Как приготовить пивное сусло. Затирание солода для пива: способы

Как-то месяцев 8 назад, теплым сентябрьским деньком захотелось вмазать вознамерились мы с глубокоуважаемым супругом сварить свое собственное пиво - а чо делать, времена тяжелые, крыза, все дела, пора переходить на натуральное хозяйство:)) А кроме того, в Беларуси пока еще, увы, редко можно встретить нежно любимые нами IPA.
Поэтому спасение утопающих - дело рук самих утопающих. И дело, то есть пиво, закипело.
Люди, которые "в теме" - над текстом сильно не ржать, я старалась:)

Вот результат - предпоследняя бутылка из партии, вскрытая после мучительных (для нас) 7 месяцев созревания. А процесс был долог, я бы даже сказала - очень. Потому что за неимением опыта в пивоварении мы незатейливо лечили все производственные дефекты выдержкой. Иногда это, говорят, помогает.

Так как наши возможности были более чем скромны - кастрюлька на 30 литров (которая должна была по задумке ее китайского производителя стать матерью самогоноварения, но что-то пошло не так), мы организовали технологический процесс под названием "варка в мешке" .
Мешком в данном случае выступал кусок ткани- органзы из магазина, но некоторые успешно используют для этих целей старые шторы:)

Мешок прокипятился вместе с водой, а потом мы в него засыпали 6,1 кило беларуского солода Pilsener c добавлением по 0,44 кг Melanoidin и Carared для красивенького цвета. Всего 7 кг солода. Спасибо ребятам из BrewTeam за то, что подгоняют нам сырьё.

С химией я в школе не дружила от слова совсем, но математическими способностями сейчас блесну:)

Гидромодуль (соотношение засыпи солода и воды) должен составлять 1/3 или 1/4 для светлого пива (для темного 1/2). Соответственно мы первоначально залили 21 литр воды.
Объем солода принимается примерно 0,7 к его весу, т.е. в нашем случае 4,9л. (это рассчитывается чтобы лишнего объема в заторник не бухнуть, а то беда будет).
После затирания дробину удаляют, и она забирает с собой воду в объеме примерно 1-1,2 от первоначального веса солода.
У нас получилось, что уйдет 7-8,4 литра.
(Многие пивовары все расчеты по сырью, процессам и ТТХ проводят в программе BeerSmith, там можно воспользоваться готовыми рецептами или внести свой, и вообще куча возможностей поупражняться в разного рода пивной математике, но мы не ищем легких путей, я в основном считала вручную и в онлайн-калькуляторах на этом сайте .)

Формула расчета промывочной воды "от обратного": определяем нужное количество готового сусла в ферментере (мы надеялись на 24 литра).
К этому объему добавляем:
- 1-2 л - брух (осадок) на дне;
- объем, который выпарится в процессе кипения сусла (10-15%) - 3-4 л;
- объем воды, вбираемый дробиной - у нас 7-8,4л;
- несливаемый объем (здесь все зависит от конструкции заторника) – все, что остается в фильтр системе и все, до чего не дотянулся ваш кран - допустим, 1 л.
Итого 36 литров.
Отнимаем первоначально залитую воду и получаем промывочную (+ кипяток на долив) - 15 литров.
Мы запасливо закипятили кастрюлю с этим объемом и брали оттуда воду на достижение пауз и промывку дробины.
Но по факту потери получились больше - надо было все величины брать по максимуму, а не по минимуму.
Математик из меня тоже так себе:)

Небольшое лирическое отступление. Теория пауз затирания.
В разных источниках температурные диапазоны и время пауз немного отличаются, для лучшего понимания их действия надо активно тренироваться на практике, но и в биохимии немного шарить.
Все эти альфа- и бета-амилазы, не говоря уже о глюканазе, протеиназе и пептидазе - поначалу вводили меня в обморочное состояние одним своим названием, так что хотелось срочно закрыть заумные статейки и кинуть дурное дело.
Но если все-таки интересно, кто какую цепочку у кого откусывает, - о принципах работы ферментов. Рекомендую!

Кислотная пауза (35-45 °C) - для понижения pH затора и уменьшения мутности. Эта пауза актуальна при использовании слабомодифицированных солодов, а также несоложенки - ржи, пшеницы, овса.
При приготовлении пшеничного пива пауза на 45°С дает лучшую ароматику (привносит гвоздичные тона).

Белковая пауза (44–59 °C) - для уменьшения помутнения (чем ниже температура паузы, тем больше прозрачность). Но считается, что лучше делать ее в диапазоне 56–58 °C (15-30 минут) - это тоже уменьшает помутнение, но не сказывается на пенообразовании или теле пива, уменьшает вязкость затора. Белковая же пауза в нижнем температурном диапазоне может испортить пену.

Температурные диапазоны паузы осахаривания:
-- "сухое", "пустое" тело (много сбраживаемых сахаров - мальтозы, больше спирта на выходе) получается при использовании низких температур затирания 64,4-65,6°С;
-- среднее тело - при средних температурах (66-68°С);
-- плотное солодовое тело (много несбраживаемых сахаров - декстринов) - при верхнем температурном режиме затирания (68,5-70°С).

Мы делали только 2 паузы в диапазоне осахаривания в обе варки, так как сейчас бытует мнение, что современные солода - все сплошь высокомодифицированные (содержат мало белка), им достаточно и однопаузного затирания. А много раз регулировать температуру доливом кипятка все же муторно.
Но почитав теорию, пришли к выводу, что в третью варку белковую паузу попробуем сделать, раз уж теперь имеем в руках умную автоматику. Пусть поработает:)

Итак, мы хорошенько перемешали солод и оставили затираться при температуре 68°С на 60 минут (пауза осахаривания, или мальтозная ). Это самая важная часть в приготовлении пива. И самая сложная.
Приняв температуру солода в 20°С мы высчитали, что для получения средней паузы 68°С температура заторной воды при засыпи должна составлять около 75°С.

Так как условия у нас более чем кустарные, предполагалось, что за этот час температура затора может упасть, что не есть хорошо. Поэтому мы заботливо, как родную дочь, укутали кастрюльку в два одеяла почтенного возраста.

Через час мы снова старательно перемешали наш затор, долили горячей воды (около 80°С) с целью повышения общей температуры до 72°С (доосахаривание ) и оставили уже на 20 минут. Так мы хотели некоторой полнотелости добиться (и нашим, и вашим, так сказать).
Но если нужно действительно пиво плотное, с солодовым вкусом, то стоит уменьшить время "нижней" мальтозной паузы (или убрать ее) и увеличить время "верхней" (70-73°C).

В паузах обязательно периодически помешивать затор, это повышает экстрактивность.

После паузы осахаривания делается йодная проба, чтобы выяснить, расщепился ли весь зерновой крахмал в сахара.
Для этого на поверхность, желательно белую, капается несколько капель йода и совсем рядом - сусло. Капли смешиваются, и если жидкость приобретает сине-фиолетовый оттенок, паузу нужно продлить.
После нескольких варок, с приобретением опыта некоторые пивовары не делают йодную пробу, а просто пробуют на вкус дробину - если она нейтральна - все ок, если сладкая - паузу нужно продлить.
Наша дробина была безвкусной, а йодная проба - правильной. Пора закругляться.

Дальше мы снова долили горячей воды, подняв температуру затора до 75,5-76 градусов на 15 минут. Этот процесс называется mash out (инактивация ферментов).
Диапазон температур мэш аута - 75-78°C.
После этого дробину в мешке мы извлекли и начали делать ее промывку горячей водой (фильтрация ). Температура во время фильтрации и дальше не должна опускаться ниже температуры мэш аута, иначе ферменты продолжат свою работу уже в собранном сусле.
Считается, что при подъеме общей температуры затора до 80°C и выше создается риск вымывания танинов, что и ведет впоследствии к головным болям после употребления (я было обрадовалась, будто найден способ совсем избавиться от бодуна, и можно злоупотреблять сколько влезет, но нет).

Мы подвесили мешок на моем новеньком штативе, дали стечь суслу, слегка (!) отжали и как смогли промыли дробину остатками заготовленной воды.

Как видно, сусла у нас получилось много - 27 литров.
Замеряли начальную плотность - вышло 1059 (должна была быть хотя бы 1050).
Пора приступать к варке.

Мы погрузили эту бандуру на плиту (не без эксцессов, уже в процессе подъема расплескали литр драгоценного сусла:), с трепетом дождались закипания, и процесс пошел...

Всего мы варили 90 минут (вдохновились американским DogFish 90 Minute IPA). Империал, конечно, не получился, да и не мог - маловата была начальная плотность, но выкипело точно больше, чем изначально планируемые 3 литра.
Стремились к бурному кипению, так как в процессе испаряется ДМС, который дает весьма нежелательные в пиве вкусы и запахи вареной кукурузы, квашеной капусты (фуфуфу).
В расчетах учитывают, что при варке выкипает 10-15%, но на практике бывает по-разному, это зависит от многих условий, даже от температуры и влажности окружающего воздуха.

Булькает знатно!

Пока мы варили, мимо пробегала Алеська, которую родители-алкоголики сослали играть в одиночестве с пустыми бутылками и самой придумывать себе развлечения на весь вечер.
Ну, она и придумала поиграть в показ мод))) Куда ж современной барышне без некоторой экстравагантности.

Дальше у нас одно из важнейших мероприятий для хопхедов - охмеление .
Мы, как и все начинающие фанаты американских стилей, хмеля не жалели, а наоборот - забили им все мыслимые огрехи техпроцесса. В итоге IBU получилось аж 115, и горечь была несколько избыточной.
Но выводов правильных мы не сделали и при следующей варке хмеля набухали еще больше. Результат так себе.

Кстати, читала, что в Америке в пивоварении сформировалось 2 основные школы: East Coast IPA и West Coast IPA.
Восточный берег варит сбалансированное солодово-хмелевое пиво, а Западный - агрессивно охмеленное при минимуме тела. Вот мы пока явно тяготеем к Дикому-дикому Западу, но пора уже и баланс осваивать, а то хмеля не напасешься с нынешним дефицитом американцев на рынке и, соответственно, суровыми ценами на них.

Наша схема добавления хмеля (минуты добавления отсчитываются от конца варки):
60 минута - 40г Citra для горечи
45 минута - 40г Citra (горечь/вкус)
15 минута - 60г Amarillo (вкус/аромат)
На нулевой минуте для аромата мы не добавляли хмель, так как планировали т.наз. сухое охмеление .
В дальнейшем мы хотим хмель на горечь уменьшить, бОльшую часть сместить на позднее охмеление, сухое конечно же тоже оставить.

Бокальчик, кстати, с фестиваля крафтового пива в Риге "Metenis " и уже почил смертью храбрых.

В первую варку мы использовали только американские хмеля, п.ч. читали, что так пиво получается более "американским", и горечь у него благороднее.
Во второй варке решили слегка сфуфлить и добавили вначале Magnum"а, и зря - он дал очень грубое вяжущее послевкусие. Жлобство наказуемо)). К тому же у него высокий показатель альфа-кислотности, и горечь он отдает будь здоров, с ним надо без фанатизма.

Для осветления сусла в конце варки добавляют ирландский мох, но мы пока не пробовали.
Итак, пиво сварено и отправилось в ванную морозиться.
В начале охлаждения рекомендуют делать вирпул - т.е. сильно раскрутить горячее сусло (T=80° ) и дальше охладить этот водоворот.
Чиллера у нас не было, пришлось остужать просто холодной водой. Это довольно медленно.
Зачем кастрюлька накрыта пленкой? Чтобы по возможности исключить контакт сусла с немытой ванной нестерильной окружающей средой.

Тут надо остановиться на боли всех домашних пивоваров - санитарии. Пока сусло имеет температуру свыше 60 градусов, никакие микроорганизмы и дикие дрожжи ему не страшны. Но как только оно начинает остывать - появляется неиллюзорная опасность заражения, и она (опасносте!) нам очень отравила процесс. Уж как мы обеззараживали все используемые девайсы, сколько банок йода перевели, а все равно при таком несовершенном технологическом процессе шанс зараженки есть всегда, и мы готовились к бесславной кончине нашего детища в унитазе:)

При температуре 25-30 градусов можно переливать в ферментер (бродильную ёмкость) и вносить дрожжи . Этот процесс я не фоткала, так как боялась даже дохнуть лишний раз чтобы не сотрясать ужасный зараженный воздух:))

Перелив мы осуществляли через силиконовый шланг от капельницы, так как в нашей кастрюльке нет краника. Было неудобно и нервно, в конце концов мы взбаламутили брух на дне, и целая куча сусла не перелилась, а отправилась в унитаз.
Сейчас думаю, что выливать такой продукт - последнее дело, можно было отфильтровать его хотя бы через марлю, перекипятить и залить таки в бродильник или на худой конец заморозить и потом использовать в качестве праймера для карбонизации или стартера для разбраживания дрожжей (что я собственно и сделала с остатками сусла после новой варки).

Кстати, о дрожжах. Мы использовали очень распространенные в наших пенатах сухие элевые Safale US-05, подходящие для американских стилей. Вообще от дрожжей очень многое зависит, я раньше и не знала, что каждому стилю нужны свои дрожжи, до чего прогресс дошел.

Есть два способа внесения сухих дрожжей- незатейливое рассыпание их из пакетика по пенной шапке (а шапка должна быть, так как перелив делается с некоторой высоты - для необходимой в этом процессе аэрации) либо регидрирование дрожжей заранее.
Оба способа активно используются, каждый имеет плюсы и минусы.
А ведь бывают и жидкие дрожжи, а также в пивоварении практикуется брать уже использованные дрожжи из ферментера и при условии правильного хранения использовать их несколько раз и выводить на их основе новые генерации - это все пока для нас высший пилотаж. Какое поле для экономии!

Вообще, как оказалось, пивоварение - это наука для всесторонне развитого человека, так что учитесь, дети, в школе, а не балду гоняйте - мало ли, куда вас жизнь забросит! Если при затирании нужно ориентироваться в биохимии, то в вопросе с дрожжами в дело вступает микробиология.

Первые три статьи - для задротов очень любознательных, эта - попроще.
Важное замечание: Используйте для приготовления стартера полносолодовое сусло. Стартер должен состоять из мальтозы, а не из простых сахаров. Дрожжи, которые питались большим количеством простых сахаров, перестают вырабатывать ферменты, способные расщеплять мальтозу – основной сахар пивного сусла. Дрожжи легко учатся быть ленивыми, а это приводит к тому, что мы получаем в итоге недобродившее пиво.

Мы дрожжи вносим сухими, но я вижу очевидный плюс регидрирования в том, что дрожжи поступают в ферментер уже "разбуженными" и сразу начинают свою работу, поглощая кислород, выделяя CO2, понижая pH сусла и тем самым снижая риск размножения попавших в бак "дикарей".
Стремительное понижение pH способствует и осветлению.
Ну а если дрожжи таки не проснутся, то это тоже понятно заранее, и ты не трясешься еще сутки "забродят или не забродят".
Кроме того все это помогает бороться с недозасевом, что для нас как раз актуально.
Поэтому скорее всего в дальнейшем будем регидрировать:)

Из-за трудностей перелива в ферментер у нас попал весьма скудный объем, около 15 литров, а мы-то рассчитывали на 22-24. Печаль(

Важный момент - температура брожения .
Дрожжи верхового брожения лучше всего работают при 15-25°С при верхней границе температур брожение проходит быстрее, но дрожжи не успевают утилизировать свои отходы, и вкус и аромат получаются грубее (этим грешат коммерческие пивоварни, особенно дешевые). Мы старались выдерживать температуру 18-20°С, да и выше в условиях межсезонья и отсутствия отопления она бы не поднялась, а вот ниже - легко:)) Но и бродит пиво тогда дольше.

Гидрозатвор в работе .

На 8-й день мы делали сухое охмеление, но на самом деле его стоит проводить за 5-7 дней до розлива, т.е. в самом конце брожения, а мы поторопились. Ароматика по итогу была неплохая, но могла бы наверное быть и сильнее.

Из двух наших хмелей Citra имеет цитрусовый аромат (и название нам об этом кагбэ намекает), а Amarillo - цветочный и фруктовый, но Citra - хмель куда более сильный. Поэтому при сухом охмелении мы добавили 40г Amarillo и 20г Citra. Тем не менее по факту фрукты/цитрусы доминируют, а "цветочков" особо не ощущается.

Сухое охмеление - еще один порог домашнего пивовара, имеющий повышенную опасность заражения спорами плесени, бактериями и дикими дрожжами.
Мы хмель забрасывали без всяких мешочков и обеззараживания водкой/спиртом. После охмеления пиво стало вдруг бродить активнее, и мы так и не поняли - получилось ли у нас небольшое заражение или это просто CO2 стал активнее выходить от контакта с хмелем.

Всего наш IPA бродил месяц. На вторичное брожение мы не переливали, т.к. во-первых, у нас не было дополнительной емкости, а во-вторых, современные источники сомневаются в его необходимости. Плюс это тоже дополнительная возможность заражения.
Оба метода - и с переливом на вторичку и без - продолжают использоваться, и выбор каждого из них тоже уже стал предметом холивара:)

Но наконец настал тот час... День разлива в бутылки .
Последний шанс для пивовара качественно заразить свое пиво:) И мы его, как мне кажется, не профукали)))
Хотя Миша долго и упорно елозил внутри ёршиком, потом мы заливали бутылки содовым раствором по горлышко, а перед самым розливом протирали горлышки спиртом (не свои, а бутылок!).

Знаменательный процесс розлива

В бутылках должна была произойти карбонизация (насыщение молодого пива углекислым газом), для чего мы добавили в каждую бутылоньку праймер, приготовленный из сиропа глюкозы (ее предпочтительнее использовать, чем сахар).
Дображивание в бутылках этих дополнительных сахаров повышает общий алкоголь примерно на 0,5 градуса.
Расчет необходимого количества праймера для карбонизации разных сортов мы делали в онлайн-калькуляторе .
На 14 литров пива нам понадобилось 80,6 г глюкозы и 140 мл воды (из расчета 5 мл на 0,5л).
Расчетный уровень CO2 для американских элей согласно таблице в онлайн- калькуляторе - 2,2-2,7.
Мы выбрали значение 2.3 (при T=20 гр), т.к. для IPA карбонизация нужна скорее низкая, да и мы боялись, чтоб бутылки не бомбанули:))

И, наконец, укупорка. Для этих целей Миша заказывал специальный девайс в Чехии и набор кронен-пробок.

Одна из бутылок была пластиковой, чтобы немного контролировать процесс карбонизации. При разливе в пластик бутылку специально немного жмякают, чтобы выпустить воздух, и если все ок, то через несколько суток она надувается до предела и становится твердой как камень. Это и произошло:) Но до этого мы периодически самозабвенно трясли стариной бутылки, чтобы уговорить оставшиеся дрожжи еще немного поработать.

Примерно 7-10 дней идет карбонизация, дальше начинается созревание . В сумме 2 недели у нас пиво стояло при комнатной температуре, а потом продолжило в холодильнике (в идеале созревание надо проводить при температуре 11-14°С, но у нас подвала нет).
Первую пробу снимали через месяц после разлива. Вообще, чем меньше температура созревания, тем дольше должен происходить процесс, но и убыстрять его жаркими условиями тоже не стоит.

Вкус и аромат первой бутылки были удовлетворительными, однако интересно было увидеть развитие событий после более длительной выдержки.
Часть бутылок ушла на групповую дегустацию домашних пивоваров и Пивных Бро после 2-х месяцев ожидания, и во многих из них обнаружились признаки зараженки. Другие же были вполне неплохи, из чего мы сделали вывод, что процесс помывки бутылок не прошел идеально:).

Конечная плотность намерялась аж 1017 (должна быть 1010-1012) даже после месяца брожения. Похоже, имел место недоброд, возможно из-за недозасева. Или же это погрешность измерения рефрактометром.
(При второй варке, кстати, конечная картинка та же).
Тем не менее, вкус был отмечен как излишне сухой - то ли из-за огрехов затирания, то ли из-за диких дрожжиков.
Пивко вышло довольно забористым - расчетный алкоголь с учетом глюкозы, добавленной для карбонизации, составил 6,2%, IBU 115. Формально в стиль мы попали.
Калькулятор алкоголя

Нашего пивного первенца (вспоминается Бендер из Футурамы с его BenderBrau) мы назвали без этих ваших крафтовых извращений, коротко и ясно - "Першае" - вот оно в Untappd.
Предпоследнюю бутылку вскрыли после 7 месяцев выдержки (дада, за столько времени не соблазниться- это просто отличная выдержка, я щетаю!), и надо сказать, что на наше восприятие - пиво поулучшило свои вкусовые показатели - горечь и тело как будто округлились и стали немного более сбалансированными:)
Пена тоже вполне себе стойкая.
Запах более-менее благородный, фруктовый и чуть цитрусовый, но по-прежнему явно присутствует что-то постороннее, может травянистость. Правда, я не особо сильна в тонкостях дегустации, оттенков араукарии или казуарины не найду, хоть стреляйте:))

Ну а последний экземпляр мы решили ради эксперимента выдержать год и посмотреть, во что он превратится. Все еще ждем.

Главный пивовар "Pahonya_HB" дегустирует то, что сотворили его шаловливые ручки:))

Сам процесс кустарной варки в мешке оказался больно трудоемким, были фейлы и по санитарии, и по эффективности варки, не говоря уже о нашем эпическом переливе на брожение.
Про экономический эффект я вообще молчу - ну вы поняли, сэкономить не получилось:))
Но интересно - жуть!
Поэтому после этого опыта мы расчехлили "гробовые" и приобрели автоматическую пивоварню - российский клон Braumeister, которую уже опробовали - с ней пивопроизводство стало несоизмеримо проще и приятнее, но об этом как-нибудь в другой раз:)

Очень много ценной информации дало нам чтение Форума BeersFun.ru , да и статей познавательных там хватает. Правда, времени на прочтение всего уходит немеряно:))

Технологии приготовления пенных напитков формировались не в один день. Затирание солода — тонкая наука, у каждого из сортов пива проводится с какими-то технологическими особенностями. Но на то и пиво-то разное, обладающее своей неповторимой органолептикой и другими качествами!

Немного о самой технологии

Сначала самый важный ингредиент нужно перекрутить в мельнице для солода. Продукт не должен стать однородной массой, а состоять из пылевой мелочи, тонкой муки, грубых крупинок. Различные сорта пенного потребуют разного соотношения крупных/мелких частиц в измельченной массе.

Далее подробленный солод с водою перемешивают в затирочной емкости, в данном случае возобновляется функционирование ферментов, которое было приостановлено после просушивания зернового продукта. Ферменты, что возобновили работу, сразу начинают из крахмала (на минуточку, 70 процентов состава зерна!) производить Чтоб ускориться в процессах ферментации, затор (или кашицу из солода) плавно подогревают до температур осахаривания (около 76 градусов по Цельсию). Как результат, практически весь крахмал также расщепляется до декстрины и сахара, что растворяются в жидкости. В этом вкратце состоит затирание солода для пива.

Затем образовавшаяся смесь откачивается для процесса очистки, используя сито - оно пока что остается снизу закрыто. Затертый продукт на определенное время оставляют еще тут, чтоб на днище осаживались все нерастворенные частички (их именуют дробиной). Благодаря правильному помолу солода дробина не должна слипаться и выступает в роли дополнительного природного сита. Когда его открывают, то сквозь толщу дробины просачивается светлое сусло, практически прозрачное. Оно представляет собой раствор веществ-сахаров, которые перешли после затирания солода.

Пошаговая методика

Она предполагает последовательное повышение температур заторов и прохождение различных температурных пауз. Зачем разбираться в науке затирания солода? Все очень просто. Когда точно понимаешь, что делаешь, пивоварение будет полностью под контролем, и, соответственно, конечные результаты варки собственного пива станут лучше, насыщеннее, вкуснее.

Температурные паузы при затирании солода, в свою очередь, позволяют домашним мастерам «управлять» суслом. И по мере надобности? и по индивидуальной авторской задумке получить сладкое или же сухое, различное по вкусу и бархатистости пиво. Можно отметить: эффект варки улучшается, если использовать дополнительные паузы. А знание процесса затирания солода поможет новичкам установить необходимое расписание для пауз. В результате должен получиться изумительный и богатый вкусом аутентичный напиток.

Методы затирания солода и его модификации

Соложение - ключевой процесс для пивовара. Цель затирания солода - продолжение работ по соложению, и влияет на выбор метода затирания.

Основное в соложении - проращивание ячменя (или пшеницы), затем его подсушивание, чтобы прорастание прекратилось. Для пивоварения это важный процесс, во время него образуются ферменты, он запускает несколько важных изменений в зернах. К примеру, идет расщепление глюканов в оболочках клеток, расщепляются белки, и это насыщает первоначальное сусло аминокислотой, необходимой для функционирования дрожжей. А также понижается вероятность возникновения в конечном продукте белковой мути, повышается его биологическая устойчивость.

Степени расщепления глюканов с белками называются модификациями. Сегодня большая часть солодов являются полностью модифицированными. Глюканы с белками расщепляются до степени, при которой пивовару остается просто-напросто запустить процессы перехода крахмалов в сахара - тут сусло и готово. А вот слабомодифицированные солоды позволяют домашнему мастеру в полнейшем объеме проконтролировать процессы, происходящие с суслом.

О температурных паузах

Во время температурных пауз происходят химические реакции, что и придает пенному напитку необходимые показатели: цвет, вкус, запах, плотность и некоторые другие, называемые органолептическими. Есть несколько разновидностей:

• Чтоб получилось пиво покрепче, увеличиваем паузу осахаривания. При этом получается большее количество сахаров и, соответственно, вырастает крепость конечного продукта.
• Чтоб сварить более плотное пиво, уменьшаем паузу в 62 градуса, зато увеличиваем на 72-х.
• Чтоб получилось пиво более прозрачное, увеличиваем белковую паузу.

О мельнице

Процесс ферментации станет проходить наилучшим образом, если зерновая масса измельчается как можно качественнее. Именно для этих целей и в промышленности, и дома используют функциональную мельницу для солода.

Профессиональное оборудование - полноценный и сложный агрегат. Такие приспособления используются для единовременной переработки огромного количества зерновых. В домашнем пивоварении в основном применяются более легкие, ручные варианты. Устройства данного плана предназначаются для маломасштабного производства солода, к примеру, для домашней варки пива или для выгонки виски (самогона). В домашнем производстве пива по обыкновению используется компактное оборудование, самодельного или фабричного производства. Оно приводится в работу путем верчения ручки, а по принципу действия напоминает обыкновенную ручную мясорубку с некоторыми дополнениями.

Данное приспособление также является не менее важным элементом оборудования при домашнем пивоварении. Оно включает в себя:

• емкость со встроенной системой фильтрации (фальшивое дно с фильтром типа «базука»);
• средство розлива (к примеру, кран из нержавейки или дозатор);
• нагревательный элемент (ТЭН, сделанный из нержавейки);
• контроллер для отслеживания температурных колебаний (так называемых температурных пауз);
• термометр.

Сегодня сусловарочный котел можно заказать в специализированных интернет-магазинах. А можно такую нехитрую систему изготовить и самостоятельно.

Можно сделать самому

Начинающим пивоварам, кстати, можно вовсе обойтись и без «фирменного» котла. Во-первых, емкость успешно заменяется кастрюлей (как вариант, обычным ведром, только с крышкой - объем 15-30 л, и лучше взять с запасом). Емкость должна быть изготовлена из нержавейки или оцинковки пищевой. Во-вторых, для наилучшего выдерживания заданных температур затора прибегаем к народной хитрости: оборачиваем вышеуказанную кастрюлю в термоизоляцию, которую можно приобрести сегодня в любом гипермаркете (и стоит довольно дешево). Ею и обклеивается самодельный сусловарочный котел. А чтоб упростить задачу фильтрации сусла, в-третьих, изготавливаем самодельные фильтры. Здесь может взыграть фантазия, кто-то изготавливает фальшдно, кто-то незамысловатый фильтр. На деле, соорудить фальшивое дно много проще. И для этих целей в том же маркете приобретаем обыкновенное сито (его диаметр должен быть чуть менее диаметра кастрюли), а при установке - переворачиваем устройство.

Для слива сусла приобретаем обыкновенный сантехнический краник, высверливаем отверстие размерами под него и врезаем в емкость. Дополнительно нужно установить еще одну систему фильтрации. Покупаем второе сито или сетку из металла, сворачиваем в форме цилиндра. Зажимаем окончание скобой (хомутом), второй конец цилиндра напускаем на краник, при необходимости стягивая хомутиком.

Допсредства

Из дополнительных приспособлений: можно сделать чиллер для остуживания сусла, используя трубки из меди. А можно на первые разы остужать кастрюлю в тазу с проточной водою. А еще для первого опыта вам понадобятся: термометр - отслеживать температуру затора, мешок для затирания солода, ложка - периодически мешать сусло, термостойкий шланг - сливать жидкость в ферментер. В общем, чтобы попробовать, на первый раз хватит.

Должно получиться - если искренне верить в свои силы!

Влияние температуры на процесс затирания

10-35 0 С – активность протеолитических ферментов. Усиление явлений проращивания (в частности размельчения)

40-45 0 С – образование преимущественно фосфатов

45-52 0 С – температура пептонизации (образования продуктов расщепления белка). Опасная зона активности протеолитических ферментов; расщепление протеинов в альбумины, пептоны, полипептиды и аминокислоты.

50 0 С – оптимальная температура образования формольного азота.

55 0 С - оптимальная температура образования некоагулируемого растворимого азота.

53-62 0 С – образование легкосбраживаемой мальтозы.

63-65 0 С – максимальное образование мальтозы.

65-70 0 С – уменьшение образования мальтозы и увеличение образования декстринов. Оптимальная температура разжижающего фермента.

70 0 С – распад протеиназ.

70-75 0 С – повышение скорости осахаривания. Образование слабосбраживаемых сахаров и декстринов.

76 0 С – предел активности осахаривающего фермента.

80-85 0 С – образование декстринов. Прочно установившаяся разжижающая активность.

85-100 0 С – разваривание крахмала под воздействием тепла.

Поскольку люблю пиво умеренно плотное и пьяное, сегодня делаем многопаузное затирание. И начнем с паузы 52 градуса. В нашем случае температуры 54С, вполне достаточно. Засыпь теплая, большого падения температуры не даст.

Стало быть, засыпаем и тщательно перемешиваем.

Температура упала до нужной. 53С. Закрываем крышку и ждем 10 минут.

Включаем парогенератор и поднимаем температуру затора до следующей паузы. Основной.

В процессе нагревания, затор следует перемешивать, во избежание местного перегрева.

И вновь обратимся к компетентному мнению.

Лично я считаю, что для современного солода однозначно необходимы всего две паузы: 62(+\- 2 град С) и 72 (+\- 2 град С). Первая пауза даёт нам съедобные для дрожжей сахара (сбраживаемые сахара). Вторая пауза, хотя и называется исторически паузой осахаривания, никаких сахаров не даёт. А даёт нам отсутствие крахмала, превращая его в короткие кусочки крахмала, называемые декстринами. Декстрины дрожжи не едят - они им "в рот не пролазят" Именно декстрины делают настоящее пиво густым, вязким, киселеобразным, дают то самое состояние, на жаргоне называемое "плотным, полным телом пива".

Так вот, если вы начнёте затирание с паузы 62 град. и будете при этой температуре держать затор, то с каждой минутой количество сбраживаемых сахаров будет увеличиваться. И тем самым будет расти алкогольная крепость пива.

Всегда можно прикинуть некую возможную максимальную крепость пива. Если из 1 кг солода мы можем вывести в раствор 80% (плюс/минус в зависимости от качества солода) от общей массы солода, то из этого количества СВ максимально можно превратить в сбраживаемый сахар тоже 80%. Конечно, тут есть большой плюс/минус, с учётом качества и типов солодов и ведения режима затирания. К примеру, в солоде может быть многовато белка - а он же не даёт нам спирт. В цветных, карамельных солодах сахара обжарены(карамелизованы) и тоже в значительной степени являются менее сбраживаемыми. Одно дело, если паузу 62 градуса держать час-полтора, и совсем другое, если сделать паузу 62 всего 10 минут, или вовсе пропустить. В конце концов, и при брожении дрожжи могут перестать работать по множеству причин.

С некоей долей погрешности можно считать так: в нашем 12% пиве 80% сахаров будут сбраживаемые при паузе 62 град в течение часа.
Т.е. при плотности 12% мы имеем в литре сусла 120 грамм сахаров. Из них 120х0,8= 96 грамм можно сделать сбраживаемыми (максимально, теоретически). Из этих 96 грамм ровно половина превратится после брожения в спирт.

Но даже если паузу 62 градуса пропустить полностью и сразу добиться температуры затора 72 град, в пиве всё равно будет алкоголь. Ведь солоде и до затирания уже есть некоторое количество сбраживаемых сахаров. Плюс при паузе 72 градуса фермент, обеспечивающий превращение крахмала в декстрины(альфа-амилаза), тоже производит небольшое количество сбраживаемых сахаров. И фермент, который должен работать при 62 град(бетта-амилаза) в случае единственной паузы 72 град - разрушается не мгновенно, а успевает некоторое время поработать, производя сбраживаемые сахара.

Таким образом, ежели нам нужно густое пиво – пропускаем паузу 62С и держим часок-полтора на 72С. А ежели пьяное, то делаем ударение на паузу 62С. Есть рецептуры, в которых предлагается держать паузу 67С. Тут как бы все ферменты работают.

Продолжим, однако. Выдержав паузу 62С 45 мин., вновь включаем парогенератор, и постоянно перемешивая затор, поднимаем его температуру до 72С.

20 минут на паузе 72С и можно сделать йодную пробу. Берем немножко сусла и помещаем его на чистую фарфоровую тарелку. Вносим в сусло капельку йода. Если цвет не поменялся – значит все ОК. Крахмал изничтожен. Ежели проба посинела – у нас проблемы. Паузу следует продлить.

В нашем случае – все зер гут. Цвет не меняется, можно продолжать. Поднимаем температуру затора до 78-80 градусов, тем самым выключая активность ферментов. 10-15 минут паузы вполне достаточно.

И подделывать его не имеет смысла. Сам процесс производства кажется весьма простым, чуть ли не “просто добавь воды”, а в остальном природа справится сама.

– Не может быть! – скажете вы, но отчасти так и есть. Пивовары, по сути, просто создают благоприятные условия для протекания всех природных процессов: растворения зерна, обеззараживания, дальнейшего созревания.

Так, для растворения веществ зерна необходимо поддерживать определённую температуру воды, причём с течением времени она должна меняться с выдержкой пауз.

Смешивание перемолотого зерна с водой необходимой температуры для растворения экстракта называется затиранием . Итак, каковы температурные паузы при затирании для пива?

В любом зернышке есть набор ферментов, активирующихся при специфичной для каждого температуре. Почему так сложно? Ответ прост, в сахара “зашифрованы” в виде длинной молекулы крахмала. Эта молекула “спрятана” в гранулах, а гранулы в белковых оболочках, которые находятся под алейроновым слоем зерна. Все это “хранится” под слоями пленок и наружных оболочек зерна, предохраняющих его от внешних воздействий.

Вода в данном случае выступает в роли носителя энергии, она проникает сквозь оболочки, активируя ферменты алейронового слоя, которые “расчищают” путь жидкости к белковыми оболочкам. На этом этапе “подключаются” ферменты, активируемые водой, которые обеспечивают расщепление белка и открывают путь к крахмальным гранулам. От воздействия воды крахмальные гранулы разбухают и лопаются, предоставляя доступ к “святая святых” – крахмалу. Вода, как источник жизни, пробуждает зерно от спячки, этап за этапом она запускает физико-химические процессы в зерне, чтобы добиться полного и безоговорочного расщепления молекулы крахмала на сахара. Важное значение здесь имеют температурные паузы при затирании для пива.

• – Зерно само себя разрушает под воздействием воды?
• – Да.
• – Зачем?
• – Чтобы расщепить крахмал на сахара.
• – Почему?
• – Потому что, сахара являются источником питания для будущего ростка, а пивовар, в свою очередь, использует их для своих нужд. Поэтому в зерне содержатся ферменты, как замки закрытых дверей, а ключом является температура и продолжительность температурных пауз.

Столь длительное введение позволит понять причины происходящих при затирании процессов и непосредственный смысл поэтапных температурных пауз.

Теперь давайте поговорим о том, как можно регулировать температурными паузами состав сахаров сусла и вкус готового пива.

Первым этапом является расщепление полисахаридов пленок зерна и его белковых структур. Оптимальная температура этих процессов начинается с 35-37 C ° . Вода данной температуры проникает в структуры оболочек и активирует цитолитические ферменты зерна, запуская механизм расщепления.

Почему 35-37 C°? Такова специфичность их действия. Плёнки содержат крахмал, но другой структуры. Ферменты расщепляют его до полисахаридов, которые не всегда желательны в пиве, поскольку увеличивают уровень терпкости напитка, его цветность и вязкость.

В настоящее время указанная пауза практически не применяется, так как плёнки зерна становятся достаточно проницаемы ещё на стадии солодоращения. Это произошло благодаря модернизации технологии солодоращения и применению новых агрономических приёмов при возделывании ячменя.

При данной температуре также активны ферменты липоксигеназы. Это жирорастворимые ферменты. Они высвобождают жир, который находится в зародыше. Он использует его как топливо при своём росте. В процессе пивоварения жир вреден, ведь он окисляется и придаёт пиву нежелательные привкусы.

Эту паузу можно встретить лишь в рецептах классического чешского пива с отварками, но об этом поговорим позже.

Далее нагреваем затор до температуры 45-55 C°. В этот момент активируются протеолитические ферменты зерна. Они расщепляют его белковые структуры. Клеточные стенки, соединительная ткань состоят из белковых молекул, также внутри зерна находится белок, который полностью подвержен растворению.

Протеолитические ферменты зерна специфичны, каждый действует на строго определённую для него структуру белка. Результатом этой “деятельности” являются пептиды, полипептиды, а также растворимый белок и свободный азот. Полипептиды в пиве – строительный материал для пены, а свободный азот и растворимый белок – питание для роста и развития . Также наличие растворенного белка положительно может сказаться на полноте вкуса.

Итак , вода уже “добралась” до крахмала, нагреваем её до 62-65 C°. Эта температурная пауза при затирании для пива очень важная и самая продолжительная. При данных температурах действует комплекс ферментов, связанных с дорасщеплением белка. Главная роль при этой паузе отводится действию бета-амилазы. Как упоминалось ранее, молекула крахмала представляет собой длинную цепочку разветвленных молекул. Бета-амилаза разрушает её, оставляя крупные молекулы мальтодекстринов амилозу и амилопектин, которые уже не дают характерного для крахмала окрашивания с йодом. Эти молекулы уже представляют собой сахара, но слишком крупные и несъедобные для . Наибольшая активность фермента при указанной температуре составляет примерно 30 минут, но если увеличить её продолжительность, то скорость реакции замедлится, однако не остановится.

Бета-амилаза готовит “почву” для альфа-амилазы . В данном случае мы нагреваем затор до 71-73 C°, активируя её. Альфа-амилаза действует на молекулы крахмала по краям, отщепляя небольшие кусочки моно-, ди-, трисахаров. Наибольшее значение имеет образовавшийся в результате дисахарид мальтоза.

Мальтоза – основной источник питания для , чем её больше, тем крепче и насыщенней будет пиво. Количество мальтозы зависит от начального количества мальтодекстринов, на которые действует альфа-амилаза, а также от продолжительности протекания реакций, то есть, чем дольше позволять амилазам действовать на крахмал, тем больше сахаров мы получим, и тем больший выход экстракта получит пивовар.

Подводя итог, мы видим, что пивовары проводят три основные температурные паузы при затирании для пива. Это:

• белковая 45-55 C °;
• мальтозная 62-65 C °;
• и осахаривание 72-77 C °.

Предельная температурная пауза при затирании для пива составляет 78 C °. При этой температуре действие ферментов прекращается, вследствие их разрушения. Поэтому, если пивовар хочет, продлить процессы расщепления, ему не следует превышать этот уровень.

Однако, не всегда под рукой имеются наивысшего качества, в свою очередь, зерна низкокачественного содержат мало активных ферментов, поэтому даже выдержав в течение значительного времени при всех нужных температурах затор, он будет недоосахаренным. В этом случае можно использовать ферментные препараты.

Это те же ферменты, но полученные в результате жизнедеятельности микроорганизмов грибковой природы. Таким образом синтезируют все типы ферментов, которые на разных стадиях расщепляют крахмал. Что там говорить, человеческая слюна содержит комплекс амилаз, расщепляющих крахмал.

Подобные ферментные препараты зачастую термостабильны, при их использовании нет необходимости в строгом соблюдении температурных пауз и их продолжительности. Они помогают расщепить даже крахмал несоложеного зерна, помогая пивовару достичь нужного ему выхода экстракта.

В чем же дело? Почему у одного пива сухое послевкусие, а у другого ощущается сладость? Секрет заключается в продолжительности воздействия ферментов при выбранных температурах.

Идеальный затор тот, где все расщеплено . Вряд ли бы мы пили такое пиво, ведь у него не было бы пены, оно имело бы тёмный окрас, как у старого пива, было бы очень крепким, сухим, кисловатым. Именно по этой причине белковая пауза такая непродолжительная – до 20 минут, ведь необходимо, чтобы остались пептиды для пены. В некоторых случаях её вообще пропускают.

Мальтозная пауза от 30 до 60 минут, чтобы не было слишком много декстринов, а паузу осахаривания сокращают до 20 минут, чтобы не успели все декстрины расщепиться до мальтозы.

Все зависит от предпочтений пивовара, качества используемого сырья, выбранного стиля напитка. Если сырьё очень качественное, то при непродолжительных температурных паузах способно расщепиться большое количество крахмала. В этом случае рекомендуется, сократить длительность пауз или, вообще, исключить некоторые из них.

Если пивовар использует несоложеное зерно, то он увеличит до предела мальтозную паузу, чтобы осахаривание прошло успешно. Ну, а если необходимо сварить пиво для диабетиков, то следует обеспечить большее содержание трудно сбраживаемых декстринов, после прочтения этой статьи вы уже имеете представление о том, как нужно поступить в этой ситуации.

Выбор температурных пауз при затирании для пива – это основа основ для создания лучшего пива. Если же у вас остались вопросы – обязательно задавайте их в

Мэшаут или мэш-аут (иногда мешаут) — это последняя, завершающая температурная пауза, очень важная, и в то же время, порой совершенно бесполезная.

Почему? читайте в этой статье.

Что такое мэшаут.

Как вы уже поняли, мэшаут — это последняя температурная пауза, после которой затор фильтруется и сусло отправляется на кипячение.

Зачем же нам вообще нужно делать такую короткую паузу? Что происходит во время мэшаута?

На самом деле, мэшаут — пауза, хоть и короткая, но не менее важная, чем, допустим, . С другой стороны, при варке домашнего пива, от мешаута может не быть ни какого толка вообще. Почему, поймете чуть позже.

Что происходит во время мэшаута.

Мэшаут — это единственная температурная пауза, во время которой не включается ни один . Ее цель, совершенно обратная. Отключить действие всех ферментов.

Проще говоря, во время этой короткой температурной паузы, все ферменты инактивируются, и ферментация в заторе прекращается.

Это очень важно делать, поскольку соблюдение длительности температурных пауз может очень сильно повлиять на вкусовые качества пива.

Продолжительная пуза для прекращения работы ферментов не нужна, по этому мэшаут, обычно длиться от одной до пяти минут.

При какой температуре производиться мэшаут.

Если вы читали статью про , то уже знаете, что последний интересующий нас фермент (альфа-амилаза) прекращает работать при температуре в 77 градусов.

Зная это можно предположить, что температура паузы, при которой все ферменты должны выключаться, должна быть выше 77 градусов. Стандартно, принято назначать температуру в 78 градусов для проведения мэшаута, и с точки зрения биохимии — это обоснованно и правильно.

Однако, вам стоит помнить о том, что ваш термометр, которым вы измеряете температуру затора, может врать, при чем как в большую, так и в меньшую сторону. Если вы перегреете затор и нагреете его до 80 градусов, то ни чего критичного не произойдет. С другой же стороны, если вы продержите затор на 2-3 минуты дольше на осахаривании, да еще и на пределе рабочей температуры альфа-амилазы, то опять же ни чего критичного не произойдет.

Обязательно ли делать мэшаут.

Мы подошли к самому интересному. Действительно ли так уж необходимо делать мэшаут?

Честно говоря, в последнее время этот вопрос вызывает у меня большие сомнения, и вот почему:

Давайте рассудим логически, мэшаут проводиться при температуре, при которой ни один фермент не работает, однако ферменты не разрушаются, а лишь отключаются. Следовательно, в случае понижения температуры на 2-3 градуса, некоторые из них опять потихоньку начнут работать.

Потеря 10 градусов, включит процесс осахаривания на полную катушку.

Теперь вспомним, что мы делаем, после . Правильно, вы вливаем промывочную воду. Если вода горячая, и температура сусла не падает, то все нормально, однако, если же , холоднее затора, то температура сусла снижается и процесс ферментации продолжается.

Еще один аспект — это время фильтрации. Фильтрация занимает некоторое время, и в зависимости от устройства фильтра, размера партии, сечения шланга и многих других факторов, это время может достаточно сильно растягиваться. Естественно, что чем дольше происходит фильтрация, тем больше тепла теряет сусло, а значит, тем активнее и дольше работают ферменты.

Получается, что если мы будем говорить о производстве, то там мэшаут необходим, т.к. производственных мощностей хватит для поддержания равномерной необходимой температуры на любом промежутке времени. При домашнем же пивоварении, роль мэшаута весьма сомнительна.

Личный опыт.

Оговорка: Сразу скажу, что я не призываю вас делать так же и не утверждаю, что это правильно, однако, если у вас есть доводы, за проведение мэшаута, настоятельно прошу вас привести их в комментариях, буду очень благодарен.

Последнее время, я использую для промывки холодную воду, комнатной температуры, а с учетом того, что фильтрация занимает порядка 20 минут, то температура сусла перед кипячением составляет 50-60 градусов. Однако, мой опыт в , показал, что для нормальной ферментации требуется больше времени, и меньшая скорость теплопотерь, поскольку температура оптимальной работы ферментов быстро преодолевается. А вне оптимума, ферменты работают в разы хуже.

В итоге, даже производя мэшаут, сусло все равно остывает до 50-60 градусов и, затем, вновь нагревается при кипячении. Отклонение от расчетных норм работы ферментов есть, но разве это так важно? разве вы считаете активность ферментации в зависимости от времени перехода от одной паузы к другой? Лично я нет.