Как приготовить домашнее копченое сало. Горячий и холодный способ копчения сала — секреты приготовления

Совершенно необыкновенный аромат, красивый цвет, неповторимый вкус, – все это характеристики копченого сала. Почти никто не может устоять перед соблазном попробовать этот кулинарный шедевр. Как оказывается, копченое сало еще и очень полезно, в нем много витаминов и высокое содержание белка.

Сейчас речь пойдет о том, как правильно коптить сало и какие способы для этого существуют (это в большинстве случаев делается именно в домашних условиях).

В начале нужно правильно приготовить сало и коптильню (если такой нет – ее спокойно можно соорудить самому, чуть ниже описано, как это сделать).

Копченое сало получится идеально вкусным, только если для копчения будет выбрана правильная древесина, поэтому именно подбору древесины стоит уделить пристальное внимание.

На что именно стоит обращать внимание при выборе древесины:

На качество, то есть сухость дерева, ведь использовать для копчения влажную древесину категорически запрещается. Только древесина средней сухости обеспечит именно тот «правильный» дым, который идеально подходит для копчения сала.
Также очень важна порода дерева. Чтобы придать аромат копченостям, стоит брать ветки плодовых деревьев. Невероятно красивый золотистый цвет салу помогут получить ясень, дуб, осина. Нельзя пользоваться хвойными деревьями (исключением является можжевельник), они сильно портят вкус копченого сала своими смолами.

Подготовка сала к копчению.

Чтобы подготовить сало к копчению, нужно взять примерно 1.5 кг. сала, немного кипяченой воды, чеснок, соль, лавровые листья, молотый перец и зерна молотой горчицы (универсального рецепта не существует, этот один из самых популярных).

Сало надо очень хорошо промыть. Затем порезать его так, чтобы получилось несколько шестисантиметровых ломтиков.
Измельчить чеснок и натереть им сало (посыпать).
Посыпать сало перцем, горчицей и измельченными лавровыми листьями. Затем положить в контейнер, в котором оно будет мариноваться.
Развести соль в горячей воде и вылить получившийся раствор в контейнер с салом.
Все очень тщательно перемешать и положить в холодильник.
Хранить сало в этом пряном маринаде примерно три – четыре дня.

Копчение сала. Как коптить сало в коптильне (как ее сделать в дом. условиях)?

Если специальной коптильни у вас нет, это не проблема, ее можно сделать самостоятельно.

Для этого понадобятся две бочки (установить их друг на друга), к ним следует прикрепить перекладины, на которые потом поставить палки с подвешенными на них кусочками сала.

В нижней бочке надо сделать отверстие, в которое затем пойдет «топливо». Верхнюю бочку надо накрыть крышкой.

Если коптильня готова, следует переходить к самому процессу, но в начале нужно выбрать способ копчения.

Горячий метод

Перед тем, как коптить сало, на дно коптильни надо положить четыре горстки опилок, смоченных водой. Уложить заготовленное сало на решетку. Разжечь огонь, подождать пока дрова прогорят и останутся только угли. Установить коптильню на угли и накрыть крышкой. При таком способе копчения сало готовится примерно 50 минут, потом стоит снять крышку и проверять степень готовности сала.

Холодный метод

Довольно медленный способ, продукт готовится около пяти дней. В специально подготовленную коптильню нужно положить дрова, разжечь их, положить на решетку сало и при температуре не выше 30 градусов коптить его.

К холодному методу относится копчение жидким дымом. Как коптить сало жидким дымом?

Об этом знают многие компании, активно пользующиеся таким методом. Жидкий дым - это коптильная жидкость, которая за короткие сроки придает салу вид «настоящего» копченого. Вместо 4-5 дней продукт уже за 5 минут обретает вид копчености, однако такое сало может оказаться вредным для пищеварения. Лучше отдавать предпочтение традиционным методам.

Теперь Вы знаете, как коптить сало!

По воле случая я стал свидетелем копчения сала в старой раритетной коптилке и решил подробно расспросить у хозяина об этом чуде советской промышленности и о самом ходе процесса.

Когда купили эту коптилку, уже никто и не помнит и сколько она тогда стоила советских рублей тоже уже забылось, но она верой и правдой прослужила все эти годы, пережив всего один ремонт (прогорело дно бочки). Но, несмотря на свой довольно преклонный возраст, в ней и по сей день получается прекрасное , окорочка или .
Процесс копчения начинается с похода на колхозный рынок: для копчения я всегда выбираю подчеревок — это сало с прослойками мяса, срезанное с брюшной части свиной тушки. Почему рынок, а не магазин, все очень просто — на рынке есть шанс купить свинину, выращенную по-старинке: без новомодных кормовых добавок, что с каждым годом становится все сложнее и сложнее. Мне нравится не толстое сало, примерно 4-5 сантиметров, аккуратно срезанное, с ровными краями, на сколько это возможно, чтобы при нарезке на порционные кусочки было меньше отходов.

Дома я его подготавливаю: мою холодной водой, даю просохнуть и нарезаю на полоски толщиной примерно 3 см и длиной 15 см. Никогда для копчения не мариновал сало, не выдерживал в рассоле и не использовал никаких специй и приправ, только каменная соль и черный перец. Перед самим копчением просаливал солью на глаз, и результат всегда был прекрасен. На мой взгляд, лучше больше внимания уделить выбору качественного продукта, чем длительной и утомительной подготовке, может я и не прав, но меня так научили много лет назад.
Следующий этап — это подготовка коптилки и опилок для копчения. Опилки нарезаю с сухого полена ножовкой или ручной циркулярной пилой. Использую практически любую древесину, конечно, кроме таких пород, как ель или сосна.

Для одной закладки использую небольшую горсть опилок, смешанных со столовой ложкой сахара, он придает золотистый цвет копченостям, можно добавить пол стакана сухих ягод шиповника, или поэкспериментировать, смешивая разные породы древесины.

В моей коптилке для закладки продуктов есть только один ярус и три крюка на крышке бочки, но тем не менее, можно за один заход закоптить 4-5 килограмм, главное условие — продукты укладываются не очень плотно, чтобы в процессе копчения они не касались друг друга, и дым мог свободно обволакивать каждый кусочек, предавая ему золотистый цвет и прекрасный запах.

Процесс копчения на газовой плите, для большинства продуктов, длится около часа, но не с постоянным нагревом: первые 15-20 минут полный газ, чтобы опилки в коптилке начали тлеть, дальше самый малый, только для поддержания процесса выделения дыма, и перед финалом снова полный газ на пять-десять минут. После того, как снимаю с огня, желательно дождаться полного остывания и только после этого проверять результат. Но на практике никогда так не получается, не хватает терпения.

Только она остывает до такой температуры, которая позволяет открыть крышку, не рискуя обжечь руки, достаются продукты, и начинается дегустация, свежего копченого сала или мяса. Еще теплый только из коптилки подчеревок и отдохнувший, остывший — это два совершено разных продукта. Их можно сравнить с пирожком, лежащим на тарелочке и, украденным незаметно с горячей сковородки у вашей бабушки, которая на минутку отвернулась. Это два совершенно одинаковых продукта, но в тоже время, они очень разные и вкусные каждый по-своему.

В теплое время года для копчения делаю небольшие закладки продуктов, чтобы съесть все за несколько дней, а зимой я храню копченое сало на лоджии, на которой температура редко опускается очень низко, и сало может лежать и три-четыре недели. При этом, в первую очередь нужно съесть то, на котором толще всего мясная прослойка, так как со временем она стает очень жесткая.

Сегодня при копчении продуктов недобросовестные производители используют всевозможные химические добавки, которые наполняют продукты вредными для организма веществами. Поэтому многие потребители отказываются от магазинной продукции, и ищут рецепты копчения в домашних условиях. Сегодня мы расскажем, как можно самим приготовить копченое сало, а также поведаем о том, как правильно его хранить и перевозить.

Сало – это не только вкусный, но и полезный продукт, в нем много витаминов и питательных элементов. Оно не только не навредит здоровью и фигуре, а наоборот, укрепит иммунитет и поможет работе желудка. Как сделать вкусный деликатес, напоминающее копченое сало в коптильне горячего копчения? Здесь свои хитрости.

Способ приготовления:

Самое главное выбрать качественное сало, по цвету оно должно быть белым, а вот наличие желтизны говорит о старости продукта. Никаких неприятных запахов, только легкий аромат. Для копчения подойдет сало с тонкими прожилками мяса, толщиной от 2,5 до 4 см. Для копчения сало нарезаем большими кубиками, примерно 10 на 5.
Еще один важный компонент – это щепа, ведь от нее зависит вкус и аромат готового продукта. Веточки и опилки ореха не подходят, они только испортят аромат. Лучше взять абрикосовую стружку или щепу ольхи. На час щепу лучше замочить.
Итак, на дно коптильни выкладываем щепу слоем не более двух сантиметров. Устанавливаем решетку на уровне выше 5 см от щепы.
На решетку кладем сало, но не вплотную, у каждого кусочка должно быть свое пространство для качественной пропитки дымом.
Закрываем коптильню и ставим на тлеющий костер на полчаса.
Затем коптильню убираем с костра, открываем, даем салу подышать три минуты, затем снова возвращаем на угли на пять минут, но уже крышкой не закрываем.
Как только кусочки обретут насыщенный золотой цвет, убираем с костра.
Копченое сало получается великолепным, но лучше им не злоупотреблять, чтобы не навредить печени.

В духовке, горячим способом

Копченое сало – это превосходная закуска для обычного и торжественного застолья. С ним можно готовить бутерброды, подавать с соленостями и картошкой. Если нет коптильни или аэрогриля, духовка прекрасно справится с такой задачей. Но прежде чем отправить шпик в печь, его нужно замариновать.

Способ приготовления:

В кастрюлю кладем кусочки сала, присыпаем солью, рубленым чесночком, кладем разломанные промытые лавровые листики (так они лучше отдадут аромат) и пол ложечки сухой горчицы, перемешиваем, заливаем водой, накрываем, сверху следует положить гнет, и отправляем в холод на неделю.
Противень застилаем фольгой, сверху кладем решетку и на нее выкладываем замаринованные кусочки шпика, отправляем в духовку (температура 90°С). Время зависит от того, как сильно вы хотите прокоптить сало. Если желаете получить варено-копченое сало, то достаточно подержать 40 минут, если сильно прокопченное, то время увеличивается до двух часов. Любителям деликатеса с коричневой корочкой, следует повысить температуру на 30 градусов.

Рецепт в казане на плите

Закоптить шпик можно и на обычной плите. Для этого понадобится казан, и чем его стенки будут выше, тем лучше. Это связано с тем, что в высоком казане температура будет меньше, а значит, вкус готового продукта улучшится. Также вам понадобится решетка, на которой в казане будет коптиться сало.

Способ приготовления:

Первым делом сало нужно просолить. Для этого кусочки щедро обсыпаем солью и перцем, выдерживаем в холоде в течение двух недель. Можно выдержать шпик в маринаде, так будет быстрее (рецепт маринада указан выше).
Дно казана устилаем вишневыми опилками (щепой), прикрываем фольгой, устанавливаем решетку и выкладываем на нее кусочки сала.
Далее берем муку и воду, делаем тесто по консистенции густой сметаны, обмазываем ей крышку. Это будет своего рода герметизация для казана.
Ставим казан с содержимым на 15 минут, зажигаем сильный огонь и тушим ровно через 15 минут, оставляем сало коптиться на три часа, минимум два. За это время приоткрывать казана нельзя.

Копчение сала жидким дымом

Жидкий дым – это настоящая находка для тех, кто обожает копченые деликатесы. Благодаря такому ингредиенту вкус копченого сала ни в чем не уступает продукту, приготовленного в коптильне.

Для копчения понадобится: сало, полстакана соли, немного красного перца, 30 мл жидкого дыма и шелуха от двух луковиц.

Способ приготовления:

В сотейник закидываем шелуху, заливаем литром воды. Варим 7-8 минут, затем кидаем соль и выливаем копченый дым.
Шпик кладем в любую емкость, наливаем горячий рассол так, чтобы кусочки полностью в него погрузились. Отправляем на сутки в холод.
Затем достаем сало, просушиваем, можно разложить на решетке, после сдабриваем острым перчиком. Можно также взять рубленый чеснок и лавровый лист.
Каждый кусочек заворачиваем в пленку и возвращаем в холодильник. Через пару дней продукт будет готов к употреблению.

Как готовить в коптильном ведре

Для копчения продуктов сегодня разработано немало агрегатов, но есть умельцы, которые обходятся подручными средствами. Чтобы закоптить сало, им нужно только эмалированное ведро.

Способ приготовления:

Ведро понадобится с крышкой. Также придется подготовить подставку для костра (таган) и две решетки в соответствии с диаметром ведра.
Чтобы сделать решетку, достаточно из листа нержавейки вырезать круг и проделать в нем много мелких дырочек. Можно взять проволоку из того же метала и сплести крупную сетку.
Сало также нужно подготовить, а именно натереть солью и оставить на три часа, а лучше на сутки.
На дно ведра насыпаем щепу, можно взять опилки ольхи или фруктовых деревьев. Опилки укладываем тонким слоем.
Теперь устанавливаем одну решетку на высоте приблизительно треть от дна. Раскладываем кусочки сала, затем устанавливаем вторую решетку на уровне в 10 см от нижнего края, также выкладываем сало.
Закрываем ведро, ставим его на таган и разводим под емкостью не сильно пылающий костер, коптим сало от 40 минут до двух часов. Чем дольше коптится сало, тем оно ароматнее, но получается более жесткое.

В аэрогриле в домашних условиях

От копченого сала мало кто может отказаться. Но не обязательно покупать такой деликатес в магазине, ведь если у вас есть аэрогриль, то закоптить сало вы можете своими руками.

Коптильня – отличный способ придать приевшимся блюдам ароматный оттенок. Казалось бы, такой продукт как сало, оказывается, можно есть в большом количестве. После копчения оно практически не теряет в весе (как в случае обычной жарки на костре). Копченое сало – по плечу даже самому начинающему кулинару, однако не лишним будет узнать важные нюансы как коптить сало в коптильне горячего копчения.

Вкус Инфо Вторые блюда из мяса

Ингредиенты

свежее сало;
соль;
перец;
приправы.

Как приготовить копченое сало в коптильне на костре и углях

Самый главный ингредиент для коптильни это щепа, именно она принципиально влияет на вкусовые качества копченого продукта. Перед тем как разжигать костёр, на 40 минут, а то и на 1 час щепу необходимо замочить. Мы купили щепу ольхи в магазине, но если вы гурман, то лучше потратить 15 минут времени и мелко нарубить абрикосовую стружку. А вот опилки или веточки ореха категорически не рекомендуются (портят аромат оттенком йода).

Нарежьте свежее не соленое сало крупными кубиками как на фото, не срезая шкурки. Размер примерно 10Х5 см (толще уже сложно найти в продаже).
Обильно натрите каждый кусочек смесью крупного перца и соли.
Разведите костёр. На фото – смесь дров с готовыми углями. Их хватило на 1 кг сала.
Объем коптильни – 8 литров. Обложенный кирпичами костёр должен прогореть, а угли тлеть (без открытого огня). Обкладывать обязательно, чтобы сохранить жар.

Щепу слить и равномерно распределить слоем в 1-2 см по дну основной чаши.

Установить решётку. Она должна быть на 5 см выше (не меньше) уровня щепы.

Сало проложить на решётку так, чтобы у каждого кусочка было своё пространство для равномерной пропитки дымом.

Закрыть коптильню крышкой и отправить в тлеющий костёр на 30 мин.

Тизерная сеть

Обезопасив себя защитными перчатками (поверьте, с коптильней шутки плохи), аккуратно выпустить первую порцию пара.
Снять коптильню с углей и дать салу ”подышать” (1-3 минуты)

С открытой крышкой вернуть коптильню в угли ещё на 5 минут, чтобы полностью выработать щепу и немного поджарить верхнюю корочку (она должна стянуться).

Как только сало покрывается глубоким золотисто-бронзовым цветом – убираете с огня.

Рекомендации как правильно коптить сало в коптильне
1. Мы жарили сало на даче, у нас есть специальная кирпичная установка для коптильни. Но если вы на природе, то костёр можно обложить мокрыми большими брёвнами. За 40 минут они не успеют полностью ”заняться”.
2. Чтобы решётку не мыть (опять же, если нет бытовой возможности), её можно почистить надрезанной по центру палочкой.

3. Берегите печень. Сало получается сногсшибательно вкусное и незаметно тает во рту. Не рекомендуется употреблять за 1 раз более 2-х кусочков.

Сало — универсальный продукт, который может подойти как в качестве закуски, так и в виде основного блюда. Встречается несколько разновидностей этого продукта, но многие любят именно копченое сало. Кстати, сало горячего копчения можно с легкостью приготовить в домашних условиях.

Подготовка сала для горячего копчения: выбор и метод засолки

Чаще всего для копчения сала выбираются куски с мясной прослойкой и с достаточно толстым слоем жира. Желательно брать куски из области живота поросенка, так как там сало более мягкое. При приготовлении большое значение имеет не сам процесс копчения, а правильный способ засолки сала.

Как солить сало для копчения?

Существует два способа засолки сала:

в маринаде;
сухой метод без воды.

Сухой метод без воды довольно длительный, и для хорошей засолки потребуется не меньше двух недель, чтобы сало впитало достаточно соли и специй. Чаще всего предпочитают солить сало именно в маринаде, так как оно равномерно впитывает все необходимые соки и просаливается намного лучше. Сало необходимо нарезать полосами длиной в 10-15 см и шириной около 5-6 см — за счет таких размеров его удобно складывать в кастрюлю.

Маринад для копчения сала: рецепт приготовления

Важно отметить, что оттого как приготовлен рассол для копчения сала, зависит его вкус и структура. Для приготовления маринада потребуется пластиковая тара и железная кастрюля.

Состав:

куриное яйцо;
крупная поваренная соль;
сухой чеснок;
свежий чеснок;
черный перец;
лавровый лист;
сухая горчица.

Приготовление:

Большое значение для правильного маринада имеет количество соли, так как пересол может привести к жесткости мясной прослойки и не даст впитать все вкусовые качества приправ. Для определения нужного количества соли понадобится куриное яйцо, которое следует положить в теплую воду. Добавлять соль нужно до тех пор, пока яйцо не всплывет на поверхность и не будет видна его верхушка размером с рублевую монету.
После добавления соли засыпаем в кастрюлю остальные ингредиенты поочередно.
На пять литров маринада необходимо засыпать ½ ст. л. сухого чеснока и 6-7 зубчиков свежего. Свежий чеснок не нужно мельчить, его можно уложить целиком.
В полученную смесь добавляем черный перец, 5 шт. лаврового листа, мелко накрошенного либо растертого, и ½ ч. л. горчицы. Некоторые добавляют в маринад для сала сахар, но все зависит от способа приготовления и вкусовых пристрастий.
Полученным маринадом заливаем сало, которое заранее было уложено в пластиковую тару. Необходимо помнить, что рассол должен покрывать полностью все сало для более тщательного впитывания специй.
Для того чтобы сало не всплывало на поверхность, его нужно прижать гнетом. Рассол для копчения сала должен быть достаточно нагретым, чтобы соль и специи полностью отдали свои микроэлементы воде.
Сало, залитое маринадом, нужно убрать в холодное место на 5-6 дней.

Горячее копчение — более быстрый способ, он отличается от холодного только длительностью прогрева и температурой.

Как коптить сало горячего копчения?

Приготовление:

Перед укладкой сала в коптильню необходимо извлечь его из маринада, промыть, а затем протереть насухо либо подвесить на крюки или решетку на 1 час, чтобы сбежала лишняя вода.
При развешивании сала в шкафу на крюки или решетку необходимо помнить, что между кусками должно выдерживаться расстояние в 1-2 см, чтобы продукт мог хорошо прокоптиться со всех сторон.
Для копчения нужно изготовить самодельный ящик из досок или железа, в котором будут сделаны специальные жерди для крючков с салом либо решетки.
Необходимая температура должна подаваться снизу от вручную изготовленного очага. При горячем копчении температура внутри шкафа должна быть не менее 50 и не выше 60 градусов. Такая температура нужна для того, чтобы сало достаточно быстро прокоптилось. Сильно высокая температура приведет к тому, что сало просто начнет жариться и все соки из него выйдут. Такое сало будет очень жестким и невкусным.

При приготовлении сала горячего копчения температура должна быть постоянно стабильной, то есть не снижаться и не подниматься на протяжении 1 часа. За это время сало достаточно прокоптится и покроется ярко-желтой корочкой. В зависимости от количества применяемых специй и вида маринада цвет сала может отличаться.

Процесс холодного копчения

Холодное копчение сала требует больше времени и сил. Для приготовления 4 кг сала могут потребоваться как минимум сутки. Процесс холодного копчения сала следует начинать с 15 градусов, постепенно увеличивая температуру до 20 градусов. На последней стадии приготовления температура внутри шкафа для копчения должна составлять не менее 25 градусов.

Длительность холодного копчения сала имеет свои преимущества:

куски не подгорают;
сало коптится равномерно со всех сторон;
сало получается более сочным, так как жир не вытапливается, а томится;
прослойка мяса не жесткая, а тает во рту.

Единственным минусом холодного копчения является высокая вероятность порчи сала. При холодном копчении сало нужно съедать в течение 2-3 дней, так как длительное его хранение невозможно из-за плохой термической обработки.

Сало горячего копчения в домашних условиях: рецепт приготовления в духовке

Некоторые хозяйки не утруждаются созданием коптильни и готовят сало в обычной домашней духовке. Для изготовления копченого сала в домашних условиях в духовке потребуется рукав для запекания.

Состав:

приправы;
соль;
горчица;
чеснок;
перец;
сало.

Приготовление:

В рукав для запекания закладывается сало, соль, перец, чеснок, горчица по вкусу.
Полученную смесь хорошенько перемешивают и дают настояться 12 часов в холодильнике.
Затем отправляют смесь в духовку, нагретую до 130 градусов.
Время томления составляет 45-50 минут в зависимости от размера кусков.

Некоторые хозяйки добавляют в сало жидкий дым, чтобы придать ему аромат и цвет.

Опытные мастера копчения сала советуют помнить ряд требований:

применять для копчения лучше только щепки от плодовых деревьев, но ни в коем случае от хвойных пород;
нельзя поднимать температуру в коптильне выше нормы;
солить сало нужно всегда до копчения;
употреблять сало в пищу лучше охлажденным.

Не имеет значения, каким способом — горячим или холодным, приготовлено сало. Главное - правильно выбрать продукт и выполнить засолку. При любом способе копчения сало получится вкусным и сочным, если соблюдать все вышеперечисленные советы.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью