Как делать мордовские блины. Пшенные блины

Сегодня корреспонденты "СОЮЗа" знаменитые мордовские блины запивают уникальным белорусским квасом

Румяные и пышные пшенные блины пачат по праву считаются визитной карточкой мордовской кухни. Во времена язычества они считались жертвенным хлебом. А сегодня с успехом заменяют фастфуд.

Мордовские блины отличаются от русских "собратьев" не только толщиной, но и составом. Фото: Николай Гагарин

Первое, чему удивляются туристы, приехав в Саранск, - уличные указатели: они пишутся здесь аж на четырех языках: русском, английском, мордовском-мокша и мордовском-эрзя. Как известно, мордовский народ состоит из двух субэтносов. Однако название любимого угощения - пачат - в мокшанском и эрзянском звучит одинаково.

Когда-то мордву называли лесным народом. Так, этнограф и литератор Павел Мельников-Печерский писал, что древние мокшане и эрзяне жили, "занимаясь звероловством в дремучих лесах своих, хлебопашеством на расчищенных среди лесов полянах и бортевым пчеловодством". Потому в мордовской национальной кухне так любимы дичь, мед, ягоды, орехи, лесные травы.

Отголоски тех времен, когда здешние охотники запросто хаживали на медведя с рогатиной, слышны и доселе: в любом уважающем себя ресторане столицы Мордовии вам непременно предложат отведать блюдо с названием "медвежья лапа" (офтонь мадят). Правда, официант при этом пояснит, что при приготовлении этого кушанья не пострадал ни один медведь. Современная "медвежья лапа" готовится из говядины, свинины и печени, а "медвежьи когти" сделаны из ржаных сухариков. А в мордовской деревне из мясных горячих блюд гостям подадут селянку из субпродуктов и пъяньти - тушенную в сметане говядину.

Не меньшей популярностью в национальной кухне мокшан и эрзян пользовалась речная рыба. Мокшанские вяленые лещи пользовались большим спросом на ярмарках в Москве и Нижнем Новгороде, а водившаяся в Суре стерлядь считалась царской рыбой и подавалась к столу русских монархов.

Даже привычные будничные блюда в мордовской кухне готовят с национальной "изюминкой". К примеру, яйца здесь не принято варить в кипятке. В старину хозяйки просто складывали их в чугунок и отправляли прямо в печь без добавления воды. Спустя час можно было подавать к столу каленые яйца - они получались гораздо вкуснее приготовленных обычным способом.

Незабываемым вкусом отличается и мордовский напиток поза, напоминающий русский квас, для его приготовления предварительно сушат сухарики из... сахарной свеклы.

Мордовские блины также отличаются от русских "собратьев". И не только толщиной, но и более сложным составом: кроме пшеничной муки, для них используется пшено (как варианты - гречка и горох). Именно пшенка исстари была любимой кашей мордвы. Неизвестно, кто первым догадался добавлять ее в тесто, но результат радует гурманов и по сей день. И сегодня дорогих гостей в Мордовии встречают не караваем с хлебом-солью, а стопкой толстых национальных блинов - как это было, к примеру, с Жераром Депардье, когда он, получив российский паспорт, прилетел в Саранск встречать православное Рождество.

А в дни чемпионата мира по футболу-2018, когда в Саранске проходили матчи группового этапа мундиаля и город переживал невиданное доселе нашествие иностранных туристов, в меню местных точек общепита появилось новое блюдо - пачи-бургеры. Классический пачи-бургер можно приготовить, завернув "медвежью лапу" в блин и приправив кушанье зеленью и пряностями по вкусу. Впрочем, толстые, сытные, приготовленные исключительно из натуральных ингредиентов и обильно смазанные маслом пачат и без начинки служат идеальной заменой фастфуду.

Полакомиться любимым мордовским угощением можно во многих ресторанах, кафе и закусочных Саранска. При желании пачат можно приготовить и дома. Это потребует немало времени, но результат того стоит.

Рецепт для гурмана

Традиционное кушанье готовят из смеси пшеничной и пшенной муки, если использовать лишь один вид, настоящие пачат не получатся. Пшенная мука придает блинам легкость, воздушность и солнечно-желтый цвет, а пшеничная - плотность и объем.

Для того чтобы порадовать себя и близких мордовскими блинами, потребуется: 1 стакан пшена (крупы), 350 г молока, 4 яйца, 2 столовых ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 стакана пшеничной муки, 20 г дрожжей.

Дрожжи растворяют в теплом молоке, а пшено перемалывают и просеивают (можно использовать также пшенную кашу, размятую толкушкой или измельченную блендером). Затем взбивают яйца с сахаром и солью, смешивают все составляющие. Тесто должно получиться густым, как сметана. Его оставляют примерно на два часа, а затем можно приступать к выпечке. Горячие блины не скупясь смазывают сливочным маслом. Подают на стол с медом, сиропом или ягодами.

На Шарковщину - пить раугеню

Рецепт раугени - особого белорусского кваса - вроде бы совсем прост: ржаную муку крупного помола заливаем теплой водой из расчета два стакана муки на полтора литра. Все это вымешиваем и оставляем в горячей печи или духовке на три часа. Мука должна отдать солод. Разбавляем затем двумя литрами холодной кипяченой воды, добавляем сахар или мед, закрываем марлей и как минимум на три дня отправляем в теплое место. Лучше же подождать, пока и вовсе закиснет.

Старожилы уверяют: вкуснее всего запивать этим кисловатым напитком картофель и постные блины. Фото: Сергей Лозюк

Однако попробовать такой самобытный национальный напиток сейчас считается удачей. Мало того что варят его нынче лишь в белорусско-литовском приграничье, так и, как правило, исключительно для гостей. Все дело в том, что нужную муку в магазинах сейчас фактически не сыскать.

Эксперт белорусской кухни Елена Микульчик, которая впервые попробовала раугеню в кулинарной экспедиции в Шарковщинский район Витебской области, рассказывает: в истории белорусской кухни она считается одним из самых древних блюд, имеет даже языческие корни. Возраст сказался: под разными названиями нечто подобное можно найти и в русской, и в украинской, и в польской региональных кухнях. И само слово "раугеня" распространено. Скажем, в Пскове рявгеней называют тот самый квас, который в центральных областях России носит название кислые щи. В Литве - солодовое тесто и солодовую кашу.

В более поздний вариант раугени добавляли картофель, чтобы лучше ферментировалась, - знакомит нас с историей колоритного напитка Микульчик. - На выходе получалось нечто среднее между супом и напитком. Но больше ее использовали именно для утоления жажды. Почему она была распространена? Легкая технология приготовления - это раз. Простые и доступные продукты - два. Их минимальный расход - три. По соотношению микроэлементов и полезных веществ равных этому квасу нет. А еще он как нельзя лучше показывает характерную особенность белорусской кухни - разные технологии приготовления "в одном флаконе": квашение, томление и брожение.

Раугеня, ко всему прочему, считалась отличной основой для супов. На ней иногда делали и закваску для выпечки домашнего хлеба. Старожилы, впрочем, уверяют: вкуснее всего запивать этим кисловатым напитком картофель и постные блины. В пост (а раугеню готовили исключительно в эти периоды времени) она служила этакой альтернативой кефиру и молоку, употреблять которые было запрещено.

Есть еще один похожий белорусский напиток - солодуха, - замечает Елена Микульчик. - Технологии их приготовления в древние времена фактически не отличались. Различия появились уже потом. Раугеня - жидкая. Солодуха - более плотная. Да и принцип приготовления стал разный. Раугеня основана на дрожжевой ферментации, а солодуха - на ферментации крахмала.

Хотите знать больше о Союзном государстве? Подписывайтесь на наши новости в социальных сетях.

Считается, что пшенные блины принадлежат мордовской кухне, но со временем появилось несколько вариаций их приготовления. Давайте рассмотрим самые популярные рецепты пшенных блинов или пачат, как называют их в Мордовии.

Времени для приготовления понадобится довольно много, однако, каждая хозяйка хоть раз в жизни должна побаловать домочадцев подобными блинчиками. Получаются они сытными и вкусными.

Калорийность

Калорийность пшенных блинчиков во всех трех рецептах различается незначительно, и варьируется от 90 ккал (для бездрожжевого рецепта), 150 ккал (для обычных дрожжевых блинчиков), до 200 ккал (для пачат). Самый популярный вариант пшенных блинов близок к классическому рецепту мордовской кухни.

Пшенные блины (пачат) по старинному рецепту

Ингредиенты:

пшенная крупа – 100 грамм;
пшеничная мука – 100 грамм;
молоко – 450 мл;
куриные яйца – 2 штуки;
сахарный песок – 2 ст. ложки;
соль – ½ ч. ложки;
сливочное масло – 50 грамм;
дрожжи сухие быстрорастворимые – 10 грамм.

Как готовить:

Крупу пшенную тщательно промыть, просушить на салфетке и на горячей сковороде. С помощью блендера или кофемолки довести до консистенции муки.
Дрожжи растворить в подогретом молоке , добавить смесь к взбитым с солью и сахаром яйцам. В полученную массу всыпать пшеничную и пшенную муку. Все хорошо смешать. Тесто поставить в теплое место на два-три часа.
Выпекать обычным способом, смазывая сковороду топленым сливочным маслом.

Видео рецепт

Пшенные блины дрожжевые толстые

Ингредиенты (на 10 порций):

крупа пшенная – 1 стакан;
вода – 600 мл;
пшеничная мука – 3 стакана;
сухие дрожжи – 2,5 ч. ложки;
молоко – 1 литр;
яйцо куриное – 4 шт.;
сахар – 2 ст. ложки;
масло растительное – 3 ст. ложки;
соль по вкусу.

Приготовление:

Кашу лучше сварить заранее, можно вечером. Она должна получиться не слишком густой, чем больше разварится, тем лучше.
Пока каша остывает, готовим тесто. В подогретое (но не горячее) молоко, добавляем дрожжи и сахар. Когда ингредиенты растворятся в молоке, постепенно вводим кашу, тщательно размешивая массу, чтобы не допустить комочков. Можно вместо ручного венчика использовать блендер. После достижения более или менее однородной массы, аккуратно вводим муку.
Тесто должно получиться средним между жидкой сметаной и тестом на оладьи . Массу нужно прикрыть чистой хлопчатобумажной салфеткой и оставить в теплом месте на несколько часов.
Пока тесто поднимается, займемся вторым этапом приготовления. Вскипятим оставшееся молоко и отдельно взобьем яйца. Готовое молоко вливаем в поднявшееся тесто, очень важно быстро перемешивать массу. Далее добавим яйца и растительное масло. После тщательного смешивания всех ингредиентов даем массе разойтись еще минут 10.
Блины выпекаются по стандартной схеме.

Видео рецепт

Пшенные блины без дрожжей

Одним из самых легких рецептов пшенных блинов, является приготовление из бездрожжевого теста.

Ингредиенты:

Пшено – ст. л.;
Молоко – 4 стакана;
Соль – 1 ч. л.;
Сахар – 3 ст. л.;
Яйцо куриное – 2 шт.;
Мука пшеничная – 1,5 стакана;
Сода гашеная уксусом – ½ ч. л.

Приготовление:

Как и в предыдущем рецепте, сначала отвариваем крупу. В этом случае каша варится на молоке, но это не критично – можно использовать и воду.
После остывания, пшено измельчаем с помощью блендера. Далее вводим яйца, соль и сахар. Все тщательно смешиваем. Добавляем муку и вымешиваем крутое тесто. По достижении «гладкости», вливаем молоко так, чтобы в результате консистенция была такой, как у обычных блинов.
Последний шаг: всыпаем гашеную уксусом соду.
Блинчики готовим привычным способом.

Пшенные блины сочетаются практически с любыми начинками как сладкими, так и более сытными. Равнозначно они вкусны и просто с топленым сливочным маслом. Питательные блинчики могут выступать в качестве десерта или полноценного ланча.

Чтобы блины получились воздушными и нежными, запомните несколько советов.

Тесто лучше набирать не со дна емкости, а сверху (так блинчики получатся с характерными дырочками).
Сковороду лучше смазывать не растительным маслом, а кусочком свиного сала .
Блин переворачивать только тогда, когда сверху не останется сырого теста.
Желательно подавать блюдо к столу горячим.
Готовые блины лучше складывать под крышку в глубокую миску, тогда они дольше останутся теплыми и свежими.

Я рассмотрела основные рецепты блинов из пшена. Существует еще много вариантов приготовления теста, а также выпечки блинчиков в домашних условиях, но различия их незначительны, обусловлены кулинарными традициями и предпочтениями хозяйки и семьи.

Мордовские блины отличаются от обычных ингредиентами — их делают из сырой манной крупы, используя дрожжевую опару. По внешнему виду также отличаются — они делаются в виде лепешек, их можно поливать поливками (традиционно поливают топленым маслом), но начинку не завернешь, так как они получаются слишком толстые, похожие на большие оладья. Это блюдо является национальным для фино-угров, среди которых, как видно по названию блинов, были мордовцы. Представляем два рецепта — сытные и толстые.

Сытные

Нужно подготовить продукты для рецепта:

0,5 литра молока
1 стакан воды
7 столовых ложки манной крупы
6 столовых ложки пшеничной муки
1 яйцо
половину чайной ложки сухих дрожжей
4 столовых ложки растительного масла
2 столовых ложки сахара
щепотку соли.

Приготовление

Готовим по рецепту:

Размешиваем манную крупу в молоке, лучше добавлять понемногу, это поможет избежать комков.
В манно-молочную смесь вбиваем яйцо, добавляем соль, сахар, растительное масло и перемешиваем.
К тесту добавляем горячую воду небольшой струей, непрерывно мешая.
Добавляем дрожжи и оставляем на два часика в теплом уголке. Тесто должно увеличиться в объеме, крупа — разбухнуть и размягчиться.
Добавляем муку, помешивая, чтобы не образовались комки.
Тесто должно растекаться по сковородке, если же оно не достаточно жидкой консистенции, его можно размягчить двумя ложками воды (лучше, чтобы вода была теплой).
Жарьте, немного смазав поверхность сковородки жиром перед первым блином.

По традиции, свежевыпеченные блины смазывают топленым маслом, уже после этого поливают вареньем либо сметаной.

Толстые

Ингредиенты

Для рецепта нужно подготовить ингредиенты:

1 стакан манки
1 стакан молока
5 больших яиц (если яйца маленькие, возьмите на 1 — 2 яйца больше)
1 столовая ложка сахара
1 стакан муки для блинов или 2 стакана муки, если нужна консистенция готового продукта, как у оладок
0,5 чайной ложки сухих дрожжей
3 столовых ложки растительного масла
щепотка соли.

Приготовление

Готовим согласно рецепту:

Разогреваем молоко, чтобы оно было теплым, добавляем манку и оставляем на один час.
После того, как манка постояла в молоке один час, добавляем одну столовую ложку муки, дрожжи, сахар, соль, все перемешиваем и опять оставляем на один час, желательно в теплом помещении.
Масса должна подрости, после этого добавляем яичные желтки, а белки отделяем и оставляем в холодном уголке.
Высыпаем оставшуюся муку, ждем, когда тесто немного поднимется.
Взбиваем белки, добавляем их в тесто, вливаем растительное масло, перемешиваем. Консистенция должна быть как у негустой сметаны, жидкость можно регулировать с помощью муки и теплой воды, в зависимости от того, какое тесто нам нужно — реже или гуще.
Обжариваем с двух сторон.

Мордва — это фино-угорский этнос, который сильно повлиял на русскую историю. Многие традиционно русские города основали мордовцы — Москва, Тамбов, Арзамас, Пенза. Об этом многочисленном народе упоминает готский историк Иордан и византийский император Константин Багрянородный.

Само слово мордва обозначает «мужчина», «человек» («мирде») — мордовцы себя назвали просто «люди», это собирательное название народностей этого этноса, которое принято использовать в русском языке. Сами мордовцы называют себя мокши (живут на западе и юге) и эрзи (на востоке). Мордовцы в значительной мере ассимилировались с русскими, однако не полностью — сегодня около 30% населения Республики Мордовия говорит на мордовском языке.

Мордовские блины (пачат), как и многие национальные блюда, находят отклик за пределами географических границ региона, в котором они появились. Это закономерно, а в отношении блинов - в особенности. Ведь аналоги этого блюда есть практически у всех народностей. А мордовские блины имеют свою изюминку, которая делает это блюдо особенно привлекательным.

Мордовские блины часто готовятся не из какой-либо одной муки, а из смесей. К пшеничной муке обычно добавляется или гороховая, или пшенная, или гречневая и т.д. Это повышает как вкусовые качества блинчиков, так и их пользу. Пшеничная мука высшего сорта содержит мало полезных веществ: все они были выхолощены во время переработки. А другая мука как раз и делает нашу выпечку более полезной.

Другая особенность мордовских блинов в том, что в них используется относительно большое количество яиц. Кроме того, мордовские блины - дрожжевые, они должны быть пышными. Часто вместо пшенной муки используют кашу. Я же использую именно муку. Сейчас не трудно купить любую муку, какую захочется. А можно размолоть в муку пшенную крупу.

В чуть теплом молоке растворим дрожжи, сахар и соль. Для начала все молоко не используем.

Добавим два вида муки - пшенную и пшеничную.

Затем добавим яйца. Перемешаем, и разотрем все комочки.

Добавим остальное молоко, замесим тесто и поставим в теплое место на 1,5-2 часа.

Дрожжи заработают, и тесто увеличится в объеме. Появятся характерные пузырьки.

Можно приступать к выпечке. Жарим блины на разогретой сковороде, смазанной маслом. Блинчик поджариваем с одной стороны. Переворачиваем, слегка смазываем сковороду и жарим с другой стороны.

Готовые блины смазываем маслом.

Подаем их с вареньем, джемом, сгущенкой и т.д.

Мордовские блины получились толстыми, пышными. Мне их больше всего нравится кушать со сметаной.

Из пшена могут казаться непривычными нам, но в Мордовии это классическое блюдо считается самым привычным кушаньем. Мордовские блины на основе пшенной муки или каши называются пачат. Готовятся такие блины на дрожжах, поэтому получаются очень пышными, а подаются с обилием масла, медом, сиропом или ягодами. О том, как приготовить пшенные блины мы расскажем далее.

Рецепт блинов на пшенной каше

Ингредиенты:

пшено - 1 ст.;
молоко - 1 ст.;
пшеничная мука - 2 ст.;
яйца - 2 шт.;
сухие дрожжи - 1 ч. ложка;
сахар - по вкусу;
растительное масло или сало - для жарки.

Приготовление

Сперва поставим подходить опару. Для нее в 125 мл теплого молока разводим сухие дрожжи с сахаром и столовой ложкой муки. Оставляем опару в тепле минут 30.

Пока опара готовится, пшено перебираем, промываем и заливаем 3 стаканами воды, или молока. Варим густую кашу, а затем, с помощью погружного блендера, взбиваем ее до однородности. Отдельно растираем яйца с сахаром и щепоткой соли, полученную смесь выливаем к , следом добавляем предварительно просеянную муку и саму опару. Хорошенько перемешиваем полученное тесто и оставляем его подойти в тепле примерно час.

Сковороду разогреваем на умеренном огне, смазываем кусочком сала или небольшим количеством масла, после чего в центр сковороды наливаем тесто и даем ему растечься. Выпекаем дрожжевые пшенные блинчики до полной готовности с обеих сторон. Подают такое кушанье с обилием меда и растопленного масла.

Рецепт блинов из пшенной муки

Классические блины пачат готовятся не из готовой пшенной каши, а из нескольких видов муки. одна из которых - пшенная. Если пшенной муки в магазине не обнаружилось - сделайте ее самостоятельно по технике, о которой мы расскажем далее.

Ингредиенты:

пшенная крупа - 1 ст.;
пшеничная мука - 2 ст.;
сахар - 2-3 ст. ложки;
яйца - 2 шт.;
молоко - 400 мл;
сухие дрожжи - 1 ч. ложка;
растительное масло - для жарки;
сливочное масло - для смазывания.

Приготовление

Пшено промываем до чистой воды и ошпариваем, чтобы избавится от специфической горечи. Промытую крупу подсушиваем и измельчаем в муку. Смешиваем пшенную муку с пшеничной.

Дрожжи с сахаром разводим в теплом молоке. Яйца взбиваем в пену. Заливаем муку молоком, добавляем яйца и перемешиваем. Накрываем опару полотенцем и оставляем подойти 1 час.

На сковороде разогреваем растительное масло и обжариваем на нем блинчики о золотистого цвета. Готовые блины смазываем сливочным маслом и подаем к столу.

Рецепт пшенных блинов

Ингредиенты:

Для блинчиков:

пшенная каша - 4 ст. ложки;
пшеничная мука - 4 ст. ложки;
яйца - 2 шт.;
сахар - 1 ст. ложка;
молоко - 1 ст.;
сухие дрожжи - 7 г;
растительное масло.

Для соуса:

твердый сыр - 100 г;
сливки - 2/3 ст.;
чеснок, зелень, соль - по вкусу.

Приготовление

Пшеничную муку просеиваем и смешиваем с готовой кашей. Полученную смесь заливаем теплым молоком, в котором предварительно следует развести сахар и дрожжи. Основу нашего теста взбиваем с помощью блендера до однородности и оставляем подойти в тепле около часа.

Как только опара подойдет, доливаем в нее теплое молоко и вводим растертые яичные желтки. Белки яиц взбиваем до мягких пиков и также осторожно добавляем в тесто. Теперь тесто для блинов из пшенной каши должны подойти в тепле еще 1 час.

Сковороду разогреваем и смазываем маслом. Выливаем порцию блинного теста и обжариваем с обеих сторон до золотистого цвета.

Параллельно в сотейнике разогреваем сливки с зеленью и пропущенным через пресс чесноком. Добавляем в теплые сливки тертый сыр и перемешиваем до однородности. Соль и перец добавляем по вкусу. Подаем пшенные блины на дрожжах с топленым сливочным маслом и сырным соусом.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью