Спиртовое брожение – сложный биохимический процесс, который происходит при каталитическом действии ферментов дрожжевых клеток на глюкозу и фруктозу, другие шестиуглеродистые сахара.

Процесс сопровождается выделением теплоты: она грамм-молекула сахара (180 г) выделяется в окружающею среду 23,5 ккал тепла.

Процесс спиртового брожения характеризуется следующим количественным соотношением основных продуктов:

С6Н12О6→С2Н5ОН + 2СО2 + теплота

1 г 0,6 мл 274 см3 24 ккал

(0,51 г) (0,49 г) (586,6 дж)

Механизм спиртового брожения связан с эндогенной природой бродильных ферментов, то есть с превращением полисахаридов внутри дрожжевых клеток.

Различают главные и вторичные продукты брожения. К главным продуктам относят этиловый спирт и СО2, к вторичным – глицерин, 2,3-бутиленгликоль, ацетальдегид, пировиноградная, лимонная, уксусная кислоты, ацетоин, сложные эфиры, высшие и ароматические спирты.

Вторичные продукты брожения оказывают большое влияние на органолептические свойства вина – букет, вкус, типичность.

Факторы, влияющие на спиртовое брожение. На ход спиртового брожения, выход этилового спирта, выход и соотношение вторичных продуктов влияют многие факторы:

Химические – состав среды, сусла;

Биологические – раса дрожжей, концентрация дрожжевых клеток, их физиологическое состояние;

Физические – содержание взвесей в сусле, температура и давление.

Химические факторы

Дрожжи быстро размножаются в сусле с содержанием сахаров 180…200 г/дм3 и при рН 3,5. Скорость брожения замедляется при рН <3,5 (т. е. в более кислой среде) и при содержании сахаров >200 и <20 г/дм3.

С повышением рН увеличивается интенсивность глицеропировиноградного брожения, при этом выход этилового спирта уменьшается, а выход глицерина, уксусной и янтарной кислот увеличивается.

Биологические факторы

Расы дрожжей бывают сульфитостойкие и кислотовыносливые, холодостойкие и термовыносливые, спиртовыносливые, обладающие высокой или слабой бродильной активностью, спиртообразующей способностью, наконец, янтарогенные и другие приспособлены:

Ркацители 6, Феодосия 1-19, бордо 20 к низкой температуре сусла и мезги;

Судак IV-5 к высокой температуре брожения;

Феодосия 1-19, Судак IV-5, Ужгород 67 хорошо переносят высококислотное сусло;

Сульфитостойкие расы Кахаури 7 , Судак II-9, расы 47-к, 7;

Спиртостойкие расы Бастардо 1965, Киевская, мускат белый;

Работающие под высоким избыточным давлением СО2 и хорошо дображивающие недоброды Ленинградская, киевская, Магарач 17-35;

Склонные давать недоброды Каберне 5, Феодосия 1-19.

В разводке ЧКД должно быть клеток ≈150 млн/см3, из них почкующихся 30-50%, мертвых не более 5%. В сусло вводят не менее 2-4% дрожжевой разводки.

Сейчас в мире вместо ЧКД применяют все шире АСД – активные сухие дрожжи. АСД разводят в небольшом количестве сусла при температуре 37 оС и через 30 минут они готовы для производства. Норма расхода АСД 1…1,5 г/дал сусла. при их применении повышаются экстракт и аромат, снижается летучая кислотность, а главное упрощается само виноделие. Выпускают АСД в виде порошка или гранул в герметической упаковке.

Физические факторы

Температура брожения. Допустимый диапазон температуры брожения – от 10 до 28 оС. При низких температурах процесс неоправданно замедляется, при высоких - сусло, как говорят «сгорает» (большие потери сусла, аромата, спирта, сахаров, начинают работать бактерии).

Меньше летучих кислот образуется при температуре брожения 15-25 оС. Наибольшее количество глицерина образуется при 29-32 оС.

Считается, что брожение с легкой аэрацией при температуре ≈ 15оС приводит к снижению в вине азотистых веществ: общего азота 100 мг/дм3; аминного азота 50 мг/дм3. При высокой температуре без аэрации в вине остается ≈ 200 – 300 мг/дм3 общего азота.

Давление. При давлении СО2 0,1 МПа размножение дрожжей заметно подавляется, а при давлении 0,8 МПа и температуре 15 оС брожение прекращается. Регулируя давление в резервуаре, можно управлять ходом брожения.

Наличие мелкодисперсной фазы (взвеси сусла). мелкодисперсная твердая фаза обладает активной поверхностью абсорбции.

Установлено, что помимо основных продуктов брожения спирта и СО2 из сахаров возникает множество других так называемых вторичных продуктов брожения.

Из 100 г С6Н12О6 образуется:

48,4 г этилового спирта;

46,6 г углекислого газа;

3,3 г глицерина;

0,5 г янтарной кислоты;

1,2 г смеси молочной кислоты, уксусного альдегида, ацетоина и других органических соединений

Выход спирта – Это его объем в декалитрах (дал), получаемый из 1 т сахара (сахарозы или крахмала), содержащегося в сырье.

Теоретический выход спирта рассчитывается используя уравнение получения спирта:

С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6 → 4С2Н5ОН + 4СО2

сахароза вода глюкоза фруктоза этиловый диоксид

спирт углерода

342,2 18,0 180,1 180,1 4∙46,05= 184,2 4∙44=176

Из уравнения видно, что из 342,2 г сахарозы должно быть получено 184,2 г спирта. Из 100 г сахарозы выход спирта должен составить:

53,8: 0,78927 =68,2 см3

Относительная

Плотность D204

Следовательно, из 1 т сахарозы должно получиться 68,2 дал спирта. аналогично подсчитаем количество спирта, которое должно получиться из 1 т крахмала.

С6Н12О6 + Н2О → С6Н12О6 → 2С2Н5ОН + 2СО2

крахмал вода глюкоза этиловый диоксид

спирт углерода

162,1 18,0 180,1 2∙46,05= 92,1 2∙44=88

Стало быть, из 100 г крахмала должно получиться спирта:

г или см3

ВВЕДЕНИЕ

Спирт образуется при сбраживание простых сахаров дрожжами. Принципиальная схема технологического процесса производства спирта приведена на рис.1. Любое исходное сырье для приготовления спирта делится на две группы:

При этом (1 кг) САХАР + ДРОЖЖИ = сбраживание => (0,511 кг = 0,б39 л) СПИРТА;

Промышленные ферментные препараты альфа амилаза и глюкоамилаза могут быть заказаны на спиртовых и биохимических заводах, а также в фонде «Процессы и аппараты пищевых производств» или заменены на солодовое молоко.

В зависимости от вида сырья и технологической схемы сбраживания практический выход достигает 80-90% от теоретического.

В таблице 1 приведены ориентировочные значения практического выхода пищевого спирта-ректификата в литрах из одной тонны исходного сырья.

Выход спирта из различных видов сырья при 15% потере на всей технологической цепочке

Таблица 1

Вид сырья	Спирт л/т	Вид сырья	Спирт л/т	Вид сырья	Спирт л/т	Вид сырья	Спирт л/т
		Кукуруза
						Виноград
				Чечевица
Картофель 20
Картофель 15						Топинамб.
Каштаны/к

Реальные величины выхода в значительной степени зависят от содержания крахмала или са1~ара в реальном сырье, а также от соблюдения того технологического процесса приготовления бражки, который описан в данном руководстве, и от требований, предъявляемых к качеству получаемого спирта.

Для приготовления бражек можно использовать некондиционное сырье:

частично подгоревшее зерно, подгнившие фрукты, мороженый картофель и т.п. Однако при этом необходимо помнить, что чем выше качество исходного сырья, тем выше качество и получаемого из него спирта.

Спирты типа "Люкс" и "Экстра" могут быть получены лишь из зернового сырья (кроме бобовых культур) с добавлением картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не должно превышать 35%), а водки, поставляемые на экспорт, приготавливаются из спиртов этих же сортов, полученных только из зерна в здоровом состоянии (см. ГОСТ 5962-67).

1 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА

Задача этого технологического этапа приготовления бражки состоит в том, чтобы из имеющегося в хозяйстве сырья (сахаро- или крахмалосодержащего или из их смеси) приготовить раствор сахара, пригодный для сбраживания называемый суслом или затором.

• Правильно подготовленное сусло должно иметь:
• концентрацию сахаров в пределах 16-20% (вкус уверенно сладкий);
• кислотность в пределах 4,5 - 5,8 рН (вкус слабо кислый);
• достаточное количество питательных (азотистых и фосфорных) веществ для жизнедеятельности дрожжей.

Концентрацию сахаров (или концентрацию сухого вещества - СВ) в предварительно профильтрованном сусле измеряют с помощью сахарометра или ареометра (денсиметра). В таблице 2. приведено соответствие между показаниями этих приборов. Сусло с концентрацией выше 18% СВ сбраживать не рекомендуется, так как в этом случае невозможно достичь полного выбраживания сахаров - возникает «недоброд», что впрямую снижает выход спирта, а брожение заторов с концентрацией сахаров менее 10% может перейти в уксусное, т.е. привести их к "прокисанию" - полной потере спирта.

Плотность и концентрация растворов сахаров

Таблица 2

Важное значение для процесса брожения имеет кислотность сусла, которую определяют с помощью универсальной индикаторной бумаги, которая изменяет свою окраску в зависимости от кислотности раствора.

Содержание в сусле азотистого и фосфорного питания для дрожжей зависит от сырья, из которого оно приготовлено. Сусло, приготовленное из крахмалосодержащего сырья (за исключением чистого крахмала), обычно имеет полный комплект этих веществ. Сахар или мелассу лучше перерабатывать в смеси с крахмалосодержащим сырьем, а если они перерабатываются самостоятельно, то обязательно требуется внесение дополнительного минерального питания (см. раздел 1.4.).

Таким образом, сусло можно приготавливать из смеси любого сырья в любых пропорциях: крахмалосодержащее с крахмалосодержащим и сахаросодержащее с крахмалосодержащим, лишь бы оно отвечало изложенным выше требованиям.

1.1 Подготовка сырья.

Все виды зерна и бобовых предварительно очищают от пыли, земли, камней, металлических и других примесей с помощью просеивания, сит и магнитов. Далее сырье необходимо измельчить (смолоть) так, что бы проход (просеивание) через сито с размером отверстий 1 мм составляло 85-95%, а для кукурузы - не менее 90- 95%. Можно использовать готовую муку.

Картофель, топинамбур и сахарную свеклу освобождают от крупных комьев земли, камней, соломы, ботвы и металлических предметов, моют и измельчают на молотковой дробилке или терке (топинамбур можно раскрошить). Размер частиц должен быть не более 3 мм.

Фрукты и ягоды отделяют от косточек, мякоть разминают деревянной толкушкой. Подготовленное сырье взвешивают с целью расчета рецептуры и корректировки в дальнейшем технологического процесса приготовления бражки и учета выхода спирта.

1.2 Приготовление сусла из крахмалосодержащего сырья.

Основными технологическими этапами при приготовления сусла из этого сырья являются - разваривание, стерилизация и осахаривание. Разваривание и осахаривание проводятся с добавлением ферментов. Общее их количество расходуемое на 1 л сусла, равно 1000 ед. кС (амилолитическая способность фермента) или 100-120 мл солодового молока, приготовленного из 25-30 г белого солода (50-60 г зеленою).

Разваривание. К измельченному сырью приливают горячую воду 50-55"С (к картофелю - кипяток) и тщательно перемешивают. Количество воды берут с таким расчетом, чтобы после осахаривания готовое сусло имело 16-18% сахара по сахарометру.

Теоретически (как было показано во введении) 1 кг крахмала под действием ферментов превращается в 1,11 кг сахара, таким образом, для получения раствора сахара 18% концентрации (плотность 1,072 кг/л, см.таб.2) необходимо 5,06 л воды на каждый кг крахмала, находящегося в сырье (см.таб.4). В указанное количество воды входит и вода, вносимая в сусло с солодовым молоком (или раствором фермента) и влагой сырья (последнее относится картофелю и подмоченному зерну).

Средний химический состав зерна, бобовых и картофеля (в % по массе)

Таблица 3

Культура				Культура
Картофель
Кукуруза				Чечевица

Нормы расхода воды на каждый кг сухого сырья в зависимости от% содержания в нем крахмала.

Таблица 4

Крахмал %		Крахмал %		Крахмал %		Крахмал %

В полеченную кашку добавляют 1/5 часть приготовленного фермента. Смесь постепенно подогревают при постоянном перемешивании до температуры клейстеризации: зерновое сырье до 65-70"С, а картофельное - до 90-95"С, для растворения и разваривания крахмальных зерен, выдерживают при этой температуре 2-3 часа. Затем вновь подогревают до 95-98"С и выдерживают в течении 15-20 мин.

Стерилизация. Разваренное сусло кипятят в течении 30-40 минут. Сусло из подпорченного сырья стерилизуют более продолжительное время 1-1,5 часа.

Осахаривание. Разваренную массу охлаждают до температуры осахаривания 57-58"С и добавляют в нее остальную часть (4/5) ферментов,. перемешивают и выдерживают при этой температуре до полного осахаривания. Поддержание температуры особенно важно для этого процесса, т.к. понижение температуры увеличивает время процесса и способствует развитию бактерий, а увеличение температуры выше 70"С разрушает ферменты в результате чего осахаривание полностью останавливается.

Время осахаривания крахмальных молекул разного сырья различно и изменяется от 30 мин (картофель) и 1,5 ч (кукуруза, пшеница,) до 2 ч (ячмень). Указать более точное время осахаривания трудно, т.к. оно полностью зависит от степени измельчения сырья, температуры и длительности разваривания, активности и количества внесенных ферментов.

Полноту осахаривания проверяют йодной пробой. При полном осахаривании окраска капли фильтрата сусла от прибавления к нему капли йода не должна, изменяться, что свидетельствует о полном распаде крахмала на простые сахара. Красный цвет свидетельствует о наличии в сусле большого количества декстинов (часть крахмальной молекулы, но еще не сахар), сине-фиолетовый указывает на присутствие неосахаренного крахмала. Цветовое окрашивание сусла характерно только при использовании солода, при осахаривании промышленными ферментами окраска может оставаться светло-коричневой, однако вкус сусла после полного осахаривания должен быть уверенно сладкий, а его концентрация- 16-18% по сахарометру.

Если осахаривание проходит плохо, необходимо более тонкое измельчение исходного сырья, повышение температуры и увеличение времени клейстеризации, лучшее перемешивание замеса с ферментами или увеличение их количества.

1.3 Приготовление сусла из сахаросодержащего сырья.

Ценность этого вида сырья определяется наличием в нем сахара (см.таб.5)и веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей. Переработка этого сырья осуществляется по упрощенной схеме (исключаются стадии разваривания и осахаривания (см.рис.1). Для приготовления сусла достаточно перевести сахар, содержащийся в этом сырье, в раствор. Для извлечения сахара можно применить экстрагирование (диффузию).

Таблица 5

Абрикосы
Брусника		Крыжовник
Виноград				Топинамбур
				Чернослив *

* сушеные плоды.

Приготовление диффузионных соков обычно применяется при переработке сахарной свеклы, топинамбура, сушеных плодов и ягод и осуществляется одно- или многоступенчатым способом.

Измельченное сырье заливают кипятком до полного покрытия его водой и перемешивают. За счет диффузии сахар сырья переходит в добавленную воду. Через 45-50 минут концентрации сахара в воде и в сырье выравниваются, и процесс диффузии прекращается. Сок отцеживается с одновременным прессованием мезги - это одноступенчатый способ, при котором мезга содержит еще большое количество сахара.

Для более полного извлечения сахара из сырья полученный сок сливается в новую порцию измельченного сырья, в котором концентрация сахара выше, чем в соке, а отпрессованная мезга вновь заливается кипятком - так реализуется двухступенчатый способ вымачивания. Трехступенчатый способ реализуется аналогичным образом.

Приготовленный диффузионный сок проверяют на концентрацию сахара и стерилизуют в течение 40 минут. Сок из плодов можно получать прессованием на винтовом прессе или при помощи соковыжималок различных марок. Поскольку сок многих плодов и ягод отжимается с большим трудом, то перед прессованием рекомендуется предварительная обработка, например, частичное подбраживание.

Плоды или ягоды раздавливают. Из небольшого количества этой кашицы отцеживают сок и определяют в нем концентрацию сахара сахарометром или по табл.7. Затем добавляют дрожжевой затор или ждут самозабраживания кашицы на собственных дрожжах, находящихся в сырье (виноград). Под действием дрожжей клеточные оболочки полностью разрушаются, сок полностью переходит в сусло, а мезга с пузырьками углекислого газа всплывает наверх плотным слоем. В процессе брожения сусло следует несколько раз перемешать. Через 1-2 суток сусло процеживают, мезгу отпрессовывают, а полученный сок сливают в бродильную емкость. Для более полного извлечения сока отпрессованную мезгу следует залить небольшим количеством кипяченой воды при комнатной температуре и через 3-6 часов после возобновления брожения мезгу отпрессовать, а полученный сок влить в бродильную емкость и продолжить брожение.

Если для приготовления сусла используется только сахар или меласса, то необходимо приготовить их водный раствор с несколько большей концентрацией: для сахара - 20% СВ, используют 170-190 г на один литр воды; для мелассы 25% СВ (т.к. в мелассе 80% СВ и только 48-62% сахарозы, плотность 1,30-1,42), на один килограмм мелассы добавляют 4 литра воды.

1.4 Коррекция сусла.

Если приготовленное сусло не отвечает указанным выше требованиям, то производится его коррекция.

Сахар. Отклонения концентрации сахара в сусле возникают из-за ошибок в расчете рецептуры, неполного осахаривания крахмала или отсутствия точных данных о его содержании в исходном сырье, малой сахаристости исходных плодов. Если концентрация сахаров в сусле выше нормы, то в сусло добавляется вода, если ниже - добавляется сахар, меласса или более концентрированное сусло.

Кислотность. Если сусло имеет недостаточную кислотность, то его подкисляют молочной сывороткой, серной, лимонной, уксусной или ортофосфорной кислотами. Сусло, приготовленное из некоторых ягод и фруктов, может иметь очень высокую кислотность, из-за которой даже при низкой концентрации сахара брожение протекает чисто (без образования уксусных бактерий), но очень медленно.

Питательные вещества. Обычно сусло, приготовленное из любого растительного сырья (и особенно из крахмалосодержащего), содержит достаточное количество азотистых и фосфорных минеральных веществ, необходимых для питания дрожжей и поэтому не требует коррекции.

Недостаточное количество этих веществ, как правило, имеют сусла, приготовленные из тростниковой (черной), сахаротростниковой и рафинадной меласс, тростникового сахара-сырца и дефектного белого сахара в смеси со свеклосахарной мелассой или отдельно. Поэтому на практике это сырье рекомендуют перерабатывать в смеси с зерновым или картофельным. При невозможности такой переработки расход питательных веществ для дрожжей на 1 кг сбраживаемых сахаров указанных видов сырья составляет:

Для меласс: ортофосфорная кислота (70%) или диаммонийфосфат - 3.3г;

карбамид или сернокислый аммоний - соответственно 9 и 20 г;

для "чистых сахаров": сульфат аммония - 1,5-2 г; суперфосфат - 3-4г, для азотистого питания - 25% раствор аммиака - 0.4мл/л. В качестве питательной среды можно использовать автолизат дрожжей (прессованные дрожи 200 - 300г смешать с 0,5 л воды, довести до кипения и кипятить при перемешивании 15 минут).

1.5 Вода.

Вода имеет важное значение при изготовлении спирта. Она должна отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой водке, быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, а кроме того, мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция.

Кипяченную воду. применять не следует, потому что в ней почти нет растворенного воздуха, необходимого дрожжам. Природная вода не всегда удовлетворяет требованиям, предъявляемым к питьевой воде, в этих случаях воду подвергают очистке отстаиванием и фильтрованием через специальные угольные фильтры.

Для проведения всех технологических процессов переработки пищевого сырья в спирт наиболее благоприятная кислотность воды (рН 4,5-5,5). Такая реакция воды способствует более полному осахариванию крахмала и сбраживанию сусла. В щелочной среде в процессе брожения образуется глицерин, в нейтральной развариваются кислотообразующие бактерии. Кислотность воды определяют универсальной индикаторной бумагой. Микробиологическая чистота воды требуется во всех случаях. Практически микробиологически чистой можно считать воду из артезианских колодцев и из сети городского водоснабжения.

2 ТЕХНОЛОГИЯ СОЛОДА

Солод - продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащий активные вещества - ферменты. Эти вещества и определяют способность солода расщеплять (осахаривать) крахмал на простые сахара. Активность ферментов смешанного солода составляет 25-30 ед.ас на 1 r сухого солода.

Для обеспечения быстрого и полного осахаривания солод применяется в виде солодового молока, приготовленного из смеси ячменного (50%), просяного (25%) и овсяного (25%) солодов, причем просяного и овсяного солодов должно бьпь в сумме не менее 30%. Допускается применять смесь из двух солодов: ячменного и овсяного или просяного. Ячменный солод можно заменить ржаным полностью или частично, а просяной - солодом чумизы. Категорически запрещается использовать солод, выращенный из перерабатываемого на спирт сырья, например, ячменный солод при производстве бражки из зерна ячменя.

Свежеубранное зерно можно использовать для приготовления солода не ранее чем через 2 месяца.

Лучшее время для проращивания солода весна и осень, так как при высоких температурах летом вырастить хороший солод затруднительно.

2.1 Подготовка зерна.

Отбор зерна.

Только хорошее зерно позволяет получать солод высокого качества. При отборе зерна для солода следует руководствоваться следующим: зерно должно быть полностью зрелым и иметь светло-желтый цвет; зерна должны быть крупного размера, полны, тяжеловесны и не иметь примесей сорных трав; внутренность зерен должна быть рыхлая, белая и мучнистая; при погружении в воду зерна должны тонуть. Хорошее зерно для солода должно иметь всхожесть не менее 92% (8 непроросших зерен из 100). После сортировки зерно моют в горячей воде при температуре 50-55"С для удаления пыли, мякины и других примесей, которые всплывают при погружении зерна в воду. При этом воду меняют не менее 2-х раз, последняя вода должна быть чистой и без мути.

2.2 Ращение солода.

Замачивание зерна.

Цель замачивания - увлажнить зерно и активизировать физико-химические и биохимические процессы.

Используемая сырая вода не должна быть слишком жесткой, так как чрезмерно высокая жесткость задерживает прорастание зерна и снижает активность его ферментов. Зерно замачивают в небольшом количестве воды (так, чтобы вода лишь покрывала слой зерна) при температуре 12-20"С.

Чтобы зерно имело достаточное количество кислорода для дыхания, воду следует менять: в теплое время года - через каждые 6 часов, а в холодное – через 12-18 часов; после каждого слива воды зерно оставляют «отдыхать» на 3-4 часа. Эту операцию повторяют 2-3 раза.

Продолжительность замачивания определяется состоянием зерна, которое доводится до полного набухания - влажность 38-40% (т.е. его вес увеличивается в 1,6-1,7 раза). Признаки, которыми надо руководствоваться для прекращения замачивания: кожица зерна надтреснута и шелуха легко отделяется от мякоти; зерно при сгибании не ломается; при продольном сжатии между пальцами зерно распластывается без раскрашивания и без вытекания белой жидкости обозначается росток. Если при сжатии зерно крошится, то оно недозамочено, если выделяется белая жидкость, то оно перезамочено.

Замоченное зерно рассыпают слоем 10-15 см и выдерживают (12-18 часов) до тех пор, пока температура в слое самосогревающегося зерна не поднимется до 20- 24"С, после чего зерно ворошат (переворачивают и проветривают), для выхода углекислого газа и раскладывают более тонким слоем 2-5 см желательно в ящики с сетчатым дном для прохода воздуха. Температуру проращиваемого зерна поддерживают путем ворошения (через каждые 6-12 часов) и высотой слоя так, чтобы в первые 2-е суток она составляла 19-20"С и постепенно снижалась к концу срока проращивания до 13-14"С. При необходимости для поддержания влажности зерно опрыскивают водой (подкисленной серной кислотой до 0,5- 0,8%), прекращая увлажнение за 12 ч до окончания ращения солода.

При проращивании зерна активность и количество ферментов сначала увеличивается, а затем начинает спадать. Поэтому у различных культур имеется своя оптимальная продолжительность ращения: у ячменя и овса- 9-12 суток, у ржи - 6-8, у пшеницы - 7-8 и у проса - 4-6 суток.

Влажность готового солода обычно находится в пределах 40-50% (ячменный и овсяной 44-45%, ржаной 40-41%).

Основные признаки прекращения ращения: росток достиг величины 5-бмм; корешки достаточно развились, достигли длины 12-15мм и сцепились друг с другом, что не позволяет взять из кучи одно зерно, т.к, вместе с ним сплетутся еще несколько зерен; зерна утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят и имеют приятный огуречный запах.

Свежепроросший солод называют «зеленым». Он имеет самую высокую активность ферментов и без значительного снижения качества может храниться при положительной температуре 4-6"С в течении только 2-3 суток. В связи с таким коротким сроком хранения зеленый солод либо готовят в количестве, необходимом для текущей работы, или при приготовлении впрок сушат.

2.3 Сушка зеленого солода.

Перед сушкой солод промывают слабым раствором серной кислоты (1%) для обеззараживания. Для сушки проросшие зерна рассыпают в теплом сухом помещении для подвяливания. При этом легко происходит влагоотдача до 12-15% влажности. Затем солод сушат в сушильне или духовом шкафу при температуре не выше 40"С до получения необходимой влажности 3-3,5%. Во время сушки часть ферментов разрушается, поэтому повышать температуру сушки солода не следует.

Солод, высушенный таким способом, называют «белым». Такой солод имеет достаточно высокую активность ферментов (80% зеленого солода), но самое главное - хорошо сохраняется. Для хранения ростки солода можно удалить, т.к. они не содержат ферментов. Для этого солод протирают руками, а затем провеивают или протряхивают с использованием сита. Хранят белый солод в сухом помещении в закрытой посуде.

2.4 Приготовление солодового молока.

Ферменты при приготовлении солодового молока выводятся из солода в раствор и имеют большую поверхность взаимодействия с крахмалом сусла. Для лучшего извлечения ферментов смешанный солод необходимо тонко измельчить, что можно сделать с помощью любого дробильного устройства: миксера с рубящей насадкой - для зеленого солода; кофемолки - для белого. В измельченный солод постепенно добавить теплой воды при температуре 25-30"С в соотношении на одну весовую часть зеленого солода 2 части воды, а на одну часть белого – 3 части воды. При добавлении воды необходимо постоянно перемешивать солодовое молоко миксером.

Солодовое молоко необходимо использовать сразу после приготовления. В крайнем случае допускается его хранение в течении 2-3 суток при температуре не выше 4-7"С.

3 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ЗАТОРА

3.1 Дрожжи.

При повышении температуры дикие дрожжи и бактерии размножаются быстрее культурных. Так, при температуре 32 "С коэффициент размножения диких дрожжей в 2 - 3 раза, а при t = 38"С, в 6 - 8 раз больше коэффициента размножения культурных рас дрожжей. Ускоренное развитие бактерий приводит к нарастанию кислотности в бражке, что также уменьшает выход спирта.

В качестве исходных дрожжей можно использовать:

• чистую культуру дрожжей, которая поставляется в пробирках, закрытых ватной пробкой и пергаментом;
• обычные хлебопекарные прессованные или сухие дрожжи;
• самодельные дрожжи.

3.2 Дрожжевой затор.

Дрожжевой затор приготавливают для того, чтобы привести в активное состояние и вырастить достаточное количество зрелых культурных дрожжей из небольшого количества "маточных" дрожжей. Это сокращает длительность основного сбраживания и уменьшает влияние «диких» дрожжей на качество бражки.

Для размножения дрожжей используется стерильное 12-15% сусло, KoWpoe лучше готовить из картофеля или ржи с большей (в 1.5-2 раза) дозировкой солода при осахариванини. Сусло, приготовленное из этого сырья, имеет наиболее полный и достаточный набор питательных веществ, необходимых для быстрого размножения дрожжей. Можно приготовить сусло и из сахара, но с добавлением азотистого и фосфорного питания для дрожжей: вода - 1,0 л, сахар- 150 г, хлористый аммоний - 0,5r, суперфосфат - 0,7 г, серная кислота (10%), лимонная или уксусная - 25 г.

Перед стерилизацией сусло фильтруют через плотную ткань. Затем кипятят в закрытой ватным тампоном колбе в течение 20 минут и охлаждают естественным образом.

З.З Самодельные дрожжи.

Две столовые ложки хмеля (сухие женские соплодия) залить 2 стаканами кипятка и варить 5-10 минут. Отвар процедить и вновь довести до кипения. В эмалированную посуду всыпать 1 стакан пшеничной муки и постепенно вливать горячий отвар, тщательно смешивая его с мукой. Накрыть емкость полотенцем и оставить при комнатной температуре. Через двое суток дромоки готовы. Хранить и использовать как прессованные дрожжи.

3.4 Дрожжевой затор из чистой культуры.

Дрожжевой затор из чистой культуры дрожжей готовят в несколько этапов по схеме: чистая культура => маточные => дрожжевой затор.

Чистая культура содержится в пробирках с твердой питательной средой. Открывать их до применения не рекомендуется во избежание заражения чистой культуры посторонними микроорганизмами из воздуха. До употребления пробирки можно хранить 30-40 дней в сухом месте при температуре не выше 15

Перед употреблением пробирку с чистой культурой тщательно протирают ватой, смоченной кипяченой водой, над пламенем обжигают ватную пробку и удаляют ее. Далее в пробирку с чистой культурой наливают примерно до половины стерильное 10-12% сусло. Затем закрывают ее ватным тампоном и выдерживают 12-14 часов при комнатной температуре. Отделившиеся дрожжи переливают в емкость с 0 5 литрами стерильного 10-12% сусла, а пробирку с оставшейся чистой культурой дрожжей опять убирают в холодильник.

Емкость оставляют на 16-18 часов для размножения маточных дрожжей при температуре 28-30"С. Затем созревшие маточные дрожжи переливают в емкость с 6 литрами стерильного 12-15% сусла. Через 16-18 часов (при достижении плотности 5-6% по сахарометру) дрожжевой затор готов.

Пять литров дрожжевого затора используют для проведения основного брожения, а оставшийся 1 литр тут же используют как маточные дрожжи для следующего посева или сохраняют в течении 1-2 дней в холодильнике при положительной температуре 4-6"С для тех же целей. При соблюдении условий стерильности (eM~A и сусла) маточные дрожжи могут возобновляться из чистой культуры только один раз" в 1-2 месяца при ежедневном изготовлении дрожжевых заторов.

3.5 Дрожжевой затор из прессованных дрожжей.

Прессованные дрожжи продают в виде кусков в обертке; дрожжи должны быть специфического запаха, вкуса, цвета - беловато-желтого, мелкокрошащиеся. Обратите внимание на качество дрожжей, которое сильно влияет на качество бражки.

Дрожжевой затор готовится из размешанных в кипяченой воде прессованных дрожжей концентрацией 5,5-6%; такая концентрация получается, если развести 25r дрожжей в 75 мл воды. Сухих дрожжей берут в 3 раза меньше. Количество дрожжевого затора должно составлять 3-10% от объема сбраживаемого сусла, т.е. на 1 л сусла - 3- до 100мл.

4 СБРАЖИВАНИЕ СУСЛА

Для брожения можно употребить стеклянную, деревянную или металлическую (из нержавейки) емкости. Первая удобна для начинающих в том отношении, что в ней видны все процессы, происходящие во время брожения. Чем больше по объему сосуд для брожения, тем лучше: соприкосновение с воздухом уменьшается, а процессы брожения и дозревания менее подвержены влиянию извне. Отличными сосудами являются аптекарские емкости 20 или 10 л, особенно.хороши - из темного стекла. Емкости перед употреблением должны быть хорошо вымыты, ошпарены кипятком или ополоснуты спиртом (можно несортовым). Сосуды для брожения должны быть снабжены бродильными шпунтами или затворами.

После стерилизации сусло охлаждают до температуры 20-25"С, переливают бродильную емкость и вносят в него дрожжевой затор в количестве 3-10% от объема сусла.

Брожение имеет три стадии: начальное брожение-возбраживание, главное брожение и дображивание. В начальной стадии происходит насыщение бражки углекислым газом, температура повышается на 2-3"С, вкус остается сладким. При главном брожении бражка приходит в оживленное состояние начинается интенсивное выделение углекислого газа, на поверхности образуется пена, температура повышается до ЗО"С. Если температура продолжает повышаться, то требуется принудительное охлаждение, при 50"С дрожжи погибают, и брожение останавливается. При дображиванни уровень бражки понижается, пена оседает, температура уменьшается до 25-26"С, вкус становится горько кислым. Конец брожения определяют по прекращению передвижения сбраживаемой среды. окончанию выделения углекислого газа и просветлению бражки.

Длительность брожения зависит от ряда факторов (качества компонентов сусла, отклонения от технологии и др.) и колеблется в пределах от 3 до 20 суток. Зрелая бражка обычно имеет кислотность рН 4,9... 5 2 и является многокомпонентной смесью, содержащей (в %): воды 82...90, сухих веществ 4...10, этилового спирта 5...12, остаточных сахаров (недоброд) не более 0,45 и сопутствующих примесей до 0,05. Качественный состав бражки может изменяться в зависимости от вида и качества исходного сырья и соблюдения технологии его переработки.

Концентрацию спирта в бражке определяют в дистилляте, полученном после отгонки его из бражки на специальном приборе, состоящем, в частности, из 2-х колб и прямоточного стеклянного холодильника, а также электроплитки (см. литературу 7).

5 ВЛИЯНИЕ КАЧЕСТВА СБРОЖЕННОГО СЫРЬЯ НА СОСТАВ СПИРТА-СЫРЦА И РЕКТИФИКАТА.

Сырой спирт, получаемый после перегонки бражки, помимо этилового спирта, содержит примеси, являющиеся побочными продуктами нормального спиртового брожения (альдегиды и сивушные масла) и продуктами нежелательных бактериальных брожении (как, например, летучие кислоты). Кроме того, в спирте-сырце имеются вещества, образующиеся в процессе перегонки бражки в результате химического соединения спиртов и кислот в эфиры, а также вследствие окисления спирта в альдегиды.

Помеси спирта-сырца делят на четыре группы: эфиры, альдегиды, кислоты и высшие спирты; в каждый класс в свою очередь входит ряд веществ; Исследованием различных сортов спирта-сырца было установлено присутствие в нем свыше сорока веществ. Одни вещества находятся в спирте-сырце в минимальном количестве, другие - присущи только некоторым особым родам его, третьи - по химическому составу и свойствам близки к примесям, преобладающим в данном спирте-сырце, четвертые - легко выделяются при перегонке.

Сырой спирт, поступающий на ректификацию для очистки, тем легче очищается, чем меньше в нем примесей, или, как говорят, чем выше его ректификационное достоинство.

С этой точки зрения полезно выяснить происхождение примесей сырого спирта.

• Часть примесей сырого спирта обуславливается качеством сырого материала для получения спирта. Любой технорук спиртового завода и ректификатор могут легко отличить сырой картофельный спирт от хлебного; последний содержит терпены, придающие ему особый жгучий вкус, не свойственный картофельному. Легко отличить сырой хлебно-картофельный спирт от сырого паточного, который содержит неприятные на вкус и запах азотистые вещества, - продукты, получаемые при переработке свеклы на сахарном заводе.
• Часть примесей сырого спирта обуславливается способом переработки сырья, из которого получается спирт-сырец. Известно, что сырой кукурузный спирт, полученный при варке кукурузы под высоким давлением, имеет гораздо более неприятный вкус, запах и труднее поддается ректификации, чем такой же спирт, полученный при затирании муки без давления.

Большое влияние на дегустационные особенности и химический состав спирта оказывают плохо отбродившие и зараженные заторы. В этом случае спирт получается хуже, чем из хорошо отбродивших заторов. Пенистое брожение плохо влияет на качество спирта.

Заторы, выделяющие сероводород, дают спирт худшего качества: однако не обнаружено, чтобы этот спирт, поскольку он не был выкурен из гнилого картофеля, имел плохой вкус и запах.

• Нездоровые, ненормальные примеси оказывают огромное влияние на качество сырого спирта, значительно ухудшая его. Спирт, полученный из картофеля, подвергшегося гниению, оказывается плохим, часто с отвратительными вкусовыми и ароматическими свойствами; в тех случаях, когда картофель промерз, а затем оттаял и начал гнить, спирт также получается плохим по качеству. Спирт, полученный из картофеля, пораженного картофельным раком, относится к неудовлетворительным как по дегустационным свойствам, так и по своему химическому составу. При переработке тухлой муки, порченой ржи, овса и пшеницы продукты разложения белков, жиров и пр. переходят из примесей в сырой спирт, и ректификация последнего значительно затрудняется. Технорук спиртового завода должен быть осторожен с переработкой горелых хлебов. Запах гари сообщается и сырому спирту, трудно отделяющемуся при ректификации. Поэтому такой горелый хлеб не следует перерабатывать отдельно, а в смеси с здоровым нормальным хлебом.

Следует также обращать внимание на засорения и примеси в перерабатываемом зерне. Так, например, примесь к зерну горчичного семени сообщает сырому спирту едкий, отвратительный запах.

• Самая большая часть примесей сырого спирта, так называемые сивушные масла, состоящие из амилового спирта и его гомологов, как показали работы многих ученых, образуется из белковых и других азотистых веществ затора вследствие разложения их дрожжами при своей жизнедеятельности.

Чем больше дрожжевых клеток имеется в бродящем заторе, тем выше содержание амилового спирта в сыром спирте.

Как известно, технорук спиртового завода для понижения потерь сахара должен работать с очень небольшим количеством дрожжей. Эго полезно также и с точки зрения чистоты спирта. Спиртовые заводы, перерабатывающие патоку с продуванием воздуха, при котором происходит усиленное размножение дрожжей в заторе, получают сырой спирт худшего качества, с большим содержанием сивушных масел, чем паточные заводы. работающие без продувания воздуха.

• Часть сивушных масел сырого спирта образуется вследствие действия некоторых бактерий. С этой точки зрения чистота на заводе, чистота солода, ведение чистого брожения имеет огромное значение. Рекомендуется вести брожение в бродильных чанах, имеющих плотную и гладкую поверхность, так как она затрудняет оседание и проникновение в их поры микроорганизмов, инфекционирующих затор. Лучше всего в этом случае применить герметически закрытые емкости.
• Альдегиды, наиболее трудно отделяемые примеси сырого спирта, образуются при брожении как первоначальный нормальный продукт разложения сахара, который потом переходит в окончательный продукт - спирт.

Образование альдегидов также возможно вследствие окисления алкоголя, имеющегося в бражке, кислородом воздуха: чем выше температура брожения, тем больше образуется альдегидов.

Паточные спиртовые заводы, ведущие брожение с проведением воздуха, получают сырой спирт со значительно более высоким содержанием альдегидов и труднее поддающийся ректификации, чем заводы, работающие без продувания воздуха. Наоборот, брожение без продувания воздуха и в герметически закрытых бродильных емкостях, т.е. доступа воздуха, получают сырой спирт с малым содержанием альдегидов, который, вместе с тем, будет давать сравнительно большой выход 1 сорта ректификата.

• Часть посторонних примесей сырого спирта образуется при перегонках бражки в самом аппарате.

Конструкция перегонного периодического или непрерывно действующего аппарата (будь то одноколонный или двухколонный аппарат) точно так же влияет на качество получаемого спирта- сырца. Аппарат, дающий более высокую крепость спирта, гарантирует также и соответственно лучшее качество его. Спирт крепостью выше 92 % по объему будет чище спирта 85% по объему, полученного из той же бражки, потому что многие примеси сырого спирта при кипячении крепкой флегмы 91-92% по объему на верхних тарелках спиртовой колонны выделяются только в малом количестве в виде паров и, следовательно, не попадают ни в холодильник аппарата, ни в спиртоприемник. Эти примеси смываются вниз текущей сверху флегмой и попадают в барду. При кипячении флегмы крепостью в 70-75% по объему примеси эти уходят вместе со спиртовыми парами вверх, в холодильник, и загрязняют спирт. По этой причине полученный сырой спирт будет иметь больше примесей и даст гораздо меньший выход! Сорта ректификата.

• Общие замечания относительно состава и вкусовых свойств спирта - сырца.

Кислотность, количество альдегидов и эфиров не зависят от дегустационных свойств спирта-сырца.

Природа отдельных примесей и их количественное соотношение зависят от вида сырья (картофель, хлебные злаки, патока, фрукты и пр.), от методов приготовления затора и дрожжей, способа перегонки, применяемого при получении спирта-сырца, и его крепости.

По характеру выделения примесей при ректификации спирта-сырца их делят на две большие группы:

1) головные примеси, т.е. вещества более летучие, чем этиловый спирт;

2) хвостовые примеси - менее летучие, чем этиловый спирт.

К головным примесям относятся: уксусный альдегид, муравьино-этиловый эфир, уксусно-метиловый и уксусно-этиловый эфиры, объединяемые в заводской практике под названием альдегидов и эфиров.

Некоторые хвостовые примеси имеют маслянистый вид и не растворяются в воде, поэтому их называют маслами, а чаще - сивушными маслами.

Хвостовые примеси состоят главным образом из 1) гомологов этилового спирта: пропилового, изопропилового, бутилового, изобутилового, амилового, изоамилового спиртов; 2) сложных эфиров, образующихся под влиянием летучих кислот, и 3) соединений, очень близких к эфирным маслам.

Таблица 6

	Температура кипения, С		Температура кипения, С
Уксусный альдегид		Изомасляноэтиловый эфир
муравьинноэтиловый эфир		Бутиловый спирт
Уксуснометиловый эфир		Маслянозтиловый эфир
Уксусноэтиповый эфир		Оптическидеятельный амиловый спирт
Этиловый спирт		Изоамиловый спирт
Изопропиловый спирт		Изовалерьяновый эфир
Припоповый спирт		Амиловый спирт
		Уксусноиэоамиловый эфир
		Фурфурол
Изобутиловый спирт		Изовалерьянонзоамнловый эфир

Состав сивушных масел зависит от сырья, из которого получен спирт-сырец, и от методов его выработки.

Помимо групп головных и хвостовых примесей, различают группу промежуточных продуктов. В нее входят изомасляноэтиловый эфир, кипящий при 110,1 "С, и изовалерианоэтиловый эфир, кипящий при 134,3 "С. Эти примеси по своим физическим свойствам могут быть отнесены к головным или хвостовым примесям, в зависимости от крепости спирта.

Промежуточные продукты наиболее трудно отделяются от спирта-сырца При обычно практикующейся очистке спирта перегонкой на периодически действующем ректификационном аппарате для перевода этих трудно отделимых примесей в легко отделимые требуется предварительная химическая очистка спирта-сырца.

В спирте-сырце имеются примеси, с трудом отделяющиеся при ректификации.

К числу их относятся, с одной стороны, примеси, обладающие температурой кипения, близкой к температуре кипения этилового спирта (уксусно-этиловый эфир), с другой, - примеси (уксусный альдегид) с температурой кипения, сильно отличающейся от температуры кипения этилового спирта, но обладающей способностью растворяться в нем и его парах.

В сыром спирте, кроме указанных выше веществ, которые более. или менее изучены и легко определяются аналитически, имеются еще другие вещества: сюда относятся, например, органические производные аммиака (амины). Иногда плохая вода, употребляемая при рассиропке сырого спирта, является причиной порчи ректификата. Хороший сырой спирт может быть очищен ректификацией без применения каких-либо вспомогательных средств. Плохой спирт исправляют перед ректификацией действием различных химических" реагентов. Из многих средств, предложенных для химической обработки или химической очистки, в практике наших заводов находят применение только два – очистка марганцовокислым калием и нейтрализация едким натром (каустической содой).

6 ПРИМЕРЫ РАСЧЕТА РЕЦЕПТОВ

Приведенные ниже примеры расчетов позволяют понять подход к составлению рецептов и позволяют каждому самостоятельно разрабатывать рецепты для любого сырья и их смеси и осознанно производить коррекции в реальном технологическом процессе при возникновении отклонений в контролируемых параметрах при приготовлении бражки и спирта.

Бражка из сахара.

ЗАДАЧА - приготовить 50 л бражки из сахара, с концентрацией раствора 20% СВ определить выход спирта, если потери составляют 20%.

• в сусло будет добавлен дрожжевой затор 3-10% его объема (принято 8%) 50*0.08 =4л
• для приготовления 50л бражки необходимо приготовить 50-4 = 46 л сусла
• 46л 20%сусла весят (плотность сусла см.таб.2) 46*1.081 = 49.726 = 50 кг
• 50 кг сусла содержат сахара 50*0.20 = 10 кг
• для приготовления сусла необходимо к 10 кг сахара добавить воды 50-10 = 40 кг =40 л

Вместо перечисленных химикатов в качестве комплексного питания для.дрожжей можно добавить 1-2л солодового молока или автолизат пекарских дрожжей (размешать в 0,5 л воды 300 г пекарских дрожжей, прокипятить 15 минут при перемешивании). Раствор подкисляют - см. п. 1.4 до кислотности рН = 5.

Дрожжевой затор 4л 8 % сусла В

ВЫХОД- 5.2/10 = 0.52 л/кг

(10 кг) САХАРА (10"0,639 л = б,39 л) СПИРТтеор. = (6,39*(1-0,2)=5,1 л) СПИРТ практ.

Количество

Приготовление самогона из сахарного тростника далеко не то же самое что приготовление самогона из картофеля. Действительно самогон можно приготовить практически из любого сырья, но сам процесс может существенно отличаться и первые отличия, на которые резонно обратить внимание это выход спирта с конкретного продукта.

Проводить подобную теоретическую подготовку резонно на этапе предшествующем покупки сырья поскольку именно на этом этапе возможно определить экономическую составляющую и разумно оценить затраты и выгоды. Для большей наглядности можно воспользоваться специальной таблицей. На ней приведены данные по усредненному теоретическому выходу спирта с одного килограмма сырья.

Взглянув на таблицу впервые можно буквально сразу же сделать несколько важных выводов

• Выход спирта с фруктового сырья существенно уступает выходу с зернового
• Извлечение спирта из зернового сырья существенно более трудоемок, нежели из фруктового
• Кукуруза самый выгодный тип сырья

Несмотря на то, что выход спирта с фруктового сырья экономически не целесообразен, не следует полагаться исключительно на этот показатель, поскольку личные предпочтения никто не отменял.

Несмотря на наглядность приведенных данных, следует сказать, что тут есть что добавит. Например, в таблице не представлен такой тип сырья как крупа. Крупы можно отнести к крахмалистому сырью посему можно рассчитывать на вполне неплохие результаты.

Пшено – выход спирта 530 мл./кг.

Гречневая крупа – выход спирта 530 мл./кг.

Рисовая крупа очищенная – выход спирта 600 мл. /кг.

Овсяные хлопья – выход спирта 440 мл. /кг.

Манка – выход спирта 580 мл./кг.

Полтавская крупа – выход спирта 570 мл./кг.

Перловка и ячка – выход спирта 530 мл./кг.

Кукурузная крупа – выход спирта 500 мл./кг.

Если внимательно проанализировать приведенные данные, то мы получаем сразу несколько неоднозначных выводов. Рис, гречка дают хороший выход спирта, но их стоимость делает производство нерентабельным. Овсянка дает малый выход сырья посему от нее резонно отказаться. Манка и полтавская крупа дают далеко не лучшую органолептику посему от нее тоже стоит воздержаться. Приходим к выводу о том, что наиболее выгодным сырьем можно считать ячку и кукурузную крупу. Особенно это выгодно при производстве бурбона.

Вот таким нехитрым способом можно определиться с сырьем, которое будет отличной основой для будущих напитков.

Актуальным вопросом у людей, связанных с самогоноварением, является выход спирта из 1 кг сахара. Самое удивительное, что точного ответа никогда не будет, так как на количество спирта влияет множество факторов. Поэтому нет точных цифр, которые наверняка были бы истинно верными в обсуждении данной темы.

Пропорции

Правильные пропорции для приготовления браги являются одним из важнейших факторов, оказывающих влияние на объём получаемого спирта. Если рассчитать правильное соотношение продуктов, то можно достичь определённых успехов при производстве этанола.

Бражка является основой алкоголя, поэтому от того, какого качества будет данное сырьё, зависит во многом качество всего последующего продукта. Классический рецепт браги из сахара предполагает использование следующих компонентов в определённых пропорциях:

• сахарный песок – 1 кг;
• дрожжи – 100 г;
• вода – 3 л.

Существуют другие пропорции, которые также являются верными, например 10:1:50. Во многом на соотношение продуктов влияет тип дрожжей, качество воды. Какой рецептурой пользоваться, сколько класть продуктов и какие пропорции выбирать – зависит от предпочтений производителя.

Нужно помнить, что бродильный процесс сопровождается выделением углекислого газа, а также обильным пенообразованием, поэтому ёмкость для этого должна быть соответствующей.

Выход продукта

На объём спирта влияет качество сырья, на основе которого оно производится, а также строение самогонного аппарата. Обычно средний выход спирта из 1 кг сахара составляет 1 литр. Но при определённых условиях: хорошие продукты, правильные пропорции, температура, наличие качественного аппарата, можно довести объём готового самогона до 1,2 литров.

На малое количество алкоголя на выходе могут повлиять следующие факторы:

• Неисправный самогонный аппарат: конструкция может иметь нарушенную герметичность, что значительно снизит выход спирта.
• Бражка недобродила: если в сусле не весь сахар трансформировался в спирт, это обязательно повлияет на снижение количества объёма конечного продукта.
• Некорректный температурный режим: приготовление бражки сопровождается соблюдением определённой температуры. Если игнорировать этот важный фактор, выход самогона может значительно снизиться.
• Скисание основы для спирта: такое явление наблюдается во время заражения патогенной микрофлорой или при использовании сырья плохого качества.

Поэтому важно придерживаться определённых правил при производстве самогона.

Основным ингредиентом браги являются дрожжи

В самогоноварении существуют уйма рецептур для создания основы для самогона. Классический рецепт отличается минимумом продуктов и заключается в том, чтобы смешать сахар с дрожжами, залить смесь тёплой водой, оставить в тёплом месте.

Применяется также метод инвертирования, суть которого состоит в производстве сиропа из сахара с водой, и добавления компонента, приводящий к быстрому расщеплению сахара. Чаще всего таким компонентом выступает лимонная кислота.

Рецептура включает следующие ингредиенты:

• Сахар – 8 кг;
• дрожжи – 100 г;
• вода – 24 л;
• лимонная кислота – 8 г.

Способ приготовления состоит из нескольких этапов:

• Нагреваем в посуде 8 л воды, доводим её до температуры 80С.
• Засыпаем в воду сахар, постоянно помешивая до приобретения однородной консистенции.
• После закипания смеси варить на медленном огне в течение 15 минут.
• В полученную смесь добавить лимонную кислоту, поставить огонь на минимум и варить около получаса.

Вода

Качество воды играет не менее важную роль в производстве основы для спирта. Предпочтительней использование родниковой воды или из колодца, поскольку в ней содержится большое количество минеральных соединений. Обычная водопроводная вода вообще малопригодна для производства самогона, но, в крайнем случае, при отсутствии другого варианта, ей необходимо отстояться в течение двух дней. Это поможет уменьшить уровень её жёсткости и осесть примесям. Перед использованием такую воду следует выливать аккуратно, чтобы оставить осадок в посуде.

Для браги рекомендуется использовать родниковую воду

Соединение компонентов

Сваренный сироп переливается в посуду. Далее следует добавить оставшийся, согласно рецептуре, объём воды – 16 литров. Нужно помнить, что пена, образующаяся в процессе брожения, может выливаться за края, поэтому заранее нужно не переливать лишнюю воду. Оставить смесь для брожения при температурном режиме до 30С.

Добавление дрожжей

Дрожжи, добавляемые к смеси, нуждаются в дополнительной подкормке, для которой хорошо подойдут хлеб, сухофрукты. В нашем случае можно использовать одну булку хлеба или 0,5 л сока.

Сбраживание сусла

Ёмкость для браги оснащается гидравлическим затвором, представляющий собой трубку, один конец которой расположен в ёмкости в бражкой, а второй – в ёмкости с водой. Это помогает углекислому газу покинуть ёмкость без попадания воздуха. Также с помощью данного устройства определяется окончание бродильного процесса, об этом говорит отсутствие в воде пузырей из трубки.

Аналогичным свойством обладает и обычная резиновая медицинская перчатка с проколотыми пальцами, через которые будет выходить углекислый газ, а сама она будет надутой. Опускание перчатки говорит о завершённости процесса.

Посуду с раствором рекомендуется держать в тёплом месте, при необходимости укутать одеялом. Сбраживание длится в период до десяти суток. Ежесуточно ёмкость можно взбалтывать для удаления лишнего углекислого газа, препятствующий росту дрожжевых организмов.

Полученная бражка обладает следующими свойствами:

• горький привкус;
• отсутствие пузырьков углекислого газа;
• верхний слой светлый;
• наличие осадка;
• спиртовый запах.

Этап дегазации браги и её осветления

Процедура предназначена для устранения ненужных компонентов и, как следствие, необходима для производства качественного самогона. Бражку нужно перелить в заранее приготовленную ёмкость и поставить нагревать до 50С. Это поможет избавиться от остатков дрожжевых организмов, предотвратит выделение остаточного углекислого газа. Далее брага переливается обратно и подвергается осветлению.

Методы применяются разные, у нас предполагается использование белой глины, которую можно купить в аптеке без рецепта.

60 комментариев

Какой выход самогона из браги является нормой?

Всем привет!

Пару дней назад мне пришел вопрос на почту – “ сколько самогона выходит из 10 литров браги?”. И ведь действительно, я сам, когда только начинал, часто задавался вопросом, какой выход самогона из браги является нормой?

Правда постановка вопроса не совсем корректна – надо считать не по объему браги, а по количеству затраченного сырья (килограмм сахара или крахмала).

В этой статье я все подробно расскажу, поэтому устраивайтесь поудобней и приступайте к чтению.

Для начала я приведу нормы, существующие в промышленном производстве. Занудствовать не буду – ограничусь парой фраз и сводной таблицей. Для тех, кто хочет посмотреть химические формулы процесса я дам ниже ссылку.

Затем я приведу цифры, к которым нужно стремиться в домашнем самогоноварении и немного их прокомментирую.

В статье я иногда оперирую термином “абсолютный спирт (АС)” — как нетрудно догадаться, это 100% этиловый спирт.

И так, поехали.

Выход спирта из браги. Нормы промышленности

Как известно спирт является результатом жизнедеятельности дрожжей. Они поедают сахар и превращают его в этот ценный для нас продукт. Сахар может быть как в чистом виде, так и полученный из сахаросодержащего (фрукты, ягоды, мед и т.д.) или крахмалосодержащего (злаки, картофель и т.д.) сырья. Содержание сахара и крахмала в различных продуктах естественно разное.

Для тех кому интересно почитать об этом более подробно и посмотреть химические уравнения процесса рекомендую обратиться к книге “Производство спиртных напитков” А. Дорош, В. Лысенко начиная со страницы 120. Я же ограничусь несколькими выдержками из этой книги.

Так вот, в теории из 1 кг сахара должно выйти 0,537 кг абсолютного спирта, из 1 кг крахмала – 0,568 кг. При условии, что 100% этиловый спирт при температуре 20 оС приблизительно весит 0,7893 кг, получаем 0,682 литра АС из сахара и 0,72 литра АС из крахмала.

Но это в идеальных условиях. На практике же цифры на 10-28% ниже, т.к. сахар расходуется на размножение дрожжей и образование альдегидов, сивушных масел и других вредных примесей с которыми мы затем боремся правильной перегонкой и различными методами очистки . А также спирт теряется (из-за испарения) в самом процессе брожения и во время перегонки.

В ликеро-водочном производстве существует таблица, описывающая сколько сахара или крахмала содержится в том или ином продукте и сколько спирта из него можно получить. Вот эта таблица.

Как видно, из 1 кг сахара в хороших условиях должно получиться 1,5 литра 40% водки. Но это при промышленном производстве. У нас, самогонщиков, нормы другие. Об этом далее.

Нормы для домашнего самогоноварения

Стандарты выхода спирта, а точнее самогона из браги для домашнего винокурения более низкие. Что и неудивительно и объясняется несовершенством технологического процесса. Да и оборудование у нас, за редким исключением, попроще.

Отмечу, что этот объем должен получиться после первой перегонки, до отсекания “голов” и “хвостов”.

Теперь давайте я покажу на простом примере, как определить, получили ли вы хороший результат по выходу спирта после перегонки браги.

Исходные данные:

Было 10 литров браги, содержащей 2 кг сахара. Из нее выгнали 2,3 литра 40% самогона. Хороший или плохой результат?

Расчет:

• 2,3 x 0,4 = 0,92 л – получаем содержание абсолютного спирта в самогоне;
• 0,92/2 = 0,46 л – АС получилось из 1 кг сахара
• 0,46*2 = 0,92 л самогона крепостью 50% получилось на каждый килограмм. Сравнивая с эталонными 1 литром, можно сказать, что результат удовлетворительный.

Почему бывает маленький выход

Иногда бывает так, что выход спирта из браги заметно меньше, чем ожидается. Виной тому могут быть несколько основных причин:

1. Брага не добродила и изначально имеет низкую концентрацию спирта. Либо ее рано отправили на перегонку, либо дрожжи уснули от слишком низкой температуры. Также возможно был слишком маленький гидромодуль и дрожжи не смогли переработать все сырье.
2. В браге слишком много сивушных масел, поэтому пришлось очень рано отрубать “хвосты”. Причиной тому может быть слишком долгое и некачественное брожение. Чтобы этого избежать, необходимо подкармливать дрожжи и поддерживать постоянную температуру (желательно в диапазоне 28-30 градусов). Брагу также желательно или осаждать на холоде.
3. В процессе перегонки происходят утечки пара в следствие не герметичности оборудования. В экстренных случаях места утечки можно заделать тестом не останавливая процесса. А на будущее подумать о приобретении качественного оборудования.

Ну вот, вроде доступно объяснил? Если остались вопросы смело пишите их мне на почту, а лучше задавайте внизу в комментариях. Также интересно узнать, сколько у вас получается выгнать самогона на единицу продукта.

А я заканчиваю.

Всем пока. Дорофеев Павел.