Из чего делают современные промышленные дрожжи. Дрожжи прессованные и сухие

Хлебопекарные дрожжи или закваска? Состав дрожжей по ГОСТ.

Многие люди использующие дрожжи или покупая продукты их содержащие понятия не имеют из чего они состоят и какое влияние оказывают на здоровье.

Некоторые даже умудряются говорить о их пользе или безвредности для организма. При этом не составляет никакого труда в 21 веке найти в открытых источниках состав дрожжей по ГОСТ и убедится в их исключительной «полезности». Говорить конечно проще чем думать, что то изучать и искать. Но когда здоровье дает о себе знать мнение меняется быстро.

Также можно сказать, что в современном мире полно более вредных факторов для здоровья чем какие то дрожжи. Но вряд ли какие то из них вы в состоянии изменить. В то время как «хлебных вопрос» вы можете кардинально решить в свою пользу. Если лень позволит конечно 😉

Так из чего же изготавливаются хлебопекарные дрожжи, которые мы каждый день употребляем в составе различных хлебобулочных изделий?

Для выработки хлебопекарных дрожжей (по ГОСТ 171-81) используется следующее основное и вспомогательное сырьё:
— свекловичная мелласа с рН среды 6,5 до 8,5 с массовой долей сахарозы не менее 43,0% с массовой долей суммы сбраживаемых сахаров не менее 44,0% по ОСТ 18-395;
свекловичная мелласа с рН среды 6,5 до 8,5 с массовой долей сахарозы не менее 43,0% с массовой долей суммы сбраживаемых сахаров не менее 44,0% по ОСТ 18-395;

сульфат аммония по ГОСТ 3769;
сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
аммоний сернокислыйочищенный по ГОСТ 10873;
аммоний гидроортофосфат марки А по НТД;
аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
карбамид по ГОСТ 2081;
диаммонийфосфат технический (для пищевой промышленности) по ГОСТ 8515;
вода питьевая по ГОСТ 2874*;
кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
калий хлористый по ГОСТ 4568 марки;
калий хлористый технический по НТД;
магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4523;
магний хлористый технический (бишофит) по ГОСТ 7759;
эпсомит;
порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
экстракт кукурузный сгущенный;
дестиобиотин ЦТД;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
мальц-экстракт;
солод пивоваренный ячменный;
сильвинит;
микроудобрение для сельского хозяйства южных районов;
мел химически осажденный по ГОСТ 8253;
крахмал картофельный по ГОСТ 7699;
соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830*;
бельтинг хлопчатобумажный фильтровальный по ГОСТ 332;
пеногасители;
кислота олеиновая; техническая (олеин) по ГОСТ 7580, марок Б14 и Б16;
кислота олеиновая техническая (олеин) марки «О» или марки ОМ;
дистиллированные жирные кислоты подсолнечного и соевого масел;
масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128;
концентрат пекарский фосфатидный;
масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
дезинфицирующие вещества;
известь хлорная по ГОСТ 1692;
известь строительная по ГОСТ 9179;
известь белильная (термостойкая);
натр едкий технический по ГОСТ 1625;
кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;
кислота борная по ГОСТ 9656;
водорода перекись по ГОСТ 177;
фурацилин;
фуразолидон;
сульфонол НП-3;
катапин (бактерицидный);
моющее жидкое средство «Прогресс»;
калий маргонцовокислый технический по ГОСТ 5777;
кислота соляная синтетическая техническая по ГОСТ 857;
кальция пантотенат по ФС 42-2530;
кальция пантотенат рацемический для животноводства по НТД;
кислота соляная техническая по НТД;
кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД.

Таким образом, из более чем полусотни составляющих в пищу без вреда для здоровья можно употреблять лишь около 10!

Как видно из официального государственного документа, для производства хлебопекарных дрожжей используется 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья, абсолютное большинство которого никак не назовешь пищевым. С помощью микроудобрений для сельского хозяйства южных районов и прочих химикалий дрожжи насыщаются тяжелыми металлами (медь, цинк, молибден, кобальт, магний и пр.) и иными не всегда полезными нашей плоти химическими элементами (фосфор, калий, азот и т.д.). Их роль в процессе дрожжевого брожения ни в каких справочниках не раскрывается…

Сейчас учёные пришли к выводу о том, что дрожжевой хлеб является одной из причин возникновения рака . Но до сих пор, технология производства дрожжевого хлеба не изменилась. Если не считать появление термофильных дрожжей. Но этой темы мы касаться не будем, ибо тут слишком много противоречий и отсутствие фактов.
Ясно лишь одно — если хочешь жить в здоровом теле - перестань есть дрожжевой хлеб . Но чем писаться спросите вы? Ведь найти хлеб без дрожжей не так просто и его стоимость далеко не доступная.

—> Есть отличный выход для любого человека —

Но есть одна проблема — нужно оторвать пятую точку от дивана и начать действовать . Намного проще махнуть на всё рукой, купить хлеб в магазине и продолжать убеждать себя и окружающих в своей правоте. Тут дело ваше! Как говорится: насильно никого не заставишь быть здоровым 😉 Дело это не благодарное. Информация есть, а дальше решать только вам.

Кто предупреждён - тот вооружён! Берегите своё здоровье и здоровье своих близких!

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта сайт. Сегодня мы продолжим изучение материала, посвященного дрожжам сахаромицетам, и познакомимся с основными товарными видами (товарными формами) этого вида сырья. В процессе изучения темы вы должны получить четкие представления о свойствах и особенностях практического применения хлебопекарных дрожжей, выпускаемых в различных товарных формах.

Хлебопекарные дрожжи. Виды.

В настоящее время широкое практическое применение получили 4 товарных вида активных (жизнеспособных) хлебопекарных дрожжей:

Прессованные
Сухие активные
Сухие быстродействующие (инстантные)
Жидкие

Кроме жизнеспособных дрожжей в хлебопекарном производстве используются и неактивные (инактивированные) дрожжи. Инактивированные дрожжи нашли применение в качестве натурального хлебопекарного улучшителя для ослабления излишне крепкой клейковины. Ослабление клейковины вызывает содержащийся в инактивированных дрожжах трипептид глютатион.

Прессованные дрожжи.

Прессованные дрожжи применяются в современном хлебопечении наиболее широко. Свежие доброкачественные прессованные дрожжи представляют собой живые клетки технически чистой культуры Saccharomyces cerevisiae. Хлебопекарные дрожжи выращивают в производственных условиях на специальной сахаристой питательной среде. Выращенные дрожжи выделяют из питательной среды, очищают, удаляют излишки воды и прессуют в плотные блоки.

В соответствии с ГОСТ 171-81 хлебопекарные дрожжи поступают в продажу в виде продукта плотной консистенции со специфическим «дрожжевым» запахом и вкусом. Цвет доброкачественных прессованных дрожжей должен быть равномерным и светлым. Оттенок кремовый или сероватый. Прессованные дрожжи при надавливании должны легко ломаться. Консистенция дрожжей не должна быть мажущейся или липкой. На поверхности дрожжей не должно быть пятен. Подъемная сила доброкачественных прессованных дрожжей не должна быть выше 70 минут (для подъема теста на 70 мм). Влажность прессованных дрожжей в день выработки – не более 75%.

Многие дрожжевые заводы доводят влажность товарных прессованных дрожжей до 70 и даже 68%.

В 100 г прессованных дрожжей в среднем содержится 12,5г белков, 2,5 г жиров и 8,5 г углеводов. Энергетическая ценность прессованных дрожжей составляет примерно 107 ккал.

Несмотря на то, что любые прессованные хлебопекарные дрожжи состоят из одних и тех же организмов (Saccharomyces cerevisiae), качество дрожжей, вырабатываемых на различных заводах, различно.

Качество дрожжей существенно зависит от технологических особенностей выращивания дрожжевых клеток и общей культуры производства. Чем меньше прессованные дрожжи загрязнены посторонней микрофлорой, тем лучше они хранятся. Посторонняя микрофлора снижает способность дрожжей к хранению и уменьшает их подъемную силу. Снижение влажности и повышение микробиологической чистоты прессованных дрожжей способствует повышению устойчивости продукта при хранении.

В настоящее время на дрожжевых заводах выращивают различные штаммы дрожжей сахаромицетов. Различные штаммы дрожжей имеют различную подъемную силу, и по-разному реагируют на высокие или низкие температуры, добавки соли, повышенные концентрации сахара и т.д. Для различных сортов хлебобулочной продукции рекомендуется использовать различные сорта (наименования) дрожжей. Например, для высокорецептурной сдобы больше подходят осмотолерантные дрожжи.

Как следует хранить дрожжи?

Главный недостаток прессованных дрожжей – относительно непродолжительный срок хранения. При хранении свежих прессованных дрожжей следует соблюдать следующие условия:

1. Температура хранения должна быть не ниже 0 и не выше + 4 о С. В указанном интервале температур дрожжевые клетки находятся в состоянии анабиоза, но не замерзают. В состоянии анабиоза все процессы жизнедеятельности дрожжей резко замедлены.

2. Обеспечение свободного воздухообмена. Даже в состоянии анабиоза дрожжевые клетки продолжают дышать, поэтому им необходим приток достаточного количества свежего воздуха. Для обеспечения хорошего газообмена дрожжи фасуют в негерметичную бумажную упаковку и укладывают на хранение таким образом, чтобы между упаковками были промежутки для проветривания.

3. Обеспечение достаточно высокой влажности воздуха, препятствующей высыханию дрожжей. В негерметичной упаковке дрожжи быстро теряют влагу и высыхают. Для того чтобы замедлить скорость потери влаги, рекомендуется поддерживать влажность воздуха на уровне 96-98%.

4. Транспортировка дрожжей должна быть организована таким образом, чтобы дрожжи не замерзли и не нагрелись выше нормативного температурного уровня. Для транспортирования применяют термосы, автомобили с термобудками, рефрижераторы. Повышение температуры транспортируемых дрожжей приводит к тому, что дрожжи выходят из анабиоза и начинают активно дышать. При дыхании внутриклеточный запас питательных веществ быстро расходуется и дрожжевая клетка погибает.

5. В период транспортирования и хранения дрожжей следует строго соблюдать соответствующие санитарно-гигиенические правила направленные на защиту дрожжей от посторонней микрофлоры. Воздухопроницаемая бумажная упаковка не может надежно защитить дрожжи от загрязнения, поэтому следует предпринять необходимые меры для защиты дрожжей от попадания пыли. Под влиянием гнилостных бактерий, плесневых грибов и других микроорганизмов прессованные дрожжи очень быстро портятся.

При соблюдении необходимых условий прессованные дрожжи могут храниться от 12 до 24 дней.

Сухие активные дрожжи (сушеные дрожжи)

Для производства сухих активных дрожжей используются специальные расы прессованных дрожжей. Дрожжи, предназначенные для высушивания, выращивают при особых условиях, а перед высушиванием обрабатывают пластификаторами, обеспечивающими повышенную устойчивость клеток к процедуре обезвоживания.

Главное преимущество сухих активных дрожжей – возможность длительного хранения. При соблюдении необходимых условий сухие активные дрожжи различных производителей можно хранить от 6 до 24 месяцев. Лучше всего дрожжи хранятся в неповрежденной фирменной упаковке. При вскрытии упаковки срок хранения сухих дрожжей обычно сокращается до 1 месяца.

Сухие активные дрожжи выпускают в виде небольших гранул. Поверхностные слои гранул состоят из инактивированных дрожжевых клеток, а внутренние из активных. Инактивированный слой клеток формируется в процессе сушки дрожжей, этот слой защищает внутренние клетки от гибели.

Влажность сухих активных дрожжей обычно находится в пределах 6-9%.

В 100 г сухих активных дрожжей содержится примерно 43 г белков, 6 г жиров и 40 г углеводов. Энергетическая ценность продукта составляет 386 ккал.

Инактивированный слой дрожжевых клеток является хорошим источником глютатиона. Трипептид глютатион оказывает выраженное ослабляющее воздействие на клейковину муки. В связи с этим сухие активные дрожжи не рекомендуется использовать для приготовления сдобного теста, содержащего более 8% сахара. Совместное воздействие глютатиона и сдобы может заметно ухудшить реологические свойства теста и качество готовых изделий.

Каждый пекарь должен знать, что заготовки из сдобного теста, для приготовления которого были использованы сухие активные дрожжи, могут хорошо подняться в расстойке, а затем резко опасть. Это связано с существенным ослаблением клейковины муки в результате совместного действия сдобных компонентов и дрожжевого глютатиона.

Сухие дрожжи используют в более низкой дозировке, чем прессованные. Обычно для замены 1 кг прессованных дрожжей достаточно 330-400 г сухих активных дрожжей. Добавление в тесто более 1% сухих дрожжей (от массы муки) может привести к появлению в выпечке характерного дрожжевого запаха.

Перед применением сухие активные дрожжи, как правило, подвергают активации. Для этого 200 г дрожжей аккуратно высыпают на поверхность 1 л теплой воды. Температура воды должна составлять 35-38 о С. Если внести дрожжи в более холодную или более теплую воду, то их подъемная сила может заметно уменьшиться. Через 10-12 минут (когда дрожжи набухнут) их следует перемешать с водой до получения однородной суспензии. Дрожжевая суспензия может храниться до 8 часов при температуре 18-20 о С.

Быстродействующие сухие дрожжи – инстантные дрожжи.

Термин «инстантные» произошел от английского слова instant, что означает немедленный.

Инстантные дрожжи являются относительно новым продуктом (начало промышленного производства 1972 г), получаемым при глубоком и быстром обезвоживании дрожжевых клеток в особых условиях. Влажность инстантных дрожжей составляет 3,5-5,5%.

Инстатнные дрожжи выпускаются в виде мелкой вермишели светло-бежевого цвета. Характерный дрожжевой запах у инстантных дрожжей выражен в меньшей степени, чем у сухих активных.

В 100 г инстантных дрожжей содержится 49г белков, 6г жира и 40 г углеводов. Энергетическая ценность продукта составляет 410 ккал.

Инстантные дрожжи обладают высокой подъемной силой. Для замены 1 кг прессованных дрожжей достаточно 330 г сухих инстантных дрожжей.

Сухие инстантные дрожжи не требуют активирования. Перед внесением в замес их смешивают с мукой или теплой водой (35-38 о С). Смешивание с теплой водой применяется в том случае, когда замес производится быстро.

Инстантные дрожжи можно применять в опарных и безопарных технологиях приготовления теста.

Следует помнить, что сухие инстантные дрожжи не выносят контакта с холодной или ледяной водой. Под влиянием холодной воды их активность резко снижается.

Главный недостаток инстантных дрожжей – быстрая потеря активности при нарушении целостности упаковки. Вскрытую упаковку инстантных дрожжей рекомендуется использовать в течение 24-48 часов. Более длительное хранение возможно только в холодильнике в плотно закрытой емкости.

Обычная дозировка инстантных дрожжей составляет 0,6-1,0% от массы муки. При ускоренных технологиях приготовления теста дозировку инстантных дрожжей можно увеличивать.

В последние годы появились различные композиции на основе сухих инстантных дрожжей с ферментами и хлебопекарными улучшителями. Такие композитные смеси относят к третьему поколению сухих хлебопекарных дрожжей. Например, инстантные дрожжи Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 в 1), Тулип (Tulip 2 в 1), «Биолев 2 в 1» содержат кроме сухих дрожжей и хлебопекарный улучшитель. В состав улучшителя обычно включают аскорбиновую кислоту, ферменты амилазы, эмульгаторы, соевую муку.

Ассортимент производимых в настоящее время инстантных дрожжей достаточно широк. Различные марки инстантных дрожжей адаптированы к различным рецептурам и технологиям производства хлебобулочной продукции.

Жидкие дрожжи

Жидкие дрожжи не предназначены для длительного хранения. Жидкие дрожжи готовятся непосредственно на хлебопекарном предприятии. Для приготовления жидких дрожжей используют мучную осахаренную заварку, которую заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями (L. delbrückii). Чистую культуру L. Delbrückii вносят в осахаренную заварку при температуре 50 о С. Заквашивание ведут 12-14 часов до достижения кислотности 10-12 градусов. Затем в заквашенную и охлажденную до 30 о С заварку вносят культуру дрожжей сахаромицетов.

Дрожжи хорошо развиваются в заквашенной заварке, т.к. повышенный уровень кислотности препятствует развитию мезофильных видов лактобактерий, а низкая температура тормозит развитие термофильных видов. При температуре 30 о С термофильные L. Delbrückii практически перестают вырабатывать молочную кислоту и закваска не перекисает. На размножение дрожжевой микрофлоры в заквашенной заварке обычно бывает достаточно 8 часов.

Жидкие дрожжи по свойствам очень похожи на обычные пшеничные закваски, однако в отличие от них не вызывают избыточного закисания теста.

Соотношение дрожжей и лактобактерий в жидких дрожжах, полученных по рациональной схеме, составляет 1:1. Рациональная схема получения жидких дрожжей была предложена А.И. Островским еще в 30-х годах ХХ века. Готовые жидкие дрожжи, полученные по этой схеме, имеют конечную кислотность 8-12 градусов и подъемную силу не менее 30 минут. Позднее были разработаны и другие схемы получения жидких дрожжей (ленинградская, московская, джамбульская, универсальная), однако они не получили широкого практического применения.

Сахаромицеты жидких дрожжей обладают несколько повышенной термо и кислотоустойчивостью – выдерживают температуры до 35-40 о С и кислотность до 10-12 градусов. Применение специально выведенных рас сахаромицетов позволяет еще больше повысить устойчивость дрожжей к действию повышенной кислотности и температуры.

Культуру жидких дрожжей можно вести достаточно длительное время. При этом часть жидких дрожжей отбирается и используется для приготовления теста, а к оставшемуся количеству жидких дрожжей прибавляется соответствующая порция приготовленной питательной заварки.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте [email protected]. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Дрожжи были известны человечеству тысячи лет тому назад. Эти одноклеточные грибы использовали при приготовлении алкогольных напитков и хлеба. Позже появились прессованные дрожжи, без которых сегодня сложно представить современную кулинарию.

Что такое дрожжи?

Дрожжи - это живые одноклеточные организмы, относящиеся к царству грибов. Они живут и размножаются благодаря кислороду, но также могут приспосабливаться и к существованию в среде с ограниченным доступом воздуха.

Для активизации жизнедеятельности этих микроорганизмов нужна энергия, которую они получают из сахара. То есть чтобы дрожжи стали действовать, нужно всего два условия. Первое - это доступ кислорода, а второе - сладкая среда. В результате взаимодействия этих двух составляющих образуется углекислый газ и высвобождается энергия. Благодаря этому в пиве имеются пузырьки воздуха, а тесто поднимается.

Виды дрожжей

Дрожжи бывают:

прессованные;
активные сухие;
быстродействующие сухие;
пивные;
винные.

Дрожжи не требуют каких-либо уникальных условий для их хранения и применения. Их можно приводить в любое состояние: измельчать, высушивать, замораживать. Единственное, что может им навредить - это другие бактерии, блокирующие деятельность дрожжевых грибков, а также высокая температура.

Хлебопекарные прессованные дрожжи

Еще одно название этих дрожжей - кондитерские. Они широко используются в приготовлении хлебобулочных изделий. На треть дрожжи прессованные состоят из сухого вещества и на две трети - из сырого. В использовании таких одноклеточных микроорганизмов есть свои преимущества и недостатки.

Их главный плюс заключается в том, что они уже находятся в активном состоянии. Основной недостаток - короткий срок хранения. Прессованные дрожжи быстро портятся, поэтому их следует хранить в морозильной камере. В таких условиях прессованные брикеты можно держать около двух месяцев. При комнатной температуре они придут в негодность через 3 дня. Чтобы дрожжи полностью проявили свои уникальные свойства, нужно использовать их в свежем состоянии максимально быстро. С каждым днем их способность к газообразованию снижается.

Сухие дрожжи

Сухие активные дрожжи - это высушенные грибковые микроорганизмы. Чтобы привести их в активное состояние, нужны определенные условия.

Быстродействующие активные дрожжи - это новое поколение сухих дрожжей. Главное преимущество таких высушенных грибков состоит в том, что их можно добавлять в тесто прямо с мукой без предварительной активации.

Все сухие дрожжи хранятся в нераспечатанной упаковке до двух лет, в открытом виде - 4 месяца в холодильнике. Отрицательно действуют на их состояние перепады температуры. Из-за неудовлетворительных условий хранения способность сухих дрожжей к газообразованию снижается в несколько раз.

В чем разница

Дрожжи могут находиться в разном состоянии: они бывают жидкие, сухие и твердые (прессованные). Каждый из видов имеет свою сферу применения. В жидком виде дрожжи используются в промышленном производстве, а в сухом и прессованном - для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Именно последние два вида можно купить в магазине для домашней выпечки.

Дрожжи прессованные и сухие одинаково хорошо поднимают тесто. Единственная разница, кроме физического состояния, заключается в том, что для активации сухих нужно время. Немаловажную роль при выборе того или иного продукта играют срок хранения и личные предпочтения.

Активация дрожжей

Одноклеточные грибы в брикетах находятся в живом состоянии. Но чтобы тесто хорошо поднималось при выпечке, нужно дать ему время и создать необходимые условия для усиленного размножения грибков.

Для активации прессованных дрожжей используется обычная вода температурой не выше +40 градусов. Важно соблюдать температурный режим, чтобы они не погибли. Свежие дрожжи (хлебопекарные прессованные) мелко крошатся в теплую воду или молоко, добавляется сахар и немного муки. В течение 15-20 минут они будут активно размножаться. А еще через несколько минут дрожжевая закваска (опара) будет готова. Теперь ее нужно использовать для последующего замешивания теста.

Для активации сухих дрожжей их нужно высыпать в необходимом количестве в теплую воду, и не перемешивая оставить на 10 минут. За это время они увеличатся в объеме в несколько раз. После этого закваску следует перемешать и можно использовать ее дальше по назначению.

Как выбрать прессованные дрожжи?

Качественные свежие дрожжи при приготовлении выпечки - это уже половина успеха. Если не соблюдались условия хранения или срок годности изначально был пропущен, то дрожжи прессованные не смогут принести ожидаемого результата. Тесто не поднимется, а деньги на продукты будут потрачены впустую.

На что нужно обратить внимание при покупке прессованных дрожжей? Они не должны иметь постороннего неприятного запаха и легко крошиться в руках. Кроме того, на поверхности брикета не должно быть плесени, она должна быть гладкой и мягкой с приятным запахом дрожжевого теста.

Технология приготовления прессованных дрожжей по ГОСТу

Поскольку дрожжи - это уже живые организмы, они способны при определенных условиях размножаться самостоятельно. Но чтобы создать им те самые условия, нужна благоприятная почва.

Дрожжи прессованные (ГОСТ) производят из углерода (сахара мелассы), азотосодержащих солей (гидроксид аммония), фосфатов или фосфорной кислоты, витаминов и некоторых вспомогательных составляющих. Все эти вещества создают самые благоприятные условия для размножения бактерий. С их помощью разрушается патогенная микрофлора, и нужные бактерии начинают интенсивно расти.

При промышленном производстве дрожжей одноклеточные грибы размножаются в жидкой среде. И только после созревания на предприятиях их преобразуют в твердую (прессованную) или сухую форму.

Соотношение сухих дрожжей к прессованным

Сухие активные дрожжи и прессованные являются взаимозаменяемыми. Независимо от того, в каком состоянии используются одноклеточные микроорганизмы при приготовлении выпечки, результат получается одинаковым.

Очень часто в рецептах в качестве ингредиента указываются только сухие дрожжи. Сколько прессованных дрожжей нужно, в таком случае определить несложно. Есть определенная пропорция: на 1 грамм сухих дрожжей приходится 3 грамма прессованных. Если придерживаться ее, то результат будет одинаково хорошим в любом случае.

Соотношение сухих дрожжей к прессованным означает, что если в рецепте указано, что нужно взять 10 грамм сухих дрожжей, то прессованных тогда понадобится 30 грамм.

Практически все производители для удобства на пакетиках с сухими дрожжами указывают необходимые пропорции. Например, пакетик весом 10 грамм заменяет 25 грамм прессованных дрожжей.

Дрожжи прессованные: рецепт ночного теста

Все преимущество приготовления такого сладкого сдобного теста заключается в том, что его можно приготовить с вечера, а утром можно заниматься формовкой изделий. Благодаря тому, что подходить оно будет медленно, булочки получаются необыкновенно мягкими и очень вкусными.

Итак, в 250 мл молока комнатной температуры нужно растворить 25 г прессованных дрожжей, предварительно раскрошив их. Опара по этому рецепту не готовится, а тесто вымешивается миксером насадкой «крюк». Руки к тесту прикасаться не будут.

В молоко с дрожжами вбить 2 яйца. Перемешать миксером с «крюком». Добавить 500 грамм муки, 80 грамм сахара и замешивать тесто на медленной скорости 5 минут. Затем постепенно добавлять 75 грамм сливочного масла, нарезанного кусочками. Перемешивать 5 минут, пока тесто не начнет собираться вокруг крюка. В конце добавить щепотку соли и через минуту выключить миксер. Миску с тестом накрыть пленкой и отправить в холодильник на ночь.

Утром холодное подошедшее тесто готово к работе. Оно очень податливое, его легко раскатывать. Нужно сформировать из теста изделия, выложить их на противень и оставить подходить при комнатной температуре, пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза. После этого изделия можно выпекать в духовке при 180 градусах полчаса.

При приготовлении ночного теста важно придерживаться именно таких пропорций. В противном случае, если добавить меньше сливочного масла, тесто не будет мягким, если же всыпать соль в начале, а не в конце замеса, подход будет слишком быстрым и нужной структуры добиться не получится.

Хлеб из прессованных дрожжей

В домашних условиях очень вкусным можно приготовить хлеб, который получится не хуже, чем по ГОСТ. Дрожжи хлебопекарные прессованные, которые используются при его приготовлении, должны быть обязательно свежими. Это самое главное условие.

Для выпечки домашнего хлеба необходимо взять дрожжи прессованные, молоко, сахар, растительное масло, соль и муку.

Молоко (300 мл) нужно слегка подогреть. Важно, чтобы оно было немного теплым, не горячим, иначе в такой жидкости дрожжи погибнут.
Дрожжи прессованные мелко раскрошить и добавить их в молоко. Растворить их в молоке.
Добавить 2 чайные ложки сахара. Перемешать.
Просеять в миску с молоком, дрожжами и сахаром, 100 грамм муки. Перемешать.
Поставить миску в теплое место на 15-20 минут. За это время в результате взаимодействия дрожжей с сахаром и кислородом образуется углекислый газ, который поднимет жидкое тесто.
Через указанное время дрожжевая закваска (опара) увеличится в два раза, а на ее поверхности появится пенная шапочка с многочисленными пузырьками воздуха.
В опару добавить 3 столовые ложки масла и 1 чайную ложку соли.
Постепенно ввести муку (еще около 300-350 грамм).
Тесто должно получиться мягким, немного липнуть к рукам.
Миску с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место минимум на 1 час.
Для выпекания хлеба подойдет прямоугольная форма размером 20Х15Х5 см. Ее нужно смазать маслом и выложить подошедшее тесто, которое нужно предварительно обмять.
Хлеб выпекается в разогретой до 180 градусов духовке около 40 минут.
Готовность изделия проверить зубочисткой: она должна быть сухой.
Хлеб достать из формы. Остудить и только после этого можно нарезать. В противном случае он будет сильно крошиться и поломается.

По этому рецепту получается очень вкусный домашний хлеб. Прессованные дрожжи в его составе обеспечивают хорошее поднятие теста и придают мягкость и пышность готовому изделию.

Все что написано не совсем так, так как я заметил безграмотных людей много а брать на веру все то что пишут готовы. Все что выше описано это не состав дрожжей а вещества используемые при производстве дрожжей и. Моющее средство не. Добавляется в состав дрожжей, а должно быть. На производстве ввиду санитарных норм, обработка и уборка помещения, у нас в армии тоже было жидкое средство Прогресс и им мыли посуду. Почти половина сиська - это не состав дрожжей а то что должно быть на производстве, санитарные нормы того требовали. Это первое. Второе дрожжи разные сейчас использует, есть дрожжи которые берутся с винограда, так как это грибы - дрожжи, вы вообще посмотрите. Состав сахара, которые так любят есть ложками и ахните. Это второе. Третье весь хлеб без дрожжевой, а потому что дрожжи распадаются и не остаются в готовым хлебе, так как при температуре 50 градусов они умирают, а хлеб выпивают при, а температура внутри хлеба испеченного 70 градусов. Так что можно сказать весь хлеб без дрожжевой. Так как в готовым продукты нет дрожжей. И еще раз для тех кто плохо учился в школе и университетах и все черпает только из интернета. Не хочу не кого обидеть, но что за ненормальный вычитал гост по санитарным нормам для предприятия и считает что весь этот состав в дрожжах, нет бешенство это то что должно быть на производстве так как это процесс связан с едой питанием. И еще важный фактор много кислот которые вы так с ужасом читаете и воспринимается есть почти во всех от овощей до не овощей. Фосфор., фосфат и даже кислоты, это нормально, так наш организм, кто не знает химию и биологию человека в нем есть вся почти таблица Менделеева, от кислот желчней и до железа, и гораздо в более большом соотнесшие чем написанное, якобы для производства дрожжей)) . А самый важный фактор вы в школе видели или помните опыта с разными кислотами и прочими элементами.все кислоты от соляной и прочей тоже есть угас в организме в разных формах и соотношение процента. Если Вы думаете, что эти вещества не нужны человеку, то Вы сильно ошибаетесь. Сам организм человека – маленькое химическое предприятие, в котором есть почти вся таблица Менделеева. Но только в отличие от человека, дрожжи не могут для синтеза белка «вытащить» азот и фосфор из колбасы, а витамины из фруктов и овощей. Им нужен более доступный субстрат.
Прочие вещества, названия которых пугают обывателя, используют для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток), и во избежание развития патогенной микрофлоры (различных бактерий и плесеней), в том числе для промывки трубопроводов, всех бродильных емкостей и прочего технологического оборудования.

С уважением Александр.

- 11081

Наши прадеды говорили: "Хлеб - Дар Божий". Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны. Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены!

Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.

Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т. д.

Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.

Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.

Термофильные значит теплолюбивые, не погибают в печке!

При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку и, попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая её.

Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.

Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.

Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них - кальций.

Ещё одно серьёзное заболевание - ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте.

И, наконец, анатомические нарушения. В норме сердце и лёгкие и нижележащие органы - желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межрёберья. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами, деформированным кишечником. Часто желчный пузырь покидает своё ложе, изменяя даже форму. В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении её экскурса процесс должным образом не происходит.

Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.

Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета "Известия").

Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.

Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.

Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.

Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини- хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение.

В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Всё новое - хорошо забытое старое!
наверх

Альтернативные рецепты

ПРЕСНЫЙ ХЛЕБ

Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях.

Состав: 1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу). В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

Хлеб из пророщенных зёрен пшеницы.

Влажные, пророщенные зёрна пшеницы прессуют в лепёшки, затем подсушивают на открытом солнце, можно на горячем камне.

Пресные лепёшки и булочки на минеральной воде.

Это наиболее экономичный способ, он прост и доступен каждому. Газированную воду можно приготовить в сифоне или купить любую щелочную минеральную воду. Просеять прокалённую муку. Развести минеральной водой. Сформировать лепёшки или булочки. Поместить их в предварительно разогретую печь.

НОРМАЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ

Домашние дрожжи.

Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тёплой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым.

Дрожжи из сухого хмеля.

Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей.

Дрожжи из свежего хмеля.

В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сах. песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрожжи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки.

Солодовые дрожжи.

Не мешает напомнить, что солод - это пророщенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушенное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сах. песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 стакана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля.

Кто мешает нам проверить эту информацию? И приготовить хлеб или другую выпечку на предложенных заквасках или заквасках, которые нам доступны и/или больше нравятся?

Алексей Евдокимов, г. Орёл, газета "Родовая Земля", 22.09.2006 г.
okofinista.ru/yadoprodukty_hleb_i_termofilnye_drozhzhi_1.html
_______________________________________________________

Что говорят микробиологи о термофильных дрожжах

На протяжении всей своей истории человечество пекло хлеб на хмелевой основе - на той самой траве, что, как сорняк, растет повсюду и в достатке. Гениальное открытие антибиотиков одарило в середине нашего столетия человечество термофильными дрожжами. Принципиально иная скорость выпечки, большой припек и объем - эти экономические преимущества оказались столь привлекательны, что вкус и запах хлеба на хмелевой закваске нашим современникам уже незнаком.

В результате этого мы все, грубо говоря, сегодня больны СПИДом - теми или иными нарушениями иммунной системы, - таково мнение главного врача челябинского оздоровительного центра "Виватон" Ольги Цирульниченко. - Термофильные дрожжи нашего основного продукта питания уже несколько десятилетий "проквашивают" наш иммунитет.

Ольга Цирульниченко пояснила, что обычные пекарские дрожжи - это грибковая флора, выращенная искусственным путем, вырабатывает так называемые афлотоксины. При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку и, попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая ее . А с последствиями этого имеют дело врачи. Педиатры - с диcбактериозами детей, с бесконечными аллергиями и простудами. Узкие специалисты - с гормональными нарушениями в разных вариантах. Более того, дрожжи закисляют кровь, меняя ее РН - параметр, хорошо знакомый нам по рекламе, - с нейтрального на кислый. И начинаются сбои пищеварительной цепи, приводящие к самым разным диагнозам, потому что "выключенными" в результате оказываются иммунные механизмы, от которых зависят жизнеспособность организма, его возможность безопасно существовать в окружающем мире. Рассказы про чудеса адаптации человека практически к любым условиям - это про чудеса каждого из нас, но при условии сильного иммунитета.

Хмелевая закваска тоже может иметь бактерии (хмель не в безвоздушном пространстве растет) и иметь грибковую флору, но она не так устойчива к высоким температурам и при выпечке погибает, - рассказывает Ольга Цирульниченко. - Это подтверждено исследованиями Харьковского института микробиологии: посев хмелевого и дрожжевого хлеба дал рост грибков только у последнего. Первый оказался относительно стерильным.

В прибалтийских государствах, в странах Европы и в Москве бездрожжевой хлеб выпекается и пользуется большим спросом. Все, кто попробовал его, отмечают отсутствие кислого запаха. "Этот хлеб пахнет хлебом", - говорят покупатели. Технология оказалась прочно забытой, и хлебозаводу в содружестве с центром "Виватон" пришлось разрабатывать ее заново. Внешне бездрожжевой хлеб мало проигрывает своему собрату, а на вкус - лучше. Правда, и подороже по причине большей растянутости процесса выпечки. Но, по мнению врачей, употребление хмелевого хлеба позволит нам сэкономить на весьма недешевых витаминах и микроэлементах, особенно по весне, когда ноги совсем подкашиваются.

Хлеб да каша - пища не только наша. В основе пирамиды питания, "построенной" Всемирной организацией здравоохранения, лежат именно хлебобулочные изделия, (! читайте про ВОЗ по поиску) макароны и каши, а не овощи и не мясо. Это - основа питания, а значит, наших сил и здоровья. Особенно, если она к тому же еще и лечит, а не калечит.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью