Из какой части лучше делать шашлык. Как правильно выбрать мясо для шашлыка

Ароматный шашлык с дымком – обязательная часть приятного отдыха на природе. Залогом нежного и сочного шашлыка с поджаристой корочкой является правильный выбор мякоти. Далее разберемся, какое мясо лучше для шашлыка из свинины, как выбрать и подготовить к жарке лучшие кусочки, и какие маринады позволят полакомиться невероятно вкусным и сочным блюдом.

Какая часть свинины лучше подходит для шашлыка

Чтобы ломтики мясца с зарумяненными боками при жарке получались мягкими и умеренно жирными, необходимо выяснить, какая часть свинины лучше для шашлыка.

Самые вкусные отрезы для мангала:

Филе миньон (вырезка) – это наиболее нежная часть практически без жировых прослоек. При обвалке рекомендовано срезать филейным ножом пленочку с нижней стороны куска, так как при жарке она станет крайне грубой.
Шея – следующая по степени мягкости часть туши, в которой содержится незначительный процент жира. Именно он обеспечивает шашлыку аппетитную корочку. По вкусу лишний жир с кусочков можно удалить, как и возможно попадающиеся элементы хрящей.
Корейка – также относится к мягким частям, но по вкусовым качествам немного уступает двум предыдущим вариантам. По структуре ломтики равномерные, и практически не содержат жира. Следует обязательно зачищать мясо от жил, так как после готовки это сделать будет проблематично.
Ребрышки – мясцо между косточками крайне нежное. Для вкуса стоит обрезать лишний жир, и зачистить кусок от пленок. Такие части чаще выбирают для барбекю.
Окорок – это часть от задней ноги, он жестче, и не любит долгой жарки. При выборе окорока следует обратить особое внимание, чтобы на срезе не было жил. Часть окорока, так называемая «яблоко», очень жилистая, и покупать ее для шашлыка не следует.
Лопатка, как и окорок, содержит жилистые прослойки, и при выборе этого куска для мангала, следует хорошо зачищать мясо, вырезая жесткие части.

Выбор мяса для шашлыка зависит от личных предпочтений по степени его жирности. Важно уделить внимание правильной зачистке мяса: качественно удалить жилы и пленки, оставив лишь филейную часть.

Критерии выбора «правильной» свинины:

При надавливании пальцем на мякоть вмятина должна быстро выпрямиться. В данном случае кусок свежий.
Запах у мякоти должен быть едва уловимым, без посторонних химических примесей. Запах кислоты или тухлости говорит о том, что кусок безнадежно испорчен.
Молодая свинина имеет бледно-розовый цвет. При этом куски от лопатки и окорока немного темнее.
Жир не должен быть серым или желтоватым. Он только чисто белый.
При покупке мяса в супермаркетах следует ориентироваться не на дату, указанную на упаковке, а на вид, запах и текстуру мяса. Нужно посмотреть кусок поближе при обычном свете. Дело в том, что витрины подсвечиваются специальными красными лампами для создания продуктам привлекательного вида.

Парная, охлажденная или замороженная свинина

Парная свинина – это мясо животного, которое было убито не более 3-х часов назад. Многие называют это преимуществом, ведь куски точно свежие. Однако для жарки шашлыка парная свинина не годится, так как в процессе она становится крайне жесткой. Даже самая нежная вырезка в виде кусочка шашлыка практически не пережевывается.

Только охлажденное сырье может в готовом блюде быть вкусным и мягким. Когда мясо полежит в покое 6-8 часов, полностью расслабятся мышцы и сухожилия. Такой продукт быстро маринуется, легко жарится и получается невероятно сочным. Идеальным мясом для шашлыка является свежее, немного полежавшее в холодильнике при температуре +1 +3 градуса.

Не всегда можно запастись охлажденной свининой, так как ее сроки годности в таких температурных рамках ограничены, поэтому чаще всего шашлык готовится из замороженного сырья. Вкусным он может получиться, только если свинина была заморожена однократно. При разморозке и вторичной заморозке готовый шашлык станет безвкусным, сухим и жестким. Понять, что мясо было заморожено несколько раз просто. Нужно надавить пальцем на мякоть. Если свинина была заморожена только один раз, на ней останется пятнышко темного цвета, а если процедура повторялась, то никаких следов на поверхности не останется.

Правильная нарезка мяса для жарки на мангале

Для готовки сочного и нежного шашлыка на мангале, нужно правильно нарезать мясо.

Подготовка состоит из таких этапов:

Промываем мясцо, так как при обвалке на нем могли остаться щепки от колоды и прочая грязь.
Срезаем пленочки, хрящи, мелкие кости и жилы.
Свинина режется продолговатыми ломтиками толщиной 5 см, и длиной 8 см.
Важно не мельчить мясо, так как шашлык получится суховатым.

Важно помнить, чем мельче кусок, тем большим должен быть жар мангала, так как при недостаточно высоких температурах весь сок из ломтика выйдет, и волокна станут сухими.

Самые лучшие маринады для свиного шашлыка

После того, как было решено, какое мясо выбрать, для правильной жарки свиного шашлыка следует выбрать подходящий маринад. Опытные шашлычники рекомендуют отказаться от традиционной практики маринования с уксусом или майонезом. В этом случае количество уксуса должно быть строго дозировано, чтобы не пережечь мясо. Майонезный соус делает блюдо чрезмерно жирным, и убивает истинный вкус мяса.

Цитрусовый. Секрет заключается в замене уксуса соком лимона. На 2 кг свинины берем 2-3 луковицы, нарезанные крупными кольцами, 4 ст. л. ароматного оливкового маслица, пару щепоток свежемолотого черного перца и горсть перца горошком, по желанию 2-3 листика лаврушки и другие пряности по своему усмотрению. Важно не переборщить с разноплановыми специями.Соль кладем непосредственно перед жаркой, или присаливаем после выкладки в мангал, чтобы не высушить мясо.
Кофейный маринад не предполагает участие в заготовке мяса любой кислоты. На 2 кг свинины добавляем любимые пряности (это может быть толченые зерна кориандра, зира, кавказские приправы), 3-4 ст. л. растительного масла, 3 крупно порезанные луковицы и 1 л горячего кофе (но не кипящего). Мясо в маринаде оставляется для остывания в комнате на 2 часа, а после этого переставляется на холодильную полочку минимум на 6 часов. Шашлыку гарантирован нежнейший вкус и оригинальный аромат.
Кефирная заливка. На каждые 2 кг нежирного мяса берем 1 л обезжиренного кефира, по вкусу пряности и травы, и 4 большие луковицы, поделенные на широкие кольца. Посудину со свининой хорошо встряхиваем, и ставим в холод на 5 часов. Такая заливка идеально подходит для заготовки из курятины, свинины и говядины, только если мясо не слишком жесткое. Такую же смесь можно готовить на основе греческого йогурта без сахара и фруктовых добавок.
Минеральная вода. На то же количество мяса берем 1,5 л сильногазированной минеральной воды, рубленую крупно зелень, помолотый кориандр, черный перчик и хмели-сунели, а также щепотку соли, и нарезанные 3-4 луковицы. Подобная заливка уже через 3-4 часа в холодильнике превратит свинину в филе невероятной нежности. Важно не заливать заготовку столово-лечебной минералкой, так как у нее особенный запах и вкус, который обязательно передастся свинине.
Особо любимый на востоке гранатовый маринад : на 1 кг мяса берем 2 стакана свежевыжатого сока граната, 2-3 пучка любой зелени: кинзы, базилика или мяты, горсть перемолотого перца и нарезанную крупную луковицу. В такой заливке свинина проводит в холодильнике от 10 часов до суток. Кроме свинины, такой маринад хорош для баранины.
Винный маринад сделает мякоть гораздо нежнее, и подарит ему приятный аромат. На 2 кг заготовки берем 1 л красного сухого вина, 3 большие луковицы, пучок базилика и перемолотую смесь перцев. Белое вино не подойдет для свинины, поэтому его используют для индюшатины.

Правильно подобранная и замаринованная свинина превратится в ароматный шашлык с поджаренной корочкой и сочной мякотью внутри. Такое лакомство станет настоящим украшением активного отдыха на свежем воздухе.

Какую часть свинины лучше брать для шашлыка

Традиционно в весенне-летний период популярностью пользуется шашлык. Шумные посиделки у костра, отдых на природе оставят замечательные воспоминания. А чтоб эти впечатления были сильней, надо приготовить очень вкусный шашлык. Рецептов этого блюда масса. Есть жареная на костре рыба, баранина, курица, говядина, но свинина - наиболее подходящий продукт.

Первоначально надо выбрать мясо. Какую часть свинины лучше брать для шашлыка, знает не каждый. В пищевой промышленности существует специальная сетка с частями, на которые рубится тушка животного. Их 40 штук. Каждая часть свинины используется для определенных блюд. Это зависит от жирности, количества прожилок, структуры мяса.

Для шашлыка подходит больше шея (ошеек). Она имеет небольшие прослойки жира, которые в процессе томления на углях насыщают суховатую мякоть.

Приобретать мясо для шашлыка лучше заранее, поскольку оно должно еще замариноваться. При покупке ориентируемся на цвет, структуру и запах. Замороженные кусочки, часто встречаемые в супермаркетах, не подойдут, так как мякоть потеряет эластичность и точно будет сухой. Шея должна иметь светло-розовый цвет, без крови и синих пятен. Пальцем можно проверить свежесть продукта: после надавливания ямочка обязана быстро выпрямиться. Относительно запаха - все понятно: нежный, еле заметный запах мяса.

Принеся домой ошеек, лучше его немного подержать при комнатной температуре, пока Вы будите готовить компоненты для маринада. По времени это займет минут 20. Напомним, что предварительно ошеек необходимо промыть и просушить, можно полотенцем или салфетками.

Затем, слегка помяв мясо в руках, можно приступать к нарезке. Форма и размеры кусочков полностью индивидуальны. Только можно дать совет: их параметры не должны вылезать за 4 х 4 - 8 х 8 (см). Они являются граничными. В противном случае мясо или сгорит, или будет сырым.

После процедуры рубления шея для шашлыка маринуется. Ингредиентов для пропитки свинины очень много. Это могут быть травы, овощи, кислоты, соки и газированная вода. Чаще стараются размягчить мясо томатами или гранатовым соком. Для насыщения соком применяют сметану, майонез, лимонный сок. Специи тоже выбираются по желанию, но традиционно к свинине добавляют смеси перцев, хмели-сунели, тархун. И куда же без репчатого лука, порезанного крупными кольцами. Замечательно смотрится несколько сортов лука: белый, фиолетовый, красный. Кулинары отмечают, что солить шашлык лучше перед нанизыванием на шампур, а маринад не стоит, так как это спровоцирует загрубение волокон мяса.

Перечисленные советы помогут приготовить блюдо безупречно.

Какую часть свинины лучше брать для шашлыка

Перечисленные советы помогут приготовить блюдо безупречно.

Мясо для шашлыка надо выбрать правильно, чтобы вы смогли насладиться вкусным мясным блюдом. Хороший рецепт маринования, качественная поджарка и удачно подобранный соус - все это неотъемлемая составляющая вкусного шашлычка, приготовленного на открытом огне. Но начинается все с похода на рынок, где вам предстоит изучить широкий мясной ассортимент и выбрать самый качественный кусок вырезки. Свинина, баранина или говядина - сегодня вы узнаете , и сможете вкусно накормить на природе всю семью.

Лучшее мясо для шашлыка

Первый вопрос, который может у вас возникнуть при выборе лучшего мяса для шашлыка : охлажденное или парное? Сразу отметим, что парное (около 3 часов после убоя) не годиться, поскольку оно получится слишком жестким, а вот у охлажденного мышцы уже расслаблены, а значит и кусочки после прожарки останутся мягкими, сочными. Замороженное лучше не брать, поскольку после размораживания они потеряло свой сок.

Чтобы в магазине и на рынке вы смогли отличить охлажденную вырезку от оттаявшей, вам может понадобится простой совет: на кусок надо надавить пальцем и посмотреть, что произойдет с получившейся выемкой. Если выемка будет медленно исчезать, то перед вами охлажденный кусочек, а если она так и останется, то сразу же проходите мимо этой мясной лавки, вам пытаются продать замороженный оттаявший кусок. Оттаявшая вырезка имеет рыхлую консистенцию и более насыщенный цвет, а при нажатии она выделяет красный сок, а у охлажденного - бесцветный мясной сок.

Не стесняйтесь и понюхать выбранный кусок: запах должен обязательно быть приятным, без химии, сырости, гнили и затхлости. Вы сразу определите, что перед вами не свежая вырезка, стоит ее понюхать.

Особое значение имеет и внешний вид: поверхность должна быть сухой, слегка влажной, немного поблескивать и обязательно иметь равномерный цвет. Если перед вами мясо, которое имеет слишком темный цвет, то от покупки лучше отказаться, поскольку оно старое и точно не годиться для . Не покупайте вырезку с мокрой, липкой поверхностью, это говорит о том, что она либо не свежая, либо накачено химией и водой для увеличения веса.

Если вы по внешнему виду определили подходящий кусочек, обязательно попросите продавца, чтобы он показал вам его со всех сторон, поскольку часто жилы и жир на прилавке спрятаны внутрь, и вас ждет разочарование, когда вы дома развернете купленный товар.

Лучше выбирать большой цельный кусок, чтобы его можно было нарезать любыми, на ваше усмотрение, кусочками. Даже если где-то у выбранного куска «свисает» жир, то уже дома вы сможете его отрезать и заморозить, а в дальнейшем использовать для приготовления домашних блюд и супов.

Дальнейший выбор, какое мясо лучше для шашлыка , зависит от ваших индивидуальных предпочтений. А мы расскажем вам, как правильно замариновать любой из выбранных сортов.

Какое мясо лучше для шашлыка

Если говорить про правильное мясо для шашлыка , то это, безусловно, баранина, но в связи с тем, что на рынке и в магазинах сложно найти качественную баранину, по традиции в нашей стране выбирают хороший нежирный кусочек свинины. Если же вам повезло купить вырезку молодого барашка, то не отказывайте себе в удовольствии попробовать настоящий узбекский шашлычок.

В странах Средней Азии и на Кавказе баранину традиционно жарят на углях, для этого выбирают исключительно вырезку молодого барашка, которая имеет ярко-красный цвет, а если вы собираетесь мясо для шашлыка купить на рынке и обратили внимание, что оно имеет темный цвет, то это говорит о том, что баранина старая, а, значит, не подходит для этого рецепта. Старая баранина после приготовления на углях останется очень жесткой. Для нашего рецепта маринования вам понадобится мякоть задней части, корейка или хорошая вырезка.

Ягнятина - 1 кг

Курдюк - 200 г

Корень петрушки - 1 шт.

Паприка молотая - 1 ч.л. (без горки)

Лук репчатый - 100 г

Соль - 1 ч.л.

Растительное масло - 100 мл

Купленную ягнятину необходимо тщательно промыть проточной водой, и обсушить кухонным полотенцем, чтобы удалить все излишки воды. Затем мякоть нарезать кусочками, около 20 г каждый, это масса кусочка 2 на 2 см. Сало курдючное добавляют, чтобы баранина получилась сочнее. В Узбекистане его нарезаются такими же ломтиками, как и саму вырезку, но мы предлагаем вам нарезать его пластиками по 3 мм толщиной. Подготовленные продукты выложить в большую миску.

Лук репчатый очистить и нарезать произвольно, а затем добавить в миску к мясным кубикам. Далее добавляют специи - соль, молотый кориандр, паприку, по желанию перец молотый черный, зиру и др. А затем в миску вливают растительное масло и все перемешивают, чтобы масло и специи распределились равномерно. Их надо оставить мариноваться приблизительно на 20 минут.

На шампуры надо нанизывать ягнятину, чередуя кусочки и пластинами курдючного жира: на одной шпажке должно быть 4 мясных ломтика и 3 курдючных. Обратите внимание, в других рецептах вы можете столкнуться с советом: никогда не нарезать мякоть маленькими кусочками, это правило не касается баранины, поскольку именно при такой нарезке небольшими ломтика получается удивительно вкусное и сочное блюдо, хорошо прожаренное на углях.

