Как сделать расстегай с рыбой. Расстегай с рыбой - рецепты с фото

Славянские народности готовили расстегаи с давних пор, используя мясные и рыбные кусочки, оставшиеся от обеда либо ужина. Зачастую и сегодня это блюдо помогает не выбрасывать хорошие продукты, которые просто были уже лишними на праздничном столе. Расстегай с рыбой – сытное, аппетитное и простое в исполнении блюдо.

Классический расстегай с рыбой

Классический расстегай с рыбой
Классический рецепт русских пирожков отличается простотой воплощения его в жизнь.

Перед тем как приготовить расстегай, необходимо подготовить:

• 1 кг муки;
• 500 мл молока;
• 50 г дрожжей;
• кусочек масла сливочного;
• 2 яйца;
• 350 г филе жирной рыбы;
• по полстопки сахара и соли.

Способ приготовления:

1. Из всех вышеперечисленных ингредиентов, кроме рыбы и половины соли, замешивается тесто.
2. Пока оно подходит из рыбы подготавливаются кусочки, которые солятся и слегка обжариваются.
3. Тесто делится на части, каждая из которых превращается в лепёшку.
4. В центр пласта из теста помещается начинка.
5. Пирожки защипываются таким образом, чтобы середина оставалась открытой.
6. Изделия смазываются маслом и выпекаются 15 – 20 минут при 180 – 200°C.

С добавлением в начинку риса

Старинный рецепт пирожков, которые подавались к столу у зажиточных крестьян, всегда имевших под рукой рисовую крупу и рыбу.

Для исполнения необходимо взять:

• 450 г муки;
• 150 мл молока;
• кусочек сливочного масла;
• пакетик сухих дрожжей;
• 400 г рыбного филе;
• 100 г рисовой крупы;
• немного соли и приправ.

Чтобы приготовить расстегаи с рыбой и рисом:

1. Замешивается тесто с использованием муки, молока, ½ масла, дрожжей и щепотки соли.
2. Когда оно «отдыхает», готовится начинка.
3. Филе делится на кусочки, которые подсаливаются и обжариваются.
4. Крупа отваривается до полуготовности, после чего смешивается с готовой рыбой.
5. Из теста создаются основы под пирожки, на которые выкладывается начинка.
6. Изделия защипываются не до конца, чтобы в середину каждого можно было положить кусочки масла.
7. Выпекаются расстегаи 25 минут при 190°C.

Из слоеного теста

Благодаря возможности приобретения готового слоёного теста процесс приготовления изделий ещё более упрощается.

Потребуются:

• упаковка слоёного дрожжевого теста в 500 г;
• аналогичный вес горбуши;
• ½ лимона;
• луковица;
• яйцо;
• кусочек сливочного масла;
• специи.

Этапы создания аппетитных изделий:

1. Горбуша освобождается от шкуры и костей, после чего делится на небольшие кусочки, которые взбрызгиваются полученным из лимона соком.
2. Лук нарезается тонкими полукольцами.
3. Размороженное тесто делится на части, которые раскатываются «лодочками» длиной по 10 см.
4. В центр лепёшек выкладывается рыба с луком и любимыми специями, а затем тесто защипывается так, чтобы центр был открыт.
5. В каждый пирожок кладётся по кусочку масла.
6. Изделия смазываются желтком и выпекаются 20 минут при 200°C.

Расстегай с консервированной рыбой

Не только тесто для расстегаев можно приобрести в магазине, также большой ассортимент рыбных консервов даёт возможность использовать готовую начинку, что значительно сокращает время приготовления.

Следует подготовить:

• упаковку теста в 500 г;
• банку консервированной горбуши;
• луковицу;
• болгарский перец;
• помидор;
• яйцо;
• соль и специи.

Этапы подготовки:

1. Пока тесто размораживается, овощи измельчаются на усмотрение кулинара.
2. Подсоленная овощная стружка тушится на сковороде с маслом около 10 минут и выкладывается на тарелку для остывания.
3. Из банки сливается жидкость, а горбуша режется мелкими ломтиками.
4. Из теста раскатываются округлые пласты, куда помещаются рыбный состав и тушёные овощи.
5. Сформированные расстегаи выкладываются на противень, смазываются яйцом и выпекаются до золотистой корочки при 200°C.

С картошкой

Оригинальный рецепт рыбных пирожков с картофелем, который можно исполнить из:

• 1 кг слоёного бездрожжевого теста;
• 400 г рыбного филе;
• большой луковицы;
• 1 кг картофеля;
• яйца;
• кусочка сливочного масла;
• стопки подсолнечного масла;
• соли и специй.

Пошаговая инструкция:

1. Тесто размораживается.
2. Картофель очищается и отваривается в подсоленной воде.
3. Лук измельчается и пассеруется до золотистого оттенка.
4. Готовый картофель пюрируется, а затем смешивается с луковой зажаркой.
5. Из рыбного филе подготавливаются кубики, которые также вмешиваются в картофельное пюре.
6. Из теста подготавливаются квадраты, на которые выкладывается подготовленная в предыдущих шагах смесь.
7. Формируются изделия со слегка приоткрытой начинкой, на которую выкладывается сливочное масло.
8. Выпекаются предварительно смазанные яйцом расстегаи при 200°C до готовности.

Из дрожжевого теста

Классические «расстёгнутые» пирожки по старорусскому рецепту обязательно готовились из дрожжевого теста.

Чтобы отведать аппетитные расстегаи, необходимы:

• ½ кг филе щуки;
• 100 г сёмги;
• 2 луковицы;
• стопка подсолнечного масла;
• яйцо;
• немного петрушки;
• 450 г муки;
• пакетик дрожжей;
• сахар, соль и специи.

Способ создания:

1. В глубокой миске смешиваются мука, дрожжи, ложка сахара, щепотка соли.
2. В мучную массу вливается ⅔ стакана тёплой воды и немного растительного масла.
3. Когда тесто будет вымешано, оно скатывается в шар и оставляется в тёплом месте на 1 час.
4. Щука отваривается, после чего мясо отделяется от костей и обжаривается на сковороде.
5. Также пассеруется измельчённый лук.
6. Сёмга режется кусочками – по одному на изделие.
7. Лук, рубленая зелень и филе щуки смешиваются, приправляются.
8. На круги раскатанного теста выкладывается начинка, после чего формируются расстегаи.
9. В открытый центр каждого пирожка помещается кусочек сёмги.
10. Изделия смазываются яйцом и выпекаются 20 минут при 200°C.

Расстегай с рыбой и сыром

Оригинальный вкус расстегаям с рыбой придаёт сыр.

Чтобы попробовать пирожки с пикантными нотками, потребуются:

• упаковка слоёного теста в 500 г;
• 400 г лососевого филе;
• 300 г твёрдого сыра;
• 3 яйца;
• соль и специи.

В процессе выполняются следующие действия:

1. Лосось и сыр нарезаются кубиками, после чего смешиваются с желтками двух яиц.
2. Из размороженного теста подготавливаются квадратики, в центр которых выкладывается рыбно-сырная начинка.
3. Защипываются пирожки в форме расстегаев, после чего выкладываются на противень, где смазываются оставшимся яйцом.
4. Готовится блюдо в духовом шкафу при 200°C до золотистой корочки.

Итак, чтобы приготовить ароматные и аппетитные изделия из разных видов теста с рыбой различных сортов необязательно обладать особыми кулинарными навыками. Расстегай с рыбой – это лёгкое и довольно быстрое в исполнении блюдо с отличным вкусом.

Хочется испечь каких-то вкусных пирожков, чтобы они еще были красивыми, праздничными? И чтобы внутри была рыба??? В этой небольшой статье вы узнаете, как быстро и просто приготовить вкуснейшие рыбные расстегаи.

Несколько пошаговых рецептов с фото и видео, а также парочка советов и заметок в самом конце. Выбирайте, что вам больше нравится: читать или смотреть, а затем приступайте к готовке.

В чем суть данного мучного изделия? Это печеные пирожки, сделанные (чаще всего) на дрожжевом тесте. Начинкой может выступать что угодно: мясо, рыба, овощи и т.д. Но главная особенность этих пирожков, в том, что сверху они имеют отверстие, откуда выглядывает начинка. Потому и называют «расстегай», то есть расстегнутый.

Рыбу можно брать любую: консервированную или сырую, красную или белую. На любой вкус и кошелек!

Рецепты

Классические расстегаи с рыбой. Снаружи тесто на дрожжах, а внутри сочная начинка с красной и белой рыбой и луком.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука – 2-2,5 стакана;
• Сливочное масло – 30 г.
• Сухие дрожжи – 1 ч. ложка;
• Молоко (или кефир) – 250 мл.
• Сахар – 1 ч. ложка;
• Соль – 0,5 ч. ложки;
• Свежая рыба (белая и красная) – 500 г.
• Яйцо – 1 шт.

Приготовление

1. Для начала замесим тесто для расстегаев. Налить в чашку с сахаром теплое молоко, всыпать дрожжи, хорошенько помешать и подождать, пока не появится дрожжевая пенка.
2. Добавляем яйцо, растопленное масло и пару щепоток соли. Хорошенько взбиваем вилкой. Подсыпаем муку и замешиваем тесто.
3. Прикрыть тесто полотенцем и дать ему распухнуть, хватит и 40 минут ожидания.
4. Лук мелко нарезать. Рыбу избавить от костей, измельчить и смешать с луком. Добавляем соль, я бы еще и поперчил. Хорошенько перемешиваем – пусть маринуется, пока тесто настаивается.
5. Далее нужно разделить тесто на одинаковые кусочки, раскатать их лепешки.
6. В центр лепешки кладем начинку, лепим пирожки, оставляя дырочку сверху. Получается какое-то подобие лодочек.
7. Противень застелить пергаментом для выпечки. Выкладываем на него расстегаи и отправляем в нагретую духовку (180 градусов) на 30-35 минут.

Расстегай с рыбой и рисом

Вкусные расстегаи с консервированной рыбой и рисом. Можно взять сайру, можно – горбушу.

Ингредиенты:

• Рисовая крупа – 110 г.
• Рыба из консервы – 2 банки по 240 г.
• Репчатый лук – 2 шт.
• Вода – 1 стакан;
• Мука – 4 стакана;
• Соль – 0,5 ч. ложки;
• Перец черный молотый – 2-3 щепотки;
• Сахар – 1 ст. ложка;
• Яйца – 2 шт.
• Сухие дрожжи – 11 г.

Процесс приготовления

1. В теплой водичке размешать дрожжи и выждать 10 минут. Добавляем соль, сахар и яйца. Хорошенько взбиваем.
2. Добавляем муку и замешиваем плотное тесто. Оно эластичное, но и в то же время достаточно плотное.
3. Оставляем его в покое на 40-60 минут.
4. Тем временем можно подготовить компоненты начинки. Рис залить двумя стаканами воды и варить до готовности. Рыбу достать из банок и размять вилочкой.
5. Лук мелко нарезать, а затем обжарить до золотистости в масле. Смешать рыбу с луком и вареным рисом.
6. Тесто вытянуть и поделить на одинаковые кусочки. Раскатывайте кусочки в лепешки, в каждую лепешку кладите пару столовых ложек начинки. Защипывайте, начиная с противоположных краев, оставляя в центре среднего размера отверстие.
7. Противень смазать подсолнечным маслом. Выложить на него расстегаи. При желании их можно обмазать взбитым сырым желтком.
8. Отправляйте в нагретый духовой шкаф (180 градусов) на 30 минут до приятного золотистого оттенка.

Расстегаи из слоеного теста с рыбой

Если у вас нет времени на замешивание теста, а также существует тяга ко всему оригинальному, советую попробовать слоеный рыбный расстегай.

Берем готовое слоеное тесто, а также филе какой-то ценной рыбы, например семги. Всё – остается только слепить и испечь эти открытые пирожки.

Ингредиенты:

• Слоеное бездрожжевое тесто – 500 г.
• Семга – 300 г.
• Репчатый лук 1-3 шт.
• Сметана (или майонез) – 110 г.
• Черный перец и соль – по вкусу;

Приготовление

1. Разморозить тесто, раскатать его в пласт. Если оно состоит из нескольких больших квадратов – еще лучше.
2. Делим пласты теста на одинаковые квадратики со сторонами 10-15 см.
3. Филе рыбы нарезаем кубиками, лук измельчаем и добавляем к рыбе. Посолить, поперчить и хорошенько перемешать.
4. В каждый квадратик теста наложить в центре начинку и защипнуть по краям, оставив в центре отверстие. Где надо прижали, где надо подтянули, чтобы форма у пирожков напоминала лодочки.
5. Противень смазать любым пищевым маслом и выложить на него расстегайчики. Духовку нагреваем до 180 градусов.
6. В отверстие каждого пирожка кладем немного сметаны, по желанию перчим, закрываем в духовке на 35-40 минут.

Расстегай с рыбой и картошкой

В данном варианте отличие не только в наличие картофеля, но и в том, что тесто без дрожжей и замешано на основе кефира.

Можно взять филе рыбки, можно – рыбный фарш, а для ленивых можно посоветовать привычные консервы.

Ингредиенты:

• Рыба – 350 г.
• Картофель – 4-5 шт.
• Лук – 1-2 шт.
• Соль – 3 щепотки;
• Черный перец – 3 щепотки;
• Растительное масло – 7 ст. ложек;
• Пшеничная мука – 4 стакана (можно чуть больше);
• Сода – 1 ч. ложка;
• Кефир – 360 мл.
• Куриное яйцо – 1 шт.

Приготовление

1. Картошку почистить и сварить в подсоленной воде.
2. Рыбу избавить от костей и всего лишнего, а потом мелко-мелко порубить.
3. Лук измельчить, а затем обжарить с несколькими ложками масла. Жарить до румянца. Вообще, рыбу также можно слегка поджарить с луком.
4. Картошку размять в пюре, смешать с луком и рыбой. Добавили щепотку перца и соли.
5. Кефир смешать с содой, солью и тремя ложками масла. Добавляем муку и месим тесто. Если получается слишком липко, подсыпьте еще муки. Пусть тесто полежит в теплом месте минут 15-20.
6. Присыпаем стол мукой, чтобы было удобнее работать с тестом. Тесто размять и поделить на одинаковые куски, раскатайте их в тонкие кружочки.
7. В каждый круг положить пару ложек начинки, а затем вылепить расстегаи.
8. Противень застелить пекарской бумагой, выложить пирожки. Взбиваем яйцо, смазываем поверху все изделия.
9. Ставим в разогретую до 190 градусов печь на 25-30 минут, до золотистой корочки.

Расстегай с рыбой и сыром

Снаружи слоеное тесто, а внутри сочная и ароматная начинка из рыбы, творога, плавленого сыра и зелени.

Ингредиенты:

• Слоеное тесто – 550 г.
• Филе кеты, семги или горбуши – 300 г.
• Творог – 110 г.
• Сыр – 110 г.
• Свежая зелень – маленький пучок;
• Яйцо – 1 шт.
• Масло для жарки;
• Перец, соль и прочие специи;

Способ приготовления

1. Размораживаем и тонко раскатываем тесто. Делим его на одинаковые прямоугольники.
2. Рыбное филе нарезать на крупные куски и обжарить в масле практически до готовности. Не пересушиваем только. Затем нарезаем на более мелкие кусочки, которые и пойдут в начинку.
3. Разминаем творог с яйцом, специями, сюда же кидаем рубленую зелень и тертый сыр. Можно всё сделать в блендере. Получится ароматная творожная масса.
4. В центр каждого теста положить немного рыбы, затем сверху наложить творожной смеси.
5. Скрепляем края, лепим «лодочки».
6. Отправляем в горячую духовку (180 градусов) на 30 минут.

Расстегай с рыбой и капустой

Ингредиенты:

• Мука – 610 г.
• Сахар – 1-2 ч. ложки;
• Фарш из рыбы – 230 г.
• Сливочное масло (маргарин) – 80 г.
• Кефир – 260 мл.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Куриные яйца – 2 шт.
• Белокочанная капуста – 300-450 г.
• Сухие дрожжи – 10 г.
• Растительное масло для жарки;

Готовим

1. В теплом кефире растворить дрожжи, дать постоять 10 минут. Добавляем растопленное масло, соль, сахар, яйца. Взбиваем, затем постепенно соединяем с мукой.
2. Оставить тесто на 30-40 минут – пусть поднимается.
3. Лук мелко нарезать, обжарить его вместе с фаршем до готовности. Посолить, поперчить.
4. Отдельно потушить мелкорубленую капусту до мягкости. Смешать рыбу с капустой – начинка готова. Можно дополнительно поперчить и добавить пару щепоток соли.
5. Тесто делим на одинаковые шарики, затем тонко раскатываем их.
6. В каждую накладываем начинку. Залепить в форме лодочки или треугольника. Обязательно оставляем отверстия.
7. Выкладываем на противень и ставим в разогретую духовку на 30 минут при температуре 190-200 градусов.

• Отверстия в этих пирожках не только для красоты, но и для различных добавок. Обычно принято за 3-5 минут до готовности добавлять в них 2-3 ложки какого-нибудь бульона. А на уже печеные расстегаи кладут ложку сметаны, а также посыпают свежей зеленью.

Расстегаи - это печеные пирожки из дрожжевого теста с разными начинками, которые отличаются особой формой - в виде лодочек и открытым верхом. Подают расстегаи к первым блюдам в качестве горячей закуски. И вот сегодня предлагаю подробный рецепт порционных рыбных расстегаев - буквально на 2-3 укуса.

Несмотря на то, что традиционно подобного рода выпечка готовится на основе несдобного дрожжевого теста, лично мне нравится делать расстегаи на любимом сдобном. В составе не будет воды, молока, кефира, сыворотки или другой жидкости, зато полно всякой-разной сдобы: яиц, сметаны и растительного масла. Пошаговый рецепт для хлебопечки, а также некоторые тонкости , а в этот раз я решила замесить его руками - тесто очень приятное в работе.

В качестве основной начинки для расстегаев будем использовать горбушу, но вовсе не обязательно брать именно эту рыбу. Отлично подойдет другая красная: кижуч , нерка, семга, кета, форель - та, что доступна и любите. Конечно, можно приготовить расстегаи с морской рыбой, у которой белое мясо - это дело вкуса и личных предпочтений.

Кроме того, в начинке будет приличное количество репчатого лука, обжаренного в сливочном масле, отварные куриные яйца и сливки. Немало хозяюшек также добавляют к рыбе вареный рис (думается, для удешевления), но мне так не особо нравится, поэтому данного продукта в рецепте не будет.

Еще пару слов о сути расстегаев и сразу же перейдем к приготовлению. Почему эти аппетитные пирожки так называются и зачем сверху оставляют отверстие? Если посмотреть на готовый расстегай, невооруженным глазом заметно, что шов теста сверху не до конца защипан - оттого пирожок получается как бы расстегнутым. Ну, а сокращенно - расстегай. В это самое отверстие, когда пирожки будут готовы, непременно наливается бульон (как вариант, растопленное сливочное масло) - благодаря такому секрету расстегаи получается невероятно сочными и безумно вкусными!

Ингредиенты:

Дрожжевое тесто:

(500 граммов ) (200 граммов ) (3 штуки ) (100 миллилитров ) (1 столовая ложка ) (1.5 чайные ложки ) (1 чайная ложка )

Начинка:

Для смазки:

Приготовление блюда по шагам с фото:

В рецепт дрожжевого теста для рыбных расстегаев входят такие продукты: пшеничная мука высшего сорта, сметана средней жирности (у меня 20%), куриные яйца среднего размера (45-50 граммов каждое), рафинированное растительное (я использую подсолнечное) масло, соль, сахар и быстродействующие дрожжи. Все ингредиенты для теста должны быть обязательно комнатной температуры. Для начинки возьмем красную рыбу (на кости с кожей), куриные яйца, репчатый лук, сливочное масло любой жирности (у меня 72,5%), сливки 10-20% жирности, соль, черный молотый перец. Для смазывания заготовок понадобится 1 куриное яйцо (можно заменить 1 яичным желтком и столовой ложкой молока).

Первым делом в подходящую для замеса и брожения дрожжевого теста посуду просеиваем (лучше два раза) пшеничную муку. Благодаря такому приему мука не только насытится кислородом, но и уйдет возможный мусор. Я сразу использую ровно 500 граммов муки, так как постоянно пользуюсь продуктом одного и того же производителя (Лидская мука), но у вас может уйти больше или меньше. Можно, конечно, сразу замешивать тесто на столе, но в миске гораздо удобнее (к примеру, те же жидкие составляющие никуда не убегут).

В начале замеса дрожжевого теста можно просто перемешать все продукты вилкой, ложкой или рукой, чтобы мука увлажнилась, впитав в себя влажные ингредиенты. При наличии хлебопечки или тестомеса процесс замеса значительно упрощается и ваша работа сводится к минимуму. Вымешивать тесто нужно довольно долго (не менее 10, а лучше 15 минут) и интенсивно - руками желательно это делать на столе. Электрический помощник справится минут на 7. В результате это сдобное дрожжевое тесто должно стать полностью однородным, гладким, очень мягким и нежным, чуть-чуть липким. Округляем тесто и кладем в миску, смазанную небольшим количеством растительного масла (в ингредиентах не указано), чтобы оно не прилипало к посуде в процессе брожения. Отправляем тесто в тепло на 1 час. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и расстегаев не получится.

Пока бродит тесто, займемся приготовление начинки. Сразу ставим вариться 2 куриных яйца вкрутую - не более 9-10 минут после закипания на среднем огне. Чтобы при варке яйца не треснули, они должны быть комнатной температуры, так же как и вода для варки. Кроме того, дополнительно вы можете подсолить воду или налить немного уксуса - тогда вероятность повреждения скорлупы сводится к минимуму. Две крупные луковицы чистим и нарезаем мелким кубиком.

В широкой и глубокой сковороде растапливаем 80 граммов сливочного масла и перекладываем в него измельченный лук. Готовим на среднем огне, помешивая, до мягкости, прозрачности и легкого золотистого цвета.

Хребет, кожу, плавники не выбрасываем - сварим рыбный бульон. Складываем их в кастрюлю и заливаем небольшим количеством холодной воды. Ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пену. При желании солим, добавляем ароматные приправы по вкусу. После закипания варим рыбный бульон около 15 минут под крышкой на умеренном огне.

Добавляем к репчатому луку кусочки рыбного филе. Обжариваем на среднем огне, не забывая помешивать, около 3-4 минут.

Затем наливаем 100 миллилитров сливок, солим и перчим по вкусу. Готовим под крышкой на тихом огне, пока не выпарится жидкость - минут 10.

Когда куриные яйца будут готовы, ставим их прямо в кастрюльке под холодную проточную воду минут на 5. За это время они остынут и скорлупа будет легче сниматься. Чистим отварные яйца и нарезаем мелким кубиком.

Все тщательно перемешиваем - начинка для расстегаев готова. Не забудьте попробовать на соль-перец и по необходимости откорректировать количество приправ. Даем начинке полностью остыть.

За это время успел свариться и рыбный бульон. Даем ему немного остыть, после чего процеживаем. Бульон понадобится лишь в самом конце, когда рыбные расстегаи испекутся.

Возвращаемся к тесту. Примерно через час с начала брожения (время - понятие относительное, может понадобиться больше или меньше) дрожжевое тесто отлично подрастет, увеличившись в объеме раза в 2-2,5. Если тесто слабо поднимается, значит вам попались старые дрожжи - увеличьте время брожения.

Дрожжевое тесто делим на одинаковые кусочки - 24 штуки по 39 граммов каждый. Кладем их на доску, присыпанную небольшим количеством пшеничной муки. Округляем каждый кусочек, чтобы вышли лишние пузырьки воздуха. Пока будем лепить один пирожок, остальное тесто прикроем полотенцем, чтобы не заветрилось и не покрылось корочкой.

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…
В. Гиляровский (1855-1935 гг.), русский писатель и журналист, «Москва и москвичи»

Из несекретного досье расстегая

Расстегай – традиционный русский пирожок из дрожжевого теста, имеющий вполне узнаваемую классическую форму удлиненной «лодочки». Впрочем, далеко не каждый пирожок, вылепленный таким образом, будет носить гордое звание расстегая. Чтобы изделие из дрожжевого теста можно было так называть, необходимо при формировании пирожка оставить незакрытым небольшое отверстие сверху посередине – именно оно создает впечатление незашитой дырки, лихо расстегнутой рубахи. Но и это еще не все! Научившись лепить красивые пирожки с характерной дырочкой посередине, не спешите называть себя мастером расстегайных дел. Последний штрих – через оставленное отверстие после выпечки в пирожок наливают горячий бульон или растопленное сливочное масло. Расстегаи получаются сочными, богатыми и очень вкусными.

Самый известный вариант расстегаев – рыбный. Так же в исконно русской кухне славятся и расстегаи с мясом, фаршем и крупами, яйцом и грибами, луком и капустой и даже тыквой. Рецептов расстегаев - на специально под них открытый ресторан хватит.

Я не придерживаюсь всех канонов при приготовлении расстегаев. Почему? Ну, например, меня совершенно не устраивает, что классический «расстегнутый» пирог должен быть довольно большим. Как там у В. Гиляровского?.. — «во всю тарелку».

Не нравится мне и вариант начинки из сырой рыбы, кроме того, можно назвать еще три тысячи причин, по которым мои расстегаи не вписываются в рамки традиционной старорусской выпечки. Однако, при этом я уверена, что приготовленные мною пироги невероятно вкусны, красивы и ароматны – а вопрос того, насколько они заслуживают право нести гордое звание расстегаев… и насколько мои рецепты соответствуют «правильным» рецептам расстегаев… пожалуй, сегодня я опущу.

Ингредиенты

Ингредиенты для теста:

• 4 яйца;
• 4 ч. л. сухих дрожжей;
• 3 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 0,5 л теплой воды;
• 8 стаканов муки (стакан – 200 мл).

Для рыбной начинки:

• 300 г красной рыбы;
• 50 мл жирных сливок;
• соль по вкусу.

Для мясной начинки:

• 500 г свиной вырезки;
• 2 крупные луковицы;
• растительное масло, соль, перец.

Для заливки:

• 100 г сливочного масла;
• 100 мл сливок;
• 1 пучок зелени;
• соль по вкусу;
• 1 яйцо для смазывания расстегаев.

Пошаговый рецепт расстегая

Первым делом – тесто: этап, который потребует больше всего времени, хотя и не активного.

Итак, в миску насыпаем сахар и дрожжи.

Наливаем теплую воду и масло. Я в тесто добавляю обычно 2-3 столовые ложки растительного масла, это не обязательно, но благодаря ему улучшается структура теста, оно становится более эластичным, приятным в работе.

Добавляем яйца и соль.
Насыпаем муку и вымешиваем довольно липкое, но густое тесто.

Накрываем миской и убираем для поднятия в теплое место.

Пока я собирала в кучу все необходимое и уговаривала детей не трогать меня хотя бы 10 минут, мое тесто взбунтовалось и решило убежать к лучшей жизни. Беглеца вовремя поймали, однако, благодаря ему сформировали предупреждение: тесто лучше «ловить», пока оно в миске.

Да, пока суть да дело, не мешало бы озаботиться вопросами начинки для расстегаев. С рыбной все просто: отвариваем семгу (форель, лосось) 2-3 минуты после закипания воды, сливаем бульон, ждем остывания и убираем кости-шкуру, затем смешиваем со сливками, солим. Такой вариант начинки получается чуточку более сухим, нежели при использовании сырого рыбного филе, однако, за счет того, что расстегаи после выпечки дополнительно увлажняются бульоном или маслом, выходит просто отлично.

Для мясной начинки расстегая необходимо сначала отварить говяжье (свиное) филе до полной готовности, остудить и перекрутить через мясорубку.
Затем очищаем лук, нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле до легкой золотистости. Смешиваем фарш и лук, солим, добавляем перец.

Вынимаем тесто из миски, обминаем и выкладываем на доску.

Отрываем небольшими кусочками и формируем шарики.

Каждый шарик распластываем руками в лепешку.

Поверх лепешки выкладываем немного начинки.

Соединяем края вверху, формируя «лодочку».

Не забываем, что по центру необходимо оставить незакрытое отверстие.

Выкладываем на смазанный растительным маслом противень и оставляем в теплом месте для расстойки на 20-40 минут.

Таким же образом готовим и расстегаи с мясом.

Скрепляем. Оставляем отверстие.

Перед тем, как поставить их в духовку, смазываем каждый расстегай слегка взбитым яйцом.

Духовку разогреваем до 180 градусов, выпекаем пирожки около 25 минут.
За это время готовим заливку. Мелко нарезаем зелень.

Сливочное масло растапливаем, не доводя до кипения. Вливаем сливки, добавляем немного соли. Всыпаем зелень.

В готовые расстегаи через дырочку наливаем немного масла.

Чтобы облегчить себе задачу, можно к масляной смеси добавить несколько ложек бульона – тогда задача будет проще, однако, я ленюсь, про бульон всегда забываю, и потому в процессе заливания масла в пирожки несколько раз подогреваю его, разжижая.

С мясными красавцами поступаем абсолютно так же.

Расстегай подают с чашкой аппетитно горячего бульона и едят, обязательно громко прихлебывая обжигающую жидкость. Нежное тесто тает во рту, начинка обволакивает богатством вкуса, а бульон вливает Силу, Энергию, Жизнь. Приятного расстегайного аппетита!

Немного историй о расстегае и его рецептах

1. По одной из версий (маловероятной, на мой взгляд, но довольно колоритной), расстегаи называют так в связи с тем, что в одном из столичных трактиров в 19 в., в период расцвета пирогов, о которых идет речь, регулярно пела довольно популярная особа – цыганка Стеша. В ее репертуаре была потрясающая песня «Сарафанчик-расстегайчик» — ну, понятно, да?, хит про чудо-одежду, которая всегда вовремя расстегивалась. Номер пользовался особым успехом, неизменно созывая толпу зрителей, а повар в честь его придумал даже специальные пирожки – раскрывающиеся. То есть расстегивающиеся.

2. Еще один из вариантов названия – некоторые считают, что этимология слова «расстегай» связана с глаголом «растягивать»: для того, чтобы наполнить пироги соком (маслом, бульоном, сливками), дырочку наверху приходилось растягивать.

3. Если уж вспоминать самые невероятные версии, то стоит упомянуть, что часть историков и лингвистов утверждает, будто слово «расстегай» произошло от другого глагола — «стегать»: «шов» на пирогах иногда делают фигурным, похожим на стежки-косички, отсюда и название.

4. Расстегаи родились на кухне бедняков – изначально эти пироги пеклись с визигой (вязигой), жесткой жилой (хордой), извлекаемой из позвоночника осетровых рыб. Постепенно популярность блюда росла – и доросла до права появляться на столе дворянства и знати. Визига была вытеснена стерлядью, осетриной и даже раковыми шейками, а вот форма и называние сохранились оригинальными.

5. Если вы готовите классические большие расстегаи, то при подаче на стол их необходимо нарезать ломтиками – как хлеб. При этом начинка «правильного» расстегая ни в коем случае не должна выпадать – если вы мастер, то рыба и мясо, овощи и грибы останутся в ломте красивым ровным срезом.

6. В Петербурге, на Невском, в знаменитом в те времена ресторане Ивана Ивановича Излера подавали более 30 (тридцати!!!, это не опечатка) видов расстегаев. Меню было музыкой для души: предлагали расстегаи «с рыбкой-с», «успокоительные», «концертные».

7. Для того, чтобы отведать расстегаи, не обязательно было ходить по ресторанам – простой люд мог купить пироги за пару копеек: ими торговали с рук, вразнос, на базарах, больших площадях, почтовых станциях.

Самые вкусные и самые популярные расстегаи – это расстегаи с рыбой. На всякий случай для тех, кто не знает, расстегай - это пирожок из дрожжевого теста, в котором много сочной начинки, и который слеплен специальным образом с отверстием по центру. Очень вкусное русское блюдо, которое можно подавать к первым блюдам или же как самостоятельное блюдо. Хоть тесто и дрожжевое, но готовятся расстегаи несложно. Предлагаю попробовать мой рецепт расстегаев с воздушным тестом и очень вкусной и ароматной начинкой.

Ингредиенты:

(12 шт. расстегаев с рыбой)

• тесто:
• 1/2 стакана воды
• 1/2 стакана молока
• 2,5 ч.л. сухих дрожжей или 25 гр. свежих дрожжей
• 1 ч.л. сахара
• 3 ст. муки в/с (500 гр.)
• 1 яйцо
• 3 ст.л. подсолнечного масла
• 1 ч.л. соли
• начинка:
• 500 гр. рыбного филе
• 2 крупные луковицы
• 2/3 ч.л. соли
• 1/3 ч.л. черного молотого перца
• 1 ч.л. сухого укропа или небольшой пучок свежего укропа
• щепотка кардамона (по желанию)
• растительное масло
• 30-50 гр. сливочного масла
• украшение:
• 1 яйцо

• Перепробовала множество рецептов дрожжевого теста для пирожков, и должна сказать, что этот один из самых удачных. Очень хорошая пропорция, тесто великолепно подходит, получается воздушным и вкусным. Итак, смешиваем воду с молоком, нагреваем до 40-45°С, но не выше, иначе дрожжи погибнут. Растворяем дрожжи.

• Добавляем 1 ч.л. сахара и 1 ст.л. муки, перемешиваем и ставим в теплое место на 20 минут.

• Пока дрожжи подходят, просеиваем муку. Кстати, сразу же выкладываем из холодильника яйцо, чтобы не было холодным.

• Когда опара подойдет (покроется пузырьками и увеличится в объеме), добавляем 2,5 стакана муки.

• Добавляем 1 яйцо, 3 ст.л. растительного масла и 1 ч.л. соли.

• Замешиваем тесто. Затем тесто выкладываем на посыпанный мукою стол и начинаем его хорошенько месить. Тесто возьмет еще немного муки. В результате мы должны получить довольно мягкое и послушное тесто.

• Формируем колобок и ставим в теплое место на 30-40 минут. Накрываем тесто салфеткой, чтобы не заветрилось.
• Рыбу для расстегаев, в принципе, можно брать любую, главное удалить все кости. Самый практичный и удобный вариант - взять рыбное филе хека или мерлузы, как говорится, вкусно и недорого. Безусловно, расстегаи с семгой получаются обалденные, но бюджетным такой расстегайчик никак не назовешь.

• Также можно использовать замороженное рыбное филе, но в этом случае следует учитывать, что вес размороженной рыбы меньше замороженной (после размораживания остается довольно много воды).
• Рыбное филе режем кусочками примерно 1,5х1,5 см., можно крупнее.
• Берем две крупные луковицы, чистим, мелко режем. Тушим в небольшом количестве растительного масла. Сильно зажаривать, а тем более высушивать лук не нужно. Если вы хотите, чтобы расстегаи с рыбой получились сочными, лук тушим на слабом огне и желательно под крышкой. Даем луку остыть.

• Соединяем лук и рыбу. Добавляем соль, перец, укроп. Люди традиционной кулинарной ориентации могут добавить измельченный чеснок, а вот креативщикам советую приготовить рыбные расстегаи с добавлением кардамона. Это очень сильная специя, поэтому кладем одну щепотку.

• Перемешиваем, все рыбная начинка для расстегаев готова!

Приготовление расстегаев с рыбой

• Дрожжевое тесто слегка обминаем, делим на 2 части. Каждую часть делим еще на 6 одинаковых кусочков. Каждый кусочек раскатываем скалкой, чтобы получилась толстенькая лепешка. Таким образом получим 12 лепешек, из которых потом сделаем 12 расстегаев с рыбой.

• В центр каждой лепешки кладем начинку, примерно 1 ст.л. с большой горкой. Затем тщательно защипываем тесто сначала с одного бока, а затем с другого так, чтобы в центре осталось небольшое отверстие.

• Рыбные расстегаи кладем на противень, застеленный пергаментом или смазанный растительным маслом. Расстегайчики располагаем на значительном отдалении друг от друга, чтобы они не склеились во время выпечки. Ставим в теплое место на 20-30 минут, чтобы подошло тесто.
• Перед тем, как ставить расстегаи в духовку, красим взбитым яйцом.

• Расстегаи ставим в хорошо прогретую духовку (включаем заранее). Выпекаем 25-30 минут при температуре 180°С. Следим за выпечкой, духовки разные, пирожки могут испечься быстрее.
• Румяные, красивые и очень аппетитные расстегаи с рыбой вынимаем из духовки. Пока не остыли, на начинку кладем по кусочку масла. Можно, конечно, растопить масло, и затем влить внутрь расстегая, но это лишние телодвижения, ведь масло и так растает на горячей начинке))).

• Подаем теплые расстегаи к ухе, супу или бульону, да и просто так скушать рыбный расстегай в качестве перекуса - настоящее удовольствие.