Как делают колбасу и сосиски. Как делают колбасу и сосиски на заводе

Ни колбаса, ни сосиски на моем столе часто не бывают. Я их побаиваюсь. Много лет назад познакомился с мужиком, который рассказывал о своей работе на мясной фабрике. Тухлые туши, крысы на конвеере, вонь и т.п. Говорит сам после этой работы перестал есть. А последним сгоревшим мостом на пути колбас на мой стол стала книга Эрика Шлессара «Нация Фастфуда» (есть одноименный фильм, рекомендую).
Мне, хроническому сосикофилу, было очень приятно получить приглашение в святая святых колбас и увидеть их рождение.

(46 фотографий)

Мы начали нашу экскурсию с чистки.
Сразу на входе турникет, который пропускает только после обработки рук антисептиком, затем их надо помыть, а потом еще турникет и еще обработка, на этот раз рук и ног.

Сначала дезинфекция рук

затем сразу моем еще раз

и еще раз дезинфекция рук и ног. после можно в цех.

И вот за следующей дверью мы увидели его — мясо. Всюду мясо. И люди снуют. И снова мясо. Я присмотрелся. Затем прислушался к себе. Все таки должно же быть в этом что-то не приятное. Ан нет. Чисто и не тошнотворно. Никаких резких и отталкивающих запахов.
Тут проходит приемка сырья и находится цех обвалки, жиловки, разделки. Как мне показалось, на разделке работают только женщина. Да и вообще их на производстве большинство.

И мы начали спешное перемещение по залам производства. Следующим этапом который мы увидели стал посол. Нас очень просили не разбредаться и не теряться. Но это не просто. Вот около нас женщина вскрывающая пакетик какого-то порошка.

В «Посоле» чисто. На полу стоят подписанные металлические емкости с мясом: свинина ароматная, орех мускатный, и т.п. В комнате холоднее чем в разделочном цеху.

Составление фарша. Если быть откровенным, на месте тяжело было уследить от какого этапа к какому мы переходили и не всегда понятно было куда смотреть. В комнате никого, на полу емкости с разноцветным фаршем разной консистенции. Быстро пробегаем дальше т.к холодно.

а вот и будущие сосиски

А вот и «миксеры» в которых фарш перемешивают и добавляют в него добавки. Нам особенно подчеркнули чистоту миксера. Он и правда был идеально чист. В остальных шел процесс подготовки фарша. Сначала он перемешивается, розовых такой весь. Потом в него что-то заливают, снова перемешивают, сливают.

В следующем цехе — формовка фарша в оболочку. Тут всюду висят знакомые нам сосиски. Множество женщин фасует фарш в оболочку и развешивает. Всюду бегают люди. Шемно и суетно.

В следующей комнате тихо. Почти никого нет. Тепло и специфичный запах. Не противный. Тут стоят камеры где сосики и колбасы коптятся.

Мне всегда было интересно, как же определяют срок годности продуктов. Оказывается, сам производитель этого не делает, все давно рассчитано. А продукция отправляется на подтверждение уже рассчитанного срока годности, который она должна перележать минимум в два раза.

Дальше мы собрались в кабинете главного технолога и стали задавать вопросы. Я пытался выяснить, как же правильно выбирать колбасу. Но так и не получил внятного ответа. В твиттере меня попросили узнать о добавках в мясо. Спросил. Заверили, что использует только разрешенные добавки, безопасные для здоровья человека. В общем — то все зависит от количества и концентрации. Вода смертельна, как я помню, при 7 литрах за раз. Соль, по моему, 15 или 25 грамм за раз. Так что в разумных дозах они безопасны. Решил поверить.
Нам особенно отметили, что фабрика не берет обратно для переработки просроченную продукцию. Сам этот факт меня не слабо испугал. Назвать тех, кто принимает обратно нам, понятно, на захотели. Но для меня и это стало не приятно новостью.
Я так же сказал, что если и покупаю мясную продукция, стараюсь выбирать ту, где в составе поменьше добавок. На что мне легко парировали крохотным сроком годности такой продукции и не честностью производителя не указывающего весь состав продукта.
Мы поговорили о качестве мяса. Я задал вопрос, что нужно сделать, что бы их продукция стала еще лучше. И мне ответили — закупать мясо не в России. Технолог говоря о разнице в качестве Российского и импортного мяса сравнил его с автомобилями — «Она такая же как разница между Российским автопромом и иностранным автомобилями». Думаю это исчерпывающий ответ.
Рассказали о планах создать свой ферму.

Как делают колбасу (продажа производства)

Продукция колбасного производства. Фото: ipkitten.blogspot.com

Бывали ли вы когда-нибудь в месте, где делают колбасу, которую потом продают в магазинах?! Я вот все читала рецепты , обдумывая, не обзавестись ли такой интересной штукой, изучала оригинальный … а потом неожиданно попала на экскурсию настоящий колбасный цех!

Первое, что бросилось в глаза – чистота, порядок и хорошее состояние здания. Я-то привыкла, что производственные помещения частенько напоминают руины и перед входом на их территорию лучше переобуться во что-то устойчивое и не боящееся пыли.

А тут – зелень, красота! Удивительно, но чистые краски здешней природы подкрепляют веру в то, что еще остались места, где делают хорошую колбасу. Из мяса.

Пищевой комбинат стоит на трассе, главной улице поселка, огороженный крепким забором, с охраной на входе. Здание цеха постройки 90-х годов, вполне свежее и аккуратное. Рядом – магазин со входом с центральной улицы, где продается готовая колбасная продукция.

Это панорамные фото территории, можно посмотреть в бОльшем размере – откройте в отдельном окне. Фото: orel57.ru

Одна из комнат колбасного цеха. Фото: orel57.ru

Внутри цеха яркими пятнами выделяются синие двери и оранжевое оборудование по производству колбасных изделий. Здесь и выпускают колбасу, ветчину, копченое мясо, кур и другие вкусности.

А хотите узнать, как это происходит? Специально для нас технологический процесс изготовления колбаски просто и понятно описал здешний управляющий производством. Спасибо ему большое.

Этапы колбасного производства

Купили мясную тушу

Мясо привозят из окрестных деревень, свежее, домашнее (это может быть корова, свинья). Туши взвешивают и отправляют охлаждаться, полежать. На следующий день это мясо немного теряет в весе и приобретает нужные качества.

Разделка-сортировка

Теперь начинается работа обвальщиков. Это такие специальные люди, которые разделывают мясные туши. После разделки получается мясо высшего, первого и второго сорта, шпик, кости, кожа.

Измельчение мяса на колбасу

Более нежная структура фарша требуется для приготовления вареной колбасы и сосисок. Фото: footage.shutterstock.com

После сортировки мясо необходимого качества поступает в мясорубку (волчок). Там оно измельчается в фарш для копченых и полукопченых колбас, после волчка выходит мясо более грубого помола.

А если требуется получить очень нежный и однородный фарш, как в вареной колбасе, сосисках или сардельках, после волчка фарш попадает еще и в куттер. Там обычный фарш становится совсем мелким, почти паштет.

Как используют лед в колбасе

Спросите, зачем в колбасном цехе генератор льда? Лед и холодную воду добавляют в фарш. Нет, не для того, чтобы его разбавить и увеличить массу колбасного изделия)))

Дело в том, что, при измельчении фарша в куттере, мясо сильно нагревается. И для того, чтобы оно сохранило все необходимые свойства, фарш охлаждают.

И вот, когда мясо разных сортов (шпик добавляется не во все виды колбас) измельчено в фарш необходимой фракции, в дело вступает один из важных участников колбасного производства – фаршесоставитель.

Приготовление фарша для колбасы и ветчины

Для каждого вида и сорта колбас есть свой рецепт с точным соотношением всех ингредиентов. Никакой фантазии, четкое следование рецептуре.

Чтобы фарш был однородным, необходимо тща­тельно перемешивать его. Если в состав фарша по рецепту входят кусочки шпика, языка или грудинки, после смешивания они должны сохра­нить свою первоначальную форму.

Фарш без шпика смешивают еще в куттере, когда измельчают сырье. Но есть определенный порядок загрузки разных сортов мяса в куттер: первой идет говядина или нежирная свинина, потом – лед и вода. А уже после тщательного измельчения фарш заправляют специями, добавляют му­ку или крахмал. И только после этого кладут жирное мясо или жир. А фарш со шпиком готовят не в куттере, а в мешалках.

Если готовится ветчина, то она еще настаивается один день, охлаждаясь. А фарш для вареной колбасы сразу переходит на следующий этап.

Как фарш превращается в батон или палку колбасы

Вот так фарш поступает в оболочку, потом ловкие руки специалиста перевязывают колбаску в нужных местах, разделяя ее на батончики. палочки и колясочки. Фото: targetwoman.com

Процесс этот называется шприцеванием и формовкой , потому что фарш с помощью шприца (машины, работающей по принципу насоса) поступает в узкий рулон колбасной оболочки.

Потом концы его перевязывают или скрепляют клипсами (которые нерадивые продавцы в магазинах частенько забывает срезать перед взвешиванием). И формируется колбасный батон или палочка колбасы.

Сформированные батоны и палки колбасы подвешивают к специальным подвесным путям (под потолком цеха и так батончики перемещаются в нужные помещения для прохождения следующих этапов приготовления. Я сначала и не поняла, что это за рельсы такие наверху, которые проходят по всему цеху))

Перевязывание колбасы. Фото: gyulahus.hu

Термическая обработка колбасных изделий

Подвешенная колбаска. Фото: notim.no

Первый этап – осадка. Это подсушивание колбасы, во время которой протекает необходимое уплотнение фарша, завершаются кулинарные химические реакции (ферментация и другие микробиологические процессы) и продукт подготавливается к дальнейшей обработке.

А еще при длительной осадке сыровяленной или копченой колбасы она приобретает характерный колбасный вкус и аромат.

Обжарка и копчение

После осадки вареные колбасы, сосиски и полукопченые кол­басы поступают в обжарку – это кратковременная обработка коптильным дымом перед варкой колбасы. Мясные субпродукты идут в ливерную колбасу и их тоже подвергают легкой обжарке. Копченую колбасу не обжаривают.

После обжарки повышается прочность колбасной обо­лочки и колбаса становится более устойчивой к микроорга­низмам. Этот эффект усиливается при копчении, которому подвергаются копченая и варено-копченая колбаса (ее отправляют в коптильную камеру до и после варки).

Мясо и копченая колбаса в коптильной камере. Фото: culinary-heritage.com

Варят батоны колбасы не в кастрюлях и чанах, а в специальных камерах (комнатах), куда подается горячий пар различной температуры. А время варки зависит от толщины батонов, так же, как и при запекании куска мяса в обычной духовке – чем толще и больше кусок, тем дольше он пропекается.

Охлаждение колбасы и хранение

Для того, чтобы колбаса не сильно потеряла в весе по мере остывания и хорошо хранилась в дальнейшем, ее быстро остужают. Для этого в колбасном цехе есть специальные помещения, способные поддерживать разный диапазон температур. На этом производстве есть и камера глубокой заморозки, где можно хранить продукты при температуре минус 25 градусов.

Что еще можно производить в колбасном цехе

В этом небольшом колбасном заводике, кроме ветчины, и разных сортов колбасы, солят и коптят сало, неизменно пользующееся большим спросом, готовят копченое мясо и копченых кур.

Приобрести колбасу, вареную или копченую , сегодня можно абсолютно в любом супермаркете. От этой любимой многими продукции прилавки магазинов буквально ломятся. Но стоит ли включать колбасу в свой ежедневный рацион? Из чего же сегодня изготавливают этот популярный продукт? Как делают колбасу и какие ингредиенты входят обычно в ее состав — об этом читайте в статье.

Чтобы купить палку колбасы, гражданам СССР приходилось выстаивать длиннющие очереди. Однако при этом собственно сам этот продукт изготавливался исключительно из мяса и, по крайней мере, был не вредным для здоровья. Свинины и говядины в советской колбасе содержалось не менее 99 % . Возможно, разного рода санитарные правила не особо тщательно соблюдались на мясокомбинатах и в те времена. Однако никаких вредных ингредиентов для снижения себестоимости колбасы в нее тогда не добавляли. Ну или делали это крайне редко.

Сегодня, к сожалению, ситуация в корне изменилась. Согласно современным стандартам, мяса в колбасе должно содержаться не менее 45 % . Но даже этот показатель соблюдается комбинатами далеко не всегда.

Как делают колбасу: технология изготовления

О том, что конкретно отечественные и зарубежные производители в наше время могут добавлять в этот продукт, поговорим чуть ниже. Сейчас же давайте разберемся с тем, как, собственно, должна приготавливаться колбаса по всем правилам. Технология ее изготовления на самом деле относительно проста.

Итак, Включает в себя технологический процесс по изготовлению этого популярного продукта примерно следующие этапы:

поступающие на предприятие свинина и говядина предварительно подвергаются обвалке, жиловке и сортировке;

мясо измельчается, подсаливается и откладывается на созревание;

подготовленная таким образом масса во второй раз подается в измельчитель;

готовый фарш шприцуется в оболочку с обвязкой.

Ответ на вопрос о том, как делают вареную колбасу или же копченую , таким образом, на самом деле несложен. Набитый в оболочки фарш просто опускают в кипящую воду или же подвергают длительной обработке дымом.

Сорта колбас

Таким образом, мы выяснили, а предприятиях. Цена на этот вид мясной продукции в магазинах, однако, может значительно различаться. Зависит стоимость колбасы сегодня, как и во времена СССР, от ее сорта. В настоящее время при желании можно приобрести:

Колбасу высшего сорта. Согласно нормативам, такую продукцию положено делать из окорока, лопатки или спинной мышцы.

Изделия первого сорта. В такой колбасе может содержаться до 6 % соединительной и жировой ткани.

Колбаса второго сорта. В изделиях этой группы может содержаться до 10 % жира.

Вот именно из таких продуктов, и не из каких других, должна быть сделана настоящая колбаса. Однако на практике такое встречается достаточно редко. Одно только мясо содержит в наше время, пожалуй, только колбаса высшего сорта. И то не вся и не всегда.

Наиболее распространенные добавки

Из чего делают колбасу на самом деле современные комбинаты? Для того чтобы снизить себестоимость конечного продукта, помимо собственно мяса производители в наше время могут подмешивать в фарш:

сою;

клетчатку;

молотые шкуру, жилы и даже кости.

О там, использованием этих ингредиентов, и поговорим далее.

Соя для удешевления

О том, что этот продукт растительного происхождения едва ли не в обязательном порядке добавляется сегодня в колбасу, слышали, наверное, все. Сама по себе соя особого вреда здоровью человека нанести, в принципе, не может. Проблема в данном случае заключается в другом. Дело в том, что некоторые производители добавляют в колбасу генномодифицированную сою.

Еще не так давно этот продукт поставлял ся в Россию из Европы. И изготовленная с его использованием колбаса была, пусть и не слишком вкусной, но по крайней мере относительно безопасной. Однако в последнее время ситуация несколько изменилась. Сегодня производители добавляют в в основном китайскую сою. Дело в том, что она, во-первых, дешевле стоит, а во-вторых, оказалась более доступной. Вот китайская-то соя и может легко оказаться генномодифицированной.

К ак делают колбасу с добавлением сои? В данном случае все предельно просто. Предварительно зерна бобовых измельчают в порошок. Далее эту белую «пыль» смешивают с водой, подкрашивают и добавляют в фарш, заменяя им часть мяса.

Полезна или вредна клетчатка?

Этот ингредиент сегодня может содержать даже достаточно дорогая колбаса. Производится клетчатка обычно из морковки. Однако никаких витаминов после переработки в ней не остается . Более того, организмом этот ингредиент не усваивается вовсе. Некоторые ученые считают, что клетчатка полезна тем, что может очищать кишечник и стимулировать его работу. В Германии, к примеру, этот ингредиент добавляют практически во все полуфабрикаты. Однако на вкусовые качества колбасы этот продукт оказывает, конечно же, не слишком благотворное влияние. К тому же использование клетчатки позволяет производителям писать на упаковке что-то вроде: «Содержит только натуральные ингредиенты» и «Без сои». В результате колбаса раскупается просто на ура. Но, разумеется, с настоящей свиной или говяжьей она при этом сравниться не может.

Кроме того, клетчатка, к сожалению, часто изготавливается не только из морковки или, к примеру, овса, но и просто из... опилок.

Шкура и кости

Использование таких ингредиентов также позволяет производителям позиционировать свой продукт как абсолютно натуральный. Кости и шкура при изготовлении колбасы просто перемалываются в кашу, разбавляются водой и добавляются в фарш. При этом на упаковке пишется, что колбаса сделана исключительно из свинины или говядины. Возможно, кости — продукт и не самый вредный, а в чем-то даже и полезный. Однако информация, представленная на упаковке, в любом случае скрыто вводит потребителя в заблуждение. Ну кто, спрашивается, докажет, что кости и шкура — это не части свиньи или коровы? То есть не говядина и не свинина

Как делать колбасу в домашних условиях

Описанные выше разрешенные добавки можно назвать самыми безопасными. Пусть они ухудшают вкус колбасы, но все же по большей мере вредными не являются (за исключением разве что модифицированной сои). Однако в колбасные изделия сегодня могут добавляться и другие, гораздо менее безобидные компоненты. Это могут быть, к примеру, разного рода красители, загустители, добавки «вкус мяса». Поэтому многие хозяйки, конечно же, хотели бы научиться делать колбасу самостоятельно. Ведь только в данном случае можно быть уверенным в том, что конечный продукт не будет содержать чего-то вредного.

Для приготовления самой простой домашней колбасы нужны будут:

пищевая пленка ;

тонкий шнур;

мясной фарш.

Пленку предварительно разрезают на куски. Затем на каждый из них укладывают фарш и сворачивают все «колбаской». Мясо в получившейся палке должно быть уложено максимально плотно. Далее пищевую пленку завязывают шнурком с обеих сторон и отправляют все вариться в слабо кипящей воде примерно на 40 минут.

Можно, конечно, делать в домашних условиях и более сложные виды колбас, в том числе и копченые . Но для этого понадобится специальное оборудование. К примеру, нужно будет приобрести мощную электромясорубку с особой насадкой и коптильню.

Как приготовить шоколадную колбасу

Помимо обычной, в домашних условиях можно сделать и такую колбаску. Для ее приготовления понадобится печенье (1 кг), масло (200 г ), молоко (250 г ), сахар (200 г ). Также нужно будет приготовить немного какао-порошка. Печенье для приготовления такой колбасы следует положить в пакет и измельчить скалкой, а масло растопить в молоке на газу. Сахар смешивают с какао и высыпают в кастрюлю.

Как делать шоколадную колбасу дальше? А дальше — все просто. Молоко с маслом, сахаром и какао нудно вылить в печенье и замесить густую «кашу». Получившуюся массу следует свернуть «колбаской» в пищевой пленке и поместить в морозилку.

Вместо заключения

Итак, мы выяснили, как делают колбасу. Ужас вс его происходящего на современных предприятиях, специализирующихся на производстве подобной продукции, заключается не в том, что вместо мясо в фарш добавляются жир и кости. За это мясокомбинаты критиковали и в советские времена. Однако в наши дни в колбасу могут добавляться и разного рода химикаты — красители и загустители. Вот это-то, пожалуй, и является самым страшным. Ну и открытым остается вопрос о мясе: действительно ли это свинина или говядина? Во времена СССР колбаса, по крайней мере, была полностью натуральной. Сегодня это, к сожалению, далеко не так.

Так что готовьте этот продукт дома и старайтесь пореже покупать его в магазине. А если и решите приобрести колбасу в супермаркете, внимательно читайте упаковку и смотрите на ценник. Слишком дешевый продукт в любом случае навредит вашему здоровью и здоровью ваших близких.