Как разделать и почистить слабосолёную или сырую селёдку. Как очистить сельдь от костей одним движением

Большинство русских людей с удовольствием кушают селедку, с картошкой или просто с хлебом, в салате или в качестве закуски. И поэтому вопрос о том, как быстро очистить селедку, волнует многих хозяек. Конечно, сейчас в любом супермаркете можно приобрести уже готовую почищенную, нарезанную и даже залитую соусом сельдь. Но, во-первых, качество такой рыбы оставляет желать лучшего, ведь ее фактически не очищают от мелких костей, а просто в маринад добавляют специальные вещества, размягчающие эти самые косточки. А во-вторых, селедка из пластиковых баночек зачастую уступает также и по вкусовым характеристикам. Поэтому лучше все же покупать целую рыбку. А о том, как правильно чистить селедку, мы Вам расскажем.

Как чистить селедку

Итак, прежде чем приступить к процессу чистки, берем все необходимое – разделочную доску, нож и бумагу. Раньше люди использовали газеты. Но современные хозяйки больше беспокоятся о здоровье, поэтому вместо газеты с опасными красками и чернилами берем простую бумагу или, например, фольгу для выпечки. Застилаем ею доску. Это поможет предотвратить появление на дощечке неприятного запаха, а также Вы сможете быстро и аккуратно завернуть в бумагу потроха рыбы, чтобы они не воняли в мусорном ведре.

Кладем сельдь на доску, берем нож и, аккуратно придерживая рыбу за брюшной плавник, разрезаем ее от анального отверстия до жабр. Сильно глубоко резать не надо, так как здесь важно не задеть внутренности. Далее приподнимаем верхнюю часть рыбы и извлекаем потроха. Икру и молоку оставляем, а все остальное выбрасываем.

Теперь выпотрошенную рыбку нужно очистить от кожи. Для этого делаем довольно глубокий надрез вокруг хвоста и начинаем снимать кожу от хвоста к голове, от живота к спине. В результате тонкая рыбная кожечка должна повиснуть на спинном плавнике, который мы в конце аккуратно вынимаем, помогая себе пальцами. И теперь у нас осталась чистая рыбка, которую нужно только отделить от косточек.

Как очистить селедку от костей

Сейчас в интернете можно найти множество видеороликов, как одним движением очистить селедку. Для этого ее берут двумя руками за две половинки хвоста, переворачивают один раз в воздухе и тянут в разные стороны, разделяя филе с косточками и мясо на брюшке. Затем из филе аккуратно извлекают позвоночник и мелкие косточки. Выглядит это все интересно, но Вы вполне можете разделать рыбу менее зрелищным и более традиционным способом. Для этого сначала пройдитесь по каждому боку рыбешки изнутри пальцами и хорошенько прижмите мясо к костям. А затем аккуратно, придерживая мясо, извлеките позвоночник с косточками сначала с одной, а потом и с другой стороны. У Вас должно получиться два филе и отдельно позвоночник с рыбьей головой. Обязательно ощупайте филе пальцами и вытащите оставшиеся косточки из мяса.

На этом этапе многие хозяйки жалуются на то, что в филе остается много мелких косточек, которые приходится очень долго выбирать. На самом деле, здесь проблема не в умении и даже не в опыте человека, который разделывает рыбу. Та сельдь, которая плохо отходит от косточек, просто неправильно посолена, а точнее засолена в несвежем виде. Поэтому, если у Вас возникли проблемы с отделением мяса от костей, в следующий раз покупайте селедку в другом месте, и возможно Вам повезет найти хорошую, правильно приготовленную рыбу. А пока Вам нужно дочистить такую капризную рыбешку, воспользуйтесь пинцетом.

Вот и все, Ваша селедка готова к употреблению. Осталось только сделать вкусную заливку к ней. Раньше все мы просто ели сельдь с луком и подсолнечным маслом. Но сейчас появилось множество интересных рецептов маринадов, которые делают рыбу более душистой и вкусной. Например, Вы можете смешать горчицу, сахар и уксус, или томатную пасту, сахар и воду. Вкус у заливки может быть разным, все зависит от Ваших предпочтений. В маринад часто добавляют черный перец, сушеную зелень и гвоздику. Рыбу режут на кусочки и кладут в баночку, предварительно выложив на дно дольки лимона и колечки репчатого лука. Затем все заливают маринадом и ставят в холодильник. Также можно приготовить горячий маринад из горчицы, сахара, растительного масла, уксуса и соли. Такую теплую заливку добавляют к селедке, ждут, пока рыба остынет, и подают на стол.

Очень вкусным получается блюдо из филе сельди в маринаде с морковкой и луком. Для его приготовления ставят на огонь немного воды, нарезают ломтиками морковь и шинкуют лук. В воду добавляют немного сахара, соли, лавровый лист, перец и гвоздику. Когда вода закипит, в нее опускают морковь с луком и проваривают в течение 10-15 минут. Кусочки рыбного филе немного отбивают и смазывают растительным маслом. Затем на них кладут сваренные морковку с луком и заворачивают филе трубочками. Готовые рулетики из сельди складывают в стеклянную посуду, заливают теплым маринадом и ставят на сутки в холодильник. Блюдо подают в виде холодной закуски. Приятного Вам аппетита!

Опытные хозяйки и любители селедки знают некоторые секреты правильной разделки этой рыбы. Все начинается с выбора продукта и цели его употребления. Если сельдь пойдет в салат - это один способ разделки. Если же нужны аккуратные кусочки филе для бутербродов – используется иной метод. В любом случае, полезные советы по всем этапам подготовки рыбы, позволят украсить стол красивым филе, без костей и кожицы.

Почему важна правильная разделка сельди

Селедка на столах россиян является частым гостем. Эта рыба используется как в целом виде – маринованная, соленая, так и в салатах, пирогах, рулетах. Существуют и варианты применения селедочного филе – для тостов, бутербродов, порционного использования. В этом случае особенно важно правильно разделывать рыбу. Ведь аккуратные кусочки селедки на тонком ломтике багета с зеленым луком, будут смотреться гораздо аппетитнее некой рыбной массы, которая получается в результате повреждения филе. Да и наличие рыбных костей в салате не очень обрадует собравшихся за столом.

Как выбрать сельдь

Перед изучением правильной разделки селедки, необходимо понимать дальнейшую цель ее использования. Некоторые считают, что необязательно покупать рыбу целиком, можно воспользоваться покупным филе. Но профессионалы уверены, что для приготовления вкусных блюд лучше приобрести селедку в целом виде.

В таком деле необходим определенный опыт. Вот некоторые секреты выбора хорошей селедки:

• Глаза у рыбины не должны быть мутными. Жабры свежей сельди имеют красноватый оттенок, брюшко упруго на ощупь, а запах – без посторонних примесей (гнилостный, горьковатый).
• Лучше выбирать слабосоленую сельдь. Это обусловлено тем, что для пряного посола часто используются не свежие рыбины.
• Если же селедка в рассоле – необходимо проверить ее на отсутствие порезов, пятен, которые способствуют скорейшему пропаданию рыбы.

Как почистить селедку

Перед тем, как чистить селедку, необходимо подготовить рабочее место и все нужные инструменты. Чтобы разделочная доска не пропахла рыбным запахом, ее нужно обернуть пищевой пленкой. После разделки она снимается и выбрасывается. Понадобится миска с водой для мытья рук или шершавые перчатки. Приготовьте бумажные полотенца или 6-8 салфеток – обтирать селедку. Очень пригодится ненужный пинцет для вынимания мелких костей. Нож для разделки селедки лучше выбрать острый и тонкий. После окончания работы необходимо смазать нож и доску кусочком лимона для устранения рыбного запаха.

Ответ на вопрос о том, как разделать селедку, зависит от того, на что ее предполагается пустить. Если это будет филе – лучше применять классический метод аккуратной разделки. Если же предполагается селедку использовать для салатов – можно применить более быстрый метод, который не гарантирует сохранности филейной части. Первый способ больше подходит для новичков, второй – для профессионалов.

Потрошение

Для начала сельдь обязательно надо обсушить бумажными полотенцами. Далее процесс потрошения выглядит так:

1. Плавник возле головы селедки приподнимается под углом 45 градусов, делается ровный разрез до хребтовой части. Затем процедура повторяется с другой стороны до полного отделения «загривка».
2. Плавники лучше вырезать кухонными ножницами или ножом – для этого делаются надрезы по обеим сторонам плавника, и он аккуратно удаляется руками.
3. Далее необходимо сделать надрез от хвостовой части вверх по брюшку. Внутренности удаляются руками, а черные полоски – скоблятся ножом. Икра и молоки убираются в отдельную посуду.

Снятие кожицы

После основной разделки следует этап удаления селедочной шкурки. Сделать это помогут следующие действия:

1. Для облегчения снятия кожицы необходимо сделать надрез по центральной линии от среза головы до хвоста. При этом спинные, брюшные плавники тоже подрезаются и удаляются.
2. Снятие кожицы необходимо начинать с головы. Шкурку надо поддеть у головной части и медленно стягивать ее по направлению к хвосту. Тянуть нужно под небольшим углом к селедке. Если при этом снимается мякоть, надо убрать ее и продолжить снятие шкурки до конца.
3. Вся процедура повторяется и с другой стороной рыбы.

Отделение от костей на филе

Для того, чтобы получить цельное неповрежденное филе, как на фото гастрономических журналов, необходимо подготовить тушку селедки. Для этого сначала нужно выпотрошить рыбу, затем снять кожицу. Аккуратную филейную часть получают следующим способом:

1. Вдоль спинки сделать глубокий надрез.
2. Начиная с хвоста, по уровню надреза, разделить рыбу на 2 половины.
3. Кости и хребет после этого процесса останутся лишь на одной части филе.
4. На второй части селедки необходимо со стороны головы ножом поддеть хребет и отделить его от тушки. При этом мелкие кости удаляются ножом или пинцетом.

Для шубы

Если филированная рыба предназначена для салата или другого блюда, где ее вид не важен, используются 2 способа очистки от хребта и костей. Первый способ называют «книжкой».

1. Селедку после потрошения необходимо завернуть в пакет или пищевую пленку и несколько раз с усилием постучать свертком о поверхность доски.
2. После удаления пленки рыбу нужно уложить на брюшко и сверху сильно надавить рукой, распластывая тушку в виде книги.
3. Далее плоская рыбина переворачивается, и хребет с костями легко удаляется пальцами. После, необходимо каждую часть филе очистить от кожицы, удалить мелкие кости.

Второй способ считается самым быстрым, но при этом самым сложным в плане исполнения. Но здесь нужна только практика и сноровка:

1. После удаления головы, плавников и внутренностей, необходимо очистить кожу и сделать на хвосте селедки сантиметровый надрез.
2. Далее двумя руками необходимо крепко взять рыбу за хвост и совершить вращательное движение тушкой вокруг себя.
3. После 1 полного вращения, резким движением следует разорвать сельдь на 2 части. В результате в руках останутся брюшки без костей. Хребет на филейной части легко удаляется вместе с мелкими костями.

Слабосоленую селедку, если вы покупали ее в магазине, а не солили сами, стоит ополоснуть холодной водой перед тем. как ее чистить. Выкладываем сельдь на удобную для разделки доску. Желательно, чтобы у вас были в наличии разные доски для разделки рыбы, мяса и овощей – к примеру, рыба, как не вымывать досточку, может оставлять запах. Хоть он и будет едва уловимый, но зачем рисковать?




Отступаем от головы селедки 1-1,5 см и делаем небольшой надрез. В месте надреза аккуратно цепляемся за шкурку и тянем ее. Так шкурка легко снимается. Сделать это нужно с одной, и с другой стороны селедки.




Отрезаем голову и краешек брюшка. Вынимаем все внутренности из селедки. Можно проскоблить ножом брюшко селедки. Чтобы точно все удалить. Очень часто в середине селедки образовывается темная пленочка – она будет горчить, поэтому лучше от нее избавиться.

Острым ножом делаем на спинке надрез длиной примерно 3 см. По глубине он должен доставать до хребта рыбы.

Sp-force-hide { display: none;}.sp-form { display: block; background: #ffffff; padding: 15px; width: 600px; max-width: 100%; border-radius: 8px; -moz-border-radius: 8px; -webkit-border-radius: 8px; border-color: #dddddd; border-style: solid; border-width: 1px; font-family: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif;}.sp-form input { display: inline-block; opacity: 1; visibility: visible;}.sp-form .sp-form-fields-wrapper { margin: 0 auto; width: 570px;}.sp-form .sp-form-control { background: #ffffff; border-color: #cccccc; border-style: solid; border-width: 1px; font-size: 15px; padding-left: 8.75px; padding-right: 8.75px; border-radius: 4px; -moz-border-radius: 4px; -webkit-border-radius: 4px; height: 35px; width: 100%;}.sp-form .sp-field label { color: #444444; font-size: 13px; font-style: normal; font-weight: bold;}.sp-form .sp-button { border-radius: 4px; -moz-border-radius: 4px; -webkit-border-radius: 4px; background-color: #0089bf; color: #ffffff; width: auto; font-weight: bold;}.sp-form .sp-button-container { text-align: left;}

Никакого спама 100%. Вы всегда сможете отписаться от рассылки!

Подписаться

Ну а теперь убираем в сторону нож – будем работать руками. Пальчиками проникаем в разрез, обхватываем хребет и, держа его, как бы раскрываем селедку, разделяя ее на хребет и филейную часть. Делаем это двумя руками – одной держим хребет, второй помогаем отделять филе. Это очень быстрый процесс. Поверьте, описывать его дольше, чем делать.

Многие любят селедку, несмотря на множество мелких недостатков (да-да, я сейчас о многочисленных косточках). Но вот разделывать вкусную рыбку нравится мало кому. Это долго, грязно, нудно... Предлагаю навсегда забыть об этой проблеме! Рассказываю, как почистить селедку быстро и без костей, чтобы получилось красиво, аккуратно, аппетитно.

Основные правила:

При чистке соленой (копченой) рыбы желательно пользоваться отдельной разделочной доской. Волокна дерева быстро впитывают жир и кровь, что способствует размножению бактерий. К тому же, после селедки пахнуть дощечка будет, мягко говоря, неаппетитно. Пластиковые доски менее подвержены диффузии, но все равно приходят в негодность. Защитить доску от рыбного запаха поможет пищевая пленка, чистая бумага. Газеты для этих целей не подходят. Точно не знаю, что добавляют в типографские чернила, но от их контакта с пищей явно пользы не будет. После чистки сверните бумагу вместе с костями и потрохами. Доска останется почти чистой, никакого неприятного запаха, жирных пятен. Просто сполосните ее с капелькой моющего.

Острый нож - залог быстрой чистки селедки и ровненького, аккуратного филе.

Чтобы избавиться от специфического запаха от рук, полейте их соком лимона (разбавленным столовым уксусом). Также помогает мытье в пиве (достаточно 50-70 мл). Тертая картошка, распределенная по поверхности ладоней и между пальцами, также поможет устранить навязчивый «аромат».

Желательно иметь под рукой рулон плотных бумажных салфеток, чтобы периодически вытирать нож и руки.

Мелкие кости удобно вынимать специальным пинцетом.

Как почистить соленую (свежую) селедку, чтобы получилось ровное филе, абсолютно без костей

Надежный способ, когда аккуратность имеет первостепенное значение. По большому счету, так чистят рыбу почти все, иногда - с некоторыми дополнениями и изменениями.

Понадобится:

сельдь - 1 тушка

доска - 1 шт.

заточенный нож - 1 шт.

бумага (полиэтиленовая пленка) - сколько понадобится

бумажные полотенца - 4-5 шт.пинцет - желательно, но не обязательно

Порядок разделки:

-1- Выньте рыбину из рассола, промойте. Почистите тушку (если необходимо), чтобы прозрачные чешуйки не попали на готовое филе. Просушите салфетками.

-2- Чтоб удалить голову и одновременно вынуть большую часть внутренностей, сделайте надрез глубиной около 3 см со стороны хребта, как показано на фото. Когда хребтовая кость будет перерублена, плавно потяните голову вперед.

-3- Она легко отойдет от брюшной части и потроха потянутся за ней. Отправьте отходы в мусор

-4- Одним четким движением распорите брюхо. Молоки либо икру (кому как повезет) выньте. Они съедобные и вкусные. Выложите их в селедочницу, накройте пленкой, спрячьте в холодильник.

-5- Поставьте лезвие ножа острой частью перпендикулярно рыбе. Соскребите остатки внутренностей вместе с черной пленкой. На этом же этапе отрежьте половинки брюшков. Эта часть тушки съедобна, но «на любителя». Зачистите ее и отправить в селедочницу вместе с филе либо выкиньте. Кстати, чтобы сохранить целостность брюшка, убирайте остатки внутренностей через верхнюю часть рыбы, когда вынете хребет.

-6- Удалите хребтовый плавник. Сделайте 2 параллельных неглубоких надреза вплотную к нему. Выньте плавник пальцами.

-7- Отрежьте хвост.

-8- Надрежьте селедку по спинке, рассекая кожу и рыбную мякоть практически до хребта. Снимите кожу, поддевая ее в районе брюшка, стягивая по направлению к спинке, как бы поднимая ее наверх. Так меньше повредится внешняя часть филе

-9- Ответственный этап - отделение хребта вместе с крупными костями от филе. Возьмите селедку обеими руками. Разверните ее брюшком к себе. Большими пальцами нащупайте хребет изнутри, а остальными - снаружи. Аккуратно разделяйте половинки сельди так, чтобы кости остались на одном филе. Не спешите, не делайте резких движений. Легонько придавливайте хребет с внутренней стороны, а с внешней - медленно перебирайте кости, стараясь их вынуть из рыбы. После отделения первой половинки, удалите косточки со второй. Если все пошло по плану, в селедке останется не более 4-6 крупных костей. С мелкими - разделайтесь при помощи пинцета.

-10- Готовое селедочное филе употребите по назначению: нарежьте либо целиком подайте в селедочнице, закрутите в рулет, мелко нарубите на «Шубу».

Когда надо быстро почистить много селедки и аккуратность не важна

При приготовлении «Селедки под шубой» можно пренебречь эстетическим видом филе. Главное, чтоб оно было без костей. Также этот способ подходит для быстрой чистки большого количества рыбы, например, для масштабного застолья.

Сегодня многие хозяйки даже не задумываются над тем, как чистить селедку, ведь можно приобрести уже готовый продукт, нарезанный кусочками, и даже без костей. На самом же деле, существует немало причин, по которым от подобного подхода лучше отказаться. Во-первых, свежесть уже обработанной тушки никак не проверить, чем нередко пользуются недобросовестные производители.

Учитывая количество специй и ароматных добавок в таких полуфабрикатах, даже после вскрытия упаковки невозможно будет установить качество продукта. Во-вторых, фасованная сельдь стоит в разы больше, чем самостоятельно обработанный продукт. Наконец, вкус «самодельной» и «готовой» селедки нечего даже сравнивать.

Как выбрать свежую и вкусную селедку?

Хорошая хозяйка должна не только уметь правильно чистить селедку, но и знать, как выбрать свежий, качественный продукт. Многие традиционно предпочитают изделия в жестяных банках. В этом случае можно лишь проверить срок годности заготовки, что уже немало. А вот при покупке развесного полуфабриката обращаем внимание на следующие моменты:

• Обязательно осматриваем жабры, они должны быть однородного темно-красного цвета. Нажимаем на любой участок – если образовывается кровоподтек, технология засола компонента была нарушена.
• «Ржавчина» на чешуе недопустима. Это признак окисления жира, что наблюдается у старой или неправильно хранившейся селедки.

Совет: Тем, кто любит сельдь с молоками или икрой, следует выбирать пузатых рыбок. Можно даже проверить, что содержится внутри брюшка. Для этого следует надавить на брюшко, тогда из отверстия в области хвостового плавника появится часть молоки или икры.

• Тушка качественной рыбы плотная и упругая, без пятен, потеков и повреждений на поверхности.
• Самой вкусной оказывается селедка с толстой спинкой. А если хочется выбрать менее соленую заготовку, то стоит обратить внимание на экземпляры с красными глазами.

Качественный полуфабрикат приятно и аппетитно пахнет. Из дополнительных ноток допускается присутствие только запахов, характерных для специй, используемых при посоле.

Чтобы правильно и быстро почистить селедку, да еще и не столкнуться после этого с дополнительными хлопотами, нужно тщательно подготовиться к процессу. Потратив на это несколько минут, можно сэкономить пару часов.

• Обязательно проверяем остроту ножа, который будем использовать. Тупой инструмент не только замедлит процесс, но еще и снизит качество продукта.
• Следует заранее позаботиться о наличии перчаток и фартука. Запах селедки сильно въедается в кожу, а смывается с трудом. Да и обилие соли не сказывается на коже положительным образом.
• Разделочную доску тоже рекомендуется обезопасить от специфического запаха, иначе в течение нескольких недель все компоненты, нарезаемые на ней, будут пахнуть рыбой. Застилаем рабочее место несколькими слоями бумаги, пищевой пленки или просто полиэтиленовыми пакетами. Дополнительный плюс приема в том, что доску после этого не придется даже мыть.
• Если сельдь или ее внутренности все же попали на кожу, доску или клеенку, которой покрыт стол, проблемные места нужно помыть прохладной водой. После этого протираем их лимонным соком, тогда никаких следов не останется.

Изначально нужно решить, что будет делаться с филе, очищенным от кожи и костей. Если оно сразу пойдет в блюдо или на стол, убирать его в холодильник не стоит. За несколько минут при комнатной температуре с ним ничего не случится, а вот в холодильнике пропахнут все продукты. Если же с готовкой придется повременить, продукт лучше выложить в стеклянную банку или завернуть в пищевую пленку.

Способы чистки сельди и их нюансы

Перед тем, как почистить селедку от косточек, ее необходимо правильно подготовить. Независимо от того, каким способом продукт будет доводиться до состояния филе, нужно провести следующую предварительную обработку:

• Сельдь промываем под проточной водой, выкладываем на подготовленное рабочее место. В первую очередь отсекаем от тушки голову.
• Разрезаем брюшко, действуя от головы к хвостовой части. Сразу же удалям плавники, расположенные в нижней части, они должны без проблем отсоединиться.
• Из брюшка извлекаем потроха. Несмотря на то, что некоторые люди любят молоки, их лучше выбросить с остальным мусором. Для дальнейшего употребления сгодится только икра. Чистим продукт тщательно и аккуратно, нужно полностью удалить все темные пленки, из-за них у мяса появляется горьковатый привкус.
• Еще раз промываем заготовку под проточной водой, осматриваем и переходим к следующему этапу обработки.
• Мясо на двух половинках брюшка срезаем тонкими полосками. Его лучше выбросить, из-за присутствия очень мелких косточек, которые невозможно извлечь.
• По линии хребта делаем надрез и извлекаем крупный плавник. Кстати, не обязательно использовать для этого нож, можно просто разделить мясо руками. Остается только снять кожицу. Для этого подцепляем пленку и аккуратно снимаем ее, двигаясь сверху вниз.

Чтобы очистить мясо от костей и получить вкусное, цельное и нежное филе, можно воспользоваться одним из следующих способов :

• Первый вариант. Отрезаем рыбе хвост, еще раз проводим большим пальцем по всей длине хребта, разделяя мясо на две половинки. Затем аккуратно снимаем сначала одну часть филе с костного остова, потом – другую. Если рыба свежая или не залежалая, после такого разделения в филе останется только несколько длинных костей. Их нужно аккуратно извлечь, получив готовый продукт. А вот если при выполнении манипуляции в мясе осталось много костей, которые отломились от остова, это указывает на не слишком высокое качество тушки.
• Второй вариант. Им пользуются профессиональные повара, ведь он позволяет одним движением получить идеальное филе. Беремся двумя руками за рыбий хвост, зажимая в каждой по половинке. Вращаем рыбой от себя. Когда тушка будет уже опускаться вниз, делаем движение руками в разные стороны, как бы разрывая продукт на две половинки. В результате получаем чистое филе в одной руке и филе с костным остовом – в другой. Из второй заготовки нужно извлечь позвоночник, потом осматриваем оба кусочка на предмет костей, которые аккуратно удаляем.

Получается, что подготовить полуфабрикат к процессу создания закуски или многокомпонентного блюда совсем несложно. После нескольких практических занятий и оттачивания навыков, на манипуляцию будет уходить всего несколько минут. Готовый продукт можно сразу подавать под растительным маслом и луком, добавлять в салаты, пускать на селедочное масло. А еще его можно выложить в стеклянную банку и пересыпать горчичным порошком. В результате получится ароматная и вкусная закуска из натуральных компонентов.