Изготовление саке в домашних условиях. Рисовая водка «Сакэ» в домашних условиях

Саке – это традиционный японский алкогольный напиток, который готовится из риса особых сортов. Вокруг нихонсю, именно так еще японцы называют саке, крутится очень много споров. Кто утверждает, что это рисовая водка, кто-то убежден, что это рисовое вино, также существует версия, что это простое рисовое пиво.

На самом деле саке не похож на традиционные европейские виды алкоголя, и отнести его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма затруднительно. Но японцы убеждены, что это самодостаточный напиток, который не попадает ни под одну из существующих категорий.

Чем отличается саке от водки

Так как мы уже разобрались с тем, что не существует такого понятия, как «рисовая водка саке», нам осталось выяснить какие между ними главные отличия:

Разная крепость напитков. Водка – 40 градусов, а в саке крепость напитка колеблется в рамках 14–20%.

Разная консистенция. Саке густой и тягучий, очень напоминает ликер.

Саке отличается от водки своим ароматом. В рисовом напитке улавливаются нотки фруктов, цветов, зерновых, орехов, бобов, трав, специй, молочных продуктов, меда, карамели, шоколада, земли, грибов, сена и даже мяса.

Классическая водка имеет кристально прозрачный цвет, а саке в зависимости от степени зрелости может варьироваться от нежного лимонного оттенка до глубокого янтарного.

Разная технология приготовления.

Как делают саке в Японии

В Японии для приготовления саке используются особые сорта риса, которые отличается от обычного крупными зернами и высоким содержанием крахмала. Самыми лучшими сортами считаются «Ямаданисики» и «Омати».

Сам процесс производства рисового напитка условно можно разделить на 8 этапов:

Шлифовка риса. Данный процесс занимает 2–3 дня.

Промывка риса, замачивание и пропаривание.

Приготовление рисовой опары «кодзи».

Приготовление первичного затора «мото».

Приготовление основного затора «мороми».

Прессование.

Фильтрация. После прессования, сакэ фильтруют через активированный уголь.

Выдержка.

Технология изготовления обычно приводит к крепости около 18–20 градусов алкоголя. Однако, сакэ перед разливом разбавляется водой примерно до 15 градусов.

Что касается процесса производства саке в домашних условиях, он конечно отличается от заводского, но основные этапы все же сохраняются.

Рецепт саке в домашних условиях

Производство саке очень напоминает технологию пива, однако отличается способом подготовки закваски. Отличие состоит в том, что для пива подготавливают солод путем проращивания зерна. А рис, который используется в рецепте для приготовления саке, не проращивается, а сбраживается.

Прежде чем приступить непосредственно к приготовлению самого напитка, нам необходимо приготовить два вида закваски. Конечно, можно использовать и магазинные аналоги, но нет никакой гарантии, что были соблюдены все правила ее хранения.

Закваска Кодзи

Ингредиенты

Семена коджи-кин – 1 ч. л.

Круглый рис – 800 г

Метод приготовления

Для начала нам необходимо тщательно промыть рис, пока вода не станет полностью прозрачной.

Затем откидываем рис на сито и оставляем на 1 час, чтобы лишняя вода полностью стекла.

Теперь необходимо сварить рис на пару. Для этого можно использовать пароварку или мультиварку. Рис, приготовленный обычным способом, для закваски не подходит.

Готовый рис остужаем до комнатной температуры, посыпаем его семенами коджи-кин и сверху накрываем хорошенько смоченной в воде хлопковой тканью или марлей. Оставляем на 14–16 часов для брожения.

Готовность закваски определить легко – рис станет белоснежного цвета и будет присутствовать ярко выраженный запах сыра.

Живая закваска Мото

Ингредиенты

Пропаренный рис – 180 г

Закваска кодзи – 75 г

Вода – 270 мл

Сухие пекарские дрожжи – 5 г

Метод приготовления

С пропаренным рисом повторяем первые 3 пункта из рецепта закваски кодзи.

Готовый рис смешиваем с закваской кодзи, добавляем теплую воду, дрожжи и все тщательно перемешиваем.

Перекладываем подготовленную смесь в стеклянную емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом ежедневно необходимо встряхивать содержимое банки.

Правильно приготовленная закваска должна получиться кремовой консистенции.

После того как мы приготовили две закваски можно приступать непосредственно к самому приготовлению саке.

Ингредиенты для саке

Пропаренный рис – 15 стаканов

Закваска кодзи – 700 г

Закваска Мото – 500 мл

Вода – 4 л

Метод приготовления

Приготовление саке будет происходить в несколько этапов. Для начала нам необходимо сварить рис.

Теперь 375 г риса охлаждаем до комнатной температуры и смешиваем его с закваской мото, 450 мл воды и одним стаканом закваски кодзи. Полученную смесь перекладываем в стеклянную емкость объемом 3 литра и оставляем ее на сутки в тепле. В течение дня пару раз перемешиваем содержимое банки. За это время рис впитает в себя всю жидкость.

На третий день добавляем еще 750 г риса, 225 г закваски кодзи и 6 стаканов воды. Оставляем на прежнем месте еще на 12 часов. И не забываем перемешивать.

На четвертый день добавляем все оставшиеся ингредиенты, тщательно перемешиваем и снова оставляем в тепле.

На пятый день начнется активное брожение и продолжаем его выдерживать до желаемой крепости. На 10 день крепость напитка будет составлять в среднем 15 градусов, а на 20 день около 19 градусов.

Готовый напиток необходимо процедить, а затем пропустить через фильтр и разлить по бутылкам.

В холодильнике молодой домашний саке может хранится около 30 дней.

Как правильно пить саке

Саке пьют придерживаясь определенных правил, этикета и традиций.

Его принято подавать в специальном кувшине токкури. Согласно японским традициям перед каждым тостом напиток наливают в маленькие чашечки чоко, и перед тем как выпить обязательно говорят «Компай», что в переводе означает «до дна».

Что касается температуры употребления, то саке принято пить как охлажденным до 5 градусов, так и подогретым до 60 градусов. Но японцы придерживаются одного правила: «Хороший саке пьют холодным. Плохой саке - тёплым». Это связано с тем, что при нагревании рисового напитка весь богатый аромат и вкус притупляется или вовсе исчезает. Поэтому саке низшего качества советуют подогревать.

Ошибка или есть что добавить?

Саке – это азиатский относительно слабый алкоголь (15-16°) и уж никак не рисовая водка, хотя и к вину этот продукт отнести нельзя.

Поскольку производят его специфичным способом, не позволяющем каким-либо образом классифицировать его по общепринятым европейским нормам.

Процесс обязательно включает обработку сырья (риса) плесневыми грибками особого рода — Aspergillus oryzae и ферментацию .

Чаще всего саке связывают с Японией, но этот напиток производят и пьют с одинаковым успехом в Китае и Вьетнаме. Рассмотрим, как производят этот продукт в странах Азии.

В Японии

Щепетильные японцы свое рисовое вино возвели в высший ранг качества. Хотя рассказ, как раньше делали саке, может одновременно и рассмешить, и повергнуть в отвращение. Еще пару тысяч лет назад собиралось селение и каждый усердно жевал рисовые зерна, увлажняя слюной.

«Нажеванное» сплевывали в общий котел, где оно и превращалось со временем в легкий алкоголь. Затем был найден споровый грибок и с тех пор о «естественной» ферментации способом пережевывания позабыли.

Справка. Сами японцы рисовое вино называют нихонсю , а слово саке у них обозначает любой алкоголь. Но когда европеец заходит в бар и просит саке, понимают, какой напиток наливать. Хотя видов у него – более 2000.

Сегодня саке делают так:

Берут рис крупных сортов и шлифуют, при этом обтачивая от 30 до 65% зернышка. Дело в том, что верхний слой и шелуха не содержат крахмала, который затем превращается в сахар, и в результате – в алкоголь. Зато в избытке имеют жиры и белки, которые портят вкус нихонсю.
Промывание, замачивание, обработка паром.
Добавление грибка Кодзи. Его распыляют на пропаренный рис и оставляют массу в специальном помещении со стабильной влажностью и температурой на пару суток, каждые несколько часов проверяя заданные параметры. Это –важнейший момент!
«Мото» — первичный затор. Смешивают обработанный рис с новой порцией пропаренного злака, дрожжами и водой. Идет превращение крахмала в алкоголь на протяжении 2- 4 недель.
Снова добавляют пропаренный рис и воду. Называют это основным затором «Мороми». В этот раз созревание саке происходит 3-5 недель.
Разделение на прозрачный саке и белый осадок. Прозрачный напиток сливают, белый осадок прессуют. Некоторые сорта саке бывают только прозрачными, в некоторые добавляют часть белой жидкости.
Фильтрованный и нефильтрованный. Некоторые напитки (наверное, не слишком удачные) пропускают через . Они становятся чище, но теряют толику аромата и вкуса. Традиционное рисовое вино не поддают угольной очистке.
Пастеризация и выдержка. Пастеризация обязательна, чтобы саке сохранялось. Непастеризованное можно попробовать только в Японии , на экспорт его не отправляют. Кроме того, напиток перед фасовкой выдерживают в специальных емкостях до года.

Внимание. Японцы огромное внимание уделяют воде.

Используют только ту, в составе которой нет железа и марганца, зато присутствуют некоторые другие элементы. Есть даже знаменитые родники, из которых берет воду для рисового вина. Производят его в восемь этапов.

В Китае

Наверное, в некоторых провинциях Китая сохранилась традиционная технология производства «домашнего» саке, однако эта продвинутая технологичная страна упрощает процесс. Для чего использует свой же популярный продукт – сухую смесь «Кодзи» , включающую сразу и ферментированную грибковую культуру, и дрожжи, и подкормки.

Из риса, сахара и «Кодзи» делают брагу, которая зреет. Затем ее разводят водой, а до крепости в 16° доводят дистиллированным рисовым спиртом.

Во Вьетнаме

Саке есть и во Вьетнаме, некоторые говорят – даже неплохое. Но поскольку местный алкоголь там вообще стоит очень дешево. Поэтому говорить о долгом процессе выработки и созревания не приходится. Скорее это рисовый самогон, но разведенный до 15-16° и слегка ароматизированный.

Вкусовое разнообразие саке нашим людям не особенно понятно: одних заставляет становиться любителем этого напитка, по отзывам других – похоже на оставшуюся в кубе после перегона барду. Но во многом это зависит от качества напитка.

Хорошее японское саке имеет несильный, но чувствительный букет ароматов, включающий фруктовые, минеральные, грибные нотки.

Китайский и вьетнамский напитки некоторым напоминают херес из-за добавки карамели в готовый продукт и выдержки в деревянной бочке. Похожий напиток есть и в Японии.

Применение в кулинарии

Азиаты считают, что саке (75% производимых напитков называют столовым вином) справляется с устранением неприятных запахов и в то же время наполняет пищу новым ароматом.

Поэтому саке применяют в кулинарии точно так, как мы применяем столовое вино: в нем вымачивают рыбу, курицу перед готовкой . Приготовление ядовитой, но столь притягательной рыбы фугу немыслимо без саке.

Приготовление в домашних условиях

Для приготовления саке нужно пройти несколько этапов. Но сначала подготовим ингредиенты.

Закваска «коми-кодзо»

Понадобится:

750 г шлифованного длиннозернистого риса;
1 чайная ложка «Кодзи». Китайские, продаются в Интернете.

Рис промывают до состояния, когда вода чистейшая (8 – 10 раз) и замачивают на 1,5 часа. После чего откидывают на дуршлаг и дают стечь воде (минут 40). В пароварке либо мультиварке (на пару) варят рис, пока зерна станут полупрозрачными.

Важно. Не переварите, рисинки должны стать «резиновыми», не более.

Охладите до 35°С в стерильном контейнере, распределите равномерно и посыпьте «Кодзи». Закройте, но не герметично (можно тканью). Закваска готова примерно через 1,5 суток. Она белого либо желтовато-кремового цвета, имеет запах твердого сыра. Не самый приятный, но не отталкивающий.

Закваска Мотто

вода мягкая, родниковая, без хлора и железа – 280 мл;
рис пропаренный – 190 г;
«коми-кодзо» — 75 г;
дрожжи сухие хлебопекарские – 5 г.

Смешайте все в стеклянной банке, накройте крышкой, отправьте в холодильник. Ежедневно взбалтывайте. В конце смесь по консистенции напоминает крем-суп. На это уходит до 10 дней.

Постановка саке на брожение

Понадобится:

стеклянная бутыль литров на 12 – 15;
рис пропаренный (можно магазинный) – 2,250 кг;
вода – 3850 л;
коми-кодзо – 0,7кг.

Учтите, для получения настоящего саке процесс разбивают на 4 дня.

День первый. В бутыль кладем всю закваску мото, добавляем рис — 400 г, коми-кодзо — 160 г и пол литра воды. Закрываем и отправляем емкость в место с температурой 12-15°С.
День второй. Ничего не добавляем, но аккуратно палочкой несколько раз перемешиваем содержимое.
День третий. Добавляем в бутыль 0,800 кг риса, 0,250 кг коми-кодзо, 1,2 л воды. Снова закрываем емкость, перемешиваем через 10 часов, а затем перемешиваем каждые 3-4 часа.
День четвертый. Загружаем все ингредиенты, которые остались. Перемешиваем как в третий день.

Несколько дней идет активное брожение. Затем сходит на нет. Саке считается готовым, когда спиртометр покажет 19°.

Теперь его следует пастеризовать , иначе на долгое хранение не рассчитывайте. Отфильтрованное саке налить в кастрюлю, нагреть до 55°С и выдержать, убавив огонь до минимума, минут 5-6. Разлить по бутылкам, укупорить.

Хранить в прохладном месте (подвале). Начатую бутылку отправлять в холодильник.

Как правильно пить?

Укоренившееся мнение, что саке пьют только подогретым, неверно. Его пьют как охлажденным до 5°С (как ), так и горячим. В жару японцы добавляют и кубики льда. Зимой, чтобы согреться, нагревают саке в маленьких кувшинчиках «токкури». Степени нагрева:

солнечный – 30°С;
человеческая кожа – 35°С;
тепловатое – 40°С;
теплое – 45°С;
горячее – 50°С;
экстра нагретое – 55°С.

Но обязательно – из маленьких стаканчиков типа «сакадзуки» (похожих на маленькие пиалы) и небольшими глоточками.

Закусывают сыром, морепродуктами, селедочной икрой.

Польза и вред саке

В Японии считается, что саке защищает умеренно, но постоянно его употребляющих от сердечно-сосудистых заболеваний, онкологии. И даже продлевает жизнь. Кстати, в Японии действительно продолжительность жизни – самая высокая в мире. Последние научные исследования подтвердили, что саке способно снижать давление, улучшать память и работу сердца.

Поэтому – употребляйте в меру, а чтобы избежать подделок – делайте собственный саке. Может этот напиток станет вашим любимым. Да и друзей удивит. Приятных посиделок. Ждем ваших лайков и комментариев.

Самогон люди варят с давних времен и по наши дни. Это целая культура, творческий процесс, для которого необходимо специальное оборудование и знания в этой области, которые позволят получить в итоге качественный и безопасный продукт.

Рисовый самогон наряду с фруктовыми аналогами является качественным алкогольным напитком – самое главное соблюдать пропорции и технологию приготовления. Этот напиток не имеет неприятного сивушного запаха и обладает приятным слегка сладким вкусом, поэтому ценится любителями домашнего алкоголя.

Наиболее популярные рецепты кроме риса в своем составе содержат сахар или дрожжи, солод. С рецептами приготовления самогона из риса, а также его особенностями, свойствами самого напитка можно познакомиться в данной статье.

Описание

Самогон из рисовых зерен обычно не имеет неприятного сивушного аромата, легко пьется, обладает слегка сладким вкусом и очень ценится среди почитателей крепких домашних напитков. Обычно от зерновых дистиллятов, коим и является рисовый самогон, не бывает тяжелого утреннего похмелья.

Самогон из риса в домашних условиях можно сделать из самой дешевой крупы. Но важно, чтобы отсутствовали вредители.

Брага на рисе для самогона без солода делается редко. В составе риса большое содержание крахмала (до 82 %), который не может быть переработан дрожжами, отчего в классическом рецепте помимо прочих ингредиентов понадобится солод. А вот содержание сахара ничтожно – всего 1,1 % (в 100 г).
Посему задача солода будет состоять в расщеплении молекул крахмала на сахар, который в дальнейшем и будет преобразован в спирт.
Другой компонент помимо самого риса и солода в самогоне – дрожжи. Хотя самогон из риса без дрожжей сделать и можно (к примеру, приготовив зерновую закваску), на вкусе готового дистиллята это может отразиться негативно.
Посему предпочтение лучше отдать свежим хлебопекарным дрожжам, которые обеспечат брожение.

К слову, рисовый домашний самогон порой зовут на японский лад «саке», хотя это неверно. Действительно, саке готовят из риса (причем выращенного лишь в некоторых префектурах Страны восходящего солнца). Но после процесса сбраживания жидкость подвергают пастеризации, но не дистилляции, как самогон.

Кроме того, делают японский рисовый самогон на «кодзи» – плесневелых грибках, коих в традиционном для нас сусле не присутствует. Крепость японского напитка мала (обычно около 15-20 %), наш же самогон гораздо забористее.

Основные тонкости

Одним из наиболее распространенных дефектов, проявляющихся у домашнего самогона, считается наличие посторонних запахов. Поэтому их устранение должно стать первостепенной задачей.

Чтобы брага из риса для самогона получилась ароматной и не потребовала повторной очистки, необходимо соблюдать несколько простых рекомендаций.
Прежде всего необходимо следить за чистотой всех используемых емкостей.

Перед началом процесса их желательно ополоснуть горячей водой с моющим средством.
После этого кастрюли, бутыли и миски нужно хорошенько вытереть чистой тканью.
Еще одним важным условием является четкое соблюдение всех рекомендованных пропорций.
Именно от этого зависит то, какими вкусовыми характеристиками будет наделен будущий самогон из риса.

fb.ru

Брага - горячее осахаривание

Приготовить самогон из риса в домашних условиях несложно, если четко придерживаться установленных правил. Главное – правильно подготовить рисовую брагу для самогона, с соблюдением пропорций и четким выполнением технологии, рассмотрим первый рецепт способом горячего осахаривания.

Для получения 3 литров готового продукта на выходе нам понадобится:

3 кг риса
12 литров фильтрованной воды
3 стакана молотого солода
200 гр. дрожжей

Приготовление

Варится рисовая брага в большой кастрюле (не менее 12 литров). Рис засыпьте в емкость и залейте водой в пропорции 1:3 (т.е. около 9 литров), кастрюлю поставьте на медленный огонь и варите кашу, регулярно помешивая. По мере загустевания следует понемногу добавлять воду, крайне важно тщательно перемешивать рис, чтоб он не пригорал и не прилипал к стенкам, иначе это скажется на вкусе готового напитка. Использовав всю воду, кашу отставьте для остывания на ½ часа может и более, необходимо чтобы каша остыла до 65 градусов
За это время нужно перемолоть солод – если у вас нет мельницы, то перемелите обычной мясорубкой, кофемолкой или блендером
В остывший до 65 градусов сваренный рис добавьте помолотый солод, после чего массу хорошо перемешайте и оставьте на 1-1,5 часа. Температура должна быть постоянной 62-64 градусов, для чего кастрюлю нужно закутать одеялом
Охладите сусло до 30 градусов, воспользуйтесь чиллером или поместите кастрюлю в ванну с холодной водой
После того как сусло остыло, добавьте дрожжи – указанное в рецепте количество дрожжей следует развести теплой водой (до +30°С) и оставить на ¼ часа до образования пены. Полученный разброд влейте в остывшую рисово-солодовую кашу и хорошо перемешайте. Теперь остается ждать – бродить смесь будет около недели

Как определить, что брага из риса для самогона готова? Есть несколько факторов: по цвету – жидкость существенно осветлится, по вкусу – появится горьковатый привкус, к тому же по окончанию брожения на поверхности перестанут появляться пузырьки

Завершающим этапом станет двойная перегонка браги - потребуется провести общую первичную перегонку, а второй раз с отбором фракций, не забывайте снимать с осадка иначе у вас все пригорит.

Холодное осахаривание

4 кг рисовой муки или молотого риса
16 л воды
25 г фермент А (Амилосубтилин)
25 г фермент Г (Глюкаваморин)
40 г сухих дрожжей

Приготовление

Возьмите бродильную емкость не менее 30 литров и залейте в нее половину от требуемого объема воды температурой в 30 градусов
Засыпьте все ферменты и хорошо перемешайте
Засыпьте весь объем подготовленного риса, перемешайте и долейте оставшуюся воду
Регидрируйте дрожжи засыпав их в небольшое количество теплой воды в 30 градусов на 10-20 минут
Добавьте дрожжи в сусло и хорошо перемешайте
Закройте крышку ферментора и установите гидрозатвор
Брожение длится 2 недели, первые 5 дней емкость необходимо взбалтывать тем самым поднимая выпавший в осадок рис, открывать крышку до конца брожения ни в коем случае нельзя
По окончанию брожения перелейте шлангом в перегонный куб без осадка только осветленную брагу и перегоните два раза
Полученный рисовый самогон разбавьте до 40% и оставьте отдыхать на 7 дней, потом можно пробовать

dom-vinokura.ru

С использованием дрожжей и зелёного солода

Самогонная брага на основе дрожжей и зелёного солода по нижеприведённому рецепту готовится легко и быстро.

Единственное, следует понимать, что солод – это смесь пророщенных ростков семян пшеницы, ржи и ячменя. Бывает два вида солода – зелёный и высушенный. Солод можно приготовить дома – вырастить или купить в магазине.

Продукты-ингредиенты:

Рис любой. Можно самый дешёвый, не очищенный и не пропаренный, круглозерновой – 2 кг
Сахарный песок белый – 1,3 кг
Вода бутилированная минеральная не газированная – 10 л
Пакетик дрожжей сухих – 20 г
Солод молодой, зелёный – 1,5 кг
Обычная вода – 1 л

Приготовление

Рис переложить в глубокую миску и промыть чистой ледяной водой. Переложить рис в большую 12-ти литровую кастрюлю. Залить 5 л бутилированной минеральной не газированной водой.
Кастрюлю с рисом в воде варить час на медленном огне (после того, как закипит). Рис должен развариться и увариться. Приготовленный рис остудить. Но он не должен быть холодным.
Солод промыть и измельчить с помощью мясорубки. Добавить измельчённый солод в кастрюлю к тёплому рису, перемешать.
Накрыть кастрюлю с рисом и солодом плотноприлегающей к ней крышкой и убрать в тёплое и тёмное место на три часа. Оставшиеся 5 л бутилированной минеральной не газированной воды подогреть. Ни в коем случае не кипятить. Вода должна быть примерно 50-ти градусной температуры.
Подогретую воду долить в кастрюльку с проваренным рисом и измельчённым солодом. Перемешать. Укутать кастрюлю, с готовящейся в ней брагой, теплым одеялом или пледом. Оставить на полдня.

К сухим дрожжам в миску (глубокую и большую) добавить сахар. В дрожжи с сахаром добавить закипячённую обычную воду. Перемешать и настаивать час. Перелить полученный сладко-дрожжевой раствор в кастрюлю к готовящейся рисовой браге и снова убрать в то же сухое, тёплое и тёмное место на шесть дней – «бродить».

«Отбродившую» брагу профильтровать-процедить сквозь мелкодырчатое ситечко или марлю, сложенную четверным слоем.

Процеженную жидкость перелить в аппарат для изготовления самогона. Перегнать. Полученную в результате самогонку разбавить чистой ледяной минеральной не газированной водой и несколько раз очистить. В качестве очиститель можно применять фильтр, заполненный активированным углём или молоко.

Готовый, очищенный самогон из риса с зелёным солодом разлить по приготовленным бутылкам или банкам. Укупорить.

Самогон на основе риса, изготовленный по вышеприведённому рецепту, имеет своеобразный, но весьма приятный вкус. Зелёный солод придаст такой самогонке лёгкости и мягкости во время его потребления. Именно благодаря этой особенности рисового самогона он идеален в основе по приготовлению коктейлей.

alkoinfo.net

Рецепты

Сделать самогон из риса ненамного сложнее, чем из другого сырья: в этой крупе есть крахмал, и ее обрабатывают по правилам, общим для всех зерновых культур. Однако процесс имеет свои особенности:

Брага даже после процеживания остается плотноватой и может пригореть при перегонке. Поэтому обработку лучше проводить в скороварке (пароварке), чтобы дно емкости не соприкасалось с огнем.
В среднем из килограмма крупы получается от 0,6 до 1,1 л 40-градусного напитка, без учета солода. Чем лучше разварена каша для затора, тем больше крахмала высвобождается из сырья, и выход напитка увеличивается.

Учитывайте, что домашний рисовый самогон - это не саке! Японскую водку делают по совершенно иной технологии: для сбраживания используют особые дрожжи (кодзи) на основе плесени, а брагу не подвергают перегонке.

На ферментах

В этом рецепте расщепление крахмала происходит с помощью специальных ферментов, которые легко купить в интернет-магазинах. Кашу для затора варят так же, как и в первом рецепте. Для того чтобы изготовить такой самогон из риса в домашних условиях, нужны:

5 кг крупы;
20 л воды;
по 15 г ферментов Амилосубтилин и Глюкаваморин;
25 г дрожжей в порошке или 100-граммовый брусок прессованных.

Когда каша остынет до 75–80 °С, засыпьте в нее Амилосубтилин, размешайте (она станет жидкой), а чуть позже, когда температура снизится до 63-64 °С, добавьте Глюкаваморин и снова перемешайте. Кастрюлю на 2-3 часа укутайте одеялом.

Получившееся сусло должно остыть до 25–28 °С, после чего в него вливают разведенные дрожжи и ставят емкость в теплое место на 5–7 дней. Процеженная через марлю брага из риса перегоняется два раза, потом напиток разбавляют до желаемой крепости и очищают углем, как и в первом рецепте.

Без дрожжей

В данном случае вместо дрожжей применяют пиво и добавляют сахар. От предыдущих вариантов изготовления напитка этот способ отличается тем, что рисовый самогон делают из сырой крупы, а не из каши. Приготовьте:

4 стакана крупы;
5 л воды;
1 л пива;
6 стаканов сахара.

Приготовление

Засыпьте в емкость рисовую крупу и сахар, влейте в смесь литровую бутылку пива (его крепость не имеет значения), размешайте, влейте воду.
Укупоренную емкость оставьте на 3-4 дня бродить в теплом месте.
Летом достаточно поставить бутыль на пол в кухне либо выставить ее в затененный угол балкона.
Готовую брагу профильтруйте, перегоните дважды и проведите очистку углем.

pogarchik.com

На шафране

Напиток, приготовленный по данному нестандартному рецепту, отличается отменными вкусовыми качествами. Причем для его получения не требуются какие-то необычные продукты. В данном случае в качестве составляющих будет использоваться:

Три килограмма шафрана.
Девять литров самогона.
750 граммов дробленого риса.

Из вышеперечисленного перечня вполне обычных продуктов, обладающих заурядным вкусом, получится крепкий оригинальный напиток.

Приготовление

Прежде всего необходимо заняться рисом.
Его обжаривают до получения желтоватого оттенка, соединяют с шафраном и заливают самогоном.
Емкость с полученной смесью отправляют в теплое место для последующего брожения.
По завершении этого процесса, который обычно занимает около пяти или шести суток, жидкость отфильтровывают и перегоняют.
В результате получается достаточно крепкий самогон из риса.

Простой рецепт

Этот напиток обладает мягким вкусом с легкими рисовыми нотками. Для его приготовления вам потребуется:

Полтора килограмма крупы.
7 литров воды.
8 граммов сухих дрожжей.

Приготовление

Предварительно промытый рис заливают пятью литрами воды, отправляют на плиту, доводят до кипения и варят на протяжении получаса.
За это время крупа должна полностью приготовиться. Разварившийся рис остужают до 65 градусов и смешивают с заблаговременно измельченным в мясорубке зеленым солодом.
Полученную массу укутывают в одеяло и оставляют на осахаривание.
Через шесть часов в смесь добавляют дрожжи, предварительно растворенные в небольшом объеме теплой воды, и отправляют на брожение. Средняя продолжительность этого процесса составляет около пяти суток.
Полученную брагу пропускают через фильтр, чтобы избавиться от крупных примесей, а затем дважды перегоняют.
Готовый самогон разбавляют до 40 градусов. По желанию его можно трижды пропустить сквозь бытовой угольный фильтр.

fb.ru

С малагой

Рисовый самогон - очень крепкий, но вкусный напиток, если вы сумеете его правильно приготовить. Вам понадобиться взять не совсем обычный набор продуктов, благодаря которому напиток и приобретает столь оригинальный вкус:

Малага - 1 бутылка
Дробленый рис - 1 стакан
Изюм - 400 г
Сахарный сироп - по вкусу
Пивные дрожжи - 200 г
Вода - 12.5 литров

Приготовление

Крупный изюм положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и поставить на средний огонь.
Отварить изюм до мягкости в течение 15-20 минут и охладить.
В большом молочном бидоне или эмалированной кастрюле смешать все ингредиенты и поставить для брожения.
В теплом месте смесь оставить на 3-4 дня, после чего влить 12 литров воды и оставить еще на сутки. Брагу процедить и перегнать.
Для улучшения вкуса можно добавить немного ванильного сахара.

vinosamogon.ru

Как приготовить солод дома

Итак, обо всем по порядку. Самогон — это крепкий спиртной напиток, который изготавливают путем перегонки различных спиртосодержащих продуктов. Его можно изготовить из обычного сахара, различных фруктов, злаковых культур и даже из картофеля.

Но существуют и более неординарные рецепты, по одному из которых, например, можно приготовить рисовый самогон. Именно о нем и пойдет речь, и сейчас узнаем стандартный и известный многим самогонщикам рецепт с использованием солода.

Солод представляет собой высушенные и перемолотые пророщенные ростки ячменя или ржи. Его используют для расщепления крахмала и дальнейшего его осахаривания. Применяют солод обычно в пивоварении и вином деле, но и в самогоноварении он тоже нашел свое место. Можно вырастить его своими руками или купить готовый.

Рецепт приготовления солода в домашних условиях требует затрат времени и терпения, но это того стоит.

Пошаговая инструкция

Для того чтобы вырастить собственный солод, нужно обзавестись в первую очередь зернами ячменя или ржи.
Чтобы солод был качественный, нужно брать зерна после 2 месяцев от их сбора (у таких зерен большой процент прорастания) и одинаковой длины.
Хорошо отобранные злаки нужно залить теплой водой на 5 см выше и перемешать. На поверхность воды всплывет мусор, который нужно убрать и слить воду.
Залить зерна холодной водой, помешать, удалить мусор и вылить воду. Разбавить в новой порции воды 3 г марганцовки и залить ею зерна и только через 3 часа слить ее.
Перед проращиванием будущий солод нужно насытить влагой.
Для этого на протяжении полутора дня нужно заливать зерна водой и оставлять без нее, чередуя действия каждые 6 часов. Эта процедура должна проводиться в темных и прохладных местах.
Для проращивания нужно насыпать зерна ровным слоем (в 2-3 см) в лотки или на противни, и накрыть их тканью из хлопка (она будет регулировать уровень влаги под собой). Необходимо поддерживать температуру в 15°С и обеспечить хорошую вентиляцию.
Каждые сутки содержимое лотков нужно смачивать водой и перемешивать.

Если для солода используется ячмень, то он будет прорастать в течение недели, если для получения солода вы будете использовать рожь, то для ее прорастания потребуется около 4 дней. В конце этих сроков зерна поливать не нужно, так как к этому времени зерна ячменя и ржи должны прорасти, т.е. у них должны появиться ростки.

Узнать о готовности проросших зерен можно по длине ростка. У ячменя росток должен быть длиннее зерна в полтора раза, а у ржи наоборот, росток не должен быть длиннее самого зерна.
Также отличительными признаками зрелости является огуречный запах и сладковатый вкус. Много солода за раз готовить не нужно, так как срок его хранения равняется трем дням.

Для сушки можно поставить проросшие зерна в духовку на 30 часов при температуре 40°С и помешивать каждые 3 часа. По мере высыхания мы будем иметь солод, который можно использовать для приготовления самогона.

nalivali.ru

Основные ошибки начинающих

Сварить рисовый самогон несколько труднее, чем приготовить напиток из сахара, однако результат того стоит – зерновой эликсир имеет особый вкус, отличается приятным ароматом и легко пьется. Чтобы ваши труды не пропали даром, следует придерживаться советов.

По этому рецепту не надейтесь приготовить истинное саке, поскольку это очень трудоемкий процесс, требующий к тому же специального состава компонентов. Для изготовления японского национального напитка нужны особые плесневые дрожжи «кодзи», и технология готовки разительно отличается от самогоноварения – саке не перегоняют, а выжимают из браги
Для самогонной рисовой браги лучше брать шлифованный рис, поскольку в нем меньше белков, и он быстрее выделяет крахмал
Используя пакетированный рис, его не нужно дополнительно промывать перед варкой – продукт уже прошел многочисленную обработку, а лишняя промывка избавит его от ценного крахмала, необходимого для брожения
Неприятный запах готового самогона из риса говорит о несоблюдении правил его приготовления. Важно следить за чистотой и дезинфекцией емкостей, брать для браги хорошую фильтрованную воду и качественный рис и солод

Следуя советам, вскоре вы научитесь создавать настоящий рисовый самогон, чем непременно удивите своих родных и гостей. К тому же напиток, приготовленный своими руками, будет безопасным и качественным, поэтому негативных последствий его приема (в разумных пределах, разумеется) никто не ощутит.

dom-vinokura.ru

Особенности и тонкости

Для того, чтобы получить из риса алкогольный напиток высокого качества следует строго придерживаться пропорций в ингредиентах и порядка изготовления по рецепту. Всего за несколько дней можно приготовить дома высококачественный вкусный крепкоалкогольный напиток.
Для того чтобы избежать неприятного запаха на выходе готового продукта, все используемые в приготовлении ёмкости должны быть идеально чистыми.
Перед тем как приступить к процессу изготовления браги на основе риса необходимо промыть кастрюлю, аппарат для изготовления самогона, банки и бутылки, промыть моющим «для посуды» средством и сполоснуть все эти ёмкости кипятком.

На основе самогона из риса ещё с начала девятнадцатого века готовились (и готовятся) вкуснейшие качественные ягодные домашние ликёры и наливки, знаменитая «клюковка» и коньяк (настойка на ёлочных лапках).

alkoinfo.net

Рецепт саке

Чтобы сделать саке в домашних условиях, достаточно приобрести готовую закваску для риса, которая будет гарантировать высокий градус – около 21 оборота. Также потребуется 80 гр. коджи.

Сырье для саке или тот же рис коджи можно приобрести уже в готовом виде или сварить дома своими силами. Для этих целей понадобится лишь хорошенько промыть полкилограмма риса и дать ему стечь.

Сварить рис на пару и охладить до 32 градусов.
Рассеять по всей каше споры коджи-кин и накрыть влажным хлопком, чтобы избежать пересыхания. Дать настоятся 14 часов.
Такой рис должен иметь запах сыра и очень белый цвет. Кроме того, его можно заморозить и применять только по мере необходимости.

Процесс приготовления

Когда рис коджи уже готов, потребуется сварить в пароварке 200 грамм обычного риса, дождаться пока он остынет, и смешать два вида риса, добавив при этом воду и дрожжи. Затем оставить настаиваться не меньше, чем на 11 дней. При этом желательно каждые несколько дней тщательно взбалтывать емкость содержимым.

Продукт, который мы получаем, принято называть закваской для изготовления саке. Затем идет приготовление саке, а именно варится 500 гр. Рисовой каши и смешивается с водой и закваской, также добавляется 200 гр. коджи. Выдержать 14 -16 часов при температуре не больше, чем 16 градусов. Перемешать. Дождаться пока рис в полной мере впитает воду и еще дважды перемешать.

После этого нужно добавить еще раз оба риса и перемешать с водой. По истечению 11 часов опять перемешать. После этого, перемешивание следует делать каждые пару часов, чтобы начал вырабатываться алкоголь. Потом еще раз добавить те же компоненты и повторить всю процедуру снова.

Саке из риса на ферментах начнет играть. Затем консистенция станет чем-то похожей на суп пюре. Через несколько дней напиток нужно процедить.

Если вы сразу после приготовления планируете пить саке, то напиток лучше разлить в тару и поставить в холодильник.
А если вы хотите создать настоящий восточный напиток, то традиционно его необходимо выстоять один год и прежде чем переливать в тару, пастеризовать.

alcoplace.ru

История рисовой водки

История саке неразрывно связана с Японией. Японцы варят саке уже около двух тысяч лет, примерно с того самого времени, когда стали выращивать свою главную на сегодня сельскохозяйственную культуру – рис. И еще задолго до наступления Новой эры, в эпоху Яёй, этот напиток уже был частью повседневного быта.

По легенде впервые саке было сварено как напиток, предназначенный в жертвенное подношение богам, чтобы задобрить их и упросить подарить хороший урожай на период возделывания риса.
Согласно другой легенде, саке появился благодаря благородной птице, которая до сих пор является одним из символов Японии – журавль обронил рисовое зерно в щель тростника, там оно перебродило и превратилось в саке. Кстати, именно этим обусловлено частое упоминание журавля в названиях современных торговых марок саке.

Известно, что в хронике «Нихонги», датируемой 720 годом Новой эры, упоминается о подданных императора Сюдзин, поклонявшихся божеству риса Омивано ками. Кроме этого божества в японской мифологии существовало еще несколько мифических персонажей, связанных с рисом – Мацуо дзиндзя и Умэми дзиндзя. Им посвящено несколько храмов в Нара и Киото.

Долгое время правом изготовления саке обладали только избранные – члены императорской семьи, их приближенные и синтоистские монахи. Напиток все также использовался как подношение богам во время религиозных праздников и обрядов.

Лишь в конце XII века удаленные от центра деревенские общины освоили производство собственного рисового пива, с этого времени саке постепенно становится неотъемлемой частью японской национальной культуры.

Современный способ

И хотя сегодня технология производства саке значительно усовершенствована, в ней используются секреты, которые применялись мастерами саке на протяжении тысячелетий.

Кстати, тогдашний способ приготовления этого «напитка богов» может повергнуть в ужас современного любителя алкоголя – мастера саке пережевывали рис во рту и сплевывали полученную массу в деревянные лохани, в которых затем происходило брожение.
Такой способ применялся примерно до XIV века, когда был найден особый вид плесневого гриба, названного «кодзи», который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения.
В промышленном же масштабе саке стали производить с XVII века.

Расцвет производства саке связывают с наступлением эпохи Эдо (1600-1868 гг), когда напиток стали изготавливать на продажу. В 1684 году даже была издана книга «Домо сюдзоки» («Записки мастера саке»).

Поначалу напиток производили лишь несколько месяцев в году. Считалось, что наиболее благоприятное время для изготовления напитка – январь и февраль, когда не так жарко и легче следить за процессом брожения, поэтому первое время его изготовляли именно в эти месяцы. Такое саке называлось «кударидзаке».

Его заливали в специальные бочонки из древесины криптомерии, и на кораблях отправляли в Эдо (Токио).

Начиная с XVII века центром рисового виноделия стал район Кинки (территория нынешних префектур Киото, Осака, Нара и Хёго). Эти префектуры, а так же Акита и Хиросима, и по сей день являются основными районами производства саке.

ovine.ru

Свойства и влияние на организм

Состав

Пищевая ценность 100 г:

Калории 303 кКал
Белки 5 г
Жиры 6 г
Углеводы 62,3 г
Пищевые волокна 9,7 г
Вода 14 г

Зерна этой зерновой культуры включают:

Не менее ценным является и наличие крахмала, за счет чего в комбинации с витаминами группы В оказывается самое благоприятное воздействие на кожу, если регулярно употреблять в пищу и делать маски из риса для лица, рук.

Несмотря на то, что полезные свойства риса несомненны, его калорийность может меняться, но остается достаточно низкой. Варьируется это значение в зависимости от конкретного сорта культуры и от способа приготовления крупы.

Польза крупы

Тем, кто не очень ознакомлен с благотворным действием тех или иных веществ, необходимо знать конкретно, чем полезен рис. Наличие в составе богатейшего комплекса витаминов группы В и калия обеспечивает укрепление нервной системы, улучшение работы мозга, а также сердечных мышц.

Регулярное употребление риса способствует выведению из организма избытка жидкости и натрия, что стабилизирует обмен веществ, помогает при похудении и некорректной работе почек. Именно поэтому полезные свойства риса являются незаменимой при составлении диетического меню, в том числе для больных гипертонией.

Рис имеет обволакивающее действие, поэтому отлично подходит в качестве составляющей терапии при гастрите, повышенной кислотности, язве и другой недостаточности тканей и слизистых желудочно-кишечного тракта.

Природный крахмал в свою очередь оказывает укрепляющее действие и способствует улучшению микрофлоры кишечника. Одновременно с этим рис дает и антиоксидантный результат, нейтрализует и выводит токсины, поэтому при любых расстройствах желудка, а также при инфекционных заболеваниях, рис полезен и включается в рацион питания.

Полезен рис и для тех, кто страдает сахарным диабетом. Крахмал в крупе переваривается очень медленно, чем способствует постоянному поступлению глюкозы в кровь. А это позволяет мягко регулировать уровень сахара.

Народная медицина и косметология тоже широко применяют этот злак с разными целями. Например, на основе риса изготавливают:

пудру;
мази от кожных заболеваний;
средства по уходу за волосами;
лосьоны для увядающей кожи лица.

Вред

Особых противопоказаний рис не имеет.

Единственное, что надо учитывать, чтобы не получить вред от риса – обволакивание стенок сосудов ЖКТ и желудка. Поэтому, если чрезмерно употреблять его, возможны запоры, образование камней в почках, а также повышается риск развития атеросклероза. Но эти свойства характерны преимущественно для белого риса.

Интересный факт: в восточных странах считается, что чем больше риса в семье, тем больше у нее достатка. Именно на этом и основана традиция осыпать им новобрачных. Это своеобразный символ богатства.

okeydoc.ru

Саке - это алкогольный напиток японцев, который приобрел широкую известность во всём мире. Как большое количество других продуктов питания в Японии, его производят из риса, которого на территории Японии всегда росло более чем достаточно.

Его получают методом сбраживания очищенного риса, в его вкусе можно заметить ноты фруктов, специй и пряностей.
Сам по себе напиток прозрачный, иногда имеет жёлтый или зелёный оттенок. Саке - это слабоалкогольный напиток, крепостью от 14 до 20 оборотов в зависимости от сорта.
Его изготавливают уже более 2000 лет, и когда-то давно рецепт саке был позаимствован японцами у китайцев.
За основу была взята идея рисового пива, который китайцы варили ещё во времена до нашей эры.

Когда саке только возник, его цена была достаточно высокой, он встречался довольно редко, именно поэтому его пили в основном богатые люди, храмовые служители и лица императорской крови. В средние века саке приобрёл широкую популярность в Японии, и стал считаться самым доступным в Японии напитком, который пили даже бедняки.

Процесс производства

С того времени технология изготовления претерпела существенные изменения, особенно это касается процесса ферментации риса.

Когда-то давно для того, чтобы рис начал бродить, использовали самый простой способ: люди просто пережевывали его, затем сплевывали в емкость и оставляли таким образом бродить. На данный момент саке изготавливают следующим образом: в рис добавляют воду, особый вид плесневых грибов и дрожжи.

Для производства напитка сейчас используются особые сорта риса, в которых содержится высокая концентрация крахмала и которые отличаются большим размером.
Есть даже отдельные сорта риса, которые выращивают исключительно для того, чтобы затем производить из них этот алкогольный напиток.
Обычно такие сорта выращивают в холмах между горами, так как там наблюдается большая разница в температуре днем и ночью, что считается очень важным для правильного созревания риса.
Всего существует около 30 сортов риса, из которого делают саке, и есть среди них самый распространенный - Ямада Нисики. Также все виды саке делятся на фильтрованные и нефильтрованные, живые и пастеризованные.

В процессе производства этого алкогольного напитка уделяется особое внимание выбору хорошей очищенной воды.
Сначала ее тщательно очищают, а затем обогащают минералами и фосфором, чтобы создать идеальную среду для быстрого размножения дрожжей и грибов.
При этом очень важно, чтобы в напитке не содержалось ни железа, ни марганца, чтобы он сохранил максимальную чистоту.

Использование специальных плесневых грибов необходимо потому, что в рисе не содержится сахара, а он жизненно необходим для быстрого развития дрожжей. Плесневые грибы, которые добавляют в воду, некоторое время живут в воде и в процессе передают рису такой необходимый для брожения сахар.

Сейчас для стимуляции брожения используются особый вид дрожжей, который считается идеальным для этого напитка. Сортов таких дрожжей, созданных специально для саке, существует около тысячи, и все они были получены в искусственных условиях учеными, которые занимались как раз разработкой этого удивительного напитка.

Использование в косметологии

Саке очень хорошо сказывается на состоянии кожи, японки даже используют его вместо лосьона, протирая им кожу. Благодаря этому очищается кожа, сужаются поры, и тоник спасает от угревой сыпи. Если регулярно использовать саке, кожа подтягивается, становится намного мягче, улучшится ее цвет.

Используют японки этот напиток и для волос: чтобы их ополаскивать, берут 50 мл саке, добавляют 200 мл воды и 30 мл уксуса, что делает волосы более мягкими, послушными и здоровыми.

Полезные свойства

Если употреблять саке в умеренных количествах, он исключительно положительно влияет на организм.

Исследования, которые проводили японские ученые, привели их к выводу, что саке способен существенно улучшить память, привести в норму давление, а также стимулирует кровообращение.
В том числе его рекомендуют использовать для того, чтобы улучшить работу сердца, тем самым обеспечивая профилактику сердечных приступов или стенокардии.
Саке тормозит образование злокачественных опухолей, так что служит хорошей профилактикой онкологии. Японцы искренне считают, что саке способен продлевает молодость, тем более что он ценится как священный напиток.

Для борьбы с такими проблемами нужно принимать ванну, добавляя в нее 200 мл саке. Особенно полезно делать это перед сном, такая ванна помогает расслабиться, успокоиться и уснуть.

Противопоказания и вред

Как бы то ни было, саке - это алкогольный напиток, и его регулярное употребление в больших количествах плохо сказывается на состоянии печени, в том числе способно спровоцировать развитие цирроза.

foodandhealth.ru

Коктейли

Ананасовый саке

90 мл ананасового сока;
60 мл саке;
30 мл светлого рома;
немного биттера «Lemon»;

В шейкере со льдом смешайте сок, саке и ром. Процедите коктейль с хайбол, а сверху влейте биттер.

Клубничный саке

80 мл саке;
30 мл клубничного сиропа;
2 оливки для украшения;
сахарный песок для украшения.

Приготовление

Украсьте кромку бокала «инеем» из сахарного песка.
Саке и сироп смешайте в шейкере и перелейте в бокал.
Оливки нанижите на зубочистку и опустите в готовый коктейль.

100 мл саке;
50 мл малинового сиропа;
3-4 кубика льда.

Смешайте в шейкере саке с сиропом и перелейте в бокал с несколькими кубиками льда.

Последний вздох

90 мл саке;
70 мл вермута «Бьянко»;
25 мл бананового ликера;

Все ингредиенты предварительно охладите. Смешайте саке, вермут и ликёр в шейкере со льдом и процедите готовый напиток в бокал.

30 мл саке;
15 мл соевого соуса.

Приготовление

Возьмите стопку, влейте в неё саке, затем соус.
Выждите 30 секунд и выпейте залпом.

Гейша

30 мл саке;
30 мл бурбона;
10 мл лимонного сока;
10 мл сахарного сиропа;

В шейкере со льдом смешайте саке, бурбон, лимонный сок и сахарный сироп. Полученную смесь процедите в бокал. Готовый коктейль украсьте коктейльной вишней.

90 мл томатного сока;
40 мл саке;
1 дэш лимонного сока;
1 дэш соевого соуса;
щепотка Васаби;
1 кусочек лайма для украшения;
стебель сельдерея для украшения.

Приготовление

Все ингредиенты смешайте в бокале.
Готовый коктейль украсьте кусочком лайма и сельдереем.

Гора Фудзи

60 мл саке;
60 мл лимонного сиропа;
15 мл ликёра «Трипл Сек»;
1 лимонная долька для украшения;
1 коктейльная вишня для украшения;
колотый лёд.

Приготовление

В стакане для смешивания соедините саке, сироп и сок.
Полученный коктейль перелейте в бокал со льдом.
В готовый напиток опустите лимон и вишенку.

60 мл саке;
60 мл водки;
30 мл зелёного чая;
20 мл сока лайма (из 1/4 лайма);
кружок лайма для украшения;

Приготовление

В шейкере со льдом смешайте все жидкие ингредиенты.
Полученный напиток процедите в бокал.
Украсьте коктейль кружочком лайма.

Кабуки

60 мл саке;
30 мл сока лайма;
30 мл лимонного сиропа;
15 мл ликёра «Трипл Сек»;
1 ломтик лайма;
соль для украшения;

Бокал украсьте «инеем» из соли. В шейкере со льдом смешайте саке, сок, сироп и ликёр и процедите полученный напиток в бокал с «инеем». В готовый коктейль положите кусочек лайма.

Саке появилось в Японии два тысячелетия назад. Когда отважный воин самурай пил саке, ни кому кроме Сёгуна, нельзя было потревожить его и прервать этот священный ритуал. Изначально напиток делали, просто пережевывая рис, затем его выплевывали в чаны для где рис бродил. После открытия плесени кодзи, которая заменила использование слюны. После появления грибка саке стали производить в Японии в промышленных масштабах. В странах Европы японский напиток принято называть рисовой водкой, что не совсем верно. Можно только сказать, что саке это основа рисового дистиллята. Саке вообще уникальный напиток который не является ни водкой, ни вином, не самогоном и не похож ни на один, будь то европейский или американский алкоголь. Этот самобытный напиток, делается только по собственной технологии и имеет ни с чем несравнимый вкус.

Рецепт приготовление пива из риса по классической японской технологии очень долгий и сложный процесс. В отличие от обычного ячменного солода, рис для пива сначала шлифуют и пропаривают. Затем его рассыпают тонким слоем в помещениях с температурой 32С и влажностью 83-84% и добавляют споры кодзи. Рис начинал плесневеть, так получалось сырье для дальнейшего производства пива – рисовый солод. В дальнейшем к нему добавляли обычный рис, воду, дрожи и сбраживали 3-4 недели. Рисовая брага по окончании брожения имела крепость около 20%. Ею наполняли мешки из специального материала, и при помощи пресса фильтровали молодое саке. Молодое пиво саке оставляли еще 10 дней, что бы оно отстоялось, и фильтровали через активированный уголь. Для формирования необходимого букета пиво выдерживалось около полугода. После чего крепость снижали разбавляя напиток водой до 15% и разливали в специальные бутылки.

Справка . Саке - чисто японский алкогольный напиток крепостью 14-18%. Во вкусе напитка можно различить хересные, виноградные ноты, вкус яблок и бананов. Некоторые сорта саке имеют сырный или грибной вкус. Жидкость в зависимости от сорта бывает прозрачного цвета, зеленовато-желтого, до янтарного.

Также подразделяется по типам:

«Дзюммай» - чистый без каких либо добавок саке.
«Хондзёдзо» - в разбавляется небольшим количеством дистиллята.
«Фуцусю» - столовое рисовое вино, самый распространенный вид саке.
«Гиндзё» - приготовлен при низких температурах брожения. С приятным ароматом фруктов и цветов.
«Токутэй мэйсёсю» - элитный вид саке.
«Дайгиндзё» - саке приготовленный из высших сортов риса.

Рецепт рисового пива саке в домашних условиях

Традиционное японское пиво можно сделать в домашних условиях, хотя очень сложно, но при желании и выполнении всех рекомендаций вы получите аналог как саке ничуть не хуже оригинала. Технология производства пива заключается в приготовлении специальной закваски. В отличие от обычной пивной, исключается использование солода, рис не проращивается, а сбраживается. Залог получения успешного напитка – стерильность посуды и инструментов на всех этапах приготовления.

Процесс делится на три этапа:

Изготовление закваски кодзи.
Получение закваски мото.
Приготовление пива саке.

Рецепт закваски кодзи:

Ингредиенты

Рис – 800 гр;
Семена коджи-кин – 10 гр.

Приготовление:

Как приготовить мото

Состав:

Рис пропаренный шлифованный – 180 гр;
Чистая кипяченая вода – 270 мл;
Закваска кодзи – 75 гр;
Сухие дрожжи – 5 гр.

Приготовление:

Как сделать домашнее рисовое пиво саке

Последний заключительный этап приготовления рецепта.

Саке или рисовая водка - традиционный алкоголь в Японии, Китае, Вьетнаме и других азиатских странах.

Точнее, саке - это общее название для всех видов спиртного, а напиток из риса японцы называют нихонсю .

Вкус рисовой водки настолько далек от европейских представлений об алкоголе, что отнести ее к , вину, пиву или другому виду сложно.

Дегустаторы говорят, что в саке присутствуют нотки хереса, винограда, сыра, бананов, грибов и других неожиданных ароматов. Крепость напитка примерно 15%об.

Назвать саке водкой нельзя, потому что производится она не перегонкой, а пастеризацией. Под понятие «вино» напиток не попадает, так как ферментация с участием плесени не является брожением. Оригинальная технология определяет непривычный вкус и аромат рисового алкоголя.

Как готовят саке в Японии

Две тысячи лет назад саке было доступно только особам королевской крови и синтоистским монахам, но в Средние века изготовление освоили крестьяне.

Древняя технология, к счастью, не применяется в наши дни - пережеванный рис сплевывали в чан и дожидались брожения. Потом стали использовать кодзи - плесневой гриб, и от пережевывания отказались. В промышленных масштабах рисовую водку начали выпускать с XVII в. в Киото, Осаке, Хего и Наре.

Сейчас различают несколько видов напитка:

25-градусное вино «Фуцусю» составляет 75% производства.
Грубоватый «Хондзёдзо» делают с добавлением дистиллированного спирта.
В «Дзюммай» используется только рис, никакие добавки не предусмотрены.
Фруктово-цветочный «Гиндзё» может содержать специальные дрожжи.
«Дайгиндзё» состоит из лучших сортов риса.

Для японского саке подходят только специальные сорта крупного риса с тяжелыми крахмалистыми зернами. Особые требования предъявляются и к воде , она должна быть богата калием, магнием, фосфором и кальцием, но совершенно очищенной от марганца и железа. Подходящими считаются всего несколько источников на японских островах.

Процесс приготовления включает следующие этапы:

Рис шлифуют для удаления отрубей. Делают это, чтобы свести к минимуму содержание жиров и белков. Цена и категория саке зависят от тщательности шлифовки, дорогие сорта делают из риса, обточенного на 65%, но процент шлифовки редко бывает ниже 30. По времени шлифовка занимает около трех дней.
Промытые зерна, замачивают и осторожно пропаривают до нужной кондиции.
Готовят опару. На пропаренные зерна выкладывают плесневой грибок коджи и держат при стабильно повышенной температуре и влажности от полутора до двух суток.
Массу после ферментации грибка смешивают с дрожжами, водой и пропаренным рисом и дожидаются образования алкоголя. Таким образом через месяц получают затор - мото, который после следующего добавления риса и воды превращается в основной затор - мороми. Это многоступенчатый процесс, длящийся четыре дня.
Брожение дорогих сортов алкоголя продолжается при температуре 10 о С больше месяца. Саке подешевле вызревает при комнатной температуре около трех недель.
После брожения жидкость процеживают или прессуют, отделяя от осадка. Полученный алкоголь может называться саке только после полного удаления осадка. Алкоголь пригоден к продаже в совершенно прозрачном виде. Правда, существуют мутные сорта, в которые для «дымки» специально добавляют осадок.
Профильтрованный саке пропускают через активированный уголь, чтобы избавиться от запаха и цвета. Но некоторые сорта оставляют в первозданном виде.
Чтобы устранить бактерии и дрожжи, готовый саке пастеризуют и выдерживают в герметичных емкостях от полугода до года.

Обычно в результате получают 20-градусный напиток, который перед разливом в бутылки разбавляют до 15%об.

Вьетнамская разновидность

Во Вьетнаме рисовая водка - национальный напиток, ее делают дома, на полках магазинов всегда присутствует несколько видов разной цены и качества. На основе этого алкоголя производят настойки на травах и таких неожиданных компонентах как ящерицы, змеи и морские коньки.

Для высококачественного алкоголя используют желтый рис из долины реки Хонгха, для вкуса добавляют ароматные личи - эти сладкие тропические фрукты отличаются богатым букетом запахов. Водка из красного риса нравится только вьетнамцам, зато продукт из клейких белых зерен заслуживает внимания.

Китайский маотай

В Китае для производства водки выращивают специальный сорт риса шаньлань . Зерна перемалывают и сбраживают дрожжами при высокой температуре.

Затем следует многократная дистилляция в течение месяца и перегонка. После этого маотай три года выдерживают в подвалах, но и тогда водка считается молодой. Трехлетний алкоголь смешивают с более старым, готовый маотай должен достичь 53-градусной крепости.

Маотай в Китае называют напитком дипломатов, крепкая рисовая водка хорошо известна в мире и считается национальной китайской гордостью.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Рецепты саке очень похожи на процесс изготовления , основное отличие заключается в закваске - для пива солод проращивают, а рис сбраживают.

Для брожения понадобится культура коджи, которую проращивают на крахмалистых продуктах. Семена бывают белыми, желтыми, зелеными и черными, и отличаются предназначением и вкусом. Белые универсальные, из желтых и зеленых готовят японское блюдо мисо, для алкоголя, предполагающего перегонку, подходят черные зерна.

Для саке нужны замороженные коджи на рисе, без них рисовую водку сделать невозможно. Купить замороженные коджи можно в специализированном или интернет магазине.

Закваска Коджи

Ингредиенты:

Чайная ложка коджи.
800 г круглого риса.

Приготовление:

Промойте рис до прозрачной воды.
Откиньте на мелкий дуршлаг или сито на час, — вода должна стечь полностью.
Сварите рис в паро- или мультиварке, можно устроить обычную паровую баню. Варить рис, как кашу, нельзя - он не будет бродить.
Остывший до 20 о С рис посыпьте коджи и накройте мокрой хлопковой или марлевой салфеткой.
Через 16 часов рис станет белоснежным и появится сырный аромат - это знак готовности закваски.

Закваска Мото

Ингредиенты:

Закваска коджи - 75 г.
Круглый пропаренный рис - 180 г.
Вода профильтрованная - 270 мл.
Сухие хлебопекарские дрожжи - 5 г.

Приготовление:

Хорошо промытый рис откиньте на сито и дайте воде стечь полностью. Для этого понадобится около часа. Сварите на пару.
Остывший рис смешайте с закваской коджи, залейте теплой водой, добавьте дрожжи. Перемешайте.
Массу переложите в трехлитровую стеклянную банку, закройте крышкой и поставьте на 10 дней в холодильник. Каждый день перемешивайте рис.
Готовая закваска будет консистенции густой сметаны.

Ставим саке для брожения

Ингредиенты:

15 стаканов пропаренного круглого риса;
700 г закваски Коджи;
500 г закваски Мото;
4 л чистой воды.

Приготовление:

1-2 день. 375 г охлажденного пропаренного риса смешайте с Мото (500 г), водой (450 мл) и стаканом закваски Коджи. Массу в трехлитровой стеклянной банке оставьте в тепле, несколько раз в день перемешивайте, чтобы жидкость полностью впиталась.
3-й день. Добавьте 750 г риса, 225 г Коджи (закваски) и 6 стаканов воды (1 200 мл). Перемешайте и оставьте на 12 часов.
4-й день. Добавьте все ингредиенты, которые еще остались, хорошо перемешайте и оставьте на сутки.
5-й день. В это время должно начаться брожение. Выдерживайте саке, периодически измеряя крепость.
10-й день. Саке приобретет 15-градусную крепость.
20-й день. Крепость повысится до 19%об.
Готовое саке профильтруйте и разлейте в бутылки. В холодильнике напиток может храниться один месяц.

В продолжение смотрите видео о том, как сбраживать рисовое сырье при помощи кодзи двумя способами:

Хороший саке пьют холодным

Японцы давно вывели правило, по которому саке высокого качества выигрывает при охлаждении до +5 о С. Если рисовый алкоголь сомнительный, лучше подогреть его до горячего состояния. При температуре в +60 о С вкус и аромат почти исчезают.

По традиции, саке пьют из чоко - маленьких чашечек, которые наполняют из специального кувшина токкури. Перед тем, как выпить, нужно сказать «Компай» (до дна). В Японии национальный алкоголь закусывают местными блюдами, но сыр, орешки и чипсы тоже будут кстати.

Чем полезен саке?

Японские ученые с присущей им дотошностью изучили свойства рисового алкоголя и пришли к выводу, что в небольших количествах саке полезен для здоровья. Благодаря богатому минеральному составу он нормализует давление, укрепляет память, активизирует кровообращение.

Чашечку саке не возбраняется принимать как лекарство при небольших проблемах с сердцем и в качестве профилактики злокачественных опухолей. Но и без медицинских заключений жители Поднебесной называют саке священной влагой, продлевающей молодость.

Небольшие дозы спиртного из риса помогают заснуть при бессоннице, бодрят при хронической усталости. Также положительно действуют ванны с добавлением стакана саке и компрессы, японки любят использовать рисовый алкоголь для протирания кожи, которая очищается от угрей, подтягивается и становится мягче.

В кулинарии напиток тоже нашел эффективное применение - в раствор окунают рыбу перед приготовлением, саке добавляют в блюда с курицей, с ним готовят ядовитую рыбу фугу.

Назвать саке водкой можно только условно - по консистенции он ближе к ликеру, да и вкус ничем не напоминает привычный алкоголь. По цвету саке может быть нежно-желтым, золотистым, янтарным. Приготовить рисовый алкоголь дома стоит хотя бы для разнообразия. Если вы решитесь на эксперимент, обязательно расскажите нам о результатах.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью