Как сделать сыр с плесенью дома. Приготовление сыра с голубой плесенью в домашних условиях

• 8 л молока;
• 1/4 ч.л. Danisco Choozit MM 101 / ММ 100 или Углич-С ;
• 1/4 ч.л. жидкого сычужного фермента . Фермент растворить в 50 мл воды;
• 1/64 ч.л. Penicillium Roqueforti ;
• 1/4 ч.л. хлористого кальция , растворенного в 50 мл воды;
• 2 ч.л. соли.

Рецепт приготовления

1. Налить молоко в кастрюлю и довести до температуры +30С.

2. Аккуратно посыпать на поверхность молока 1/4 ч.л. мезофильной закваски. Другой чистой ложечкой добавить 1/64 ч.л. плесени Penicillium Roqueforti. Плавно перемешать весь объем молока шумовкой, движения должны быть небыстрыми, мешать снизу-вверх. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.

3. Добавить 1/4 ч.л. сычужного фермента, разбавленного в 50 мл воды. (Если молоко пастеризованное – необходимо добавить 1/4 ч.л. хлористого кальция, растворенного в 50 мл воды). Все аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 1,5 ч.

4. Образовавшийся сгусток нарезать ножом на крупные куски и перемешать все шумовкой. Оставить на несколько минут, чтобы сгусток осел и отделился от сыворотки.

5. Переложить сырное зерно в дренажный мешок и подвесить на 40 минут, чтобы стекла оставшаяся сыворотка.

6. Плотно завязать мешок и положить под пресс весом 4 кг. Оставить на 12 часов.

7. Руками измельчить спрессованный сыр и добавить 2 ч.л. поваренной мелкой соли. Все хорошо перемешать. Полученная масса будет похожа на зернистый творог.

8. Плотно уложить все в форму.

9. В течение суток сыр необходимо переворачивать каждые 6 часов. На 2 день сыр нужно перевернуть дважды. Первые 2 дня сыр следует держать при комнатной температуре, не вынимая из формы. На 3 день вынуть сыр из формы и дать ему подсохнуть при комнатной температуре.

10. На верхней и нижней сторонах сыра сделать проколы тонкой шпажкой на расстоянии 1 см друг от друга. Таким образом в сыре начнет развиваться голубая плесень.

11. Переложить сыр в контейнер для выдержки и оставить его созревать там на протяжении 3-4 недель (на дно контейнера положить дренажный коврик, чтобы сыр не прилип). Выдерживать сыр надо при +10С. Чтобы плесень росла равномерно, сыр необходимо переворачивать 1 раз в день всю первую неделю и 1 раз в 2 дня все оставшиеся недели.

Голубой сыр с плесенью считается известным в мире и дорогим деликатесом. Для его приготовления используется специальная культура плесени P.Roqueforti. Она полезна для здоровья человека, в отличие от обычной плесени, являющейся канцерогеном и причиной отравлений. Купить культуру плесени P.Roqueforti, использование которой предусматривает рецепт приготовления сыра , можно даже в интернете. Голубой сыр очень дорогой, но культура вполне доступна, стоит она приблизительно 13 евро за пакетик. Этот пакетик рассчитан в среднем на 1000 литров молока. Как же приготовить голубой сыр с плесенью?

Ингредиенты:

Молоко – 8 литров;

2 чайные ложки соли;

Культура P.Roqueforti – на кончике чайной ложки;

Кальций хлористый – четвертая часть чайной ложки;

Сычужный фермент – четвертая часть чайной ложки;

Мезофильная бактериальная закваска – четвертая часть чайной ложки.

Понадобится такой инвентарь:

Кулинарный термометр, кастрюля на 10-12 литров, мерные ложки, дуршлаг, нож, шумовка, форма для сыра, пресс для сыра или 2 разделочные доски и бутыль с водой.

Рецепт приготовления сыра предусматривает нагрев молока до 27-33 градусов. Чтобы точно измерить температуру, понадобится кулинарный термометр. После того, как молоко достигло необходимой температуры, сверху посыпается бактериальная закваска, а затем культура P.Roqueforti. Все необходимо насыпать отдельными мерными ложками. Пакетики с закваской или культурой плесени рассчитаны на несколько раз, их содержимое нельзя смешивать, а хранить желательно в холодильнике. Потом молоко медленно перемешивается шумовкой и добавляется кальция хлорид (его желательно предварительно растворить в 100 граммах воды), а также фермент в нужной пропорции. Все это перемешивается и оставляется на полтора-два часа.

Молоко должно стать густым, больше похожим на густую массу. Желательно порезать ее ножом, чтобы образовались небольшие кусочки. Затем масса выливается на дуршлаг, застеленный марлей. Марлю вместе с сыром снимают и подвешивают на час, чтобы стекла жидкость.

Согласно рецепту приготовления сыра , массу необходимо положить в специальный пресс, но для этого сгодятся и две разделочные доски. Между ними равномерно распределяется марля с сыром. Сверху укладывается груз, подойдет 5-литровый бутыль с водой. На 12 часов сыр оставляют под прессом, затем его солят, разламывая на мелкие кусочки, масса укладывается в форму. В таком виде сыр хранится при температуре 5-10 градусов около 2 суток (2-3 раза в день емкость переворачивают), потом в нем делают проколы деревянной палочкой. Чтобы плесень начала развиваться, ей нужен воздух. Сыр выкладывают в емкость желаемой формы и выдерживают при температуре около 10 градусов 2-3 недели. В емкости должны быть дренажные отверстия и доступ воздуха.

Голубые сыры - группа сыров, имеющая вкрапления зелено-голубоватого цвета, которые ей придает грибница благородной плесени (специальные виды плесени рода Penicillium, например Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum). Частицы плесени придают таким сырам особый островатый аромат.

Среди известных сыров этой группы - рокфор, горгонзола, дор блю, камбоцола, данаблю, фурм д’амбер, стилтон, Сент-Агюр, Парсифаль, Бергадер, Баварский голубой сыр.

По легенде, голубые сыры появились благодаря любви молодого пастуха к случайной незнакомке, который так увлекся девушкой, что забыл про обед. Забытый им в известковой пещере сыр заплесневел. Но влюбленный съел его и нашел этот вкус приятным.

Как делают сыр с голубой плесенью

Большинство сыров с голубой плесенью производится из коровьего молока. Исключение составляет знаменитый сыр Рокфор, для изготовления которого используется овечье молоко.

Молоко для голубых сыров должно сворачиваться при температуре 30 С градусов. После этого сырную массу аккуратно вытряхивают в выложенную материей форму и закрывают деревянной пластиной. Затем время от времени сырные круги поворачиваются, чтобы обеспечить лучшее стекание сыворотки.

Через одну-две недели сыр вынимают из формы и периодически переворачивают, чтобы сыворотка продолжала стекать.

Для приготовления сыра с голубой плесенью творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени. Делается это длинными иглами, или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Кислород дает возможность голубой плесени развиться внутри сыра.

Синяя плесень может расти только в период созревания сыра. Ей нужна особая кислотность, и она не может развиваться в слишком молодом и все еще кислом сыре. Но плесень разрастается за счет питательных веществ, которые в необходимом количестве не доступны в уже зрелом сыре.

Чтобы плесень правильно росла, ей нужен доступ воздуха. Для этого сыры прокалывают иглами, чтобы кислород по образовавшимся каналам поступал в сыр. Дышащая плесень растет от центра головки к ее поверхности, создавая красивый рисунок синих “вен” на мраморным цвете самого сыра. Производители сыра ежедневно повторяют процедуру прокола в течение недели или двух.

Затем сыр оборачивают в фольгу, чтобы взять под контроль рост плесени. Температура понижается, и грибки создают глубокую комплексную структуру, а также неповторимый аромат и вкус. В некоторых случаях эта последняя стадия занимает до нескольких месяцев.

Вредна ли голубая плесень

Многие задумываются над тем, не опасна ли плесень в сырах.

Опасные формы плесени — это те, которые вырабатывают микотоксины и афлатоксины. Они могут негативно влиять на нашу дыхательную систему, а иногда даже выступать в качестве канцерогенов. Но на это способна не каждая плесень.

Особые ее виды Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые применяются в изготовлении голубых сыров, не производят вредных для здоровья веществ. Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, не подходящую для выработки опасных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum обладают антибактериальными свойствами и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.

Сыр с плесенью является самым изысканным деликатесом мира. Передать его вкус словами практически невозможно, ведь он не сравним ни с чем, и поэтому он имеет такую стоимость.

Позволить себе купить готовый голубой сыр может не каждый. Но приготовить его в домашних условиях не так то и сложно, главное задаться целью и иметь желание.

Читайте также:

Как приготовить голубой сыр?

Во-первых, для приготовления сыра с плесенью необходимо приобрести P.Roqueforti – это культура плесени, которая полностью безопасна для человека. Сделать приобретение можно через интернет, так как стоимость культуры сравнимо недорога и ее хватает на большое количество молока, а соответственно и сыра.

Во-вторых, нужно запастись и остальными не менее важными ингредиентами.

Ингредиенты

Свежее молоко в количестве 8 литров;
Соль – 2 ч.л.;
Мезофильная закваска — 1 ч.л.;
Фермент сычужный — 1 ч.л.;
Хлористый кальций — 1 ч.л.

В-третьих, нужно подготовить инвентарь, что все нужное сразу было под рукой.

Инвентарь

Кастрюля на 10 л.;
Термометр для кулинарии;
Шумовка;
Дуршлаг;
Нож;
Форма и пресс для сыра;
Мерные ложки.

И, в-четвертых, нужно запастись терпением . Если все готово, можно переходить к приготовлению.

Рецепт приготовления голубого сыра с плесенью

Молоко необходимо разогреть до температуры 30 градусов;

Разными мерными ложками необходимо всыпать в молоко закваску и культуру.

Необходимо учитывать, что и того и другого ингредиента хватает на большое количество использований. Ни в коем случае нельзя перемешивать эти продукты между собой. Остаток необходимо герметично запаковать и поместить в холодильник.

Аккуратно перемешав ингредиенты, нужно добавить в молоко фермент и кальций хлорид.

Кстати, кальций хлорид можно предварительно развести в небольшом количестве воды. Еще раз все аккуратно перемешав, необходимо отставить кастрюлю на несколько часов.

По истечении 180 минут молоко превратиться в густую смесь, больше напоминающую жидкий клей. Смесь можно разделить ножом на куски и перенести на дуршлаг, который предварительно стоит застелить марлей. После чего марлю с полученной массой подвешивают, чтоб вся лишняя жидкость стекла. Этот процесс также может занимать несколько часов.

После этого полученную смесь, напоминающую сыр, необходимо положить под пресс и оставить на 12 часов.
Далее продукт разламывается и в него добавляется соль. Его необходимо выложить в форму и оставить на 3 дня.

Температура хранения сыра не должна быть меньше +5 и больше +10 градусов. Во время первого хранения сыра его нужно несколько раз в день переворачивать.

После этого голубой сыр в домашних условиях необходимо переложить в форму, которая имеет дренажные отверстия, и проткнуть при помощи деревянной шпажки. Чтоб плесень в сыре могла начать активно развиваться, ей нужен воздух.

Хранится сыр еще в течение 21 дня, после чего он полностью готов к употреблению.

Недавно мне «посчастливилось» приобрести упаковку заплесневелого сыра. Но нет худа без добра, мне стало интересно, почему в одном случае плесень оценивается как показатель непригодности продукта, а в другом - изысканности.

В наших головах укоренилось сознание того, что свежие и годные продукты не могут быть покрыты плесенью. Тогда как же насчет голубых сыров, давно завоевавших огромную популярность среди гурманов?

В этой статье мы поближе познакомимся со столь знаменитым голубым сыром и узнаем, возможно ли приготовить его в домашних условиях.

Опасна ли плесень

Опасными формами плесени являются те, которые вырабатывают микотоксины и афлатоксины. Эти токсины могут негативно влиять на нашу дыхательную систему и, в некоторых случаях, даже выступать в качестве канцерогенов. Но не вся плесень продуцирует вредные токсины. Особые виды плесени Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые и применяются для приготовления голубых сыров, не производят губительных веществ. Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, далекую от выработки вредных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum имеют антибактериальные свойства и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.

К сожалению, крупные производители пищевых продуктов, обработав умы нескольких человеческих поколений, уверили нас в том, что только однородная структура в вакуумной упаковке с большим фирменным логотипом гарантируют безопасность. А заплесневелый, простоватый, необычный продукт домашнего производства равносилен бесконтрольной антисанитарии. Но мы понимаем, что продукты ремесленников, наоборот, более полезны, чем еда высокой степени обработки.

Голубая плесень производит на сыр уникальный эффект. Плесень резко ускоряет два процесса: протеолиз (распад белков) и липолиз (расщепление жиров). В результате сыр приобретает особую структуру и сильный острый аромат. Вкус сыра невозможно сравнить с чем-либо другим.

Технология приготовления

Прежде чем перейти непосредственно к приготовлению, давайте коснемся важных аспектов данного процесса.

Синяя плесень растет лишь в течение определенного периода времени - созревания сыра. Так как плесени нужна особая кислотность, она не может развиваться в слишком молодом и все еще кислом сыре. В то же время, плесень разрастается за счет питательных веществ, которые в достаточном количестве не доступны в уже зрелом сыре.

Споры плесени очень заразны к другим сырам. Таким образом, следует ограничить голубые сыры от других видов сыров во время этого чувствительного периода.

Должный рост плесени обеспечивается за счет доступа большого количества кислорода. Поэтому сыр прокалывают массивной иглой или спицей, чтобы кислород по образовавшимся каналам поступал в сыр. Дышащая плесень начинает свой рост от центра головки к ее поверхности, создавая красивейший контраст синих «вен» с мраморным цветом самого сыра. Производители сыра ежедневно повторяют процедуру прокола в течение недели или двух.

После чего сыр оборачивают в фольгу, тем самым предотвращая неконтролируемый рост плесени. Сыр помещается в более прохладную температуру, позволяя плесени создавать глубокую комплексную структуру, аромат и вкус. В некоторых случаях эта последняя стадия может занять до нескольких месяцев.

Стоит ли самим связываться с плесенью

Пожелав приготовить сыр с благородной плесенью в домашних условиях, будьте готовы к трудностям. Прежде всего, из-за самого сыра. Магазинный сыр вряд ли подойдет. Обычно он уже в возрасте, поэтому синей плесени не хватит питательных веществ для поддержания роста. Конкуренция со стороны дрожжей в корке попросту не позволит голубой плесени разростись. Поэтому, необходимо найти молодой сыр с тонкой коркой или без нее. Смельчаки могут попробовать приготовить свой сыр.

Не забываем и о необходимости создания большого количества полостей внутри сыра для достаточного проникновения кислорода внутрь. Регулярный прокол несет в себе и функцию «заражения» сыра плесенью.

Если вам не удастся найти голубую плесень в продаже, можно соскрести ее с заплесневелого ржаного хлеба или другого голубого сыра. Хотя можно поступить проще - размельчить кусочек голубого сыра вблендере, добавив в емкость небольшое количество воды и щепотку соли.