Как варить бульон: полный путеводитель. Красный бульон в духовке Как приготовить бульон в духовке
Если кто вдруг не в курсе, маленький экскурс. Есть три "цвета" бульонов - белый, жёлтый и красный. Белый - из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый - из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. Красный - обжариваются и мясо, и коренья, бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями). Под обжаркой во всех случаях понимается сухая обжарка, без масла - на сковороде или в духовке.
Теперь о том ноу-хау, который использую я. Я - вообще фанат духовки, особенно зимой. И несколько лет назад я случайно обнаружила, что духовку можно использовать не только для запекания мяса и выпечки пирогов, но и для варки супов. Чем оно лучше варки на плите? Во-первых, не надо следить. Совсем. Я этот бульон варила вчера, поставила его в духовку и ушла гулять с собакой на 2 часа, потом ещё успела посмотреть свежую серию "Хауса" и "Костекопателей" - всё это время к духовке я даже не подходила. Во-вторых, никакой пены. Хрен его знает почему оно так происходит, я программер, а не химик. Думаю, вопрос в более равномерном нагреве и более щадящей температуре, чем даже на самом маленьком наплитном огне. По сути, кипения почти нет. Я бульон не осветляю, просто процеживаю тщательно, осадка там и так немного. В-третьих, бульон почти не выкипает. Итоговый объём равен примерно 80-90% от первоначального. В-четвёртых, вкус более насыщенный. По вкусу это очень напоминает бульон сваренный в русской печи - собственно, ностальгия по такому супу и сподвигла меня на подобные эксперименты. Недостатков два: долго (красный бульон варится в общей сложности 4,5 часа) и, если варите не просто бульон, а суп, картошку варите на плите и добавляйте в готовый суп - в духовке она часа 3 будет вариться.
Теперь о посуде. Лучше всего использовать большой глазурованный глиняный горшок, литров на 5. Если такого нет, можно использовать чугунную кастрюлю или латку, в крайнем случае - толстостенную тефлоновую, лишь бы у неё не было пластиковых ручек.
Надо:
мозговая кость весом примерно 1 кг
0,5 кг говядины (я предпочитаю грудинку - она даёт хороший навар и вкусна в варёном виде)
1 крупная луковица
1 корень сельдерея
1 корень петрушки
1 крупная морковь
1 стебель порея (белая часть)
1 пучок пряной зелени (у меня в этот раз был укроп, петрушка, сельдерей, розмарин, тимьян)
10 листиков лаврушки
10 горошин чёрного перца
10 горошин душистого перца
соль
Кость запечь при температуре 220 градусов примерно полчаса - сорок минут. Луковицу очистить от верхнего слоя шелухи (внутренний оставить, это сделает цвет бульона более насыщенным), срезать попки, разрезать вдоль. Корнеплоды очистить, разрезать вдоль. Порей разрезать вдоль. Лук, корнеплоды и порей выложить срезами на сухую сковороду и зажарить до коричневых пятнышек. В горшок уложить запечёную кость, говядину, корнеплоды, зелень (пучок перевязать суровой ниткой) и залить холодной водой. Поставить горшок в духовку разогретую на 200 градусов на 4 часа. За 15-20 минут до готовности добавить лаврушку, перцы и соль (я на этом же этапе вытаскиваю кость - у меня на неё есть хвостатые желающие, которым соль и перец ни к чему). Когда бульон готов, процедить. Если есть пресс для пюре, отжать вываренные овощи - из них можно выдавить примерно стакан бульона.
– это концентрированный бульон из запеченных, румяных мясных костей и мясных остатков. Тот же принцип можно взять на вооружение, когда речь идет об овощах.
Овощной демиглас пахнет печеными овощами, а его аромат напрямую зависит от состава. Лучше использовать овощи, богатые сахаром: лук, чеснок, свеклу, морковь, тыкву. Такие овощи при запекании хорошо карамелизируются, и именно это придает бульону прекрасный вкус.
В состав овощного демигласа, который вы видите, входит капуста, свекла, лук и морковь, тыква и сельдерей, сладкий перец и чеснок, баклажан и томатная паста. Овощной бульон получается очень ярким — с ним вы приготовите вкуснейший борщ или суп без грамма мяса, а также обогатите вторые блюда постного и вегетарианского меню.
Демиглас можно приготовить для конкретной цели, но лучше сварить побольше и заморозить впрок, чтобы использовать потом по мере необходимости.
Время приготовления: 1,5-2 часа / Выход: 500-700 мл
Ингредиенты
- морковь 1 штука
- лук 1 штука
- свекла 1 штука
- перец сладкий 1 штука
- баклажан 1 штука
- помидор 1 штука
- тыква 200 г
- капуста четверть кочана
- сельдерей, корень 50 г
- чеснок 2 зубчика
- паста томатная 1 ст. ложка
- масло растительное 1-2 ст. ложки
- соль, перец по вкусу
- около 1 литра воды
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Овощи для демигласа необходимо нарезать очень тонко, чтобы румяной поверхности было как можно больше.Итак, капусту нашинкуйте, а тыкву нарежьте при помощи овощечистки.
Тонко нарежьте лук, баклажан, сельдерей, помидор, морковь и чеснок.
Очистите и нарежьте сладкий перец, а также свеклу.
Теперь перемешайте все нарезанные овощи.
Выложите овощи в глубокий противень. Добавьте к ним растительное масло и томатную пасту, а также соль и перец. Перемешайте все руками, чтобы томатная паста и масло распределились равномерно.
Запекайте овощи в духовке при 180 градусах около 1 часа, время от времени мешая их. Необходимо, чтобы кусочки стали «зажаристыми».
Влейте на противень около литра воды.
Вода должна покрыть овощи. Верните противень обратно в духовку еще минут на 20-30. За это время вода насытится ароматами и вкусами.
Готовый овощной демиглас процедите через сито, а овощи хорошенько отожмите.
Удачных вам кулинарных экспериментов!
Вкусная, ароматная курица для праздничного стола.
Тушку курицы можно замариновать на ночь или на 2-4 часа до запекания.
на 6-8 порций
Маринад
- 10 зубчиков чеснока
- 2 -3 веточки розмарина (2-3 ст л листочков) или 1 ст сушёного
- 1/2 ч л хлопьев жгучего перца
- 4 ст л оливкового масла
- сок 1 лимона
- 1 ч л крупной соли
- 1/2 ч л свежесмолотого чёрного перца
- курица для запекания (2 кг/4 lb)
- 1/2 - 1 чашка белого вина, или бульона, или воды
Овощи
- 1 большая красная или сладкая луковица или 2 средних
- 2 сладких перца
- 4 средних моркови
- соль и перец по вкусу
Для маринада:
В небольшой кастрюльке разогреть оливковое масло на средне-медленном огне. Добавить зубчики чеснока, розмарин и жгучий перец. Пассивировать на медленном огне 8-10 минут, за это время масло автоматизируется соками чеснока и розмарина.
Следить чтобы чеснок не подгорел, а только слегка подрумянился и стал немного мягким (подгоревший чеснок имеет резкий горький вкус).
Снять с огня и остудить.
Добавить лимонный сок, соль и чёрный перец.
Оставить 2-3 ст л маринада и 4-5 зубчиков чеснока для овощей.
Аккуратно отсоединить кожу курицы от мяса и смазать тушку курицы маринадом, под кожей и сверху. Разрезать 4-5 зубчика чеснока вдоль пополам и положить под кожу грудки и бёдрышек. В месте с чесноком можно положить маленькие веточки розмарина или кружочки лимона. Выжатые половинки лимона можно положить внутрь тушки.
Связать ножки курицы суровой ниткой. Крылышки заправить “за голову”.
Положить курицу грудкой вниз в форму для запекания, накрыть пищевой плёнкой (или положить тушку курицы в большой плотный пакет) и поставить в холодильник на 2-4 часа или на ночь.
За 1 час до запекания достать птицу из холодильника. Если курица была в пакете, выложить её “грудкой вниз” в форму для запекания.
Подготовить овощи:
Лук нарезать вдоль на 6-8 сегментов. Морковь нарезать брусочками.
Перцы - полосками.
Смешать овощи с розмариновым маринадом. Добавить немного соли и перца.
Зубчики чеснока из маринада можно добавить за 5-10 минут до конца запекания овощей или порезать пластинками и добавить к отварному картофелю, или мелко порубить и добавить в картофельное пюре.
Овощи можно запекать в той же форме что и курица или на отдельном противне. Для запекания овощей необходимо 45-60 минут.
Мне больше нравится запекать овощи отдельно, т.к. время запекания птицы и овощей разное, поэтому легче делать это в отдельной посуде.
Прогреть духовку до 220°C/425°F.
Добавить в форму с курицей 1 чашку вина или воды (это предохранить стекающие с курицы соки от пригорания при высокой температуре духовки).
Посыпать верх тушки щепоткой крупной соли (я использую - кристалические хлопья английской морской соли) и свежемолотым перцем.
Запекать 20-30 минут до лёгкого зарумянивания.
Достать форму из духовки, перевернуть тушку “грудкой вверх”, посыпать щепоткой крупной соли и перцем.
(на дно формы можно положить решётку или или несколько брусочков скомканных из фольги или 2-3 стебля сельдерея, чтобы тушка птицы не “сидела” в соках и лучше запекалась, но можно обойтись и без этого)
Добавить овощи сразу или через 15-20 минут.
Убавить температуру духовки до 190°C/375°F.
Запекать ещё около часа или до температуры мяса ~75°C/160°-170°F в самой толстой части бёдрышка.
За время запекания овощи перемешать несколько раз, а курицу полить соками. Достать курицу из духовки, накрыть фольгой и оставить на 15 минут. Разделать курицу на порции, выложить на большое блюдо вместе с запечёнными овощами и отварным молодым картофелем, посыпать зеленью петрушки или подавать позиционно. Вместо молодого картофеля можно приготовить картофельное пюре или рассыпчатый рис .
Приятного аппетита.
Бульон из костей запечённой птицы
Ещё одна утилизация или способ приготовления так часто неиспользуемых и выбрасываемых после застолья продуктов - костей и каркаса птицы, из которых получается очень вкусный и наваристый бульон.
Сложить оставшиеся кости и каркас в форму в которой запекалась птица.
Добавить:
разрезанную пополам луковицу
пару морковок
2-3 стебля сельдерея
стебли или корень петрушки…
(я добавляю овощи которые буду в дальнейшем использовать для подачи куриного бульона - морковь, пастернак или брюкву)
или можно вообще не добавлять овощи, а только использовать кости и соки оставшиеся после запекания птицы.
Поставить в хорошо разогретую духовку на 15-20 минут для зарумянивания каркаса.
Можно исключить запекание и сразу сложить все остатки в большую кастрюлю, добавить воды в форму и отскрести все поджарки. Наполнить кастрюлю водой, 2-5 литров (с меньшим количеством воды или большим количеством костей бульон получается более насыщенным и при остывании превращается в желе).
Если вместе с курицей запекался лимон, то его тоже можно положить - он добавляет очень приятный аромат.
Добавить немного соли.
Довести до кипения, убавит огонь, накрыть крышкой и варить на слабом огне 1-2 часа.
Снять лишний жир с поверхности (который можно использовать для ароматизации других блюд) и процедить бульон через марлю или бумажные полотенца.
В основе каждого вкусного супа – хороший бульон . Он должен быть вкусным, наваристым и прозрачным. Сделать хороший бульон совсем не так сложно, как многие считают, просто надо знать несколько секретов, ведь если скинуть в кастрюлю сморщившиеся остатки овощей из холодильника и кипятить их в течение долгих часов, вкусный суп точно не получится. Все ингредиенты должны быть свежими, приготовленными ровно столько, сколько нужно.
В этой статье собрано то, что удалось мне узнать, собрать воедино и сделать выводы.
Виды бульона
Мясной бульон
Для приготовления вкусного мясного бульона всегда используйте и мясо и кости. Мякоть (с которой предварительно нужно срезать весь жир) придает бульону вкус, а кости – наваристость. Суставы и плечо нужны там, где бульону нужно придать жирность и гладкость, которую придает желатин. Помните, что чем старше животное, тем жирнее бульон.
Чтобы получить очень наваристый, крепкий бульон, используйте только кости; если использовать только мясо, бульон получится менее крепкий.
Рыбный бульон
Восхитительно крепкий и легкий рыбный бульон готовится из оставшихся рыбных костей, но если у вас их нет, купите для бульона недорогую целую рыбку. Избегайте жирных рыб, как лосось или палтус.
Перед тем, как готовить рыбный бульон, слегка обжарьте овощи, затем добавьте в кастрюлю рыбные головы и кости, готовьте, пока они не станут матовыми, затем добавьте белое вино, холодную воду и букет трав (петрушка, листья сельдерея, свежий укроп и т.д.) и продолжайте варить.
Куриный бульон
При приготовлении куриного бульона, обязательно промойте предварительно куриную тушку. Чтобы получился более крепкий бульон, перед его приготовлением запеките в духовке все части курицы и овощи. Затем переложите это все в кастрюлю для супа, а в форму, в которой запекалась курица, налейте немного воды и перелейте все это в кастрюлю с супом, соскребая со дна все запекшиеся кусочки и собирая все соки. Затем добавьте ещё воды и букет трав и варите, не накрывая крышкой, около трех часов.
Бульоны из индейки, баранины, дичи и телятины готовятся по похожей схеме и используются в зависимости от того, какой суп вы готовите и какой крепости вам нужен бульон.
Овощной бульон
Овощной бульон позволяет вам импровизировать. Совершенно не помешают овощному бульону репчатый лук, морковь, картофель, маленькие початки кукурузы, свежие травы, имбирь, чеснок и, возможно, немного чечевицы и перловки. Но избегайте добавлять чтобы то ни было из капустной семьи, баклажаны и зелень с сильным вкусом. Также, слишком много корневых овощей может сделать бульон слишком сладким. Некоторые овощи придают супам свой отличительный характер, например, чеснок и имбирь ассоциируются с супом восточной кухни.
Чтобы сделать более грубый и крепкий бульон, используйте запеченные овощи, и перед тем, как процеживать бульон, выжмите из них все их ароматные соки (это не рекомендуется для других компонентов бульона, только для овощей).
Когда недостаточно времени или не хватает каких-то ингредиентов, бульонные кубики могут прийти на помощь. Существует множество фирм и видов кубиков, все они различаются в крепости и качестве бульона, поэтому стоит поэкспериментировать с разными кубиками, чтобы выбрать подходящий для себя. Когда вы готовите бульон из кубиков, не кладите все кубики сразу - отложите половину и добавьте их в конце варки, если они все еще будут нужны. Не забывайте, что кубики обычно очень соленые и добавляйте соль тоже в последнюю минуту, если понадобится.
Основной секрет приготовления ароматного и вкусного бульона – использование большой пропорции компонентов по отношению к количеству воды, которая должна только покрывать кости или овощи. Подливайте немного воды, если она испаряется и компоненты торчат над уровнем воды. Используйте большую, узкую и высокую кастрюлю с толстым дном, чтобы сократить скорость испарения воды.
Отваривание бульона дольше необходимого времени может привести к горькому вкусу, Когда вы выбираете мясо или кости для бульона, помните, что мясо добавляет вкуса, а кости – навар. Добавляя в бульон приправы, помните, что это только основа вашего супа, а соль и перец можно добавить и позже.
Бульонные хитрости
- Разрезайте ингредиенты на маленькие кусочки, чтобы бульон приготовился быстрее, и на крупные – если бульон будет вариться дольше.
- Чтобы бульон был питательнее и полезнее, мясо нужно класть в холодную воду.
- Чтобы сварить прозрачный и чистый бульон, медленно доведите воду до кипения и сразу снизьте газ до медленного кипения (чтобы пузырьки только появлялись на поверхности). Никогда не доводите бульон до кипения.
- Чтобы бульон получился желтеньким: луковицу разрежьте пополам, обжарьте на сковородке, и добавьте в бульон.
- Периодически снимайте с поверхности бульона серую пену, грязь и жир – тогда бульон будет вкуснее, прозрачнее и чище. Вы можете снимать жир ложкой во время варки бульона, а можете поставить бульон на ночь в холодильник, за ночь жир поднимется на поверхность и затвердеет и тогда его можно аккуратно снять.
- Если бульон получается слишком пресный, варите его, пока он не будет крепче. Вода испаряется, бульона становится меньше и вкус становится более концентрированным.
- Если говяжий бульон готовят очень долго, то курица сдается всего за 3 часа, а рыбные кости и овощи готовят не дольше 1 часа.
- Если нажимать на кости, бульон может получиться мутным. И помните - не пересолите – вы всегда можете добавить необходимое количество соли и перца в конце, но избавиться от излишка соли будет нелегко.
- Готовый бульон необходимо процедить.
- Бульон хранится не дольше 3-5 дней в холодильнике. Его можно заморозить для более долгого хранения и хранить в пластиковом контейнере, в подносах для кубиков льда, если нужно немного бульона, например, для использования в соусах.
- Если бульон получился слишком слабый, когда его процедили, снимите жир и еще раз уварите бульон на медленном огне, чтобы бульон стал более концентрированным.
- Бульон из запеченных ингредиентов получается более крепкий, чем из сырых. Кости, запекаются в горячей духовке в течение 30 мин, затем их перекладывают в кастрюлю. В кастрюлю добавляют весь жир и соки из формы, омывают форму водой и все добавляют в кастрюлю.
З ашла ко мне на днях приятельница, угостила я ее щами на овощном бульоне и заливным на том же овощном бульоне. Ела она и нахваливала, что щи совсем не похожи на пустые, постные, а в заливном желе прозрачное, как слегка золотистое стекло. У меня, говорит, не получается такой бульон. Вот и пришла мне идея подготовить рецепт о приготовлении бульона. Не буду заходить в кулинарные дебри, т.к. тема бульонов – это большая отдельная тема, где есть и коричневый бульон из обжаренных или запеченных костей, и белый, и консоме и кое-что еще. Расскажу просто про самый обычный бульон, которым я пользуюсь в повседневной жизни и который является основой многих супов, соусов, тушений или поедается/выпивается в виде собственно бульона. Как правило, я готовлю сразу большую кастрюлю бульона, а потом разливаю в банки и отправляю в морозилку (об этом я уже говорила). Это очень удобно, поверьте. Под рукой всегда основа для супа. Мясной, куриный, рыбный и овощной бульоны я готовлю практически одинаково: разница будет только в некоторых специях и во времени приготовления. Я всегда использую палочки (черешки) сельдерея – мне кажется, они значительно улучшают вкус бульона. Хороши также сушеные коренья: сельдерей, морковь, петрушка. Иногда я добавляю хлопья сушеного лука. На мой вкус, сушеные овощи делают бульон более пряным и ароматным. Для говяжьего бульона можно использовать кости, мясо или мясо с костью – вкус готового бульона будет немного отличаться. Лучше всего брать мясо с мозговой косточкой. Говяжий бульон я готовлю довольно редко: гораздо чаще обхожусь овощным бульоном. Это здоровее. Кстати, он у меня получается довольно насыщенным, мало кто может сказать, что я использовала только овощи. Для куриного или индюшачьего бульона идут в ход любые части птицы, хотя считается, что наиболее вкусный бульон получается из крылышек. Когда я готовлю крылышки в духовке, обрезаю самые кончики и складываю в морозилку. Накопилось достаточно, можно сварить бульон. Вкуснейший бульон получается из скелета запеченной курицы или индейки. После закипания бульон должен кипеть на очень маленьком огне, если он будет бурлить, то станет мутным. Говяжий и куриный бульоны в начале кипения будут немного мутноваты, но потом, после длительной варки бульон станет прозрачным. Где-то читала, чтобы придать прозрачность бульону в него добавляют яичную скорлупу, а чтобы сделать его более золотистым луковую шелуху. Мне никогда не приходилось этого делать – бульоны и так получались что надо!
Говяжий бульон
Для кастрюли 7 ½ литров
Ингредиенты
- 1 кг говядины с костью (или говяжьих костей или говядины без костей)
- 2 моркови
- 1 средняя луковица
- 2-3 палочки сельдерея
- 3-4 лавровых листа
- 10-12 горошин черного перца
- 10-12 горошин кориандра
- Соль
- Черный молотый перец
Приготовление
Кусок мяса обмыть, целиком положить в кастрюлю, залить холодной водой и на большом огне под крышкой довести до кипения. Убавить огонь. Снять пену. Добавить очищенную морковь (целиком), очищенную луковицу (целиком), разрезанные поперек на две части палочки сельдерея, соль, лавровый лист, горошины перца и кориандра, сушеные коренья. Прикрыть крышкой, чтобы была щель и варить на маленьком огне до готовности мяса примерно 1 – 1 ½ часа. Бульон должен слабо кипеть. Мясо готово, когда нож легко входит в него. Снять с огня. Остудить. Вынуть мясо. Если бульон жирный, остудить в холодильнике, снять застывший слой жира (его можно использовать для пассерования овощей для супа, например), бульон чуть подогреть и процедить через очень мелкое сито или марлю.
Куриный бульон
Для кастрюли 7 ½ литров
Ингредиенты
- 1 – 1 ½ кг курицы
- 2 моркови
- 1 средняя луковица
- 2 палочки сельдерея (не обязательно)
- 10-12 горошин черного перца
- 10-12 горошин кориандра
- Соль
- Черный молотый перец
- По желанию: сушеная смесь корешков петрушки, сельдерея, моркови (2-4 ст.л.)
Приготовление
Готовится так же, как и говяжий бульон. Время варки сократить до 45-50 минут. Если курица целая, порубить на части (4-6 кусков).
Рыбный бульон
Для кастрюли 7 ½ литров
Ингредиенты
- 1 – 1 ½ кг рыбы с костью (или рыбные головы, мелкая рыба, хвосты, плавники)
- 2 моркови
- 1 средняя луковица
- 1-2 палочки сельдерея (не обязательно)
- 3-4 лавровых листа
- 10-12 горошин черного перца
- 10-12 горошин кориандра
- 2-3 горошины душистого перца
- Несколько стеблей (без листьев) петрушки (не обязательно)
- 1 ст.л. сушеного майорнана (не обязательно)
- Соль
- Черный молотый перец
- По желанию: сушеная смесь корешков петрушки, сельдерея, моркови (2-4 ст.л.)
Приготовление
Готовится так же, как и говяжий бульон. Время варки сократить до 45 минут. Если рыба большая, порезать на крупные куски.
Овощной бульон
Для кастрюли 7 ½ литров
Ингредиенты
- 3-4 больших моркови
- 1 большая луковица
- 3-4 палочки сельдерея
- 4 лавровых листа
- 10-12 горошин черного перца
- 10-12 горошин кориандра
- Соль
- Черный молотый перец
- По желанию: 1 ч.л. молотого фенхеля, 1 ч.л. молотого кориандра, 1 лук-порей, сушеная смесь корешков петрушки, сельдерея, моркови (3-4 ст.л.)
Приготовление
Овощи залить холодной водой, на большом огне довести до кипения, убавить огонь, добавить специи и варить под прикрытой крышкой примерно 45-50 минут. Остудить, процедить через очень мелкое сито или марлю.
Для длительного хранения разлить по контейнерам. Сделать наклейку с датой и содержимым. Отправить в морозилку.
