Как приготовить ячменный солод в домашних условиях. Приготовление солода в домашних условиях (ячменного и ржаного)

Правильное приготовление солода – процесс сложный, длительный и трудоемкий. Если нет дешевого зерна, в большинстве случаев проще купить готовый продукт, сделанный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно. Энтузиастам, решившим попробовать свои силы, предлагаю изучить неоднократно проверенный рецепт и технологию получения солода в домашних условиях.

Теория. Солод – это проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала.

В нужный момент рост останавливают сушением, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Без солода невозможно сделать такие спиртные напитки как пиво, виски (бурбон) и зерновой самогон.

Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности выбирайте зерна одного размера, это упростит работу в будущем.

Немаловажную роль играет и качество воды, которой нужно очень много. Подходит родниковая (из колодца), фильтрованная или отстоянная вода. При высокой концентрации хлора или тяжелых металлов зерна прорастают очень плохо.

Чтобы проверить качество выбранных злаков, сначала рекомендую сделать пробу на всхожесть. Для этого достаточно замочить 100-200 зернышек в воде и через 2-3 дня посмотреть, сколько пустило ростки. Если из ста проросло девяносто и больше, значит, всхожесть хорошая и можно делать домашний солод. В противном случае лучше пустить сырье на другие нужды.

Рецепт солода (ржаного и ячменного)

1. Очистка и дезинфекция. На данном этапе убираем весь мусор, мешающий проращиванию, и убиваем патогенные микроорганизмы, которые могут испортить сырье.

В большой кастрюле или ведре залить ячмень (рожь) тёплой водой 35-40°C. Слой воды должен перекрывать зерна на 5-6 см. Через 5 минут перемешать содержимое емкости, затем удалить с поверхности всплывший мусор. Слить грязную воду.

Залить злаки холодной водой 10-16°C, перемешать и оставить на 60-80 минут. Затем снять с поверхности мусор и слить воду. Налить свежую порцию воды, в которую добавить дезинфицирующий раствор из расчета 30 капель йода или 2-3 грамма марганцовки (на кончике ножа) на 10 литров воды. Спустя 3 часа слить воду.

Делать дезинфекцию не обязательно, но очень желательно, иначе может появиться плесень.

Всплывшие зерна удаляют

2. Замачивание. Насыщаем будущий солод влагой и кислородом, подготавливая к проращиванию.

На протяжении полутора суток, попеременно каждые 6 часов, оставляем зерно с водой и без. То есть сначала наливаем воду температурой 10-16°C на 2-3 см выше уровня зерна, ждем 6 часов, убираем всплывший мусор, сливаем воду, перемешиваем, ждем 6 часов и снова заливаем водой. Замачивание нужно проводить в темном и прохладном месте (подвале).

3. Проращивание. Запускаем биологические процессы, расщепляющие крахмал на сахар.

Высыпать зерно равномерным слоем 2-5 см на лоток или противень, сверху накрыть хлопковой тканью, которая будет впитывать излишнюю влагу, а в случае необходимости отдавать злакам обратно.

Оптимальная температура помещения – 12-15°C, в другом случае зерна будут плохо прорастать. Для лучшего доступа воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция. Раз в сутки злаки нужно перемешивать и обрызгивать водой.

Хорошо проросший солод

Длительность проращивания ячменя – 6-7 дней, ржи – 4-5 дней (в последние сутки рожь не поливают водой). Готовность определяют по размеру ростка (корешка). Для ржаного солода длина ростка не должна превышать длины зерна, для ячменного нормой считается корешок, который длиннее зерна в полтора-два раза. Также зерно должно быть сладковатым на вкус и пахнуть огурцом.

Проросший ячмень (6-й день)

В итоге получается так называемый «зеленый солод», который можно использовать в самогоноварении (для осахаривания сырья), а в некоторых случаях и для приготовления виски. Недостаток – этот вид солода хранится не дольше 3-х дней.

4. Сушка. Подготавливаем солод для длительного хранения и пивоварения.

Из лотка с проросшим зерном удалить остатки воды и перенести в помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша в жаркий солнечный день. Зимой солод сушат на батарее отопления. Достаточно 3-4 дня.

Еще один метод – поставить проросшее зерно на 25-30 часов в духовку с температурой 40°C и помешивать каждые 2-3 часа.

Дальнейшая технология зависит от того в каких целях будет использоваться солод.

Чтобы сделать домашнее светлое пиво или виски, солод нужно дополнительно просушить в духовке при 80°C, постепенно поднимая температуру на протяжении первых 30-40 минут. Для приготовления темных сортов пива солод сушат таким же способом 4 часа при 105°C. В последнем случае зерна фактически прожариваются.

Солод — это пророщенные семена злаковых культур. В основном солод производят из ячменя, реже из ржи или пшеницы.

Используется при приготовлении пива и других напитков, но мы рассмотрим только со стороны пивоварения.

Как вы уже поняли, солод — это пророщенные зерна злаковых. Возникает вопрос, зачем их проращивать, почему нельзя просто использовать зерна?

Зачем проращивать солод.

При проращивании, в зернах происходят естественные химические процессы — ферментация. Это позволяет получить необходимые для пива ферменты. После проращивания, солод сушат горячим воздухом. Сушка позволяет остановить процесс ферментации в нужный момент, а так же удаляет излишки влаги из солода. После сушки, солод избавляют от ростков и фасуют.

Процесс проращивания зерна называется соложением.

Для чего нужен солод?

Солод служит основой для производства различных напитков, в основном, алкогольных.

К солодовым напиткам относятся:

• кулага
• махсымы
• виски
• самогон

Получение солода.

Получение солода делится на два основных этапа:

• намачивание зерна
• проращивание семян

Как уже было сказано выше, при проращивании зерен в них идут химические процессы, во время которых образуются новые химические вещества. В пивоваренном деле помимо диастазы, образующейся во время соложения используются так же и другие ферменты. При пивоварении используют способность амилазы растворять и осахаривать крахмал. При осахаривании получается мальтоза, обладающая способностью брожения.

Намачивание.

Намачивание солода позволяет семенам набухнуть и подготовится к прорастанию. Уже на этом этапе начинаются химические процессы, ведущие к появлению ферментов в солоде.

Проращивание.

При прорастании солода значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, сахарозу, мальтозу и другие растворимые углеводы. Это растворение крахмала на сахара происходит под влиянием диастазы. Вместе с прорастанием идёт усиленное новообразование диастазы в эндосперме.

До XIX века полагали, что пригоден только такой солод, прорастание которого не шло до появления листочка. В XIX веке было доказано, что солод, в котором листочек достиг сравнительно большой величины содержит значительно большие количества амилазы, если только соложение велось при возможно невысокой температуре.

Внешние условия, влияющие на образование амилазы в солоде

• Наличие кислорода
• Отсутствие света или его незначительность

Как сказано выше, солод применяется в пивоваренном производстве чтобы растворить и осахарить крахмал самого солода, получившуюся при этом жидкость называют суслом и подвергают брожению.

Другое применение

Помимо производства сусла, солод используют для приготовления солодового экстракта, представляющего сгущённую вытяжку из солода.

Солодовый экстракт - это обезвоженное выпариванием сусло, сваренное из раздробленных зёрен солода. Сусло выпаривают особым способом в вакууме при низких температурах до консистенции сиропа, осветляют, освобождают от вяжущих соединений. Применяется в пищевой промышленности - в качестве компонента макаронных, хлебобулочных, кондитерских изделий, пива, кваса, а также в фармакологии.

Какой солод используют для варки пива?

Можно ли сделать солод в домашних условиях?

Да можно, подробнее об этом вы можете прочесть в соответствующей

Типы солода

В мире производят множество типов и сортов пива, различающихся по аромату, цвету, вкусу, пенообразующим свойствам и другим признакам качества. Для приготовления множества различных типов и сортов пива нужно использовать в разном количестве тот или иной тип солода, определяющий особенности данного типа пива. Эти типы солода можно объединить под понятием «специальные типы солода». При этом точкой отсчета является «нормальный» светлый солод пильзеньского типа. Можно сказать что это базовый солод для всех типов пива.

Светлый солод пильзеньского типа

Новые сорта ячменя обладают склонностью к избыточному растворению, и поэтому в этом случае при солодоращении стараются добиться менее глубокого растворения. При этом добиваются получения следующих показателей: — цветность 2,5-3,5 ед. ЕВС; — экстрактивность по муке грубого и тонкого помола 1,7-2,0%, <и другие показатели>.

Темный солод (мюнхенский тип)

Для производства темного солода процесс ведут таким образом, чтобы максимально образовывались продукты реакции Майяра (меланоидины), придающие темному солоду характерный аромат. К подобным мерам относятся: — переработка ячменей с повышенным содержанием белка; — интенсивное проращивание при температуре 18-20°С; — высокая степень замачивания, < и другие меры >.

Основой для создания характера темного пива является солод с цветностью 15 единиц ЕВС. Солод с 25 ед. ЕВС добавляется в засыпь в количестве 25-40% для усиления аромата. Это особенно важно при использовании ускоренных способов затирания.

Темных солод мюнхенского типа применяют в количестве до 85% для подчеркивания типичного характера темного пива, специальных сортов «праздничного» пива и крепкого пива.

Темный солод венского типа

Венский тип солода применяют для корректировки слишком светлого солода, перерабатываемого для производства «золотистого» пива, а также для увеличения полноты вкуса.

Для этого: — достигают степени замачивания 44-46%, — солод растворяют нормально, без избыточного растворения, — солод высушивают при 90°С, достигая при этом — цветности 5,5-6,0 ед. ЕВС.

Венский солод применяют прежде всего для производства пива типов «Герцен», «Праздничное» и «Домашнее» (Hausbraubier, Хаусброй).

Карамельный солод

Для производства карамельного солода раньше служил высушенный солод, доводившийся путем повторного увлажнения до влажности 44%. В настоящее время для этого применяют свежепроросший солод с влажностью 45-50%. При этом температура в грядке повышается до 50°С в течение последних 30-36 часов для осуществления с помощью ферментов процессов глубокого расщепления и образования тем самым низкомолекулярных продуктов гидролиза белков и сахаров.

Затем карамельный солод в обжарочных барабанах осахаривается в течение 90 минут при температуре от 60 до 80°C. Дальнейшая переработка для различных типов карамельного солода проходит по-разному: — «прозрачно-светлый» карамельный солод «Carapils» в заключение лишь высушивают; — светлый карамельный солод обрабатывают как темный карамельный, но не так долго и не так интенсивно; — темный карамельный солод примерно за 60 мин нагревают до 150-180°С при быстром удалении образующегося водяного пара и поддерживают эту температуру от 1 до 2 часов для карамелизации компонентов солода.

Затем солод удаляют из барабана и быстро и равномерно его охлаждают. Благодаря этому даже при влажности 6% содержимое зерен остается мягким.

Соответственно различиям в технологии приготовления эти сорта карамельного солода обладают разными свойствами и применяются по-разному, например: «Carapils»

При добавлении к засыпи в количестве 8-12% дает светлый цвет, лучшую пену и повышенную полноту вкуса. Цветность у него 3-5 ед. ЕВС, и применяется он для приготовления пива типа «Пилзнер» в количестве 3-5%. Для слабоалкогольного и безалкогольного пива его добавляют в количестве до 40%.

Светлый карамельный солод

обладает цветностью 25-30 ед. ЕВС и применяется прежде всего для светлого пива с целью усиления полноты вкуса, усиления солодового аромата и для получения более насыщенной цветности. Его добавляют для получения светлого и «праздничного» пива в размере 10-15%, для легкого пива, для слабоалкогольного и безалкогольного пива – до 40%. Тёмный карамельный солод

производят с различной цветностью – от 80 до 150 ед. ЕВС. Он существенно влияет на усиление полноты вкуса, усиление солодового аромата и на получение насыщенной цветности пива. Этот солод используют для приготовления темного пива в количестве 5-10%, и до 2,5% — для легкого пива.

Томленый солод

Затраты на приготовление томленого солода несколько выше, чем при производстве обычного солода. Для его приготовления обычно используют — ячмень, который проращивают так же, как и для приготовления темного солода; — с влажностью 48%; — в последние 36 часов подвергают воздействию температур от 40 до 50°С; — для чего ранее высоту слоя солода на грядке поднимали до 1,5 м, закрывали брезентом или помещали свежепроросший солод в камеру Кропфа с периодическими малыми продуваниями слабо подогретым воздухом; в любом случае дыхание следует угнетать, благодаря чему прекращается рост зародыша, а ферменты продолжают работать; при повышенной температуре образуются низкомолекулярные продукты в виде сахаров и аминокислот; — при подвяливании поступают по-разному, но в основном процесс заключается в продолжении «томления» свежепроросшего солода; — отсушка ведется 3-4 часа при температуре 80-90°С.

Цветность томленого солода — 30-40 ед. ЕВС. Его применяют: — в количестве до 50% вместе со светлым или темным солодом, — для улучшения аромата темного солода в количестве до 25%, — для замены красящего солода или колера для производства специальных сортов пива типа «солодовое» (Malzbier) или «старое» (Altbier).

Жженый солод

Для получения очень темного пива зачастую применяют небольшие добавки жженого солода. Добавлять его следует не более 1%, так как иначе пива очень скоро приобретает неприятный пригорелый привкус.

Для производства жженого солода применяют: — очень хорошо растворенный светлый сохой солод, для которого в этом случае допускается несколько более высокая цветность; — влажность в обжарочном барабане равномерно поднимают на 5% при 70°С без тяги; — через 2 ч переходят к процессу собственно обжаривания, который продолжается 1,5 ч при температурах 175-200°С. При этом образуются карамельные вещества и другие продукты процесса высокотемпературной обработки; — в заключение солод быстро и равномерно охлаждают. Цветность жженого солода составляет от 1300 до 2500 ед. ЕВС.

Для исключения пригорелого вкуса у жженого солода во время обжаривания впрыскивают воду, чтобы полученным паром удалить летучие составляющие «пригорелого» аромата. У некоторых специальных сортов пива (например, «Stout») аромат жженого солода, наоборот, желателен. Для пива верхового брожения применяют пшеничный жженый солод, производимый аналогичным образом, и для старого или темного пива его добавляют в количестве до 1%.

Кислый солод

В простейшем случае кислый солод изготавливают из светлого сухого солода. При температуре 40-50°С его замачивают в чистой воде и выдерживают до тех пор, пока молочнокислые бактерии солода не образуют около 1% молочной кислоты. Далее солод осторожно высушивают сначала при 50°С, а затем и при 60°С и таким образом повышают концентрацию молочной кислоты в солоде до 2-4%.

Путем применения кислого солода понижают pH в заторе.

В настоящее время, однако, подкисление надежнее и быстрее осуществляют путем биологического подкисления в варочном цехе.

Применяют кислый солод для приготовления некоторых сортов специального пива, например: — у легкого пива можно повысить полноту вкуса и получить особо мягкие тона, прежде всего в комбинации с жесткой водой для приготовления затора. При этом требуется добавление этого солода в количестве 6-9% от общей засыпи; — у безалкогольного пива, брожение которого должно быть угнетено, кислый солод применяют для получения приятного солодового вкуса. При этом, однако, чтобы приблизиться к величине pH 4,5, требуется его большое количества или специальное биологическое подкисление; — у пива типа «солодовое» (Malzbier) кислый солод применяют для снижения pH.

Солод короткого ращения и наклюнувшийся солод

Эти типы солода относятся к тем, которые отличаются существенно сокращенным временем проращивания и вытекающими отсюда недостатками сильно недорастворенных солодов (проблемы с фильтрованием затора и пива и т.д.). Они применяются довольно редко в тех случаях, когда нужно использовать их преимущества, а именно там, где требуется улучшение стойкости пены, понижение полноты вкуса и слабо выраженный солодовый вкус и аромат.

При их приготовлении поступают так же, как и при производстве светлого солода, прерывая проращивание раньше, как только солод наклюнулся. — через двое суток (при потерях 1,5-2,5%); — у солода короткого ращения — через 3-4 суток (при потерях 4,5-5%).

Пшеничный солод

Пшеничный солод применяют для производства пшеничного пива, а также других типов пива верхового брожения, например «кельнское». Для получения оптимального результата раньше прилагали большие усилия к селекции и возделыванию особых сортов пшеницы, подходящих для пивоварения. Так как учитывая сенсорику пива следует прежде всего избегать интенсивных способов солодоращения пшеницы, в настоящее время все больше обращаются к сортам, имеющим низкую растворимость белков и пониженную вязкость. В отличие от ячменя для зерна пшеницы характерно в первую очередь отсутствие мякинной оболочки и повышенное содержание белков, что в некоторых случаях может привести к возникновению проблем при производстве пива. Из-за отсутствия оболочки зерно очень быстро поглощает воду, так что время замачивания можно сократить. Замачивают пшеницу до влажности 37-38%, однако влажность должна расти и далее до максимума в 44-46% в течение семи суток замачивания и проращивания. Проращивание проводят аналогично ячменю, но следует учитывать, что пшеница труднее перерабатывается. <…>

Подвяливание начинают при температуре 40°С и заканчивают при 60°С. Путем отсушки при различных температурах получают: — светлый пшеничный солод, который отсушивается очень быстро во избежание сильного окрашивания (его цветность 3-4 ед. ЕВС). Светлый пшеничный солод дает тонкое, игристое пиво, типичное для пива верхового брожения и отличающееся пшеничным ароматом; — темный пшеничный солод, который отсушивается при 100-110°С, чем достигается цветность в 15-17 ед. ЕВС. Темный пшеничный солод применяют преимущественно для получения темного пшеничного пива (dunkeles Weizenbier), «старого» пива (Altbier) и темного слабоалкогольного пива.

Состав солодовой засыпи, состоящей из специальных сортов солода, является коммерческой тайной каждого предприятия. Для получения желаемого характера пива солодовую засыпь тщательно проверяют и взвешивают.

Солод из прочих хлебных злаков

Согласно немецкому Закону о чистоте пивоварения для пива верхового брожения разрешено применять солод, приготовленный не из ячменя. К подобному сырью помимо пшеницы относится ряд других хлебных злаков.

Полба

Полба (пшеница спельта) — это вид пшеницы с невымолачиваемым из пленок зерном. Возделывают ее в небольших количествах (например, в Южной Германии). Собранное недозрелым зерно продается в высушенном виде как «зеленое» зерно. Полба может подвергаться солодоращению, как пшеница, и произведенный полбенный солод может использоваться для приготовления полбенного пива верхового брожения.

Эммер

Эммер — это пшеница с толстой оболочкой, колос которой содержит только два ряда зерен. Эммер — древняя форма пшеницы, которая в настоящее время почти не возделывается. Иногда эммер используют для получения солода с высокой амилолитической активностью или — очень редко — для выработки специального пива.

Рожь

Рожь с трудом подвергается солодоращению из-за высокого содержания пентозанов. Поэтому солода из ржи имеют повышенную вязкость. Рожь замачивают несколько менее интенсивно, чем ячмень, до степени замачивания менее 40%; время замачивания и проращивания составляет около 7 суток.

Солод из ржи обычно темнее пшеничного. Если его отсушивают как темный солод, то изготовленное из него пиво имеет явный привкус хлеба или хлебной корочки. Пиво из ржи распространено лишь локально, но ржаной солод может использоваться для приготовления специального пива, так как он придает пиву оригинальный вкусовой профиль.

Тритикале

Под тритикале понимают гибрид пшеницы и ржи. Тритикале приобретает все большее значение как зерновая культура с бесспорно хорошими свойствами устойчивости, а также для производства солода и пива. Обычно тритикале имеет склонность к высокой вязкости сусла и повышенному расщеплению белков. Наилучшие результаты солодоращения получают при использовании сорта Prego.

Солод из сорго

Для производства мутного пива из сорго используется сорговый солод. Только в Южной Африке ежегодно производится примерно 160 000 т соргового солода, частично при помощи пневматического способа солодоращения. Кроме того, часто изготавливают пиво из сорго в домашних условиях. Общее потребление пива из сорго оценивается обычно в 30 млн. гл. Ферментативный потенциал сорго слабее, чем у ячменя. Солод из сорго склонен к повышенному содержанию полифенолов и белка.

В ряде африканских стран (например, в Нигерии) пиво варят только из сорго, поскольку ввоз ячменного солода запрещен, а возделывание ячменя затруднено из-за климатических условий. Кроме того, во многих странах предложение сорго достаточно велико. В некоторых странах вместе с солодом сорго перерабатывают сорго в качестве несоложеного сырья.

Красящее пиво

Красящее пиво (Farbebier) хотя и не является само по себе специальным солодом, но применяется в качестве заменителя специального солода. Красящее пиво — это очень темное пиво, приготовленное на 60% из светлого и на 40% из жженого солода с содержанием сухих веществ в готовом сусле 18-20%. Как пиво оно совершенно непригодно к употреблению и предлагается в качестве красящего компонента с цветностью около 8000 ед. ЕВС.

Красящее пиво применяют для повышения цветности сусла или пива. Его преимущество состоит в том, что с его помощью можно без проблем придать пиву любую желаемую глубину цветности, даже на стадии готового пива.

Как прорастить зерно и получить солод в домашних условиях. (Пост собственно для того , что бы ссылаться на него, когда буфетум будетписать о заквасках для хлеба,кваса и о хлебопечении. Подробности под катом…

Этот пост не будет затрагивать тему получения промышленного солодаи подробного описаниясолода (белого, красногои ферментативных свойств солода),информацию об этом легко можно найтина просторах интернета, например вот тут:

Рассказ о солоде в данном посте не выходит за рамки формата « получение солода в домашних условиях, для хлебопечения в домашних условиях, квасоварения, примитивного пивоварения».

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Солод - продукт получаемый при проращивании семян злаков. Схема получения солода сводится (в общих чертах) к проращиванию, подсушиванию и размалыванию зерна.Солодразделяют на белый и красный: красный солод - ферментативно неактивный получают путем ферментации на этапе подсушивания; белый - ферментативно активный.

Солод применяетсяв хлебопечение, пивоварении, винокурении. В качестве сырья для получения солода используются практически все злаки, но чаще рожь (для красного солода) и ячмень (для белого). В хлебопечении имеет большое значение пшеничный солод и очень интересный, буквально ИНТРИГУЮЩИЙ солод из проса. Используя солодможно получить великолепные закваски для хлеба. В хлебопечении актуален белый солод по причине его ферментативной активности (возможность получить закваску для хлеба) , красный солод (ферментативно НЕактивный) используют в качественатурального улучшителя хлеба влияющего на вкус и аромат.

Для особо интересующимися солодом, который бывает самый разный: короткого ращения, томленый, карамельный, обжаренный, меланоидиновый, ржаной, преничный …настоятельно рекомендуем пройти по ссылке http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8003.msg72171#msg72171

Речьв данном посте пойдет о самом обычном солоде в домашних условиях, подробно расписан способ получения пшеничного солода,по той же схеме солод из ржи, овса и ячменя,немного усложнен процесс получения УДИВИТЕЛЬНОГО ПРОСЯНОГОСОЛОДА (обратите особое внимание),даже совсем малая доля просяного солода дает очень сильную закваску по нашим наблюдениям.

ОБОРУДОВАНИЕ

ПШЕНИЧНЫЙ СОЛОД (расписан подробно)

Зерно погрузить в воду и оставить на30 минут, периодически помешивая, что бы всплыли пустые зерна и примеси (это называется сплав).

Удалить сплав при помощи небольшого ситечка или ложки перфарированной.

Зерно промыть тщательно.

Замочить на 1 сутки (температура помещения комнатная) , в течении суток (несколько раз за сутки, а лучше как только представится возможность, чаще..) промывать зерно при помощи металлического сита под струей воды, аккуратно, что бы не повредить зерно.

По истечении суток зерно промыть,выложит в лоток или поднос (желательно стеклянный или керамический,авторы поста использовали стальную посудуправда..) слоем в не более чем 2-3см, накрыть зерно чистой новой марлей (марля должна соприкасаться с зерном как на фото) и поместить в помещение с температурой не выше 18С на 2 суток (или более иногда 3 иногда и 4 сут) . В течении этого времени марлю опрыскивать водой, что бы зерно не высыхало, но и не заливать! , иначе зерно закиснет и его можно смело выкидывать. В это же время следуеточень аккуратно, что бы не повредить ростки, переворачивать зерно, лучше руками в перчатках или просто очень чистыми руками. Очень аккуратно производить эту манипуляцию!

Когда прорастут корешкии станутпо длине такими как зерно или в 1, 5 раза больше, то можно считать, что солод готов (см фото). Этот солод называется ЗЕЛЕНЫМ СОЛОДОМ

(на этом этапе, если перемолоть зеленый, т.е не высушенный солод, можно приготовить отличную ЗАКВАСКУ НА ЗЕЛЕНОМ СОЛОДЕ, отварив с водой и мукой, но об этом в следующем посте о заквасках будет..)

Далее зерно разложить на чистую ткань желательнои подсушить в течении 1-2 суток при комнатной температуре, можно досушить в коробке на радиаторах отопления, но авторы поста подсушивают свой солод при комнатнойтемпературе, разложив солод на пергаменте тонким слоем.

Когда солод высохнет, то его надо немного перетереть и продуть (по возможности избавив зёрна от корешков и ростков) - не фанатично.)

Далее солод можно хранить в банках и перемалывать по мере надобности или сразу перемолоть при помощикофемолки электрической и хранить в виде порошка, который собственно и называется солодом. )

ПШЕНИЦА

Пшеница через сутки после замачивания

Пшеница помещенная на 2 суток для прорастания

Проросшее зерно пшеницы

Зерно пшеничное проросшее в холодильнике 5С (около 8 суток)

СОЛОД ЯЧМЕННЫЙ выращивается как и пшеница (см)
Зерно ячменное

Проросшее зерно ячменно

СОЛОД ОВСЯНЫЙ зерно проращивается аналогично пшеничному
зерно овса

проросшие овсяные зерна

СОЛОД ИЗ ПРОСА
Технология проращивания зерен проса отличается от описанных ранее прежде всего тем, что просо очень быстро закисает и требует частых промывок. Иначе говоря, если замочить просо на 24 часа, то днем надо промывать зерно под струей воды хотя бы 1 раз в 2 часа, ну а ночью, раза 2-4 встать и промыть его и снова залить водой. Для этого просо лучше вообще не извлекать из сита, а промывать в сите и погружать прямо в сите в миску с водой. Проращивать просо тоже лучше в этом же сите, накрыв зерно марлей и опрыскивая марлю водой из опрыскивателя, а иногда и промывая (снова и снова)). Когда просо прорастет, его снова надо промыть и только потом отправить сушиться. Во время сушки зерно помешивать иногда.
Далее поступать с зерном как и в случае с пшеницей, ячменем и т.д..(т.е высушить и перемолоть в кофемолке)

Есть способ при котором просо замачивают на 4 часа, промывают и оставляют без воды на 4-6 часов, затем замачивают на 6 часов. Авторы поста пробовали выращивать двумя способами, но на конечный результат это не особо повлияло.

Надо добавить, что у проса много сплава, его тщательно надо снять при первом замачивании и удалить всё всплывшее при помощи перфорированной ложки или ситечка.

зёрна проса

Проросшие зёрна проса

Перемолотый солод в первом ряду на переднем плане слева на право (в квадратных банках) 1-солод ячменный, 2-солод пшеничный, 3-солод просяной, 4-солод овсяной в зернах, 5-солод овсяной перемолотый. На заднем плане (в больших банках, слева на право (солод в зернах) ячменный, пшеничный и просяной.

ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ:

Время прорастания солода во многом зависит от температуры помещения при которой происходит проращивание.
Во время замачивания зёрна следует чаще промывать.
Готовые, правильно пророщенные зёрна пшеницы, ячменя..имеют аромат свежих огурцов, леса весной, эдакий "зеленый" аромат, аромат проса отличается в нем присутствует нотка йода (по просу субъективно очень)).
Солод ржаной можно приготовить по технологии пшеничного.
Если перед тем как перемолоть зерна ржи, поджарить их немного (или подсушить в духовке), то можно получить красный солод, который сгодится для приготовления пива, кваса и подходит для выпечки некоторых видов хлеба.
Солод прорастает неравномерно (ростки у одних зерен больше, у других меньше..), но это на ходовую не влияет особо).

Что такое солод? Именно об этом натуральном продукте пойдет речь в данной статье. Наверняка каждому известно его предназначение, но не все знают, как его изготавливают и в каких сферах, кроме пивоварения, применяют. Сразу дадим определение Это продукт, который получают из зерна культивируемых растений (ячмень, пшеница, кукуруза, рис).

Экстракт мальтозы широко используют в пищевой промышленности для приготовления различных блюд, напитков и выпечки хлебобулочных изделий. Также применяют для изготовления крепкого алкоголя (виски). Приобрести его не проблематично, но ценный продукт можно сделать собственными руками у себя дома. Сегодня мы подробно опишем рецепт солода.

Познавательная информация

В наше время для его изготовления чаще используется яровой и озимый ячмень, но порой для этих целей берется и пшеница, особенно для приготовления светлого пива. Выбор напрямую зависит от экономических критериев и разновидности производимого продукта. Что такое солод? Это главный компонент, без которого невозможно сделать квас, высокого качества пиво, виски и хлеб.

И все благодаря содержанию полезных ферментов, которые образуют аминокислоты и моносахариды. Проще говоря, мальтоза - это источник сахара, превращающийся впоследствии в углекислый газ и этиловый спирт. Также он придает блюдам приятный вкус и цвет.

Технология переработки сырья

Семена сначала проходят стадию замачивания, затем проращивания и сушки. Именно первый период является основной для производства продукта. Правильное солодоращение заключается в создании предварительных условий: достаточной влажности, оптимальной температуры и кислорода. В процессе разбухания образуются диастаз и

В стадии проращивания процесс образования этих элементов осуществляется еще интенсивней: снижается сухое вещество в семени, в результате этого появляются мальтоза, глюкоза и сахароза. Свежепроросший солод обязательно подвергают сушке, при которой он претерпевает глубокие биохимические, физиологические и физические изменения. Ростки, имеющие горьковатый вкус, в это время становятся ломкими и хрупкими.

Польза и применение

Итак, напомним, что такое солод. Это пророщенный, высушенный и размельченный продукт из злаковых культур. Как вы поняли, процесс его переработки довольно трудоемкий и требует особой щепетильности и внимания. Основная цель его получения - образование ферментов, которые необходимы для расщепления белковых веществ.

На Руси огромным спросом пользовался ржаной красный солод. Его использовали в пивоварении, кондитерском производстве, при выпечке хлеба и для приготовления напитков (кваса, пива). Ферментированный (красный) вид этого продукта придает любым блюдам насыщенный вкус, великолепный аромат и коричневую окраску. Красный солод для хлеба улучшает качество муки, делает тесто более эластичным, а структуру выпечки мягкой, пористой, пряной и воздушной.

Это действительно экологически чистый продукт, увеличивающий срок хранения готовых блюд и благоприятно воздействующий на организм человека. В его составе присутствуют особые вещества, замедляющие усвоение углеводов и жиров, а также влияющие на стабилизацию сахара в плазме крови. Помимо этого, солод обогащен минеральными веществами (селен, цинк, марганец, хром, магний), которые участвуют в регуляции выработки инсулина.

Приготовление солода дома. Подготовка сырья

Если вы хотите получить качественный и полноценный продукт, то обязательно смотрите на внешний вид зерна, с 90% всхожестью. Никогда не берите свежеубранное сырье, обладающее низкой степенью прорастания. Удалите битое, сорное и разного размера, поскольку оно способно заразить ваш солод опасными бактериями.

Стадия замачивания

Для этих целей подойдет только хорошая очищенная вода. Ее температура должна быть примерно 8-10 о С. Теперь следует взять чугунный котелок (объёмом три литра) и всыпать в него литр ржи. Наливаем воды столько, чтобы зернышки плавали сверху, и каждые шесть часов ее меняем. Каждый раз при смене жидкости оставляем зерно без воды на час, чтобы оно "дышало" (следите, чтобы оно сильно не перемокло, иначе плохо прорастет).

Помните: замачивание при равномерной температуре, не превышающей +15 о С, приведет к хорошему результату. Длительность этой процедуры может составлять до суток. Чем ниже температура, тем дольше замачивание. Конец процесса определяется так: если зерно не сгибается, не колется, не ломается и легко прокалывается, то можете переходить к проращиванию.

Проращивание

Низ противня застилаем х/б тканью, а на нее укладываем сырье. Накрываем тканью. Несколько раз в сутки перемешиваем и поддерживаем постоянную температуру +12...+15 о С. Также ежедневно опрыскивайте его водой при помощи пульверизатора. Процедура длится пять дней. В последние сутки зерно не нужно увлажнять.

Томление

Ферментация длится четыре дня. Погружаем лоток с сырьем в пакет и ставим на теплую батарею. Не закрываем. Как только заметите появление плесени белого цвета, закрывайте мешок, при появлении темно красной или черной - открываем и перемешиваем. В конце томления наличие плесени и специфического запаха является нормальным. Через указанное количество времени солод перебирается (отделяем комочки) и сутки сушится.

Сушка

Этот процесс довольно продолжительный - занимает около 10 часов. Выкладываем продукт на противень, ставим в духовой шкаф и постепенно повышаем температуру до 70 о С (в течение 1 часа). Затем каждые 30 минут массу перемешиваем и разбиваем. Окончание сушки определяем по сухим отросткам и корешкам, которые должны легко ломаться.

Размол

Охладите продукт в течение дня, просейте и удалите ростки. Перемалываем в кофемолке или блендере до состояния муки. Домашний солод храним 30 суток в плотно закрытой емкости. Именно такое время необходимо, чтобы вкус у продукта стал насыщенным. На выходе из одного литра ржи получилось 700 гр.

Где купить солод для хлеба?

Солод можно приобрести оптом или в розницу как онлайн, так и в обычных магазинах по доступной цене. Стоимость 600 граммовой банки колеблется в пределах 70-100 рублей, в зависимости от производителя. Применять его следует по инструкции, указанной на упаковке. Что такое солод, чем он полезен и для каких целей необходим, всем теперь известно.