хлебопечке

Из-за широкого потребления отрубей, особенно для похудения или для здоровой диеты стоит разобраться, чем же они так полезны. Стоит узнать о свойствах их конкретных видов, о преимуществах их использования, но и о недостатках. Часто рекомендуют покупать несколько типов отрубей и их смешивать. Каждый из них имеет что-то уникальное и вносит разнообразие. Для тех, кто на диете, тем не менее, не советуют покупку гранулированных отрубей, потому что они содержат много сахара.

Что такое отруби?

Отруби – это остаток от переработки зерна в муку. Это не что иное, как оболочка злаков, таких как: пшеница, рожь, овес. В похудение они раскрывают свои свойства, прежде всего, из-за высокого содержания клетчатки, что позволяет в течение длительного времени обеспечивать чувство сытости и регулировать пищеварительную систему. Они действуют как отличный чистильщик, который очищает кишечник от всех остатков, тем самым предотвращая его болезни пищевой. Они также содержат витамины и минералы В и минеральные соли – се лен, цинк и хром.

Каковы противопоказания к применению отрубей в вашем рационе?

анемия (малокровие);
болезни костной системы (остеопороз);
заболевания желудочно-кишечного тракта (например, гастрит, панкреатит, рак кишечника, гиперактивность толстой кишки, желчного пузыря и желчных путей, болезни печени, желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит, гастроэзофагеальный рефлюкс, рвота, тошнота и диарея);
заболевания почек и мочевыводящих путей;
инфекционные заболевания (в том числе грипп и простуда с лихорадкой);
хронические болезни органов дыхания;
период выздоровления после операции.

Вышеупомянутые побочные эффекты клетчатки могут возникнуть у людей, потребляющих ее в чрезмерных количествах, в особенности в необработанном виде. Суточная доза клетчатки для здорового человека составляет от 20 до 40 граммов.

Отруби пшеничные содержат 42 г клетчатки / 100 г продукта,
Овсяные содержат клетчатки 15 г / 100 г продукта,
Ржаные содержат 39 г / 100 г продукта.

Каковы показания для использования отрубей?

гиперлипидемия (высокий холестерин в крови) и атеросклероз;
запор;
заболевания кишечника;
потеря веса;
диабет.

Каковы недостатки использования отрубей и что можно сделать, чтобы их преодолеть?

Вред отрубей в основном связан с чрезмерным потреблением их в рационе, но у восприимчивых лиц могут появиться неприятные симптомы со стороны ЖКТ (раздраженный кишечник, диарея) может возникнуть и при меньших количествах. Наиболее важной проблемой в отрубях их содержание фитиновой кислоты, которая препятствует усвоению кальция, железа, цинка. Находящаяся в них целлюлоза и пектин также снижают всасывание кальция. Поэтому рекомендуется, увеличить количество кальция в рационе, чтобы предотвратить недостатки, которые могут привести в будущем, например, к остеопорозу. Когда дело доходит до поглощения железа, стоит позаботиться о наличии продуктов, богатых витамином С и белком (предпочтительно животным) в еде, с которой мы едим отруби.

Отруби – лучший друг талии

Этот продукт содержат все, что поможет нам отказаться от чрезмерного веса.

Пшеничные отруби имеют исключительно высокое содержание клетчатки, поэтому, прежде всего, помогают активизировать обмен веществ. Вы можете поджарить их на сухой сковороде или в духовке, тогда они могут получить ореховый вкус.
Овсяные отличаются тем, что растворяются в воде и снижают уровень холестерина в крови, поскольку они поглощают жир, который с ними выводится из организма.
Ржаные помогают от усталости, потери эффективности, проблем с сердцем и кровеносной системой, аллергии, нарушениями обмена веществ, заболеваниями печени и почек.

Лучше всего есть смесь различных типов отрубей. Слишком много отрубей приводит к боли в животе и вздутию живота. С введением их в рацион, также следует пить больше жидкости: по крайней мере 1,5-2 литра в день.

Преимущества отрубей :

могут замедлить поглощение сахара,
снизят поглощение холестерина и тем самым предотвратить атеросклеротические явления,
увеличение уровня хорошего холестерина,
очистить организм от токсинов и тяжелых металлов,
регулировать кровяное давление,
предотвратить образование тромбов,
регулировать пищеварение, предотвращают запоры,
обеспечить более быструю сытость,
улучшения памяти и концентрации,
предотвращения чрезмерного чувства усталости, снижение потребности во сне,
замедлить процесс старения,
положительно влияет на внешний вид кожи.

Этот продукт можно добавлять к различным блюдам. Очень полезно есть отрубной хлеб.

Хлеб с отрубями – польза и вред

После публикации популярных диет, например, в диете Дюкана хлеб из отрубей занимает важную роль, можно получить впечатление, что чем больше вы потребляете цельнозерновой муки и хлеба с отрубями, тем лучше и здоровее для наших органов. К сожалению, это не до конца так. На волне пропаганды роли клетчатки в нашем рационе, мы находим в магазинах много хлеба сомнительного качества, но зато с отрубями или цельнозерновой мукой. Между тем, стоит понимать, что чрезмерное потребление клетчатки вредно для желудочно-кишечного тракта, может вызвать ограничения поглощения глюкозы и снизить активность некоторых лекарственных препаратов. Хлеб, который готовят неправильно не только не обеспечивает наше тело необходимыми минералами, которые вы ожидаете съесть вместе с хлебом, а просто удаляет некоторые необходимые микроэлементы.

Рецепт. Пшенично-ржаной хлеб с отрубями на закваске и семенами подсолнечника

Это очень хороший хлеб, полученный из непросеянной муки. Хлеб с отрубями в хлебопечке будет иметь все полезные свойства, поэтому в чем его выпекать – в духовке, мультиварке или хлебопечке – это уже вопрос предпочтения каждой семьи, а также наличия желания повозиться с тестом и свободного времени.

Благодаря ржаной муке это хлеб получается немного тяжелее, более долговечный и очень вкусно пахнущий. Это промежуточная версия между из ржи и пшеницы. Особый вкус продукту придадут семена подсолнечника и пшеничные отруби. Ниже представлен хлеб с отрубями рецепт .

Ингредиенты для закваски:

80 г активной закваски из ржаной муки грубого помола,
250 г воды,
130 г ржаной муки.

Вечером перед выпечкой, ингредиенты для дрожжей тщательно перемешайте и оставить их под крышкой при комнатной температуре в течение примерно 12 – 16 часов. Вы можете оставить закваску в обычном пластиковом контейнере с крышкой, имея в виду, что закваска увеличит свой объем.

Ингредиенты для теста :

500 г пшеничной муки,
20 г пшеничных отрубей,
2 чайные ложки соли,
100 г семян подсолнечника,
закваска,
350 г воды.

Как приготовить ржаной хлеб с отрубями рецепт

Смешайте муку с отрубями, семечками и солью. Вы также можете вместо пшеничных добавить отруби овсяные в хлеб . Затем надо добавить дрожжи и воду и замесить тесто. Оно должно быть хорошо перемешано, но в то же время достаточно влажным и почти гладким. Тесто должно быть возможно влить в форму.

Готовое тесто перенести в форму с размерами 35 см х 12 см, выложенную бумагой для выпечки. Верхнюю часть хлеба следует посыпать семечками или отрубями. Форму накройте пленкой и оставьте бродить в течение нескольких часов (3-5) в теплом месте.

Если после около 2 часов хлеба вырос немного – можно поставить его в духовку, предварительно нагретую до 40 ° С, и оставить его в теплой духовке, чтобы он подрос.

Пшеничный хлеб с отрубями и ржаной мукой – процесс выпекания

Разогреть духовку до температуры 220 градусов. Хлеб с отрубями в мультиварке также можно выпекать, используя режимы выпечки, особенно хорошо, если мультиварка предоставляет возможность регулировки температуры выпечки хлеба.

Подросший хлеб поставьте в разогретую духовку и выпекайте при температуре 220 градусов С в течение около 10 минут, затем надо снизить температуру до 190-200 градусов С и выпекать в течение приблизительно 1 часа. В течение последних 15 минут можно достать его из формы при помощи бумаги для выпечки и закончить выпечку уже без формы. Готовый хлеб будет издавать глухой стук при постукивании по донышку.

Хлебопечка хлеб с отрубями выпекает гораздо проще. Вам достаточно будет всего лишь выбрать соответствующий режим, и хлебопечка замесит, проведет расстойку и подмес, а также выпечку самостоятельно.

Ценность ржаного хлеба во много раз выше, чем пшеничного, при этом его калорийность намного ниже. В нем содержится гораздо больше витаминов, минералов и аминокислот. Особенно полезен ржаной хлеб на основе закваски. В нем содержатся вещества, способствующие похудению, выведению лишнего холестерина из сосудов, укреплению организма и повышению иммунитета. Ценность закваски состоит в том, что с каждым днем она набирает больше силы и становится только лучше, а получаются полезнее и вкуснее. В нашей статье предлагаем рецепт ржаного хлеба в хлебопечке на закваске. Но для начала расскажем о том, как готовится традиционный хлеб на дрожжах.

Ржаной хлеб без закваски: рецепт в хлебопечке

Традиционно для приготовления хлеба из пшеничной или любой другой муки используются дрожжи. Несмотря на то что сегодня о вреде этого ингредиента для организма возникает все больше споров, большинство хозяек предпочитают придерживаться именно такой рецептуры, ошибочно полагая, что сделать закваску самостоятельно будет достаточно сложно.

Сделать ржаной хлеб на основе дрожжевого теста (без закваски) можно в следующей последовательности:

В чашу хлебопечки наливается 200 мл воды.
Следом просеивается 260 г пшеничной и столько же ржаной муки. Перемешивать ингредиенты не нужно. Хлебопечка выполнит все действия самостоятельно в процессе замеса теста.
В чашу добавляется квасное сусло (1 ½ ст. л.). Если пропустить этот ингредиент, то у хлеба не получится характерного ржаного вкуса.
Дальше в хлебопечку добавляется сахар, сухое молоко и рафинированное масло (по 2 ст. л. каждого ингредиента).
Остается добавить только соль и дрожжи (1 ½ ч. л.), а также уксус (1 ч. л.).
После этого чаша с ингредиентами устанавливается в хлебопечку и выбирается основная программа для приготовления хлеба, продолжительностью 3 часа. Цвет корочки рекомендуется использовать темный.

Пошаговое приготовление закваски для ржаного хлеба

Среди всех злаков именно рожь содержит наиболее полный набор аминокислот. Закваска на основе ржаной муки существенно повышает усвоение витаминов и микроэлементов из этой культуры. Если сделать ржаной хлеб в хлебопечке по рецепту на закваске, то он получится намного вкуснее и полезнее традиционного.

Выпекать изделия совсем несложно. Но для начала необходимо научиться делать ржаную закваску. Для этого понадобится всего 2 ингредиента: ржаная мука (400 г) и очищенная вода (450 мл). Также необходимо подготовить чистую стеклянную банку, в которой и будет происходить процесс брожения.

Готовится закваска на протяжении пяти дней. В это время пошагово выполняются следующие действия:

В 1 день в стеклянной банке смешиваются 100 г ржаной муки и 150 мл слегка теплой воды (не выше 40 °С). Банка накрывается марлей или отрезом хлопчатобумажной ткани, после чего отправляется в теплое место на сутки.
На 2 день закваска подкармливается. Для этого через 24 часа в нее добавляется еще немного муки (100 г) и столько же воды. Банка накрывается тканью и ставится в тепло.
На 3 день, а именно через 24 часа, повторяются действия, описанные в предыдущем пункте.
Аналогичные действия выполняются и в 4 день.
На 5 день закваску можно считать готовой. Теперь ее следует использовать для выпекания ржаного хлеба.

Как хранить закваску

Часть закваски, процесс приготовления которой описан в предыдущем пункте, можно использовать в качестве стартера. Достаточно добавить в него одинаковое количество ржаной муки и воды (по 150 г), чтобы получилась новая закваска. В следующий раз некоторое ее количество можно отложить, чтобы затем подкормить и использовать для приготовления хлеба снова и снова. Таким образом, ржаную закваску можно выращивать вечно. Но для начала нужно узнать, как ее правильно хранить.

Для этого идеально подойдет холодильник. Готовая закваска в стеклянной банке может храниться до двух недель. Не стоит закрывать тару герметично. Консистенция закваски должна напоминать жидкую сметану. Прежде чем использовать ее для приготовления хлеба или подкармливания, следует достать банку из холодильника как минимум за 1 час до начала работы с нею.

Ржаной хлеб в хлебопечке

На основе заранее приготовленной закваски комнатной температуры можно приготовить очень вкусный хлеб:

Для придания изделию характерного солодового вкуса в качестве одного из ингредиентов используется квас (2 ст. л.). Его нужно высыпать в горячую воду, перемешать и остудить.
В чашу хлебопечки насыпается (375 г), добавляется закваска (375 мл), соль (2 ч. л.), семена тмина (1 ч. л.), сахар (1 ст. л.), оливковое или любое другое растительное масло (2 ст. л.).
В последнюю очередь добавляется размокший квас.
Тесто замешивается в режиме "Тесто" в течение 1,5 часа. После этого его следует оставить в хлебопечке еще на такое же время.
Когда тесто хорошо подойдет, выбирается программа выпечки хлеба на 1,5 часа.
Ржаной хлеб на закваске по рецепту в хлебопечке в горячем виде вынимается из чаши и заворачивается в полотенце. Резать и пробовать его можно после остывания.

Пошаговый рецепт ржаного хлеба на закваске в хлебопечке с солодом

Приготовить такой домашний продукт не составит большого труда. В хлебопечке ржаной хлеб на закваске с солодом получается ароматным, а по вкусу напоминает всеми любимый "Бородинский". Пошаговый рецепт заключается в следующем:

Сначала готовится опара для теста. Для этого в глубокой посуде ржаная мука (2 ст.) смешивается с закваской (300 мл) и таким же количеством воды. В теплом месте опара должна постоять 3-4 часа, чтобы запустился процесс брожения.
В это время солод (2 ст. л.) заливается кипятком (50 мл).
В подошедшую опару добавляется мед (1 ст. л.), соль (2 ч. л.), подсолнечное масло (1 ст. л.) и ржаная мука (1 ст.). Выливается остывшее сусло.
Руками замешивается тесто, перекладывается в чашу хлебопечки и ставится в тепло на 1,5 часа.
Через указанное время чаша устанавливается в хлебопечку. Выбирается режим приготовления хлеба в течение 1,5 часа без замеса теста. Готовое изделие перед нарезанием на порции следует хорошо остудить.

Ржаной хлеб с семенами подсолнечника в хлебопечке Moulinex

Такой продукт будет особенно полезен людям с нарушениями в работе пищеварительного тракта. Готовится он на основе ржаной закваски, но с добавлением семян подсолнечника. В результате готовое изделие получает интересный вкус и более высокую пищевую ценность.

Предлагаем испечь хлеб на ржаной закваске в таков:

В первую очередь в чашу добавляется 400 г закваски.
В качестве следующего ингредиента добавляются семена подсолнечника (70 г) и наливается 200 мл воды температурой 40 °С.
Следом в чашу просеивается 200 г ржаной муки и 250 г пшеничной.
Добавляется соль (2 ч. л.).
Чаша устанавливается в хлебопечку, закрывается крышка.
На панели управления выбирается программа №9 "Французская булка". Кроме того, необходимо установить вес буханки -1000 г, и цвет корочки - средняя (можно также выбрать светлую или темную). Время приготовления: 3 часа 24 минуты.
После сигнала можно узнать о завершении программы.

Хлеб "Дарницкий" в хлебопечке Redmond

По следующему рецепту можно приготовить очень вкусный и ароматный хлеб. Выпекается он в хлебопечке "Редмонд".

Ржаной хлеб на закваске "Дарницкий" готовится в такой последовательности:

Сразу же нужно поставить опару. Для этого в глубокой миске или в кастрюле смешиваются ржаная обдирная мука (240 г), вода (150 мл) и закваска (60 мл). В теплом месте опара вызревает в течение 14 часов.
Через указанное время к опаре добавляется еще 180 г обдирной муки и 270 г пшеничной 1 сорта, а также наливается 300 мл воды и насыпается 12 г соли.
Липкое тесто замешивается в течение 4 минут. После этого оно перекладывается в чашу прибора.
В хлебопечке хлеб подходит в течение 2 часов, пока не увеличится в объеме вдвое.
Дальше выбирается программа приготовления хлеба в течение 1 часа и 30 минут. Цвет корочки выбирается по своему усмотрению. Вес готового изделия составляет 1200 г.

Следующие советы помогут испечь в хлебопечке ржаной хлеб на закваске по рецептам, представленным выше:

Ржаная мука практически не содержит клейковины, поэтому тесто долго вымешивать не нужно, к тому же оно всегда будет оставаться липким на ощупь.
Хорошего качества выпечки можно достичь только при использовании качественной ржаной закваски.
Ржаной хлеб выпекается немного дольше пшеничного, поскольку тесто имеет более жидкую консистенцию.

Довольно долго я настраивала себя на то, чтобы научиться печь хлеб без ферментированных дрожжей, на закваске. Мне казалось, что я никогда не освою процесс приготовления самой закваски. Мне он представлялся очень трудоемким и сложным, я думала, что буду привязана к этой закваске, потому, что с ней постоянно нужно что-то делать: подкармливать, согревать, охлаждать…

На самом деле, как любила говорить моя мама, глаза боятся — руки делают. Хорошая поговорка, я очень часто ее применяю в быту. И что самое главное, она хорошо помогает.

Итак, с чего я начала приготовление этой самой закваски: со штудирования интернета. Я просмотрела несколько роликов и прочитала уйму рекомендаций на различных сайтах. У меня в голове начал складываться сам процесс приготовления и поддержания закваски в «рабочем состоянии». А дальше я просто начала ее делать.

Готовится закваска трое суток, на четвертые, а в некоторых случаях уже в конце третьих суток, ее можно использовать для приготовления хлеба. Я приняла для себя рецепт так называемой «вечной» закваски. Итак сам рецепт:

Берем 100 г муки (я взяла по 50 г белой муки высшего сорта и ржаной) и 100 г воды (может, чуть меньше), тщательно размешиваем, но не взбиваем, до получения консистенции густой сметаны. Накрываем полотенцем или марлей и ставим в теплое место без сквозняков. Оставляем на сутки до появления маленьких пузырьков, 2-3 раза перемешиваем.

На второй день (т.е. прошли сутки после первого смешения муки и воды) подкармливаем закваску: добавляем 100 г муки и воду для получения консистенции рыночной сметаны. Опять накрываем и ставим в тепло еще на сутки. У меня закваска стояла в кухонном шкафу с закрытой дверцей.

На третий день закваска должна уже бурлить, пузыриться и расти. Мы подкармливаем ее еще разок и ставим в шкаф. Если хотим печь хлеб на третий день, то ставим в хорошее тепло. У меня это была батарея центрального отопления. Только я поставила не на саму батарею, а рядом. И уже далеко не отходим, периодически посматриваем. Когда закваска вырастет в два раза – это будет пик ее активности, в этот момент она наиболее сильна. Делим ее пополам. Одну часть кладем в тесто, а другую снова подкармливаем и через час, полтора ставим ее в холодильник до следующего раза.

Когда снова подойдет очередь выпекать хлеб, достаем из холодильника закваску, подкармливаем ее и ставим в тепло. Как только закваска поднимется и увеличится в объеме в два раза, процедуру повторяем.

Рецепт хлеба на закваске в хлебопечке Panasonic SD-ZB 2502

340 г закваски

200 мл воды

10 г (2 ч. л.) соли

1-2 ст. ложки масла

1,5 ч. л. сахара

Закладываем все в ведерко и выбираем меню 08 — «французский хлеб». Ровно через 6 часов горячий, ароматный, румяный хлеб без ферментированных дрожжей готов. Вынимаем его из ведерка, даем остыть в течение часа-полутора часов и наслаждаемся, поедая вкусный, полезный, с хрустящей корочкой хлеб на закваске, собственноручно приготовленной.

На картинке хлеб из белой муки с добавлением ржаных хлопьев, на 3-й день после выпечки. При выпекании немного «сорвало крышу».

Я всю неделю пеку в хлебопечке: выставила ее на маленький столик для съемок на кухне, она теперь всем мешает, но я не убираю, пусть обходят)) Хлебопека мне была интересна лет шесть назад, когда только начинала печь, потом я стала использовать ее только для замеса теста на закваске, а потом вообще появился тестомес и я убрала ее в коробку. Хлеб на закваске пыталась печь в ней лишь изредка, снисходительно полагая, что в хлебопечке хороший хлеб на закваске не испечь. Учитывая, что 99% хлебопечек рассчитаны именно на быстрый дрожжевой хлеб - это правда. Самый длинный цикл вместе с выпечкой занимает «аж» 3 часа 40 минут, а, если учесть, что выпечка длится час, а замес 18 минут, то на ферментацию и расстойку остается всего 2:22. По-хорошему это время должно быть потрачено просто на ферментацию без расстойки, но режимы выпечки быстрого дрожжевого хлеба на это не рассчитаны. Поэтому я пробовала печь в хлебопечке только на sekowa или ржаной хлеб, который бродит быстрее пшеничного. Но тут у меня появилась новая хлебопечка - немецкая Unold с классными ведерками и возможностью программирования, и перспектива испечь нормальный хлеб на закваске стала реальностью.

Покажу вам свою хлебопечку Unold 68511 BACKMEISTER EXTRA , она появилась у меня еще в январе, но попробовать ее в деле решилась только сейчас.

Корпус металлический, прочный, крышка из белого пластика, на крышке удобное окошко, чтоб посматривать, как идут дела у теста, но подсветки нет. Справа кнопки и дисплей, как обычно у всех хлебопечек.

Но самое интересное - внутри! Ведерки! В комплекте у этой хлебо-машинки есть очень классные ведерки с керамическим антипригарным покрытием: одно большое с двумя лопатками для замеса (для большого ведерка есть два комплекта лопаток), и одно двойное с лопаткой для замеса в каждом. В двойном ведерке можно печь два хлеба с разными добавками, это же класс!

А еще всякая приятная мелочь: крючок, чтоб доставать из готового хлеба застрявшие лопатки, мерный стаканчик и мерная ложка.

В этой хлебопечке можно печь обычный белый дрожжевой хлеб, хлеб из цельнозерновой муки, есть функция быстрой выпечки для белого и пшенично-ржаного хлеба, варки джемов и выпечки кексов и пирогов на соде и разрыхлителе, а также есть самый главный и важный режим - индивидуальный. Вообще, в ней заложено всего 10 программ, включая индивидуальную. С режимами для дрожжевого хлеба все понятно: специалисты-технологи разработали рецептуру, рассчитали, какое количество дрожжей нужно на определенное количество муки, чтобы тесто успело подняться вовремя, высчитали, какой вес и влажность теста должны быть, чтобы хлеб полностью пропекся при определенной температуре и продолжительности выпечки. А с программируемым режимом вы сами себе технологи и можете ориентироваться только на свой собственный опыт и знания. Сколько брать опары? Сколько времени оставлять на брожение? А на расстойку? А успеет ли подойти? Притом, рецепты хочется попробовать разные и из разной муки. Я определила для себя несколько важных правил, касающихся выпечки пшеничного хлеба:

В опаре использовать не менее 20% муки из всей, необходимой по рецепту. Рецепты есть разные, где-то заквашивается 10% муки, где-то больше, вы старайтесь, чтобы примерно 20% было в опаре, в обратном случае тесто будет бродить гораздо дольше, чем предполагает индивидуальный режим хлебопечки. К примеру, вы хотите испечь две маленькие буханочки в двойной форме, и чтобы в каждой буханке было по 450 гр. муки. Вычислите 20% и используйте в опаре: 450 разделите на 100 и умножьте на 20, получите искомое - это 90. Подробнее про пересчеты в рецептах и тут.
Не забывайте, что белый пшеничный бродит намного медленнее, чем пшеничный цельнозерновой и тем более ржаной, поэтому, если вы хотите одновременно испечь два совершенно разных хлеба в двойной форме, лучше не надо J пока будет подходить пшеничный, ржаной уже перебродит и опадет. Лучше испечь хлеб из одно теста, но с разными добавками: один, например, с луком, второй со льном.
Время брожения пшеничного хлеба в ведерке хлебопечки такое же, как просто в миске, но какое именно - сказать наверняка сложно, потому что, когда тесто бродит в миске, мы ориентируемся на тесто, а, когда в хлебопечке - на время. Для белого пшеничного я ставлю максимальное время брожения и расстойки - по 120 минут. Для цельнозернового пшеничного расстойку сокращаю до 1,5 часов, брожение оставляю прежним - 2 часа, или сокращаю до 1,5 часов (если присутствует ржаная мука).

В моей хлебопечке индивидуальный режим выглядит так:

ШАГ №1 Выравнивание температуры ингредиентов, или «предварительный нагрев», как в инструкции, который длиться от 0 до 30 минут. Я ставила и на 10 минут, и на все 30, но сильного нагрева, к счастью, не заметила.

К счастью - потому что очень многие хлебопечки греют так сильно, что это приводит к разрушению клейковины и излишнему накоплению кислоты в тесте. Я как-то замешивала и выбраживала тесто в своем старом кенвуде, который грел чуть ли не до 40 градусов, и получила вот такое странное тесто, которое ползло и разрушалось прямо на расстойке.

Это сейчас я понимаю, из-за чего такое произошло, а тогда этот случай казался чуть ли не мистическим. Работая с Unold, я каждый раз измеряла температуру на этапе нагрева и заметила, что она колеблется от 25 до 30 градусов, думаю, это зависит и от температуры окружающей среды. Если у вас хлебопечка сильно греет, пропускайте этап нагрева, если есть такая возможность, сразу переходите к замесу.

ШАГ №2, замес теста. В хлебопечке обычно он длится около 20 минут, этого времени достаточно, чтобы замесить хорошее тесто. В моей новой ХП продолжительность замеса можно увеличивать до 30 минут. Это имеет смысл, если вы печете большой хлеб в большой форме, ведь, чтобы большому количеству теста развить клейковину, нужно больше времени.

Шаг№2. Брожение, подъем теста. Вот тут придется напрячь мозги)) Если вы печете белый хлеб, то брожение и подъем нужно ставить максимально продолжительным или в пределах 2 часов (максимум в моей ХП). Я пекла большой белый хлеб и общее время работы программы длилось пять с половиной часов, учитывая 30 минут на «прогрев» перед замесом и час непосредственно на выпечку. Получается, что на брожение и расстойку ушло 4 часа, за то время тесто подошло очень хорошо. В то же время, когда я пекла пшеничный цельнозерновой на ржаной закваске (опаре), тесто было готово к выпечке на час раньше и мне пришлось тут же сбить прежние установки и поставить новые: обнулить замес, обнулить брожение и оставить только выпечку, чтобы хлеб не перестоял и начал печься вовремя.

Шаг №3. Второй подъем теста. После первого подъема теста включается моторчик хлебопечки и начинают работать лопатки - обминать тесто. В моей ХП обминка происходит довольно бережно, тесто не полностью сдувается, но по нему видно, что что-то с ним произошло, но очень аккуратно произошло)) Второй подъем теста, по сути, это расстойка перед выпечкой, и, если вы печете белый хлеб, то выделяйте на расстойку около 2 часов (это максимум, который можно выставить в моей ХП), если печете цельнозерновой и, особенно, если в нем есть ржаная мука, ставьте 1,5 часа, за это время хлеб успеет прекрасно подойти и будет готов к выпечке.

Шаг№4. Третий подъем теста. Я полностью обнуляю этот этап, потому что хлебу на закваске достаточно двух подъемов, однако не исключаю, что попробую его оставить, учитывая, что обминка происходит очень мягко.
Шаг№5. Выпечка. Длится час, это максимум, можно уменьшать, можно выбирать корочку от светлой до темной, как, впрочем, в любой хлебопечке. Кстати, заметьте, ХП начинает греть постепенно, когда тесто внутри нее, и, само собой, предварительно хлебопеку никто не разогревает, это невозможно. Точно так же можно выпекать хлеб и в духовке, но при условии, что вы печете именно формовый хлеб, с подовым такой фокус не пройдет.

А вот, что у меня получилось: первый пекла на половину цельнозерновой с льняными семечками. Если бы вы знали, как я удивилась, когда увидела, что что-то получилось! И это что-то неплохо разрыхлено и даже вкусно!

Это большой белый хлеб из 750 гр. муки. Огроооомный!!!

Вот цельнозерновой пшеничный на ржаной закваске.

А вот два белых: один со льном и луком для праведников и постников, второй с сыром - для остальной семьи:)

Результатами я вполне довольна, хотя хлеб далек от идеала, но, выпекая в хлебопечке, у меня совсем нет цели достичь идеала, мне кажется, в хлебопечке это невозможно, по крайней мере, поиски идеала у меня заходят далеко за грани хлебопечки. В ней можно испечь полезный вкусный, хорошо разрыхленные хлеб, который порадует ваши вкусовые рецепторы и желудок, освободит вам руки в уйму времени, но вашего внутреннего эстета оставит слегка недовольным))) До сих пор для меня хлебопечка и хлеб на закваске - нечто совершенно необычное, такое прямо явление, которое нуждается в особом осмыслении. Я привыкла, что тесто требует к себе хоть и не постоянного, но внимания. Я отвлекаюсь на него во время замеса, отвлекаюсь во время брожения, чтобы посмотреть сквозь прозрачные стенки стеклянного салатника, как оно разрыхляется. И, само собой, я своими руками формую тесто и слежу за расстойкой, и потом суечусь с разогревом духовки, нагревом камня и колпака, надрезаю, засекаю 15 минут от начала выпечки…Словом, хлеб все время требует моего участия, внимания, отношения, а тут выходит так, что можно все забросить в ведерко, нажать на кнопки и забыть. Просто выйти с детьми гулять по городу, или посмотреть любимый фильм без пауз, и вообще не вспоминать о том, что на кухне печется хлеб. Без меня, сам!))) Сиротинушка))) Но, если отвлечься от размышлений, я очень довольна, что теперь у меня есть такая удобная возможность иногда полностью освобождать руки и голову от хлеба и не подстраивать свои графики под тесто.

Удачи вам и вкусного хлеба!

P.S. С меня еще пара рецептов пшеничных на закваске для ХП и рассказ о том, как адаптировать любые рецепты для своих хлебопечек;)

Хлеб на закваске в хлебопечке.

Хлеб на сухих дрожжах нам не понравился, да к тому же у мужа в семье периодически поднимался вопрос о вреде дрожжей и что надо переходить на хлеб из натуральной закваски. Если честно, я до сих пор не уверена, что дрожжи такие уж вредные, но все равно, информация о том, что печь хлеб нужно на закваске крепко засела в голове. Поэтому теперь я пеку хлеб только на закваске, он очень вкусный и с приятным ароматом. У такого хлеба только один недостаток - он очень сильно крошится.

Предварительно пошерстила форумы, нашла рецепт "Вечной закваски". Далее цитирую:

"Без разницы из какой муки делать так называемый "стартер": пшеничная, цельная, ржаная.... И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной - пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной - более, чем достаточно. Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.

Короче, если кратенько, то рецепт такой:

Вечная закваска

1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков (я ставлю в шкафчик, у него вместо задней стенки - батарея. Строители - гады! - подсуропили. Хранить ничего нельзя - а тесто выстаивается идеально!)
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее пополам.

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело....
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0 "

Вначале моя закваска плохо поднимала тесто. На расстойку у меня уходило почти 12 часов. И вкус у теста был кислый. Зато уже где-то через месяц регулярного использования кислость пропала, а хлеб поднимается за 3-4 часа, в зависимости от температуры в кухне. Из этой закваски получается не только хлеб, но и пироги, сладкая выпечка и блины.

А вот мой рецепт пшеничного хлеба с отрубями:

Вам потребуется

Отруби - 4 столовые ложки с горкой.
Масло подсолнечное - 2 стол. ложки.

Сахар песок - 2 столовые ложки.
Вода - 250 гр.

Примечание: что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в засисимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз. Соль и сахар, если вы пользуетесь не специальными мерными ложечками, которые приложены к хлебопечке, а обычными столовыми ложками, нужно брать под нож. Т.е. насыпаем полную ложку, возможно с горкой, а потом проводим ножом по краям ложки так, чтобы срезать «горку».

А теперь сам процесс, в картинках:

Вечером я вытаскиваю из холодильника банку с закваской, насыпаю туда 3-4 ложки (с большой горкой) пшеничной муки, наливаю воды, и перемешиваю муку, воду и старую закваску деревянной ложечкой (где-то вычитала, что закваску нужно мешать только деревянной ложкой, не знаю правда ли это, поначалу мне и обычной ложкой неплохо мешалось, но деревянной удобнее - у нее ручка длиннее).

Поскольку я пеку хлеб почти каждый день, а закваска должна некоторое время «отдыхать» в холодильнике (после такого отдыха она обычно быстрее поднимается), у меня заведены 2 баночки с заквасками, которыми я пользуюсь по очереди. Сначала я хранила закваску в пол-литровой банке, а подкармливала ее в миске, но потом мне надоело постоянно отмывать посуду от закваски, и теперь я храню и кормлю закваску в одной и той же двухлитровой банке.

«Кормить» закваску специалисты советуют при температуре 27-30 градусов. У себя я не сразу нашла такое место (первую закваску я вообще поставила на конвектор, где она сварилась). Сейчас под это дело приспособлены ясли для цыплят (покупались в комплекте инкубатором, мы ими все равно не пользовались), которые стоят на холодильнике.

Утром набираю в мерный стакан 500 гр. муки, просеиваю ее.

В форму насыпаю 4 ложки отрубей, затем половину муки, затем закваску, потом оставшуюся половину муки, соль, сахар, подсолнечное масло, все аккуратно заливаю 250 мл. воды. Желательно залить так, чтобы вода покрыла все содержимое - так мука меньше пылит во время замеса.

Ставлю форму в хлебопечку запускаю режим «пицца». Минут через 20 заглядываю внутрь, не осталась ли на стенках мука, если что-то налипло на стенки - оттираю и впихиваю это в тесто (в инструкции к хлебопечке написано, что это надо делать деревянной лопаткой, я справляюсь чистыми пальцами).

Когда тесто замесится, выключаю хлебопечку, часа через 3 заглядываю внутрь, если тесто поднялось достаточно - запускаю режим «выпечка» на 1 час и 20 минут.

И вот он готовый хлебушек. Теперь его нужно вытащить из формы и поставить остывать на решетку (чтобы дно не запотело).

Если тесто «недостоялось», то у хлеба может «сорвать крышу». Вот так:

А это моя хлебопечка Panasonic SD-255:

Я вам скажу, хлебопечка - это вещь! Очень она облегчает мне жизнь. Временные затраты на приготовления хлеба с моим личным участием, благодаря хлебопечке, - 10 минут в день. Я купила не самую дешевую, долго выбирала, читала отзывы на сайтах. Остановилась на модели Panasonic SD-255, хотя сейчас уже понимаю, что те 12 программ, которые в ней предусмотрены мне совсем не нужны, т.к. они рассчитаны на тесто с сухими дрожжами.

По правде говоря, если есть лишний час свободного времени и силы, то вымешивать тесто можно и вручную, а выпекать - в обычной духовке.

От редактора (Виталий ):

Хлеб получается очень вкусный.

Дополнение

Я обещала выложить рецепт теста для сладкой выпечки на закваске.

Итак, Кулич пасхальный.

Берем уже известный рецепт и немного модифицируем его: убираем отруби, добавляем еще 8 ложек сахара, подсолнечное масло заменяем тем же количеством сливочного масла, а вместо воды готовим смесь из яичных желтков, сливочного масла и молока.

Вам потребуется
Вечная закваска - 9 стол. ложек.
Мука пшеничная высшего сорта - 500 гр.
Масло сливочное размягченное (но не топленое!) - 50 гр.
Соль каменная - 2 чайные ложки.
Сахар песок - 10 столовых ложек.
Сырые яичные желтки - 3 шт.
Молоко - чуть меньше 200 гр.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Закладываем в хлебопечку половину муки, закваску, оставшуюся муку, 2 стол. ложки ("под нож") размягченного сливочного масла, 10 стол. ложек сахара, 2 чайные ложки соли, в мерный стакан кладем 3 желтка, оставшееся сливочное масло и доливаем молоко так, чтобы общий объем смеси в стакане был на уровне 250 гр. Получившуюся смесь выкладываем в хлебопечку. Запускаем режим "Пицца". После замеса оставляем тесто подниматься.

Это тесто поднимается долго. Если обычно у меня хлеб поднимался за 3-4 часа, то на подъем кулича ушло почти 12 часов. Важно, чтобы во время подъема и выпечки в кухне не было сквозняка, иначе тесто или плохо поднимется, или опадет.

Выпекать 1 час 20 минут.

Христос воскрес!

Форум:

А у нас наоборот, только цельнозерновой и естся, обожаю запах этого хлеба и вкус. Ко вкусу привыкать не пришлось, пшеничный магазинный хлеб я и раньше не употребляла, а свой цельнозерновой ощущается каким-то настоящим и поэтому сразу пришёлся по вкусу)))

А как такое тесто поднимается? Моя закваска не может нормально хлеб поднять, если полностью из цельнозерновой муки. Булочки небольшие поднимает, а буханку никак.

У меня на памяти запечатлелось, что ты сразу же из холодильника закваску используешь для опары?
Я заметила, что закваска сразу после холодильника не такая активная, как если дать ей денёк "прийти в себя". Возможно в этом причина.

Я свою вынимаю из холодильника за день до выпечки хлеба, даю отогреться ей пару часов, и первый раз за день кормлю, затем её за этот день успеваю покормить ещё один раз(до того как ставить опару). А вечером, когда закваска подошла, ставлю на ней опару(что бы за ночь опара была готова к утру), снова кормлю закваску и ставлю сразу в холодильник.
Закваска находиться у меня в поллитровкой банке, и излишков у меня не остаётся. К вечеру, до опары, после двух кормёжек, получается примерно половина банки закваски.

И я в основном пеку ржаной хлеб, чистый без примесей пшеничной муки и всё равно у меня всё отлично подходит. А ржаное тесто считается тяжелее и хуже всходящим.
Даю фото мякиша ржаного хлебушка
Фото пшеничного нет, потому что редко пеку, на днях постараюсь испечь и сфотографировать.

Одно время пекла булку пшеничного, булку ржаного хлеба синхронно, они одинаково подходили и вместе выпекались в духовке.

Ещё как вариант: закваска у меня ржаная, возможно ей легче жить на ржи(имхо)

Вспомнила, я когда пекла булку пшеничного и булку ржаного, я держала две закваски пшеничную и ржаную. И для каждого хлеба использовала свою закваску.
Так что всё же не в пшеничной муке дело, закваске всё равно на какой муке жить)))

Оля,ты права, действительно, разогнала закваску, покормила ее 2 раза - ночью, и с утра, а после обеда поставила хлеб, и он поднялся нормально. Спасибо!

Я всё же поняла о чём речь.
Я не сразу "отделилась" от своего ржаного хлеба, и смотрела на это со своей колокольни. Ржаному очень подходит быть испечённым из цельной муки, вот он как раз настоящий и структура и вкус и сухари жаренные из него обалденные - всё на своих местах. А пшеничный в этом случае получается близким по структуре ко ржаному, но пшеничный в этой роли, возможно в силу привычки, выглядит менее привлекательно(я правда, думала что это лично меня не привлекает моя не расположенность к пшеничному хлебу ).
Мой муж по началу был больше любитель пшеничного хлеба, но глядя на меня постепенно перешёл на ржаной. Теперь изредка, если и просит испечь что-то пшеничное то, это питы* и объяснил: "Питы, это одна большая корочка и мало мякиша, а большая пшеничная булка хлеба, это много мякиша, с не выраженным вкусом, и чучуть корочки по краю". И действительно питы как будто вкуснее, даже я их ем, и они у нас улетают за один вечер, хотя казалось бы какая разница, изменена только форма....

*питы - небольшие полые лепёшки.

Вот испекла цельный пшеничный хлеб, и сфотографировала, так сказать, для статистики

Мне кстати понравилось им завтракать, в отличии от ржаного пшеничный не имеет кислотности и на утренний желудок самое то. Я его поджариваю слегка, делаю типа тостиков.
Я раньше не понимала прикола с тостерами, а теперь кажется поняла. Потому что пшеничный хлеб вкусный, только когда свежий, а тепловая обработка его освежает и хлеб становиться, как свежий

Пекла цельный хлеб на магазинных дрожжах. Просто ставила яблочный уксус на дрожжах и осталось их много, поэтому решила поэкспериментировать с хлебом, ни разу в жизни с магазинными дрожжами не работала. Решила, а чего там, какая разница, принцип же один и тот же, как и у закваски.
И дёрнуло меня ещё и две буханки испечь.

Во-первых сколько я его не пекла он оставался сильно мокрый внутри. Ну это ладно, я решила что это дело навыка, и хоть принцип тот же, дело наверно в практике. Но на вкус первое впечатление во рту, что вроде вкусно, а когда он упал в желудок я почувствовала тоже самое, что и от магазинного пшеничного хлеба, за что я его и не люблю - вроде ощущение что поел, а сытости ноль, плюс через минут 5 жуткое желание зажевать хлеб чем-то мясным. А если затянуть и не зажевать начнёт трясти(наподобие, когда знобит).

От пшеничного заквасочного я НИКОГДА такого не ощущала, я просто к нему равнодушна, но если я его ем, то ощущаю сытость(!) Я раньше думала, что это из-за того что мука цельная, поэтому сытость более полная, а оказывается всё-таки дело в том, чем заквашивается тесто.

Больше ни-ни никаких дрожжей, ещё неизвестно, что с уксусом выйдет, тоже раньше, только на закваске ставила

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью