Как делать марципан в домашних условиях. Рецепт марципана и как сделать натуральные пищевые красители

Классический рецепт марципана

Настоящий марципан готовят из измельченного в муку миндаля и сахарного сиропа или сахарной пудры.
На звание родины марципана претендуют сразу несколько европейских стран - Франция, Германия, Италия и Эстония. В этих странах марципан в виде конфет, различных фигурок и в чистом виде готовят на Рождество.

В нашей стране, иногда при приготовлении марципана миндаль заменяют более дешевыми орехами. Однако, некоторые орехи, например, грецкие, фундук, кедровые, хоть и имеют высокие питательные качества, но не содержат необходимого количества масла, в отличие от миндаля. В таком случае, при нагревании масса, которая должна быть тугой как тесто, из этих орехов может распадаться.

Должный вкус и аромат марципан приобретает за счет добавления в него небольшого количества (1/100 - 1/20 от общей массы) горького миндаля. Его можно заменить миндальным экстрактом или миндальной эссенцией.

Приготовить марципан в домашних условиях несложно, получается замечательное лакомство. К тому же, домашний марципан не содержит добавок, он более свежий и вкусный, чем тот, что вы купите в магазине.

Рецепт классического марципана:
На 250 г миндаля нам потребуется 220 г сахарной пудры, 230 г сахара, 125 мл воды и 1 столовая ложка миндального экстракта для аромата.

Приготовление:

Миндаль необходимо на 2 минуты опустить в кипящую воду. Затем промываем его под струей проточной воды и очищаем от шкурки.

Чищеный миндаль необходимо просушить на противне в духовке, разогретой до 100 градусов или на сковородке, 10-15 минут, не дав ему подрумяниться.

На среднем огне в кастрюле с толстым дном подогреваем воду с сахаром, помешиваем, пока он не растворится до конца, доводим до кипения, варим пару минут и выключаем огонь. Сахарная масса должна получиться эластичной и мягкой.

Приготовление сахарного сиропа:
В блендере измельчаем миндаль, смешиваем его с сахарной пудрой, добавляем в получившуюся муку сахарный сироп и миндальный экстракт.

Если готовая масса кажется вам слишком сухой, добавьте в нее воды. Лучше, если вы вымесите ее руками. Чтобы она не прилипала к рукам, посыпьте их сахарной пудрой. Марципан готов.

Оберните его пищевой пленкой и храните в холодильнике.

Можно просто порезать его на пластинки и подать к столу. Можно сделать из него конфеты, штрудель или красивые фигурки для украшения тортов или пирожных.

В некоторых рецептах, кроме миндаля, воды и сахара, используются яйца. Из-за них срок годности этого изделия не превышает 4 суток.

Марципан очень полезен для нашего организма - 20 миндальных орешков восполняют его потребность в витамине Е, который защищает клетки от повреждения и помогает бороться со стрессом. Кстати, по одной из версий, рецепт марципана был изобретен для лечения душевных расстройств.
Приятного аппетита!

Настоящий марципан, приготовленный из свежемолотого миндаля, — это очень вкусно.
К тому же естественное и полезное сладкое для детей: в составе только чистые орехи и немного сахарной пудры. Сделать марципан своими руками проще простого. А еще его можно окрасить пищевыми красителями в самые различные цвета и вылепить из этого съедобного «пластилина» вкусное и оригинальное украшение для торта. Марципан прекрасно сохраняется в холодильнике до 6 недель, так что его можно готовить нечасто, но делать достаточно много. Сегодня мы расскажем 2 рецепта приготовления марципана в домашних условиях, а также альтернативного материала для лепки украшений— мастики из маршмеллоу.

Марципан с сахаром

Что нужно:

• 1 стакан миндаля
• 1 ст. л. сахара
• 1/3 стакана воды
• 2-3 капли миндальной эссенции

Что делать:

1. Неочищенный миндаль опустите в кипящую воду на 1-2 мин.

2. Слейте воду, дайте миндалю немного остыть и очистите. Для этого надо сильно нажать на ядро большим и указательным пальцами.

3. Ядра высушите на сковороде, 2 мин., постоянно помешивая. Следите за тем, чтобы орехи ни в коем случае не начали поджариваться.

4. Измельчите орехи в блендере до состояния пюре.

5. Сахар залейте водой, поставьте кастрюлю на средний огонь и растопите сахар, постоянно его помешивая. Как только сироп закипит, перестаньте размешивать и варите, только покачивая посуду. Сироп должен загустеть до такого состояния, чтобы из него (естественно, остывшего) можно было бы скатать мягкий и тягучий шарик. Следите, чтобы сироп не переварился, иначе он превратится в густую карамель.

6. Всыпьте в сироп измельченные орехи и варите на слабом огне, постоянно помешивая, 2-3 мин. Добавьте миндальную эссенцию и готовьте еще 1 мин.

7. Выложите миндальную массу на рабочую поверхность, накройте пищевой пленкой и остудите. Остывшую массу раскатайте скалкой и придайте любую форму. Храните готовый марципан только завернутым в пищевую пленку, поскольку он быстро засыхает.

Совет. Марципан, приготовленный только на сахаре, без добавления сахарной пудры, получается мягким и эластичным. Но слепить идеальные фигурки для украшения из него может и не получиться. Зато точно получатся конфеты или великолепная начинка для выпечки. Хотите, чтобы марципан стал еще эластичнее, пропустите его через мясорубку.

Марципан с сахарной пудрой

Что нужно:

• 1 стакан миндаля
• 250 г сахарной пудры
• 1 белок очень свежего яйца
• 1 ч. л. лимонного сока
• 2-3 капли миндальной эссенции

Что делать:

1. Залейте миндаль в большой кастрюле крутым кипятком, поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите 1 мин. Если миндаль старый, добавьте щепотку соли и варите 5-7 мин. Затем откиньте на дуршлаг и залейте холодной водой. Очистите миндаль, сдавливая орех между большим и указательным пальцами (он должен буквально выскакивать из кожицы).

2. Выложите миндаль на противень и подсушите в разогретой до 120°С духовке 10-15 мин. Полностью остудите. Затем измельчите миндаль в муку в блендере. Если крошка получается слишком крупной, насыпьте ее на противень и еще подсушите в духовке, но не давая поджариться, 10-15 мин. Затем еще раз смелите.

3. Перемешайте в миске молотый миндаль и просеянную сахарную пудру. Добавьте белок, лимонный сок, миндальную эссенцию и перемешайте до получения однородной массы.

4. Переложите марципан на рабочую поверхность, слегка присыпанную сахарной пудрой, и вымешивайте до эластичности. Заверните готовый марципан в пищевую пленку. В таком виде марципан, приготовленный на белке, может храниться в холодильнике 5-7 дней.

Совет. Если марципан получился слишком сухим, добавьте по каплям немного холодной воды, смешанной с бренди или водкой в равных количествах. Если слишком мягким и липким — немного просеянного кукурузного крахмала.

Мастика из маршмеллоу

Что нужно:

• 320 г (4 пачки) зефира маршмеллоу белого цвета
• 250 г сахарной пудры
• 1 ст. л. лимонного сока
• пищевые красители

Что делать:

1. В зефир добавьте лимонный сок. Растопите в микроволновке или на водяной бане до увеличения в объеме в 3 раза. В микроволновой печи вам для этого потребуется 10-20 сек.

2. В горячий растопленный зефир добавьте пищевой краситель нужного вам цвета и тщательно перемешайте.

3. Порциями введите просеянную сахарную пудру и размешайте массу лопаткой или ложкой.

4. Когда размешивать станет трудно, выложите массу на посыпанный сахарной пудрой стол и продолжайте разминать руками до тех пор, пока мастика не перестанет липнуть к рукам. Затем раскатайте скалкой пласт толщиной 5мм. Готовую мастику заверните в пищевую пленку и положите в холодильник
на 30 мин.

Совет. Такой мастикой можно покрыть торт или вылепить из нее различные фигурки, листочки, цветы и прочий декор для украшения торта. С мастикой из маршмеллоу приятно работать, поскольку она легко принимает нужную форму и не липнет к рукам. Чтобы склеить части мастики между собой, достаточно смочить их водой. Чтобы цвет стал ярче, просто добавьте немного воды.

Окраска марципана

Марципановую пасту и мастику можно покрасить готовыми гелевыми или сухими пищевыми красителями. Приобретите цвета, которые вам понадобятся. Если каких-то оттенков найти не удастся, их можно смешать самостоятельно. Например, сочетание красной и синей краски даст фиолетовый цвет, добавив к желтому красителю немного синего, можно получить зеленый разных оттенков. Пищевые красители производятся из природных источников — растений и фруктов.

Вы можете приготовить красители самостоятельно. Оранжевый цвет марципану дадут морковный сок или апельсиновый фреш, отжатый вместе с цедрой. Красный оттенок можно получить, отжав клюкву или бруснику. Лучший коричневый краситель дает жженый сахар или какао-порошок. Сложнее всего получить зеленый тон — его делают из бланшированного и протертого через сито шпината.

Скатайте в шар нужное количество марципана, сделайте в нем небольшое углубление и капните туда краситель. Интенсивно месите массу руками. Чем лучше будет вымешан марципан, тем однороднее получится цвет. Если оттенок кажется вам недостаточно насыщенным, добавьте еще немного красителя и снова вымешайте массу.

Наверное, в мире невозможно найти человека, который был бы совершенно безразличен к сладостям. Так уж мы устроены, что кусочек чего-то вкусного способен стать причиной ощущения кратковременного счастья. Сегодня хочется сказать несколько слов о марципане, эксклюзивном деликатесе. Если вы пробовали его хоть раз в жизни, то наверняка запомнили неповторимый вкус и захотели узнать больше про его состав. Марципан можно сделать и в домашних условиях, причем в этом случае качество конечного продукта только выиграет.

Дело в том, что орех, который и является основой сладости, достаточно дорогой. Поэтому производители стремятся заменить его на что-нибудь другое, а для аромата добавить химических добавок. Качество от этого проигрывает, зато продукт получается более доступный и конкурентный по цене.

Что мы называем марципаном

Многие из вас сейчас вспомнят пасту для украшения тортов, гладкую и блестящую. Вы правы, это действительно про нее. А каков же ее состав? Марципан - это которое приготовлено на основе тонкомолотого миндаля и сахара. Классический марципан представляет собой пластичную массу, что позволяет использовать его, кроме всего прочего, для создания фигурок и украшений для тортов. Применяют его и в качестве наполнителя для конфет.

Немного истории

А когда впервые мир узнал про такую простую и одновременно изысканную сладость? Для того чтобы ответить на этот вопрос, снова нужно обратить внимание на состав. Марципан производят из миндального ореха, а значит, и выпуск этой продукции должны были начать там, где его много. Несколько европейских стран оспаривают пальму первенства в производстве этого кондитерского изделия.

Старинные традиции приготовления марципановых сладостей существуют в Германии и Австрии, Голландии и Италии. Но самые известные из них выпускаются на севере Германии. Причем долгое время хранился в секрете уникальный состав. Марципан на самом деле не задумывался как эксклюзивная сладость. Просто миндальная мука стала использоваться по причине нехватки или полного отсутствия муки пшеничной. Марципановый хлеб так понравился, что его стали использовать и в хорошие времена, но уже в качестве десерта.

Специализация области

Интересно, что вплоть до XVIII века изготовлением марципана занимались не только кондитеры, но и химики. Только значительно позднее это мастерство полностью перешло к кондитерам. И очень скоро этот продукт стал очень дорогим из-за повышения цен на сахар и миндаль. Но и сегодня эта сладость по-прежнему высоко ценится, но теперь мы уже можем ее себе позволить. Распространенность и доступность этого лакомства очень высока.

Хитрости современного производства

Ни для кого не секрет, что сегодня многие продукты изготавливаются из аналогов либо синтетических заменителей. Не стал исключением и марципан. Состав должен включать в себя только миндаль, сахар и розовую воду. А то, что лежит сегодня на полках магазинов, зачастую не имеет никакого отношения к этой легендарной сладости.

Вместо миндаля в пасту могут идти любые орехи, но чаще всего это арахис. Но очень часто в общий состав идет соя или фасоль, различные искусственные наполнители и вкусовые ароматизаторы. Читателю может быть интересно знать, что старые записи из кулинарных книг предусматривали натирание миндаля на мелкой терке с добавлением сахара и долгое растирание этой массы в ступке. Именно благодаря этому достигалась высочайшая пластичность массы. Времени на производство сладостей уходило очень много, что объясняло высокую цену.

Свойства марципана

Они определяются тем, из чего делают марципан. Состав, который производитель обязан указывать на упаковке, и укажет, стоит ли покупать данный продукт. Если это миндаль, то изделие из него полностью сохраняет все свойства этого полезнейшего ореха. А он очень богат витаминами группы B и E, а также другими антиоксидантами. Но больше всего в нем микроэлементов. Всего несколько орешков в день обеспечат ваш организм фосфором и калием, магнием и многим другим.

Зная, какой орех входит в состав марципана, вы будете хорошо понимать, что вы получите при регулярном его употреблении. Миндаль выводит песок из почек, нормализует работу печени и поджелудочной, а также очищает кровь. Это натуральный анальгетик, который обладает к тому же и противосудорожным действием. Польза этого ореха очевидна при бронхиальной астме, стрессах и бессоннице. Как видите, марципан намного полезнее обычных кондитерских изделий.

Приготовление в домашних условиях

На самом деле в этом нет ничего сложного. Главное - знать состав марципана в конфетах, и можно воспроизвести полноценный аналог. Вам потребуется взять 150 г миндальных орешков и очистить их от темной оболочки. Для этого их на минуту заливают кипятком, а затем сразу холодной водой. После этого оболочка легко снимется, а сами орешки нужно подсушить на салфетке. Далее остается измельчить миндаль в самую мелкую крошку в ручной мельнице или в блендере.

Теперь к полученной крошке требуется добавить 100 г сахарной пудры. Лучше брать промышленную, так как домашняя не получается настолько тонкого помола. К этой смеси остается добавить ложечку рома и воды или молока, некоторые кондитеры предлагают использовать сырой белок от перепелиного яйца. Из этого замешивается гладкое тесто. Жидкости в нем должно быть достаточно, чтобы тесто не липло к рукам и столу. Если жидкости слишком мало, то в процессе замешивания начнет выделяться миндальное масло, что совершенно не нужно. Из этой массы можно формировать круглые конфеты, внутрь которых поместить орешек или ириску, а сверху можно полить шоколадом.

Произведения искусства

Неужели в магазине нельзя купить качественные конфеты и нужно их обязательно делать самостоятельно? Вовсе нет. В Санкт-Петербурге есть отличный интернет-магазин Grondard. Марципан, состав которого идеально повторяет старинные рецепты, действительно есть, его производят и упаковывают здесь как на заказ, так и в поточном режиме.

Среди жителей Северной столицы этот магазин является очень популярным, так как он дает возможность сделать изысканный подарок, с индивидуальным оформлением коллегам, родственникам и друзьям.

Популярный Ritter Sport

Его не придется заказывать в интернет-магазине, поскольку продается он в каждом супермаркете. Насколько натуральным является от "Риттер Спорт" "Марципан". Состав неплохой, но марципана в нем содержится не более 16 %. Все остальное - это сахар, какао, эмульгаторы и сироп. Поэтому, если в ваши планы входит отведать настоящий, миндальный рецепт, то рекомендуется найти другой вариант. В частности, вы можете освоить домашнее производство этих конфет, благо оно не слишком сложное. В этом случае вы будете точно уверены, что сегодня подали в качестве десерта.

Любая хозяюшка сможет приятно удивить своих гостей изысканным оформлением кулинарного шедевра. Главное здесь - проявить творческую фантазию. В этом Вам поможет кондитерское изделие марципан. Самостоятельное приготовление марципана в домашних условиях не потребует больших усилий.

Что такое марципан?

Марципан- одна из вкусностей, дошедших до наших дней из глубины веков, его история началась не одно тысячелетие назад. В европейских народных сказках марципан символизирует детское счастье.

Настоящий марципан - смесь миндаля (или другого ореха), измельченного в муку, и сахарного сиропа. В России марципан готовили исключительно для знатных особ. С приходом советской власти про эту сладость вообще забыли. Таким образом, «марципаном» стала называться плюшка с арахисом, которая и близко не напоминала настоящий марципан.

Европейской столицей марципанов является немецкий город Любек, только там сохранился старинный рецепт приготовления этой сладости, который берегут больше жизни. Там же работает самый известный и древний в мире музей марципана . Существует более 500 видов марципана.

Нельзя не сказать о пользе марципана . Так как марципан на 33% состоит из миндаля, то в нем огромное содержание витамина Е. Как известно, именно этот витамин благоприятно влияет на кожу, нервную систему (снабжает организм минералами: магнием, калием и кальцием), является сильным антиоксидантом.

Марципан дома можно приготовить двумя способами : с помощью тепловой обработки и благодаря перетиранию (смешиванию).

Рецепты домашнего марципана

Состав:

1. Миндаль - 1 ст.л
2. Сахар (фруктоза) - 1 ст.
3. Вода - 0,25 ст.
4. Миндальная эссенция - 2-3 капли
5. Порошок какао - 1 ст. л.
6. Пищевые красители
7. Сахарная пудра

Приготовление:

• Необходимо взять миндаль в шкурке опустить в горячую воду на 2 минуты, затем процедить. Когда вода стечет, выложить миндаль на кухонную доску.
• Когда зерна миндаля немного остынут, удалите с них пленочку-кожуру. Для этого сильно сжимаем ядро большим и указательным пальцами.
• Посмотрите на орешки - если пленочка приподнялась - можно их почистить. Если шкурка еще плотно прилегает к зернышку, залейте миндаль горячей водой еще на несколько минут.
• Извлеченные ядра надо промыть и обжаривать с обеих сторон на раскаленной сковороде без растительного масла в течение 10-15 мин. Очень важно : их надо постоянно помешивать.
• Обжаренные орехи измельчаем в кофемолке или блендере до состояния муки.
• Сахар заливаем водой, нагреваем массу, чтобы весь сахарный песок растворился, а из остывшего сиропа можно было скатать твердый, но тягучий шарик.
• Добавляем в сироп измельченные ядра миндаля и нагреваем, постоянно при этом помешивая, приблизительно 3-4 мин.
• Добавляем миндальную эссенцию.
• Перекладываем массу на плоское блюдо, накрываем пленкой и остужаем.
• Остывшую массу пропускаем через мясорубку.
• Рабочее место присыпаем сахарной пудрой или фруктозой.
• Выкладываем на доску миндальную массу и раскатываем скалкой до нужной толщины.
• У нас получилась мягкая эластичная марципановая масса.

Из марципана можно изготовить украшения , для этого в него добавляют пищевые красители или, как в нашем случае, какао. От марципановой массы отделяем кусочек нужного размера, выдавливаем на него немного краски и разминаем руками, пока он равномерно не окрасится.

Состав:

1. Сладкий миндаль - 175 г
2. Горький миндаль (или несколько капель миндального экстракта) - 10 шт.
3. Сахарная пудра - 100 г
4. Яичный белок - 1 шт.
5. Вишневая водка - 2 ст. л.

Приготовление:

• Смешиваем два вида миндаля. Именно благодаря горькому миндалю, марципан имеет неповторимый вкус и аромат.
• Обдаем горячей водой, снимаем кожицу и пропускаем два раза через мясорубку (именно два раза, это важно).
• Смешиваем в блендере с сахарной пудрой и 1 яйцом (белком) до образования однородной консистенции.
• В конце приготовления добавляем в марципан вишневой водки.

Состав:

1. 20%-ные сливки (холодные) - 0,5 ст.
2. Мука высший сорт - 0,5 ст.
3. Миндаль - 100 г
4. Фруктоза (желательно) или сахарная пудра - 250 г

Приготовление:

• Муку предварительно просеиваем, затем смешиваем с холодными сливками в кастрюльке до получения однородной консистенции.
• Прогреваем, помешивая на медленном огне, а лучше сделать на опаре, чтобы смесь загустела и стала отходить от дна и стенок нашей кастрюльки.
• Остужаем, добавляем очищенный от шкурки перемолотый миндаль (как это было описано в рецепте № 1), сахарную пудру, также можно добавить несколько капелек пищевого красителя и замешать тесто.
• Тесто раскатываем в тонкий пласт, вырезаем изделия нужной формы и немного подсушиваем.

Состав:

1. Фруктоза (желательно) или сахарная пудра - 500 г
2. Ядра миндаля - 320 г
3. Белки - 4 шт.
4. Коньяк, ром или вино - 1 ч. л.

Приготовление:

• Миндаль ошпарить кипящей водой, очистить орех от оболочки.
• Равномерно разложить на противень для подсыхания. Температура в духовке 40-45 градусов, время просушки - 2-5 минуты.
• Подсушенный миндаль прокручиваем через мясорубку до получения «кашки».
• Смешиваем с сахарной пудрой и взбитыми белками и перетираем еще несколько раз через мясорубку до получения однородной тестообразной массы.
• Добавляем коньяк, ром или вино и перемешиваем
• В итоге марципан должен получиться вязким, пластичным.

1. Если у Вас получился слишком твердый марципан, то просто добавьте взбитые белки, если слишком мягкий - добавьте сахарную пудру.
2. Хранить марципан нужно плотно завернутым в целлофан в кастрюле с закрытой крышкой.
3. Срок хранения - не более 1 месяца.
4. Из марципана лепят практически любые фигурки, все зависит от Вашей фантазии. В работе с массой есть хитрость - для того, чтобы марципан не высох, и фигурки не растрескались, изготовленные изделия покрывают глазурью (сиропом), полученную из равных частей меда и воды.
5. Марципаном можно покрывать торты, пироги, пирожные, конфеты.
6. Помните, что марципановая масса, приготовленная Вами собственноручно в домашних условиях, гораздо вкуснее покупной: домашний марципан более ароматный, менее гладкий и несет тепло Ваших рук .

Марципан.10 вариантов приготовления. Видео как вылепить младенца

Приготовление марципанов. Лепим младенца, цветы, фрукты, другие разные фигурки, покрываем торт

О приготовлении марципанов

Марципаны применяют для лепки самых разных кондитерских поделок, представляющих собой или вполне законченные самостоятельные произведения кондитерского искусства, или элементы украшений самых разных съедобных изделий.
Марципаны также применяют для покрытий кондитерских изделий и в качестве начинок сладких пирогов.


Существуют два основных способа приготовления марципанов - с тепловой обработкой и без тепловой обработки.
Один из них, с тепловой обработкой, занимает несколько больше времени, но марципаны такого вида легче применять, особенно для лепки разных фигурок и для покрытий больших кондитерских изделий, т.к. они и более пластичны, и более вкусны.
Второй способ приготовления марципанов - без тепловой обработки - более быстрый: смесь пропускают через пищевой процессор. Но использовать эти марципаны сложнее.
Обычно первым способом готовят марципаны для лепки и для покрытий больших пирогов, а вторым — для покрытий маленьких пирогов или как начинку, которой наполняют пирог перед выпечкой. После того, как пирог покрывают марципаном, его оставляют в прохладном проветриваемом месте на неделю. Слишком влажные марципаны влияют на цвет глазури.

Хранение марципанов

Заверните марципаны в целлофан или в пищевую пленку (или поместите в полиэтиленовый пакет) и положите в холодильник или в морозилку.
Перед употреблением подержите смесь при комнатной температуре и слегка разомните для восстановления пластичности.

Рекомендуем использовать:
Основной РЕЦЕПТ МАРЦИПАНА с тепловой обработкой
для домашнего приготовления
(по В.В.Похлебкину)
Ингредиенты:
- 0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля,
- 15 штук горького миндаля,
- около 200 г фруктового сахара (фруктозы),
- 1 ст. ложка воды.
Приготовление
Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов!), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше.
Сахар (фруктозу) также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито.
Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу.
Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно.
ПРИМЕЧАНИЕ. По вкусу, в полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку.
После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду (с толстым дном) и подогревается при постоянном помешивании на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара — от 20 до 50 г) до достижения однородности и размягчения массы.
При подогреве избегать излишнего перегрева и подгорания!

ВАРИАНТЫ МАРЦИПАНОВОЙ МАССЫ
Вариант 1 (с тепловой обработкой)
Выход: 700 г
Ингредиенты:
- 2 яйца,
- 175 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры,
- 350 г молотого миндаля,
- 4 капли ванильной эссенции,
- 1 чайная ложка лимонного сока.
Приготовление
Слегка взбейте в миске яйца.
Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой.
Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния.
Снимите. Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой - должна получиться мягкая паста.
Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости.
Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло.
ПРИМЕЧАНИЕ. Марципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в теплом виде, пока они не потеряли пластичность.

Вариант 2 (без тепловой обработки)
Выход: 900 г
Ингредиенты:
- 1-2 яйца,
- 2 желтка,
- 225 г сахара,
- 225 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры,
- 450 г молотого миндаля,
- 6 капель ванильной эссенции,
- 2 чайные ложки лимонного сока.
Приготовление
Смешайте в миске 225 г сахара и сахарную пудру, затем добавьте молотый миндаль.
Отдельно смешайте 2 желтка, 2 целых яйца, лимонный сок и ванильную эссенцию.
Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте.
Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.
ПРИМЕЧАНИЕ. Можно, но нежелательно, заменить миндаль лесными орехами, количество сахарной пудры увеличить до 275 г, а количество яиц уменьшить до одного целого яйца.

Вариант 3
Ингредиенты:
- 200 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры,
- 200 г очищенного миндаля,
- 1 белок яйца,
- 1 чайная ложка ликера,
- несколько капель лимонного сока.
Приготовление
Очищенный миндаль размолоть и перемешать с сахарной пудрой, белком, лимонным соком и ликером.
Всю смесь еще раз размолоть и из получившейся массы сформовать два пласта толщиной 3 см.
Завернуть их в фольгу и положить в холодильник на 2-7 дней.
Перед использованием нарезать марципан на тонкие ломтики.

Вариант 4
Ингредиенты:
- 600 г сладкого и 60 г горького миндаля,
- 600 г фруктозы или сахара,
- 4 столовые ложки розовой воды.
Приготовление
Очищенный миндаль хорошо высушить, пропустить через мясорубку и, добавив сахар и розовую воду, вымешать густую массу.
Поставить в холодильник на 12-14 часов, затем нарезать марципан на кусочки нужной величины и просушить их в теплой духовке или над жаром.


Вариант 5
Ингредиенты:
- 300 г сладкого и 10 г горького миндаля,
- 300 г фруктозы или сахара,
- 2 столовые ложки розовой воды. (рецепт розовой воды есть в моем дневнике)
Приготовление
Миндаль очистить от кожицы и хорошо подсушить в нежаркой духовке (горячие ядра легче очистить от тонкой коричневой кожицы, если положить их на салфетку, завязать концы, перетереть ядра руками и просеять сквозь дуршлаг).
Приготовить марципановую массу, как сказано выше (Вариант 4) и оставить ее в холодильнике на ночь.
Затем разделать массу на шарики нужных размеров, просушить их в теплой духовке, дать остыть и покрыть шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством горячей воды.

Вариант 6
Ингредиенты:
- 500 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры,
- 320 г ядер миндаля,
- 4 белка,
- 1 ч.л. коньяка, рома или вина.
Приготовление
Применяют для приготовления различных украшений в виде фруктов, овощей, фигурок животных и т.д.
Миндаль ошпаривают кипящей водой, освобождают ядро ореха от оболочки и равномерно раскладывают на металлический лист для просушивания.
Температура в духовке 40-45 гр. С, время- 2-5 мин.
Подсушенный миндаль пропускают через мясорубку, смешивают с сахарной пудрой и взбитыми белками и пропускают еще несколько раз через мясорубку до тех пор, пока не получится однородная тестообразная масса, вносят коньяк или вино и перемешивают.
Готовый марципан должен быть вязким, белым пластичным.
В слишком твердый марципан добавляют взбитые белки, в мягкий-сахарную пудру.
Хранят марципан завернутым в целлофан в кастрюле с плотно закрывающейся крышкой.
Срок хранения не более 1 месяца.

Марципан с мукой и сливками
Ингредиенты:
- 0,5 стакана 20%-ных сливок,
- 0,5 стакана муки высшего сорта,
- 100 г ядер миндаля,
- 250 г фруктозной (желательно) или сахарной пудры.
Приготовление
Муку и холодные сливки смешивают в кастрюле до получения однородной массы, прогревают, помешивая на слабом огне или водяной бане до тех пор, пока смесь не загустеет и не будет отходить от дна и стенок кастрюли, остужают, добавляют очищенный от оболочки молотый миндаль, сахарную пудру, при желании несколько капель пищевого красителя и замешивают гладкое тесто.
Тесто раскатывают в тонкий пласт, вырезают изделия желаемой формы и высушивают на воздухе.


Марципан без яиц
Выход 750 гр
Время приготовления 10 мин
Приготовление
1. Смешать 350 гр молотого миндаля, 175 гр сахарной пудры и 175 гр сахара в большой миске.
2. Взбить 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. глицерина, 2 ст. л. сиропа глюкозы, несколько капель миндальной эссенции и 1 ст. л. бренди или хереса (по желанию) и добавить к первой смеси.
Месить все 3 мин, пока не получится шар.
Завернуть в пленку или фольгу.
Хранится до 2-х недель.

Смотрим видео "Как сделать марципан"

Как вылепить младенца:

МАРЦИПАН
Ингредиенты
Миндаль (очищенный от кожицы) — 400 г
Сахарная пудра — 200 г
Сахар (можно коричневый) — 200 г
Вода — 1 стакан
Приготовление

Из воды и сахара варим сироп;
доводим до кипения и кипятим 20-30 сек. Сироп охлаждаем. Миндаль кладем
в комбайн и размалываем в муку. Потом добавляем к нему сахарную пудру и
(комбайн не выключаем), тонкой струйкой вливаем сахарный сироп. Когда
содержимое превратится в гладкую однородную массу — процесс завершен.
Хранить марципан лучше всего упакованным в пищевую пленку.