Как приготовить Российский сыр в домашних условиях? "российский" сыр в домашних условиях.
Из качественного натурального молока можно самостоятельно приготовить много полезных и вкусных продуктов: простоквашу, домашнюю сметану и творог.
А вооружившись знаниями, необходимыми ингредиентами и настойчивостью, можно открыть домашнюю сыроварню и сделать твердый российский сыр своими руками! И, хотя процесс его приготовления может показаться длительным и трудоемким, результат непременно вас порадует: вы получите вкусный натуральный домашний продукт.
В мире насчитывается более 400 сортов сыра! Ассортимент отечественных сыров ограничивается сотней разновидностей, но самыми известными и востребованными по-прежнему остаются твердые сыры – голландский и российский.
Причем качество и вкус этих сыров очень отличаются у разных производителей. Как сделать российский сыр в домашних условиях – этим вопросом задаются многие хозяйки, разочаровавшиеся в качестве магазинной продукции.
Мягкие сыры домашнего производства получают из творога, молока и кисломолочных продуктов без использования специальных заквасок.
Для приготовления же твердого российского сыра в домашних условиях необходимо сквашивать молоко с помощью молочнокислых бактерий из готовых сухих заквасок (заводских) и ферментов. Приобрести эти ингредиенты сегодня несложно: их можно купить в аптеках или заказать через интернет.
В промышленных условиях твердые сыры изготавливаются в несколько этапов с соблюдением строгих температурных режимов и уровня кислотности (pH). Последний этап, созревание, может длиться от одного до нескольких месяцев.
Воспроизвести все этапы технологического процесса практически невозможно, но при наличии хорошего рецепта и позитивного настроя сыр российский в домашних условиях – вполне реальная затея!
Приготовление российского сыра в домашних условиях
Итак, для получения 1 килограмма российского сыра нам понадобится 10 литров домашнего молока, а также по пакетику фермента и закваски. Именно присутствие этих компонентов определяют кислотность и способствуют созреванию твердых сыров.
Закваски – это чистые культуры мезофильных молочнокислых бактерий, ускоряющих створаживание молока и повышающих его кислотность.
Ингредиенты
- Молоко домашнее – 10 л;
- Закваска – 100-200 мг (1/10-1/5 часть граммового пакетика);
- Сычужный фермент (жидкий) – ½ ч. ложки;
- Соль (не йодированная) – 3 ст. ложки;
- Вода кипяченная – 50 мл.
Также нам понадобятся:
- Термометр кухонный;
- Большая емкость (кастрюля) на 11 литров;
- Две чашки;
- Длинный нож или шашлычный шампур;
- Форма для сыра весом 1 кг;
- Термопакет для созревания твердого сыра.
Поскольку процесс приготовления российского сыра в домашних условиях достаточно длительный и трудоемкий, мы разобьем его на несколько этапов:
Этап 1. Пастеризация и созревание молока
Молоко, купленное на рынке, необходимо пастеризовать при температуре от 70 до 72°С (используем кухонный термометр). Затем молоко нужно быстро охладить и выдержать при 10-12 °С около суток. Этот процесс называется резервацией молока.
Этап 2. Приготовление закваски и сквашивание молока
- В стакане теплого молока (250 мл, 35°С) растворяем необходимое количество закваски (от 0,1 до 0,5 мг). Аккуратно перемешиваем, накрываем и оставляем на сорок минут в теплом месте.
- Молоко наливаем в большую кастрюлю и нагреваем на маленьком огне до 30-33°С. Вводим в него подготовленную на молоке закваску.
- В 50 мл холодной кипяченой воды растворяем необходимое количество фермента (½ чайной ложки).
- Раствор фермента вливаем в молоко и перемешиваем.
- Оставляем молоко в теплом месте на 40 минут, не давая ему остыть — желательно поддерживать температуру на уровне 30-32°С.
Этап 3. Формирование и обработка сырного сгустка
- Через 40-50 минут в емкости должен образоваться плотный творожный сгусток: он отделяется от стенок кастрюли и имеет желеобразную консистенцию.
- С помощью длинного ножа или шашлычного шампура разрезаем творожный сгусток на маленькие квадраты – 1,5-2 см.
- Накрываем кастрюлю крышкой и ждем еще 10 минут.
- Сливаем верхний слой сыворотки – творожные кубики должны начать опускаться на дно – и ставим кастрюлю на медленный огонь. При постоянном помешивании нагреваем сыворотку с сыром до 37-38 градусов (около 10 минут). При нагревании кусочки сыра уменьшаются – это стадия сырного зерна.
- Аккуратно сливаем сыворотку и заливаем сырное зерно тремя литрами горячей кипяченой воды (40°С). Снова нагреваем сырное зерно на маленьком огне в течение 10-15 минут до 40-42°С.
- Сцеживаем сырное зерно через сито, добавляем 0,5 чайной ложки соли и хорошо перемешиваем. Оставляем стекать на полчаса.
Этап 4. Формование, прессование и посол
- Через 30 минут ставим наш сыр под пресс весом 0,5 кг. Спустя 20 минут сыр переворачиваем и ставим сверху груз 2-3 кг на три часа (можно увеличивать вес постепенно от 0,5 до 3 кг).
- Делаем рассол для сыра: для этого в 1 литре горячей воды растворяем три столовые ложки соли, доводим воду до кипения и процеживаем через сложенную вчетверо марлю.
- Опускаем головку сыра в рассол и оставляем просаливаться под крышкой на 12 часов, периодически переворачивая.
Этап 5. Созревание
Вынимаем сыр из рассола, даем стечь лишней жидкости и высушиваем. Помещаем головку сыра на нижнюю решетку холодильника (10-12°С) и оставляем сыр созревать на 2-3 дня. За это время сыр несколько раз переворачиваем.
Корка должна быть сухой.
- Кладем сыр в термопакет для созревания, туго стягиваем и завязываем.
- Опускаем термопакет с сыром на несколько секунд в горячую воду (около 1,5 литра, 90°С) для того, чтобы пленка плотно обтянула головку.
- Снова отправляем сыр на нижнюю полку холодильника для созревания. Процесс созревания длится около трех недель. Один раз в сутки не забываем сыр переворачивать (ставим напоминание в мобильном).
- Храним сыр при температуре от 0 до 8 °С в холодильнике.
Российский сыр должен иметь желтоватый цвет и плотную ажурную консистенцию, среднюю жирность (около 50%) и слегка кисловатый вкус. Правильное созревание и хранение сыра сберегает все вкусовые и полезные свойства этого замечательного продукта.
Сыр российский: рецепт со сметаной и ферментом «Мейто»
Ингредиенты
- — 12 литров + -
- Фермент «Мейто» — 0,4 грамма + -
- — 200 грамм + -
- — 3 столовые ложки + -
Как сделать российский сыр дома
«Мейто» (Meito) — растительный молокосвертывающий фермент, производится он из пшеничных отрубей по японской технологии.
- Молоко разогреваем до 30-32°С.
- Добавляем сметану и венчиком тщательно перемешиваем.
- Готовим жидкий раствор фермента: в стакан кипяченой воды комнатной температуры добавляем фермент из пакета. Если у вас однограммовый пакетик – половину содержимого, если 100-граммовый, то высыпаем примерно 1/5 пакета. Если фермента будет недостаточно, молоко может не свернуться.
- Жидкий фермент вливаем в теплое молоко, размешиваем одну минуту.
- Через 1,5-2 часа в кастрюле образуется творожный сгусток, а сыворотка начнет отделяться по краям. На этой стадии разрезаем сыр длинным ножом или шампуром на маленькие квадраты (2-3 см). Даем постоять 15-20 минут.
- Ставим кастрюлю на медленный огонь и доводим творожную массу до температуры 40-42 градусов, аккуратно перемешивая содержимое. Если сыворотка перегревается, огонь отключаем, затем снова нагреваем и мешаем. У нас должно образоваться мелкое плотное сырное зерно.
Эта стадия длится 30-40 минут. Степень готовности определяем на вкус: сырное зерно должно немного скрипеть на зубах.
- Когда сыворотка немного остынет, аккуратно ее сливаем через дуршлаг.
- Приступаем к посолу: добавляем в сыр 3 соловые ложки соли и аккуратно перемешиваем.
- Перекладываем сырную массу в форму для сыра. Сверху ставим груз и оставляем на три часа. Переворачиваем сыр и оставляем еще на два часа.
- Отжатый сыр вытираем насухо, кладем на сухую чистую ткань и убираем в холодильник для созревания. Созревание длится не менее трех недель. Каждые два-три дня сыр переворачиваем и меняем ткань на сухую.
- Готовый сыр становится кружевным, покрывается корочкой, приобретает остроту и золотистый цвет.
Теперь вы знаете, как приготовить российский сыр в домашних условиях, и можете наслаждаться восхитительным свежим и абсолютно натуральным продуктом.
Российский сыр пользуется огромной популярностью не только в России, но и на всем постсоветском пространстве.
К сожалению, в последнее время некоторый предприятия по производству сыров нарушают технологию приготовления сыра «Российский» и поэтому он получается не такой вкусный как раньше. Поэтому стоит подумать о том, чтобы приготовить российский сыр в домашних условиях.
Традиционно российский сыр включает в себя пастеризованное коровье молоко, а также молокосвертывающий сычужный фермент и закваску мезофильную молочнокислых бактерий.
Такой сыр является твердым. Он имеет желтый цвет, а на его срезе видно кружево, состоящее из мелких глазков. На вкус российские сыры твердых сортов слегка кисловатые. Обычно их жирность составляет около 50 % ±1,5 %.
Ингредиенты:
- 10л молока
- 100мл производственной закваски на заквасках Углич-С, Углич-4, Углич-5А (зимой), МА11, СHN-19
- ½ чл (2,5гр) жидкого сычужного фермента
- ½ чл (2,5гр) раствора хлористого кальция
- Рассол 20%
- Выход: 10% — 1кг сыра
Как приготовить производственную закваску:
Для приготовления производственной закваски возьмите 100 мл пастеризованного молока (магазинное питьевое также подойдет), нагрейте до 36⁰С, добавьте на кончике ножа (0,04 г) сухой закваски и хорошо перемешайте. Поставьте емкость в йогуртницу или в теплое место на 10-12 часов. Должна образоваться плотная простокваша. Это и есть производственная закваска.
Как приготовить российский сыр:
- В начале выработки молоко кислотностью 18Т и 3,6% жирности, мы берем молоко вечерней дойки, пастеризуем 10 минут при температуре 68-72ºС, охлаждаем до 10ºС, вносим немного закваски Углич #4 и оставляем на ночь (8-10 часов) при температуре 6-8ºС для созревания.
- Перед непосредственно изготовлением сыра кислотность должна быть 22Т. Нагреваем молоко до 31ºС, вносим производственную закваску Углич #5А (главное, чтобы закваска, с которой созревало молоко отличалась от закваски производвтенной. Берите обе закваски из списка, указанного в ингредиентах) в количестве 1% и оставляем на 30 минут. Поддерживаем температуру 30,7-32ºС.
- Вносим азотно-кислый калий 10 г на 100 л молока) или лизоцим для предотвращения в последующем брожения кишечной палочки и масляно-кислого брожения на поздних сроках выдержки. Перемешиваем. Этап необязательный, только если молоко может быть сильно обсеменено бактериями группы кишечной палочки и масляно-кислого брожения.
- Раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко. Перемешиваем.
- Вносим раствор и хорошо перемешиваем. Оставляем для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживаем температуру 30-32С.
- Проверьте образование чистого отделения. Если сгусток уже плотный, начинаем разрезку, если не очень плотный, оставьте еще на 10 минут. Разрезаем на кубики 1х1см. Слегка перемешиваем и оставляем на 10 минут. В этот момент кислотность 15Т. Промежуток от разрезки до второго нагревания должен быть не менее 30 минут
- Сливаем 30% сыворотки (3л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание, чтобы получить равно мерное и более мелкое зерно, проводят с помощью лиры).
- Берем лиру и начинаем перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут. К этому моменту кислотность 15,5-16Т
- Для понижения кислотности вносим 2л воды температурой 42ºС для доведения кислотности до 13Т. Аккуратно и медленно вымешиваем 10 минут.
- Проводим нагревание и вымешивание зерна в течение 30 минут до температуры 42ºС.
- Выкладываем форму марлей или вставляем дренажный мешок.
- Зачерпываем зерно широкой шумовкой или небольшим дуршлагом, и немного трясем, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом. Если вас двое, и вы готовите из большого количества молока, то можно зачерпывать зерно марлей и обсушивать, перекатывая зерно в марле.
- Пересыпайте зерно в форму, не уплотняйте, наоборот, старайтесь раскрошить куски и сделать массу воздушнее
- Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) нужно перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
- Поставить под пресс и прессовать 3 часа: 1 час 2 кг (два веса головки сыра), 1 час 3кг (три веса головки сыра), 1 час 4кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
- Посолка в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа посолки). В нашем случае это 6 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через три часа переверните сыр.
- Обсушка сыра происходит при температуре 10-13ºС 5-6 дней. Чтобы получить сухую корочку в домашних условиях, можете подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
Сегодня у меня праздник - созрел мой первый в жизни твердый сыр. Как только я увлеклась сыроделием, то даже мечтала о том, что когда-то смогу сделать сыр с дырочками, который будет вкуснее покупного в 100 раз! Вот и наступил такой момент...
Оказывается не так уж и трудно приготовить «Российский» сыр, если иметь немного выдержки и знать технологию сыроварения. Единственная трудность - достать закваски и фермент для приготовления сыра, но и это стало доступнее благодаря Интернету.
В одном из Интернет магазинов нашла закваски и ферменты для приготовления сыра. С небольшим опасением я заказала этот товар, поле чего сразу же на эл. почту пришел рецепт приготовления. Прочла. Так как я уже была знакома с приготовлением других видов сыров на основе сычужного фермента, то весь процесс был достаточно понятен.
Получила посылку с ферментами и заквасками. Поскольку не ожидала, что все так быстро придет, то, понятное дело, домашним молоком не запаслась. Пришлось бежать к соседке, чтобы заказать ведро молока (10л). Она, конечно удивилась такому объему, но пообещала, что через два дня я могу прийти за своим заказом. Из магазинного молока твердый сыр не готовят (!).
Молочко у соседки я купила. Оно у нее всегда вкусное, качественное и чистенькое. Если нет уверенности в качестве молока, то его обязательно нужно пастеризовать.
Пастеризация
Для этого готовим 2-3 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой и льдом). Пастеризовать будем по 3,3 л молока (10 л молока за 3 приема), чтобы молоко можно было быстро нагреть и остудить (на молокозаводе этот процесс длится 24 секунды).
В широкую кастрюлю наливаем 3,3 л молока и включаем самый большой огонь. Нагреваем молоко до температуры 70-72 градуса (проверяем кухонным термометром). Горячее молоко разливаем по ледяным баням и быстро перемешиваем его, чтобы оно быстрее остыло. Остывшее молоко сливаем в чистую сухую банку и отправляем в холодильник. Повторяем процедуру с оставшимся молоком.
Резервирование и созревание молока
Пастеризованное или свежее молоко отстаиваем в холодильнике 12-24 часа при температуре 10-12 градусов. Так нужно сделать, чтобы повысить кислотность продукта, благодаря чему сыр будет вкуснее.
Сегодня ответственный день. Инструкцию по приготовлению сыра я прочла 5 раз, чтобы нигде не ошибиться.
Для приготовления необходимо иметь:
кастрюля на 11 л
длинный нож или идеально чистый шашлычный шампур
пакетики с закваской и ферментами
200 г поваренной нейодированной соли
50 мл холодной кипяченой воды
3-4 л горячей кипяченой воды (50 градусов)
кухонный градусник
Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий
Разогреваем 250 мл молока до 35 градусов. В это молоко засыпаем закваску для сыра, перемешиваем и накрываем крышкой. Оставляем на 40 минут в теплом месте.
13:35
Выливаем 10 л молока в кастрюлю и отправляем его нагреваться на самый маленький огонь до 32-33 градусов. Сразу по достижению этой температуры конфорку отключаем.
14:10
Свертывание молока
Молоко нагрелось. Вводим в него молочную закваску, которую мы залили теплым молоком и оставили созревать 40 минут назад.
Растворяем фермент в 50 мл холодной кипяченой воды.
Как только фермент растворится, выливаем его в молоко.
Перемешиваем интенсивными движениями 10 секунд, после чего кастрюлю с молоком не трогаем 40-50 минут. Кастрюлю держим в теплом месте, чтобы молоко не остыло ниже, чем 32 градуса.
15:30
Разрезка и обработка сгустка
Дожидаемся момента формирования сгустка, который бы на 1-2 мм отделился от стенок кастрюли. Сырный сгусток должен быть, как плотное желе.
Сгусток разрезаем длинным ножом или шашлычным шампуром на квадраты 1,5-2 см. Не забываем разрезать кубики по горизонтали, максимально наклонив нож (или шампур). Кастрюлю накрываем крышкой и оставляем на 10 минут.
15:40
Сырные кубики должны утонуть в сыворотке. Сливаем 100 мл верхней сыворотки. Кастрюлю ставим на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагреваем сырные кубики в сыворотке до температуры 36-38 градусов на протяжение 10 минут.
15:50
Сливание сыворотки и внесение воды
Сырное зерно должно быть 7-8 мл. Сливаем 3,5 л сыворотки (вычерпывая). Добавляем в кастрюлю с сырным зерном 2,6 л кипяченой воды 40 градусов.
Второй нагрев
Нагреваем сырное зерно до температуры 38-40 градусов в течение 12-16 минут на медленном огне.
16:04-16:10
Частичная посолка в зерне
Сырное зерно отцеживаем от сыворотки и добавляем 2 г мелкой соли. Сыр перемешиваем, чтобы соль хорошо распределилась.
Формование и самопрессование
Оставляем сыр самопрессоваться на 30 минут.
На этом этапе я сегодня закончу свой рассказ о приготовлении «Российского» сыра. Уже завтра я расскажу о том, как правильно сыр прессовать, с каким грузом, как солить его, подсушивать, где и как он должен созревать и храниться.
Спасибо за внимание!
Сыр «Российский» в домашних условиях. Часть 2
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,
Российский сыр — это один из самых популярных сортов сыра в России и на постсоветском пространстве.
Российский сыр делается из молока высшего качества, что порадует потребителей и любителей сыра. Его относят твёрдым сырам, отличающимся высоким уровнем молочнокислого брожения.
Российский сыр обладает приятным и вкусом с кисловатым послевкусием. Особенности производства сыра – это закваски молочнокислых бактерий, которые развивают полезную микрофлору.
Если вам нравится вкус Российского сыра, но вы не уверены в качестве продукта, который имеется на полках магазинов, то попробуйте приготовить его в домашних условиях.
Российский сыр в домашних условиях получается вкусным, имеет плотную консистенцию и красивый кремовый, слегка желтоватый цвет, а также характерный аромат.
Рецепт Российского сыра
Ингредиенты:
- 10 л созревшего сырого или пастеризованного молока
- пакетики с закваской и ферментами
- 200 г поваренной нейодированной соли
- 50 мл холодной кипяченой воды
- 3-4 л горячей кипяченой воды (50 градусов)
- термометр (градусник)
- 2 чашки
- кастрюля на 11 л
- длинный нож или идеально чистый шашлычный шампур
- термопакет для созревания сыра
- не менее 1 кг
Как приготовить российский сыр в домашних условиях:
Для начала нужно провести активацию закваски чистых культур молочнокислых бактерий.
Разогрейте 250 мл молока до 35 градусов. В это молоко засыпьте закваску для сыра согласно инструкции на пакетике, перемешайте и накройте крышкой. Оставьте на 40 минут в теплом месте.
Налейте 10 л молока в кастрюлю и отправьте его нагреваться на самый маленький огонь до 32-33 градусов. Сразу по достижению этой температуры конфорку отключите.
После того как молоко нагреется, вводитн в него молочную закваску, которая была залита теплым молоком для созревания 40 минут назад.
Растворите фермент в 50 мл холодной кипяченой воды. Как только фермент растворится, вылейте его в молоко.
Перемешайте интенсивными движениями 10 секунд, после чего кастрюлю с молоком не трогайте 40-50 минут. Кастрюлю держите в теплом месте, чтобы молоко не остыло ниже, чем 32 градуса.
Дождитесь момента формирования сгустка, который должен на 1-2 мм отделиться от стенок кастрюли.
Сырный сгусток должен быть, как плотное желе.
Сгусток разрежьте длинным ножом или шашлычным шампуром на квадраты 1,5-2 см.
Не забудьте разрезать кубики по горизонтали, максимально наклонив нож (или шампур). Кастрюлю накройте крышкой и оставьте на 10 минут.
Сырные кубики должны утонуть в сыворотке.
Слейте 100 мл верхней сыворотки. Кастрюлю поставьте на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагрейте сырные кубики в сыворотке до температуры 36-38 градусов на протяжении 10 минут.
Сырное зерно должно быть 7-8 мл.
Слейте 3,5 л сыворотки (вычерпывая). Добавьте в кастрюлю с сырным зерном 2,6 л кипяченой воды 40 градусов.
Во время второго нагрева нагреваем сырное зерно до температуры 38-40 градусов в течение 12-16 минут на медленном огне.
Сырное зерно отцедите от сыворотки и добавьте 2 г мелкой соли. Сыр перемешайте, чтобы соль хорошо распределилась.
Оставляем сыр самопрессоваться на 30 минут.
На сыр установите груз 0,5 кг. Через 2 минуты сыр выньте из формы и переверните.
Постепенно увеличивайте груз до 2-3 кг на протяжении 2-3 часов. Сыворотка должна прекратить выделяться.
Приготовьте , в котором будет просаливаться сыр.
Для этого в 1 л кипящей воды растворите 200 г поваренной соли. Дважды процедите соляной раствор через ткань в 4 сложения.
Сыр окуните в соляной раствор, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре просаливаться на протяжение 12 часов. Во время этой процедуры сыр несколько раз нужно перевернуть.
Выньте сыр из рассола, слегка встряхните его, чтобы убрать излишки влаги, и отправьте в холодильник на решетку нижней полки холодильника. Там должна быть температура 10-12 градусов.
В течение 2-3 суток сыр на нижней полке холодильника должен подсохнуть. Переворачивайте его пару раз за время всей просушки. Корка сыра должна быть полностью сухой.
Если сыр уже достаточно сухой, можно его отправить на созревание.
Для этого берем термопакет для созревания сыра, ставим в него сыр, выпускаем из пакета воздух, а концы туго завязываем.
Купить пакет для созревания сыра можно в интернет-магазине с доставкой почтой России или курьерской службой.
Закипятите 1,5 л воды и на несколько секунд опустите в нее наш сыр в плотно завязанном термопакете.
Пакет примет форму сыра, обтягивая его со всех сторон. Если вдруг в пакете остался воздух, пакет развяжите и завяжите еще раз, выпустив полностью весь воздух из него.
Отправьте российский сыр созревать на нижнюю полку холодильника, где температура 10-12 градусов на 14-18 суток.
Обязательно переворачивайте его 1 раз в сутки.
Примерно через 3 недели Российский сыр, приготовленный в домашних условиях будет готов. Приятного аппетита!