Как приготовить рыбу в соусе. Соус к жареной рыбе: лучшие рецепты

Соус к рыбе – это отличное дополнение блюда, которое придаст ему новые вкусовые «нотки». В качестве ингредиентов можно использовать томаты, сливки, сыр, белое вино, лимон и т.д. Рассмотрите подобранные нами вариации.

Сметанный соус к рыбе

На сковороде растопите 50 г маслица, введите немножко муки. Спустя 1 минуту влейте стакан сметаны, посыпьте мелкорубленной зеленью, отключите огонь. В полученный соус добавьте кусочки рыбы, доведите до готовности.

Соус к красной рыбе

Измельчите репчатый лук, поджарьте его в сотейнике на сливочном масле. Смешайте с шампиньонами, порезанными тоненькими пластинками. Доведите пластинки до получения золотистого цвета. Добавьте муку и поджарьте все вместе. Тонкой струйкой введите сливки, приправьте, посыпьте мускатным орехом, снимите с плиты.

Соусы к рыбе с фото

Рецепт с голубым сыром

Прогрейте сливки, смешайте с голубым сыром, порезанным кубиками. Его можно предварительно растопить на водяной бане. Для получения густоты введите в смесь муку. Нет необходимости добавлять какие-либо специи, даже соль.

Томатный соус

Подготовьте свежие помидоры, снимите кожуру, удалите семечки. Если свежих помидоров нет под рукой, подойдет паста или кетчуп. Рыбку поджарьте до румяности, залейте в сковородку томатный сок. Он должен покрывать рыбные кусочки только до половины. Прикройте крышечкой и оставьте тушиться. В конце добавьте немножко чили, орегано и любые традиционные приправы.

А как вам изумительный ?

Попробуйте и такой вариант подливы

Нашинкованный репчатый лук припустите на сливочном масле. Залейте сверху томатный сок, посыпьте итальянскими травами и репчатый луком. Выпарите треть смеси на медленном огне. В завершение введите красный перец. Можно по желанию добавить также петрушку, укроп, зелень, чесночок, паприку и кинзу.

Соус к рыбе рецепты с фото

Рецепт с кумином

Обжарьте кориандр и кумин, мелко покрошите. Перемелите петрушку и кинзу, смешайте с солью, молотыми специями, лимонным соком, паприкой. Сдобрите подливу оливковым маслом и чесноком.

Медово-соевая подлива

В мисочке соедините соевый соус и мед, введите немного лимонного сока, замаринуйте рыбку. На этой уйдет примерно 4 часа. Пока она будет обжариваться, в сотейник слейте остаток маринада, нагрейте. Если жидкости оказалось слишком мало, добавьте еще чуть-чуть вина, меда и соевого соуса. Выпарите подливу наполовину.

Ягодный соус

Перетрите через сито ягоды красной смородины либо брусники, смешайте с лимонным соком, крахмалом и сахаром. Подогрейте на плите, введите немного меда и подавайте на стол.

Гранатовая подлива

Почистите гранат, переложите зернышки в сотейник, отожмите сок при помощи толкушки. Сок слейте в отдельную емкость, поставьте его на плиту для нагревания. Должно выпариться примерно четверть всей жидкости. Введите соль с перцем, немножко корицы, кориандр.

Соус к рыбе: рецепты

Рецепт с картофелем

Вам понадобится:

Средняя картофелина – 3 шт.
- растительное маслице – 5 ст. ложечек
- чесночный зубец – 4 шт.
- белый винный уксус – большая ложка
- соль

Особенности приготовления:

Отварите картошку в кожуре, почистите, растолките толкушкой либо блендером. Введите измельченный чеснок, добавьте остальные компоненты. В завершение смесь подсолите.

Карибский рецепт

Из апельсиновой половинки отожмите лимон, отмеряйте 1,5 ст. ложки. Подмешайте 1 ст. л. кетчупа и рома, 95 г майонеза. Попробуйте на вкус и по вкусу добавьте специи. Чтобы подлива получилась пикантной и острой, добавьте к ней несколько капель соуса Табаско.

Соус к рыбе из сметаны

Вам понадобится:

Сметана – 195 мл
- отварное яйцо – 2 шт.
- чесночный зубец
- специи
- соленый огурчик

Особенности приготовления:

Меленько покрошите огурец. Можно одну половинку покрошить, а вторую – натереть на терке. Яйца и чесночок измельчите. Соедините подготовленные компоненты со сметаной, приправьте.

Сальса

Вам понадобится:

Крупный томат
- пучок петрушки либо кинзы
- средняя луковка
- ягодки клубники
- 1 ч.л. бальзамического уксуса
- подсолнечное масло
- соль

Особенности приготовления:

Мелко нашинкуйте зелень. Удалите кожуру с помидора. Клубнику и тома покрошите мелкими кубиками. Измельчите лучок. Вместо клубники можно также взять киви. Его нужно натереть на терке. Соедините нарезанные компоненты с остальными продуктами, дайте часик для настаивания.

Белый соус к рыбе

Ингредиенты:

Бульон рыбный – ½ литра
- маслице сливочное – 60 г
- мука – 35 г
- яичный желток
- сок от половинки лимона

Как приготовить:

30 г масла распустите, досыпьте муку, слегка прижарьте. Поставьте на стол, влейте холодный бульон, помешайте. При размешивании следите за тем, чтобы не было комочков. Приправьте специями, соедините с желтком, снова помешайте. Вместо ложки подойдет и венчик для взбивания. Верните на плиту подливу, доведите до кипения. После охлаждения массы, введите в нее еще 30 г масла. Отожмите сок лимона. Попробуйте подливу и по вкусу добавьте специй и сока.

Соус к рыбе жареной

Необходимые продукты:

Белый перец
- чайная ложка меда
- репчатая луковка
- маленький апельсин – 3 штучки
- сливочное масло – 195 г
- соль
- белое сухое вино – 145 г

Особенности приготовления:

Потрите цедру из одного апельсина. Ее можно также осторожно срезать ножом. Отожмите сок соковыжималкой. Измельчите лук, соедините с цедрой и соком, вином, медом и луком. Поставьте смесь на плиту (нельзя ее кипятить!). Как только она начнет прогреваться, поставьте ее на огонь, бросьте кусочки сливочного масла. После того, как масса станет однородной, введите приправы, снимите блюдо с огня, процедите.

Польский соус к рыбе

Вам понадобится:

Яйцо – пара штук
- измельченная зелень – 2 столовые ложечки
- сливочное масло – 90 г
- сок лимона – 2,1 ч.л.
- соль

Особенности приготовления:

Сварите яички, охладите, снимите скорлупу, покрошите мелким кубиком. Зеленый лучок, петрушку и укроп меленько порежьте. Разведите сливочное масло в сотейник, введите яйца, долейте лимонного сока. Размешайте, подсолите по вкусу.

Сливочный соус к рыбе

Рецепт №1

Необходимые продукты:

Вода – 70 мл
- сок лимона – 10 мл
- сливки – 145 мл
- сливочное маслице – 40 г

Этапы готовки:

Смешайте сок лимона, сливки и водичку. Смесь поместите на слабенький огонь, упарьте до уменьшения объема на 1/3. Введите сливочное масло, тщательно вымешайте, дайте остыть. Вместо лимона можно использовать белое вино.

Рецепт №2

Вам понадобится:

Сливки – 0,6 мл
- 55 г сливочного масла
- 20 г репчатого лука
- столовая ложка сахарного песка
- мартини – 40 мл
- рыбный бульон – 95 г
- 1 г черного перца горошком
- 10 г подсолнечного масла
- чайная ложечка белужьей икры
- щепотка молотого перца
- сок от лимона

Как приготовить:

Очистите лучок, вымойте и меленько нашинкуйте. Разогрейте в сотейнике растительное масло, поджарьте на нем лук. Бросьте горошинки черного перчика. Влейте рыбный бульон с мартини, поставьте на медленный огонь. Приправьте, введите лимонный сок, смешайте с сахарным песком и сливочным маслом, продолжайте готовить еще 10 минут. Подавайте подливу с белужьей икрой, размешайте.

Рецепт №3

Необходимые продукты:

0,25 ч.л. мускатного ореха
- стакан сливок
- рыбный бульон – 0,6 ст.
- 90 г сливочного маслица
- половинка пучка свежего укропа
- куриное яйцо – 2 штуки
- 90 г сыра
- специи

Как сделать:

Натрите сыр, на водяной бане растопите масло. Соедините эти продукты, продолжайте нагревать. Влейте бульон со сливками, размешайте, чтобы получилась однородная масса. Обязательно размешивайте содержимое, приправьте, соедините с мускатным орехом. Продолжайте варку ровно 5 минут. Не стоит доводить до кипения. Промойте зелень, меленько покрошите, сложите с подливу.

Рецепт №4

Ингредиенты:

Репчатый лучок
- большая ложка муки
- шампиньоны – 140 г
- сливки – 190 г
- маслице подсолнечника
- молотый перчик

Особенности приготовления:

Нашинкуйте очищенный лучок. Помойте грибочки, просушите, покрошите пластинками. Раскалите маслице, смешайте с шампиньонами, обжаривайте 5 минуток. Положите муку, помешайте. Влейте сливки, размешайте, чтобы не образовались комочки. После кипения варите пару минуток, регулярно размешивая. Присыпьте специями и рубленым луком. Прикройте крышечкой, оставьте на четверть часа.

Вариант с горчицей и яблоком

Ингредиенты:

Оливковое маслице, горчица – по 3 ч.л.
- соль
- французская горчица – 4 ч.л.
- приправы
- сок от половинки лимона
- среднее яблоко

Как приготовить:

Запеките яблоко, чтобы оно стало мягким. Снимите шкурку, внутреннюю часть, оставьте на тарелке. Пюрируйте яблочко, смешайте с французской горчицей, приправьте, помешайте и попробуйте по вкусу. Финальный аккорд – лимонный сок. Массу размешайте и подайте с другими блюдами.

Соусы к мясу, рыбе

Чесночно-лимонный маринад

Ингредиенты:

Зубец чесночка – 6 шт.
- щепотка соли
- крупный лимон – ½ шт.
- половина пучка петрушки
- молотый черный перчик
- маслице растительное – 2 ст. ложечки
- лимонная цедра

Особенности приготовления:

Выдавите чеснок чеснокодавкой, приправьте, смешайте с лимонной цедрой, тщательно перетрите. Отожмите сок, введите масло. Помойте петрушку, просушите, меленько покрошите, смешайте с общей массой. Обжарьте рыбку, запеките ее, полейте горячим маринадом.

«Зеленое удовольствие»

Ингредиенты:

Столовая ложка горчицы
- специи
- сахарок
- сметана – 245 г
- куриное яйцо – 3 штучки
- зелень (базилик, шпинат, петрушка, укроп) – 90 г
- винная уксусная кислота – 3.2 ст. ложечки

Как сделать:

Измельчите зелень, проверните через мясорубку, залейте сметаной. Сварите яйца, разделите белки и желтки, разомните вилочкой, соедините с растительным маслом. Смешайте желтки с горчицей, введите уксус, соль, перец, сахарок, помешайте до однородности. Соедините с желтковой смесью, размешайте. Измельчите белки, добавьте к общей смеси, размешайте

Самые лучшие рецепты соусов к жареной рыбе собраны здесь. Вы их всегда найдете в рецептах соусов к рыбе. Еще у нас есть сто один рецепт соусов к мясу и рыбе.

Сациви из рыбы (2)

Рыбу нарежьте кусочками, запанируйте в смешанной с солью и перцем муке, обжарьте на масле. Для соуса лук и чеснок мелко нарежьте, спассеруйте на масле вместе с мукой. При постоянном помешивании влейте теплый бульон, перемешайте. Потребуется: рыба — 1 кг, мука пшеничная — 2-3 ст. ложки, масло растительное — 1/2 стакана, бульон куриный или мясной — 2 стакана, масло растительное — 50 г, орехи грецкие — 150 г, лук репчатый — 2 головки, мука пшеничная — 1 1/2 стакана, чеснок — 3-4 зубчика, з.

Хлеб с молоком, яичные желтки и соль взбить в миксере. Лук с лавровым листом обжарить на маргарине, добавить хлебную массу, обжарить в течение нескольких минут, положить сыр и сосиски, удалить лавровый лист и тщательно перемеша. Потребуется: хлеб пшеничный, вымоченный в 1 стакане молока — 1 кусок (100 г), желтки яичные — 3 шт., соль, лавровые листья — 2 шт., маргарин — 2 ст. ложки, лук репчатый, измельченный — 1 крупная головка, сыр пармезан, тертый — 1/2 стакана, сосиски измельченные — .

Рыба в картофельной корочке

Филе рыбы нарежьте порционными кусками. Очищенное от кожицы и сердцевины яблоко и морковь нарежьте ломтиками, лук - полукольцами. Картофель очистите, натрите на крупной терке. Куски рыбы обмакните в майонез, затем в картофель. Рыбу обжаривайте на масле до образования. Потребуется: филе рыбы без кожи и костей (судака, лосося или трески) — 850 г, картофель — 2 шт., морковь — 2 шт., яблоко — 1 шт., лук репчатый — 1 головка, майонез — 4 ст. ложки, растительное масло — 2 ст. ложки, сливочное масло — 2 ст. ложки, семена тмина моло.

Форель, жаренная на гриле

1. Для маринада смешайте указанные ингредиенты. 2. Филе нарежьте порционными кусками, залейте приготовленным маринадом, поставьте на 1 час в холодильник. Рыбу выньте из маринада, обсушите. 3. Куски рыбы обжарьте на гриле. 4. Сладкий перец зап. Потребуется: филе форели — 800 г, растительное масло — 4 ст. ложки, соевый соус — 2 ст. ложки, сок апельсиновый — 4 ст. ложки, корень имбиря тертый — 1 ст. ложка, перец черный молотый — на кончике ножа, сладкий перец — 2 шт., бульон овощной — 1 стакан, мед — 1 .

Рыбу нарежьте кусочками, запанируйте в муке, смешанной с солью и перцем, обжарьте на масле. Для соуса лук и чеснок мелко нарежьте, спассеруйте на масле вместе с мукой. Постоянно помешивая, влейте теплый бульон, перемешайте, чтобы не. Потребуется: рыба — 1 кг, мука пшеничная — 2-3 ст. ложки, растительное масло — 1/2 стакана, бульон куриный или мясной — 400 г, растительное масло — 50 г, грецкие орехи — 150 г, лук репчатый — 2 головки, чеснок — 3-4 зубчика, мука пшеничная — 1 1/2 ст. ложки, зе.

Лосось в соусе (2)

Рыбу обжарить на смеси сливочного и растительного масла. Сливки нагреть до кипения, снять с огня, помешивая, добавить в них половину измельченной кинзы и оставить настаиваться. Подготовленные сливки с кинзой процедить и, помешивая, . Потребуется: филе лосося — 800 г, сливки густые — 250 г, кинза рубленная — 2 ст. ложки, мускатный орех молотый — 1/4 ч. ложки, сливочное масло — 40 г, растительное масло — 1 ст. ложка, чеснок — 2 зубчика, листья зеленого салата — 12 шт., перец черный молотый, с.

Рыбное филе нарежьте небольшими кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле до готовности. Рис отварите, добавив 1 раскрошенный кубик бульона и перец. Овощи нарежьте кубиками и отварите с добавлением оставшегося бульо. Потребуется: сливки густые — 1 стакан, перец черный молотый, соль по вкусу, бульон куриный — 2 кубика, растительное масло — 3-4 ст. ложки, цуккини — 250 г, морковь — 1 шт., картофель — 4 шт., рис — 200 г, филе рыбы — 600 г, шампанское — 1 стакан, сливочное мас.

Рыба, запеченная с грибами и картофелем

Филе рыбы нарежьте на порционные куски, посолите, запанируйте в муке и обжарьте с обеих сторон на части топленого масла до золотистого цвета. Грибы нарежьте ломтиками, лук — соломкой и поджарьте на топленом масле. Яй. Потребуется: рыба — 600 г филе, грибы свежие — 60 г, картофель отварной — 3 шт., лук репчатый — 80 г, зелень укропа — 20 г, мука пшеничная — 24 г, масло топленое — 80 г, масло сливочное — 20 г, яйцо — 2 шт., сыр тертый — 2 ст. ложки, соус сметанный (см. рецепт н.

Рыба под соусом сациви

Осетрину очистите, нарежьте порционными кусками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте до готовности на растительном масле. Для соуса мелко порубите лук и чеснок, спассеруйте на сливочном масле, добавьте муку и пассеруйте все вме. Потребуется: осетрина — 300 г, масло растительное — 1 ст. ложка, мука пшеничная для жаренья — 1 ч. ложка, для соуса — 15 г, соус сациви (ореховый соус): орехи грецкие — 150 г, лук репчатый — 125 г, масло сливочное — 50 г, уксус винный — 50 г, яичный желток — 1 шт.

