Как приготовить вкусный суп с рисом арборио. Рис "арборио": рецепты приготовления

Рис "арборио" - злак, выращиваемый специально для приготовления ризотто. Итальянская кухня без ризотто из "арборио" - нонсенс! Заменить практически невозможно: теряются те или иные свойства, хотя цены кусаются. На непросвещенный вкус российского обывателя, относящегося к рису как к каше, гарниру или, наконец, к плову, "арборио" скорее подходит для хороших каш, гарнир из него никакой, а для плова — совсем уж дорого.

Производство риса в Италии

Жизнь северных провинций Италии, расположенных вдоль реки По, связана с выращиванием риса.

Этой культурой население занимается со второй половины пятнадцатого века, поэтому любой житель этих территорий досконально знает, как варить рис "арборио". Пятисотлетнее выращивание злака глубоко изменило не только пейзаж местности, но и организацию территорий и населенных пунктов, внесло качественные преобразования в образ жизни населения, культуру и привычки питания.

На сегодняшний момент сельскохозяйственные предприятия Италии производят шесть сортов риса, о тносящихся к подвиду Orhyza sativa japonica: "а рборио", "бальдо", "балила", "карнароли", S. Andrea, "в иалоне нано". Сосредоточено выращивание риса в регионах Пьемонт, Ломбардия, Эмилия и виа Венето.

Среди собираемых злаков наибольшее количество приходится на рис "арборио". Цена его немного ниже, чем "карнароли". Стоимость остальных лежит посредине.

Особенности риса и традиционные блюда из риса сорта "арборио"

Этот сорт риса впитывает при варке огромное количество воды, при этом не развариваясь, — в пять раз больше своего объема. Рис "арборио" содержит большое количество крахмала (гораздо больше, чем все другие виды), эта особенность позволяет хорошо перемешивать злак, который при этом не склеивается.

Сорт считается традиционной маркой итальянского качества.

Помимо ризотто из "арборио" готовят пудинги, густые супы, тефтели, запеканки.

Рис "арборио": как готовить ризотто

Классический способ ризотто предусматривает приготовление его в двух кастрюлях (можно взять одну кастрюлю, другую - сковородку с антипригарным покрытием).

В первой сначала готовится (разогревается) куриный (можно овощной или мясной) бульон, доводится до кипения, затем остается на время готовки на самом малом огне, чтобы не остыть.

На глубокой сковородке (подойдет сотейник) нужно разогреть масло (лучше оливковое), всыпать туда порезанные кубиками лук и сельдерей, раздавленный чеснок. Обжаривать при постоянном перемешивании до чуть-чуть золотистого оттенка, когда овощи станут прозрачными.

Всыпать рис "арборио" (не мыть предварительно, иначе вода поглотит крахмал), постоянно помешивая (интенсивность не нужна) дождаться, когда крупа впитает сок овощей и масло. Добавить половник бульона. Опять следить (постоянно помешивая во всех плоскостях) за впитыванием жидкости: так повторять до тех пор, пока рис не сварится до достояния готовности (станет непрозрачным и мягким, приобретет густую кремообразную консистенцию).

Добавить в блюдо масло (сливочное), ароматный сыр, совсем немного поварить. Состояние риса на этом этапе называется «аль денте», это значит, что крупинки должны быть мягкими, а в серединках — совсем маленькие белые твердые комочки, они чуть-чуть будут похрустывать на зубах. Посыпать тертым пармезаном, выключить огонь и, добавив сверху порубленной петрушки, закрыть крышкой, оставить на несколько минут для впитывания ароматов. Рис сам дойдет до нужной кондиции. Разложить на тарелки.

Ингредиенты на 4 порции:

    оливковое масло — 1 столовая ложка;

    репчатый лук — 2 головки;

    чеснок — 2 зубчика;

    сельдерей — 3 черешка (не очень крупных) без листьев;

    рис для ризотто ("арборио", "виалоне нано", "карнароли") - 1,5 стакана;

    бульон — 1.5 литра (пол-литра можно заменить сухим белым вином);

    перец черный свежемолотый (по вкусу);

    соль (можно морскую);

    сливочное масло — 100 грамм;

    сыры (грюйер, талледжио или их заменители - твердые ароматные молочные сыры) по 50 грамм;

    пармезан — 50 грамм;

    петрушка — пучок.

Если останется ризотто (хотя обычно по этому рецепту его не хватает), подогревать блюдо лучше в пароварке с добавлением масла.

Молочный пудинг

Ингредиенты:

    рис "арборио" — половина стакана;

    молоко — 1 литр;

    сахарный песок — 2 ст. ложки;

    сливочное масло — 1 ст. ложка;

    изюм — 2 ст. ложки;

    ванилин — 1 грамм (ванильный сахар — 1 пакет);

    корица молотая для посыпки;

    желток куриного яйца.

Способ приготовления:

    В кастрюлю с тяжелым (можно двойным) дном (желательно из нержавейки) высыпать рис, залить молоком, высыпать сахар, добавить масло и перемешать.

    На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения.

    Уменьшить огонь и, постоянно помешивая, в течение 20-25 минут варить рис, пока он окончательно не увеличится в размерах, приобретя сливочную консистенцию. Этот этап приготовления требует постоянного контроля.

    Снять с огня и добавить ванилин, перемешать.

    Вбить желток, перемешать.

    Разложить в порционные тарелки, посыпать корицей.

    Если невозможно сразу подать на стол, на пудинг сверху нужно положить полиэтиленовую (пищевую) пленку для предотвращения образования корочки.

    Если пудинг готовится впрок, его нужно остудить под пленкой, поставить в холодильник, затем разогреть в микроволновке в посуде для печи. Делать это лучше в порционных тарелках, положив сверху кусочек масла. Перед подачей посыпать корицей.

Полезные свойства и противопоказания

Рис "арборио", как, собственно, и все остальные сорта риса, богат минералами и микроэлементами — фосфор, магний, железо, селен, цинк и др.

В нем содержится большое количество витаминов, особенно группы В, что является основой нормальной работы нервной системы и всех обменных процессов.

В "арборио" много крахмала в легкоусвояемой форме, а это дает организму энергию, позволяет успешно трудиться.

Аминокислоты, состав которых достаточно уникален, - основа синтеза белков мышечной ткани.

Адсорбирующая способность риса позволяет выводить из организма излишки воды, впитывая при этом токсины и попутно очищая организм от шлаков.

Рис "арборио", в процессе приготовления дающий кремовую консистенцию, нежно обволакивает стенки желудка, что показано при расстройствах ЖКТ.
Продукт рекомендован при заболеваниях желудка, почек.

Противопоказанием к частому употреблению "арборио", как и всякого другого риса, могут быть только запоры и колики. Дети не должны есть блюдо чаще чем раз в неделю.

Чем можно заменять сорт "арборио" в ризотто и пудингах

Для качественного приготовления ризотто необходим рис "арборио". Цена в магазинах зависит от фирмы-изготовителя (фасовщика). В отличие от традиционного для РФ риса (длиннозерного и круглозерного), стоимость "арборио" высокая: от 137 рублей за килограмм (" Мистраль") до 1490 рублей (BOB S Red Mill) за 765 грамм (27 унций).

Вкусовые и органолептические качества всегда оставались приоритетными для блюд итальянской кухни, поэтому и включается в их состав популярный рис "арборио". Чем заменить этот сорт, каждый повар решает индивидуально:

    "карнароли" — этот сорт риса, выращиваемый в Италии, считается «королем» для ризотто, но он намного дороже;

    остальные четыре сорта итальянского риса - "б альдо", "балила", S. Andrea, "в иалоне нано", но и тальянцы почувствуют разницу, а остальные (не глубокие знатоки итальянской кухни) не поймут;

    тайский жасминовый рис (традиционный рис для приготовления суши) может заменить "арборио" в пудингах и тефтелях;

    рис "басмати", индийский длиннозерный рис, но он требует клейкой добавки в ризотто, например тыквенного соуса;

  • фарро — старинные сорта пшеницы (полба, эммер, einkorn (однозернянка)).

Ризотто из фарро готовится очень быстро, но выход готового продукта меньше по объему, так как водопоглощение ниже. Можно добавить сливки или кукурузный крахмал, чтобы текстура стала кремообразной.

Арборио - это мелкий рис, названный в честь итальянского города, в котором был выведен сорт. Его чаще всего используют в приготовлении ризотто вместо обычного столового риса или в рецептах ряда других блюд, таких как рисовый пудинг .

Ингредиенты

Столовый рис, приготовленный на плите

На 4 порции

  • 1 стакан риса арборио

Столовый рис в микроволновой печи

На 4 порции

  • 1 стакан риса арборио
  • 2 стакана (500 миллилитров) воды
  • 1 столовая ложка (15 миллилитров) оливкового масла или маргарина
  • 1 чайная ложка (5 миллилитров) соли (по желанию)

Обычное ризотто

На 4 порции

  • 1 стакан риса арборио
  • 1 столовая ложка (15 миллилитров) оливкового масла
  • ½ стакана нарезанного лука или лука-шалота
  • ½ чайной ложки измельченного чеснока
  • 3 стакана (750 миллилитров) куриного бульона
  • ¼ стакана (60 миллилитров) сухого белого вина
  • 1 стакан (250 миллилитров) сыра пармезан
  • ¼ чайной ложки соли
  • ¼ чайной ложки молотого черного перца

Пудинг из риса арборио

На 4 порции

  • ½ стакана риса арборио
  • 1 стакан (250 миллилитров) воды
  • Щепотка соли
  • ½ столовой ложки сливочного масла
  • 2 стакана (500 миллилитров) цельного молока
  • 4 столовые ложки сахара
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта
  • ¼ чайной ложки корицы

Шаги

Приготовленный на плите столовый рис

    Доведите воду до кипения. Налейте воду в кастрюлю среднего размера и поставьте на плиту на умеренный огонь. Доведите ее до кипения.

    • Для лучшего результата используйте кастрюлю с тяжелым дном. Не стоит мешать рис слишком часто в процессе приготовления; если кастрюля слишком тонкая, то рис быстро подгорит и пристанет к ее дну.
    • Добавляйте по ¼ стакана (60 миллилитров) воды, чтобы добиться нужной консистенции. Рис получится сухим, если воды будет очень мало, в то же время большое количество жидкости сделает его слишком влажным. Необходимо помнить, что это также повлияет и на общее время приготовления.

  1. Добавьте растительное масло и соль. Как только вода начнет закипать, добавьте растительное масло (или маргарин). Если вы решили готовить соленый рис, добавьте соль на этом этапе.

    • Кипение прекратится сразу же после того, как вы добавите эти ингредиенты, но оно возобновится в течение 30 секунд. На этом этапе можно переходить к следующему пункту.

  2. Добавьте рис. Высыпьте рис арборио в кипящую воду. Накройте кастрюлю и убавьте огонь до среднего или умеренно низкого.

    • Активность кипения уменьшится, как только вы добавите рис. Помешивайте рис по мере дальнейшего вскипания воды. Как только она закипит, убавьте огонь, как указано выше.

  3. Дайте рису прокипеть в течение 20 минут. Позвольте содержимому кастрюли прокипеть, пока рис не впитает всю воду. Это обычно занимает около 20 минут при умеренном кипении.

    • Не открывайте кастрюлю, иначе пар выйдет наружу. Также не следует помешивать ее содержимое, иначе крупинки риса развалятся.
    • Готовый рис обычно имеет кремообразную текстуру, но при этом остается достаточно твердым и не слишком разваренным (то есть в состоянии «аль денте»).

  4. Подавайте к столу. Снимите рис с огня и дайте ему остыть в течение еще нескольких минут, прежде чем подавать к столу в качестве гарнира.

    • Рис можно подавать без ничего или добавить немного сыра пармезан и черного перца по вкусу.

Столовый рис, приготовленный в микроволновой печи

  1. Смешайте ингредиенты. Необходимо поместить рис, воду и масло (или маргарин) в 2-литровую миску, безопасную для использования в микроволновой печи. Если хотите, добавьте соль. Перемешайте ингредиенты.

    • За один раз в микроволновке можно приготовить 1 стакан сухого риса арборио.
    • Можно добавить ¼ стакана (60 миллилитров) воды, если вы предпочитаете более вязкую консистенцию риса, или налить на ¼ стакана (60 миллилитров) воды меньше, если необходимо получить сухой продукт. Время приготовления будет примерно таким же, но лучше приглядывать за рисом и снять его с плиты раньше, если он приготовится быстрее рекомендуемого времени.

  2. Готовьте рис в микроволновой печи 5 минут на полной мощности. Неплотно накройте блюдо и поставьте его в микроволновку. Готовьте 5 минут на 100% мощности.

    • Немного приоткройте крышку, если контейнер закрыт слишком плотно, чтобы внутри не скапливалось слишком много пара и не создавалось избыточного давления.
    • Если контейнер не комплектуется крышкой, накройте его пленкой для упаковки продуктов, который безопасно использовать в микроволновке.

  3. Необходимо уменьшить мощность наполовину и готовить рис 15 минут. Уменьшите мощность печки на 50% и продолжайте готовить еще 15 минут.

    • Следует помнить, что время приготовления может варьироваться в зависимости от мощности микроволновой печи, поэтому за рисом необходимо тщательно следить в последние несколько минут приготовления. Достаньте рис из микроволновки, как только увидите, что вся жидкость впиталась.
    • Проверьте текстуру риса, чтобы убедиться в его готовности. Крупинки должны быть влажными, но не слишком твердыми.

  4. Подавайте к столу. Достаньте блюдо из микроволновки и позвольте ему остыть в течение нескольких минут. Перемешайте рис вилкой, прежде чем подавать к столу.

    • Можно подавать рис без приправ или добавить немного маргарина, сыра пармезан или черного перца.

Обычное ризотто

  1. Прокипятите куриный бульон на медленном огне. Налейте 3 литра бульона в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Подождите, пока он закипит.

    • Как только жидкость закипит, необходимо уменьшить огонь средней интенсивности до умеренно слабого значения. От бульона будет по-прежнему идти пар в течение всего процесса, но кипение прекратится.

  2. Нагрейте растительное масло. Вылейте масло в отдельную 4-литровую соусницу или кастрюлю для бульона. Поставьте кастрюлю на плиту на умеренно слабый огонь.

    • Дайте маслу нагреться в течение 30–60 секунд, прежде чем продолжать. От него не должен идти дым, но оно станет достаточно теплым, чтобы растечься по всему дну кастрюли.

