Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Тринидат), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра).

Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка), твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества.

Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51 - 56% сухих веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, - жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.

Теобромин составляет 0,3-1,5% сухих веществ ядра какао-бобов и 0,5-1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.

Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5-9%), сахарозой (0,5-1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре - 2,5%, в какаовелле - 16,5%) и пентозанами (в ядре - 1,5%, в какаовелле - 6%). Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3-12,5%, в какаовелле - 13,5%.

Технология какао-порошка

Сырьем для получения какао-порошка является какао-жмых, который остается после прессования какао тертого. Какао-жмых, имеющий после прессования форму дисков сначала дробят на куски размером около 25 мм, охлаждают до температуры 35-40 °С, а потом подают на измельчение. Далее частицы увлекаются потоком воздуха в охладитель, а затем в воздушный сепаратор, в котором отделяются крупные частицы и направляются на повторное измельчение. Фракция, содержащая мелкие частицы, направляется на фасовку.

Какао-порошок используют в качестве полуфабриката при производстве некоторых видов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури и др.). Но основное назначение какао-порошка - приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.

Качество какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду, степени измельчения, вкусу, аромату (в напитке). Из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание жира, металлопримесей, золы, дисперсность (количество мелких фракций), показатель рН (не более 7,1). Недопустимыми дефектами какао-порошка являются потеря вкуса и аромата, а также наличие посторонних привкусов и запахов, слеживание в комки.

Упаковывают шоколад с предварительной заверткой плиток. В завертке выпускают почти все виды шоколада. Как правило, шоколад завертывают в два слоя: фольгу и художественно оформленную этикетку (плитки) или подвертку из парафинированной бумаги и этикетку (батоны). Шоколадные фигуры и медали завертывают только в фольгу. Для фигур используют также прозрачные полимерные пленки. Завернутый шоколад упаковывают в коробки из гофрированного картона с последующей укладкой последних в фанерные и дощатые ящики.

Какао-порошок для предприятий розничной торговли выпускают только в мелкой расфасовке (до 250 г.), в жестяных и комбинированных банках, картонных коробках и пачках, пакетах из полимерных пленок.

Храниться шоколад и какао-порошок должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Колебания температуры не должны превышать ±3 °С. При более значительных колебаниях может произойти отпотевание поверхности шоколада и как следствие - появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара. Шоколад не должен подвергаться и воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26 °С и выше вызывает плавление какао-масла, и при охлаждении вследствие выделения кристаллов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое поседение).

В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад хранится от 1 до 6 мес., а какао-порошок - от 3 до 12 мес.

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный порошкообразный продукт, полученный дроблением и измельчени­ем какао-жмыха - отхода при выделении какао-масла из тертого какао при прессовании.

Различают какао-порошок товарный и производственный, препарированный и непрепарированный. Они различаются по содер­жанию жира, дисперсности, кислотности, стойкости получаемо­го напитка, вкусовым и ароматическим качествам, цвету. Товар­ный какао-порошок используется для приготовления напитка. Он содержит больше жира - какао-масла, имеет лучшую диспер­сность, вкус и аромат.

Технология приготовления какао-порошка включает: дробление какао-жмыха после его охлаждения от 90 до 35 -30 °С, гидрообработку,измельчение, упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение. Подученный в прессе жмых имеет форму блоков диаметром 400 - 450 мм, толщиной 50 - 60 мм и массой 8-12 кг. В целях получения высокодисперсного какао- порошка предварительно производится грубое дробление жмыха (куски размером20 - 30 мм) на жмыходробилках 95/1, 95/2, ROPи др. Какао-жмыхпосле прессования тертого какао имеет влажность 2,5- 3,5 %. Равновесная влажность какао-порошка составляет 5 - 7,5%,что соответствует стандарту. В целях сокращения потерь сухих веществ при производстве какао-порошка за счет пониженной влажности какао-жмыха проводится гидрообработка последнего. В дробленый какао-жмых вводится определенное количество воды расчета потерь влаги и оптимальной влажности готового какао- порошка. Для улучшения аромата какао-порошка в раздробленныйжмых добавляют рецептурное количество ванилина (40 г на1 т). Предварительно ванилин смешивают с какао-порошком. Из полученного дробленого жмыха, обладающего необходимой влажностью, получают мелкодиспергированный порошок на бесситовых дезинтеграторных установках различных зарубежных фирм. Одной из них является установка швейцарской фирмы «Шоненбергер» (рис. 5.6). В дезинтеграторе имеется два диска, на поверх­ности которых укреплены штифты. Один из дисков неподвижен, второй вращается с частотой 5 550 мин -1 . Поступающий через до­затор дробленый жмых мгновенно измельчается в порошок за счет ударения о штифты и о рифленую поверхность дезинтегратора. Порошок проходит через трубчатый охладитель длиной более 300 м и быстро охлаждается до температуры 16- 14°С. Трубы охлаждаются раствором хлористого кальция. Далее порошок в сепараторе разделяется на мелкие и крупные частицы. Мелкие оседают в цик­лоне и шнеком транспортируются на участок разгрузки. Крупные направляются на повторное измельчение в дезинтегратор. Управ­ление работой машин агрегатов осуществляется с пульта. Темпе­ратура воздуха в помещении, где расположены какао раз мольные агрегаты, должна поддерживаться на уровне 8- 12 °С при относи­тельной влажности воздуха не более 65 %. Необходимость созда­ния таких условий вызванатем, что при измельчении порошок от трения нагревается и какао-масло плавится. В условиях повышен­ной температуры какао-масло застывает медленнее и цвет какао-порошка становится тускло-серым. Чтобы получить какао-поро­шок красивого красновато-коричневого цвета, его надо быстро охладить в потоке холодного воздуха, а затем отделить получен­ный порошок от воздуха. Одновременно какао-порошок приобре­тает пышность.

Товарный какао-порошок должен обладать высокими вкусовы­ми и ароматическими свойствами, высокой дисперсностью и стой­костью суспензии при приготовлении напитка. В целях формиро­вания этих качеств в товарном какао-порошке какао-крупку или тертое какао подвергают обработке водно-щелочными реагента­ми (поташ К 2 СО 3 , двууглекислый калий КНСО 3 ,карбонат на­трия Na 2 CO 3 , гидрокарбонат натрия NaHCO, углекислый аммо­ний и др.). Этот процесс называется алкализацией, а какао-поро­шок, прошедший такую обработку, - препарированным. Непрепарированный какао-порошок имеет слабокислую реакцию, пре­парированный - слабощелочную реакцию. При щелочной обра­ботке крупки происходит дезодорация, инактивация ферментов, если они находятся в активной форме, в определенной степени происходит стерилизация продукта, что повышает пищевую без- : опасность продукта. Одновременно улучшаются вкусовые и аро­матические качества. Цвет меняется от светло- до красно-корич­невого. Причиной усиления окраски являются: конденсация ду­бильных веществ с образованием темноокрашенных продуктов реакции - флобафенов, образование темноокрашенных продук­тов сахароаминной реакции - меланоидинов.

Для щелочной обработки какао-крупки используют автоматизи­рованные установки типа РТА фирмы «Карле и Монтанари» (Ита­лия). Процесс обработки какао-крупки производится в трех емко­стях, в которые через дозаторы подаются крупка, вода и щелочной раствор. Наилучшие показатели получены при использовании" растворов поташа (I % к массе продукта).

Какао-крупку обрабатывают при непрерывном перемешивании 40 - 60 мин при темпера­туре 80 - 85 С. Она поглощает раствор и набухает.Частично происходит процесс томления. Процесс препарирования осуществ­ляется в автоматическом режиме и заканчивается по достижении заданного показателя рН среды. Прошедшая обработку крупка имеет высокую влажность - 12-22%. Поэтому ее необходимо подсушить для уменьшения влажности на 5 %. Далее подсушива­ние продолжается в сушилках в течение 1-1,5 ч при температуре около 120°С. Конечная влажность крупки должна составлять 1,5 - 2%. Охлажденная до 40 - 30 С крупка направляется на дальней­шую переработку в тертое какао (рис. 5.7).

Щелочная обработка какао-крупки может быть осуществлена в одну стадию в цилиндрическом обжарочном аппарате большой вместимости. Способ разработан фирмой «Барт» (Германия). Ще­лочной обработке можно подвергать тертое какао в вакуум-кон-шах. Вакуум-конши заполняются тертым какао, нагретым до тем­пературы 80 - 90 °С, затем вводится приготовленный водный ра­створ поташа температурой 80 °С. В процессе препарирования мас­са непрерывно перемешивается и аэрируется. Обработка длится 5 - 8 ч, сначала при нормальном давлении, а затем при пониженном до получения продукта с рН 7. В процессе обработки идет удаление влаги, иполучаемый продукт достигает содержания штаги 1,5 – 2%.

Вместо водно-щелочной обработки может применяться мно­гочасовая обработка водой. Для интенсивной обработки какао ис­пользуют пленочный аппарат фирмы «Петцольд» (Германия). В ап­парате одновременно осуществляются перемешивание, нагрев в тонкомслое и активное вентилирование нагретым воздухом, что приводит к удалению влаги, летучих кислот и активизирует физико-химические процессы. Если в какао содержится много летучих кислот, добавляется вода. При щелочной обработке какао-крупки и тертого какао протекает нежелательный процесс омыления триглицеридов и жирных кислот какао-масла. Для его ослабления уменьшают количествовлаги, вводимой с щелочными реагента­ми, снижают температуру щелочной обработки (не выше 100 °С), сокращают длительность щелочной обработки. Из препарированных какао-продуктов получают товарный какао-порошок, предназначенный для приготовления напитков, достаточно стойких и не дающих осадка в процессе использования.

Товарный какао-порошок фасуют на автоматах в коробки (пачки)прямоугольной формы по 100, 200, 250 г. Упаковка состоит, из внутреннего пакета из пергамента и наружной этикетки, складываемой автоматом в коробку. Дозирование какао-порошка осуществляется с помощью объемного дозатора, после этого масса каждойпорции контролируется специальным весовым устройством. Имеетсятакже специальный механизм, предназначенный для уплотнения содержимого пакета. Коробки с какао-порошком заклеиваютсяи закрываются специальным механизмом. Готовые коробки вручную снимаются и укладываются в тару (фанерные ящики или короба из гофрированного картона).

Производственный какао-порошок широко используется в кондитерской промышленности для приготовления шоколадной и; ; кондитерской глазури, впроизводстве конфет, карамели, начинок, а также в хлебопечении. По органолептическим и физико- химическим показателям производственный какао-порошок должен соответствовать ОСТу. Он должен иметь вкус и аромат, свойственный данному продукту, без посторонних вкусов и запахов. Цвет порошка - от светло- до темно-коричневого, Массовая доля влаги не должна превышать 7,57с, массовая доля жира - не более 12 %,степень измельчения - остаток на шелковом сите № 23 или на металлическом сите № 0315 - не более 3 %. В какао-порошке регламентированы массовая доля золы, не растворимой в 10%-номрастворе соляной кислоты (не более0,2%), и наличие ферропримесей, извлекаемых магнитом (не более3 мг на 1 кг продукта). Размер отдельных частиц при этом не более 0,3 мм.

Производственный какао-порошок упаковывают в плотные непропитанные бумажные мешки с последующей упаковкой в льно-джуто-кенафные мешки массой не более 5 кг. При внутриго­родских перевозках упаковывают в бумажные мешки без последу­ющей упаковки в тару. Транспортная маркировка предусматрива­ет нанесение манипуляционных знаков «Боится сырости», «Боит­ся нагрева». Аналогичная маркировка должна быть на всех видах кондитерских изделий.

К условиям хранения предъявляются требования, аналогич­ные условиям хранения другой кондитерской продукции. Темпе­ратура (18±3) °С, относительная влажность воздуха не более 75 %. Срок хранения товарного какао-порошка при соблюдении необ­ходимых условий хранения - 6 мес. со дня выработки в картон­ных коробках, 1 год в жестяных коробках. Срок хранения произ­водственного какао-порошка, упакованного в мешки и уложен­ного на стеллажи штабелями, - 6 мес. со дня выработки.

Кроме какао-порошка кондитерские предприятия вырабаты­вают какао-напитки по ОСТу, Какао-напитки изготов­ляют из какао-порошка, сахара с добавлением вкусовых и арома­тических веществ. По внешнему виду это порошок или гранулы от светло- до темно-коричневого цвета. Вкус и аромат - свойствен­ные какао-напитку, без посторонних привкусов и запахов. По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, афлатоксина В1 и остаточному содержанию пестицидов какао-напитки должны соответствовать требованиям отраслевого стандарта (ОСТ).

Какао, он же шоколадное дерево, широко известен, семена которого используются в качестве главного ингредиента шоколада. Африка выступает основным полигоном для стран-производителей какао как технической культуры для переработки. Общий урожай какао-бобов, который собирают на этом материке, составляет приблизительно 70% от всего мирового производства. На нашей выставке представлено несколько компаний экспортеров с этого континента.

Родиной какао считается север Южной Америки, при этом на территории современных Кот-д"Ивуара, Ганы, Нигерии и Камеруна раньше выращивался кофе. Однако со времен ареалы растений поменялись, кофе стал одной из основных технических культур Бразилии и Южной Америки в целом, а для экваториальной Африки теперь характерно выращивание какао-бобов.

Примеры стран-производителей какао

К основным странам-производителям какао относятся:

• Кот-д"Ивуар. Главный мировой поставщик какао-бобов, здесь выращивают более 30% от всего мирового урожая. Экспорт составляет более 1 миллиона тонн. Однако при выращивании какао не используется сельскохозяйственная техника, вместо нее применяется ручной труд рабочих, а иногда и рабов. Развитие исключительно экстенсивное. Некоторые специалисты утверждают, что на плантациях по выращиванию какао работают более 800 тысяч детей. В целом условия труда на плантациях какао оставляют желать лучшего.


• Гана. Второй лидер по производству какао. Эта маленькая страна экспортирует более 700 тысяч тонн. Ее сельское хозяйство почти полностью стоит на этой отрасли. Примерно 50% всех земель, предназначенных для сельского хозяйства, выделено под выращивание какао. Однако в отличие от Кот-д"Ивуара, своего восточного соседа, методы выращивания интенсивны. Фермеры имеют достойную по африканским меркам зарплату, применяются удобрения и пестициды. Также для улучшения благосостояния граждан, правительство каждый год раздает более 20 млн саженцев этой культуры.


• Индонезия. Ей принадлежит остров Сулавес, на котором и производится добыча какао-бобов. К большому сожалению, из года в год годом урожаи уменьшаются все больше и больше, и население теряет интерес к ней, предпочитая выращивание других более ценных культур.


• Нигерия. Она занимает почетное четвертое место в производстве семян какао, экспортируя примерно 300 тысяч тонн ежегодно. При этом действия правительства направлены на увеличения урожаев какао. Ожидаемый рост производства составляет примерно 20%.


• Камерун. Здесь эта отрасль – основа экономики страны. Более 70% всего населения государства работают на плантациях по выращиванию какао.


• Бразилия. В регионе под названием «берег какао» производится значительная часть от мирового производства какао. Также в отличие от многих других производителей, в Бразилии на том же «берегу какао» находятся заводы по переработке семян.


• Кроме всех вышеперечисленных стран, какао производится Эквадором, Того, Папуа - Новой Гвинеей, Доминиканской Республикой, Колумбией, Перу, Мексикой, Венесуэлой и Малайзией. Ежегодно каждая из этих стран производит от 18 до 200 тысяч тонн бобов.

Это основные современные страны-производители какао на мировом рынке. На долю первой четверки стран приходится более 70% производимых какао-бобов. На выставке представлены ведущие компании мирового рынка.

Кстати, главными сладкоежками в этом случае будут европейцы. На долю Европы приходится почти 40% от всего мирового рынка. За ними следуют американцы и канадцы. На долю Северной Америки приходится более 20% импортируемого какао.

Производство какао – важная составляющая часть экономики более 30 стран Африки и Южной Америки. Исследования показывают, что общий доход от продаж какао-бобов и связанной с ними продукцией составил более 100 миллиардов долларов.

1. Какао-порошок, знакомый всем нам с детства, производится из измельченных и частично обезжиренных какао-бобов. Какао-бобы получают из плодов шоколадного дерева. Так называют вечнозеленое дерево Theobroma cacao , которое растет в тропических лесах. Сейчас его культивируют по всему миру. Крупнейшими странами-производителями какао считаются Гана, Индонезия, Нигерия, Кот д’Ивуар, Бразилия, Эквадор и Камерун.

2. Цветки и плоды какао-дерева появляются на стволе и толстых ветках. Плодоносить дерево начинает на 4-5 год своей жизни и приносит плоды на протяжении последующих 20-25 лет. Плод какао яйцевидной формы. В длину он составляет от 15 до 30 см, диаметр плода – 8-10 см, а вес достигает полкилограмма. Мякоть плода какао кисло-сладкая на вкус. В некоторых странах она используется для приготовления алкогольных напитков. Однако для производства какао-порошка используется не она, а миндалевидные семена, которые располагаются внутри плода тесными горизонтальными рядами. Эти семена, которые называют какао-бобами, богаты дубильными веществами и теобромином. В сыром виде они не имеют ни характерного вкуса, ни запаха шоколада.

3. Все культурные виды какао делятся на три основных группы. Лучшей, самой редкой и, следовательно, самой дорогой считаются деревья криольо. Они менее урожайны, чем остальные деревья какао, и более подвержены различным заболеваниям. В наши дни криольо поставляется из Венесуэлы, Мексики и Гондураса. Из какао порошка этого вида бобов производятся дорогие сорта качественного шоколада. Самая распространенная и урожайная группа деревьев какао – амазонский форастеро. На ее долю приходится 85% мирового производства какао-бобов. Такие деревья произрастают либо в горной местности, либо на равнинах. Последние наиболее распространены. Их выращивают в Бразилии и в Западной Африке. Качество какао-бобов форастеро считается самым низким. Единственный сорт из этой группы, который имеет более высокое качество, называется насиональ.

4. И, наконец, к третьей группе деревьев какао относятся так называемые тринитарио. Это гибрид криольо и форастеро. Он сочетает высокие вкусовые качества первого сорта с устойчивостью к болезням и плодовитостью второго. Какао-порошок из этих бобов используется для приготовления дорогих сортов шоколада.

5. По качеству специалисты делят какао на два основных вида: ароматное (тонкое, особое или сладкое) и массовое. К первой категории относят криольо, тринитарио и насиональ, который принадлежит к группе форастеро и выращивается в Эквадоре. А ко второй категории относятся все остальные сорты форастеро, из которых производится привычный нам какао-порошок.

6. Процесс производства какао-порошка из какао-бобов состоит из нескольких основных этапов: очистка и сортировка какао-бобов, их обжарка, получение крупки и отделение оболочки, размол крупки, прессование/отделение какао-масла, охлаждение жмыха, крупное дробление, охлаждение, тонкое дробление и просеивание, расфасовка и упаковка.

7. Тертое какао – это полуфабрикат, который используется для производства шоколада и собственно какао-порошка. В последнем случае тертые бобы направляются на прессование либо без предварительной обработки, либо с предварительной обработкой щелочами. В последнем случае используются щелочи поташа, бикарбоната или же углекислого аммония в количестве 2-3 % от веса тертого какао. В зависимости от того, проходит ли сырье дополнительную обработку, порошок какао делится на два вида: обработанный щелочами (или алкализованный) и необработанный щелочами.

8. В то время, пока масса находится под прессом, ее температура поддерживается на уровне 90-95 градусов Цельсия. Такой же температуры и масло, которое вытекает из пресса, а температура жмыха какао – блоков отжатой массы составляет 70-80 градусов. Как и при приготовлении подсолнечного масла, жмых какао выгружается из прессов в форме плотных кругов диаметром 40-50 см, толщиной 5-6 см и весом около 10 кг.

9. Жмых обладает горьковатым вкусом и имеет коричневатый цвет. Из-за высокой температуры остаточное масло какао, которое находится в жмыхе, жидкое. Поэтому после извлечения из-под пресса жмых отправляется в специальную камеру с пониженной температурой (более предпочтительный вариант) или же раскладывается на столах в помещении для прессования. В последнем случае отжатая масса остывает медленно, в течение нескольких часов, в результате чего она может приобрести непривлекательный грязновато-серый оттенок.

10. Затем остывший жмых отправляется в дробилку, где он проходит первый этап измельчения. После дробилки жмых уже представляет собой не твердый диск, а неоднородную массу из крупных прессованных кусочков. Так как в дробилке температура этой массы снова повышается до 30 градусов, после нее она еще раз охлаждается до 8-10 градусов. Подготовленная масса проходит второй, последний этап измельчения в дезинтеграторе. Измельченный порошок попадает в бурат, обшитый тонким металлическим ситом. После просеивания порошок отправляется на расфасовку и упаковку, а частички, которые остались на сите, возвращаются в дезинтегратор для повторного измельчения.

11. Итак, для открытия собственного производства какао-порошка понадобится линия по производству и фасовке какао, а также площади под его установку и склады. В помещениях для измельчения и просеивания порошка какао поддерживается температура воздуха 8-10 градусов, для чего понадобится дополнительная система искусственного охлаждения. А относительная влажность воздуха в цехе должна быть не более 65%.

12. Готовый какао-порошок бывает двух видов – производственный (его жирность составляет до 14%) и товарный (содержание какао-масла в нем не должно быть менее 16-17%). Как отмечают эксперты, емкость рынка фасованного какао-порошка намного меньше сырьевого. Реализуется этот продукт через розничные сети и отдельные розничные магазины. Кроме того, его закупают медицинские стационары, военные части, образовательные учреждения. Рентабельность фасовочного производства порошка какао, который практически не имеет сезонных спадов, составляет по примерной оценке около 45%.

Необходимость получения какао-масла и добавления его в рецептуру шоколадных масс диктуется следующим:

В шоколадной массе должно быть 32-34 % жира для обеспечения ее текучести и возможности формования отливкой;

Какао тертое имеет горький вкус, поэтому его необходимо смешивать с сахарной пудрой в соотношении примерно 1:2. В такой массе содержание какао-масла составляет не более 18 %, поэтому его необходимо вводить дополнительно в чистом виде.

Поэтому часть приготовленного какао тертого расходуется на приготовление шоколадных масс, а другая часть - на приготовление какао-масла. Побочным продуктом производства какао-масла является какао-порошок, который получают из твердого остатка после выпрессовывания какао-масла из какао тертого.

Какао-порошок - тонкоизмельченный продукт, изготовленный из жмыха какао, полученного при прессовании какао тертого. Производится два вида какао-порошка:

Товарный какао-порошок, который используется для приготовления напитка какао, с содержанием жира не менее 16 %;

Производственный какао-порошок для приготовления кондитерских изделий, который используют на кондитерских фабриках, с содержанием жира не более 14 %.

Какао тертое, направляемое на производство какао-порошка, должно отвечать определенным требованиям, так как целью прессования является максимальных отжим какао-масла и одновременно получение какао-порошка с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, высокой дисперсности и стойкости суспензии при приготовлении напитка.

Для улучшения вкусовых достоинств какао-продуктов и готовых изделий какао-крупку или какао тертое можно подвергать различной обработке: водяным паром, водой, растворами сахаров, ферментами, органическими кислотами, молочной сывороткой, растворами щелочей и др. с последующей сушкой или обжаркой для удаления излишней влаги. Такую обработку называют препарированием или алкализацией .

При производстве какао-масла и какао-порошка наиболее эффективной и часто используемой является щелочная обработка какао-крупки или какао-по-рошка. Для щелочной обработки чаще используют водные растворы карбоната калия К 2 СО 3 (поташа), иногда растворы бикарбоната натрия NаНСО 3 (пищевой соды) или многочасовую обработку водой.

При воздействии на какао-полуфабрикаты водных растворов щелочных солей происходят физико-химические изменения: нейтрализуются кислоты, изменяются дубильные, белковые, красящие, ароматические вещества и сахара. При обработке водой растворяются некоторые летучие вещества, в частности, летучие кислоты, которые в процессе последующей сушки удаляются, в результате чего облагораживается вкус продукта.

Водно-щелочная или водная обработка способствует образованию сольватных (гидратных) мономолекулярных слоев на гидрофобных молекулах какао, что повышает стойкость суспензии какао-напитка. Щелочная обработка также способствует образованию солей жирных кислот, которые обладают эмульгирующими свойствами и способствуют получению стойкой суспензии напитка какао (напиток какао не должен расслаиваться в течение 2-х мин).

Обработку какао-крупки проводят в оборудовании с обогревом и перемешиванием периодическим способом (в миксмашинах, темперирующих машинах, цилиндрических обжарочных аппаратах, сушилках шахтного типа и др.) или непрерывным способом (на специальных установках, включающих оборудование для перемешивания, нагревания и сушки).

Какао-крупку нагревают до температуры 80-85 °С и обрабатывают не менее одного часа. Влажность какао-крупки при этом увеличивается до 20-25 %. Затем крупку направляют на сушку для удаления избыточной влаги. Сушка крупки осуществляется при температуре не более 120 °С в течение одного часа до конечной влажности 1,5-2 %.

Какао тертое обрабатывают в аппаратах с обогревом, перемешиванием, снабженных установками для работы под вакуумом (вакуум-коншах, вакуум-мик-сах и др.) для удаления влаги из какао тертого.

Какао тертое нагревают до температуры 85-90 °С при перемешивании, а затем в разогретое какао тертое заливают раствор поташа или двууглекислой соды. Влажность какао тертого увеличивается, и резко возрастает его вязкость. Через один час обработки включают вакуум и перемешивают в течение 5-6 часов до влажности не более 1,5 %.

После обработки какао тертое должно иметь рН не более 7,2 и температуру 80-90 °С.

Получение какао-масла осуществляют прессованием предварительно разогретого какао тертого на гидравлических прессах.

Термическая обработка (нагрев) какао тертого при температуре 90-110 °С в течение 25-35 мин перед прессованием позволяет снизить вязкость и влажность какао тертого, увеличить его выход и сократить цикл прессования, а также улучшить вкусовые и ароматические свойства какао тертого и какао-порошка.

Прессование какао тертого в основном осуществляют на гидропрессовых установках горизонтального типа, которые имеют ряд преимуществ: большую производительность, короткий рабочий цикл, механическую загрузку, простоту в обслуживании, высокое конечное давление, которое позволяет повысить выход какао-масла.

Факторы, влияющие на выход какао-масла, можно разделить на две группы: конструкцию прессов, технологические факторы. К технологическим факторам относятся: содержание какао-масла в какао тертом, вязкость и влажность какао тертого, степень измельчения (дисперсность) какао тертого.

Получение какао-порошка включает дробление какао-жмыха, измельчение и охлаждение, фасовку и упаковку какао-порошка.

После прессования какао-масла образуется твердый остаток - какао-жмых, качество которого зависит от температуры прессования, содержания влаги и жира. Выгруженный из прессов жмых имеет диаметр до 45 см и массу 8-12 кг. Для повышения эффективности его измельчения до какао-порошка жмых предварительно охлаждают до 35-40 °С и дробят на куски размером 2-3 см. Куски раздробленного жмыха подают на измельчение. Для измельчения используют различное оборудование: бесситовые дезинтеграторные установки, какаоразмольные агрегаты, дробильно-просеивающие установки и др.

Товарный какао-порошок содержит не более 6 % влаги, не менее 16 % жира, дисперсность не менее 90 % и должен иметь слабощелочную реакцию среды - рН не более 9,0 (при обработке щелочами) и рН не более 6,0 (без обработки щелочами).

Заменители масла какао . В связи с тем, что больше половины перерабатываемых какао-бобов используют для получения какао-масла, поиски жира, способного заменить какао-масло в производстве кондитерских изделий, являются очень важными.

Основная трудность в поисках жиров-заменителей какао-масла состоит в том, чтобы этот жир в смеси с какао-маслом (содержащимся в какао тертом) в тех или иных соотношениях имел бы физико-химические свойства, присущие какао-маслу (твердость, хрупкость, температуру плавления и застывания). Однако ни один из известных в настоящее время натуральных или искусственных жиров такими свойствами не обладает.

Различают эквиваленты и улучшители какао-масла. Эквиваленты (СВЕ) содержат то же количество твердых фракций, что и какао-масло, и обеспечивают твердость, вкусовые качества и внешний вид шоколада. Улучшители (CBI) содержат большое число твердых фракций. Однако большинство жиров-заме-нителей в сплаве с какао-маслом образуют более низкоплавкую и мягкую смесь, чем каждый жир в отдельности.