Жареная рыба в кляре

1-й вариант для теста: Соедините муку, крахмал, соль, яйцо и тонкой струйкой, помешивая, влейте холодную воду. Замесите жидкое тесто. 2-й вариант для теста: Соедините просеянную муку с разрыхлителем, посолите. Можно добавить молотые пряности по вкусу. Тонкой. Потребуется: филе белой морской рыбы (телапия, треска, пикша) — 400 г, масло растительное для фритюра, Для кляра: 1 вариант, мука пшеничная — 1/2 стакана, крахмал кукурузный — 1/2 стакана, яйцо — 1 шт., вода — 1/2 стакана, соль, 2 вариант, мука пшеничная — 1 1/.

Приготовление вкусного и подходящего к блюду соуса – настоящее кулинарное искусство. Удачно подобранный соус дает почувствовать новый, неожиданный и необычный оттенок вкуса. Кушанье может обрести дополнительную сочность или пикантность. Рецепты соусов на основе молочных продуктов известны и популярны долгое время. Сочетание вкуса красной рыбы с соусом из сливок – это классика. Попробуйте приготовить такой соус самостоятельно, узнайте больше!

Особенности соусов для красной рыбы

Любые соусы продаются в магазине, но приготовленные дома, получаются вкуснее. А для такого лакомства, как красная рыба, стоит постараться. В качестве основной составляющей обычно используется молоко, сметана или сливки. Дополнительные компоненты могут быть очень разнообразны: масло, сыр томаты, уксус, вино, грибы, зелень, чеснок, коренья. Если в составе присутствуют чеснок, пряности или специи, их добавляют небольшими дозами, чтобы не перебить вкус основного блюда. Сливки лучше выбирать средней жирности – около 20% . Они придадут лёгкую, тонкую консистенцию и мягкий сливочный вкус. Включая в состав сливочного соуса какие-либо другие ингредиенты, можно научиться видоизменять вкус и получать, опять же, сливочные, но одновременно совершенно разные по вкусу соусы: пресные, острые, кислые или сладкие. Добавление сметаны к сливкам придает легкую кислинку, но и смягчает вкус остальных составляющих. Соус на основе сливок отлично гармонирует с красной рыбой. Он не перебивает вкус и аромат блюда, а только деликатно подчеркивает все его достоинства.

Рыбных соусов насчитывается, по меньшей мере, сотня вариантов. Одним из наиболее используемых и легких в приготовлении является сливочно-сметанный. Он относится к числу универсальных, подходящих ко многим блюдам. И даже такой деликатес, как красная рыба, в сочетании с ним только выигрывает.

Рецепт сливочно-сметанного соуса

Ингредиенты:

сливки – ½стакана;
сметана – ½ стакана;
вода – 100 мл;
зелень укропа или петрушки – на свой вкус;
чеснок – 1 зубчик (можно без чеснока);
соль – на свой вкус.

Приготовление:

Измельчите зелень.
Пропустите чеснок через чеснокодавилку.
В небольшую кастрюлю выложите сливки и сметану, влейте воду, добавьте соль, чеснок и зелень. Все хорошо перемешайте.
Кастрюлю поставьте на огонь и вскипятите. Снимите с огня.

Соус готов. Осталось только выложить в соусницу и подать к столу вместе с рыбным блюдом. Приятного аппетита!

На заметку

1) О пользе красной рыбы

Есть такие полезные для здоровья жиры, которые содержатся только в некоторых видах рыбы и морепродуктах. Ненасыщенные жиры, витамины и аминокислоты, имеющиеся в красной рыбе, препятствуют:

развитию атеросклероза;
превышению нормального уровня холестерина;
возникновению высокого кровяного давления;
снижению иммунитета;
повышению уровня токсинов;
повышению содержания сахара в крови;
возникновению состояния депрессии.

Кроме того, рыба быстрее и легче переваривается в желудке, чем мясо.

Интересный факт: специалисты утверждают, что тем, кто часто кушает красную рыбу, солнечные ожоги на пляже не так страшны, как остальным загорающим.

2) О популярных представителях красной рыбы

К ним относятся:

лосось;
семга;
форель;
горбуша;
кета.

3) О способах приготовления красной рыбы

Правильно приготовленная красная рыба обладает великолепным вкусом. Ее можно пожарить, запечь, потушить, отварить, приготовить на гриле. Отварная рыба обладает достаточно пресным вкусом, но зато является диетическим блюдом. Отлично получается рыба, потушенная в мультиварке. Самый легкий способ подачи рыбы – просто пожарить ее и сбрызнуть лимонным соком. Вкус рыбного блюда всегда выигрывает, если подать его с подходящим соусом.

Вариации соусов

Соусы на основе молочных продуктов прекрасно сочетаются с красной рыбой, поэтому существует масса вариантов. Например, рыба получается отменной, если ее потушить в соусе, состоящем, главным образом, из сметаны. Можно приготовить пикантное кушанье, запекая семгу в соусе из сливок и грибов. К жареной красной рыбе прекрасно подходит сырно-сливочный или молочный соус. Такие блюда порадуют вас изысканностью и ароматом, сочностью и нежностью вкуса.

В целом, каким бы образом вы не предпочли приготовить красную рыбу и соус к ней, учитывайте, что соус должен подчеркивать вкус блюда, но ни в коем случае не резонировать с ним.

Предлагаем Вам список довольно простых рецептов соусов к рыбным блюдам.

Простой соус к рыбе

300-400 мл воды или рыбного бульона,
1 ст. ложка жира,
1 cт. ложка пшеничной муки,
соль по вкусу.

Муку поджарить с жиром, развести горячим рыбным бульоном или водой и варить 10-15 мин, затем добавить соль по вкусу.

Белый соус к рыбе

Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить 7-10 мин. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.

Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1-2 ст. ложки).

Подавать к паровой рыбе и рыбе в рассоле.

Горячий соус «белое вино» к рыбе

400 мл рыбного бульона,
1 корень петрушки,
1 головка репчатого лука,
1 cт. ложка пшеничной муки,
1 яйцо (желток),
1-2 ст. ложки белого столового вина,
лимонный сок,
сливочное масло,
соль по вкусу.

Очистить петрушку и луковицу средней величины, вымыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой сливочного масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 мин. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить через сито или марлю. Влить белое столовое вино и лимонный сок, перемешать.

Подавать к паровой рыбе.

Рыбный соус с петрушкой и укропом

300-400 мл рыбного бульона,
1 cт. ложка жира,
1 cт. ложка пшеничной муки,
3 cт. ложки нарезанной зелени петрушки или укропа,
соль по вкусу.

Муку поджарить с жиром, развести горячим рыбным бульоном или водой и варить 10-15 мин, затем добавить нарезанную зелень петрушки или укропа и варить еще 5-10 мин.

Соус из трав

160 мл воды или бульона,
50 г сливочного масла,
80 г пшеничной муки,
1 cт. ложка мелко нарезанного репчатого лука,
1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
1/2 ч. ложки мелко нарубленного кервеля,
1 ч. ложка мелко нарубленного базилика,
1 cт. ложка уксуса,
80 г сметаны,
1/2 ч. ложки соли.

Растопить сливочное масло, добавить муку и лук и слегка подрумянить. Влить воду или бульон, добавить петрушку, кервель и базилик, а также соль и уксус и варить 5 мин на слабом огне. Положить сметану и довести до кипения.

Соус к рыбе с овечьим сыром

Белый соус,
100 г спрессованного овечьего сыра,
200 г свежих грибов,
3-4 cт. ложки сметаны,
1 cт. ложка сливочного масла.

Приготовить белый соус, развести рыбным бульоном и молоком. Дать хорошо прокипеть, протереть через сито, добавить тертый спрессованный овечий сыр, тушенные в сливочном масле грибы и сметану.

Соус можно и не протирать через сито, а быстро и тщательно растереть ложкой.

Паровой рыбный соус с грибами

450 мл белого рыбного соуса, приготовленного на концентрированном рыбном бульоне (бульон от припускания рыбы или варки ее на пару),
35 г сливочного масла,
50 г шампиньонов или свежих белых грибов,
лимон или лимонная кислота.

Приготовляя белый рыбный соус, добавить в него перед варкой припущенные до готовности и мелко нашинкованные грибы.

Подавать к отварной или припущенной рыбе.

Нормандский соус

350 г белого соуса на мясном бульоне,
100 мл рыбного бульона,
100 г грибного ароматного сока,
1 яйцо (желток),
90 г сметаны.

Приготовить густой белый соус. Перед самой подачей добавить в него горячий рыбный бульон, грибной ароматный сок, сырой желток и сметану, прогреть, не доводя до кипения, и немедленно подать к столу.

Шведский соус

300 мл рыбного бульона,
1-1,5 cт. ложки пшеничной муки,
400 г сливок,
1 cт. ложка сливочного масла,
1 пучок мелко нарезанного укропа,
молотый красный перец,
соль по вкусу.

Укроп легко спассеровать с маслом в течение 2-3 мин. и отставить. Свежесваренный рыбный бульон смешать с лимонным соком и варить 15 мин, процедить. Соединить укроп, сливки, рыбный бульон и довести до кипения. Муку перетереть с маслом и добавить в кипящий бульон, помешивая, загустить. Посолить, поперчить.

Подавать к отварной, тушеной и жареной рыбе.

Соус «белое масло» к рыбе

75 г сливочного масла,
30 г лука-шалота,
150 мл уксуса,
черный молотый перец,
соль по вкусу.

Положить в кастрюлю измельченный лук-шалот, влить уксус, добавить соль и перец по вкусу. Дать выпариться, пока не останется одна четверть от первоначального объема. Снять с огня. Добавить сливочное масло, взбивая соус венчиком. Соус должен получиться белым и слегка пенистым.

Подавать к отварной рыбе.

«Бархатистый» соус

6 cт. ложек сливочного масла,
3 cт. ложки пшеничной муки,
800 мл рыбного бульона,
150 г сливок,
лимонная кислота,
соль по вкусу.

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 мин. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

Польский соус (яично-масляный)

350 г сливочного масла,
4 сваренных вкрутую яйца,
1 ч. ложка сока лимона,
зелень петрушки,
соль по вкусу.

Сливочное масло растопить, смешать с мелко нарубленными яйцами и солью, добавить сок лимона и мелко нарезанную зелень петрушки, осторожно перемешать. При желании можно добавить 1/4 стакана рыбного бульона.

Этот соус можно приготовить с добавлением основного белого соуса (200 г), приготовленного на рыбном бульоне, соответственно уменьшив количество сливочного масла (150 г).

Подавать к припущенной или отварной рыбе (полить рыбу соусом или подать его отдельно в соуснике).

Томатный соус к рыбе

Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки. Затем прибавить 1 ст. ложку томата-пасты, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 мин на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить через сито.

Подавать к отварной и паровой рыбе.

Томатный рыбный соус с овощами

300 г основного томатного рыбного соуса,
100 мл белого виноградного вина,
1 корень петрушки,
2 головки репчатого лука,
1,5 ст. ложки сливочного масла,
3-5 горошин перца,
лавровый лист.

Мелко нарезать корень петрушки и репчатый лук. Слегка обжарить на масле, затем влить сухое виноградное вино, добавить лавровый лист, перец горошком. Соединить с томатным соусом, проварить 10-15 мин. Снять с огня, заправить сливочным маслом.

Подавать к отварной и запеченной рыбе.

Горчичный соус

200-300мл рыбного бульона,
1 ч. ложка мелко нарезанного репчатого лука,
3 cт. ложки жира,
3 cт. ложки пшеничной муки,
кусочек лимонной цедры,
3-4 cт. ложки сухой горчицы,
немного измельченной зелени петрушки.

Обжарить в жире лук. Прибавить муку, влить бульон и тщательно перемешать. Добавить лимонную цедру, горчицу и петрушку и варить около 5 мин. Из готового соуса вынуть цедру.

Горячий ореховый соус к рыбе

100 г сливочного масла,
300 г ядер грецких орехов,
250 г репчатого лука,
30 г пшеничной муки,
5 яиц (желтки),
25 г чеснока,
100 мл винного уксуса,
4 бутона гвоздики,
1/2 ч. ложки корицы,
1 ч. ложка (без верха) красного молотого перца,
2 лавровых листа,
немного шафрана,
25 г свежей зелени,
2 г сушеной зелени,
20 г соли.

Мелко нарубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести куриным бульоном, проварить и отставить. Мелко истолченные орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.

Заливать этим соусом порционные куски жареной рыбы (осетрина, судак и др.).

Сметанный соус к рыбе

200 г сметаны,
1/2 ложки пшеничной муки,
черный молотый перец и соль по вкусу.

Слегка подсушить на сковороде муку. Горячую муку положить в подогретую сметану, тщательно размешать. Прокипятить, заправить солью и перцем.

Сметанный соус с луком к рыбным блюдам

300-400 мл рыбного бульона или воды,
2 cт. ложки жира,
1 cт. ложка пшеничной муки,
1-2 головки репчатого лука,
100 г сметаны,
1/2 ч. ложки соуса типа «Южный»,
соль по вкусу.

Муку поджарить с жиром, развести горячим рыбным бульоном или водой и варить 10-15 мин, затем добавить слегка поджаренный нашинкованный лук, сметану, соус типа «Южный» и довести до кипения.

Сметанный соус на рыбном бульоне (вариант 1)

500 мл крепкого рыбного бульона,
400-600 г сметаны,
50-80 г пшеничной муки,
соль по вкусу.

Приготовить белый соус из мучной пассеровки и бульона (варить 10-15 мин), затем добавить к нему сметану, прокипятить 3-5 мин, процедить и заправить по вкусу солью.

Подавать к блюдам из рубленой рыбы, к жареным карасям и окуням.

Сметанный соус на рыбном бульоне (вариант 2)

200 г белого рыбного соуса,
100 г сметаны,
черный молотый перец и соль по вкусу

Приготовить белый соус, добавить сметану, соль и перец, прокипятить и процедить.

Подавать к горячим запеченным блюдам и к рубленой рыбе.

Сметанный соус с хреном на рыбном бульоне

200 г сметаны,
2 корня хрена,
200 мл рыбного бульона,
по 1 cт. ложке сливочного масла и пшеничной муки,
соль по вкусу.

Корень хрена очистить, промыть, мелко натереть, положить в сотейник с разогретым маслом, слегка обжарить, посыпать мукой и прогреть. Добавить сметану и бульон заправить солью и прокипятить.

Подавать к холодным и горячим рыбным блюдам и закускам.

Луковый соус на молоке

400 мл молока, смешанного со сливками,
4-б ст. ложек измельченного репчатого лука,
2-3 cт. ложки сливочного масла,
2 cт. ложки пшеничной муки,
черный молотый перец,
соль по вкусу.

Измельченный лук и муку обжарить на сливочном масле. Помешивая, влить молоко небольшими порциями и варить соус не менее 5 мин. Перед подачей к столу добавить в соус кусочек сливочного масла.

Луковый соус на молоке особенно хорошо подходит к отварной или тушеной камбале, палтусу и морскому языку. Можно подать и к блюдам из других рыб.

Молочный соус к рыбе

300 мл молока,
1 cт. ложка жира,
2 cт. ложки пшеничной муки,
перец, соль по вкусу.

Муку поджарить с жиром, развести горячим молоком, варить 10-15 мин при слабом кипении, после чего посолить и добавить перец.

Соус морней

200 мл рыбного бульона,
3 ст. ложки сливочного масла,
2 ст. ложки пшеничной муки,
150 мл молока,
50 г сметаны,
50 г тертого пармезанского сыра,
1 щепотка тимьяна,
немного мелко нарезанного репчатого лука,
перец, соль по вкусу.

Растопить масло, прибавить муку и тщательно перемешать. Влить молоко и рыбный бульон. Довести до кипения. Прибавить лук, тимьян, соль и перец. Полученный соус смешать со сметаной и сыром и варить 5 мин.

Подавать к горячим рыбным блюдам.

Молочный соус с раковым маслом

300 г молочного соуса,
500 мл рыбного бульона,
150 г сливок,
100 г ракового масла,
150 г трюфелей,
1 лимон,
красный молотый перец.

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой. Через 5-7 мин влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом и соком лимона или лимонной кислотой.

Этот соус можно готовить без трюфелей. Подавать к отварной и припущенной рыбе.

Белый соус с мидиями

900 г основного рыбного белого соуса,
200 г мидий,
4 яйца (желтки),
1/2 лимона,
50 г сливочного масла,
30 г зелени петрушки.

Основной белый соус, приготовленный на отваре из мидий, заправить сырыми яичными желтками. После этого добавить провернутые через мясорубку вареные мидии. Соус нагреть до 70-80° С и подать к столу, добавив нарубленную зелень петрушки.

Подавать к блюдам, приготовленным из продуктов моря.

Соус из устриц (старинный рецепт)

Взять 50 устриц, отделить от раковин и вместе с их водой поставить на огонь. Перед закипанием шумовкой вынуть устриц, воду процедить через салфетку, соединить с 2 стаканами (400 мл) основного белого рыбного соуса, уварить до нужной густоты. Соединить с льезоном из 2 сырых желтков и 100 г сливок. Процедить.

За 15 мин до подачи к столу в очень горячий соус положить очищенные устрицы (используется только жирная часть устрицы, а темный ободок удаляется), кусок сливочного масла, немного процеженного мясного сока (от жарки мяса), немного нарубленной бланшированной петрушки, сок лимона, перец, чуточку мускатного цвета.

До подачи держать на пару под крышкой.

Приятного аппетита!

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью