Как растопить бараний жир (курдюк) на водяной бане? Как вытопить свиной жир.
Вспыхнувшая в недавнее время мода на всё натуральное диктует свои правила. И часто под ее влиянием нам приходится не только выдумывать новое, но и обращаться к истокам. Взять, к примеру, топленое свиное сало - незаменимый в хозяйстве продукт, который был известен нашим предкам еще многие столетия назад.
Сегодня брикетированный смалец можно купить в любом супермаркете. А можно и самим заготовить - так и в качестве сырья можно убедиться лично, и соблюдение технологии проконтролировать от и до, да еще и денег сэкономить. А чтобы результат вознаградил старания, сперва изучим матчасть. Итак, разберемся во всех тонкостях: как называется топленое свиное сало, как его готовят и с чем его едят? А кроме того, выясним, как его можно использовать в хозяйстве.
Что такое топленое свиное сало
Растопленный жир широко используется в домашнем хозяйстве. Приготовить его самостоятельно очень просто, к тому же он хорошо хранится довольно продолжительное время. При нагревании свиной жир полностью меняет структуру, переходя из твердой формы в жидкую. Позже, остывая, он снова густеет. Причем для этого процесса даже не нужны слишком низкие температуры - достаточно комнатной.
Выбор сырья и подготовка к топлению
Свиная туша имеет несколько крупных жировых прослоек. По структуре они мягче сала, легче режутся на куски и даже крошатся руками. Больше всего таких прослоек располагается в области живота и груди животного, под кожей и внутри полостей. При разделке они просто срезаются пластами. Подходит для заготовки и обычное сало, особенно тонкое и мягкое, с живота. Желательно, чтобы оно не содержало мясных прослоек.
Еще одна часть туши, пригодная для топления, - брыжея - жировая сетка, поддерживающая внутренние органы животного. Она пригодна не только для растопки, но и для приготовления различных блюд. Ее фаршируют ливером, кровью, фаршем или другой начинкой, после чего запекают в печи. Но если по каким-то причинам это невозможно (к примеру, сетка повреждена при разделке), то из нее можно сделать замечательный приготовления топленого жира из брыжеи и жировых пластов практически идентичен.
При покупке сырья для домашнего смальца соблюдаем те же меры безопасности, которые верны для выбора любого мяса и субпродуктов: здоровый вид, приятный запах, визуальная целостность. Очень хорошо, если есть проверенный поставщик, которому вы доверяете.
Способ приготовления смальца
Чтобы приготовить домашний топленый свиной жир, тщательно промываем пласты, даем немного просохнуть, по возможности убираем лишнюю воду бумажными полотенцами.
Топленое свиное сало удобно готовить на широкой чугунной сковороде. Хорошо разогреваем ее и загружаем нашу заготовку. Процесс топления контролируем, не отвлекаясь, чтобы предотвратить пригорание и разбрызгивание жира. Помешиваем деревянной лопаткой, равномерно распределяя кусочки по сковороде, чтобы они топились одинаково.
Кипящего прозрачного жира становится всё больше, а кусочки сильно потемнели и уменьшились в объеме? Замечательно, значит, всё идет, как надо. Приступаем к следующему этапу.
Чисто вымытые и высушенные стеклянные банки устанавливаем на стол. На горловину посуды прикрепляем сложенную в 3-4 слоя марлю. Это можно сделать с помощью канцелярской резинки. Половником или крупной ложкой наливаем горячий домашний смалец. Ткань отфильтрует не растопленные кусочки, не позволив им попасть в банку. Даем остыть при комнатной температуре, накрыв кусочками чистой ткани. Когда остынет, накрываем обычными А при необходимости банки с горячим смальцем можно сразу же закатать металлическими крышками.
Хранение в домашних условиях
Разлитое по баночкам топленое свиное сало отлично хранится в холодильнике или в погребе. Более того, оно само по себе является консервантом. Например, многие хозяйки знают способ заготовки свиного ливера, когда отваренные до готовности внутренности перекручивают на мясорубке или мелко нарезают, складывают в чистые банки, заливают горячим смальцем и закатывают. Хранить такие заготовки можно несколько месяцев.
Топленое свиное сало можно заморозить и в морозилке. Конечно, если позволяет место. Особой необходимости в этом нет, оно отлично хранится и при плюсовой температуре.
Использование в приготовлении различных блюд
Существует много способов использования смальца в кулинарии. Самый распространенный из них - заменить свиным жиром растительное или сливочное масло при обжаривании. готовят зажарки для первых блюд, обжаривают на нем голубцы, котлеты, тефтели.
Нередко смалец входит в состав выпечки. Замена части масла на топленый свиной жир позволяет придать тесту гладкость и мягкость. Такое тесто хорошо лепится и держит форму. Для приготовления рыбных и ливерных паштетов тоже может быть использован домашний смалец. Рецепт приготовления почти не отличается от классического (со сливочным маслом). Разве что по себестоимости значительно выигрывает.
А еще очень уважают этот продукт туристы. Растопите дома сало, добавьте в горячий жир рубленой зелени, соли, специй, выдавите несколько зубчиков чеснока. Возьмите такую заготовку с собой в поход, и она станет настоящей выручалочкой! Стоит добавить пару ложек в котел с кашей - и волшебный аромат распространится на весь лес. Да и не только в кашу. Ароматный домашний смалец скрасит любой походный рецепт, будь то кулеш, уха или обычный суп с вермишелью быстрого приготовления.
Свиной жир за пределами кухни
А кто сказал, что смалец можно использовать только на кухне? У него есть еще множество способов применения.
Каждый, кто был в армии, знает, можно смазывать обувь. Кожа быстрее разнашивается, не пропускает влагу, тускло поблескивает. Еще смалец широко используется в народной медицине и домашней косметологии как основа для мазей, растирок и кремов. Пригоден он и для смазывания скрипящих дверных петель.
В общем, попробуйте приготовить домашний смалец самостоятельно, и этот рецепт обязательно займет достойное место в вашей кулинарной копилке.
Многие хозяйки думают, что хороший смалец можно вытопить только из свежего, отборного, свиного сала, но не каждая хозяйка знает, что из нутряного, почечного либо подкожного жира свиньи можно тоже приготовить ароматный хороший смалец. С удовольствием делюсь одним из способов как вытопить свиной жир в домашних условиях.
Как приготовить смалец в домашних условиях.
Итак, чтобы вытопить смалец по нашему домашнему рецепту нам понадобится подкожный, нутряной либо почечный жир свиньи. Подойдет, также, обрезанный с мяса жир.
Для начала, жир нам нужно нарезать небольшими кубиками. Это делаем для удобства и быстроты вытапливания. Перед нарезкой я, обычно, немного подмораживаю жир. Так намного проще резать.
Затем, чтобы из нарезанного жира вышла кровь, необходимо его вымачивать в холодной воде от 24 до 72 часов. За время вымачивания нужно менять воду каждые 12 часов.
Когда жир будет достаточно вымочен, он приобретет идеально белый цвет, без кровяных вкраплений.
Затем, в посуду для вытапливания необходимо налить чистой воды (третью часть от количества жира) и добавить в воду 1 ч. лож. пищевой соды.
Нарезанный свиной жир перекладываем в емкость с водой и содой.
Смалец начинает появляться на поверхности воды после ее закипания. По мере появления его необходимо при помощи ложки собирать в отдельную тару.
Собирать смалец можно до образования золотистой корочки на выжаренных шкварках. Затем, шкварки необходимо шумовкой переложить в дуршлаг и оставить их там до остывания. Пока они будут теплыми со шкварок стечет оставшийся на них жир.
Следующий этап приготовления состоит в том, чтобы убрать неприятный запах из вытопленного смальца. Для этого необходимо перетопить его еще раз. Во время повторного перетапливания на каждый килограмм готового смальца нужно добавить 100 грамм свежего молока. Смалец с молоком необходимо топить на слабом огне до того момента когда молоко пожелтеет и опустится на дно. Очень важно, следить, чтобы смалец не пригорел и вовремя его помешивать.
Если неприятный запах внутренностей все равно остался то, чтобы окончательно от него избавиться, в смалец необходимо опустить небольшое количество сильно поджаренных хлебных корок.
Домашний смалец, приготовленный по этому рецепту, очень хорошо подходит для жарки различных овощей, а многим вкусно и так как на фото.
88733
3
Смалец или лярд (лат. lardum) это жир, вытопленный на медленном огне из сала. Для вытапливания используют свиное сало - внутримышечный жир (подчеревок, грудинка) или нутряное сало как самое малопригодное для других целей. При этом часто нутряной жир перерабатывают отдельно из-за специфического запаха. Так же делают смалец их утиного и гусиного жира.
В кулинарии смалец традиционный продукт деревенской кухни многих народов. Смалец вот уже несколько столетий известен в странах Европы и странах бывшего СССР. В Польше его именуют смалец (smalec), в Германии шмальц (Schmalz), В Украине смалець. На всех языках слово означает одно - топить, плавить.
Как приготовить смалец
Первый способ
Перед вытапливанием смальца сырьё (сало, жир) тщательно очищают от загрязнений, крови, остатков мяса путем замачивания его в подсоленной воде на 12 и более часов, несколько раз меняя воду. После замачивания производят плавление нарезанного небольшими кусочками сырья с извлечением получающихся шкварок на медленном огне до полного выпаривания воды. Затем ставший прозрачным жир разливают с большой осторожностью через несколько слоев стерильной марли в стеклянные банки или керамические горшочки и закрывают.
Второй способ
Смалец получают методом вываривания его в казане в воде, с небольшим добавлением (или без этого) молока. Сырье нарезают кусочками, заливают водой и варят в закрытой посуде час или два на тихом огне, не снимая крышки. После чего смалец остужают и охлаждают. Остывший смалец аккуратно собирают сверху ложкой с отверстиями, складывают в банку, при этом следят, чтобы вода не присутствовала на кусках смальца. Хранят такой смалец в холодильнике несколько недель, употребляя по мере надобности.
Третий способ
Смалец готовят методом вытапливания, но с добавлением различных ингредиентов для придания ему приятного вкуса и аромата. Используют смалец как масло на хлеб. Сало вытапливают в сковороде до сухих шкварок, затем добавляют нарезанное кубиками кислое (зеленое) яблоко, лук репчатый, сушеный майоран, перец и соль по вкусу. Все перемешивают и в таком виде остужают до 45 градусов. Затем смалец процеживают через несколько слоев марли, переливают в банку, плотно закупоривают и убирают в холодильник.
Чтобы приготовить хороший и качественный смалец, нужно правильно выбрать сало. В мясных рядах на рынках продают сало и нутряной жир. Сало должно быть белым, приятно пахнуть. Не стоит для смальца брать дорогое сало, предназначенное для посола, самое главное только, чтобы сало не попалось от племенного хряка, смалец можно безнадежно испортить. Проверить сало не сложно. Можно попросить продавца поджечь его горящей спичкой. Сало должно иметь запах жареного мяса.
Отличным дополнением к смальцу станет соль и перец - это очевидно. Но попробуйте добавить майоран, который улучшает пищеварение, сладкую или острую паприку, молотый чили, чтобы вкус стал острее. Не повредит немного тмина, особенно если в смалец добавлено яблоко. неплохо сочетается смалец со свежим тимьяном и петрушкой. Помимо специй в смалец можно добавить примерно 200 г размолотой грудинки и столько же нарезанного жира птицы или кожи. Некоторые также добавляют размолотую говяжью лопатку, а в самом конце готовки - мелко нарезанную колбасу.
Чтобы смалец приобрел красивый белый цвет, в стынущий вытопленный жир долейте полстакана кипяченого молока и перемешайте. Для лучшего вкуса стоит также добавить рюмку спирта или чистой водки. Улучшает вкусовые качества смальца и небольшое количество можжевеловой водки. Когда шкварки в смальце уже красиво вытопились, добавьте нарезанный лук, порубленный чеснок и 2-3 натертых яблока. Снимите смалец с огня. Яблоки и лук станут мягкими, но не прижарятся. Можете добавить также чеснок, нарезанный ломтиками.
Смалец в народной медицине
Смалец порой, действует намного эффективнее, чем специальные мази. Больные суставы смазывают смальцем, или прикладывают в виде компресса на 10-12 часов, укутав дополнительно шерстяным шарфом или платком.
Смалец, смешанный с медом 1:1 используют в качестве заживляющего средства. Небольшие раны и ссадины смазывают жировой смесью до полного заживления один - два раза в сутки.
Смальцем лечат бронхит и сильный кашель. Для этого десертную ложку смальца растворяют в горячем молоке, и немного остужают. Молоко пьют маленькими глотками, оно смягчает горло и бронхи, способствует скорейшему выздоровлению.
Смальцем при бронхите растирают грудь и спину на ночь, завязывая вокруг груди большой шерстяной платок. Смалец действует как согревающее средство и кашель быстро отступает.
Смалец в кулинарии
Смалец используют как закуску, например, смешав его по вкусу с чесноком, солью, специями различными и намазав тонким слоем на хлеб. Смалец добавляют в тесто для выпечки соленых дрожжевых булочек, хлеба, кексов вместо масла.
Смальцем заменяют любое растительное масло. Используют для приготовления на нем различных блюд, например, жарят картофель, блины и оладьи, яйца, омлет и т.д. Смалец можно смешивать с растительным маслом для снижения калорийности блюда. Смальцем можно заправлять различные блюда, например, каши - перловую, гречневую, ячневую, пшеничную.
Хранят смалец в холодильнике. Свойства смальца остаются неизменными в течение долгого времени.
Смалец с чесноком
Ингредиенты
- свежее свиное (домашнее сало) 250 г
- соль мелкая на кончике ножа
- чеснок 5 зубков
Способ приготовления:
Сало нарезать кусочками, сложить в небольшой казанок или толстостенную сковороду. Поставить посуду на плиту, огонь минимальный, накрыть крышкой. Томить сало около часа. Ничего мешать не нужно. Как вытопится, останутся сухие шкварки, их выбросить или если есть желание, можно посыпать солью и съесть. Смалец по ножу перелить в банку очень осторожно, т.к. жир горячий. Через пресс для чеснока выдавить чеснок, положить его в смалец, добавить соль. Смалец остудить, закрыть банку крышкой и убрать в холодильник, перед подачей хорошо перемешать. Из данного количества сала получается приблизительно 200 граммовая баночка. Смалец хорош к борщу, его следует наносить тонким слоем на хлеб, очень вкусно с ржаным.
Старые привычки умирают медленно. На протяжении многих лет нам твердили, что животные жиры это плохо, мы даже сидели на диетах с растительной основой.
И всё-таки в нашем рационе и на нашей кухне есть место для органического мяса и мясных продуктов, содержащих жир, который обычно выбрасывают после приготовления.
Органы здравоохранения, правительство и даже редакторы популярных кулинарных журналов – все они следовали последней моде: "жир это плохо. Низкое содержание жира – хорошо, отсутствие жира – ещё лучше. Животные жиры? Забудьте о них".
Результатом этой болтовни стала эпидемия ожирения и сердечных заболеваний, а также целый букет необъяснимых недомоганий. Теперь это осознали. Конечно, никто не предлагает перейти на тяжёлую пищу с животными жирами. Но немного жира в умеренных количествах не повредит, а лишь сделать вашу пищу более вкусной и сытной.
Если бы мы действительно оказались в критической ситуации, даже всевозможные объедки с кухни пришлось бы использовать для каких-нибудь полезных целей. Именно так и поступали семьи в тяжёлые время – использовали всё, что имели, каждый кусочек. Так что, принимая во внимание всё сказанное, эта статья может оказаться весьма полезной.
Каждый раз, когда вы готовите мясо, существует вероятность того, что немного лишнего жира останется на тарелке, но прежде чем вы выбросите его в мусорную корзину или отдадите собаке, задумайтесь о том, что можете превратить этот мусор в сокровище.
Конечно, вам не нужно есть всё, что осталось. Мы слишком заботимся о своём здоровье, чтобы делать это. Но, попав в раковину, жир может плохо повлиять на вашу сантехнику, а если вы выбросите его, то можете привлечь жуков или других насекомых, которые могут решить, что ваш дом теперь их.
Так что же делать с оставшимся жиром?
Лучшее, что вы можете сделать, – использовать его! Наши деды и прадеды были мастерами в максимальном использовании того, что у них имелось, и остатки жира не были исключением.
Настало время вернуться к нашим корням и прекратить разбазаривать остатки жира, а эффективно использовать его!
Существует два основных метода вытапливания жира:
1. Мокрый способ
Жир, который уже был приготовлен, содержит кусочки мяса и других твёрдых частиц. Кроме того, он содержит в себе воду. Это белая субстанция, выходящая на поверхность, когда вы кладёте мясо в холодильник. Счистите её со своего рагу или мяса, а жир положите в кастрюлю с небольшим количеством воды и доведите до кипения на медленном огне.
Также вы можете сделать это с другими кусочками жира. Вы кипятите куски сырого жира в воде до тех пор, пока не получите хороший слой масла на поверхности. Это и есть нужный нам жир.
Теперь поставьте кастрюлю в холодильник на ночь. Утром отделите куски белого жира от бульона и воды внизу. Свежий жир вы можете использовать для приготовления пищи, изготовления мыла или свечей.
Оставшийся бульон и воду, если хотите, можно использовать как основу для супа.
2. Сухой способ
Сухим он называется потому, что в нём не используется вода.
Но для начала хорошенько вымойте жир.
Есть два варианта вытопить жир этим методом. Вы можете также использовать большую кастрюлю на плите. Идея состоит в том, чтобы готовить очень медленно.
Для начала отделите жир, оставьте на ночь в холодильнике. С холодным жиром намного легче работать. Отделите от жира кусочки костей, хрящей и мяса и используйте оставшуюся часть. Если отделённые кусочки чистые, вы можете использовать их в мокром способе вытопки, если он для вас удобнее. Пропустите куски жира через кухонный комбайн, предварительно измельчив. Затем поставьте в медленноварку на низкое или минимальное значение, в зависимости от вашего прибора, и ждите. Жир будет таять, а поверхность – заполняться примесями. Когда верхний слой заполнится хрустящими кусочками, жир будет вытоплен.
Счистите верхний слой шкварок, а остальную часть пропустите через марлю, чтобы избавиться от оставшихся примесей. Марлю можно разместить прямо над чистым широким горлышком банки и медленно перелить через неё жир. Когда вы загерметизируете банку, как если бы вы консервировали овощи, жир в ней можно будет хранить много лет.
Запомните, чем больше воздуха попадёт в жир, тем меньше времени он сможет храниться неиспорченным.
Второй способ сухого вытапливания – зажарить жир, как бы вы это сделали с мясом. Если вы нарежете жир трехсантиметровыми кусочками или полосками относительно одинакового размера, у вас получатся хорошие шкварки для перекуса или для добавления в другие блюда. Недостаток этого метода в том, что вам придётся постоянно приглядывать за ними, чтобы не сжечь.
Хранение жира
Ну кто же не любит хрустящую картошечку, поджаренную на ароматном смальце? Попробуйте приготовить топленое свиное сало по этому простому домашнему рецепту. Домашний смалец получается не только ароматный и вкусный, но он еще и хранится очень долго.
Рецепт приготовления смальца простой.
Для начала, сало из которого мы собираемся топить смалец, необходимо вымыть и поместить в холодную воду на 6 часов.
Затем, воду нужно слить, а сало снова залить свежей холодной водой, и дать ему постоять еще 6 часов.
Затем, немного просолившееся сало необходимо нарезать кубиками как на зажарку.
Лучше всего топить сало в эмалированной посуде, обязательно с толстым дном. И так в посуду для вытапливания смальца нам необходимо налить небольшое количество воды (как говорят — на палец).
Затем, в кастрюлю нужно выкладывать нарезанное сало, но не все сразу, а частями. После того, как мы выложили первую порцию сала в кастрюлю, нужно уменьшить огонь до минимума и топить сало, постоянно помешивая его (лучше кулинарной деревянной лопаточкой). Очень хорошо будет положить на конфорку рассекатель пламени, тогда смалец будет топиться равномерно.
По мере вытапливания в кастрюлю необходимо добавлять новые порции сала. Таким образом, мы топим смалец, пока из сала не вытопится весь жир.
А пока смалец вытапливается, мы можем подготовить банки для его расфасовки и дальнейшего хранения. Для этого, необходимо в холодный духовой шкаф поставить банки (оптимальный объем от 500 до 800 грамм). Включаем духовку и разогреваем банки, что бы не треснули, когда в них будем расфасовывать горячий смалец.
Готовый вытопленный жир заливаем в банки, попутно процеживая его через несколько слоев марли. Затем, даем отстояться топленому салу в теплом месте и еще раз процеживаем его через марлю (свежую), оставляя осадок на дне банки.
Такой домашний смалец хранят обычно в прохладном сухом и темном месте (идеально подходит погреб).
Использовать топленое сало можно для различных зажарок, а можно просто намазать на хлебушек и посыпать кристалликами крупной соли.
Оригинальный рецепт как сделать вкусный и ароматный домашний смалец с луком, смотрите в видео от Juicy Cake Channel. Так вкусно получается, что пальчики оближешь.