  3. Приготовьте лук. Добавьте нарезанный лук или лук-шалот в горячее масло. Готовьте, постоянно помешивая, около 4 минут или пока лук не станет мягким.

    • Помимо этого лук должен быть полупрозрачным и источать аромат.

  4. Приготовьте чеснок. Добавьте чеснок в масло с луком. Готовьте, помешивая, еще 30–60 секунд или пока аромат чеснока не усилится.

    • Следует помнить, что чеснок станет золотисто-коричневым, но не должен потемнеть еще больше. Подгоревший чеснок испортит весь вкус блюда.

  5. Добавьте рис и соль. Добавьте сухой рис арборио в лук с чесноком. Посыпьте всю смесь солью, после чего хорошо перемешайте.

    • Продолжайте помешивать еще 2–3 минуты. Рис должен хорошо пропитаться маслом и солью, а его края стать полупрозрачными. Следует помнить, что в середине рисовые зерна должны остаться непрозрачными.

  6. Добавьте небольшую порцию бульона и вина. Влейте от ½ до ¾ стакана (125–185 миллилитров) теплого бульона в рис и сразу же залейте его белым вином. Готовьте несколько минут или пока рис не впитает влагу.

    • Регулярно помешивайте рис по мере приготовления. Он не должен скапливаться вдоль краев кастрюли, поэтому периодически отодвигайте зерна к центру.
    • Когда настанет время переходить к следующему этапу, рис должен начать слипаться. Проведите ложкой по дну кастрюли; полученное углубление должно сохранять форму, по меньшей мере, несколько секунд, прежде чем рис растечется по кастрюле.

  7. Постепенно добавляйте остатки жидкости. Добавляйте оставшийся бульон по 1/2 или ¾ стакана (125–185 миллилитров), одновременно поливая рис вином.

    • Помешивайте рис каждый раз, когда добавляете бульон, и ждите, пока жидкость впитается.
    • Через 25–35 минут вы израсходуете почти всю жидкость и она постепенно впитается. Рис станет тягучим и мягким, но по-прежнему будет «аль денте». Другими словами, он должен быть достаточно твердым, но не слишком.

  8. Добавьте сыр и перец. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте сыр пармезан и черный перец в ризотто, после чего перемешайте ингредиенты.

    • Накройте кастрюлю крышкой и дайте ризотто настояться еще 5 минут.

  9. Подавайте к столу с дополнительной порцией сыра. Переложите ризотто на отдельные сервировочные блюда, пока оно еще теплое. При желании можно добавить в блюдо дополнительную порцию сыра пармезан.

В общих чертах

Рис Арборио (arborio) - самый популярный рис для ризотто в мире и один из самых популярных в Италии. Он выращивается уже несколько столетий, в отличие от Карнароли, которому около 20 лет. Арборио обладает всеми необходимыми свойствами для приготовления этого традиционного итальянского блюда, поскольку создает его кремовую текстуру, но при этом сохраняет особую «сыринку» внутри, то что итальянцы называют «аль денте».

История

Рис Арборио уже несколько столетий выращивается в Италии на Паданской равнине (а если точнее, в Пьемонте), в бассейне реки По. Есть несколько противоречивых историй о том, как рис попал в Италию. Известно, что арабы привезли его на Сицилию и в Испанию. И только в 14 веке рис попал в Италию (вероятнее всего, из Испании), в идеальные климатические условия Паданской равнины. Культивация риса началась очень интенсивно, и через несколько столетий рис стал главным продуктом этих мест.
До 1960, пока производство риса не механизировалось, каждый май тысячи женщин оставляли свои дома в Эмилии и Венето, чтобы работать на рисовых полях. Многие, впервые оказавшись так далеко от дома и семьи, радовались свободе, о которой никогда и не мечтали раньше. На протяжении 8 часов каждый день они работали босиком в воде в широких соломенных шляпах. Одежда с длинными рукавами и панталоны защищали их руки и ноги от насекомых. Женщины медленно шли вдоль длинных рядов риса и, наклоняясь к самой земле, вырывали сорняки, в изобилии растущие на рисовых полях. Они пели песни о своих тяжелых буднях, о доме и любви.
Сегодня рис Арборио в промышленных масштабах выращивается не только в Италии, но и в США.

Особенности

Рис Арборио относится к категории Superfine, его зерна крупные, заостренные. Рис этой категории является основным для приготовления ризотто. Из той же категории и рис Карнароли. Что же отличает рис для ризотто от всего остального риса? Внутри зерен этих сортов есть непрозрачная сердцевина, ученые называют ее «мучнистое пятно», в этом участке строение зерна более рыхлое, поэтому рис быстро впитывает много воды и сильно увеличивается в размерах. Но главное свойство - при варке выделять крахмалистые вещества, которые связывают между собой зерна риса и обеспечивают блюду ту восхитительную кремовость, которая отличает ризотто от сотни других блюд из риса.
Рис Арборио варится довольно быстро, около 20 минут, важно его не переварить, лучше даже снять с огня пораньше, рис сам дойдет до нужного состояния.
Немного о главном блюде этой странички - ризотто.
Ризотто - это истинно итальянское блюдо. Когда оно появилось, никто точно не знает. Известно, что готовили его давно, но впервые традиционное теперь ризотто с шафраном (Risotto alla Milanese) упомянуто в легенде 1574 года. В ней рассказывается о юном подмастерье, который занимался окраской стекол для витражей готического кафедрального собора Duomo di Milano. Этот молодой изобретатель придумал добавлять шафран в краску для получения бриллиантового цвета. Над ним посмеивались, но лишь до того момента, как юноша решил ответить на насмешки шуткой. Он добавил шафран в рис, который подавали на свадьбе у его мастера. Этот рис стал настолько хорош, что идея быстро распространилась по городу, и блюдо стало очень популярным.
Ризотто - это довольно простое блюдо. Есть сотни типов ризотто, в зависимости от того, какие ингредиенты в него добавляют, но четыре базовых элемента обязательно присутствуют в любом типе ризотто. Это:
- софрито (soffritto) - овощи, обжаренные в масле;
- бульон, который может быть и мясным, и рыбным, и овощным, в зависимости от типа ризотто, которое Вы хотите приготовить;
- заправка, или основные ингредиенты блюда (мясо, грибы, морепродукты) и специи;
- итальянский рис (Арборио, Карнароли, Рома, Балдо).
В конце приготовления обычно добавляют масло и сыр Пармезан.

Ботаника

В ядре риса Арборио находится мучнистое пятно, которое по сути является большой порой в паренхиме зерна. Благодаря ей рис Арборио быстро впитывает жидкость и увеличивается в размерах. Как Вы уже знаете, для получения кремовой текстуры готового блюда рис должен содержать много крахмала, который при варке выходит в межзерновое пространство. Если точнее, важно не количество крахмала, а его строение. Крахмал состоит из амилозы и амилопектина. Чем больше амилозы, тем более рассыпчатым получается рис. Амилопектин же, наоборот, отвечает за клейкость риса. Рис для ризотто содержит достаточно много амилопектина, но благодаря содержанию также и амилозы он не склеивается и впитывает много воды.
Весь рис относится к роду Oryza, объединяющему 28 видов, из них только 2 введено в культуру.
Oryza glaberrima Steud. — рис африканский (культурный, голый), происходит из Западной Африки, возделывается, в основном, в Гвинее и других странах вдоль реки Нигер. Это однолетнее травянистое растение с безостыми или короткоостистыми метелками и красно-коричневыми (иногда белыми) зерновками. Африканский рис устойчив к болезням, но очень чувствителен к засухе. Выращивают его, главным образом, на участках, затопленных паводковой водой, где ее уровень не регулируется. Почву готовят за 4-5 недель до затопления, семена сеют вразброс в начале сезона дождей. Убирают вручную с лодок или после схода воды.
Oryza sativa - рис, распространенный повсеместно (за исключением, разве что, Антарктиды). Он включает 3 основных подвида.
Подвид japonica — японский рис, или гэн-дао — экологически приспособлен к климатическим условиям юга умеренной зоны, выделен в Северном Китае, Японии и на п-ове Корея. Выращивают в субтропиках и умеренной зоне на всех континентах, в том числе в России. Растения низкорослые (50-100 см), слабокустящиеся (3-5 побегов на растении), скороспелые (90-120 дней), устойчивые к полеганию и осыпанию. Слабо реагируют на длину дня и менее чувствительны к понижению температуры, чем другие подвиды риса. Оптимальная температура для роста и развития 22-26°С, минимальная 12-15°С.
У японского риса листья узкие, темно-зеленые, неопушенные, метелки короткие, плотные, тяжелые, остистые или безостые. Цветковые чешуи покрыты густыми и длинными волосками. Зерновки короткие, широкие (1,4-2,9:1), округлые со стекловидным или матовым (мучнистым) эндоспермом. Урожай и качество зерна ниже, чем у индийского риса. Среди японского подвида выделяют 2 группы разновидностей. Рис обыкновенный (utilissima) имеет полностью или частично стекловидный эндосперм. При варке он сохраняет форму и не слипается. Рис клейкий (glutinosa) имеет матовый эндосперм, в сваренном виде представляет собой липкую, клейкую, сладковатую массу. Среди жителей Юго-Восточной Азии пользуется большой популярностью.
Подвид indica — индийский рис, или сянь-дао, наиболее приспособлен к муссонному климату Юго-Восточной Азии. Он широко распространен в тропическом поясе всех континентов. Это высокорослый (выше 100 см), сильно кустящийся (до 15 побегов на растении), позднеспелый (130-180 дней) рис, склонный к полеганию и осыпанию. Типичное растение короткого дня, очень требовательное к теплу. Оптимальная температура для роста и развития — 25-30°С, минимальная — 18°С, особенно опасно похолодание в период цветения и созревания.
Растения подвида отличаются широкими светло-зелеными густоопушенными листьями. Имеют легкие метелки средней длины и плотности, колосковые чешуи с редким коротким опушением и длинные, тонкие стекловидные зерновки. Урожай и качество зерна высокие.
Подвид javanica — яванский рис — выделен недавно, возделывают в экваториальной зоне, главным образом, в Индонезии. Растение отличается высокорослостью, слабой кустистостью, устойчивостью к полеганию и осыпанию семян. Они очень позднеспелые и требовательные к теплу, мало устойчивы к любым неблагоприятным условиям. Сравнительно слабо реагируют на изменение длины дня и удобрения. Для растений характерны светло-зеленые, широкие, слабоопушенные, прямостоячие листья и длинные, сильно ветвистые, тяжелые метелки с остями. Зерновки грубые, толстые, широкие. Урожай сравнительно низкий, качество зерна среднее.

Пищевая ценность

белки – 6 г, жиры – 0,5 г, углеводы – 75,8 г, калорийность – 332 ккал

Знаменитое в традиционной итальянской кухне и во всем мире ризотто готовится с рисом арборио, которое выступает в блюде основным ингредиентом.

Рис арборио является сельскохозяйственной культурой из семейства злаки, подвида Oryza sativa japonica (риса посевного японского), вида Oryza Sativa (риса посевного). Однолетнее растение рис арборио имеет длинные заостренные листья, собранные в метелки цветки-колоски, а также ветвящийся от основания растения стебель.

Дикий рис стали одомашнивать еще практически 9 тысяч лет до настоящего времени – этим занялись жители южной части Восточной Азии. Потому именно Азия стала родиной посевного злака. А в мире стали популярными два культурных подвида арборио – Oryza sativa indica (начал произрастать в западном Индокитае), а также Oryza sativa japonica (стали выращивать в Южном Китае).

Форма зерен японского риса (подвида japonica) широкая, округлая и короткая. При варке рис не слипается – это является характерной чертой всех сортов, которые относятся к группе японского обыкновенного риса. А вот группа японского клейкого риса как раз при варке образует липкую единую массу. Кстати, форма индийского риса (подвид indica) отличается от японского риса – эти зерна тонкие и длинные.

Посевной рис в европейских странах стали выращивать в веке 7-8. При этом гораздо позднее рис стали считать важной продовольственной культурой. В отличие от иных злаковых культур есть ряд особенностей при возделывании риса. Так, необходимо поддерживать грунт, где выращивается рис, постоянно затопленным. Тогда как подкармливать или удобрять почву совсем не обязательно – на одном участке рис будет отлично плодоносить и сотни лет.

Есть мнение, будто в Сицилию и Испанию японский посевной рис завезли торговцы-арабы. Затем этот сорт риса попал в Италию – в 15-16 веке рис там стали выращивать массово. Там же придумали и название этого сорта риса. В основу легло название главной житницы страны, маленького поселения Арборио в Италии, которое находится в Паданской равнине.

В Арборио, что в регионе Пьемонт, природа создала в бассейне реки По лучшие для такого специфического злака условия. Температура зимой ниже ноля градусов не опускается, выше 24 градусов она не поднимается летом. Также специфические условия выращивания риса легко создать благодаря обильным осадкам, многочисленным и густо расположенным рекам и оросительным каналам, а также пойменным землям.

Рисоводам в прошлые века приходилось очень тяжело трудиться. По щиколотку босыми ногами в воде крестьяне вручную целый день сажали, обрабатывали, пололи, а также собирали рис. Досаждали им при этом и многочисленные насекомые. Тяжелая участь тех, кто работает на рисовых полях, была отражена даже в «Горьком рисе» - итальянском фильме, который снимали в 1949 году.

Впрочем, сегодня в Италии освоили новый способ производства риса, исключивший изнурительный труд. Сделать Италию основным производителем риса в Европе, а также существенно повысить урожайность позволила механизация сельскохозяйственных работ.

Высаживать рис арборио на поля с определенным уклоном следует в марте. После чего эти поля необходимо заливать с определенной скоростью стекающей водой. К сентябрю сухой и коричневой станет оболочка зерен – тогда следует приступать к сбору урожая. А после – к его переработке, то есть вначале удаляется шелуха, после чего белые полупрозрачные зерна шлифуются. Рис арборио помимо итальянских полей произрастает также в США (в Калифорнии и Техасе). Впрочем, злак из Пьемонта имеет особую популярность.

Каковы особенности арборио в сравнении с иными сортами риса? Востребованным этот сорт стал благодаря своей способности сильно увеличиваться в объеме при варке. Также арборио создает не слипшуюся и кремообразную массу. И это основные требования, которые итальянцы предъявляют к рису, являющемуся в их любимом блюде ризотто основным ингредиентом.

Считается, что приготовить настоящее ризотто можно исключительно из сорта риса арборио. Правда, подходит для этих целей еще пару сортов – карнароли и виалоне нано. Использование других видов риса позволит сделать лишь просто вкусную рисовую кашу. Ведь даже виалоне нано в отличие от арборио создать особую «кремовость» не позволяет, а сорт карнароли, который фактически является гибридом двух сортов, вывели совсем недавно.

Рис арборио обладает высокими кулинарными качествами. Это обусловлено особым строением зерен, а также наличием в их составе большого количества крахмала, имеющего своеобразный состав. Сердцевина зернового ядра содержит мучнистое пятно – так именуют рыхлую структуру внутри. Это обуславливает увеличение объема риса при варке раза в 3-4 – зерно впитывает огромное количество воды.

В уникальном соотношении в рисе находятся амилопектин – крахмалистые вещества, которые обуславливают клейкость риса, а также амилоза, делающая продукт рассыпчатым. Этот необыкновенный баланс позволяет рису арборио свариться не липкой массой, а приобрести несравненную «кремовость». Этот показатель выгодно отличает от иных рисовых блюд ризотто, приготовленное из арборио.

Ризотто

Дата возникновения ризотто, которое считается традиционным итальянским блюдо, достоверно не известна. Но блюдо впервые упоминается в литературном источнике, который датируется 15-м веком, семидесятыми годами. Впрочем, как полагают историки, возраст ризотто значительно старше.

Рецептов приготовления ризотто существуют сотни. Блюдо готовят на наваристом мясном, курином, рыбном бульоне или же просто на воде. Готовят ризотто с овощами, свининой, грибами, морепродуктами, шампанским, лягушачьими лапками, есть рецепт приготовления и с чернилами каракатицы. Сохраняется нетронутой только базовая составляющая – рис. При этом в каждой местности перечень ингредиентов несколько варьируется, но сохраняется базовая составляющая – рис и, как правило, это сорт арборио. Важный нюанс: рис арборио не рекомендуют промывать перед варкой. Так в зернах сохраняются крахмалистые вещества – именно они наделяют блюдо сливочной консистенцией.

Рис арборио варить, постоянно помешивая, нужно минут 20, не больше. Также постепенно, как будет впитывать рис, необходимо добавлять жидкость. Поскольку рис легко переварить, лучше снять его с плиты, когда он еще не полностью готов (аль денте). Спустя пару минут, горячий рис, сохраняя форму, сам доварится.

Приготовление классического ризотто происходит в четыре этапа. Первым пассируют лук (без овощей или же с ними). После этого рис добавляют на сковороду и тщательно перемешивают с луком. Буквально за полминуты рис впитывает масло и приобретает легкий темный оттенок, сохраняя при этом белую середину. Некоторые рецепты предусматривают добавление туда же в сковороду вина. Тогда рис необходимо аккуратно перемешивать, пока полностью не впитается алкоголь.

Третий этап приготовления ризотто подразумевает добавление в рис горячего бульона (как вариант, горячей воды). Варить необходимо согласно уже описанной схеме. Причем в середине варки следует ввести титульный ингредиент – это могут быть грибы, морепродукты и прочее. Заключительный, четвертый этап предусматривает добавление в блюдо тертого сыра пармезан и кубиков сливочного масла. Все нужно аккуратно перемешать.

Сорт арборио, помимо ризотто, применяется также для приготовления соусов, супов, подливок и кремов.

Состав и полезные свойства

Множество необходимых человеческому организму веществ есть в рисе арборио. В частности, легко усваиваемый крахмал, являющийся источником энергии и дающий работоспособность. Также аминокислоты обеспечивающие полноценную работу мозга и синтез тканевых белков.

В арборио много витаминов группы В (в частности, витамина В1) – это нормализует работу нервной системы. К тому же, без этих витаминов невозможны обменные процессы. Присутствуют в этом сорте риса многие микроэлементы и минералы (магний, селен, фосфор, железо, цинк и прочие).

Рис способствует выведению токсинов, шлаков и излишек жидкости из организма. А его нежная кремовая консистенция обволакивает желудок, когда есть проблемы с повышенной кислотностью и расстройством желудка. Рекомендуется прием риса при язвенных болезнях ЖКТ, гастритах, болезнях сердечно-сосудистой системы и почек.

Глютен – растительный белок, часто провоцирующий аллергию, в этом злаке отсутствует. Потому арборио можно смело подавать аллергикам и детям. Да и в диетическом питании этот сорт риса стал популярен благодаря низкой калорийности и питательности.

Противопоказания

Частое употребление арборио, особенно в больших количествах, может провоцировать возникновение запоров. Также не следует его есть при коликах. А маленьким детям не стоит давать арборио чаще раза в неделю.

Один из самых популярных в России сортов для приготовления ризотто. Относится к мягкому типу, содержит много крахмала, поэтому его зерно быстро разваривается. В процессе приготовления ARBORIO впитывает много жидкости, готовое ризотто получается мягким и кремообразным.

Пищевая ценность на 100г продукта

  • Белки 6,5 г
  • Жиры 1 г
  • Углеводы 75 г
  • Энергетическая
    ценность     1420 кДж
  • Калорийность 340 Ккал

Хранение и упаковка

  • Срок хранения 18 мес.
  • Вес пачки 500 г
  • Групповая
    упаковка     8 шт.

Родиной своего знаменитого блюда итальянцы считают Милан. История приготовления ризотто насчитывает более 200 лет. Впервые название «Ризотто по-милански» встречается в «Новой экономной миланской кухне» (1829) Феличе Лукарси. До сих пор миланское ризотто является базовым, хотя вариантов этого знаменитого блюда множество. Ризотто готовят с томатами, тыквой, зеленым горошком, морепродуктами, мясом, острым перцем, грибами, ветчиной, зеленью, с чернилами каракатицы, фруктами, шоколадом.

Большинство покупателей в России представляют итальянский рис только в виде мучных, не прозрачных зерен. Это неверное утверждение, т.к. в Италии широко используется около 200 сортов как с мучнистой структурой крахмала (рис для приготовления ризотто), так и стекловидные формы (похожие на наш отечественный среднезерный рис).

В отличие от российской классификации на длиннозерный и среднезерный, итальянский рис подразделяется на 4 категории - comune, semifino, fino и superfino, в зависимости от его кулинарных качеств (времени варки, развариваемости рисового крахмала, способности сохранять твердую сердцевину).

  • Сomune – сорта с мелкими, круглыми зернами, имеющими способность сильно развариваться, используют для десертов, супов и запеканок. Время варки 12-14 минут.
  • Semifino – сорта с зерном среднего размера, круглой и полукруглой формы, способные при варке сохранять сердцевину. Используют для минестроне (minestrone) и других супов, а также для запеканок, гарнира, приготовления ризотто. К этому типу относятся всемирно признанные сорта риса для ризотто –Vialone nano, Maratelli. Время варки 15 минут.
  • Fino – сорта итальянского риса со средними, полукруглыми, удлиненными и овальными зернами, способными сохранять при варке твердую сердцевину. Используют для ризотто, салатов, супов и в качестве гарнира. Время варки 16 минут.
  • Superfino – сорта с крупными, удлиненными зернами с заостренными концами, способными при варке сохранять твердую сердцевину и временем варки 18 минут. Используют этот рис для ризотто, закусок, салата, запеканок или как гарнир. Самые известные сорта Arborio, Carnaroli.

Как мы видим из классификации, самые известные сорта риса для ризотто могут относиться как к классу Semifino, так и Superfino. Так что же все таки лучше? Самым главным критерием является качество крахмала. A high-starch (amylopectin), low-amylose round medium- or short- grain rice is usually used to make risotto (только сорта, содержащие максимальное количество амилопектина, приближающиеся к 100%, при отсутствии или минимальном содержании амилозы, могут быть рекомендованы для приготовления ризотто).

Этот сложный для понимания обычным читателем вывод, легко иллюстрируется классификацией сортов риса по составу крахмала. Известно, что потребительские качества риса (клейкость и рассыпчатость) определяются соотношением амилозы и амилопектина в рисовом крахмале. Все сорта риса разделяют на:

    глютинозные (0–2 % амилозы), для получения кремовой текстуры ризотто;

    неглютинозные (выше 2 % амилозы);

    очень низкоамилозные (от 2 до 9 %);

    низкоамилозные (от 10 до 21 %);

    среднеамилозные (21–25 %), для получения клейкого, но упругого риса для суши;

    умеренно высокоамилозные (26 - 27 %);

    высокоамилозные (выше 27 %) – для получения рассыпчатого риса.

Итальянский рис для ризотто Арборио содержит достаточно много амилопектина и лишь 2-5% амилозы, рис Виола состоит из 100% амилопектина (0% амилозы). Они оба подходят для приготовления нежнейшего ризотто с кремовой консистенцией и прочувствованностью сердцевинки «аль денте» (итал. al dente - на зубок). Однако, исходя из состава крахмала, сорт Виола, относящийся к категории Semifino, может составить хорошую конкуренцию известному итальянцу.

  1. Разогрейте на сковороде сливочное масло, добавьте лук и доведите его до прозрачности.
  2. Всыпьте рис, для аромата добавьте белое сухое вино, все перемешайте.
  3. Когда алкоголь испарится, начинайте добавлять небольшими порциями куриный бульон (1 часть риса на 4-5 частей бульона), постоянно при этом помешивая.
  4. Общее время приготовления блюда - 18-20 минут.
  5. В конце добавьте тертый сыр Пармезан и еще раз перемешайте.
Более 60 рецептов ризотто вы найдете на нашем сайте и еще другие варианты итальянских блюд из риса, как аранчини (итал. arancini - «маленькие апельсины»), суппли (итал. supplì - сюрприз), рисовые пончики (итал. Zeppole) и многое другое. Готовьте вместе с нами!

Понравилась статья? Поделитесь ей
Распечатать статью
Наверх