Готовиться ягнятина будет около 10 минут, в процессе ее следует постоянно переворачивать, чтобы она прожарилась равномерно, но не подгорела. Подавая блюдо с огня к столу, обязательно подайте острый томатный соус и маринованный репчатый лук, это будет лучший гарнир к сытной баранине. Теперь вы знаете, как важно не только сделать правильный выбор, какое мясо для шашлыка купить, но и как его правильно нарезать и замариновать.

Мясо для шашлыка: свинина

Если же говорить про самое популярное мясо для шашлыка, свинина станет абсолютным лидером продаж в канун всех праздников, когда традиционно мы выезжаем с семьями на природу, чтобы не только насладиться активным отдыхом, но и попробовать вкуснейшее блюдо, приготовленное на горячих углях.

Свинина - универсальный вариант для приготовления вкусного блюда, а благодаря тому, что на рынках вас ждет широкий выбор, вы с легкостью сможете найти качественный кусочек мякоти. Цвет мякоти должен быть светло-розовым, и обязательно должны в структуре присутствовать небольшие жировые прослойки. Идеально подходит ошеек, это та часть, которая расположена на шее воль хребта, также подходит часть на спине, расположенная также возле хребта. Любителям нежирной, сухой свинины можно посоветовать выбрать корейку.

Зная, какое мясо для шашлыка из свинины , вы легко приготовить очень вкусное и сочное мясное блюда, осталось только выбрать достойный рецепт маринования. Здесь у вас могут разбежаться глаза, поскольку каждая хозяйка торжественно заявляет, что только ее рецепт позволяет приготовить вкусный шашлык. Маринуют свинину в ананасах и киви, в луке и зелени, в минералке и пиве, в майонезе и йогурте. Именно на последнем варианте мы хотим заострить наше внимание:

Свинина - 1 кг

Йогурт натуральный (без добавок) - 0,5 л.

Лук - 2 шт.

Чили перец - 1 шт.

Розмарин - 3 веточки

Майоран - 3 веточки

Паприка - 1 ст.л.

Чеснок - 6 зубчиков

Как видите, благодаря пряной зелени и специям свинина получится очень ароматной, а благодаря маринаду на основе йогурта она будет удивительно нежной. Вместо натурального йогурта можно взять простоквашу или нежирный кефир, все равно результат вам приятно удивит.

Свинину нельзя нарезать слишком маленькими или слишком большими ломтиками: маленькие получатся слишком сухими, а большие не успеют приготовиться в середине, когда их поверхность уже будет «черной». Идеальный размер кусочка свинины - 3 на 3 см.

Свинину предварительно надо промыть проточной водой, при необходимости срезать лишние части, которые могут свисать по бокам, а затем обсушить бумажными полотенцами. Мякоть нарезать квадратными кусочками и сложить в большую миску, туда же отправить нашинкованный лук репчатый. Залить в миску пол литра йогурта, измельченный чеснок добавить туда же, как и остальные специи и пряные травы.

Свинина должна мариноваться минимум 2 часа в йогурте, но не следует оставлять ее больше, чем на три часа. Затем кусочки можно нанизать на шампуры и готовить на средних углях около получаса до хорошей прожарки каждого кусочка со всех сторон и в середине.

Как мариновать мясо для шашлыка

Если же у вас не получилось выбрать лучшее мясо для шашлыка из свинины , ведь в канун праздников качественную мякоть быстро разбирают. А вам мог достаться кусок вырезки с задней части, которая будет достаточно жесткой, поэтому для нее надо выбрать особый рецепт маринования, благодаря которому мяско станет нежнее и мягче.

Есть по-настоящему необычные, экзотические рецепты, как мариновать мясо для шашлыка , например, с использованием тропических фруктов - киви и ананасов. Благодаря кислоте, которая содержится в этих плодах, мясные волокна разрушаются, и поэтому свинина становится мягче.

Маринование мяса для шашлыка в киви никого не оставит равнодушным, в таком маринаде можно готовить даже самую жесткую мякоть:

Свинина - 1 кг

Киви - 3 шт.

Лук репчатый - 3 шт.

Чеснок - 3 зубчика

Соль по вкусу

Специи по желанию

Сначала тщательно промоем и просушим мясо, а затем нарежем его средними кусочками. Лук необходимо очистить и нашинковать полукольцами, чеснок не следует пропускать через пресс, а лучше нарезать его очень тонкими пластинами.

В миске смешать все подготовленные ингредиенты со специями (это может быть сушеная зелень, смесь «Хмели-Сунели», красный молотый перец, паприка) и солью.

Теперь можно приступать к киви: плоды очистить от шкурки и измельчить в блендере в пюре, а можно натереть плоды на терке. Пюре надо отправить в миску к свинине и тщательно перемешать. Можно таким же маринадом заливать и говядину, ей необходимо томиться в маринаде не менее двух часов, а вот свинине будет достаточно получаса.

Лук (крупный) - 3 шт.

Винный натуральный уксус - 5 ст.л.

Растительное масло - 3 ст.л.

Говядину надо нарезать некрупными кусочками приблизительно одинакового размера и сложить в эмалированную миску. Добавляют по вкусу соль и свежемолотый перец, нашинкованный тонко репчатый лучок. В Грузии не равнодушны к разнообразным специям, поэтому добавляют к говядине молодые семена кориандра и порубленную зелень кинзы. В миску вливают растительное масло и указанное количество винного уксуса, благодаря которому говядина станет мягче. Затем все ингредиенты тщательно перемешиваются, а миска накрывается крышкой и ставится в холодильник на 12 часов.

Маринованное мясо для шашлыка на хороших углях готовиться быстро, достаточно всего получаса и кусочки говядины будут готовы. Когда вы будете жарить их на углях, обязательно следите, чтобы не появлялся огонь. А в процессе жарки шампура надо постоянно ворочать, чтобы кусочки готовились равномерно со всех сторон.

Не все знают, как выбрать хорошее мясо для шашлыка перед поездкой на дачу. Мы собрали для вас простые советы по выбору мяса, шашлык из которого можно будет прожевать. 1. Свежее или протухло? На свежем мясе не должно быть никакой жидкости, крови, поверхность мяса не должна быть липкой. Запах должен быть приятным. Если он хоть немного смущает, …

Не все знают, как выбрать хорошее мясо для шашлыка перед поездкой на дачу. Мы собрали для вас простые советы по выбору мяса, шашлык из которого можно будет прожевать.

1. Свежее или протухло?

На свежем мясе не должно быть никакой жидкости, крови, поверхность мяса не должна быть липкой. Запах должен быть приятным. Если он хоть немного смущает, брать мясо не стоит.

2. Как быстро определить свежесть мяса?

Каждый кусок должен быть упругим и ровным. Если вы надавите на него пальцем, то образовавшаяся ямка быстро выровняется.

3. Какого цвета должно быть хорошее мясо?

По возможности покупайте молодое мясо, тогда шашлык будет мягче. Определить это можно по цвету - чем темнее цвет мяса, тем животное старше, а шашлык - жестче. Говядина должна быть красного цвета, свинина - розового, баранина - красного с прослойками белого жира.

4. Какое мясо лучше купить?

Парное мясо (это все, что после 3 часов) брать не стоит - там напряженные мышцы, шашлык будет жестким. С замороженным мясом надо быть осторожнее: вкусный шашлык из него выйдет только в том случае, если мясо не замораживали повторно. Лучше берите охлажденное мясо, из него будет хороший шашлык.

5. Какое мясо нужно для шашлыка из баранины?

Лучше взять мякоть с задней ноги, корейку или вырезку. Если любите косточки, то можно купить и ребра. Есть шашлык из баранины нужно сразу, иначе он быстро застынет.

6. А из свинины?

Свинина хороша тем, что из многих её частей можно приготовить вкусный шашлык. Лучше всего взять ошеек - часть туши вдоль хребта на шее. Жир в этой части расположен равномерно, поэтому шашлык будет мягким и сочным. Также можно использовать вырезку, корейку, ребра. Если решите сделать шашлык из свиного окорока, то хорошо его .

7. А если я люблю говядину?

Шашлык из говядины может выйти жестковатым, поэтому мясо надо дольше мариновать, лучше всего - в минералке. Из частей можно взять говяжье филе или грудинку.

8. Как правильно резать мясо?

Нарезать мясо для шашлыка нужно средними кусочками. Если порезать мясо мелко, шашлык будет сухой, а если слишком крупно - сырой.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью