Хмель и домашнее пиво. Сорта хмеля для пивоварения
Хмель еще издавна применялся в пивоварении. Сварить пиво с приятным ароматом и особым привкусом хмеля всегда было главной задачей пивоваров. В настоящее время в зарубежных странах для приготовления домашнего пива часто используют гранулированный хмель. Его изготавливают из различных сортов растения, поэтому качество хмеля напрямую зависит от сорта и способа приготовления.
Для того чтобы сделать качественное домашнее пиво лучше все-таки использовать натуральные компоненты. В домашнем пивоварении хмель натуральный с его ароматом и вкусом незаменим. Он служит пивным стабилизатором и осветлителем, а аромат свежего хмеля обладает успокаивающим действием.
Количество хмеля добавляемого в сусло напрямую зависит от сорта приготавливаемого пива. По классическим рецептам на каждые десять литров пива добавляют двадцать грамм хмеля. Он нужен для придания пиву приятной горечи и характерного аромата, увеличения прозрачности и пенообразования. Этот природный антисептик и консервант обладает способностью подавлять деятельность бактерий, в связи с чем препятствует закиси сусла.
Этапы охмеления пива
Обычно процесс охмеления пива проходит в три этапа. Если пиво варится из натурального солода - хмель добавляется в начале варки сусла. Это первое охмеление и служит оно для придачи горечи пиву. На втором этапе хмель добавляется за двадцать-тридцать минут до окончания приготовления сусла. Этот процесс придает пиву изысканный хмельной вкус. Третий этап - когда хмель добавляется за пять минут до окончания процесса приготовления и придает пиву неповторимый хмелевой аромат.
Классическое пивоварение предусматривает эти три способа. Исключения составляют особые сорта пива и варка пива домашнего. В этих случаях хмель вносится на этапе брожения сусла, а также молодого пива. Особое значение на этих этапах имеет его чистота.
Для особого хмелевого аромата - он вносится и на второй стадии брожения пива, в момент снижения брожения и оседания дрожжей на дно или во время расфасовки молодого и домашнего пива по стеклянной таре для выдержки. При брожении сусла и выдержки пива используется гранулированный хмель, хранение его осуществляется в герметичной упаковке, полностью исключающей контакт с воздухом. Иногда пивовары вносят хмель в пиво, предварительно настояв его
Сваренное дома, имеет насыщенный вкус, не включает в состав консервантов. Пенный напиток без вредных добавок приготавливается из природных составляющих: хмель, солод, дрожжи . При этом используется самая обычная кухонная посуда и доступный инвентарь.
Домашнее пиво из хмеля — традиционный рецепт, являющийся классикой пивоварения. Этот старинный напиток человечество любит на протяжении веков. Причем натуральные компоненты и процесс, осуществляемый самостоятельно, значительно отличают домашний вариант от того, что можно встретить на прилавках.
Домашнее пиво действительно является более полезным, чем магазинное, так как состоит из растительных продуктов. Каждый может попробовать сварить его по рецепту, имея все ингредиенты и соблюдая этапы процесса.
Главные составляющие — хмель и солод покупаются на рынке, в спецмагазинах или их выращивают на садовом участке. Потребуется большая кастрюля и стеклянная емкость, в которой будет проходить брожение .
Пиво из солода и хмеля лучше делать на с наилучшим качеством. Если посуда простерилизована, а ингредиенты приобретены, можно приступать.
Состав, оборудование и этапы
Как сварить пиво в домашних условиях? Традиционный метод потребует следующих составляющих:
- Вода — 27 литров.
- Хмель (с альфа-кислотностью 4,5%) — 45 грамм.
- Солод ячменный — 3 кг.
- Дрожжи пивные — 25 грамм.
- Сахар (песок) — 8 грамм на каждый литр.
- кастрюля эмалированная, 30 литров;
- для сбраживания;
- термометр для точного контролирования температуры;
- бутылки для разлива на хранение (пластик, стекло);
- узкий силиконовый шланг для переливания жидкости от осадка;
- ванна с холодной водой, чтобы быстро охладить сусло;
- марля до 5 метров.
В кастрюле будет вариться сусло, из марли нужно заранее сделать мешок для солода. Также дополнительно рекомендуется приготовить ареометр — устройство для измерения сахаристости, если есть возможность. Тарелка белого цвета и йод помогут сделать пробу на отсутствие крахмала в готовом сусле.
Процесс приготовления домашнего пива из хмеля состоит из следующих шагов:
1. Подготовка : проверка наличия компонентов и стерилизация инвентаря. Емкости промываются горячей водой, высушиваются. Тщательно моют руки. Если в сусло попадет патогенная флора или микроорганизмы, процесс будет испорчен.
2. Сусло готовят методом затирания . Он заключается в расщеплении крахмала при перемешивании дробленого солода и горячей воды. Получается сахар мальтоза и растворимые декстрины. Можно купить дробленый солод. В противном случае придется измельчать его в мясорубке или зернодробилке.
Внимание! Перемалывать сырье в муку не следует. Требуется раздробить зерна на куски, оставляя кожуру, полезную для фильтрации.
Кастрюлю наполняют водой (25 литров), подогревают до 80°C. Приготовленный солод в марлевом мешке 1 на 1 метр из 3 или 4 слоев погружают и держат в воде при температуре около 72°C 90 минут. При затирке солода с температурой до 63 градуса сахара выходят, что увеличивает крепость.
При 72°C спирта будет меньше, но вкус получится более насыщенный и плотность сусла увеличится. Йодная проба в конце варки должна показать, что крахмала в солоде нет. До 10 мл жидкости выливают на тарелку и добавляют йод, несколько капель. При появлении темно-синего цвета варить нужно еще 15 минут. Если сусло готово — пивоварение продолжают 5 минут при 80°C.
Мешок вынимают, промывают оставшейся кипяченой водой при 78°C, которую добавляют в сусло. Такой способ позволяет избежать фильтрации на сложном оборудовании.
3. Сусло доводят до кипения , а затем делают хмелевой состав. Вносят порции хмеля 15 грамм сразу после начала кипения, затем столько же через 30 минут, а спустя 40 минут — оставшиеся 15 грамм и доваривают 20 минут. могут отличаться, а вместе с ними — периоды, доза хмеля.
4. Охлаждение до 24°C должно быть быстрым, не более 30 минут, чтобы бактерии не могли заразить напиток. Существуют погружные конструкции охладителей, а также можно перенести емкость в ванну сочень холодной (ледяной) водой.
Внимание! Данный процесс требует осторожности, потому что емкость с кипятком может перевернуться и ошпарить пивовара.
Остывшее сусло из хмеля и солода переливают в посуду для брожения, фильтруя через марлю.
5. Процесс сбраживания пива из солода и хмеля осуществляется с помощью предварительно разведенных по инструкции дрожжей. Их надо добавить в сусло, перемешав. Емкость ставят в темное место и держат при температуре до 25°C под до 10 суток.
Брожение начинается через период до 12 часов и в активной форме продолжается 2-3 суток. На последней стадии пиво осветляется, а пузыри прекращают выделяться. Также можно проверить сахаристость ареометром. Если нет пузырей на протяжении суток, брожение считают законченным.
6. Рецепт домашнего пива предполагает процедуру карбонизации при закупоривании . Перед разливом в бутылки из темного материала предварительно насыпают сахар (8 грамм на литр). Получают вторичное брожение . Пиво освобождают от осадка путем переливания солодовой жидкости в бутылки.
Используют , один конец которой должен быть в середине бродильной емкости. Другой размещают на дне бутылки. Емкости с продуктом закупоривают, оставляя 2 см до горла незаполненными. Хранение осуществляют в темном месте до 20 дней при 24°C. Еженедельно нужно встряхивать пиво. Спустя нужное время его перемещают в холодильник.
7. Созревание улучшит вкус, продолжаясь до 30 суток. Полный срок хранения в холоде — до 8 месяцев.
Другие рецепты своими руками
Пробный метод варки позволяет начинающим научиться основным принципам у себя дома. Нужно сделать следующие шаги:
- 1,5 часа проварить 16 шишек хмеля в 5 литрах воды;
- добавить 250 грамм сахара, предварительно растворенного в воде, варить еще 20 минут:
- процедить и охладить до обычной температуры помещения;
- добавить дрожжи и поставить для брожения;
- профильтровать, разлить в бутылки, закупорить и оставить созревать.
Данный метод отличается простотой, причем солод в рецепте отсутствует. Другой подобный рецепт с патокой требует следующих продуктов:
- 50 г дрожжей;
- 10 литров кипятка;
- 100 г сухого хмеля;
- 600 г сахара;
- 200 г патоки;
- небольшое количество муки.
Для создания напитка нужны следующие действия:
- Растереть хмель с мукой, сахаром, высыпать в кастрюлю с кипятком, перемешать и дать настояться 3 часа.
- Процедить, перелить в небольшую бочку, добавив дрожжи и патоку, перемешать.
- Поставить для брожения на 3 дня.
- Разлить в бутылки, плотно закрыть, отправить созревать в холод на неделю.
Приготавливать пиво своими силами следует со строгим соблюдением рецептуры. Нельзя добавлять посторонние ингредиенты или разбавлять готовый продукт водой. А также стоит учесть несколько правил:
- Пиво, приготовленное самостоятельно, хранится в закупоренном виде в холодильнике не дольше 6 месяцев (читайте: ).
- Брожение рекомендуется проводить в стеклянных емкостях .
- Процесс дробления солода делают с использованием кофемолки или мясорубки (а не блендера). Если он превратится в муку, это не будет соответствовать правильной ферментации в напитке.
Внимание! Хмель — природный консервант с антисептическими свойствами. От него зависит пенообразование.
Данный доступный компонент в домашних условиях почти всегда используется в натуральном виде, а не в гранулах, как на производстве. Горечь регулируется дозировкой сухих шишек, которая в стандартном случае соответствует 20 грамм на 10 литров напитка.
Это соцветия, содержащие эфирные масла, смолы, придающие пиву вкус с горчинкой. Домашнее пивоварение справляется с любой технологией приготовления по рецепту из хмеля.
В лиственных лесах, которые расположились неподалеку от водоемов, можно встретить красивое вьющееся растение - хмель. Его цветки очень похожи на миниатюрные шишки и имеют довольно приятный аромат, отдающий горьковатой смолой. Он издавна применялся для приготовления хлеба и пива.
Еще в Древнем Риме люди познакомились с этим удивительным растением, тогда же узнали и о его лекарственных свойствах. А на Руси хмель ценили настолько, что применяли в качестве оплаты государственной повинности.
Хмель обыкновенный - это многолетнее растение, которое относится к семейству тутовых. Корневище у него очень длинное, похоже на шнур, а вьющийся и полый стебель по всем сторонам имеет острые крючковатые «шипы». Листья хмеля сидят на длинных черешках и имеют шероховатую поверхность. Сверху стебля они представляют собой цельную часть, чуть ниже - разделены на 3 лопасти, а снизу - на 5.
Только у женских растений появляются соцветия в форме небольших шишек, состоящих из 30-60 цветков. Внизу этих образований находятся лупулиновые железы, внутри которых содержатся горькие вещества.
У мужских растений соцветия появляются тоже, но выглядят они в виде метелок с большим количеством веточек.
Цветет хмель летом всего 2 месяца (в июле и августе). Плоды же окончательно созревают только в сентябре. В общей сложности растение живет около 15 лет на одном месте при условии, что почва будет постоянно влажной и плодородной. Размножают хмель черенками, которые сначала выращиваются на грядках, а потом высаживаются в сдобренные навозом ямки. Уже в первый год своей жизни растение подарит плоды, но дать оценку урожайности можно будет лишь на второй год жизни хмеля.
Комфортно себя чувствует и встречается в дикой среде на Кавказе, в Средней Азии, в Сибири, а также на Дальнем Востоке.
Применение хмеля в хозяйстве
Почти во всех областях нашей жизни нашлось применение хмелю. Уже долгие годы народное хозяйство занимается возделыванием этой культуры. Все потому, что это растение используется в разных отраслях промышленности:
- Пищевая промышленность (пивоварение; изготовление хлебобулочных изделий);
- Фармацевтическая промышленность (приготовление многочисленных лекарств).
- Косметология (хмель является компонентом многих косметических средствах)
- Кулинария (специфический горький хмеля позволяет разнообразить блюда)
- Как элемент декоративного украшения
Хмель в пивоварении
История мирового пивоварения настолько далека и туманна, что достоверных данных о временах и месте начала производства этого алкогольного напитка нет. Также остается открытым вопрос о том, кто же догадался использовать хмель в пивоварении. Историки полагают, что родоначальниками этого процесса являются славянские народы, кочующие на территории Римской империи в IV-VII веках нашей эры. Именно они подмешивали хмель в свои напитки, что впоследствии стало пивом.
В XIII веке в Европе появилось пиво, срок годности которого составлял несколько месяцев. Оно имело название «мартовское». Именно благодаря хмельной основе пиво начали продавать в разных странах, поскольку оно долго не прокисало и могло долго находиться в дороге. С увеличением потребления пива и объемов торговли, увеличилась и потребность в хмеле. Основным производителем и поставщиком такого товара в соседние страны Европы была Русь. Купцы из Новгорода и других городов вели прибыльный бизнес, отправляя за границу караваны с хмелем.
Да и сегодня без этого ингредиента не обходится ни одно производство пенного напитка. Во-первых, благодаря нему пиво не портится очень быстро. Во-вторых, в зависимости от сорта растения, у напитка появляется свой особенный, неповторимый вкус.
Сорта хмеля
Все сорта хмеля подразделяются на две основных группы: селекционные и районные. Последний вариант является природным, выведенным путем многовековых естественных изменений растения. Селекционный сорт является искусственно созданным в исследовательских лабораториях. По критерию оценки хмель пивоваренный бывает тонким (селективным), средним, а также грубым. Лучшим на земном шаре считается, тонкий хмель чехословацкого происхождения, из чешского города Жатецк.
В 1980 году на территории Германии в городе Хюлль специалистами местного института хмелеводства, был выведен уникальный сорт Магнум. Его отличительная особенность - высокое процентное содержание альфа-кислот. Сейчас выращивается не только в Германии, но и в США и Беларуси. Главным неудобством массивного урожая (2 тонны) составляют шишки большого размера. Из данного сорта производят различные эли и все лагеры.
В этом городе был выведен другой сорт хмеля - Шпальт Селект, который используется в качестве ароматического ингредиента. Имеет мягкий запах, немного цветочный и слабо пряный.
В 1934 году в Англии был выведен ещё один сорт хмеля, который получил название Нозерн Брюер. Имеет горький древесно-землистый вкус, слегка пряный и частично фруктовый. Обладает слабым цитрусовым и абрикосным ароматом. Этот хмель в пивоварении используется для производства: Ламбик, Лагеры, Биттер, а также Английский эль.
Безусловно, это далеко не все существующие сорта хмеля. Более подробно о них можно узнать из таблицы ниже.
|
Подготовка хмеля к пивоварению
Для приготовления хорошего пива необходимо иметь качественное сырье. Его первоклассность зависит от первичной обработки.
Процесс обработки хмеля начинается сразу же после сбора шишек. На первом этапе происходит сушка. Ее осуществляют с помощью специальных хмелесушилок и вентиляционной установки. Самое главное — соблюдение необходимого режима, потому что если шишки недосушенные или же, наоборот, пересушенные, то они теряют свои полезные свойства и становятся непригодными для приготовления вкусного напитка.
Начальный режим сушки — не больше 30 градусов. Потом постепенно температура увеличивается. Особенностью отлично высушенного пивного хмеля является упругий стебелек, который прекрасно гнется, но при этом не ломается.
После сушки сырье могут обрабатывать парами серы. Это требуется для того, чтобы хмель хранился как можно дольше. Лишь после этого его упаковывают и отправляют на производство. Только такое хмель в пивоварении можно использовать.
Хмелепродукты
Хмель в пивоварении сегодня применяется в виде экстрактов и гранул. Настоящих шишечек растения в будущее пиво вовсе не кладут. Пивовары покупают так называемые хмелепродукты, которые удобно хранить и просто использовать:
1. Гранулы получают из хорошо размолотых шишек. Их просто прессуют и упаковывают в вакуум. Тем самым сырье можно хранить долго, при этом свои качества и характеристики оно не потеряет.
2. Экстракт - это растворенные масла и смолы шишечек хмеля в углекислоте или же в этаноле. Во время производства вспомогательное средство улетучивается, растворяется, а остается только концентрированный хмельной экстракт.
Хмелепродукты стоят гораздо дешевле настоящего сухого сырья. Поэтому пивовары отдают предпочтение именно им. К тому же с помощью хмелепродуктов есть возможность экспериментировать больше, изобретая новые сорта пива.
Хмель в фармакологии
Важную роль хмель играет не только в пивоварении, но и в медицине, как научной, так и народной. Полезнейшие хмельные свойства знают с давних времен. Древние лекари использовали его как очищающее средство кровь. Они пили настой хмеля как снотворное на ночь.
Знахари изготавливали хмельную муку при встряхивании хмельных шишек. Она применялась, как успокаивающее. Ее добавляли в мази для лечения радикулита, ревматизма, ушибов и ран.
Шишки хмеля используют при ушибах в виде компрессов. При лечении облысения настой втирают в корни волос.
Травники изготавливали хмельную муку при встряхивании хмельных шишек. Она применялась, как успокаивающее. Ее добавляли в мази для лечения радикулита, ревматизма, ушибов и ран.
Как лекарственное средство применяют хмелевые "шишки ". Они включают в себя органические кислоты, смолы, дубильные вещества, гормоны, эфирное масло, пигменты, кумарины и витамины в, е и р. Листья и побеги очень богаты аскорбиновой кислотой.
Фармакологические свойства хмеля
Хмель оказывает сильное успокаивающее действие на центральную нервную систему. Помимо этого данный вид растения способствует снижению болевых ощущений, блокированию развития язвенных заболеваний. Создавая баланс гормонов и витаминов, хмель активно участвует в предотвращении воспалительных процессов и помогает укреплению капилляров. Все это возможно благодаря лекарственным веществам, которые содержатся в шишечках растения.
Еще одним плюсом считается полезное воздействие с хмеля на обмен веществ. Стоит отметить, что продукты, произведенные из этого растения, имеют особое свойство и способствуют улучшению волосяного покрова и состоянию слизистых оболочек. Давно известно, что различные виды косметических средств, в состав которых входит хмель, оказывают исключительно положительное влияние на состояние и структуру кожи.
Хмель очень часто используется в рамках гормонотерапии. Дело в том, что он способствует выработке женских половых гормонов в большом количестве.
Каких либо побочных эффектов при применении хмеля обнаружено не было. Однако медики не рекомендуют использовать этот ингредиент в большом количестве. А перед употреблением лекарств всегда консультироваться с доктором.
Применение в фармакологии
Галеновы вещества хмеля являются эффективным продуктом, который оказывает противовоспалительное действие, служит болеутоляющим средством, помогает избавиться от аллергии. Именно поэтому шишки растения используют для создания уникальных лекарств, спасающих людей от многих недугов и проблем. Доказана терапевтическая эффективность препаратов с хмелем при заболевании кожи, а также слизистой оболочки носа, которая подвергается воспалительным поражениям, аллергии, зуду.
Лечение хмелем эффективно действует при дерматитах (аллергических, а так же профессиональных), дистрофических процессах, которые проявляются в кожных покровах и слизистых оболочках.
Водный настой хмеля особо хороший для улучшения аппетита. Но его действия на этом не заканчиваются! Он помогает улучшить пищеварения при гастрите, гастроэнтерите, различных болезнях желчного пузыря, печени.
Шишки хмеля чаще всего применяют совместно с остальными растительными лекарствами при болезнях мочевого пузыря, заболевании почек, которые оказывают противовоспалительное, а также мочегонное действие.
Хмель, как лекарство используют при стрессах, нарушении сна, климактерических расстройствах, вегетососудистой дистонии. Для такой цели специально готовят успокоительные настои и сборы, которые можно приобрести в магазинах. Даже известное всем лекарство «Валокардин» содержит в себе хмель. Кремы от ревматизма и боли в суставах тоже не обходятся без такого ингредиента.
Применение хмеля в косметологии и парфюмерии
Пригодился хмель и в приготовлении косметических средств, выпускаемых с целью ухода за волосами и кожей. Чаще всего он применяется в препаратах, предназначенных для укрепления ослабленных волос. К положительным свойствам хмеля можно также отнести способность избавить жирные волосы от необходимости частого мытья. Средства с таким ингредиентом также используются для профилактики себореи. Эффективны шампуни и маски с содержанием хмеля и в случае выпадения волос.
Хмель - растение универсальное и используется еще в косметике для ухода за кожей лица. Она поможет повысить тонус кожи, нормализовать лимфоток и кровообращение. Эстетическая проблема роста волос на лице также решается с помощью косметических средств, в состав которых входит хмель. Незаменим он и при лечении такого заболевания, как купероз (сосудистая сетка).
Еще одно направление использования хмеля — это парфюмерия. Шишки и цветы хмеля с большим успехом применяются в качестве отдушки при создании духов. Эфирные масла, содержащиеся в растении, позволяют парфюмерам создавать неповторимые восточные ароматы.
Хмель в кулинарии
Кулинария тоже не может обойтись без хмеля. На Руси и в Европе, начиная с 10 века, это растение добавляли в опару для выпечки хлеба. Такая традиция сохранилась и по сей день. Такие булочки приобретают уникальный аромат и приятный вкус.
Весной очень полезно делать всевозможные зеленые салаты, добавляя туда шишечки хмеля. Это не только вкусное блюдо, это концентрация витаминов и минералов, необходимых организму. С хмелем получаются очень красивые зеленые щи, которые невероятно аппетитны и ароматны.
Помимо пива из хмеля готовят еще и вино, которое отличается высокой крепостью и длительностью хранения.
Хмель как декоративное украшение
Хмель - это не только источник полезных веществ, но еще и отличный декоративный элемент для сада и огорода. Если его посадить вместо забора, то буквально через несколько месяцев на участке появится прекрасная живая изгородь, которая будет радовать яркой зеленой листвой, а с середины лета еще и оригинальными соцветиями. Ухаживать за таким «забором» особенно не придется, ведь растение абсолютно неприхотливо.
Для украшения сада необходимо выбирать определенные сорта этого растения:
- Оптимальным вариантом является японский хмель, прозванный в народе лазающим. Японский хмель - декоративное растение более крупного размера с оригинальными разрезанными листьями. Это однолетник.
- Американский хмель представляет собой вьющуюся лиану. Именно такие растения смогут украсить и укрыть стену, забор или беседку. Тем самым они еще и защитят от ветра. Это многолетник, а значит, он украсит приусадебный участок пышной листвой на долгие годы.
Натуральный Хмель является одним из важнейших компонентов при приготовлении домашнего пива. Сейчас конечно уже создали искусственный ароматизатор со вкусом и ароматом хмеля, который активно применяют при промышленном производстве пива. Но натуральный хмель в домашнем пивоварении является незаменимым ингредиентом. Натуральный хмель обладает оригинальным ароматом и своеобразным вкусом. Помимо вкуса и аромата хмель повышает стабильность пива, и способствует его осветлению. Аромат хмеля является одним из важнейших показателей пива, по этому аромату можно судить о качестве пива.
Хмель относится к роду цветковых растений семейства Коноплёвые. Латинское название растения Húmulus произошло от латинского слова humus что означает грунт, земля. Хмель относится к двудомным вьющимся растениям, на одном растении присутствуют мужские и женские соцветия. В пивоварении используют женские цветы, представляющие собой шишковидные сложные соцветия.
Хмель давно известен человеку. Это уникальное растение используют в хлебопекарном производстве, медицинской промышленности. В некоторых странах стебли хмеля употребляют в пищу в составе салатов. Из хмеля можно делать бумагу и грубую ткань.
Аромат свежего хмеля очень приятен и обладает успокаивающим эффектом. Слова «захмелеть», «охмелеть» изначально не имеют никакого отношения к алкоголю, Само растение обладает сильным седативным эффектом, и долгое вдыхание аромата хмеля, даже в природных условиях может привести к состоянию, похожему на алкогольное опьянение.
В пивоварении хмель используют очень давно. Многие пивовары ставили и ставят перед собой задачу сварить пиво с уникальным хмелевым вкусом и ароматом. Для этого используют разные приёмы. Пивовары экспериментируют с количеством вносимого хмеля. Вносят хмель на различных этапах приготовления пива. Хмель вносят в начале варки сусла и в ее завершении. Хмель добавляют в различные сроки брожения и дображивания пива.
В домашнем пивоварении помимо обычного хмеля используют хмель гранулированный. Такой хмель производят, в основном, зарубежные страны. Гранулированный хмель бывает разного качества и производится из разных сортов этого растения. Кроме этого используют хмелевое масло. Что бы сделать качественное и натуральное домашнее пиво лучше использовать натуральные компоненты. Лучший вариант — натуральный хмель, в идеале выращенный самим пивоваром из качественных семян. Но можно использовать и гранулированный хмель от проверенного производителя. Хмелевое масло при приготовлении настоящего домашнего пива использовать не рекомендуется, т.к. оно с большей вероятностью может содержать «лишние» компоненты, не полезные для здоровья.
Хмель в пиво добавляют, обычно в три этапа. Количество хмеля зависит от сорта пива и вкусов пивовара. В классических рецептах домашнего пива рекомендуется вносить по 20 гр. Хмеля на каждые 10 литров пива. Такую пропорцию рекомендуют соблюдать начинающим пивоварам.
Этапы охмеления пива
Охмеление будущего пива, обычно проводят в три этапа.
В первый раз хмель вносят в самом начале варки сусла, после всех мальтозных пауз в случае варки пива из натурального солода. Первое охмеление производится для придания пиву характерной хмелевой горечи. В процессе варки, которая длятся около 1,5 — 2 часов, хмель отдаёт свою горечь суслу.
Второе внесение хмеля производят за 20-30 минут до конца варки сусла. Вторая порция хмеля придаст будущему пиву тонкий хмельной вкус.
Третья часть хмеля вносится за 5 минут до конца варки сусла. Эта часть придаёт пиву неповторимый хмелевой аромат.
В классическом пивоварении, обычно ограничиваются этими тремя этапами, но при варке домашнего пива, или при приготовлении особых сортов пива, хмель может вноситься на этапе брожения сусла, и даже при выдержке молодого пива. Правда на этих этапах следует большое значение уделять чистоте вносимого хмеля. При брожении сусла и выдержке пива лучше всего пользоваться как раз, гранулированным хмелем, который должен храниться в упаковке исключающей контакт продукта с воздухом.
Некоторые пивовары вносят в пиво хмель, настоянный на водке или спирте.
Для придания пиву особого хмелевого аромата, хмель можно внести на второй стадии брожения пива, когда интенсивность брожения снижается, и дрожжи опускаются ко дну бродильной ёмкости. А также во время розлива молодого, домашнего пива по бутылкам для выдержки.
Часто на приусадебных участках можно увидеть заросли хмеля. Его лианы вьются по вертикальным опорам или просто натянутым шнурам кверху, создавая тень и прохладу.
Хмель – распространённое растение. Его можно встретить среди зарослей кустарников, по берегам рек и водоёмов, вдоль оврагов.
Ценными качествами обладают прицветники растения, которые после цветения превращаются в «шишку», состоящую из многочисленных чешуек зеленоватого цвета. Но основным лекарственным сырьем является жёлтая пыльца – лупулин, которая образуется внутри этих шишек – на внутренней стороне чешуек.
Кроме декоративных качеств, хмель известен, во-первых, как необходимый ингредиент для пивоварения. Он придаёт пиву аромат и приятный вкус. Во-вторых, хмель обладает лечебными свойствами, о которых и пойдёт речь ниже.
Полезные и лечебные свойства хмеля
- Шишки хмеля содержат эфирные масла, флавоноиды, камедь, кумарин, хлорогеновую кислоту, гликозиды, гормоны и красящее вещество.
- В лупулине есть эфирное масло, воск, горькое вещество, валериановая кислота, витамины В1, В3, С, РР, рутин, а также цинк, калий, марганец, кальций, йод, бор, алюминий.
- Хмель обладает успокаивающим действием, поэтому препараты на его основе назначают при неврозах, истерии, бессоннице, дистонии, климактерических расстройствах, половой возбудимости.
- Хмель является противовоспалительным, противоязвенным, болеутоляющим средством. Широко известны бактерицидные и противогрибковые свойства шишек.
- Хмель входит в состав многих кремов, используемых в косметологии, для лечения дерматитов, угрей, а также укрепления волос.
- Шишки хмеля добавляют в различные сборы для лечения заболеваний почек и печени, улучшающие аппетит и пищеварение.
Когда собирать хмель для лечения
Хмель собирают в сухую погоду, так как в его шишках больше лупулина и других активных веществ.
Нелишне напомнить, что хмель собирают вдали от трасс и производственных помещений, потому что он, как и все растения, впитывает в себя из воздуха и почвы не только полезные вещества, но и вредные (и даже токсичные).
Особенно этими свойствами обладают стебель и листья растения. Если в почве есть ионы тяжёлых металлов, то хмель их легко адсорбирует.
Цветёт хмель в июне–июле. Но собирают его тогда, когда шишки почти достигли полного созревания. Обычно этот этап приходится на август–сентябрь.
В это время прицветники ещё плотно прижаты к шишке, а сами шишки сменили ярко-зелёный цвет, который говорит об их незрелости, на жёлто-зелёный или розовато-красный, что тоже является нормой.
Проверить качество шишек можно, отогнув несколько чешуек. На их внутренней стороне должно быть достаточно лупулина – золотисто-жёлтого порошка.
Если шишки окрасились в коричневый цвет, то, значит, они уже перезрели и толку от них будет немного. Но если вы немного запоздали со сбором урожая – не отчаивайтесь! Такие шишки можно использовать для приготовления настоя, которым можно мыть голову при перхоти. А также ими можно наполнить подушку, которая поможет справиться с бессонницей. Хотя для этой цели лучше всё-таки использовать свежие зеленоватые шишки хмеля, которые более ароматны и действуют намного эффективнее.
Когда собирать хмель для варки пива
Если собирают хмель для варки пива, то нужно обратить внимание не только на цвет шишек. Опытные пивовары проверяют качество хмеля, растирая шишку между ладонями. Если после этого на ладонях осталась смола зелёно-желтоватого цвета с приятным запахом, то такой хмель подходит для варки пива. Шишки, не выделяющие смолу, для пивоварения непригодны.
Также желательно, чтобы хмель был годовалого возраста, поэтому хозяева и делают ежегодную обрезку.
Как собирать хмель
Хмель – лиана, вырастающая в высоту до пяти метров. Стебель этого растения весь усыпан шипами, поэтому перед сбором шишек нужно обзавестись плотными тканевыми перчатками с резиновыми пупырышками на ладонях, иначе все руки будут в царапинах.
Хозяева, которые выращивают хмель на своих участках, его сбор начинают с обрезки. Стебли хмеля срезают практически у самой земли, чтобы потом с них полностью снять урожай шишек.
Не стоит переживать о дальнейшей судьбе растения. На следующий год весной хмель снова пойдёт в рост и к осени весь покроется молодыми шишками.
Шишки обрывают руками или срезают ножницами, захватывая и цветоножку. Если сорвать шишку без веточки, то, высохнув, она распадётся на чешуйки, сведя к нулю затраченные на сбор урожая усилия.
Как сушить хмель
Чтобы получить качественное сырьё, шишки нужно быстро высушить. Для этого их раскладывают тонким слоем на ткани или мешковине и сушат в тени. Если уже настали дождливые дни, то сушку переносят на чердак или в тёплое помещение.
Как хранить хмель
Хорошо высушенный хмель практически не меняет цвета, остаётся таким же ароматным.
Хранят его в холщовых мешках в сухом помещении.
Если в процессе хранения на шишках появились черноватые жилки, то такой хмель непригоден для использования.
Срок хранения хмелевых шишек – 3 года.
Хозяйке на заметку
В некоторых странах хмель употребляют в пищу. В Бельгии его побеги используют для приготовления салатов и супов, в Румынии едят как спаржу.
Хмель используют для осветления медового вина.
Из хмеля не только варят пиво, но и делают дрожжи для выпечки хлеба. Причём на изготовление дрожжей годятся и свежие шишки хмеля, и сушёные.
Важно! Несмотря на полезные свойства хмеля и разностороннее его использование, у шишек хмеля есть и противопоказания. Хмель – растение ядовитое. При передозировке могут возникнуть головная боль, головокружение, тошнота, рвота, одышка и сердцебиение.